2005年6月，伦敦葡萄酒学院（TheInstituteofMastersofWine）和克里斯蒂拍卖行葡萄酒部共同组织了一场主题为“橡木：关键而有争议的因素”的研讨会（Oak：CrucialandControversial）。经过主办方一年半的精心准备，在克里斯蒂拍卖行葡萄酒部高级顾问，葡萄酒大师AnthonyHanson的主持下，来自世界各地的顶级葡萄酒品评专家对酒样进行了仔细的品评。
所有酒样都是2004年份，产地分别是法国和美国，且均在特别制作的30升Taransaud橡木桶里陈年过一段时间，第一次品评的DavidRamey霞多丽除外。
品评1：发酵——不锈钢/新橡木和旧橡木
Ramey葡萄酒厂酿酒师DavidRamey对其葡萄园的霞多丽在不同容器（新橡木桶、二次使用的橡木桶及不锈钢发酵罐）中的发酵和陈酿结果进行对比，得出的结论是“酵母即使死亡也在起作用。”
对葡萄酒、橡木及酒渣之间相互作用的了解使DavidRamey能够为消费者酿造出更加圆润的葡萄酒。因为不同年份的葡萄口味也不一样，这些实验可以帮助酿酒师更好地利用不锈钢发酵罐或者不同风格的新旧橡木桶展示葡萄的年份特征。“葡萄酒是葡萄的延续，所以葡萄应该在最美味的时候采摘。我们的葡萄是在白利糖度23.7的时候采摘。”从三种不同容器截然不同的结果来看，葡萄采摘以后的发酵和陈酿过程是非常关键的。
在不锈钢罐陈酿的葡萄酒表现出的芳香最小，只有微弱的葡萄果和青草气息。虽然这个酒的酸度最强，但最终的感觉并不是特别的愉悦；拥有几家法国葡萄酒厂的老板StephanvonNeipperg品尝了LouisLatour制造的二次使用橡木桶陈酿的葡萄酒后下的结论是“似乎最有勃艮第特点”。实际上，这样的橡木桶可以把奶酪或者奶汁味道传递到鼻子里，在流畅、细腻的酸涩之间也能品味出同样的感觉——这样的酸度使得酒的整体感更加引人入胜。相比而言，在新桶（FrancoisFrères制桶公司制造）里陈酿的葡萄酒无论在嗅觉还是味觉上都表现出过于张扬的橡木味。突出的杏仁味暗示着从橡木桶渗出的糖醛。
喜欢橡木桶陈年的Ramey认为：“酚类物质的引入及相互的氧化过程更让我喜欢。这样的酒口感最完整，更像是陈年过的葡萄酒”。在他的打分表上，新橡木桶陈酿的酒分数排在最上面。
专家组得出的结论是：虽然这些橡木桶都经过了24个月的室外风干和中等偏上程度的烘烤，但它们毕竟来自不同的制桶厂家，最后陈酿的结果也可能不同。不过，所有的专家一致认为，橡木桶来自哪个厂家并不重要，因为橡木桶陈酿的变化规律是相似的。
品评2：橡木来源——法国、欧洲和美国
红酒和白酒都进行了这样的试验。首先是来自波尔多格拉夫的白苏味浓，分别在不锈钢罐（参考酒样）、法国橡木、波兰橡木和美国橡木陈酿，所有橡木都经过24个月的室外风干和中等程度的烘烤。专家盲品后很清晰地得出下列结论：
参考罐（不锈钢罐）陈酿的酒样幸运地成为再普通不过的酒了：尖酸的酸橙味道，轻淡的酒体和色泽，强烈的青草味也使酒的余味并不令人愉悦；法国橡木（陈酿）的整体结构就很好，口感润滑，且从头到尾都闪烁着花香的气息。淡淡的黄油味道让人想起桃、苹果等肥硕的秋果；美国橡木野生的香气中还散发着莳萝的味道。当然，美国橡木也有顺滑的口感，但浓烈的焦糖味和烘烤香辛料味让人一下子就想到了美国橡木；波兰橡木在各方面的表现则大相径庭：酒精度似乎比其它酒更大，腭后部咄咄逼人的酸度让人想起挥发性酸，长长的余味确有焦糖和香辛料的微妙。但是，感觉上的粗糙还是让人对波兰橡木爱恨交加。然而，其最明显的小豆蔻味还是让很多品评者很容易地辨别出这就是波兰橡木。
红酒（ChâteauLaLagune）只经过与白酒同样的橡木桶试验。不过在这里，橡木的个性被丹宁淡化了。简单说，美国橡木的丹宁最温和；法国和波兰橡木的丹宁虽然不是那么令人讨厌，但更有收敛性和结构性；欧洲橡木，具体说就是波兰橡木、匈牙利橡木和俄罗斯橡木，与法国无梗橡木（sessileoak）有微妙的相似之处。
有意思的是，在试验中，用波兰橡木陈酿的红白葡萄酒酒精度都很突出。很多人都把法国橡木和波兰弄混了，美国橡木则因其独有的莳萝和黄瓜味而很难被错认。不过，美国橡木处理过的葡萄酒很少受到褒奖。OpusOne酒庄酿酒师MichaelSilacci认为试验中美国橡木陈酿的酒是“最粗糙的”。
那么，酿酒师怎样才能知道橡木的来源呢？“很难区分。”Ramey说：“你不得不完全相信你的制桶商，因为你用眼根本看不出橡木的来源。虽然你可以看出木纹的疏密程度和橡木的烘烤程度，但实际上这很难确定橡木的来源。
品评3：法国橡木产区——Tronçais，Vosges，Centre
做橡木桶用的橡木主要来自法国的北部、东部和中部。北部和东部地区气候凉爽，这两个产区的橡木一般属于无叶柄科植物（sessile），制作的橡木桶具有更多的复杂性。中北部的阿列橡木林（Allier）更有香辛味，而Tronçais橡木林则以细腻的口感著称。中部利穆赞地区（Limousin）的有花柄橡木则咄咄逼人，用它浸泡的葡萄酒颜色很快就会加深，并有明显的香兰素味道。东北部的孚日（Vosges）（酿的酒）结构稳固，香气惬意。
从这次实际品评的结果看，法国三个橡木产区的橡木酿的酒并没有太大的区别。但所有法国橡木陈酿的酒都比美国橡木的口感顺滑。
品评4：室外风干时间的影响
Taransaud公司的Jean-PierreGiraud介绍了这次的品评试验。他说，如果橡木的风干不得当，木头的绿色丹宁就会在酒里面显露出来。不仅是风干时间的长短，风干方法也是一个决定性因素。如果你想购买便宜且陈酿期短的橡木桶，这里给你的窍门是：尽量选择重度烘烤的橡木桶，这在一定程度上可以掩盖木头的缺陷。
制作橡木桶的橡木需要一个风干过程来稳定橡木的质地。为了把新割木头的水份从55％降到15％，制桶厂可以用三种方法：窑洞烘干（热空气在密闭空间内循环），窑洞烘干与自然烘干相结合，100％自然烘干。
好的橡木桶全部由100％室外自然空气风干的橡木制成。自然风干需要的时间最长，因为在风干过程中还要有雨、雪、雾等降水天气。自然风干的速度大约是每年一厘米，橡木达到最佳状态需要三到四年的时间。所谓最佳状态是指粗丹宁全部挥发完毕。由于自然风干需要储存大量的木材，还要有特殊的搬运根据，所以成本也相当高，但最终的葡萄酒芳香优雅，酒体丰富。窑洞烘干成本较低，且可以在短时间内应付大订单，但橡木里的“绿丹宁”往往使酒的苦涩味和收敛性太重。
本次试验用的橡木分别在室外风干了24、12和6个月，酒的丹宁和收敛性呈钟铃型曲线。在曲线的最顶峰（经过12个月风干的橡木），酒的表现“最瘦弱，最干涩”，橡木芳香和风味也最明显；令人惊奇的是，6个月风干的橡木酿出的酒不但没有粗糙的生丹宁味，收敛性也很小；24个月风干的橡木酿出的酒口感润滑，酒的特征性也比6个月的明显。
专家也对白葡萄酒进行了橡木风干比较试验，用的酒是MalarticLagravière酒庄的白苏味浓。让酿酒师也感到惊讶的是，12个月风干的橡木酿出的酒的橡木味最明显，6个月风干则没有什么果香，24个月风干的酒矿物质和蜡质感最平衡，余味也最顺滑和悠长。专家们认为，24个月（风干）的酒最好，并建议再风干12个月酒的整体结构会更好。
品评5：烘烤程度
烘烤可以产生芳香。橡木的烘烤时间和火焰强度对组合感观都有影响。典型的烘烤程度分类有五个级别：
轻度或中等偏下
中度
中度偏上
重度烘烤
密集烘烤
轻度烘烤是指橡木温度达到120－180℃并开始软化。10分钟以后，橡木板表面温度达到200℃，这时可以算中度烘烤。再过5分钟，桶板表面温度控制在225℃就是重度烘烤。
在烘烤过程中，木质开始降解并转化成芳香化合物。随着温度升高，木质丹宁变软并最终消失，烟熏味和丁香味变得越来越明显。但烘烤到最后，芳香物质也会消失。只有长时间、柔和的烘烤才能制作出最芳香的橡木桶。最后一点，不光是烘烤强度，烘烤时间也会影响橡木桶对酒的润饰作用的效果。WWw.jIUKu365.cOM
烘烤比较试验同样也用不锈钢作参考，橡木分别是“生”橡木、中等烘烤和重度烘烤。不同厂家对“生”橡木（rawwood）的定义也不一样。按照Taransaud的定义，“生”橡木指的是橡木板刚好可以弯曲成型。
在两次试验中，重度烘烤酿出的酒最为复杂。红酒并没有显示出明显的颜色区别，而白酒随烘烤程度的增加黄色加深。“生”橡木酿的酒口感粗糙、短暂，没有明显的橡木芳香；中等烘烤的红酒丹宁强度跟“生”橡木差不多，但不那么干涩，白酒则可以感觉到香子兰、焦糖、奶油和丁香的味道。
“生”橡木和中度烘烤酿的酒似乎有些不完整，而重度烘烤则把诱人的芳香和感观特质结合在一起并进一步升华。
在研讨会的最后，专家们指出，在实际操作过程中，各种商业性因素也会影响酒的质量。比如，所谓的酒龄和橡木桶的大小都可以把橡木桶的效果夸大，而在标准操作程序中，葡萄酒不会吸收那么多的“橡木”。
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葡萄酒酿造之橡木桶陈酿
在葡萄酒的酿造过程中，橡木桶的作用极其重要。橡木桶的每个因素都极大地影响了成品葡萄酒的风格，例如橡木桶类型、大小、陈酿时间、橡木纹理和木桶制作工艺等。
橡木桶陈酿的由来
据英格兰酿酒史记载，在十七世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，他们制作大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里，过了一年后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。
橡木桶陈酿的作用
一个全新的橡木桶是贮存上等美酒的最佳容器，因为橡木能使单宁酸充分扩散，过滤杂质使气味更加自然浓郁。葡萄酒在进行发酵作用的时候会产生二氧化碳，所以在存放的第一年不会将橡木桶的塞子拴紧以便让气体溢出（此时是以玻璃制的塞子来保留封口）。之后就将橡木桶的封口完全拴紧（以软木塞将封口密封）。因为橡木桶本身也会吸收葡萄酒内的有机物质，所以渐渐地使容器变成真空状态，而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入，透过这微缓的氧化作用可以更进一步地帮助葡萄酒熟成。
橡木桶在陈酿葡萄酒的过程中，桶内的丹宁、香兰素、橡木内酯、丁子香酚等化合物质会溶解于葡萄酒中，这些物质可以使葡萄酒的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。此外，橡木桶壁因具备通透性，因而可提高葡萄酒的澄清度。
橡木桶陈酿葡萄酒的过程中，上述化合物质会随时间发生变化，事实上不同年龄的橡木桶对酒的贡献不尽相同。对葡萄酒来说，旧橡木桶里含有的有益成分与香味较之新橡木桶都大为减少。一般来说，橡木桶可以储藏酒的年龄通常为五至六年。
目前主要的几种橡木桶：法国橡木桶、美国橡木桶、匈牙利橡木桶和斯洛维尼亚橡木桶。
发酵过程对葡萄酒风味的影响
发酵过程中的酵母是影响葡萄酒最终风味的重要因素。向发酵罐中添加的酵母一般能将葡萄中的糖分“吃”掉。随着酵母不断地消耗葡萄中的糖分，发酵罐中会出现越来越多的二氧化碳和酒精。当酵母消耗掉所有的糖分后，酵母就会死掉。当然，如果发酵罐中的酒精达到一定含量，酵母也会被酒精杀死。到此时为止，发酵罐中最后剩下的酒精和二氧化碳含量最终会影响到葡萄酒的风味。当发酵罐中出现氧气后，酒精会进一步转化成酸。这种酸再结合葡萄果实中原本的物质，又会变成“酯”，而酯就是为葡萄酒带来不少风味（如梨子和苹果等其他水果风味）的成分。此外，亚硫酸盐的含量也会多少影响葡萄酒的风味。亚硫酸盐是盐类物质的一种，有些酿酒师会用它来为葡萄酒保鲜。这是因为，如果没有亚硫酸盐，葡萄酒就会逐渐变成醋酸。虽然葡萄酒中的有些亚硫酸盐是由酿酒师人为加入的，但实际上，所有的葡萄酒都会在发酵过程中产生一定含量的亚硫酸盐。
橡木桶对葡萄酒影响有哪些?
橡木桶在陈年过程中给予葡萄酒的香气主要是：香草、肉桂、丁香、咖喱、烟熏味、椰子、莳萝、焦糖、烤杏仁、干果和咖啡豆。这些香气的浓郁度取决于木桶的烘烤程度以及葡萄酒在橡木桶中陈年时间的长短。其中橡木桶可以使用新桶也可以选择旧桶，所有的橡木桶都会有氧气渗入，但其渗透量是非常微小的。这些微量的氧气有助于葡萄酒的成熟和单宁的软化。
一、新旧橡木桶对葡萄酒的影响
在葡萄酒酿造过程中，橡木桶可以改变葡萄酒的质地和风味，这取决于橡木桶的新旧程度、大小以及类型(法国或美国橡木桶)。新橡木桶的使用通常会在很大程度上影响葡萄酒的风味。当葡萄酒与新橡木桶接触时，某些风味化合物如内酯、醛和挥发性的酚类化合物会进入葡萄酒中，赋予葡萄酒一些特别的香气。
葡萄酒在新橡木桶中往往能比在旧橡木桶中接触到更多的氧气，因为新桶的微小缝隙还没有被酒液或者沉淀物封闭，氧气相对来说更容易渗透进葡萄酒汁里。此外，新橡木桶可以给葡萄酒增添更多的单宁，且软化效果也更加明显。新橡木桶可以为葡萄酒增加香气和风味。随着橡木桶使用次数的增加和年龄的增长，它给葡萄酒带来的影响就越小。
二、橡木桶对葡萄酒的主要影响
1、风味和单宁
葡萄酒会从酿酒葡萄本身获取一定的单宁，在浸皮过程中，葡萄皮与葡萄汁接触的时间越长，葡萄酒的单宁含量越高。而对于本身没有太多单宁的品种来说，橡木熟化同样可以为其带来单宁，且新橡木桶带来的单宁比旧橡木桶更多。而橡木给葡萄酒带来的风味也根据橡木桶的烘烤程度而有所不同，这种风味可能是植物性的香气，也可能是浓重的香草味和香料味。在酿酒葡萄相同的前提下，经过橡木熟化和未经过橡木熟化的葡萄酒可能大有不同。
2、酚类物质
酚类物质在葡萄果实和橡木桶中都有存在，这类物质可以构成葡萄酒的风味、香气、质地以及酒体。一款葡萄酒拥有上百种不同的酚类化合物，这些化合物大部分来自于葡萄本身，另一小部分则来源于橡木桶。不同的酚类物质组合在一起会形成新的风味物质。所以橡木桶的另一个作用是可以给葡萄酒提供小部分的酚类物质。
3、氧化
当葡萄酒被储存在密闭环境中时，发生氧化作用的概率是很低的。但橡木桶本身具有透气性，这种特性可使得少量的氧气渗透到桶中，与葡萄酒进行缓慢细微的氧化作用，继而影响葡萄酒的香气与风味。在橡木桶中熟化较长时间的葡萄酒往往需要这少量的氧气来变得成熟，但过多的氧气无疑会带来消极的影响。
4、蒸发
平均每个橡木桶每年都会蒸发掉一定比例的葡萄酒，这也就是为什么橡木桶要填满酒液。随着酒液的蒸发，部分水分和酒精的流失，葡萄酒的香气和风味随之得到浓缩。蒸发确实不仅会使得数量减少，还会降低风味的浓郁程度。在橡木熟化过程中，尽管酿酒师们会通过注入新的葡萄酒来补偿蒸发带来的损失，但对成酒的风味难免带来一些影响。
当然橡木桶对于葡萄酒来说，不是越新越好，也不是使用得越多越好。具体是否使用橡木桶，使用几成比例的新橡木桶，以及使用橡木桶时间的长短，要根据酿酒师想酿造什么风格的葡萄酒以及葡萄品种本身的情况来决定。
橡木桶对葡萄酒的口感有什么影响？
赤霞珠葡萄酒赤霞珠葡萄酒最显著的风味是橡木味，大多数市场上常见的赤霞珠都试图重现这种橡木味。但橡木桶价格昂贵，为了降低成本，许多低端赤霞珠生产商会采用不锈钢罐对葡萄酒进行发酵和熟成。然后加入一些橡木条，甚至橡木屑，为葡萄酒带来“橡木味”。但这种“橡木味”与橡木桶赋予的橡木味完全不一样。不相信你可以试试。这次打开一款价格便宜的赤霞珠葡萄酒，倒少量于杯中，摇杯后闻香，这时你可能闻到非常浓郁的“橡木香”。然后喝上一口，刚入口时，你会尝到煮熟水果的风味，然后随着酒液的流动，你会尝到浓郁的“橡木味”。这种“橡木味”被许多葡萄酒专家称为“非融合性”的风味。因为，你确实是可以品尝到橡木味，但这种橡木味与酒中其他要素并没有很好地融合。这种情况在许多低端葡萄酒中十分常见。霞多丽葡萄酒打开经橡木桶发酵的霞多丽葡萄酒，倒少量于杯中。摇杯之后马上闻香。你会闻到浓郁的橡木香与其他果味夹杂在一起。然后小啜一口，让酒液慢慢流经口腔中的任一部位。酒液入口后，你首先会闻到浓郁的香草及黄油味。之后，你会感受到芒果、菠萝或者木瓜等成熟热带水果的味道。品尝完经橡木桶发酵的霞多丽，接下来品尝一款不锈钢罐发酵或陈酿的霞多丽。同样倒少量于杯中，摇杯之后马上闻香，然后入口，你会发现首先你品尝到的是明快的杏子、桃子或成熟的青苹果等果味。并且，经不锈钢罐发酵或陈酿的霞多丽酒体更轻盈。长相思葡萄酒打开一瓶经橡木桶陈酿的加利福尼亚州白富美（FumeBlanc）葡萄酒。摇杯，然后闻香。你最先闻到的将不是橡木香，而是与香草香类似的柔和香气。小啜一口，然后让酒液慢慢流经口腔。你会感受到柔和的果味，这些果味中占主导的是未成熟的桃子及其他果核类水果的味道，同时还伴有阵阵的香草味。接下来，打开一瓶经不锈钢罐发酵和熟成的桑塞尔长相思葡萄酒。同样，摇杯后闻香。你会闻到浓郁的花香及明显的柑橘味。入口后，葡萄柚及尖酸的橙子味道会铺天盖地地袭来。出现这种差别的原因是，橡木桶陈酿能让酒中的酸味得到缓和，而桑塞尔长相思未经橡木桶陈酿。
葡萄酒酿造过程要时刻检查氧化情况
氧化如果不恰当的话，就可能给葡萄酒带来不良影响。氧化后的葡萄酒会变得缺乏精致的、水果的香味，这会让葡萄酒看起来损失了它应有的雅致和精细。结果，这样的葡萄酒会呈现出一种发棕色的外观来。随着氧化程度的加深，葡萄酒将会呈现出深棕的颜色来，而且还会散发出雪利酒似的味道，最后如果不恰当处理的话，只能被倒掉了。在倒掉这些葡萄酒的时候，酿酒师会发现，在酒的表面会形成一层厚厚的、白色的泡沫状的东西。有时候也会是一种蓝绿色的霉菌——当家庭酿酒师第一眼看到这些东西的时候，着实会大吃一惊的。然而，这确实积极常见的现象，即使是非常有经验的家庭酿酒师，也会碰到这样的情况（除了那些拥有先进的技术和设备的家庭酿酒师）。如果处理得当的话，家庭酿酒师完全可以采用合适的手段，使得氧化过程变得积极有效，能更好地完成他们的酿酒工作。那些倾向于用橡木桶来陈酿葡萄酒的酿酒师，可以在陈酿过程中，凭借少量的氧气强化葡萄酒的发育成熟。但是，不是所有的氧化作用都是有益处的，一旦出现过度氧化现象，葡萄酒就可能不得不倒掉了。
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