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晕机对葡萄酒的影响有哪些？
史蒂芬·斯普雷维尔(StevenSpurrier)，就认为：“在天空与地面上，尽管差异不大，但红酒的风味确实会发生变化。”人们戏称这种现象为“晕机”的葡萄酒。对于“晕机”的葡萄酒”，其实我们可以用科学来进行解释。当飞机飞行高度达到35000英尺时，由于飞机客舱内的大气压力、相对湿度以及空气的质量与地面是不同的，而在此时无论是葡萄酒还是我们的嗅觉都会发生变化。在飞机中人的嗅觉也会发生变化，汉莎航空品酒顾问马库斯·戴尔·莫内戈认为：“在机舱中，由于大气压力和空气湿度的原因，你会失去三分之一的嗅觉。即使面对那些有着良好香气的葡萄酒，你的味蕾也会扭曲酒体，体味不到葡萄酒应有的美味。”地面上的好酒，在空中也许不一定是好酒。与地面不同的不仅是红酒，即使连葡萄酒瓶和杯子在天空中也出现了不同。考虑到气流颠簸因素，并不是所有航空公司都为乘客提供标准的郁金香形高脚杯，他们所提供的酒杯造型要更加稳重。甚至法航的新款酒杯干脆去掉了杯柱和杯脚。而为了安全，酒杯的材质也不完全是玻璃的，有的酒杯是透明硬塑杯。
葡萄酒的白藜芦醇对人体有哪些影响？
国外的大量研究证明，白藜芦醇是葡萄酒（尤其是红葡萄酒）中最重要的功效成分。但是，并不是所有的红葡萄酒中都有这种成分，勾兑酒和劣质酒中是测不出的。因为白藜芦醇是葡萄藤为了抵御霉菌入侵而产生一种植物抗毒素，产生后在葡萄皮里存留。只有按照传统方式带皮酿造的红酒，葡萄皮里的白藜芦醇才会在酿造过程中被逐渐产生的酒精所溶解。黑皮诺中所含的白藜芦醇最多，其次就是梅洛和赤霞珠，由赤霞珠和梅洛混酿的酒含量也很高，酒款例如维迪特干红、伯顿精品干红、醍恩波松金典干红等。另外，葡萄酒的产地也很重要，来自低温高湿地区的葡萄酒，平均含有更多的白藜芦醇。葡萄酒含有的白藜芦醇可能对由于运动缺乏而引起的机体病变有一定的防治疗效，虽然科学家目前还看不出其长期的效果，但可以肯定的是，白藜芦醇能短期内防治机体的这些病变。在动物实体实验中，科学家们将两组小白鼠分别置于失重环境中，对其中一组喂以含白藜芦醇食物，而令一组没有。实验结果显示，食用白藜芦醇的一组小白鼠在恢复正常环境时其机体的运动未受到明显影响，而对照组的小白鼠则出现明显的运动失调现象。因此，这种物质很可能也对人体由于运动缺乏引起的不利后果有一定疗效。白藜芦醇是多酚类化合物，主要来源于葡萄（红葡萄酒）、虎杖、花生、桑椹等植物。白藜芦醇是一种生物性很强的天然多酚类物质，又称为芪三酚，是肿瘤的化学预防剂，也是对降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。
贵腐菌对葡萄的影响有哪些？
当贵腐菌将葡萄完全侵蚀，葡萄果农紧张的采摘工作也慢慢拉开帷幕。由于同一串葡萄上不同的颗粒成熟的程度各有不同，朝向较好的颗粒通常会比其它的颗粒成熟得较早，为了真正的收获到葡萄的精髓，采摘者必须在葡萄园内往返多次，逐颗采摘达到最佳成熟度的葡萄粒。特殊的自然条件和严苛的采摘制度使得苏玳的土地成为世界上的“吝啬鬼”之一（苏玳地区标准所允许的最高产量为每公顷2500升）。当地某些酒庄（例如伊甘酒庄Chateaud’Yquem和芝路酒庄ChateauGuiraud）的酒产量每公顷只有1200升，平均下来每株葡萄只产2到3杯酒。但有一点值得申明的是，这样严苛的条件并不是为了取得浓缩度最高、糖份最高的葡萄酒，而是要找到糖份、酸度等达到最佳平衡状态的琼浆玉液。酿酒师的所有工作都围绕着这一主旨展开，他们努力的追寻糖分、酸度和酒精度的最佳组合，从而酿造出高贵、细腻的贵腐酒。它的芳香含有黄桃、蜂蜜、玫瑰和一些热带水果的香气，如柚子、芒果、香蕉等，有时甚至还夹杂有香料的芳芬。苏玳贵腐酒的酒体更是阐释着酸度和糖份的完美结合。酸度和甜味的交织蛊惑着品酒者的味觉，这种和谐即是苏玳的灵魂：没有哪一种味觉特别强调自我，一切都完美的交融在一起，像一个个音符和谐的奏出美好的乐章，给予感官无限的享受，创造出盛大节日的欢快气氛。因此，苏玳酒也无疑是生日或婚礼等重大喜庆时刻的馈赠佳品。
天气变化对葡萄酒有什么影响？
现在最热门的话题是天气变化。夏天更热，冬天更冷。在可预见的未来，天气的变化将给人类带来极大的影响，而且是更坏的影响。
因为意外风险计划耗资巨大且全球经济状况不佳。在全球许多地区，很多行业从未有过应对气候变化的预算。
其中之一就是葡萄酒这个发生过许多稀奇事件的行业。其一，过去人们认为有利于葡萄生长的寒冷气候不再存在，相反气候变得温和起来。这也使酿酒方法发生改变。
东海岸和中西部地区就是一个很好的例子，人们认为这个地区的酒是最好的。来自俄亥俄州、密歇根、维吉尼亚纽约和宾夕法尼亚等地区的一些葡萄酒可与美国最好的葡萄酒相媲美。
另一个例子是加州的卡内洛斯，这里曾经是纳帕和索诺玛南部一个凉爽的城镇，主要种植凉爽气候的品种，如霞多丽和黑比诺。在最近十年中，我们发现葡萄酒的成熟度变高，虽然它们本质上还与以前的酒相似，但是由于气候变暖，许多酒的酒精度开始升高。
同样的事情还发生在更凉爽的蒙特雷(Monterey)镇的桑塔露西亚高地(Santa Lucia Highlands)、圣路易斯(San Luis Obispo)、圣塔巴巴拉的圣塔丽山(Santa Rita)还有西部的俄罗斯河谷。
但是，由于2010年和2011年的气候比较凉爽，加州葡萄酒消费者也从这两个年份的葡萄酒中尝到了过去葡萄酒的口感。这两年都是典型的凉爽气候，这可能也与全球气候变化有关。事实上，在这样凉爽的气候下许多生产商不得不另外采取措施来确保能酿出好酒。
虽然是不同的年份，但是它们的夏季根本上没有达到足够高的温度，葡萄成熟度也达不到酿酒师的预期。2010年，一些葡萄园的管理者感到非常不安，为了能生产更稳定的葡萄酒，他们对葡萄树采取不同的措施。一些很优秀，一些则不然。
2011年，夏季非常凉爽，在上一年的经验和一些其他因素的帮助下酿出了很棒的葡萄酒。总体来讲，对追求平衡的葡萄酒来说，这是一个非常好的年份。在2010年和2011年，加州的一些酿酒师担心，他们葡萄酒的口味要发生变化，消费者可能不喜欢。
总的来说，2010和2011这两个年份的葡萄酒要比21世纪头几年的酒好，因为那几年酒的酸度太低。
影响葡萄酒颜色的原因有哪些？
1、酿酒葡萄的品种与成熟度酿造红葡萄酒的葡萄品种有许多，其中有颜色深的，如赤霞珠、黑比诺；有颜色浅的，如品丽珠、玫瑰香等。有时候葡萄种植户把品丽珠，甚至玫瑰香掺入赤霞珠中一起送到葡萄酒厂销售，有的酒厂被蒙混过关，有的酒厂检验出来，但也只能降价收购了，用这种原料酿出的葡萄原酒颜色无疑偏浅。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄浆果从座里开始至完全成熟，需经历史幼果期、转色期、成熟期、过熟期等四个阶段。成熟期时，葡萄达到品种固有大小和色泽，含酸量迅速降低，含糖量上升，这一时期持续约35—50天，也只有在这一时期末葡萄才能充分成熟。对于酿造红葡萄应在葡萄完全成熟，即色素物质含量最高但酸度不过低时采收。2、酵母菌酒精发酵就是酵母菌将葡萄浆果内的糖转化为酒精和CO2气体的过程。酿造葡萄酒可采用自然酵母发酵，菌种扩大培养发酵，活性干酵母发酵。活性干酵母由于使用方便、启动发酵速度快，副产物低，发酵彻底等优点，已逐渐取代前两种，在国内受到越来越多的厂家所喜爱。目前国内酒厂使用的活性干酵母种类繁多，有国内的安琪酵母，西班牙Agrovin酵母及莱蒙特（LALLEMAND）公司的活性干酵母，而且分类很细，有干红专用酵母、干白专用酵母、起泡酒专用酵母等。以莱蒙特公司的活性干酵母为例，其中光干红专用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一种不同型号的酵母酿出葡萄原酒颜色差异很大。3、酿酒设备葡萄酒发酵容器有水泥池、碳钢罐、橡木桶、立式发酵罐和旋转罐。旋转罐有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力到达一定程度时才开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中葡萄浆果的上表面，既起到了防止氧化，又有二氧化碳浸渍作用。旋转罐可设定罐体转动间隔时间和正反转转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使皮渣、汗液充分均匀，有利于色素浸提。4、皮渣分离时间红葡萄酒发酵过程中，皮渣的分离没有一个准确的时间与天数，它与葡萄原料质量，酒精发酵启动的时间、发酵速度、发酵温度及所要求生产的葡萄酒的种类密切相关。有的酒厂以浸渍发酵天数决定分离时间，有的酒厂以葡萄酒的比重来判定是否该分离，也有的酒厂直接在发酵终止时分离葡萄皮渣。在酒精发酵刚开始时，葡萄皮中的花色苷、单宁及芳香物质不断地被浸提出来，但当葡萄酒的颜色达到一定程度时，酒中的花色素含量不再上升，酒的颜色不再加深，这时如果不分离葡萄皮渣继续浸渍，葡萄皮渣会吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒颜色变浅，而酒中单宁的含量随着浸渍时间延长而上升。因此如果要生产在2-3年消费，颜色深、果香浓、酒体柔和、单宁含量较多的葡萄酒就应该缩短浸渍时间，一般也就在酒精发酵启动后5-6天，比重在10-15天左右分离，最好的办法是用肉眼观察、比较，并用分光光度计测定其在520mm处吸光值，当酒中色素达到最高值时分离，发酵温度控制在25-27℃为宜。相反，为了获得需长期陈酿的葡萄酒就应延长浸渍时间，如果葡萄原料成熟度与质量好的话，可直接在酒精发酵中止时分离皮渣，使酒中富含单宁，具有较强的结构感，而发酵温度可控制在27-30℃范围内。5、倒罐次数与时间立式不锈钢罐发酵红葡萄酒，在酒精发酵期间，倒罐的方法、倒罐的时间与倒罐的次数至关重要，是体现酿酒师水平的关键工艺点之一。倒罐俗称打循环，就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，分开放式倒罐和封闭式倒罐。开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部；封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有：（1）使发酵基层，包括加入的原辅料充分混匀；（2）压帽防止皮渣干燥，促进液相与固相之间的物质交换；（3）使发酵基质通风，提文章来源于中国红酒网供氧有利于酵母菌的活动，并可避免SO2还原为H2S。而目前国内许多酒厂在整个酒精发酵过程中只进行3-4次倒罐，主要在加亚硫酸、酵母、白砂糖时进行，其认为倒罐的主要作用仅仅是为了混匀发酵基质。但这远远不够，因为随着酒精发酵的进行，葡萄皮渣由于比重轻，另一方面由于发酵时不断上升的CO2气体，使皮渣上升，在罐内葡萄汁的上表面形成厚厚的一层，俗称“帽”，结果造成上面的皮渣干燥与汁液隔离，并且在与皮渣相接处的汁液形成饱和层，不利于浸提作用的进行，这时就需要用倒罐来淋洗整个皮渣表面，破坏形成的饱和层，使之有利于花色素、单宁等的浸提。一般情况下，在干红葡萄酒整个酒精发酵过程中，需要进行三次开放式倒罐，第一次在加入果胶酶、活性干酵母时，倒罐量约为罐体容积的1/20；第二次开放式发酵刚启动时，倒罐量约为罐体容积的1/5；第三次可在加糖时进行，倒罐量约为罐体容积的1/10。至于封闭式倒罐，可在葡萄入料满罐后进行第一次封闭式倒罐，其主要目的是为了将入料时加入的SO2充分混合均匀。其余时间，可每天进行一次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/5或每天进行2次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/10，主要目的是为了混匀发酵基层和淋洗皮渣、破坏饱和层、加强色素浸提。
土壤对葡萄酒的影响
不同的葡萄品种造成了葡萄酒品质和口味的不同，而不同的土壤又是种植出不同葡萄的原因，另外，气候，温度等原因也是影响葡萄生长的。
一般认为，对于酿酒葡萄而言，理想的土壤应具有以下特性。
土地深厚，表土层浅薄，含沙量高，含孔隙多。这样的土壤可使葡萄藤的根系保持健康，让其向地层深处延伸，以汲取地下水和多种矿物质，增加红酒的风味。
排水性良好。排水性良好的土壤让葡萄汲取到足够的水分，但是又不会长得太茂盛。
富含磷酸盐、铁、钾、钙等矿物质。这些矿物质能为葡萄生长提供能量，也可使酿出的红酒有着特殊的风味。
此外，土壤的酸碱度也与葡萄种植密切相关。葡萄通常在PH为6~6.5的微酸性环境中生长较好。如果土壤酸性过大，葡萄会生长不良，而在碱性比较强的圭壤中，葡萄会出现黄叶病。因此酸度过大或过小的土壤都要改良后才能种植葡萄。
不仅如此，土壤中石块多的话，所种植的葡萄味道会比较浓郁；而土壤沙质较多时，所种植的葡萄则以清淡见长；如果土壤本身较干燥，葡萄的根系就会向土地深处生长，使葡萄吸收更多的养分和矿物质。
现在，将种植葡萄的主要土壤类型介绍如下。
砾石：表层为碎石，排水性良好，土质贫瘠，能在白天吸收太阳热量，夜间散热，有利于葡萄的成熟。
花岗岩：属于碱性土壤，排水性佳，土质贫瘠，富含石英质和坚硬岩块。
石灰岩：属于碱性土壤，由碳酸钙构成，排水性佳。适合种植白葡萄品种，葡萄会比较厚实。
黏土：酸性土壤，混合石灰岩和黏土。适合种植梅洛等葡萄，种植在其上的葡萄香气较重。
泥灰岩：酸性土壤，混合石灰岩和黏土。适合莎当妮，黑皮诺、内比奥洛等葡萄生长。
细沙：能防止根瘤蚜虫病病，使葡萄的根系发达，不易受冬季严寒的影响。但排水太快，难以留住养分。
片岩：是一种结晶岩，呈带状结构，富含镁、钾等元素。
页岩：质地易碎，土质较肥沃，所栽种的葡萄果实较为纤细。
板岩：由黏土、泥石和页岩开成的结晶岩。
凝灰岩：石灰岩的一种，排水性佳。
鹅卵石：养分少，排水性佳，能吸收日光，从而提高葡萄园地的温度，对葡萄生长有利，如罗讷河谷教皇新堡地区。
葡萄品种对葡萄酒的影响
几乎每一种葡萄品种都能赋予葡萄酒一些独特的特征，葡萄品种对葡萄酒的影响主要体现在酒品的风味（果味和其他味道）、单宁、酸度和酒精等方面，正是这些因素之间的平衡才构建出了不一样的优质葡萄酒。
葡萄酒中的水果风味来自酿酒葡萄本身。红葡萄品种能够赋予葡萄酒红色浆果味、黑色浆果味；白葡萄品种能够赋予葡萄酒柠檬、桃、甜瓜味。赋予葡萄酒特定的果味是许多酿酒葡萄的品种特色。如黑皮诺（PinotNoir）葡萄酒常常带有樱桃味，赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄酒常常带有黑加仑、黑莓味等。
酿酒葡萄还能赋予葡萄酒一些非水果类味道。如赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄酒中的灯笼椒、雪松味；长相思（SauvignonBlanc）葡萄酒中的青草味；西拉（Syrah）葡萄酒中的胡椒味；雷司令（Riesling）葡萄酒中的蜂蜜、石油味等。
众所周知，葡萄酒中的单宁来自葡萄的籽、梗和皮，当然，熟成过程中的橡木桶也能提供少量单宁。单宁能赋予葡萄酒特定的结构，是一款葡萄酒的重要衡量指标。此外，单宁的质感也是决定酒品口感是否让人愉悦的重要因素。如果酿制葡萄酒的果实不够成熟，那么，酒中的单宁就会让口腔变得异常干涩，使葡萄酒给人一种粗糙的感觉。此外，单宁对于红葡萄酒的重要性比对白葡萄酒的重要性要明显得多。
酸源于葡萄本身，酸也是葡萄酒的重要衡量指标，它能使葡萄酒尝起来更加清新。过于肥硕的酒品一般会特别甜，口感甚至类似糖浆，往往让人感觉不佳。反之，过重的酸味对于葡萄酒来说也是不好的，这主要是由于酸度过高的葡萄酒容易给人带来尖锐的口感。比起寒冷气候下的葡萄，温暖气候下的果实酿制出的酒品酸度都较低。
酒精是葡萄发酵过程中的产物，而发酵过程是糖分逐渐转变成酒精的过程。因此，葡萄中的糖分含量是决定某款葡萄酒酒精含量的重要决定因素。温暖气候下的葡萄果实能够酿制出酒精含量较高的酒品，而个别葡萄品种成熟后也能带有较高的糖分含量。例如，梅洛（Merlot）中的糖分含量就比赤霞珠（CabernetSauvignon）中的糖分含量要高。
酒杯对葡萄酒的影响
在品尝同款的葡萄酒，但酒杯不同，味道都会发生不同层次的变化。1、杯身的尺寸和形状——杯身越宽，葡萄酒的香气就越能展现出来。所以品尝红酒时，选择杯身较宽的酒杯，红葡萄酒与空气接触时间更长，可以唤醒它的香气和风味。2、杯柄的长度——喝红酒讲究一个“品”字，要品出它的风味首先要一定的温度，而杯柄就是将品尝者手掌的温度与杯身隔离开，以免影响红酒温度。它的长度可根据实际情况和个人喜好不同而选择，当然不宜过长也不宜过短。杯柄长的酒杯看起来非常优雅，但很容易断，存放也困难。相比之下，稍短的杯酒在日常生活中更实用。3、杯子的材质——杯子的主要材质分为高档的铅水晶杯和普通的酒杯。水晶品质越高，酒杯就越薄，这对葡萄酒的口感影响很大。精美的铅水晶杯确实能提升葡萄酒的味道，但售价比较昂贵。如今，由于现代科技的发展，我们能买到很多非铅材质制作的，精美的水晶杯。4、杯子的颜色——如果是非常正式的葡萄酒品鉴会，最好选用无色且没有任何装饰的酒杯品尝葡萄酒。因为这样你才能更好地完成葡萄酒的视觉评价，如颜色、浓度和粘稠度等。5、杯子使用的场合——场合也是一个非常重要的因素。你要选用的杯子是在大型聚会时用?是户外活动时用?还是野餐的时候用?如果是在大型聚会时使用，相信你不会选用价格昂贵而又易碎的力多水晶杯。当然力多水晶杯和普通玻璃杯带给你的味觉感受肯定是不一样的。
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