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淮扬菜的葡萄酒搭配指南
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，享有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜系以扬州菜与淮安菜为主体，融合了镇江和泰州等地风味，秉着“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”的准则，选用因时制宜的最新鲜食材烹调佳肴，令食客随时都能感受到淮扬美妙。
淮扬菜刀功精细考究，菜品精致，滋味清鲜平和。在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、蒸等多种烹调方式。淮扬菜融合了南方菜的鲜、脆、嫩与北方菜咸、色、浓的特色，形成了自己咸中带甜的风味。由于淮扬菜以鲜活食材为原料，故而在调味时追求清淡，从而突出原料的本味。那么对于这种口味平和的菜式，应如何搭配葡萄酒呢？
接下来，本文将通过几道经典佳肴为您献上淮扬菜的葡萄酒搭配指南。
1. 清炖蟹粉狮子头
清炖蟹粉狮子头是一道扬州的传统名菜，以三分瘦七分白的小五花肉为主要原料，配以鲜美的蟹肉、菜心、料酒、蟹黄、葱粒、生粉、姜汁等调拌成肉丸后入砂锅清炖约两小时而成。整道菜肉汤清澈见底，狮子头口感松软，肥而不腻，入口即化，蟹肉鲜香，青菜酥烂爽口，食后唇齿留香。
从原材料上看，清炖蟹粉狮子头以小五花肉为主要原材料，配以鲜美的蟹肉，脂肪含量较低，因而可选择白葡萄酒或是桃红葡萄酒。从烹饪技艺上看，清炖后的狮子头口感清淡鲜甜，入口即化，选择口感酸爽的葡萄酒可以让狮子头的鲜味更加突出，如果选择带有清新果香的葡萄酒，则可以让整道菜别具一格。所以清炖狮子头建议同清爽型的干白葡萄酒或是风格精致的干红葡萄酒搭配，譬如麓鹊酒庄托斯卡纳红葡萄酒（Luce Brunello di Montalcino DOCG, Tuscany, Italy）。此酒具有新鲜馥郁的果香，口感绵柔，单宁细腻，与美味鲜甜的狮子头相得益彰。
2. 大煮干丝
大煮干丝又称“鸡汤煮干丝”，是扬州的传统名菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，香味浓郁，吃起来味鲜爽口。
搭配葡萄酒时，特别适合“吸汁”的大煮干丝可以搭配果香清新、酸度爽脆且矿物味十足的夏布利（Chablis）干白葡萄酒，葡萄酒中的丰富风味也能与菜中的高汤相得益彰，柔和的余味自然纯粹，让顺滑的干丝绽放更深层次的味道。
3. 水晶肴肉
水晶肴肉，又称水晶肴蹄或镇江肴肉，是江苏省镇江市的一道传统名菜，以猪蹄为原料，经硝水、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，用文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。成菜肉红皮白，肉冻晶莹剔透，故有“水晶”之美称。水晶肴肉口感软滑、细腻，常以姜丝和香醋佐食以中和些许油腻感。
搭配葡萄酒时，可选择果香浓郁且风格精致的波尔多干红葡萄酒，两者的纯粹相互映衬，葡萄酒馥郁的香气能够衬托出肉冻的浓厚香味，咸香肥嫩的猪肉能够突出波尔多干红葡萄酒的圆润结构，彼此辉映却不会“争风吃醋”，令人回味无穷。此外，波尔多干红的精致单宁、馥郁芳香和美妙酸度也能起到中和猪肉的腥味和腻味的作用。
4. 松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，是一道以鳜鱼（或桂鱼）为主要食材制作的传统淮扬菜。此菜先以料酒和盐腌制鳜鱼，后将其裹上面衣入锅炸至金黄色，最后淋上酸甜酱汁而成。松鼠鳜鱼的外层酥脆鲜香，内部肉质鲜嫩，酸甜可口。
搭配葡萄酒时，可选择酸度较高的白葡萄酒，如长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）等葡萄品种酿制而成的白葡萄酒。其柔顺的口感、爽脆的酸度和馥郁的芳香能很好地平衡鱼肉的口感与味道，并能调动出鳜鱼的鲜味来。
葡萄酒与酒杯的搭配
喝红葡萄酒最多使用的是波尔多酒杯，杯的形状像郁金香的花球或初开的莲花，同时也使用勃艮地酒杯，杯口比较窄，像植物的球茎。品酒时多采用无色透明的高脚杯，杯身呈郁金香状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘，长长的杯柄，让手指的以轻轻的拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也壁免将手的温度传到杯中。香槟酒杯常用于祝酒的场合，杯子种类很多，形状各异最好的杯子应该是笛形或V型，由于杯底较尖，这样能使气从一点散开，会更长久和美观。白兰地杯是独一无二的郁金香型酒杯，也叫小口矮脚杯或拿破仑酒杯，使用时可以用手握着杯皿，让手温通过杯壁传给杯内的酒，使酒温上升，以增加酒意。在饮葡萄酒时，千万不要忽略了小小酒杯的重大作用。要欣赏葡萄酒的色、香、味，并赖以将酒送到口中。一只好酒杯应该薄身、无花纹、无色而透明，并要有高脚。同时，为了令葡萄酒能舒适地呼吸，杯的容量必须够大；并且，酒被摇动时，香味能集中在杯口。
葡萄酒与坚果的搭配指南 快来了解一下吧！
什么？花生和开心果可以和葡萄酒搭配吗？ 没错，几乎是食品通用的葡萄酒也可以与坚果搭配。
1. 梅洛
梅洛是波尔多最受欢迎的红葡萄品种之一，也是传统的用于酿造红葡萄酒的优良品种。 梅洛葡萄酒具有单宁和酸度适中，浓郁的口感，并具有蓝莓，桑berries，甘草，咖啡和松露的味道。 梅洛葡萄酒口感顺滑，适合与杏仁，核桃，榛子或烤腰果等坚果一起食用。
2. 黑皮诺
黑皮诺以其优雅的口感，细腻的单宁和别致的红色水果风味赢得了众多葡萄酒爱好者的青睐。 黑皮诺葡萄酒非常适合各种菜肴，是餐饮方面最灵活的红酒之一。 它的重量较轻，可与生核桃或焦糖核桃，杏仁，花生或甜辣山核桃等坚果搭配。
3.长相思
用流行的长相思酿制的干白葡萄酒具有强烈而直接的香气，通常带有柠檬，葡萄柚，桃子，百香果，草药和矿物质，具有活泼的酸度和新鲜的味道。 干辣杏仁，腰果，开心果或焦糖山核桃是搭配长相思葡萄酒的好选择。
4.雷司令
雷司令是一种芳香的葡萄品种。 它生产的葡萄酒具有丰富的水果风味，带有油桃，杏，苹果和梨等水果风味，并且通常带有蜂蜜或汽油的味道。 雷司令可以酿造不同甜度的干，半干，半甜和甜葡萄酒。 各种款式的雷司令葡萄酒都可以与坚果搭配，例如焦糖山核桃，焦糖核桃，大蒜炒杏仁或榛子。
法国葡萄酒与酒杯的搭配
红葡萄酒——郁金香型高脚杯郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。白葡萄酒——小号的郁金香型高脚杯郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯。小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。香槟(气泡葡萄酒)——杯身纤长的直身杯或敞口杯杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想。干邑xo白兰地——郁金香球型矮脚杯矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发。
蛋糕与葡萄酒的完美搭配
口感甜美松软的蛋糕应该如何与美酒搭配呢？让我们一起来看一下各种推荐搭配吧！
1. 马德拉蛋糕、磅蛋糕和杏仁磅蛋糕
一款冰镇的老波特酒（Port）、奶油雪利酒（Cream Sherry）或者加香料的朗姆酒都是搭配马德拉蛋糕、牛油蛋糕和杏仁蛋糕的首选。而意大利节日糕点潘妮朵尼当然要配上一款意大利阿斯蒂（Moscato d’Asti）或者普洛赛克（Prosecco）起泡酒啦。
2. 橙香味蛋糕
橙香味蛋糕最适合搭配甜雪莉，另外，你也可以尝试配上一款冰镇且加了片橙子的雪莉酒。
3. 柠檬蛋糕
柠檬的清香气味较浓郁，因此搭配起来略有难度。我们可以搭配一款雷司令（Riesling）甜白葡萄酒。如果蛋糕疏松多孔，那么我们可以用酒体轻盈的阿斯蒂来配它。
甜食爱好者的必修课：蛋糕配酒指南
2015年莱茵豪森城堡马布朗特级园雷司令晚收白葡萄酒
4. 水果蛋糕
一款香甜的欧罗索雪利酒（oloroso sherry）和口感饱满的水果蛋糕十分合拍，一款在雪莉酒桶中陈酿的威士忌酒（whisky）也可以和水果蛋糕进行搭配。
5. 海绵蛋糕、千层糕等质地较松的蛋糕
甜食爱好者的必修课：蛋糕配酒指南
半干型香槟（Champagne）是搭配多孔、疏松性糕点的好手。要是你的蛋糕上刚好有莓果的话，桃红香槟就是不错的选择！
6. 姜饼小人
拿姜味利口酒来配姜饼当然不错啦，不过威士忌姜酒（Whisky Mac）也和姜饼小人特别搭。要是为了对比出姜的味道，可以选择麝香（Muscat）白葡萄酒或者甜雪莉。
7. 巧克力蛋糕
巧克力蛋糕是甜食爱好者的一块心头肉，它的甜度需要一款甜雪莉或者麝香酿造的利口酒来搭配。除此之外，波特酒也是不错的选择。
8. 椰子蛋糕
椰子蛋糕香味独特，其风味与香槟有着千丝万缕的联系。此外，百香果调利口酒是搭配椰子蛋糕的另类之选。
葡萄酒如何与酒杯搭配？
要欣赏葡萄酒的色、香、味，一只正确合适的酒杯是十分重要的，并赖以将酒送到口中。一只好的酒杯应该薄身、无花纹、无色而透明，并要有高脚。
同时，为了令葡萄酒能舒适的呼吸，杯的容量必需够大；另一方面，当酒被摇动时，香味能集中在杯口。
饮红葡萄酒用波尔多酒杯（像郁金香的花球或初开的莲花）、用勃艮第酒杯（杯口比较窄，像植物的球茎）。
品酒用的高脚杯应该是无色透明，杯身呈郁金香的形状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘，长长的杯柄，让手指得以轻轻拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也避免将手的温度传到杯中。
标准酒杯的杯口直径为462mm，杯体最宽的部分直径为652mm，杯体长为1001mm，杯壁直径为0.81mm，杯柄长491mm，杯底直径为652mm。
葡萄酒忌与海鲜搭配
红葡萄酒尤其是陈酿过的红葡萄酒，因丹宁含量较高，在与海鲜同食时，容易使海鲜变老，造成海鲜中的鲜味流失，从而失去新鲜感。对有些肠胃功能较差的人来说，红酒搭配海鲜食用时，还可能造成肠胃不适甚至腹泻等疾病。葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。忌有醋相伴各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。
巧克力与葡萄酒如何搭配？
对于一些口感淡雅的白巧克力、牛奶巧克力或巧克力水果派，可以选择一些同样淡雅以水果味道为主的甜型白葡萄酒，比如麝香自然甜酒(VDNMUSCAT)：Beaumes-de-Venise、Frontignan、MirevalLunel等。如果巧克力派有一定的甜度，且有杏仁、覆盆子、荔枝等热带水果的话，可以搭配一款阿尔萨斯晚收琼瑶浆(GewurztraminerVendangestardive)；如果巧克力的甜度很高的话，可以搭配一款右岸的贵腐甜白，比如Sainte-Croix-du-Monde，或卢瓦河CheninBlanc酿造的Vouvray甜白。对于那种有些苦带有强烈可可口味的纯黑巧克力来说，最经典的搭配要算法国南部Roussillon产区的Banyuls甜红了。黑歌海娜带来了浓郁的水果味道，结合甜、酸、单宁与黑巧克力达到了完美的平衡。葡萄牙的波特酒也是不错的选择，但要选择果香型的波特，比如Ruby与Tawny。其实法国南部Rivesaltes、Maury、Rasteau等的甜红都是不错的经典选择。其实，并不是黑巧克力必须搭配甜型红葡萄酒，我们也可以尝试一些水果味道浓郁橡木桶装的干红葡萄酒。当然我们最好选择充分成熟的年份酒，老藤的更好。这种浓郁的水果果浆，淡淡的辛香与乡村土壤的味道与黑巧克力相得益彰，比如南罗纳河谷的Chateauneuf-du-Pape、Gigondas，或阿根廷的Malbec。
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