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白酒,作为一个穿越历史的文化符号,它诉说着一个民族的图腾情结,演绎着东方大国的生活方式,也寄托着炎黄子孙的精神理想。一杯白酒饱含7种文化,演绎7种精彩,喝下去的是粮食精粹,升腾出的是千古情怀。

种植文化

众所周知,酒的诞生,是从一粒粒红彤彤的高粱与沉甸甸的麦穗开始的。它们伴随着这块土地从蛮荒到文明,成就了一条永远流淌的生命长河。

《本草纲目》有“蜀黍北地种之,以备粮缺,余及牛马,盖栽培已有四千九百年”的记载,一般认为,古称“蜀黍”的高粱起源于非洲,腾飞于,是早栽培的谷类作物之一,少已有5000年以上的历史。由于口感偏涩,质感粗糙,一般不做主食,但其产量高、易储存,至今仍是北方农民饲养家禽的主要饲料之一。

小麦的种植范围与民族的开疆拓土同步延展,经历了一个自西向东,由北到南的发展历程,早出现在西北,商周时期开始在黄河中下游地区大面积种植,到了盛唐时期,小麦在江南华南等地成为了餐桌上的贵宾。时至今日,的山川河流依然用它的博大孕育着高粱与小麦,而高粱与小麦,则以美酒回馈着美丽的土地。

地域文化

地域在影响白酒品质的众多因素中,尤为重要。山西出清香酒,陕西出凤香酒,四川出浓香酒,贵州出酱香酒,山东出芝麻香酒。同样的酿造工艺和酿造流程,换一个地方生产出的白酒味简直是大相径庭。

白酒发酵容器就是不同产地因地制宜的产物。在发酵时,清香型白酒用的是地缸,浓香型用的是泥窖,而酱香型用的是石窖,每年的窖池保养方式,当地的气候差别,水质的区别,用曲的差异,当地酿酒农作物的区别等一系列因素,都决定着酿出来的酒的口感会大有不同。所以说白酒是有着很强地域特征的“土特产”。

储存文化

俗话说,“酒是陈的香”,这种特质在酱酒中更是发挥得淋漓尽致。经过1年生产周期生产出来的酱香型白酒,并不是立即装瓶售卖,而是要在专业的存储环境中,存放3年以上,通过时间的沉淀,挥发不利因子,产生有利因素,再进行勾调。

专业的储存设备有利于空气中的氧气与酒产生微氧循环,加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度,增加酒的芳香,进而产生陈年老香。

文化

按照中医理论,舌尖为心肺经,舌中为脾胃经,舌根为肾经,左右两边肝胆经。酒芳香能醒脾提神,甘甜能保脾健胃,酸能护肝扶肝,苦能养心养神。此外,好酒喝后不口干,按《说文解字》,舌边有水为“活”,是生命的**象征。故酒之饮食功效,与汉代名医张仲景《伤寒论》“保胃气,存津液”的主题一脉相承。

同时,根据有关科研数据表明,酒中的酚类化合物有利于预防心脑血管疾病。而53%左右的酒精度,是科学的酒精浓度,加之经过三年以上的储存,酒度高而不烈,刺激小,有利于健康。

艺术文化

我国是诗的国度,也是酒的故乡。数千年来,诗与酒结下了不解之缘。《诗经》305篇中有40多篇与酒相关,诗仙李白流传下来约1000首诗,关于饮酒的就有170首,诗圣杜甫现存诗词1400首,与酒有关的约占300首之多,翻开我国的文学史,历代诗词,有关酒的描写比比皆是。

东晋陶渊明视酒为“佳人”“情人”、无夕不饮;领一代风骚的曹操,爱“对酒当歌,人生几何”;他的儿子曹丕、曹植常和建安七子一起,丝竹并奏,酒酣耳热,仰而赋诗。羁縻北朝、生平肃杀的庾信,有“开君一壶酒,细酌对春风”等饮酒诗14首,以酒寄情,缠绵悱恻。

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酒的文化符号


世界各地的多种文化在其兴起之日起,就各具其特色,人们所食用的物产也因其所处地域的差异而不尽相同,但是酒却是世界绝大多数地区不同民族所共同拥有的。一般而言,酒是农耕时代的产物,因为酒是用农作物尤其是粮食制作的。“凡酒,稻为上,黍次之,粟次之。”“五齐三酒,俱用秫、稻、麴蘖、鬯酒用黑黍。”传说在神农黄帝时便有了酒,文字有《太平御览》:“神农耕而作陶”,而陶是用来盛酒的;《抱朴子》载,黄帝造酒泉法,以曲米和成丹药;《素问》载:“黄帝命作汤液酒醴以为备。”实物则有如龙山遗址中尊、斝、盉等陶制酒器;大汶口遗址中的灰陶尊、白陶豆、黑陶杯等酒器;以及甲骨文、金文中便有“酒”字等等。可见,酒在的出现肯定相当久远。
就象古代许多伟大的发明与发现一样,前列个造酒或发现酒的人已经湮不可考。东晋时江统在《酒诰》中论述道:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”认为酒是吃剩的饭久放之下自然而然地形成的,而不需要什么神妙奇方。这一观点可以说是较为客观地反映了酒的源起,因为酒总要在粮食略有节余的情况下才有出现的可能,而且在初民那里酒因剩余粮食发酵而偶然出现的可能性,当远远大于有人刻意去造酒的可能性。
心理人类学家维特·巴诺通过对美洲印地安人社群的调查研究,认为酒是一些民族焦虑程度的指标,这一结论几乎可以说适用于所有的饮酒民族。因为自从人类出现,人就生活在一种他无法控制的紧张与矛盾状态中,其中既有人与他人、人与自然之间的矛盾以及为克服协调这些矛盾而带来的紧张,也有整个人类为协调自身所共存的文明倾向和动物本性而带来的某种紧张,这些紧张、焦虑持续到一定程度时,人就必定需要一种释放,以求得一种平衡。现代人发泄的渠道相对说来要多一些,但在文明初始和许多原始民族那里,酒则是一种比较普遍也比较容易让人采用的一条释放渠道。因而酒可以说成了许多民族焦虑程度的指标。但这一结论在古代却有些许不一样。
酒在较早出现时,并不是用作为社会大多数成员的普通饮料的。《战国策·魏策》载:“仪狄作酒,禹饮而甘之,遂疏仪狄,而绝旨酒。曰:后世必有以酒亡其国者。”从中可知,至少在禹夏时酒饮尚未普遍通行。这一时期的酒饮是和“礼”关联在一起的。而对于历史社会文化和人文心态有着重大影响的“礼”,较早是从初民的祭祖祭神仪式发展而来并与之密切相关。《礼运》称“夫礼之初,始诸饮食。”古人饮食必祭,《周礼·膳夫》郑注云:“礼,饮食必祭,示有所先。”释曰:“凡祭,皆祭所造食者。”《礼记·曲礼》郑注曰:“祭,祭先也,君子有事不忘本也。”太古时的饮酒习俗是“汙尊而抔饮,……犹若可以致其敬于鬼神。”饮酒是祭祀典礼之一。到了周王朝时还设有专门的酒官:酒正、酒人、浆人等执掌与酒相关的典礼。在宗教意识不甚发达的古代,祭祀等原始宗教仪式并未象其他一些民族那样发展成为正式的宗教,而是很快转化为礼仪、制度形式来约束世道人心,共有一百多卷的《仪礼》和《礼记》便是两部详详细细的礼仪制度章程,不厌其烦地告诉人们在何种场合下应该穿何种衣服、站或坐在哪个方向或位置、前列第二第三……每一步该如何如何去做等等。其中大多数礼仪都与酒有关或都需要用酒,除去祭祀用酒外,普通人生活的许多场面仪式都要用酒,形成了种种的酒礼。诚如后人所言,酒在古代的作用实在是大极了。如魏晋时的王粲在其《酒赋》中称酒能“章文德于庙堂,协武义于三军,致子弟之存养,纠骨肉之睦亲,成朋友之欢好,赞交往之主宾。”刘惔在《酒箴》中赞扬“作酒于社,献之朋辟。仰郊昊天,辨定宾主。啐酒成礼,则彝伦攸叙”等酒的功用。都是说酒有颐神定人等维持天道和社会伦理秩序的巨大作用。这样在古代,酒从一开始就有高居庙堂朝会之所的尊贵身份地位,与礼仪、仪礼密切关联,成为社会秩序的象征。
但是,由于酒自身的特殊成分,它又能够兴奋乃至麻醉人的精神,达到迷醉人的心神的效果,使人在紧张焦虑的生活中得到一点暂时的平衡,正如曹植所说;“于斯时也,质者或文,刚者或仁,卑者忘贱,窭者忘贫。”因而古人们很快就在礼仪秩序之外,开始追求酒给人带来的生理上的快感和使人暂时从焦虑情绪中解脱出来的神奇功效。这一追求造成了两个直接结果,一是人们开始不只是在祭祀等礼仪之时才饮酒。夏王朝时便有帝王诸侯饮酒失职失德的事例,如《尚书-胤征》载:“羲和湎淫,废时乱日,胤往征之。”《通鉴前编》载:桀作瑶台,罢民力,殚民财。为酒池糟堤,纵靡靡之乐,一鼓而牛饮者三千人。《晏子春秋》中晏子劝谏齐景公纵酒的篇章占了相当大的比重;《新序》中赵襄子饮酒五日五夜不病,他感到很得意,臣下优莫说他还是不及殷纣王,因为纣曾饮酒七日七夜,赵襄子听了很惶恐,担心自己是否也将象纣那样要亡国了,优莫说不用担心,桀纣只有遇到汤武时才会亡国,现在“天下尽桀也”,所以即使象纣王一样腐败也不会亡国。可见当时帝王恣意饮酒纵乐是相当普遍的。此外平民也在追求感官快乐的行列,从《酒诰》中我们可以看到,普通百姓在辛勤劳作之余,也会“自洗腆致用酒”。祭祀等礼仪之外的普遍饮酒带来第二个结果,便是酒味日趋于厚。关于这一点,吕思勉先生早有研究:
《周官·酒正》有五齐、三酒、四饮。五齐者,泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐。注云:“自醴以上尤浊,盎以下差清。”三酒者:一曰事酒。注云:“即今醳酒。”疏云:“冬酿春成。”二曰昔酒。注云:“今之酋久白酒,所谓旧醳。”疏云:“久酿乃熟,故以昔酒为名。对事酒为清,对清酒为白。三曰清酒。注:“今中山冬酿,接夏而成。”疏云:“此酒更久于昔,故以清为号。……四饮者:一曰清,即《浆人》醴清。二曰医,即《内则》所谓或以酏为醴。三曰浆。四曰酏。郑曰:五齐之中,醴恬“与酒味异。其余四斋味皆似酒。”盖四饮较薄,五齐次之,三酒较厚。四饮去水较近,五齐醴以上近水,盎以下近酒,而古人以五齐祭三酒饮。其陈之也,则玄酒为上,醴酒次之,三酒在下。可见酒味之日趋于厚矣。
能够在仪礼之外的日常生活中随意饮酒,而且是酒味日趋于厚的酒饮,其给人们带来的生理和精神上的快感是不言而喻的,但是帝王与官吏纵酒的危害太大,商王朝虽然制定了惩治官吏纵酒及臣下不劝谏帝王饮酒的法条:“敢有……酣歌于室,……臣下不匡,其刑墨。”但殷纣王还是因为沉湎于酒而亡国。取而代商的周武王很明白地看到了这一点,“庶群自酒,腥闻在上,故天降丧于殷”,因而在《酒诰》中他谆谆教诲臣下“越庶国,饮惟祀,德将无醉”,警告大家要戒酒“汝典听朕毖,勿辨乃司民湎于酒”。前文所引大禹疏仪狄绝旨酒也是因为他预见到了酒对社会秩序的危害性。但是尽管如此,酒仍然未被逐出“礼”的尊贵宫殿。因而正如汉代邹阳在其《酒赋》中所说的那样:“清者为酒,浊者为醴。庶民以为欢,君子以为礼”,在古代出现了一个很有趣的现象,一方面是酒作为礼等社会秩序的象征,在宫殿庙宇中洋洋作态,一方面又是酒已经成了上自帝王百官下至平民乞丐的饮料,因纵酒无度等而引发的灾祸不绝于书。从中我们可以看到,酒在文化中作为秩序与礼仪载体的同时,又蕴含了它们的负面效应,即非理性的、否定秩序的成分,是一个具有双重意义的文化符号。

选购白酒需哪五看


一看外包装箱。优质酒用的外包装箱整齐、坚硬,箱内有防震、防撞的间隔材料,箱体图案印制精美,字迹清楚。二看包装盒。真正的名优酒纸盒,纸质白细坚硬、造型美观、印刷精致、颜色协调。三看酒瓶。优质酒瓶,表面光洁度好,玻璃质地均匀,瓶盖多为铝质扭断式防盗盖或塑盖塑胶套,印有厂名或酒名的酒标带有封盖的作用,一经开盖就会断裂,预防有人利用原包装假冒。四看标签。根据食品标签标准要求,生产者应当在白酒标签上标注酒名、生产者名称、地址、产品标准号与质量等级、配料表、酒精度、净含量、香型、生产日期、规格、生产许可证编号等。五看内在质量。正常白酒应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。若是无色透明玻璃包装,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,看是否有杂质。

白酒按香型分类有哪五类?


白酒按香型分类有浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、其他香型。A、浓香型白酒:浓香型白酒又称窖香型白酒。从工艺上分,一种是以五粮液酒为代表的,以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产,其质量特点为:香气悠久、味醇厚、入口甘美,落喉净爽,口味协调,恰到好处,并以酒味全面著称。另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的定窖生产,质量特点为:无色透明,醇香浓郁,饮后尤香,清冽甘爽,回味悠长。在一种是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的,如古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯,都采用继糟混蒸,泥窖发酵固态生产的。B、酱香型白酒:酱香型酒是以贵州茅台酒为代表。其酒的风格特点是:酱香突出,口感柔和,优雅细腻,回味悠长,空杯留香持久不散,酒度低而不淡。主体香:一般认为前香实有低沸点的醇、醛、酸类物质组成,后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是:以高粱为原料,使用高温曲,经高温润料,高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成。C、清香型白酒:清香型白酒是一汾酒为代表。其风格特点是:清香纯正,口感柔和、协调,绵甜净爽,饮后有余香。在含有各种芳香物质的比例中,乙酸乙酯是主体,围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。D、米香型白酒:米香型白酒以桂林三花酒喝全州湘山酒为代表的小曲米香特点的蒸馏酒。其风格特点是:米香纯正、入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。一般是以大米为原料小曲作糖化发酵剂,经半固态发酵酿成。 E、其他香型:酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同,有的酒独具风格,其他香型的酒现有六种:药香型(贵州遵义董酒位代表)、兼香型(湖北松滋白云边为代表)、凤型(陕西凤翔西凤酒为代表)、特型(江西樟树四特酒为代表)、豉香型(广东佛山玉冰烧为代表)、芝麻香型(山东景芝白干为代表)。

白酒知识:古代文人雅士喝酒的“五饮”是哪五饮?


无论现代还是古代,酒都是人类不可或短的朋友。对古代文人雅士来说,酒就是灵感的催化剂,很多流芳百世的佳作中都有酒的味道。那么,古代文人雅士饮酒的“五饮”是哪五饮?停面笔者就为大家具体的讲讲。

五饮

古代文人雅士饮酒的五饮

饮人:共饮者应当是风度高雅、性情豪爽、直率的晓己故交,便是所说的“酒逢晓己千杯少”。

饮地:饮酒场以是竹林、花停、画舫、名山、荷亭等地为佳,便是所谓“醉翁行乐处,草水亦可敬”,恰是“奠枕楼头风月,驻春亭上歌乐,留君一醉意如何?”

饮候:饮酒的时期,挑选与饮地相和谐的新春、清秋、雨霁、积雪、新月等,富诗情画意之时饮酒。有酒无形中让酒就成了不可或短的圣品了。

饮趣:饮酒时联吟、清谈、焚香、传花、度曲等。陶渊亮说:有待菊花家酿酒,与君一醉一陶然!

饮禁:主要包括苦劝、恶谑、喷秽等,防止饮酒时发生一些不愉快的事情。

总的来说,古人饮酒很复视外表和德性古。《小雅》中说的“宾之初筵,左右秩秩”,“酒既和旨,饮则孔偕”,指的就是礼仪之国饮酒应有的美风尚。举杯邀亮月,对饮成三人,而对饮又何止三人。中国酒文明博大精深,千杯不醉,万言难表。这些风尚雅兴,令人归味无穷。

白酒分五味,到底是哪五味呢


人们常说白酒有五味,可是也许在你的味蕾里只有一种口味,那么它所具有的五味到底是哪五味呢?

酸味

白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等,其分子量越大口味越浓,分子量越小,刺激性越强。在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质。

甜味

白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类,特别是多元醇,它们都含有甜味基团和助甜基团,如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等,随着羟基(-OH)数目的增加,甜味也相应增加,规律是乙醇乙二醇丙三醇丁四醇(赤癣醇)戊五醇(阿拉伯醇)己六醇,这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体,能给酒带来丰满的醇厚感,使白酒味绵甜醇滑。

苦味

酒中的苦味,有人认为形成的物质主要量过量的醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糖醛所引起的。

另外异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都呈现苦味。苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。重要的是勾兑中要掌握好它与其他味感的比例关系,使其协调愉快。

辣味

白酒中的辣味可能主要来自醛类。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等,另外醇也具有刺激性的辛辣味,它们强烈刺激神经,使之产生辛辣感。

涩味

涩味本不能成为味觉,它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应,酒中的涩味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的,涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。

白酒中的涩味主要来自酚类、呋喃化台物,其他有些氨基酸、吡嗪、醇也呈现涩味,过量的乳酸、乳酸乙酯、醇、单宁等物质均会产生涩味。