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多数人的口味要么更喜欢红葡萄酒,要么更喜欢白葡萄酒。多数情况下,人们是通过比较红葡萄酒和白葡萄酒的口感后确定自己的喜好的。然而,如果你考虑得更多的是健康因素,那就应该将葡萄酒的营养价值考虑在内了。那么,究竟是红葡萄酒好,还是白葡萄酒妙呢?

1、白葡萄酒和红葡萄酒的特征

多数情况下,用来酿制白葡萄酒最主要的原料是白葡萄。这种葡萄通常去皮去籽,酿制出的葡萄酒一般口味较淡,果味较重。然而,市场上还是存在不少浓郁风格的白葡萄酒,较常见的该类型白葡萄酒包括香槟(Champagne)、灰皮诺(PinotGrigio)、长相思(SauvignonBlanc)、雷司令(Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、维欧尼(Viognier)和白诗南(CheninBlanc)。

红葡萄酒通常用颜色较深的红葡萄皮和黑葡萄皮的品种酿制而成。它与白葡萄酒之间最主要的差别就是红葡萄酒用葡萄的所有部分酿制,包括葡萄皮和葡萄籽。葡萄皮能够为葡萄酒带来浓郁的颜色和风味。像意大利和法国这样的主要产酒国家一般都青睐酿制红葡萄酒。红葡萄酒中最受欢迎的类型包括仙粉黛(Zinfandel)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)、黑皮诺(PinotNoir)、西拉(Syrah)、马尔贝克(Malbec)和桑娇维塞(Sangiovese)。

2、红葡萄酒和白葡萄酒的健康好处

实际上,白葡萄酒和红葡萄酒对身体都有好处。虽然二者都是用葡萄酿成的,但葡萄酒并不具备水果养生的功效。这是因为,葡萄汁在发酵过后会丢掉原来的营养成分,而增加一些新的有益健康的物质。饮用白葡萄酒对身体最主要的益处就是十分有利于心脏的健康,能够预防心脏病的发病率,还能有效促进肺部健康。

红葡萄酒拥有白葡萄酒绝大多数的有益物质,还有一些白葡萄酒不具备的其他功效。由于红葡萄酒的酿制原料中包括葡萄皮,所以,酒中就含有一种叫做白藜芦醇(Resveratrols)的抗氧化物质。这种物质能够非常有效地保护血管,还有助于消除血管中的淤块。此外,白藜芦醇也能够有效地抑制激发癌细胞增长的酶的活动,以防止人体免疫力下降。红葡萄酒中还包含多酚类物质,也是功效较多的优质抗氧化剂。酚类物质通常有降低血压和胆固醇的功效,同时增强人体免疫力。另外,酒中显著的黄酮类物质一样能够降低癌症病发的几率。

3、综合建议

通常来说,人们会认为红葡萄酒比白葡萄酒更有益于健康。总体来说,葡萄酒不但有益健康,还能舒缓压力。如果你正在承受严重的疾病之苦,那么,葡萄酒对精神的镇定作用同样有助于战胜病魔。需要注意的是,即便葡萄酒对人们的身体有种种好处,消费者也不应该过量饮用,每天1小杯足矣。

其他内容可参见本站每天一小杯红酒的6大理由和葡萄酒的养生功效二文。

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红葡萄酒和白葡萄酒哪个更好?


能问出这样问题的朋友,其实已经不能算是完全的葡萄酒小白了。我猜很多消费者都想问这件事,但恰好几乎所有葡萄酒知识类书籍都不会提到。

在中国,葡萄酒常常被简称为红酒,人们印象中的葡萄酒,基本也都以红为主。为了顺应这种习惯,还常常闹出过笑话,比如酒商为了给客户介绍白葡萄酒,不得不用白的红酒这种矛盾的叫法。

这种待遇上的差异,不仅源于两种酒的颜色,其实还有它们风格的差别。

颜色背后的风格

红白不同当然不是因为染了色素,而是酿酒的葡萄品种和酿造的工艺间之间有差别。红葡萄酒使用深色葡萄品种(果皮颜色呈紫红色),酿造时通过长时间的和果皮接触,使葡萄皮中的颜色进入酒液。白葡萄酒则使用浅色葡萄品种(果皮呈黄白色,绿色或者淡粉色),酿造时也几乎不和果皮接触,酒液的颜色基本呈现出葡萄汁本身的颜色。

这不仅影响了颜色,也影响了味道。果皮中的单宁进入到酒液里,在口中带来了一些可以被舌头感受到的刮擦感和各种韵味。这些单宁如此重要,能极大的丰富葡萄酒的口感,给它提供果汁和可乐无法展示的复杂变化,同时它也是高品质的茶和咖啡的核心风味物质之一。不过,这种美妙的单宁在表现不佳的时候,往往就是我们说的涩味甚至不成熟的水果的苦涩味。

白葡萄酒中单宁含量很低,基本无法察觉。为了达到相近的复杂度和借口感,白葡萄酒选择突出浓郁的果味和可口的酸度。为了让这种风味显得平衡,白葡萄酒常常需要冰镇饮用。

比较好的白葡萄酒,喝起来果香浓郁又令人神清气爽,容易搭配各种食物。但喝那种一般的白葡萄酒,或者喝的时候忘了冰镇,酸度就会比果味还出跳,让人有种酸掉牙的感觉,这可能也是白葡萄酒目前接受度不高的原因之一。

哪种更适合你?

很难笼统的说哪种葡萄酒更好,但带入具体的场景时,他们各自的优势就很明显了。

许多半干型或者半甜型的白葡萄酒,比单宁强劲的红葡萄酒更讨初学者的喜欢。即使最便宜的白葡萄酒都不会有红葡萄酒的涩味,而且有了酸度后,葡萄酒的酸度会被很好的遮掩起来。类似德国摩泽尔产区的雷司令就是这种葡萄酒的典型代表,没有人会不喜欢他们甜美爽口,果香饱满的滋味。

在炎热产区出产的红葡萄酒更容易获得浓郁强劲的口感,适合偏好醇厚口感的人群。如果有亲友平时经常饮用中国白酒,希望尝试葡萄酒,那么智利(中高端)和美国的赤霞珠,澳洲的设拉子都是指的推荐的类型。这些红葡萄酒香气奔放、口感浓郁强劲,大多有不低于14的酒精度,同时单宁更加成熟圆润,讨人喜欢。

如果你准备和同事朋友一起聚餐,与红葡萄酒相比,白葡萄酒更适宜搭配大多数中餐。

有辣味的食物,比如川菜和湘菜,适合搭配清新简单的甜白葡萄酒,比如意大利阿斯蒂(Asti)。

吃西餐时,国际通行的餐酒搭配理念仍然是红肉配红葡萄酒,鱼类,海鲜以及猪肉配白葡萄酒。

如果是礼品馈赠,考虑大多数人的接受度,还是最好选择红葡萄酒。如果预算充足可以选择波尔多列级名庄,这种名气很大品质靠谱的酒送出去也有面子。

不少人相信的抗氧化与抗衰老等等保健功能,基本上指的都是来自红葡萄里的各种保健物质。不过这些观点其实目前没有获得科学的直接证明,不要完全为了养生而选择葡萄酒,坚持运动和合理膳食才是保持健康之道。

白葡萄酒要冷冻、红葡萄酒饮室温?


葡萄酒对于温度的敏感程度,相信很多人就算不知道,也可想像得到。将葡萄酒长时间储存在不适合的温度之中,可能会令酒质变坏。开瓶知道时,只能望瓶兴叹。同样地,葡萄酒对服务温度也很讲究,若想他们表现出最佳效果的话,这些小知识不可不知。

饮家们都认为白葡萄酒要冷冻、红葡萄酒饮室温,好像都奉为金科玉律,就连很多餐厅也以此告诫员工。可是,确实温度没有仔细拿捏,有时会弄巧反拙。前阵子到餐厅晚饭,带上一瓶经橡木桶陈年的白葡萄酒,餐厅没先判断酒身温度,顺手就抛入冰桶之中;又试过,冰桶内葡萄酒的温度已适合饮用,怕是过冷,特意从冰桶取出放一旁;谁知店员一声不响,又将酒插回,还告诉我白葡萄酒要冷一点才好喝,令我哭好不得。虽然外国有说饮用温度是属个人选择,但从历史经验下来告诉你,大致的适饮指引与最佳表现不会有很大的落差。

世界各地普遍也有白葡萄酒过冷,红葡萄酒太热的情况,而事实上将白葡萄酒略为冰镇,可突出酒中果味与清爽口感。但是过份冰镇的话,葡萄酒会变得死板呆滞,入口过凉,感受不到酒中层次。有时不得不耐心等待温度回升,故此资深的饮家们都希望极力遵守各款酒的适饮温度,令葡萄酒表现发挥得最好。

在此小编有如下建议:

~饮用清爽、果味重的白葡萄酒,适饮温度应约89℃;

~经橡木桶陈年,带有若干复杂感的白葡萄酒,适饮温度就要回到1112℃,有时可能需要再和暖一点;

~如是甜白葡萄酒,适饮温度则是更凉快的78℃,这样可令原本腻口的甜酒感觉清爽一些。

~至于起泡酒又如何?起泡酒需冷藏,而且一般适饮温度是68℃。因为起泡酒经冰镇后,瓶中的二氧化碳可被冷静下来,使开瓶时不会释放过大的压力。

虽然起泡酒开瓶时温度比一般白葡萄酒都要低,但是面对复杂感强,名贵而幽雅的高质素香槟时,它的适饮温度却不适宜过低,不然酒中效果却又发挥不来。个人认为,如遇到上佳的香槟时开瓶需等酒慢慢回温至10-12℃左右,等香气逐渐挥发,享受更加相得益彰。

喝过红葡萄酒还能再喝白葡萄酒


有些关于葡萄酒品鉴方面的观点认为喝过红葡萄酒之后就不能再喝白葡萄酒了,这是真的吗?红葡萄酒和白葡萄酒难道不能同时饮用吗?关于种种疑问,下面有请小编为大家一一详解。

首先,我们需要明确的是,没有什么规定说喝过红葡萄酒后,不可以再喝白葡萄酒。虽然在正式的品鉴活动中有类似的要求,但如果在比较随意的场合,还要遵循品鉴会中的条条框框去喝酒的话,不免令人感到局促。

通常在正式的品鉴活动中,人们喝葡萄酒一般遵循酒体从轻到重,颜色从白到红,甜度从干型到甜型的原则,目的是使味蕾准确感受不同风格的葡萄酒有什么特点。如果在品尝数杯红葡萄酒之后,马上品尝白葡萄酒的话,味蕾会被单宁的干涩味干扰,从而无法准确感知白葡萄酒的风味。先喝甜型酒再喝干型酒也是如此,在这种情况下,口腔中残留来自甜葡萄酒的甜味,再喝干型酒的话,干型酒中的一部分风味会被这种甜味干扰。

到了其他比较随意的场合,在喝红葡萄酒的过程中间,来一点白葡萄酒实际上非常美妙。如果进餐的时间比较长,或者朋友聚会的情况下,我们可能会喝很多红葡萄酒,这时不妨来一杯白葡萄酒,利于其新鲜清爽的特点来重新唤醒我们的味蕾。

或许有人认为,喝白葡萄酒之后再喝红葡萄酒容易导致宿醉,但事实绝非如此。宿醉产生的直接原因是饮酒过量,虽然不同的酒会给人不同的宿醉感受,但根本原因还是取决于酒精度,而不是酒的类型。

红葡萄酒与白葡萄酒四大区别


国内市场上最常见的葡萄酒有红葡萄酒和白葡萄酒,同样都是葡萄酒,这两者有什么区别呢?

1、颜色的区别

由于红葡萄酒用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物质,使红葡萄酒以红色调为主,颜色一般呈深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等;白葡萄酒因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成,它的颜色以黄色调为主,主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。

2、酿造工艺的区别

红葡萄酒是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,采用皮、汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成;白葡萄酒是选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成。

红葡萄酒用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵而成,而白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的,所以在红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此,红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。

白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外,白葡萄酒葡萄酒的质量,主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。

3、营养价值的区别

红葡萄酒所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出白葡萄酒。从赏味期上,由于白葡萄酒只用汁液酿造,其单宁的含量相对较低,而红葡萄酒是用果皮、果肉和汁液一起酿造,其单宁含量相对较高,所以一般情况下,红葡萄酒比白葡萄酒的酒性更稳定,赏味期也更长。

4、饮时温度的区别

红葡萄酒更具有可操作性。专业人士做出这样一个实验,在摄氏16至18度时进行品尝红葡萄酒,就可取得最好的结果;而白葡萄酒则以清凉状态,即为摄氏8至10度品尝为最佳,此时可以更好地尝出其风味来。两相比较,孰优孰劣一览无遗。

总体上,红葡萄酒是用红色或紫色葡萄为原料,采用皮、汁混合发酵而成。是用葡萄皮中的色素与丹宁在发酵过程中溶于酒中,因此酒色呈暗红或红色,酒液澄清透明,含糖量较多,酸度适中,口味甘美,微酸带涩。而白葡萄酒是用葡萄皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料,将葡萄先拧压成汁,再将汁单独发酵制成。由于葡萄的皮与汁分离,而且色素大部分存在于果皮中,故白葡萄酒色泽淡黄,酒液澄清,透明,含糖量高于红葡萄酒,酸度稍高,口味纯正,甜酸爽口。

葡萄酒是新世界好 还是旧世界好?


你是否听说过葡萄酒世界有新、旧之分?

这两种不管是高大上的酒吧还是普通超市酒水区都能看到的词,对你又有什么样的帮助呢?

新、旧世界的界定

葡萄酒的新、旧世界一说,最早就是用来区分不同的葡萄酒生产国:

旧世界指的是:法国、意大利、西班牙、葡萄牙、奥地利、德国、希腊、匈牙利、罗马尼亚、乌克兰等欧洲国家。

新世界指的是:美国、澳大利亚、新西兰、阿根廷、智利、南非、加拿大等非欧洲国家。如今中国也是重要的新世界酿酒国家,在世界也是名列前茅。

从酿酒历史来看,旧世界几乎就是欧洲国家,有几百甚至上千年的酿酒历史。而新世界普遍酿酒历史普遍在两三百年,并且在国际市场上崛起的时间都在一百年以内。

风格有什么不一样?

传统上,旧世界国家被认为更为传统,注重不同风土地块的潜力。而新世界国家酿酒技术更为现代,科技化手段更多。

当然,这种说法已经过时很久了。

如今的葡萄酒时间比起40年前发生了天翻地覆的变化。波尔多的顶级名庄用着最新科技打造的激光分拣机和反向渗透机,管理人员可以用手机APP控制发酵罐的温度。相反,智利那些新锐小庄的庄主们正在自己的葡萄园里钻出一个个深坑,好对比不同田块深层土壤的特点来选种最适合的葡萄。葡萄酒世界一直在互相交流,取长补短;新旧世界酒庄的差异也越来越小。

但有一些特点还是保存了下来,并且未来很多年都不太会发生变化:

对旧世界来说,对风土的重视嵌入到了他们的法律里。酒标上的产区信息比葡萄品种更重要,产区范围越小、地理位置越精准、酒的级别越高,涉及到的规定也越多。当人们看见这些经典产区,就能了解其背后的葡萄品种、工艺,甚至大体上这款酒尝起来应该是什么样。

新世界则更为灵活,酒庄可以在他们认为合适的产区种植任何他们认为合适的品种。制作他们认为顺应市场或是更好的表达当地特色的产品。

那新世界好还是旧世界好?

1976年的巴黎审判一场美国加州葡萄酒和法国顶级名庄的对比,以美国酒大获全胜收场。第一次让全世界知道美国也能出产顶级佳酿,也开启了旧世界酒庄对新世界葡萄酒的重视。

新世界的酿酒师们学习着旧世界名庄的经验,旧世界酒庄学习着新世界的先进技术,酿酒师们在南北半球间飞来飞去,以及大型酒庄间的跨国合作

如今,新旧世界的风格差异变得越来越模糊,更多只是一种地理名词上的划分。如今的爱好者们开始渐渐摘掉帽子和标签,去看待葡萄酒的本来面目。无论是新世界还是旧世界,都能出产伟大的顶级佳作,也都有便宜亲民,好喝易饮的作品。

红葡萄酒和白葡萄酒酿造工艺的区别


葡萄酒的酿造,就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒。其中酒精发酵是酿造的主要阶段,是经由酵母菌的微生物作用,将葡萄中的糖转变为酒精的过程。这个过程中,被酵母菌合成的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分,对葡萄酒的品质和风味是最重要的,如芳香化合物、单宁和有机酸等。

由于酵母是酒精发酵的主要微生物,而且其种类和性能又各不相同,因而葡萄酒的风味也有所差异。葡萄酒的酿造是一项精细的工艺,而且因酒类型的不同而有相当大的变化。下面仅简单介绍红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程。

红葡萄酒的酿造过程

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素,绝不可使用人工合成的色素。

红葡萄酒的酿造方法也有很多,以传统酿造法来说,首先要经过破碎,使果肉和果汁从葡萄中分离,然后再去梗、以避免果梗的青梗味;接下来是酒精发酵和浸渍,发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐,发酵过程为4~10天,这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里,而把它们提取出来的过程就称为浸渍;发酵好的酒要更换容器,以便将皮渣从葡萄原酒中分离,并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿造过程中,通常会进行称为乳酸发酵的副发酵,是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸,然后就进入陈酿阶段。

白葡萄酒的酿造过程

白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨,将果汁与皮分离并澄清,然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制成干白葡萄酒。

白葡萄酒的酿制要注意以下几点:果汁澄清,这是必不可少的步聚,以去除悬浮其中的杂质沉淀,避免败坏酒的味道;发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格,须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右,保证酵母能正常工作;为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味。

如果我们将一粒红葡萄从中切开,就会发现只有葡萄皮是红色的,而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒,就应将葡萄汁迅速压出,防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而要想生产红葡萄酒,则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中,即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起,是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。

因此,红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于,白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的,而红葡萄酒则是用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵的。所以,在红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前都将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此,红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。

白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外,干白葡萄酒的质量,主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。

归纳起来,红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为:

1、根据葡萄的颜色不同,可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类;用白色品种只能酿造白葡萄酒,染色品种只能酿造红葡萄酒,而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。

2、白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成,红葡萄酒是用葡萄汁(液体部分)与葡萄皮渣(固体部分)混合发酵而成,其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度:浸渍越强,颜色越深。

3、固体部分带给葡萄酒的不仅是色素,同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁,葡萄酒的颜色越深,其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。

所以,红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。

红葡萄酒和白葡萄酒配餐五大要诀


要诀1:葡萄酒与食物搭配的首要原则在于能产生相得益彰的效果,也就是能彰显两者优点,减少彼此缺点。

要诀2:味道相接近的搭配。一般来说红酒味道较浓郁,涩度高,适合口感浓郁的红肉(如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉)和乳制品。红酒的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺,使肉质更加细嫩。而调味较清淡的白肉(如鸡肉、海鲜)适合口味清淡的白酒,因为白酒中的酸度可以去腥味,增加口感的清爽。但是在许多情况下,食物的烹调方式和配料改变了食材原本的个性,因此左右了葡萄酒的搭配,例如加了酱料烧烤的海鲜或者带辣味的白肉与德松城堡干红却是更合适的搭配。由此可见,搭配什么样的葡萄酒,更取决于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道。

要诀3:味道相对抗的搭配。可以利用一些味道的互相反抗衡来进行菜肴的搭配。咸的菜式要用酒身较轻的红葡萄酒,辣的菜式要用芳香、带辛辣香味的红葡萄酒或甜白葡萄酒,咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的白葡萄酒。

要诀4:一般来说,甜品、水果、蔬菜、沙拉(加了醋或柠檬汁)与红葡萄酒的酸味并不协调。红葡萄酒仍以搭配荤菜较为适宜。

要诀5:如果要品尝葡萄酒真实风采,在喝酒前应该保持口气的清洁与味觉器官的灵敏,避免受到酸、冷、热、辣的刺激。

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为什么红葡萄能酿红葡萄酒 也能酿白葡萄酒?


红葡萄酒是由红葡萄酿成的,但白葡萄酒却不一定是采用白葡萄酿制的。事实上,红葡萄也可以酿制出晶莹剔透的白葡萄酒。说到这里,相信不少读者朋友都会大感疑惑:为什么红葡萄既可以酿造红葡萄酒,又可以酿成白葡萄酒?其实奥秘就在于采用的酿造工艺不同。

一、红葡萄酒的酿造

红葡萄酒必须以红葡萄为原料,可以采用红皮白肉的葡萄酿制,也可以选用皮肉皆红的葡萄,酿造过程中的关键在于提取葡萄皮中的色素与单宁。首先,采摘回来的葡萄需要经过一番筛选,再进行去梗和破碎。酿造红葡萄酒的葡萄大多数情况下都会经过去梗和破碎,但有的酒庄会将部分葡萄或全部葡萄带梗发酵,以生产具有特定风格的酒款。

经过破碎和去梗后,葡萄便可以进入酒精发酵环节,不过有些酿酒师会在启动酒精发酵前对葡萄进行冷浸渍(ColdSoaking/ColdMaceration),以充分萃取果皮中的色素及风味物质。通常来说,红葡萄酒的发酵温度介于20℃至32℃之间,发酵容器可以是不锈钢罐、水泥罐,也可以是橡木桶。在酒精发酵过程中,工作人员会定期进行淋皮(PumpOver)和压帽(PunchDown),以促进单宁、色素和风味物质的提取。

发酵结束后,酒液会被排出,剩余的果皮、果肉和果籽等固体物质则继续压榨,形成压榨酒(PressWine)。较之从容器底部自行排出的自流酒(FreeRunWine),压榨酒的色素及单宁含量更高,可在调配环节,用于调节酒液颜色及增加单宁。对于绝大部分红葡萄酒来说,酒精发酵之后获得的自流酒和压榨酒都需要继续进行苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation),以将尖锐的苹果酸(MalolacticAcid)转化为柔和的乳酸(LacticAcid)。再接下来便是酒液的熟成阶段,酿酒师可以根据酒款的风格定位选择不锈钢罐、水泥罐或橡木桶等作为陈酿容器。

二、白葡萄酒的酿造

白葡萄酒既可以采用白葡萄酿制,也可以采用红皮白肉的红葡萄酿制。葡萄经过去梗和破碎后,一般无需经过浸渍,而是直接进行压榨,使葡萄汁与果皮、果肉及果籽等固体物质分离开来,然后再取果汁单独发酵。不过使用长相思(SauvignonBlanc)、雷司令(Riesling)及麝香(Muscat)等芳香型葡萄品种酿酒时,部分酿酒师会让葡萄汁与葡萄皮短暂接触若干小时,从而获得风味更加浓郁的果汁。

由于压榨出来的葡萄汁中残留有来自果皮和果肉的植物组织碎片,若未经处理便进行发酵,有可能会产生令人不悦的气味或导致发酵提前终止。因此,在酿造白葡萄酒时,葡萄汁在开始酒精发酵前需先经过澄清处理。有些酿酒师也会选择保留小部分固体物质,以增加成酒的风味复杂度和改善质地。

为了更好地维持精致优雅的果香,白葡萄酒通常在12℃-22℃条件下发酵。酒精发酵结束后,酿酒师再根据实际情况决定是否继续进行苹果酸-乳酸发酵,是否采用橡木桶熟成,以及是否进行酒泥陈酿(SurLie)。

三、红葡萄酒与白葡萄酒的酿造工艺有何区别?

除了酿酒原料和发酵温度不同,红葡萄酒与白葡萄酒在酿造上的最大区别在于,发酵过程中葡萄汁是否与葡萄皮接触。红葡萄酒是先发酵后压榨,葡萄汁连同葡萄皮及葡萄籽一起发酵,成酒含有大量的色素及单宁。

白葡萄酒则是先压榨后发酵,葡萄汁与果皮果籽等分离开后,再单独进行发酵。由于果汁与果皮接触时间极短,几乎无法萃取其中的色素,因此即使采用红皮白肉的葡萄酿制,成酒依然呈柠檬色或金黄色。

红葡萄酒配起司吗?其实清淡白葡萄酒更适合


一直以来,红葡萄酒配起司是大家习以为常的概念。不过,习惯并不代表就是最好的。

不少研究指出,比起红葡萄酒,味道较清淡的白葡萄酒及啤酒跟起司更般配。当红葡萄酒搭配起司时,酒的味道反而会被冲淡,毫无生气可言。因为起司会干扰红葡萄酒中的单宁、橡木桶和水果的味道,而起司的高盐分也会削弱红酒的酸味。

而带有涩味的葡萄酒与滑顺的油脂很搭,两种极端的口感能在嘴里达到平衡。因此,较清淡的葡萄酒如白葡萄酒,与起司更配,因为白葡萄酒没有红葡萄酒的单宁,而单宁会掩盖起司的风味。

所以应该怎么搭配酒类与起司呢?下面分享几种常见起司与白葡萄酒的食用指南:

霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒卡门贝尔(Camembert)或布里(Brie)起司

这类质地柔软的起司与白葡萄酒简直绝配。新西兰、美国的俄罗斯河谷(RussianRiverValley)及索诺玛海岸(SonomaCoast)等地气候较凉爽,产出的霞多丽白葡萄酒风味酸爽清亮,更能平衡软质起司的浓厚奶香。

另外,香槟(Champagne)、意大利起泡酒普罗塞克(Prosecco)和其它高品质的新世界起泡酒也都是软质起司的好伙伴。

长相思(SauvignonBlanc)白葡萄酒山羊起司

长相思白葡萄酒与山羊乳起司的搭配可谓天作之合。法国卢瓦尔河流域的桑塞尔(Sancerre)和普伊-富美(Pouilly-Fum)以白葡萄酒著称,更巧的是,当地的山羊起司也负盛名。长相思白葡萄酒的青草与果香能中和山羊起司的酸与涩。

白诗南(CheninBlanc)、低糖分雷司令(DryRiesling)或赛美蓉(Semillon)白葡萄酒也是与山羊起司相衬的好选择。

琼瑶浆(Gewrztraminer)白葡萄酒臭起司

琼瑶浆带有浓厚香料与花朵香气,能让蒙斯特(Munster)起司、里伐罗特(Livarot)起司或臭毕夏(StinkingBishop)起司等味道强烈的起司变得温顺。

维欧尼(Viognier)及低糖分雷司令(DryRiesling)白葡萄酒也适合搭配臭起司。

下次先别急着拿红酒配起司,试试新花样吧!

冰镇并非白葡萄酒的特权 这些红葡萄酒冰镇更美味


在你印象中,白葡萄酒在饮用前若是冰镇一下,其口感和风味会更佳,而红葡萄酒却没有这个必要了。真的是这样么?其实不然,冰镇并非白葡萄酒的特权,有些红葡萄酒若能在饮用前冰镇20分钟,能给你带来意想不到的收获。

蓝布鲁斯科红起泡酒

谈到酒体轻盈,却又能驾驭多种风味的葡萄酒,可就当数蓝布鲁斯科红起泡酒了。蓝布鲁斯科红起泡酒果香浓郁,气泡丰富,适合趁其年轻的时候饮用。由于酿酒师们通常会在二次发酵进行到一定时间时终止发酵,因此酿造成的蓝布鲁斯科起泡酒中会有一些残留糖分,给予葡萄酒淡雅、细腻的甜味。由于其酒体轻盈,且大多属于半干型,所以在饮用前将其冰镇效果会非常好。

博若莱葡萄酒

产于法国博若莱产区的葡萄酒因为不同的原因被许多葡萄酒收藏家们追捧。使用佳美(Gamay)酿制的博若莱葡萄酒酒体轻盈,单宁低,酸度高。受自身特点的影响,其风味在没有任何冰镇的前提下可能会相对内敛,不能完全打开。若是在冷藏柜冰镇15-20分钟,其新鲜的浆果风味则可完全绽放,令人心旷神怡。

黑皮诺葡萄酒

黑皮诺是一个非常有趣的葡萄品种,它有能力展现出不同风格的自己。产于新世界酿酒国的黑皮诺葡萄酒往往以水果风味为主导,口感非常新鲜,而旧世界的黑皮诺葡萄酒则以泥土风味为主导、更为浓郁复杂。后者若是能在饮用前稍微冰镇,则更能将其风味展现得淋漓尽致,而前者冰镇后的饮用口感也比直接饮用好许多。大多数黑皮诺葡萄酒的酸度都相对较高,单宁中等,在冰镇后能够很好地将玫瑰、醋栗和新鲜李子的风味展现出来。你若不信,试试将华盛顿州和俄勒冈州的黑皮诺葡萄酒冰镇后饮用吧!

巴贝拉葡萄酒

巴贝拉是意大利第三大广泛种植的品种,无论是在国内还是国外都广受欢迎。大多数巴贝拉葡萄酒会与以番茄酱为主调味汁的意面或披萨搭配饮用,若是在饮用前能稍微冰镇,那么它不仅能将其新鲜的浆果、草莓和李子等红色水果风味更好地展现出来,还能将食物中的酸爽的番茄风味凸显。

仙粉黛葡萄酒

仙粉黛是美国加州的旗舰品种,使用它酿制而成的葡萄酒多为半干型,风味浓郁、集中而又复杂,口感轻快活泼、清新易饮。仙粉黛葡萄酒若是冰镇20分钟左右后饮用,其水果风味能更完美地展现出来。

红葡萄酒和白葡萄酒之间三个本质的区别!


尽管大多数人更喜欢用红酒来称呼红葡萄酒,但其实红酒只是葡萄酒的通称,并不一定特指红葡萄酒。葡萄酒有很多种分类方式,根据颜色分类,主要可以分为红白两大类。不过你可知道红葡萄酒为什么是红色,白葡萄酒为什么是白色?它们各自又有哪些不同之处呢?

葡萄酒的颜色

1葡萄酒中的颜色来自何处?

相信很多人都知道,葡萄酒的颜色主要来自酿酒葡萄的果皮。的确如此!根据颜色,酿酒葡萄也可分为红白两种,它们分别能酿制出对应颜色的葡萄酒。值得一提的是,白葡萄酒也可以采用红葡萄品种酿制(后文会解释)。

2是什么赋予了葡萄果皮一定的颜色?

既然葡萄酒中的颜色来自果皮,那么果皮中的颜色又来自哪儿呢?

(1)白葡萄酒

和柠檬等水果一样,葡萄中也含有大量的浅色黄酮类物质,它包括多种不同的化学成分,颜色则有黄色、米黄色或白色等。白葡萄酒的颜色就来自这些物质,因此一般会呈现浅绿色、黄色、稻草色甚至带有灰皮诺(PinotGris/PinotGrigio)常见的淡灰色。

(2)红葡萄酒

红葡萄品种中往往带有更多的花青素,它们更多的是呈现红色或者紫色。除了葡萄,其它蔬菜和水果例如红卷心菜、甜菜根、茄子以及浆果中也含有这种花青素。

葡萄中的色素一般存在于果皮之中,因此果肉大多呈现浅色甚至无色,这也是为什么可以用红葡萄来酿制白葡萄酒。例如,黑中白(BlancdeNoirs)香槟就是采用红葡萄品种黑皮诺(PinotNoir)或莫尼耶皮诺(PinotMeunier)酿制而成的白葡萄酒。对于红葡萄酒来说,一次成功的酿造必须有效的从果皮中提取色素,以便酿制出想要的颜色和理想的风格。

只有极少数的葡萄果肉带有颜色,它们常被称作染色葡萄(teinturier),它一般可以压榨出颜色更为浓郁的果汁,最知名的染色葡萄是紫北塞(AlicanteBouschet)。

3如何将葡萄中的颜色转移到葡萄酒中?

(1)白葡萄酒

事实上,白葡萄酒几乎从不进行浸皮操作来提取色素。采收过后,它们一般会直接进行破皮压榨,并在发酵前将果汁与果皮分离开来,因此白葡萄酒的颜色大致就是果肉呈现的颜色。

当然,凡事皆有例外。有时候白葡萄酒也会进行数个小时的短暂浸皮过程,来提升风味浓度和颜色强度。

(2)红葡萄酒

红葡萄酒属于带皮发酵,因此果肉和果皮一般会一起置于发酵罐中进行果皮浸渍和色素提取,同时葡萄汁的发酵过程也会一同进行。

当然,红葡萄酒也不一定非得带皮发酵,有的会选择在发酵前快速萃取色素,例如利用高温差法快速加热葡萄汁并促进色素的提取。

葡萄酒的酿造

很显然,红白葡萄酒的差异不仅仅体现在颜色上。那么,它们各自的酿造过程还有哪些差异呢?

(1)白葡萄酒

由于部分白葡萄酒在酿制过程中经过了短暂的浸皮过程,因此有的会含有少量的单宁,并赋予葡萄酒(余味)一定的苦味和涩感。当然具体含量还因葡萄品种而异,例如灰皮诺(PinotGrigio)就比普通白葡萄品种含有更多的单宁,有时候维欧尼(Viognier)和雷司令(Riesling)的余味中也会带有一定的干涩感。

(2)红葡萄酒

红葡萄酒中的单宁主要来自酿酒葡萄:和白葡萄品种相比,红葡萄中不仅含有花青素,还含有更多的单宁成分。而在果皮浸渍过程中,其中的单宁也会提取出来,并溶解于葡萄果汁中,进而给红葡萄酒带来独特的单宁质感。

哪种更耐陈年

由于红白葡萄酒中的成分构成不同,因此其陈年潜力也不尽相同。一般来说,红葡萄酒中的多酚类物质,如单宁和花青素等,都具有强大的抗氧化性,这就意味着葡萄可以缓慢发展而不用担心过度氧化。因此整体而言,红葡萄酒一般比白葡萄酒更耐陈年。

不过并不是所有红葡萄酒一定更具陈年潜力,因为一些优质的白葡萄酒有时候甚至能比红葡萄酒存放更久,例如苏玳(Sauterners)或是德国的贵腐甜白等,往往极具陈年潜力。

红葡萄酒与白葡萄酒适饮温度分别是多少?


不同类型的葡萄酒其适饮温度也不相同,因为葡萄酒中的单宁、酸度、酒精度、香气和甜度等都会受温度的影响,接下来来看看各种葡萄酒的适饮温度

1、红葡萄酒

饱满型:为了保持葡萄酒的最佳口感,同时降低单宁的涩感和苦味,促进香气的散发,又不至于增加酒精的挥发,因此建议适饮温度为18℃。

中等型:这类葡萄酒温度过高时酸度会更加突出,葡萄酒中的单宁和酸度之间会失去平衡;温度过低时苦味和单宁的涩感会加重,因此建议16℃比较好。

轻盈型:温度过高时葡萄酒易失去香气而变得平淡乏味,温度过低则会影响香气的散发,因此建议适饮温度为12℃-14℃。

2、白葡萄酒

由于在讨论甜白葡萄酒的适饮温度时,需要考虑的因素比较复杂,单看酒体可能不太准确,因此此处仅讨论干白葡萄酒的适饮温度。

饱满型:这类葡萄酒一般经过橡木桶陈年,属于比较高端的一类葡萄酒,口感也相对复杂。虽然为白葡萄酒,也不适合冰镇过度,否则过低的温度会抑制香气的挥发,建议侍酒温度为14℃-16℃。

中等型:这类葡萄酒可能经过橡木桶陈年,经过橡木桶陈年的适饮温度稍高,建议适饮温度为10℃;未经橡木桶陈年的温度稍低,建议适饮温度为8℃。这样既能使酒体达到平衡,也不至于影响香气的散发。

轻盈型:这类葡萄酒的酸度一般较高,温度过高会凸显酸度,影响口感,所以建议适饮温度为6℃-9℃。

红葡萄酒与白葡萄酒你更喜欢哪一种?


在中国,葡萄酒常常被简称为红酒,人们印象中的葡萄酒,基本也都以红为主。为了顺应这种习惯,还常常闹出过笑话,比如酒商为了给客户介绍白葡萄酒,不得不用白的红酒这种矛盾的叫法。

红葡萄酒与白葡萄酒哪个更好?能问出这样问题的朋友,其实已经不能算是完全的葡萄酒小白了。我猜很多消费者都想问这件事,但恰好几乎所有葡萄酒知识类书籍都不会提到。

这种待遇上的差异,不仅源于两种酒的颜色,其实还有它们风格的差别。

首先,葡萄酒颜色差异背后的风格

红白葡萄酒不同当然不是因为染了色素,而是酿酒的葡萄品种和酿造的工艺间之间有差别。

红葡萄酒使用深色葡萄品种(果皮颜色呈紫红色),酿造时通过长时间的和果皮接触,使葡萄皮中的颜色进入酒液;白葡萄酒则使用浅色葡萄品种(果皮呈黄白色,绿色或者淡粉色),酿造时也几乎不和果皮接触,酒液的颜色基本呈现出葡萄汁本身的颜色。

这不仅影响了颜色,也影响了味道。

果皮中的单宁进入到酒液里,在口中带来了一些可以被舌头感受到的刮擦感和各种韵味。这些单宁如此重要,能极大的丰富葡萄酒的口感,给它提供果汁和可乐无法展示的复杂变化,同时它也是高品质的茶和咖啡的核心风味物质之一。不过,这种美妙的单宁在表现不佳的时候,往往就是我们说的涩味甚至不成熟的水果的苦涩味。

白葡萄酒中单宁含量很低,基本无法察觉。为了达到相近的复杂度和借口感,白葡萄酒选择突出浓郁的果味和可口的酸度。为了让这种风味显得平衡,白葡萄酒常常需要冰镇饮用。

比较好的白葡萄酒,喝起来果香浓郁又令人神清气爽,容易搭配各种食物。但喝那种一般的白葡萄酒,或者喝的时候忘了冰镇,酸度就会比果味还出跳,让人有种酸掉牙的感觉,这可能也是白葡萄酒目前接受度不高的原因之一。

其次,红白葡萄酒的口感差别

许多半干型或者半甜型的白葡萄酒,比单宁强劲的红葡萄酒更讨初学者的喜欢。即使最便宜的白葡萄酒都不会有红葡萄酒的涩味,而且有了涩度后,葡萄酒的酸度会被很好的遮掩起来。类似德国摩泽尔产区的雷司令就是这种葡萄酒的典型代表,没有人会不喜欢他们甜美爽口,果香饱满的滋味。

在炎热产区出产的红葡萄酒更容易获得浓郁强劲的口感,适合偏好醇厚口感的人群。如果有亲友平时经常饮用中国白酒,希望尝试葡萄酒,那么智利(中高端)和美国的赤霞珠,澳洲的设拉子都是指的推荐的类型。这些红葡萄酒香气奔放、口感浓郁强劲,大多有不低于14的酒精度,同时单宁更加成熟圆润,讨人喜欢。

最后,红白葡萄酒与美食的搭配

如果你准备和同事朋友一起聚餐,与红葡萄酒相比,白葡萄酒更适宜搭配大多数中餐。

有辣味的食物,比如川菜和湘菜,适合搭配清新简单的甜白葡萄酒,比如意大利阿斯蒂(Asti)。

吃西餐时,国际通行的餐酒搭配理念仍然是红肉配红葡萄酒,鱼类,海鲜以及猪肉配白葡萄酒。

另外,如果是礼品馈赠,考虑大多数人的接受度,还是最好选择红葡萄酒。如果预算充足可以选择波尔多列级名庄,这种名气很大品质靠谱的酒送出去也有面子。

红葡萄酒与白葡萄酒很难笼统的说哪种葡萄酒更好,在不同的场景,他们会表现出各自的优势。

葡萄酒出现了晶体沉淀是好还是坏?


我们发现一些葡萄酒会出现片状的透明小晶体,它们常常堆积在软木塞的底部。那这些晶体究竟是什么呢?

图片来源:bvineam

其实,这些小晶体经常被称为酒钻石,它们是无害的酒石酸晶体。当葡萄酒的温度连续36个小时降到冰点以下,过量的酒石酸就会凝结成酒石酸盐晶体。

酒石酸对于葡萄酒的新鲜度和酸度有着至关重要的作用,会直接影响到葡萄酒的PH值和长期稳定性。酒石酸会出现在葡萄酒中是因为葡萄中含有酒石酸,有的葡萄品种含有较高浓度的酒石酸,如长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling),而黑皮诺(PinotNoir)和马尔贝克(Malbec)的酒石酸含量则相对较低。

酒石酸的含量也因地域的差异而有所不同。凉爽气候条件下生长的葡萄带有更高浓度的酸味,这是因为葡萄在花期的新陈代谢过程中产生了更多的酒石酸。

出现这些小晶体一定就意味着葡萄酒存在缺陷吗?其实并不是。旧世界的葡萄酒爱好者把酒石酸晶体的存在看成是葡萄酒高质量的体现,并且很多酿酒师坚持认为冷却稳定的方法会改变葡萄酒的平衡性和风味。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。