剑南春:让中国浓香型白酒变得稀缺更稀缺!

2020-05-20

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物以稀为贵，生来稀缺，自然高端。众所周知中国浓香型白酒因独特的酿造工艺、贮存环境、气候、地理位置等因素使之具有一定的稀缺性，浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据！

稀缺浓香型白酒

众所周知“茅五剑”中的剑南春、五粮液是中国高端浓香白酒典范，享誉国内外。然而除了剑南春和五粮液外还有许许多多被称之为浓香型的白酒，它们酿造工艺天壤之别，品质参差不齐，价值相差甚大。是否稀缺的浓香型白酒是从酿造环境、历史积淀、酿造工艺、科研技术、酒体贮存等方面进行判别的。

NO.1千年老窖造就稀缺剑南春

浓香型白酒主要依赖于窖池中的窖泥微生物，因为这些微生物在窖池中分布不同，从而浓香型白酒的工艺相比其他香型白酒要复杂，所以酿造高质量的浓香型白酒并非易事。剑南春作为浓香型白酒代表，除酿酒普遍依赖于大曲中的自然微生物，更重要的是独有的窖泥微生物，促使剑南春形成独特、优雅、令人愉快的主体香味及成分。

千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。浓香窖池需要将蒸馏过的酒糟和新粮食持续回填窖池来保证微生物生存需要的水分和淀粉，微生物借此不断繁衍，不断进化，具备独一无二的发酵属性。老窖中的窖泥微生物发酵属性特别强，所以窖龄越长的窖池越能酿造好酒。

剑南春天益老号活窖群，拥有上千年的历史，在天益老号周围有一直沿用的老窖池共695口，这在行业内绝无仅有。

NO.2独特的地理位置造就稀缺剑南春

自古浓香美酒产四川，却并非四川所有地方都能出产优质浓香。绵竹剑南春位于四川盆地边缘，典型的亚热带湿润季风气候，全年温度基本在零度以上，湿度较大，雨量充沛，加上良好无污染的生态环境，利于微生物繁衍生息。绵竹的偏酸性黄黏土，含有多种微量成分，黄黏土做成的窖泥更是培养微生物的温床。

绵竹特殊的地质结构，地下水源极其丰富，经过地下沙砾层的层层渗透过滤，富含大量的微量元素，在酿造过程中，微量元素与乙醇发生物化作用，产生独特的风味。正是绵竹的独特地理天赋，造就了剑南春不可复制性，离开绵竹就生产不出剑南春。

正是因为绵竹得天独厚的地理位置，造就了剑南春的不可复制性，离开绵竹就生产不出剑南春。

NO.3最严苛的酿造工艺造就稀缺剑南春

浓香型白酒的出酒率是40%的左右，采用特制高温大曲为糖化发酵剂，粮食经老窖适温长期发酵，采用传统的混蒸工艺，科学分层、分甑蒸馏、分级摘酒、分级并坛、分等入库。

微生物随着粮食的发酵，淀粉及微生物会随着水分往窖池底部运动，加上底部的窖泥微生物最为丰富，所以窖池越往下的粮食，蒸出的酒越好。剑南春产品均是用中下层粮食蒸馏产生的酒作为基酒。

浓香型白酒在蒸馏过程中，车间的酒师会不间断的品酒并摘酒，按照不同的等级进行集中，然后送往酒库贮存。而剑南春对于优质浓香的追求更为苛刻，其独特的量质摘酒酿造技艺，也决定了只有10%的优质酒产出。

剑南春为了更精进一步的品质，不惜一切代价，攻克一系列酿造难题，将优质浓香的酿造水平达到新的巅峰。

NO.4陶坛贮存造就稀缺剑南春

姜越老越辣，酒越陈越香，优质浓香型白酒需要陶坛贮藏。陶坛由于本身材质的缘故，透气性较好，储存在温度、湿度相对恒定的环境下，酒中低沸点的杂味物质得到有效挥发，有益成分得以保留。

贮藏可以认为是一种特殊的工艺，在复杂缓慢的物化反应过程中，酸、酯、醛、酮等微量成分之间进行着一系列的氧化还原、酯化与水解反应，直到建立新的平衡，生成新的酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，使酒味变得柔和醇厚。

剑南春拥有中国最大的单一原酒陶坛陈贮库，占地5万平方米，总共存有23000多个陶坛。陶坛都是用红绸麻垫盖密封的，每个陶坛容量1000升。公司共有陶坛贮酒库房13个，万吨陶坛库是第11号陶坛贮酒库，也是公司最大的陶坛库。

NO.5老酒造就稀缺剑南春

勾调新酒需用老酒，这是中国白酒传统酿造技艺的要求。有较长酿酒历史的白酒企业都需要贮存部分老酒，以备以后酒品勾调所用。喜欢吃火锅的人知道，加点老汤其味道更加鲜美、浓厚，这和用老酒调酒一个道理。

用于勾调所需的老酒被称之为调味酒，都是经过千挑万选出来的，它们算得上是精华极品中的极品。剑南春生产的是“100%够年份”的年份酒，即每一滴都必须是100%够年头的老酒。这就要求工艺上严格按照“老酒勾调老酒”的原则生产。

NO.6最先进的科研力量造就稀缺剑南春

剑南春拥有世界上最先进的酿酒科研设备，总投入达数亿之巨，在全国白酒行业乃至世界蒸馏酒行业也是少有。

剑南春现有享受国务院津贴的4人，博士后两名，中国白酒协会专家3人，中国酿酒工业协会白酒分技术委员会副主任委员1名，中国酿酒大师2名，国家级评酒委员5名，其中剑南春集团总工程师徐占成是“中国酒体风味设计学之父，中国酒体形态学之父”。

剑南春依赖于独一无二的产区，依赖于岁月积淀的老窖，依赖于优中选优的酿造工艺和长时间的陶坛贮存，以及1500年不变的匠心精神，足以堪称极致稀缺的中国浓香型白酒！

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酱香型白酒和浓香型白酒哪个好?

白酒的分类按香型分酱、清、浓、米、凤五大香型。比较常见的有酱香型和浓香型两种。酱香型白酒与浓香型白酒口感和制造工艺不同，使用的酒曲也不一样，勾兑配方也不一样。相对来说，酱香型白酒特殊的生产工艺和窖藏使易挥发物质挥发较多，对人体刺激较小。常见的浓香型白酒有杜康、五粮液、泸州老窖，而茅台则属于酱香型白酒的代表。

浓香白酒是己酸乙酯为主体香的复合香气，窖香浓郁，入口柔和，回味悠长。酱香白酒口感，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。那么酱香型白酒和浓香型白酒哪个好呢?

要知道酱香型白酒和浓香型白酒哪个更好，首先要了解下这两种酒的特点。

酱香型白酒可以说80%以上的好的酒都是酱香型的白酒，要经过八九道酿造出来的，价位低的是串出来的，意思第一次酿出来的拿点存放2年的酒来勾出来的，而不是酒精勾对出来的，好的那些酒要经过八九道的酿造然后再如窖而老熟。以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。

浓香型白酒可以说80%以上的都是酒精来勾对的，所以说大家在选择购买白酒的时候要选择好。以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

酱香型白酒和浓香型白酒哪个好：

酱香型白酒由于内含有利于人体健康的物质，可以软化血管，护肝，但是一般人受不了酱香的气味。而浓香刺激性相对没有那么强，让人比较容易接受。个人觉得这个没有哪种更香，只是觉得每个人的喜好不一样，就会有所偏爱了。

白酒的“稀缺性”到底是什么造成的？

在一定时间与空间范围内资源总是有限的，相对不足的资源与人类绝对增长的需求相比造成了资源的稀缺性。

茅台能有如今的成就与地位，有很大一部分的原因就是稀缺性，其他白酒亦然，那么造成白酒稀缺性的因素是什么呢?

水质独特

俗话说：佳酿，必有良泉。水是酒之血，水是白酒生产的主要成分，水质的好坏直接影响酒的质量和风味。世界名酒的出产地大都有特别优良质的水，好水出好酒，所以中国白酒不同产区的水质是影响白酒品类最关键的因素之一。

曲质丰富

曲是酒之骨酒之魂;白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型酒;北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料，不同产区的原料，因地制宜而的特定制曲原料配方与工艺，为白酒的酿造提供了特定的复合微生物群系、多尺度酶系以及广范的风味前体物质，由此大曲的品质也是影响白酒风格的关键因素之一。

气候多样

白酒不同产区特定的气候环境是影响白酒酿造微生物群系及其代谢的关键因素。微生物群系是贯穿影响白酒酿造一曲、二泥、三发酵三方面的主体因素，而特定多样的自然环境又影响了微生物群系的构架、代谢及其风味物质的形成。所以，独特而多样的气候环境是影响白酒品质的又一关键因素。

土地资源作为不可再生资源，其稀缺性让房价步步高升。

而在白酒行业，酿造工艺和原料的稀缺性，同样让白酒独一无二。

“川派浓香型白酒”有什么特点？五粮液、泸州老窖、剑南春品鉴

长期以来，浓香型白酒占据着白酒消费的主流市场。但是伴随酿酒技术和工艺的不断进步与创新，白酒香型日渐增多、各种流派相继涌现。浓香型白酒也逐渐出现了川派浓香、江淮派浓香以及北方派浓香等流派。川派浓香型白酒以窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长受到很多消费者的喜爱，那么川派浓香型白酒的几个代表产品有什么区别呢?今天小酒瓶和大家讨论的就是这个话题!

川派浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、剑南春、水井坊、舍得等为代表，那么各个品牌之间有什么区别呢?口感品鉴上有什么差别呢?且听小编一一道来：

泸州老窖

风格特点：说到泸州老窖，其风味很强调老窖池的特点，老窖池的香气是一种典雅而陈敛的香气。这种香气，非常耐闻，细闻你会觉得这种香气很丰富，而且协调性很好。

品鉴细节：品鉴这种酒，我建议细品，配餐的时候选用口味较淡的菜，尽可能的保持味蕾的活跃。对于这种酒，细细品味你会发现很有韵味，每一丝味道环环相扣。相比之下，非老窖池浓香酒和其他工艺酒都达不到这个境界，这可以算顶级浓香酒的魅力。

五粮液

风格特点：五粮液酒体香气丰腴、饱满，突出了粮香、曲香、青苹果香，整体舒适而艳丽，但五粮液香气的点睛还是老窖池复合香，其给艳丽的香气中带来了典雅之感。

细节品鉴：入口品鉴，高端五粮液香气强劲，绽放感强，而老窖复合香又给这种绽放香气赋予了细腻感，在我们感受完丰富、丰满的粮曲果香之后，淡雅的复合窖香最后压轴，给人一种强劲而不失优雅、细腻的感觉。

剑南春

风格特点：与五粮液相似的是，剑南春也是多粮跑窖浓香酒，其也突出了绽放的粮曲香，不同于五粮液的是，其有一丝类似于老木头的香气，而五粮液则带点类似酱香的味道，在酒体上，五粮液更艳丽一些，剑南春显得俊挺一些。

细节品鉴：入口醇和、连绵、均衡，微甜但不突出甜，酒到中段有一丝挺拔之感，这给酒体带来了强劲的力量，尾味连绵持续。剑南春香气俊朗，有挺拔感，丰满舒适，窖香、糟香、粮香协调并带有独特的木陈香。

水井坊

风格特点：在四川浓香名酒中，水井坊的风格与泸州老窖是最为相似的，毕竟两者都是用原窖法工艺酿造的浓香酒，相比之下，五粮液和剑南春都是用跑窖工艺酿造。

细节品鉴：与泸州老窖的风格很相似，都是醇陈和略带窖陈的综合香气，水井坊的风味还是相对偏柔和一点。现在的水井坊与90年代后期的全兴大曲风格有所不同，其风格倒是与泸州老窖相似，只是相比之下陈香突出一些，果香突出一些，老窖池风格弱化一些。90年代后期的全兴大曲酒体很浓郁，其有突出的糟霉复合香，并有一丝酱糊味，对于这款酒，对比一些柔雅的酱香酒在浓郁度上丝毫不输。

舍得

风格特点：除了泸州老窖、五粮液、剑南春、水井坊，舍得也是四川浓香名酒，相比前面四款酒，舍得又是一路浓香，其风格特点介于原窖的泸州老窖、水井坊和跑窖的五粮液、剑南春之间，舍得的酒体有原窖的醇柔，但却又有跑窖突出的粮曲香。除此之外，其酒体还有一丝特殊的酱味，这赋予了其陈敛之感，可能这也是舍得酒的一大特点。

细节品鉴：舍得酒，醇陈中加有曲香、粮香，味道很干净，且带有甜美之味。红瓶子的建党舍得酱味很足，还有明显的枯糟味;蓝瓶子的灵感舍得酒体中有很明显的菠萝果香，尤其是14年批次的酒，相比之下19年批次的酒带点粮曲香，酒体的个性没有13年那么强;磨砂玻璃瓶的水晶舍得风格偏老派一些，酒体不像现在的舍得酒偏醇和细腻，其曲香比较突出。

上面就是小酒瓶给酒友们分享的关于川派浓香型白酒的风格特点以及部分酒友的品鉴感受，当然川派浓香自然还有其他代表品牌和产品，欢迎各位酒友在评论区留言讨论!

川酒地图之剑南春：稀缺优质，感受盛世国酿丨轻酌雅鉴

酒评网文丨酒评君（作者微信：9919385）

中国地大，风土各异，在这片厚重而多情的大地上，蕴育出了数量庞大、品类繁多、风格各异的美酒。且不说目前官方指定的十二大香型已经无法涵盖所有的白酒品类，仅仅是浓香型或者清香型，下面就又分出了不同的风格和派系。相比清香型白酒企业在中国版图上的分布，浓香型白酒企业的产业规模更大，品牌集群也更加集中。根据在刚刚结束的2017中国浓香型白酒文化高峰论坛上得到的数据，浓香型白酒以市场份额巨大、企业分布广泛、品牌数量繁多、消费基础牢固而成为中国白酒行业的基石。

中国浓香白酒地图

说起浓香型白酒，川酒一定值得大书而特书。这不仅仅因为川酒曾向外省乃至全国都输出了巨大而优质的产能，同时还向行业输出了宝贵的酿酒经验和酿造人才，这对整个白酒行业都产生了极其深远的影响。更重要的是，川酒历史的积累，酿造工艺的传承，得天独厚的微生物环境以及优质的本地酿酒原料，都奠定了川酒在行业中独一无二的龙头地位。

巴山钟灵，蜀水毓秀。在巴蜀大地上，有一条成U形的名酒带，而剑南春就坐落在这条名酒带的绵竹。地理因素往往是白酒不同风味的决定因素，因为地理决定了水源、气候、微生物和农作的不同。

剑南春地处神秘的北纬30度世界文明带，北接龙门山脉，南连成都平原，是青藏高原向四川盆地的过渡带，属于典型的亚热带湿润季风气候，气候温暖湿润，微生物繁多而活跃，产生了剑南春独特的浓郁、饱满、醇厚风格;而淮河流域的江淮地区山冈起伏，雨多风大，年平均湿度和温差大，空气中的微生物含量少很多，生产出来的酒虽然淡雅柔和，却少了川酒的激昂和澎湃。

剑南春的水土气气生

和国外的威士忌、白兰地等蒸馏酒不同，中国白酒向来尊崇窖为酒之本，讲求发酵容器对于白酒酿造的重要性，这是因为窖池中的微生物对酒香起着至关重要的作用。所谓千年老窖万年糟，酒好需得窖池老，强调的便是窖池的老。剑南春、泸州老窖、五粮液等都有传世的老窖池，为我们提供了相关的实物佐证。

剑南春天益老号酒坊始于南朝永明五年，其千年活窖群是国内规模最大、保存最完整、连续生产时间最长的活窖群，是酿造优质浓香白酒极为稀缺的资源

1985年天益老号酿酒作坊地下窖池出土公元487年南齐纪年砖，证实了剑南春酿酒的历史至少有1500多年。所谓窖池，是用当地富含微生物的泥巴在地窖石壁上涂抹而筑成。这些微生物数量庞大、种类繁多，关系错综复杂，在绵竹特有的自然环境下不断的生长、繁殖、代谢。随着窖池使用时间的延长，这些微生物会变得愈加繁多，而窖池也就变成了老窖。

剑南春酒中近1870余种呈香、呈味香味物质的生成与剑南春古窖池内庞大而神秘的酿酒微生物及独特的生态环境密切相关

而最让剑南春自豪之处便是延续千年不曾间断的剑南春天益老号国宝级窖池，至今，剑南春天益老号酒坊11口老窖池依然传承古老的泥窖固态纯粮发酵传统酿造技艺，窖池中腐殖层和微生物种类异常丰富。在某种程度上，剑南春酒窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长的风格特点正是得益于窖池中的这些微生物，窖池中的微生物，数百年来生生不息，形成了别具一格自成体系的微观生态环境，对剑南春基础酒的品质起着关键的保证作用，被称为酿酒史上的活文物。

珍藏级剑南春

然而川酒的魅力远不仅于此，哪怕同是处于相同流域，拥有近似的地理环境，其酿造工艺不同、制曲不同、原料不同，所酿造出来的白酒风格也有明显的区别。白酒行业素有高粱酿酒香，玉米酿酒甜，小麦酿酒冲，大米酿酒净，糯米酿酒浓的说法。剑南春和五粮液一样，以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五粮为原料，属于大曲多粮型浓香白酒。

剑南春酿酒所用的五粮

相比采用单粮酿造的浓香，多粮型剑南春更有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，达到互补作用，产生复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质，为丰富味觉提供较为全面的物质基础，酒体更加丰满，香气持久，入口绵甜。

而在多粮型浓香中，剑南春的香味与其他多粮型浓香又不同，是带有木香的陈，是由大麦曲香和炭花香形成的，略带窖陈味道。事实上，剑南春位于西蜀绵竹，早年由陕西人进入这里酿酒的多，带上了一些北地风格，很多人喜欢其状如清露的感觉。饮用剑南春特别适合搭配风味菜，包括蒸菜，入味菜肴和其搭配更加醇厚。

剑南春小酌一杯配菜

在酒友的印象中，茅五剑是著名的黄金铁三角，是中国高端白酒的代表，位列中国白酒企业第一阵营。虽然近些年随着白酒行业的变化，排名座次各说不一，但白酒行业有趣的地方就在于没有永远的老大，所谓的排名永远是动态发展。

复盘近几十年白酒行业的发展变化发现，1994年曾经的汾老大被五粮液超越，而2005年五粮液又被茅台超越，如今剑南春已近百亿市场规模，回购的文君酒也在恢复发展，此次随着珍藏级剑南春的发力，只要初心不改，抓住机遇，实现突破，盛世国酒剑南春未来定会上演王者归来。

探讨淡雅浓香型白酒的和谐要素

白酒是中华民族工业的传统产品，其以天然的多种微生物、开放式固态发酵等独特的生产工艺，形成不同香型的独特风格。发展至今已有十二大香型白酒，业内人士都知道，白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质,但是这些极微量的成分却决定着白酒的典型风格。

在众多名优白酒中浓香型仍然占据着龙头老大的位置，占市场份额的70%左右，深受消费者的厚爱，就其风格而言，存在以下两种不同的流派：一派是以泸州老窖、五粮液为代表的浓中带陈或称浓中带酱的流派，从区域上界定为川派，这个流派的浓香型白酒重香，闻香以窖香浓郁，香味丰满圆润而著称;在口味上突出绵甜醇厚;气味上带有陈香或所谓的老窖香，似乎又带有微弱的酱香气味特征。另一派是以洋河、古井、双沟为代表的纯浓型或称淡雅、绵柔浓香型的流派，这个流派的浓香型白酒以味为主，从区域上可界定为江淮派，该流派的特点是突出以己酸乙酯为主题的复合香气，而且口味纯正，以绵甜爽净而著称。

当今社会白酒既是一种休闲娱乐的辅助饮品，又是亲朋聚会、欢乐庆典、商务招待等各方面的必需品，人们在追求轻松愉快、清新典雅生活的同时，也需要用酒精的麻醉来舒缓生活的压力，特别是80、90、00后对老辈们一醉方休的饮酒模式逐渐淡化，渴望时尚饮酒、健康饮酒、饮健康酒，少喝酒，喝好酒的观点，他们对白酒的口感有了更高的要求;在香气上要求幽雅、细腻、柔和、舒适，口感上要不冲、不辣、不燥，入口绵软，后味爽净，不要香气过浓，后味不要求悠长，要净爽，说起来简单，既彰显浓香，又要淡雅，既矛盾又互相统一[2]。做淡容易，做雅很难，淡与雅的高度和谐与统一，是淡雅型白酒典型风格的完美体现。

怎样才能做到白酒浓香与淡雅的高度和谐，这是对中国白酒的一次考验与创新，厂家能不能生产出来广大消费者需要的淡雅绵柔产品，取决于酒厂的综合实力;调酒师的水平;白酒生产工艺的创新和香型融合，以及先进的检测仪器和净化设备。一些无生产能力的小企业，也纷纷打起绵柔、淡雅等标示，来吸引广大消费者购买，酒质既不柔，也不雅，甚至还带有水味，极大影响了消费者的购买力，他们只有选择一些大的生产厂家的白酒和知名品牌，其中，以江苏的洋河双沟今世缘，山东的泰山古贝春扳倒井，河南的宋河张弓仰韶，安徽的古井贡迎驾高炉家宣酒等品牌为代表的白酒新贵，苏鲁豫皖几家实力强大的知名企业引领了浓香淡雅型白酒的发展方向，它们将制曲、酿酒工艺进行创新和融合，结合当地地域环境、消费习惯等情况进行创新，形成各具特色的绵柔、淡雅风格，成为消费者的首选品牌，正如中国著名白酒专家沈怡方先生在苏鲁豫皖第三届白酒峰会上指出古井首创的绵甜净爽香香融入味之中，浓而不烈、香而不艳的幽香淡雅型白酒新风格，是我国近年来白酒市场的一次积极的革命。现在中原白酒都在朝这个趋势发展，这一香型的白酒，质量非常好，口感很不错，将会有一个非常好的前途。

为了使企业生产出更好的浓香淡雅型白酒，本人根据多年从事白酒的生产技术研究经验及安徽省涡阳县酿酒研究所人员对淡雅浓香型白酒的生产方法和大家共同探讨;

一.原料

从生产原料质量入手，原料是生产优质白酒的先决条件，是酿造白酒的物质基础，所用粮食必须籽粒饱满，颜色鲜艳，无虫蛀，无霉味,杂质2%，原粮含水分在14%以下，农药残留成分必须符合国家标准，淡雅型白酒原料以高粱为主，搭配适量的玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等。

(1)高粱

高粱又名红粮，依高粱穗的颜色分为黄、红、白、褐四种高粱;依高粱籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。北方大曲酒多用粳高粱;南方大曲酒及小曲酒多用糯高粱。粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是白酒酿造的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。浓香型白酒生产工艺一般要求原料粉碎为4瓣、6瓣、8瓣，通过20目筛孔的细粉不能超过20%。淡雅浓香型白酒酿酒用量高粱在60%左右

(2)大米

大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少,在混蒸式的蒸馏中，可将米饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有大米酿酒净之说。大米出酒多，经过长期储存，酒质绵软。淡雅浓香型白酒酿酒使用大米20%左右.

(3)糯米

糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘易烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用，糯米酿出酒甜。淡雅浓香型白酒酿酒糯米用量8%左右

(4)小麦

小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。丰富的碳水化合物为菌体的繁殖、酶的产生、香味前驱物质的生成及微生物体内其他物质的合成提供能量;小麦麸皮中氨态氮含量特别高，是其他原料的数倍，微生物在麸皮上生长旺盛，酶活力高，适宜多种微生物生长。因为小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。淡雅浓香型白酒酿酒用量在10%左右

(5)玉米

玉米品种很多，淀粉主要在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间较长才能使淀粉充分糊化。玉米胚芽中含有占原料5%左右的脂肪，在发酵过程中易氧化而产异味，使酒不纯净。玉米做原料时，可将胚芽除去。玉米酒有甜味，但脂肪、蛋白质高，生成杂醇油高，使酒有邪味，酒质不如高粱酒纯净。淡雅浓香型白酒酿酒用量在5%左右

(6)豆类

淡雅型白酒在制曲以小麦、大麦为主要原料，一般都需要添加5%-8%的豌豆，以补充蛋白质含量并增强曲块的黏结性，有助于曲块保持水分，适宜于微生物生长繁殖，增加酒的香味。

(7)稻壳

糠壳具有疏松性、透气性和吸水性，酿酒过程中起到调节糟醅的淀粉浓度和酸度及保持水分的作用，它能使酒醅有一定的疏松度和含氧量，以有利于微生物的繁殖，促进糖化发酵，还可增加蒸馏界面效能，提高蒸馏效率。在使用时应选择新鲜、无霉变、无异味、干燥的糠壳;使用前要在一定的蒸汽压力下清蒸30min，以降低糠壳中的果胶质和多缩戊糖，糠壳没有严格的国家标准规定，行业采购和使用完全依赖感官对其进行质量评定，可见感官鉴评对糠壳的质量要求是至关重要的。固态法白酒要使用一定量的稻壳作为填充剂，其作用是调节入池酒醅的淀粉浓度和酸度，并对酒醅起疏松作用，是白酒生产配料的重要组成部分。浓香型白酒生产中用量一般在20-30%。用量过多，异杂味大，用量过少，酒醅发粘，影响微生物发酵，导致白酒的质量和产量降低，应引起极大重视.

探讨绵柔浓香型白酒的生产

雅，细腻。味长尾净。济南红高粱酒业技术人员在国家级品酒师的带领下，经过对比试验，多次品尝，一致认为在同样工艺条件下，五种粮食所产的原酒比用单一粮食所产原酒从香气上、丰满度、醇厚度、绵软度要好得多。

蒸馏

生香靠发酵，提香靠蒸馏可见蒸馏技术在白酒生产中可以提升酒质，增加出酒率。蒸馏操作的具体要求;拌料均匀，轻撒匀铺，探汽上甑，边高中低，缓火蒸酒，大火蒸粮，掐头去尾，分级分段，量质摘酒，保证入库酒的质量。

储存

储存是白酒老熟的重要手段，其过程主要是邪杂味的挥发和香气的缩合。

由于刚蒸馏出来的白酒，含有较多的低沸点成分，如硫化氢、硫醇、硫迷、丙烯醛、游离氨等，使白酒带有强烈的新酒臭和刺激感，但由于乙醇分子之间或与水分子之间的氢键作用，使沸点比和它分子量相近的烷烃类要高的多。例如：乙醇(分子量是46)的沸点为78.3℃，而丙烷(分子量为44)的沸点为-42℃，在自然老熟贮存过程中，低沸点物质分子不断扩散和挥发，从而使白酒的新酒臭味和刺激性减弱，且随着温度的升高，挥发作用加快，一段时间后，使酒体变的柔和绵软。储存容器以陶坛最好，在制作过程中形成了微孔网状结构，这种结构在储酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢导入酒中，加速氧化反应的进程，促进酒的老熟。因陶坛本身含较多金属离子，也可以加速酒的老熟，减少辛辣味和刺激性，随着储存时间的延长，酒逐步呈现绵软柔和的口感。注意：储存温度在20￣25℃，密封、避光为好。

勾兑与调味

此工序是每一个白酒企业生产过程中的重要环节，也是酒取长补短的过程。由于不同车间、不同窖龄、不同季节、投料不同，即使同一窖池上下层酒醅所产的酒口感都不可能一样，为使出厂产品统一酒质，统一标准，使每批出厂产品质量达到基本一致，红高粱人家绵柔型白酒选用储存期在一年以上、发

酵期四十天的酒为基础酒，通过品尝和理化检验，确定基础酒香味成分的含量和风格特点，缺什么补什么，选择不同的调味酒，绝对不加任何香精香料，以减少酒体的浮香，真正起到画龙点睛的作用。绵柔浓香型白酒的勾调应遵循以下原则：适当降低总酯的含量，特别是己酸乙酯的含量，总酯的含量在2.5g/L以下;适当增加总酸的含量，总酸控制在0.9￣1.3g/L之间较好。因酸是新酒老熟的催化剂，是重要的协调成分，辅助放香和改善口感，去除邪杂味，酸酯平衡是酒体协调的基本要素，酸适量，酒柔和爽口;多元醇因本身具有粘稠感，也能调节酒的绵甜度，使酒柔和，产生挂杯现象。合理使用以下调味酒，也能促进酒体的绵柔度。

调味

双轮底调味酒：增加酒的香气，补充微量成份，可以明显提高酒体的风格。

陈年调味酒：增加酒体的醇厚感，减少辛辣味，使酒体更绵柔。

醇爽调味酒：增加酒的团香，使酒圆喉净爽。

药香调味酒：增加酒的陈香，陈味，具有陈年老酒的风格。

芝麻香调味酒：因本身兼具浓、清、酱之风格，绵柔丰满，优雅细腻，香味协调，回味悠长，空杯留香经久不息，用此调酒味可增加酒的优雅、醇厚、绵柔，饮后令人心旷神怡，愉悦舒适。4.6酱香调味酒;增加酱味，使酒体丰满厚实，优雅

细腻，降低酒的刺激性，增加酒的味道，促进酒体柔和。

酱香型、浓香型、清香型、兼香型白酒有什么区别？

主要从口感上区分

1、酱香型白酒

酱香型白酒也称茅香型白酒，以高粱为酿酒原料，用高温制得的大曲经多次发酵酿造而成。酒液微黄透明、香气优雅细腻、入口醇甜、绵柔，具有明显的酸味，回味悠长，其空杯留香持久最是出名。

典型代表：贵州茅台酒、四川郎酒

2、浓香型白酒

浓香型白酒以高粱为主要原料，混蒸续糟，有千年窖、万年糟之称。酒质无色透明、芳香浓郁、清冽甘爽、回味悠长。

典型代表：以泸州老窖、五粮液、洋河大曲。

3、兼香型白酒

兼香型白酒在香气和口感上兼顾了浓香和酱香型白酒的风味，有2种风格，或浓中带酱，或酱中带浓。

典型代表：浓中带酱黑龙江的玉泉白酒，酱中带浓湖北的白云边酒

4、清香型白酒

清香型白酒也称汾香型白酒，以高粱为原料酿酒，采用大麦和豌豆制曲，生产工艺可简单概括为清蒸二次清。典型的清香型白酒无色、清亮透明，是喜欢伏特加的外国友人比较青睐的香型。

代表产品：山西汾酒

兼香型主要指酱香和浓香混合香型。特点为浓兼酱，酱兼浓。对于其他香型在口味上也可以非常明显的特征，比如有米香型(代表三花酒，米香味)、凤香型(代表西凤酒、口感很圆滑)、董香型(代表董酒，药味)、鼓香型(代表白玉冰烧，咸味)等若干。

酿造工艺上区分

酱香型，原料高粱(酿酒)、小麦(制大曲)，制作高温曲(60℃以上)，原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大(1∶1.2)，入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。

浓香型，原料高粱、小麦，制大曲用中温(55～60℃)，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。

清香型，原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。

米香型，原料大米，糖化发酵剂不用大曲，而用传统的米小曲。发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。

酿造方法上区分清香型需要对发酵池进行清洗，每次都用小曲发酵，微生物种类较为简单。酱香这是用老窖发酵，微生物种类要复杂很多，相对发酵过程也会复杂一些。而其他香型酒类则也有自己特殊的地方，比如西风酒要放入酒海(荆条、白布、蛋清等等制作的容器)陈酿，董酒要加入中药酿造，鼓香型则要放入肥肉进行陈酿。

酱香型、清香型、浓香型等白酒究竟有哪些区别？

白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。今天我们就来理一理各种白酒的香型。

酱香型

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。

这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。

根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香;继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。

浓香型

浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫泸香型。

这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。

除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。

清香型

清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫汾香型。

其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。

除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。

清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。

在咱们国家，除了酱香型、浓香型和清香型，还有米香型、药香型等白酒，我们为您总结一下：

米香型

米香型的酒主要分布在广西附近，主体香是由乳酸乙酯和乳酸来构成的，而且它-苯乙醇含量较高，所以带有一股淡淡的醪糟香气或者清幽的桂花香气，但是因为高级醇含量高，总体味道不会很纯净。

药香型

药香型的酒主要分布在贵州，以董酒为代表，所以也叫董香型。药香型酒顾名思义，就带着一股较重的中药味，又因为丁酸和丁酸乙酯的含量较高，所以带有丁酸的味道。

豉香型