在葡萄酒的酿造过程中，橡木桶的作用极其重要。橡木桶的每个因素都极大地影响了成品葡萄酒的风格，例如橡木桶类型、大小、陈酿时间、橡木纹理和木桶制作工艺等。
橡木桶陈酿的由来
据英格兰酿酒史记载，在十七世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，他们制作大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里，过了一年后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。
橡木桶陈酿的作用
一个全新的橡木桶是贮存上等美酒的最佳容器，因为橡木能使单宁酸充分扩散，过滤杂质使气味更加自然浓郁。葡萄酒在进行发酵作用的时候会产生二氧化碳，所以在存放的第一年不会将橡木桶的塞子拴紧以便让气体溢出（此时是以玻璃制的塞子来保留封口）。之后就将橡木桶的封口完全拴紧（以软木塞将封口密封）。因为橡木桶本身也会吸收葡萄酒内的有机物质，所以渐渐地使容器变成真空状态，而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入，透过这微缓的氧化作用可以更进一步地帮助葡萄酒熟成。
橡木桶在陈酿葡萄酒的过程中，桶内的丹宁、香兰素、橡木内酯、丁子香酚等化合物质会溶解于葡萄酒中，这些物质可以使葡萄酒的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。此外，橡木桶壁因具备通透性，因而可提高葡萄酒的澄清度。
橡木桶陈酿葡萄酒的过程中，上述化合物质会随时间发生变化，事实上不同年龄的橡木桶对酒的贡献不尽相同。对葡萄酒来说，旧橡木桶里含有的有益成分与香味较之新橡木桶都大为减少。一般来说，橡木桶可以储藏酒的年龄通常为五至六年。
目前主要的几种橡木桶：法国橡木桶、美国橡木桶、匈牙利橡木桶和斯洛维尼亚橡木桶。
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葡萄酒为什么要用橡木桶陈酿？
葡萄酒为什么要用橡木桶陈酿？
葡萄酒和橡木桶看起来似乎是“天生一对”，很多品质优异的葡萄酒，特别是红葡萄酒，都会用橡木桶进行陈酿，而陈酿过后的葡萄酒也往往口感更加圆融、风味更加复杂。其实橡木桶最初只是用作为运输葡萄酒的容器，但因为它“神奇的功能”，用橡木桶存酒反而成为一种文化、一种不可抛弃的传统，即使后来出现了更为方便的玻璃酒瓶用于葡萄酒运输，橡木桶仍是葡萄酒文化不可或缺的一部分。
橡木桶存酒的传统是怎样来的？
2000多年以前，罗马帝国不断扩张疆土，在行军作战的过程中，罗马士兵不仅要携带武器和食物，还有葡萄酒。在某种程度上来说，葡萄酒是比水更为安全可靠的饮品，因为葡萄酒可以给他们提供热量和维生素。千年以前，常用的葡萄酒运输容器是古埃及人发明的、用黏土制作的双耳细颈酒罐。此外，在美索不达米亚地区，也有人使用棕榈木桶，不过，因为制作比较困难（棕榈木板不好弯曲），其普及程度非常低。
直到罗马人继续往欧洲北部扩张，到达高卢地区，发现当地人用橡木制作的木桶来运输啤酒。随着远征距离的拉长，双耳细颈酒罐的不便之处越来越突出，但橡木桶会是个很好的替代品。首先是因为橡木质地较为柔软，只需稍微烘烤就可以弯曲制成木桶的形状。其次，橡树在欧洲大陆非常普遍，取材方便。最后，橡木拥有紧致的木纹，防渗防漏性能比较好。此后在短短200年内，数以万计的双耳细颈酒罐被替换为橡木桶。
在使用橡木桶一段时间后，罗马人发现和橡木桶接触过的葡萄酒会产生一些新的、让人愉悦的品质。其一，和橡木接触过的葡萄酒质地变得更柔和更平滑，某些葡萄酒也因此变得更好喝。其二，经过烘烤的橡木可以给葡萄酒增添诸如丁香、肉桂、豆蔻、香草、甘椒之类的辛辣香气，喝的时候还会有焦糖、香草、巧克力、雪松等令人愉悦的味道。与此同时，酒商、酿酒者和士兵们也发现葡萄酒在橡木桶里保存的时间越长，橡木桶赋予葡萄酒的风味品质也越多，因而发展出专门用橡木桶陈酿葡萄酒的做法。即使是后来出现了更为方便的玻璃酒瓶作为运输容器，橡木桶陈酿葡萄酒的传统也一直在延续。
2、橡木桶对葡萄酒有什么影响？
（1）帮助葡萄酒熟化
葡萄酒是一个会“呼吸”的生命体，在其陈酿的过程中需要与微量氧气接触，进行缓慢的有氧熟化，使粗糙的、艰涩的单宁变得柔和顺滑。但氧气又是葡萄酒最大的敌人，如果氧气过多，就会加速葡萄酒的老化，使酒变成像醋一样酸。因此氧气与葡萄酒的接触量需要严格把握，而橡木桶恰好能完成这项工作。橡木木质疏密度适中，可以使适量的微量空气进入桶内帮助葡萄酒熟成。
（2）赋予葡萄酒香气
根据橡木的类型、橡木桶烘烤的程度以及橡木桶陈酿葡萄酒时间长短的不同，能够赋予葡萄酒不同程度的香气。从根本上说，橡木内酯具有椰子的香气，但经过烘烤和热辐射的作用，会散发出烘烤的香气，也有利于橡木中的有机物质传递到葡萄酒中。橡木能给红葡萄酒带来的常见香气有香草、烟草、椰子、焦糖、肉桂、丁香、豆蔻、雪松、黑巧克力、烟熏、烘烤、太妃糖、咖啡、杏仁、榛子等；能给白葡萄酒带来的常见香气有黄油、香草、甜玉米、丁香、豆蔻、椰子、白巧克力、蜂蜜等。
（3）改变葡萄酒颜色
葡萄酒在橡木桶中颜色的改变主要是伴随着有氧熟化进行的，在此过程中，葡萄酒中的单宁和色素会结合成大分子沉淀下来，葡萄酒的颜色也随之改变。由于氧化的原因，经橡木桶陈酿的红葡萄酒颜色会变得比之前还要淡，同时色调偏橘红色；相反地，白葡萄酒经橡木桶陈酿后则颜色变深，色调偏金黄色。
3、不是所有的葡萄酒都适合橡木桶陈酿
虽说橡木桶能够柔化葡萄酒的单宁，增添葡萄酒的风味，但不是所有的葡萄酒都适合用橡木桶陈酿。如果葡萄酒本身的酒质不浓郁、酒香不丰富、酒体结构不好，即使增加了一些香草、豆蔻之类的气息，没有足够的果香来制衡这些橡木的香气，也会使葡萄酒失去平衡与优雅。一般而言，红葡萄酒的陈酿潜力大于白葡萄酒，而且葡萄酒的品质越好，经过橡木桶陈酿后显现出来的价值就愈显高贵。
4、新橡木桶、旧橡木桶还是橡木条？
一个新橡木桶的价格大概在750美元左右，其使用寿命一般是3年，3年以后橡木能够赋予葡萄酒的风味也越来越少。因为橡木桶价格昂贵，并不是所有的酒庄都有条件可以使用橡木桶来陈酿葡萄酒。有些实力并不怎么雄厚的酒庄会购买旧木桶来陈酿葡萄酒，此时葡萄酒中橡木的风味并不是很明显，有时还会散发出老旧木桶的气息。甚至有些酒庄为节省成本，只是在葡萄酒中添加一些橡木条、橡木片，通过微氧化的处理，让葡萄酒获取一些橡木的风味。如果你发现某款酒中有微弱的雪松气息，但并不能找到更多的如巧克力、豆蔻等橡木风味，那么这款酒多半是通过添加橡木条来增加风味的，这是一款廉价葡萄酒的表现。
5、法式橡木桶还是美式橡木桶？
葡萄酒酿酒业里常用的橡木桶有法式橡木桶和美式橡木桶。美式橡木桶的原材料是美洲白橡木，其生长速度快，密度较大，富含椰类芳香化合物，但其他酚类物质的含量就低一些。所以，经过美式橡木桶陈酿的葡萄酒芳香浓郁扑鼻，且多是一些香草、椰子、可可等较甜的香气，但是如果没有把握好陈酿的度，就很容易让橡木的风味盖过果香味。法式橡木桶则一般使用法国白橡木作为原料，其生长速度慢，密度小且多孔，只有顺着纹理手工劈开才能制成橡木桶，也正是由于这样的原因，同样体积的原木，法国橡木最后能用于制桶的只有美国的1/3。与美国橡木相比，法国橡木含有更多的没食子酸，很像单宁，所以经过法式橡木桶陈酿的葡萄酒，其骨架会更强，此外，也能带来一些烟草、咖啡、烤土司等一些细致的辛辣香气，这些香气能够与葡萄酒中的果味融合得很好。
6、橡木桶烘烤程度对葡萄酒风味的影响
经过烘烤的橡木条更容易弯曲成桶，此外，经过烘烤后的橡木桶，有利于陈酿的酒液从中获取更多的风味。而经过不同程度烘烤的橡木桶，会给葡萄酒带来不同的风味：轻度烘烤的橡木桶，桶壁的颜色改变很小，在其中陈酿的葡萄酒香气不会受很大影响，仍是果香充沛，但能从橡木中萃取较多的单宁；中度烘烤的橡木桶，桶壁颜色变得更棕，单宁相比于前者会比较柔和，果香中还能透露出香草或咖啡的醇香；重度烘烤的橡木桶，桶壁颜色非常深，甚至已经出现烤焦层，这样酒液获取的单宁很少，更多的是浓郁的烟熏、咖啡、豆蔻等辛香味，整体风格是圆润顺滑的。
常见的几种陈酿橡木桶
1、法国橡木桶法国橡木桶的原料是一种叫康沃尔橡树的植物。法国政府一直以来都在很仔细地管理并监视全国的橡树森林。很多森林产地都有100年树龄的此类橡树，这类产地包括利穆赞（Limousin）、特朗赛（Troncais）、纳韦尔（Nevers）、阿利埃河（Alliers）和孚日（Vosges）。这些产地中每个都能收获一种特定类型的橡木。法国橡木桶的制做成本较高，大约为每个500美元。2、匈牙利橡木桶用来制作匈牙利橡木桶的树种主要有两个，即夏栎（QuercusRobur）和岩生栎（QuercusPetraea）。而用作葡萄酒熟成的木桶就是用这两种橡木原料制作而成的。匈牙利橡木桶与美国或法国的橡木桶略微有所不同。此种橡木桶与其他两种橡木桶相比，“体型”要更加圆肥一些，也更矮一些。用来制作匈牙利橡木桶的橡木在正式使用之前，至少要有100年的树龄，而且要自然风干3年以上。匈牙利橡木桶能为葡萄酒提供的风味特征与法国橡木桶类似，但它在价格方面要更加便宜，成本价大约为每个300美元。3、美国橡木桶美国白橡木一般都生长在弗吉尼亚州（Virginia）、密苏里酿酒（Missouri）、肯塔基州（Kentucky）、俄勒冈酿酒（Oregon）和俄亥俄州（Ohio）。收获橡木的工人一般会精心挑选橡木并进行贮存，在正式制作橡木桶前会将这些橡木风干一整年。美国橡木桶的成本价格一般较低，每个橡木桶一般在200至400美元之间。这些橡木桶通常带有较粗的纹理，还含有较多的单宁。人们一般认为，美国橡木桶在对葡萄酒风味和芳香方面的影响要更大一些。
橡木桶越小，陈酿出的葡萄酒品质越好？
购买葡萄酒的时候，我们有时会被告知：这款酒是经过橡木桶陈酿，而且是小桶陈酿，和那些大桶陈酿相比，这酒品质更高。那是不是意味着橡木桶越小，葡萄酒品质越高呢?不同规格的橡木桶带来的口感和品质一样吗?
1橡木桶能给葡萄酒带来什么影响?
通常市面的顶级红葡萄酒大都经过橡木桶较长时间的陈酿，有些特别优质的白葡萄酒也经过橡木桶陈酿，曾经有人评价：橡木桶是葡萄酒生命的摇篮，可见橡木桶对葡萄酒的重要性。橡木桶也是一把双刃剑，既能给葡萄酒带来正面的影响，也会带来负面的影响。
(1)正面影响
可赋予更多的香气：制作橡木桶的烘烤过程会使橡木桶衍生出一系列呈香物质，可赋予红葡萄酒皮革、烟草、香草、肉豆蔻、雪茄盒、巧克力、咖啡和熏培根等香气，可赋予白葡萄酒奶油、榛果、杏仁、香草和烤土司等香气。
可使酒体厚重：橡木桶含有一定的水解单宁，可与来自葡萄酒中的单宁相凝聚，使得酒体更加厚实。
可使口感圆润：橡木桶的桶壁会使适量的氧气渗透到桶内，发生适当的微氧化反应，使葡萄酒从尖酸生涩慢慢变得柔和圆润。
可使色泽稳定：橡木桶的微氧环境会使色素与单宁之间发生聚合反应，使得葡萄酒的色泽更加稳定鲜明。
提高陈年潜力：橡木中的单宁会渗透到酒中，增加了葡萄酒的骨架，同时微氧环境使得葡萄酒结构演变的更加完善，具有更强的抗氧化能力，从而提高了葡萄酒的陈年潜力。
(2)负面影响
会掩盖葡萄酒的风味特征：并不是所有的葡萄酒都适合橡木桶陈酿，如雷司令(Riesling)葡萄酒，酒体比较精致，香气比较清新，过度的橡木桶陈酿反而会掩盖了本身的花香和果香等特征香气，也会掩盖了精致细腻的酒体结构和层次。
会提高葡萄酒的价格：橡木桶的造价一般都需要在几千元以上，会直接提高葡萄酒的生产成本，导致葡萄酒的价格升高。
2橡木桶都有哪些规格?
通常橡木桶一般为 225L，这是因为英国曾为法国葡萄酒最大进口国，当时运输单位 50 加仑，即 225L，所以运输容器橡木桶的容量就定为 225L。1608 年后，开始采用玻璃瓶来装载葡萄酒，人们采用这种换算方式：1 橡木桶=225L=50 加仑=50 箱(6 瓶)=300 瓶(750mL)，所以通常我们看到的葡萄酒为 6 瓶每箱。
此外，很多不同产区采用的橡木桶规格也不一样，如夏布利(Chablis)通常是 132L;香槟产区(Champagne)是 205L;波尔多(Bordeaux)是 225L;勃艮第(Bourgogne)是 228L;干邑(Cognac)是 350L;教皇新堡(Chateauneuf du Pape)是 600L;摩泽尔(Mosel)是 1,000L;莱茵黑森(Rheinhessen)是 1,200L。市面上常见的橡木桶还有 10L、30L、100L、300L、500L 甚至几千升不等。
3橡木桶的不同规格对葡萄酒有影响吗?
橡木桶的规格不同会导致葡萄酒与空气的接触面积、与橡木之间的接触面积都会有所不同，从而使得葡萄酒品质也有所差异。
(1)橡木桶小：葡萄酒与橡木的接触面积大，接触机会多，使得葡萄酒的风味物质足，酒体强劲。但橡木桶过小会导致葡萄酒与空气的接触面积大，氧化的速度快，不利于葡萄酒的陈年稳定，同时也会掩盖葡萄酒的果香和结构的细腻性。整体上，全世界大部分产区都采用 225L 这种规格的橡木桶，如波尔多、纳帕(Napa)和巴罗萨(Barossa)等产区，因为橡木桶和葡萄酒的接触面积较适中，既能带来较足的风味物质，同时也不会加速葡萄酒的氧化。
(2)橡木桶大：葡萄酒与橡木的接触机会较少，短期内所带来的风味物质含量没有小桶高，同时也不会导致葡萄酒过氧化等问题，比较适合长期橡木桶窖藏的葡萄酒，如意大利的巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)等葡萄酒。这类葡萄酒通常会在 1,500-4,000 升不等的斯洛文尼亚大桶中陈酿数年以上，酒体极为强劲有力，陈年潜力巨大，有些甚至能陈年 50 年以上。
关于到底是用大桶好，还是小桶好，很多国家的产区都有不同的意见，最著名的莫属于意大利巴罗洛和巴巴莱斯科的“新旧派”之争。“旧派”又称传统派，坚守使用大桶陈酿，陈酿时间可达 3-4 年以上，而“新派”又称改革派，通常采用小型橡木桶进行陈酿，且陈酿时间少于“旧派”，追求是精致细腻的单宁结构、突出的果香和更早的上市时间。
整体上，不管是大桶小桶，经过橡木桶陈酿的时间越长，葡萄酒的风味物质越足，酒体越强劲，陈年潜力越大，品质也相对越高。所以，葡萄酒的品质与橡木桶的大小之间没有绝对的正比关系，不是小桶陈酿越好，也不是大桶陈酿越好，大桶和小桶都能陈酿出顶级优质的葡萄酒。
新、旧橡木桶陈酿的葡萄酒有什么不同？
在很多人看来，葡萄酒和橡木桶是相当于“孟不离焦，焦不离孟”的人，很多葡萄酒，经过橡木桶沉淀熟化，会变得更加惊艳迷人。
新酿出来的葡萄酒，就像一个刚出生的婴儿，张扬、艰涩、不稳定，需要有人去雕琢，但是在经过与橡木桶的培育，与橡木桶“共同生活”一段时间后，那些棱角都被磨平，变得成熟、沉稳、厚重了。
细心地酒友会发现，酒庄在介绍某款酒时，往往会说明它是怎么陈酿的。比如，有些酒是用全新的橡木桶陈酿，有的是用旧橡木桶陈酿，有些则是用50%的新桶比例来陈酿。新橡木桶和旧橡木桶，究竟有什么不同?
1、不管是新还是旧，都会对葡萄酒造成以下影响
有人评价说：橡木桶是葡萄酒葡萄酒生命的摇篮，没有橡木桶的呵护，葡萄酒不会有如此的生命力。不管是新橡木桶，还是旧橡木桶，都能给葡萄酒带来以下让人惊喜的变化：
让葡萄酒的风味更加复杂：从根本上说，橡木内有许多酯类、酚类和醛类物质，橡木内酯具有椰子的香气。而橡木经过烘烤制作成橡木桶，能衍生出一系列的呈香物质，也能增强橡木内一些不明显的香味，如泥土、香草、香料、烟熏、苦杏仁、焦糖等味道。此外，如果在橡木桶了发生了发酵(如苹果酸-乳酸发酵)，这些橡木成分经过酵母、细菌的作用还能产生皮革、肉类、咖啡、丁香等风味。这些橡木带来的风味，很多都被被传递到酒液里，增加葡萄酒的风味复杂度。
让葡萄酒酒体更加厚重：橡木含有一定的水解单宁，可与来自葡萄酒中的单宁相凝聚，使得酒体更加厚实。
让葡萄酒口感更加圆润：橡木的特殊组织结构使得它在具有一定的防渗功能，也有一定的透气功能。葡萄酒装进橡木桶里酒液不会渗漏，也能允许一定的氧气进入到酒液里，让葡萄酒产生适度的氧化作用。轻微的氧化作用，可以加速葡萄酒的熟化进程，鞣花单宁，让葡萄酒的口感变得圆润顺口。
改变葡萄酒颜色：葡萄酒在橡木桶期间会进行有氧熟化，同时酒中的单宁和色素也会结合成大分子沉淀下来，葡萄酒的颜色随之改变。经橡木桶陈酿的红葡萄酒颜色会变得比之前还要淡，色调偏橘红色;相反地，白葡萄酒经橡木桶陈酿后则颜色变深，色调偏金黄色。
提高葡萄酒的陈年潜力：橡木中含有一定量的单宁酸，在葡萄酒的陈酿过程中，橡木中的单宁也慢慢地渗透到葡萄酒当中，坚固了葡萄酒的骨架，使葡萄酒更具结构感。这能增强葡萄酒的抗氧化能力，从而提高了它的陈年潜力。
不过，橡木桶也是个双刃剑，如果滥用橡木桶，过重的橡木风味会掩盖葡萄酒原本的风味特征，失去酿酒葡萄的品种特性，这样就得不偿失了。而且，橡木桶的成本很高，一个新桶大约为 750 美元，旧桶的价格约为旧桶的 1/3。所以，橡木桶更加谨慎地使用。
2、新橡木桶和旧橡木桶有哪些区别?
一般认为，一个新做成的橡木桶，使用3次之后，就变成了旧桶。新旧橡木桶的区别，可以用柠檬片来理解：刚切下来的新鲜柠檬片用来泡开，柠檬水味道非常浓郁厚重;多加几次水之后，柠檬水就变得异常清淡了。橡木桶也是这样，越新的橡木桶，对葡萄酒的影响越重;旧橡木桶对葡萄酒的影响则非常轻。
以霞多丽葡萄酒(Chardonnay)为例，经过新橡木桶陈酿的加州霞多丽葡萄酒酒体饱满圆润，拥有奶油、坚果、柠檬凝乳、太妃糖、焦糖布丁、烤苹果、成熟菠萝和亚洲梨的味道，入口能感觉到那种柔滑和厚重的质地。而经过旧橡木桶陈酿的夏布利(Chablis)霞多丽葡萄酒偏轻盈，酸度更明显、更扎口，缺少奶油的质感和太妃糖、香草等明显的橡木风味，更多的是矿物燧石和绿色水果风味，明显的风味包括杨桃、黄苹果、柠檬皮、未成熟菠萝、刚切开的梨以及粉笔灰的味道。
综上所述，用新橡木桶陈酿的葡萄酒酒体更加饱满圆润，拥有更多橡木风味，果味没那么明显;用旧橡木桶陈酿的葡萄酒，酒体更轻，酸度更明显，拥有更多花香、果香等品种香气(指酿酒葡萄的品种香)，橡木风味没那么明显。
3、50% 的新桶比例是什么意思?
因为各种原因，葡萄酒在陈酿的过程中，新橡木桶和旧橡木桶会混合使用。50% 的新桶比例，指的是在陈酿过程中有一部分酒是用新橡木桶陈酿的，有一部分酒是用旧橡木桶，从新、旧橡木桶中各取 50% 混合调配成一款酒，那么这款酒就是使用 50% 的新桶比例陈酿而成的。
有些酒庄混合使用不同比例的新、旧木桶，是为了追求某种风格。如同样采摘自勃艮第(Bourgogne)一级园爱侣园(Les Amoureuses)的葡萄，同样是 100% 去梗发酵，因为使用新、旧桶的比例不同，最终导致的葡萄酒风格也不一样。木尼艾酒庄(Domaine Jacques-Frederic Mugnier)使用 10-15% 的新桶比例，酿出的酒更加含蓄优雅，酸度明显，满满都是花香和酸樱桃味，有淡淡的烤面包味;武戈伯爵酒庄(Domaine Comte Georges de Vogue)使用 1/3 的新桶比例，酿出的酒显得更加饱满、沉稳一些，酒中满是太妃糖的味道，果味一开始就不明显，后来慢慢散发和橡木风味交织在一起。
当然还有些酒庄混合使用新、旧木桶，是为了节省成本，并不是为了质量或是追求某种风格而考虑。毕竟新橡木桶价格昂贵，如果使用新橡木桶来陈酿葡萄酒，那么每瓶酒的成本就增加了 2.5 美元(1 桶大约 300 瓶酒)。而旧桶的价格大约只是新桶的 1/3，混合使用新旧橡木桶，可以减少成本。不过，有些非常穷的酒庄，就只能全部用旧桶，或是用橡木片代替了，就是这么无奈，没得选择。
葡萄酒需要在橡木桶中陈酿多长时间？
橡木桶陈酿的葡萄酒，最少需要6个月的桶内存放，可使酒有明显的木桶香气和特殊的单宁口感。常见的陈酿时间为12个月、16个月、18个月、20个月不等，时间长短根据不同葡萄酒的要求而定。但也有极少数会在橡木桶中陈放三年甚至三年以上的时间。一般而言，红葡萄酒的时间长于白葡萄酒，质量高一级别的葡萄酒时间长于质量低一级别的葡萄酒。酒质越浓郁的葡萄酒，它的密集性和浓缩度就越饱和，经过橡木桶陈年后的葡萄酒价值就愈显高贵。但这也并非绝对。如以全新橡木桶所贮存的葡萄酒，若时间过长，反而会使葡萄酒显得粗糙不堪，橡木气息掩盖葡萄酒本来的香气。同时，类似香草的气味过于突出，会压制禾富葡萄酒的特有气息，所以贮藏的时间需妥当把握。
是不是橡木桶越小陈酿出的葡萄酒品质就越好？
购买葡萄酒的时候，我们有时会被告知：这款酒是经过橡木桶陈酿，而且是小桶陈酿，和那些大桶陈酿相比，这酒品质更高。那是不是意味着橡木桶越小，葡萄酒品质越高呢?不同规格的橡木桶带来的口感和品质一样吗?
1橡木桶能给葡萄酒带来什么影响?
通常市面的顶级红葡萄酒大都经过橡木桶较长时间的陈酿，有些特别优质的白葡萄酒也经过橡木桶陈酿，曾经有人评价：橡木桶是葡萄酒生命的摇篮，可见橡木桶对葡萄酒的重要性。橡木桶也是一把双刃剑，既能给葡萄酒带来正面的影响，也会带来负面的影响。
(1)正面影响
① 可赋予更多的香气：制作橡木桶的烘烤过程会使橡木桶衍生出一系列呈香物质，可赋予红葡萄酒皮革、烟草、香草、肉豆蔻、雪茄盒、巧克力、咖啡和熏培根等香气，可赋予白葡萄酒奶油、榛果、杏仁、香草和烤土司等香气。
② 可使酒体厚重：橡木桶含有一定的水解单宁，可与来自葡萄酒中的单宁相凝聚，使得酒体更加厚实。
③ 可使口感圆润：橡木桶的桶壁会使适量的氧气渗透到桶内，发生适当的微氧化反应，使葡萄酒从尖酸生涩慢慢变得柔和圆润。
④ 可使色泽稳定：橡木桶的微氧环境会使色素与单宁之间发生聚合反应，使得葡萄酒的色泽更加稳定鲜明。
⑤ 提高陈年潜力：橡木中的单宁会渗透到酒中，增加了葡萄酒的骨架，同时微氧环境使得葡萄酒结构演变的更加完善，具有更强的抗氧化能力，从而提高了葡萄酒的陈年潜力。
(2)负面影响
① 会掩盖葡萄酒的风味特征：并不是所有的葡萄酒都适合橡木桶陈酿，如雷司令(Riesling)葡萄酒，酒体比较精致，香气比较清新，过度的橡木桶陈酿反而会掩盖了本身的花香和果香等特征香气，也会掩盖了精致细腻的酒体结构和层次。
② 会提高葡萄酒的价格：橡木桶的造价一般都需要在几千元以上，会直接提高葡萄酒的生产成本，导致葡萄酒的价格升高。
2橡木桶都有哪些规格?
通常橡木桶一般为 225L，这是因为英国曾为法国葡萄酒最大进口国，当时运输单位 50 加仑，即 225L，所以运输容器橡木桶的容量就定为 225L。1608 年后，开始采用玻璃瓶来装载葡萄酒，人们采用这种换算方式：1 橡木桶=225L=50 加仑=50 箱(6 瓶)=300 瓶(750mL)，所以通常我们看到的葡萄酒为 6 瓶每箱。
此外，很多不同产区采用的橡木桶规格也不一样，如夏布利(Chablis)通常是 132L;香槟产区(Champagne)是 205L;波尔多(Bordeaux)是 225L;勃艮第(Bourgogne)是 228L;干邑(Cognac)是 350L;教皇新堡(Chateauneuf du Pape)是 600L;摩泽尔(Mosel)是 1,000L;莱茵黑森(Rheinhessen)是 1,200L。市面上常见的橡木桶还有 10L、30L、100L、300L、500L 甚至几千升不等。
3橡木桶的不同规格对葡萄酒有影响吗?
橡木桶的规格不同会导致葡萄酒与空气的接触面积、与橡木之间的接触面积都会有所不同，从而使得葡萄酒品质也有所差异。
(1)橡木桶小：葡萄酒与橡木的接触面积大，接触机会多，使得葡萄酒的风味物质足，酒体强劲。但橡木桶过小会导致葡萄酒与空气的接触面积大，氧化的速度快，不利于葡萄酒的陈年稳定，同时也会掩盖葡萄酒的果香和结构的细腻性。整体上，全世界大部分产区都采用 225L 这种规格的橡木桶，如波尔多、纳帕(Napa)和巴罗萨(Barossa)等产区，因为橡木桶和葡萄酒的接触面积较适中，既能带来较足的风味物质，同时也不会加速葡萄酒的氧化。
(2)橡木桶大：葡萄酒与橡木的接触机会较少，短期内所带来的风味物质含量没有小桶高，同时也不会导致葡萄酒过氧化等问题，比较适合长期橡木桶窖藏的葡萄酒，如意大利的巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)等葡萄酒。这类葡萄酒通常会在 1,500-4,000 升不等的斯洛文尼亚大桶中陈酿数年以上，酒体极为强劲有力，陈年潜力巨大，有些甚至能陈年 50 年以上。
关于到底是用大桶好，还是小桶好，很多国家的产区都有不同的意见，最著名的莫属于意大利巴罗洛和巴巴莱斯科的“新旧派”之争。“旧派”又称传统派，坚守使用大桶陈酿，陈酿时间可达 3-4 年以上，而“新派”又称改革派，通常采用小型橡木桶进行陈酿，且陈酿时间少于“旧派”，追求是精致细腻的单宁结构、突出的果香和更早的上市时间。
整体上，不管是大桶小桶，经过橡木桶陈酿的时间越长，葡萄酒的风味物质越足，酒体越强劲，陈年潜力越大，品质也相对越高。所以，葡萄酒的品质与橡木桶的大小之间没有绝对的正比关系，不是小桶陈酿越好，也不是大桶陈酿越好，大桶和小桶都能陈酿出顶级优质的葡萄酒。
橡木桶陈酿到底是好是坏呢？
在古罗马，人们开始在橡木桶中储藏葡萄酒。 许多优质葡萄酒都经过橡木桶陈酿过程，可以在葡萄酒中添加香料和其他元素，因此赢得了葡萄酒品尝者和消费者的青睐。 但是，并非所有葡萄酒都适合在橡木桶中陈酿，在橡木桶中陈酿的葡萄酒不一定是好酒。 让我们看一下橡木桶陈酿对葡萄酒的正面和负面影响。
积极影响
1.橡木桶可以给葡萄酒带来更多香气。
大多数橡木桶的容量约为59加仑（约225升）。 新的橡木桶，尤其是那些受到高度赞扬的法国和美国橡木桶，可以与葡萄酒亲密互动，使葡萄酒产生更多的香气和风味，例如吐司，巧克力，甜香料，茶和香草。 红酒在橡木桶中陈化后，通常会变得更加复杂和细腻。 一些白葡萄酒也可以在橡木桶中陈酿，以获得黄油和香草的芬芳。 除法国和美国橡木桶外，匈牙利和斯拉沃尼亚橡木桶也很受欢迎。
2.橡木桶可以增加葡萄酒的陈酿潜力。
橡木桶的木材是多孔的，允许氧气渗透。 将葡萄酒储存在橡木桶中（通常为1-2年）后，可以缓慢氧化以使葡萄酒的结构更加完美。 此外，在橡木桶中储藏葡萄酒期间，橡木桶中的单宁酸会缓慢渗透到葡萄酒中，从而增强了葡萄酒的骨架，使葡萄酒具有更好的陈酿潜力。
负面影响
1.盲目使用橡木桶会影响葡萄酒的质量。
橡木桶对葡萄酒的影响
短语“过度不足”也适用于橡木桶老化。 并非所有葡萄酒都适合在橡木桶中陈酿。 例如，雷司令葡萄酒的酒体细腻。 如果在新的橡木桶中陈化，其香气和风味将被浓郁的橡木味所掩盖。 收益不值得损失。 浓郁的霞多丽（Chardonnay）葡萄酒可以在橡木桶中陈酿。 但是，无论哪种酒，在橡木桶中陈酿时，如果不注意，可能会“过时”，使橡木和烤面包的最终酒香，其天然果香和花香散发。 再也闻不到
2.橡木桶越贵，在橡木桶中陈酿的酒越昂贵。
新的法国橡木桶和美国橡木桶的价格相对较高，每个可能花费数百美元，这将直接增加葡萄酒的生产成本，这将导致每瓶葡萄酒的销售价格上涨。
最后，橡木桶陈酿到底是好是坏呢？ 答案因葡萄酒而异。 世界上大多数顶级红酒都在橡木桶中陈酿。 橡木桶的陈酿对葡萄酒的品质有着至关重要的影响。 酿造葡萄酒时，应仔细选择是否使用橡木桶。 如果您使用最适合的橡木桶，请选择美式或法式，然后选择新的或旧的？ 这些问题需要酿酒师认真考虑。
橡木对葡萄酒酿造和熟化过程的影响
2005年6月，伦敦葡萄酒学院（TheInstituteofMastersofWine）和克里斯蒂拍卖行葡萄酒部共同组织了一场主题为“橡木：关键而有争议的因素”的研讨会（Oak：CrucialandControversial）。经过主办方一年半的精心准备，在克里斯蒂拍卖行葡萄酒部高级顾问，葡萄酒大师AnthonyHanson的主持下，来自世界各地的顶级葡萄酒品评专家对酒样进行了仔细的品评。
所有酒样都是2004年份，产地分别是法国和美国，且均在特别制作的30升Taransaud橡木桶里陈年过一段时间，第一次品评的DavidRamey霞多丽除外。
品评1：发酵——不锈钢/新橡木和旧橡木
Ramey葡萄酒厂酿酒师DavidRamey对其葡萄园的霞多丽在不同容器（新橡木桶、二次使用的橡木桶及不锈钢发酵罐）中的发酵和陈酿结果进行对比，得出的结论是“酵母即使死亡也在起作用。”
对葡萄酒、橡木及酒渣之间相互作用的了解使DavidRamey能够为消费者酿造出更加圆润的葡萄酒。因为不同年份的葡萄口味也不一样，这些实验可以帮助酿酒师更好地利用不锈钢发酵罐或者不同风格的新旧橡木桶展示葡萄的年份特征。“葡萄酒是葡萄的延续，所以葡萄应该在最美味的时候采摘。我们的葡萄是在白利糖度23.7的时候采摘。”从三种不同容器截然不同的结果来看，葡萄采摘以后的发酵和陈酿过程是非常关键的。
在不锈钢罐陈酿的葡萄酒表现出的芳香最小，只有微弱的葡萄果和青草气息。虽然这个酒的酸度最强，但最终的感觉并不是特别的愉悦；拥有几家法国葡萄酒厂的老板StephanvonNeipperg品尝了LouisLatour制造的二次使用橡木桶陈酿的葡萄酒后下的结论是“似乎最有勃艮第特点”。实际上，这样的橡木桶可以把奶酪或者奶汁味道传递到鼻子里，在流畅、细腻的酸涩之间也能品味出同样的感觉——这样的酸度使得酒的整体感更加引人入胜。相比而言，在新桶（FrancoisFrères制桶公司制造）里陈酿的葡萄酒无论在嗅觉还是味觉上都表现出过于张扬的橡木味。突出的杏仁味暗示着从橡木桶渗出的糖醛。
喜欢橡木桶陈年的Ramey认为：“酚类物质的引入及相互的氧化过程更让我喜欢。这样的酒口感最完整，更像是陈年过的葡萄酒”。在他的打分表上，新橡木桶陈酿的酒分数排在最上面。
专家组得出的结论是：虽然这些橡木桶都经过了24个月的室外风干和中等偏上程度的烘烤，但它们毕竟来自不同的制桶厂家，最后陈酿的结果也可能不同。不过，所有的专家一致认为，橡木桶来自哪个厂家并不重要，因为橡木桶陈酿的变化规律是相似的。
品评2：橡木来源——法国、欧洲和美国
红酒和白酒都进行了这样的试验。首先是来自波尔多格拉夫的白苏味浓，分别在不锈钢罐（参考酒样）、法国橡木、波兰橡木和美国橡木陈酿，所有橡木都经过24个月的室外风干和中等程度的烘烤。专家盲品后很清晰地得出下列结论：
参考罐（不锈钢罐）陈酿的酒样幸运地成为再普通不过的酒了：尖酸的酸橙味道，轻淡的酒体和色泽，强烈的青草味也使酒的余味并不令人愉悦；法国橡木（陈酿）的整体结构就很好，口感润滑，且从头到尾都闪烁着花香的气息。淡淡的黄油味道让人想起桃、苹果等肥硕的秋果；美国橡木野生的香气中还散发着莳萝的味道。当然，美国橡木也有顺滑的口感，但浓烈的焦糖味和烘烤香辛料味让人一下子就想到了美国橡木；波兰橡木在各方面的表现则大相径庭：酒精度似乎比其它酒更大，腭后部咄咄逼人的酸度让人想起挥发性酸，长长的余味确有焦糖和香辛料的微妙。但是，感觉上的粗糙还是让人对波兰橡木爱恨交加。然而，其最明显的小豆蔻味还是让很多品评者很容易地辨别出这就是波兰橡木。
红酒（ChâteauLaLagune）只经过与白酒同样的橡木桶试验。不过在这里，橡木的个性被丹宁淡化了。简单说，美国橡木的丹宁最温和；法国和波兰橡木的丹宁虽然不是那么令人讨厌，但更有收敛性和结构性；欧洲橡木，具体说就是波兰橡木、匈牙利橡木和俄罗斯橡木，与法国无梗橡木（sessileoak）有微妙的相似之处。
有意思的是，在试验中，用波兰橡木陈酿的红白葡萄酒酒精度都很突出。很多人都把法国橡木和波兰弄混了，美国橡木则因其独有的莳萝和黄瓜味而很难被错认。不过，美国橡木处理过的葡萄酒很少受到褒奖。OpusOne酒庄酿酒师MichaelSilacci认为试验中美国橡木陈酿的酒是“最粗糙的”。
那么，酿酒师怎样才能知道橡木的来源呢？“很难区分。”Ramey说：“你不得不完全相信你的制桶商，因为你用眼根本看不出橡木的来源。虽然你可以看出木纹的疏密程度和橡木的烘烤程度，但实际上这很难确定橡木的来源。
品评3：法国橡木产区——Tronçais，Vosges，Centre
做橡木桶用的橡木主要来自法国的北部、东部和中部。北部和东部地区气候凉爽，这两个产区的橡木一般属于无叶柄科植物（sessile），制作的橡木桶具有更多的复杂性。中北部的阿列橡木林（Allier）更有香辛味，而Tronçais橡木林则以细腻的口感著称。中部利穆赞地区（Limousin）的有花柄橡木则咄咄逼人，用它浸泡的葡萄酒颜色很快就会加深，并有明显的香兰素味道。东北部的孚日（Vosges）（酿的酒）结构稳固，香气惬意。
从这次实际品评的结果看，法国三个橡木产区的橡木酿的酒并没有太大的区别。但所有法国橡木陈酿的酒都比美国橡木的口感顺滑。
品评4：室外风干时间的影响
Taransaud公司的Jean-PierreGiraud介绍了这次的品评试验。他说，如果橡木的风干不得当，木头的绿色丹宁就会在酒里面显露出来。不仅是风干时间的长短，风干方法也是一个决定性因素。如果你想购买便宜且陈酿期短的橡木桶，这里给你的窍门是：尽量选择重度烘烤的橡木桶，这在一定程度上可以掩盖木头的缺陷。
制作橡木桶的橡木需要一个风干过程来稳定橡木的质地。为了把新割木头的水份从55％降到15％，制桶厂可以用三种方法：窑洞烘干（热空气在密闭空间内循环），窑洞烘干与自然烘干相结合，100％自然烘干。
好的橡木桶全部由100％室外自然空气风干的橡木制成。自然风干需要的时间最长，因为在风干过程中还要有雨、雪、雾等降水天气。自然风干的速度大约是每年一厘米，橡木达到最佳状态需要三到四年的时间。所谓最佳状态是指粗丹宁全部挥发完毕。由于自然风干需要储存大量的木材，还要有特殊的搬运根据，所以成本也相当高，但最终的葡萄酒芳香优雅，酒体丰富。窑洞烘干成本较低，且可以在短时间内应付大订单，但橡木里的“绿丹宁”往往使酒的苦涩味和收敛性太重。
本次试验用的橡木分别在室外风干了24、12和6个月，酒的丹宁和收敛性呈钟铃型曲线。在曲线的最顶峰（经过12个月风干的橡木），酒的表现“最瘦弱，最干涩”，橡木芳香和风味也最明显；令人惊奇的是，6个月风干的橡木酿出的酒不但没有粗糙的生丹宁味，收敛性也很小；24个月风干的橡木酿出的酒口感润滑，酒的特征性也比6个月的明显。
专家也对白葡萄酒进行了橡木风干比较试验，用的酒是MalarticLagravière酒庄的白苏味浓。让酿酒师也感到惊讶的是，12个月风干的橡木酿出的酒的橡木味最明显，6个月风干则没有什么果香，24个月风干的酒矿物质和蜡质感最平衡，余味也最顺滑和悠长。专家们认为，24个月（风干）的酒最好，并建议再风干12个月酒的整体结构会更好。
品评5：烘烤程度
烘烤可以产生芳香。橡木的烘烤时间和火焰强度对组合感观都有影响。典型的烘烤程度分类有五个级别：
轻度或中等偏下
中度
中度偏上
重度烘烤
密集烘烤
轻度烘烤是指橡木温度达到120－180℃并开始软化。10分钟以后，橡木板表面温度达到200℃，这时可以算中度烘烤。再过5分钟，桶板表面温度控制在225℃就是重度烘烤。
在烘烤过程中，木质开始降解并转化成芳香化合物。随着温度升高，木质丹宁变软并最终消失，烟熏味和丁香味变得越来越明显。但烘烤到最后，芳香物质也会消失。只有长时间、柔和的烘烤才能制作出最芳香的橡木桶。最后一点，不光是烘烤强度，烘烤时间也会影响橡木桶对酒的润饰作用的效果。
烘烤比较试验同样也用不锈钢作参考，橡木分别是“生”橡木、中等烘烤和重度烘烤。不同厂家对“生”橡木（rawwood）的定义也不一样。按照Taransaud的定义，“生”橡木指的是橡木板刚好可以弯曲成型。
在两次试验中，重度烘烤酿出的酒最为复杂。红酒并没有显示出明显的颜色区别，而白酒随烘烤程度的增加黄色加深。“生”橡木酿的酒口感粗糙、短暂，没有明显的橡木芳香；中等烘烤的红酒丹宁强度跟“生”橡木差不多，但不那么干涩，白酒则可以感觉到香子兰、焦糖、奶油和丁香的味道。
“生”橡木和中度烘烤酿的酒似乎有些不完整，而重度烘烤则把诱人的芳香和感观特质结合在一起并进一步升华。
在研讨会的最后，专家们指出，在实际操作过程中，各种商业性因素也会影响酒的质量。比如，所谓的酒龄和橡木桶的大小都可以把橡木桶的效果夸大，而在标准操作程序中，葡萄酒不会吸收那么多的“橡木”。
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