酱香型白酒到底是不是稀缺资源？

2020-07-03

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在白酒行业，酱香型白酒一直都是稀缺品类。据资料显示，2018年全国白酒产量871.2万千升，酱香型白酒50万千升左右，占比小于6%，而正宗大曲酱香白酒占全国白酒产能的比例还不到1%，可谓是确实稀有。

酱香酒为什么会一直处于稀缺状态呢？

1.必须在核心产区才能酿造出正宗酱香酒

茅台镇及周边虽有大小近2000家酱酒企业，但能真正算得上是酱酒核心产区的产品却不多，因为在87.2平方公里的茅台镇中只有7.5平方公里内才是酱酒核心产区——海拔440米峡谷地势，35-39度高温期长达5个月，相对湿度78%常年闷热潮湿，空气汇集的微生物群有利于酱酒有机物的形成。

所以，在茅台镇这7.5平方公里土地上生产的酱酒弥足珍贵，能称得上是酱酒核心产区产品的酱酒更是为数不多，秦含章酒就是其中一个。

茅台镇的酒厂林林总总数千家，但真正获得酿酒生产许可证的正规酒厂仅500余家。秦含章酒业为拥有生产许可的正规中型酒厂，具备独立的酿酒系统，拥有充足的优质基酒产量和丰富的窖藏年份老酒存量，200余个传统发酵池，1000吨以上年产基酒，近万吨储酒库存，保证生产的每一款秦含章酒都带着大师酿造的匠心、精益求精的耐心、和世世代代酿好酒的初心。

2.必须以茅台镇及周边原产地出产的高粱为酿酒原料

酱香型白酒的酿造必须以茅台镇当地出产的红缨子糯高粱作原料。这是因为不同于东北及其他地区的高粱，茅台镇生长的红缨子糯高粱，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使酒每一轮的营养消耗都有一个合理范围。

且红缨子高粱富含1.68%的单宁，通过传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香白酒的前体物质，后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与小颗粒红缨子高粱以及地域微生物群系密切相关，也是酱香白酒优雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

所以其他地区的高粱是不能酿造出正宗酱香型白酒的，只有当地的红缨子高粱做的到，这也一定程度抑制了酱香型白酒的出产率。秦含章酒业每年秋季都要到茅台镇周边的高粱种植地，反复甄选坚实饱满的优质小颗粒红缨子高粱用于酿酒，从源头保证秦含章酒的产品品质。

3.酱香型白酒工艺复杂，生产周期长

正宗大曲酱香白酒不仅需要贵州茅台镇正宗产区和原料的支撑，更离不开酱酒酿造的“12987”复杂工艺流程。以秦含章酒为例，秦含章酒须严格遵循天然酿制酱酒时间法则，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，经一年的生产周期，分型窖藏陈酿，吸纳一年的天地精华。

再根据秦含章和邹国启亲授的勾调秘法，将不同轮次的几种甚至几十种基酒，在加上一定比例的年份老酒，按照不同的比例勾兑出一款酒，形成一定的口味、口感和香气效果，使酒体达到协调、平衡。窖藏5年以上，才能成为一瓶好酱酒。

4.酱香型白酒的价格较高

目前，酱香酒并没完全普及到千家万户，也和酱香酒本身的价格偏高有关。酒的价值在于时间，由于酱香酒的时间成本、工艺成本、粮食成本都比较高，导致酱香型白酒的价格偏高。

5.酱香型白酒度数偏高，香味复杂有层次

相对于白酒的其它香型，酱香型白酒的度数则较高，同时味道也不像其它香型那么单纯。酱香酒的味道是很复杂又极具层次感的。因为酱香白酒属自然发酵，勾调时是不添加任何添加物的，在自然发酵过程中所产生的酸甜苦辣各种味道兼而有之，习惯喝酱酒的人以后是很难接受其他香型白酒的。另外，酱香型白酒具有一定的保健功能，和茶道一样，有相对比较复杂的品鉴程序，需要静下心来小酌慢品。

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江小白到底是不是粮食酒？

江小白近几年的突然崛起，在白酒界可谓是吸足了眼球，但与此同时也充满了争议性，有人觉得江小白口感醇厚，清爽利口，也有人认为江小白没味，不是网上所说的粮食酒，而是工业酒精加水勾兑的，那么江小白到底是不是粮食酒呢?

这一点，从江小白这个企业身上可窥之一二，江小白从创立初期，在酿酒方面下了大功夫，从始至今一直保持着专业的精神和态度在酿酒，在酿造的每个环节都严加把控，所以才有了江小白持续多年的高效增长。

在原材料方面，江小白的酿酒高粱是产自于长寿之乡江津的红皮糯高粱，其地处重庆西南，提地中含有大量对人体有益的微量元素，其中晒的含量高达0.3187mg/kg，高于世界平均含量的15倍以上，而红皮糯高粱就是从这土地中通过有机种植而来，平均需要67200颗饱满的高粱才能酿造出一斤江小白单纯高粱酒。

水乃酒之魂，在对水的要求上，江小白也是没有松懈半分，根据现行的生活用水国家标准，其PH值要求在6.59.5之间，总硬度不超过550mg/L，细菌总数限值为500;而江小白对水质的要求则更为严格，PH值在6.87.2之间，总硬度在140350mg/L。泉水清而洌，几乎保留着工业化之前的高水质。

发酵，在白酒酿造过程中算是中重要的一环，粮食在微生物的作用下分解为乙醇和一些特殊的酯，传统的白酒采用的多为泥窖，含有大量的微生物，能迅速发酵酿出高度酒，但同时也会产生种类繁多的酯类，使得白酒香气复杂。而江小白采用青石板窖藏，既保留了自然的发酵环境，同时避免了多菌造成香味繁杂，才使得酒体口感纯净，香味纯正。

在酿出的原酒基础上，江小白采用特殊的精益蒸馏，精去去杂工艺，蒸馏不难，难得的是精益，白沙古镇的酿酒师们在无数次的探索中总结出一套高粱烧酒精准蒸馏工艺：必须使用传统甄桶，手工上甄才能保证醅料的准、轻、松、平，缓慢蒸馏，看酒摘花，掐头去尾，只取小青花消失前的中间一小段精华酒，可以说江小白的每一瓶酒都是从精华中取出的精华部分。

在技术团队方面，江小白现已拥有一支包括4名国家级白酒评委、5名国家注册高级酿酒师、7名重庆市白酒评委为代表的专家团队，在拥有如此强大的团队阵容、优质原材料以及顶尖技术的基础上，江小白酿造出的白酒不仅受到国内消费者的广泛认可，甚至在国际的高标准之下，也取得了不俗的成绩，先后在国际葡萄酒暨烈酒大赛、香港国际烈酒大赛、布鲁塞尔国际葡萄酒暨烈酒大赛上获得了银奖、金奖以及特等奖，每一个奖杯都是对江小白酒质最大的肯定。

江小白短短几年能发展成如今的规模，与它对产品品质的追求是密不可分的，用好的产品带给消费者好的口感体验，同时也体现出企业对白酒的一种较真的态度，甚至为了更好的从源头开始把控材料的质量，江小白投资数亿元，将高粱的种植到成品运输整个产业链都牢牢把握在自己手上，仅从这一份态度，就已经实属不易了!自此，再论江小白是否为粮食酒这一问题，则已不言而喻了!

酱香型白酒是什么味道，“酱香”到底是什么香

经常说这款酒是酱香型的，那款酒是浓香型的，酱香型白酒是什么味道的？一直说的“酱香”到底是什么香？深度剖析酱香白酒味道，一起来涨知识吧。

酱酒“7大味”

1、酸：酸味是酱香型白酒中主要口味特点，酒中酸味适中可使酒体丰满、浓厚，增加酒的味道，减少和消除杂味、燥辣感，增加白酒的醇和度。酸味不足就太寡淡，太过于酸呈粗俗，辛辣适中的酸味，给人以醇厚、干冽、爽快、开胃、刺激。同时酸对人的身体有很大的帮助作用！

2、甜：酱香酒中存在适量的甜味可以给酒带来丰富的醇厚感，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少则酒无回甜感尾淡。甜味可给人以舒适、滋润、圆正、纯美、丰满、浓郁、绵柔等感觉。

3、苦：经常遇到消费者在品尝酱香型白酒的时候，对苦味比较敏感，认为酱香型白酒有苦味就不好，其实这是一个误区，酱香型白酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃之感觉。因此当你喝到有苦味的酒的时候，不要认为不好！

4、辣：酱香型酒质中的醛类是辛辣的主要来源。适当的辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。但酒中的辣味太大将影响白酒应有的风格，存在微量的辣味也是不可缺少的。

5、涩：是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味。原料处理不当，会使过量的单宁、乳酸等物质融入酒液而产生涩味。人们对这个味道比较敏感。

6、咸：咸味的产生太多起因于酿酒工艺粗糙造成的，白酒中如有呈味的盐类，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味，危害酒的风味。这个口味一般消费者体会不出来。

7、怪：怪味也称异味，是酒品中不应出现的气味，产生原因很复杂，一般表现为油味、糠味、糟味等。它大的特点是与众不同。当然这个味道没有一个明显的概念。

“酱香”是什么味

酱香、酱味就是类似豆类发酵产生的气味儿，在不同人的味蕾作用下能够接收到不同的味觉信号。因此，同一款酱香型白酒，不同的人品尝出来的可能有酱味也可能没有，品出来酱味的又会有觉得像豆瓣酱的、有觉得像绿豆酱的。总之各不相同，细微之差很多时候无法用言语词字来描述，即便描述了别人也不一定能明白，因此大家就称之为酱味儿。

为什么说酱香酒味道怪

不经常喝酱香白酒的人总说“酱香酒味道很怪”，具体说是什么味又说不上，其实，酱香型白酒不只是有酱味，还有焦糊香味，当然这个焦糊香必须要合适，不能太淡也不能出头。而且酱香型白酒入口一定是有一种很厚很醇的感觉，就像是喝浓豆浆一样，酒体的粘稠度比较高，可以在口中滚动诸味层次丰富，入喉后一线到胃，一股伴着酒香的温暖之气，打嗝也有香气，这样的酱香型白酒才算是真正的好酒。

这样看来，酱香酒的味道确实与一般白酒的味道有一定区别，类似豆类发酵产生的酱味儿、焦糊香味、“甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪”7种味道，这些共同组成酱香白酒的味道，喝起来香味很复杂，但喝惯之后会觉得酱香酒很好喝，是其他香型比不了的好。

“酱香型白酒”的三味主香到底是什么？

我们知道白酒按照香型来区分的话，常见的两种香型就是浓香型和酱香型了，而人们对于酱香型白酒的喜好则更多，那么你知道酱香型白酒的主香都有那三味吗？

酱香型白酒的第三种典型香味为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。

醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质”的重要作用。

一瓶单体香型的酒，如果单独喝，各是各的味儿，但不是酱香酒的味儿，只有把这三种香型的酒按一定的比例勾兑在一起，才能成为酱香突出，优雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，空杯留香持久，风格独特，酒质完美的酱香酒。

上面就是酱香型白酒的三味主香了，大家可以在品味酱香型白酒的试一试看看能否品尝出来这些味道。（来源：凤凰网）

白酒科普：是不是所有的酱香酒都是好酒？酱香酒的品质是不是一样的

现在很多人都喝过酱香酒，非常是年轻人，老一辈的人或许都只喜欢散酒或者烈性白酒，对于酱香型的品牌白酒并没有怎么接触，但是很多人即便是没有喝过酱香酒，也听身边人常常说起酱香酒的好处，纯粮、优品、口感丰富等是人们对酱香的评判，所以他们莫名的对酱香酒有些等待，认为酱香酒的品质都是一样的，并且还以为所有的酱香酒都是好酒，那是不是这样的呢？

其实这不难解答，从其市场上高到几百上千、低至几十百来块的价格，就晓道这种酒水之间也是有区别的，这其中的区别多为品牌、品质、度等方面，所以认真的说起来并不是所有酱香酒都是优品好酒！

在消费者的观念中以纯粮食酿制出来的白酒，除了品牌度、勾调口感等等方面不同之外，其酒体的品质都是差不多的。然而只假如了解酱香白酒的人就晓道，这种香型的酒水按照品质的不同还有着比较细致的等级划分，一样来说都是从好到差的分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒这几个等级。

其中坤沙酒是指以破裂率不足20%的高粱原料进行酿造的酒水，其工艺复杂、出酒率低、酿造成本高、酒体品质好，这种酱香白酒是消费者们公认品质好酒。而高粱原料经过破裂之后酿造出来的碎沙酒，以及使用坤沙酒糟再加入新高粱酿造的翻沙酒，在品质上都达不到坤沙酒那样的优品。

而低等的窜香酒其酒体品质是不好的，这种酒水是采纳坤沙酒糟加上食用酒精蒸煮后得到的，市场中十几块一瓶的酱香白酒就是属于这种酒。虽然这种酒水的品质基本上得不到消费者的认可，但是由于其非常低廉的成本以及售价也有很多小作坊在生产售卖，不过从严格的意义上来说这种酒水并不能算是酱香白酒。

要晓道酱香型只是诸多白酒香型中的一种，虽然其中大多数的酒水都是纯粮酿造的优品酒，但这也并不能代表这种香型的酒水都是优品好酒。如果人们被误导或者一味地认为酱香型的白酒都是好酒的话，那么很轻易就会让一些劣质酒横行市场，所以在购买酱香白酒的时候也是要注复品质的。

2022相关白酒知识：酱香型白酒是什么味道？酱香、酱味儿到底是什么？

酱香型白酒如今人气正在上升，如同初升之日，对于优品的酱香型白酒一种酒友的评判都是非常高的。而酱香型白酒大的特点就酱香、酱味，只是很多朋友不明白什么是就爱你酱味，难道是酱油的味道吗？下面笔者就为大家解释解释酱香型白酒的味道以及酱香酱味儿究竟是什么。酱香型白酒显著的特点就是酱香突出，何谓酱香？实际上就是类似豆类发酵是产生的味道，当然和酱油也有些许相似。但是，毕竟这是高粱和小麦在反复高温发酵中产生的气味儿，和真的豆类发酵产生的味道自然有所不同，而且不同品质的酱香型白酒其酱香味儿还不尽相同，也因此才有了不同风格、品质的酱香型白酒。前面笔者提到了酱香、酱味就是类似豆类发酵产生的气味儿，在不同人的味蕾作用下能够接收到不同的味觉信号。因此，同一款酱香型白酒，不同的人品尝出来的可能有酱味也可能没有，品出来酱味的又会有觉得像豆瓣酱的、有觉得像绿豆酱的。总之各不相同，细小之差很多时候无法用言语词字来描述，即便描述了别人也不必定能明白，因此大家就称之为酱味儿。其实酱香型白酒不只是酱味，还有焦糊香味，当然这个焦糊香要合适，不能太淡也不能出头。而且酱香型白酒入口必定是有一种很厚很醇的感觉，就像是喝浓豆浆一样，酒体的粘稠度比较高，可以在口中转折诸味层次丰富，入喉后到胃，一股伴着酒香的关心之气，打嗝也有香气，这样的酱香型白酒才算是好酒。总而言之，酱香型白酒的味道主要就是以酱香、酱味儿（一种类似豆类发酵产生的味道）为主、焦糊香相辅，入口醇厚文雅，回味悠长，持久。口味相比其他香型要重得多，所以基本上酱香型白酒是难入口的白酒，然而一旦你习性了这酱味就会发觉，酱香型白酒真的是魅力特殊、无穷无尽，再难释怀了。来源：佳酿网

喝白酒是不是可以长寿？经常喝白酒是不是能增加寿命

我们知道白酒在生活中有着至关重要的作用，一来可以在喝的时候品尝出美味，二来可以在吃饭的时候多一些谈资，避免再聚会的时候大家都不说话，显得非常尴尬，不过人们都知道白酒喝多了是会对身体造成影响的，但从医学的角度来说，喝酒是对身体有很大帮助的，那喝白酒是不是可以长寿？经常喝白酒是不是能增加寿命呢？

酒是千百年来劳动人民在长期的生产生活实践中，摸索出的劳动成果的结晶，它与人们的生活息息相关。酒不仅仅是饮料，没事的时候喝点酒，对人的身体健康会有很多益处。不知道大家有没有发现，高寿之人中有一部分都是饮酒之人。

前些日子，仙逝的酒届泰斗秦含章，仙寿112岁，秦老是酿酒界的一代宗师，为我国白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒生产技术的改造、创新与发展均做出了卓越贡献，一辈子与酒结缘。白酒是用粮食通过漫长的酿造和沉淀形成的。所以人们常说：酒为五谷之精华，酒是粮食精。酒一直是不可代替的饮品。

有人说，喝冷酒伤肝，喝热酒伤肺，但是不喝酒会伤心。一杯酒下肚，可以兴起；两杯酒下肚，可以忘忧；三杯酒下肚，则上下五千年，纵横两万里…在浩瀚的宇宙中，人是渺小的。而在世界上的千万个奇迹里，人却又是伟大的。我们的祖先在不经意间发现了酒，经过长期的实践才完善，再实践再完善，传承至今，终于有了一套酿酒的高超技艺。他们在别具匠心的构想下，严守精致的配方和巧妙的工艺，把稻、麦、五谷等食物，变戏法似的转化成了白酒等各样的美酒，令人叹为观止。

人生当有酒，无酒事难全，喜庆待客，走亲访友，社交运作等等，都离不开酒？酒也是人脉关系的润滑剂，是人际交往的开路先锋，人脉的关系的建立往往先从递上一支烟、敬上一杯酒开始，有一句流行的俗话，叫做”无酒不成席”。喝酒，能使人年轻，还有一个重要的原因。就是酿酒所需要秉持的精神。因为酿出一瓶真正的好酒，必须不能急躁、不能取巧、无惧岁月。而这种精神，在一个人喝酒的过程中是能感受得到，并且能沾染上的。

寿命这种东西谁也说不定，毕竟现在能给让人出现意外地事物越来越多，只能说在正常的人生运行轨迹当中，适当的喝一点纯粮酿造的白酒能够起到提升免疫力的作用，避免一些疾病进入体内，从而减轻身体器官机能的消耗，因此看起来喝酒的人活的都比较久。要知道人体和不动产是一样的，都有折旧，而保养就是减轻折旧的唯1办法，适当的喝点纯粮酒也算是一种内在的保养。所以喝酒并不能提升寿命，只能说改善体质，让人获得健康。