酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于红酒对睡眠专题。这篇关于《你对贵腐菌了解吗？》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！
或许你对灰霉菌(Botrytis)这个词很陌生，但你一定听说过贵腐(NobleRot)。其实，灰霉菌也被称为贵腐菌，而贵腐葡萄酒就是健康葡萄受到灰霉菌浸染之后的造物。今天，就让我们走进贵腐菌的世界，看看它在甜葡萄酒中发挥了怎样的作用。
何为贵腐
贵腐菌本质上是一种霉菌，但它只对葡萄感兴趣，且十分娇气，只在特定的环境下才能生存。为了让贵腐菌能够顺利传播生长，湿度十分关键，太过潮湿会导致葡萄感染灰霉病，而如果湿度不够，贵腐菌就无法形成。贵腐菌能软化葡萄皮，加速水分蒸发，从而浓缩果实中的风味、糖分和酸。由此得来的葡萄虽然产量极少，但品质不凡，受到不少酿酒师的追捧。
贵腐特性
贵腐菌对葡萄最显著的影响就是提升含糖量。经贵腐菌浸染的葡萄会自然干缩，使葡萄中糖分比例升高，如果将同一品种的贵腐葡萄和正常葡萄进行对比，这一点会相当明显，所以许多高级甜酒都是由贵腐葡萄酿制。当然，贵腐菌能为葡萄酒带来的远不止糖分，还有独特的贵腐香气。由贵腐葡萄酿成的甜酒通常带有蜂蜜、姜饼、杏干和橘子酱的香气和风味。
贵腐产区
想要通过酒标上的NobleRot标签来找出贵腐酒可能有点困难，尤其是在旧世界产酒国。所以我们有必要了解出产贵腐酒的经典产区。法国苏玳(Sauternes)或许是世界上最知名的贵腐甜酒产区了，该产区的甜白通常由浸染了贵腐菌的赛美蓉(Semillon)、长相思(SauvignonBlanc)和密斯卡岱(Muscadelle)葡萄混酿而成，是一种十分精致的甜点酒。而今，苏玳甜白已度过了前些年的低谷期，在世界上重新掀起一股风潮。
据传，匈牙利是最早用贵腐葡萄酿制甜酒的国家，甜蜜诱人的托卡伊阿苏(TokajiAszu)是匈牙利民族的骄傲，也是当地风土的完美阐释。托卡伊阿苏通常为500毫升装，价格不菲，但考虑到其生产所耗的人力物力，这样的售价也算是理所应当。
除了苏玳甜白和托卡伊阿苏这两种目前最受欢迎的贵腐酒之外，德国也出产品质极高的贵腐甜酒逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)。此外，来自卢瓦尔河谷(LoireValley)的卡特休姆(QuartsdeChaume)、邦尼舒(Bonnezeaux)和莱昂丘(CoteauxduLayon)的甜酒，以及阿尔萨斯(Alsace)所产的迟摘(VendageTardive)和贵腐精选(SelectiondeGrainsNobles)葡萄酒也属于贵腐之列。
如今，甚至连澳大利亚和美国加州(California)的酒庄也开始尝试酿制贵腐葡萄酒。由此可见，贵腐葡萄酒已成为葡萄酒行业的前沿，引起越来越多的关注。
jiuku365.COM精选阅读
贵腐菌的故事
因为关于真菌的研究落后于其它生物科学研究，所以直到最近人们对真菌，包括葡萄园里的真菌，如贵腐菌(Botrytiscinerea)的了解并不透彻。Botrytiscinerea来自拉丁语，意为如灰烬一般的葡萄(grapeslikeashes)。感染了贵腐菌的葡萄是福还是祸，取决于贵腐菌的感染程度。一般，在早晨雾气较重、午后阳光灿烂的条件下，贵腐菌仅会让葡萄失去一些水分，得到更浓缩的糖分、酸度和风味物质;如果在持续的湿润环境下，则葡萄很容易腐烂、变质，无法用来酿酒。
贵腐酒采用的葡萄受感染的程度不同，酿造出的酒的风格也不尽相同。比如，一些贵腐酒的酒标上会标有Beerenauslese(逐粒精选)和Trockenbeerenauslese(逐粒枯萄精选)字样，一般逐粒枯萄精选的葡萄，受贵腐菌影响更多，水分更少，酿出来的贵腐酒风味也更浓郁。
提起贵腐酒，很多人会想到法国的苏玳(Sauternes)或是匈牙利的托卡伊(Tokaji)等，但很少有人知道奥地利的布尔根兰(Burgenland)也是历史悠久的贵腐酒产区。有资料表明，布尔根兰贵腐酒的历史可以追溯至1526年甚至更早。一份1653年的销售记录证明，艾斯特哈兹王子(PrinceEsterhazy)购买了一些逐粒枯萄精选葡萄酒，并在之后的两个世纪里被慢慢享用。
布尔根兰塞温克尔(Seewinkel)的新锡德尔湖(LakeNeusiedl)在秋天的早晨容易产生大量雾气，笼罩附近的葡萄园，雾气在午后充足阳光中很快散去。这种独特的湿地环境非常有利于贵腐的形成：水雾提供贵腐菌活动所需的湿度，而阳光能够促进葡萄的成熟和控制贵腐菌的感染程度。这种得天独厚的自然环境，使得该地十分适合生产逐粒精选贵腐酒和逐粒枯萄精选贵腐酒。
揭开贵腐菌的神秘面纱
在葡萄酒界，有两种细菌至关重要，其一自然是鼎鼎大名的酵母菌，另一种则是贵腐菌。有了酵母菌，葡萄中的糖分才能转化为酒精，从而酿造一杯杯令人回味无穷的葡萄酒;有了贵腐菌，世界上最出色、最昂贵、最浓郁的甜葡萄酒之一贵腐葡萄酒就是在它的作用下酿造得到的。下面小编用一张名片介绍了贵腐菌的详细资料和贵腐葡萄酒的具体产区、分级以及酿造品种，为您揭开贵腐菌的神秘面纱!
贵腐霉菌(Botrytiscinerea)，隶属于半知菌亚门葡萄孢属，是一种有益霉菌，经常滋生于水果皮上。它透过水果皮上的细孔耗尽果汁，把糖分浓缩。寄生于葡萄上，可使葡萄收缩成为葡萄干。用这种葡萄干酿制出来的酒带甜味而且有特别的果实香，算是极品。
贵腐菌是由一种叫做BotrytisCinerea的真菌造成的，这种真菌在不同的环境中感染葡萄时，会产生完全不同的效果。在持续性比较湿润的环境中，BotrytisCinerea会变成人们唯恐避之不及的灰霉菌，感染葡萄后会让葡萄腐烂、变质，不能用来酿造葡萄酒。在早晨雾气较重、午后阳光灿烂的条件下，BotrytisCinerea就会发展成人见人爱的贵腐菌。
在早晨湿度比较大的时候，贵腐菌感染葡萄，用它的微细触管把葡萄皮刺破;到午后阳光比较灿烂的时候，葡萄中的水分通过贵腐菌造成的空隙蒸发出去;这样一来，葡萄中的糖分、酸度和风味物质都得到浓缩，酿出来的葡萄酒极为甜蜜，带有丰富的橙子酱、水果干、核果和蜂蜜的香气，并且还具有贵腐菌所特有的代表性气息。
绝大多数的贵腐葡萄酒都是甜白葡萄酒，不过也有极少量的红葡萄酒。在饮用贵腐葡萄酒前，最好冰冻一下。贵腐甜白葡萄酒冰冻至12-13摄氏度再饮用，而贵腐红葡萄酒冰冻至15-16摄氏度。在配餐方面，贵腐葡萄酒的最经典佳侣是法国鹅肝，因为它能最大限度带出鹅肝的丰腴口感，而且其较高的酸度也可以缓解鹅肝的肥腻之感。除此之外，贵腐葡萄酒可以作为甜蜜的餐后酒，搭配各种各样的水果、坚果甜点。
关于贵腐酒你了解多少？
酿造甜酒的方法有很多种，但最著名的方法莫过于铤而走险地酿造贵腐酒了。为什么说铤而走险呢?为了酿造贵腐酒，葡萄园中需要形成极为严苛的微气候环境，稍有差池，贵腐就可能变成灰腐。
贵腐菌到底是怎么来的?
在大多数葡萄园中，一年四季会有一种真菌灰葡萄孢菌(Botrytiscinerea)的存在，但只有在合适的条件下才会发展成有益的贵腐菌。在冬天，它会以菌丝(mycelium)或菌核(sclerotium)的形态在葡萄藤的休眠芽孢、树皮或地上的植物碎片中存活。葡萄的老藤主干或手臂被认为是灰葡萄孢菌特别集中的部位。
在潮湿的环境中，葡萄(或葡萄树的其他部位)会被它侵袭，如果环境持续潮湿，感染霉菌后的果实出现破皮，具有破坏性的灰霉病就会导致果实进一步被其他真菌和细菌感染。如果这种情况发生在葡萄的转色期，则是最危险的。葡萄在此时还没成熟，持续潮湿的天气会导致霉菌迅速蔓延，最后有可能所有的葡萄都感染到灰霉病。葡萄藤感染灰霉病对于酒农来说是致命的打击，葡萄藤的染病叶面会变黄枯死并导致大量落果，严重时可导致葡萄园减产50%-80%。
但是，在适当的条件下，它却能产生一种叫做贵腐菌(NobleRot)的理想感染状态。世界上许多最优质的甜葡萄酒都是由这种毛茸茸的、被霉菌覆盖的干瘪的葡萄酿制而成的。
如果葡萄果实已经成熟，且灰葡萄孢菌得到足够的降水(大约15个小时的雨、雾、露水或灌溉)和营养(尤其是糖分)，便可成功让葡萄感染贵腐菌。此时，贵腐菌用微纤丝刺穿葡萄的表皮，形成数无数的微孔，通过葡萄表皮进入果肉。在接下来干燥的气候条件下，贵腐菌的疯狂生长将被抑制。阳光让葡萄内部的水分通过小孔蒸发，让葡萄的酸度、风味和糖度都得到浓缩，并让赋予葡萄独特的风味。
许多优质的甜葡萄酒产区选址往往在大型水域附近，如流动迅速，水温冰冷的支流与流动缓慢，但水温温暖的主流河道交汇处，在温暖干燥的采收季节，两河之间的温差可以产生大量的雾气，让葡萄园有个潮湿的环境，这有利于贵腐菌的生长。
最好的例子就是博德罗格河(Bodrog)与提萨河(Tisza)交汇处的托卡伊(Tokaj)产区，锡龙河(Ciron)与和加龙河(Garonne)交汇处的苏玳(Sauternes)产区。这两个都是世界上生产顶级贵腐酒的产区，它们都有相似的适合贵腐菌生长的微气候。
有时候，在葡萄的收获季节，一段时间的降雨后紧接着是晴朗的天气的话，也会获得促使贵腐葡萄的形成的条件。例如，在新西兰，如果天气预报说在采收季节有降雨威胁的话，马尔堡的长相思种植者们通常会赶在大雨降临之前采摘他们的大部分作物。但会留下一小部分果实挂在葡萄树上不采摘，希望随后的阳光的作用能为感染霉菌的葡萄创造出贵腐菌生成的微气候。
适合酿造贵腐酒的葡萄品种
某些葡萄品种因为果皮比较薄，且果实之间挨得很紧(浆果之间的空气无法很好地流通)，所以更容易感染霉菌，因此是酿造贵腐酒的理想品种。
白葡萄品种中，赛美蓉(Semillon)因其薄皮、香气丰富的特性而为酿造贵腐酒的首选，可以酿造出酒体饱满、口感圆润油滑的贵腐酒。长相思(SauvignonBlanc)能够提供清爽的酸度和丰富的果香，在苏玳地区多数用来与赛美蓉混酿。此外，常见的还有白诗南(CheninBlanc)、雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、米勒图高(MllerThurgau)和托卡伊的富尔民特(Furmint)等。
梅洛(Merlot)和黑皮诺(PinotNoir)是红葡萄中比较容易受霉菌感染的品种，但贵腐菌会损害红葡萄中的色素，产生难看的棕色，而且无法从葡萄皮的酚类物质中衍生出芳香型香气。所以红葡萄品种很少被用来酿成贵腐酒。
为什么贵腐酒这么贵?
每串葡萄果实的周围的微气候都不同，所以每串浆果受贵腐菌的影响也不同，因而，即使是同一片葡萄园的不同地方，贵腐葡萄的质量的水平会有很大的变化。对于波尔多、卢瓦尔和其他地区的顶级酒庄来说，需要通过多次分批手工采摘，让一些果实有更多的时间来发展贵腐菌，从而达到某种程度的一致性。
但大部分普通贵腐酒无法像苏玳名庄卖出那么高的价格，故酒农也没有足够的资金来支撑这种劳动密集型的手工采收成本，因此他们只会采摘一次，并在开始酿造前将不合格的果实挑选出来。这样做其实也是存在潜在风险的，同一栽种面积的贵腐葡萄平均产量只有标准的10%-20%，此外，由于其芬芳的香气，会吸引许多鸟类前来啃啄，被鸟儿啄过的葡萄会腐烂得更快。这在无形中会给种植者增加一些新的维护成本。
虽然有些葡萄园在微气候上适合种植贵腐葡萄，但也不是所有的年份都适合酿造贵腐酒。为了酿造贵腐酒，葡萄必须在葡萄藤上滞留更长的时间，如果这段时间气候转坏，酒庄必须承受这部分的损失。为什么苏玳的名庄价格如此高不可攀?因为，酒庄预计每四年中就有一年由于各种原因无法生产高品质的贵腐酒。如果遇上不好的年份，酒庄会放弃酿造当年的贵腐酒，把差年份的葡萄或者葡萄酒以非常便宜的价格出售，通常都像波尔多干白那样整桶出售。而在极好和极差的年份之间，通常会酿造一些贵腐风格不是那么明显的甜葡萄酒。
贵腐酒的灵魂是十分娇贵的贵腐菌，全世界的葡萄园有条件出现和传播贵腐菌的，屈指可数。几个世纪以来，在欧洲的许多气候条件适宜的地方，都在酿造各种风格的贵腐酒，但早期的酿造贵腐葡萄酒并不是有意为之。
最早的贵腐酒产自哪里?
历史记录表明，匈牙利的托卡伊产区可能是第一个酿造贵腐酒的地方，LaczkMtSzepsi酒庄(现代著名酒庄IstvanSzepsy的祖先)第一个记录下了阿苏贵腐酒(Asz)的酿造方法。
据说1630年左右托卡依城与土耳其帝国发生战争，从而导致葡萄延迟采收，感染了奇怪的霉菌。酒农们无奈之下，只能采摘这些被霉菌感染的葡萄并用来压榨酿酒，却没料到，却酿成了黄金般珍贵的贵腐酒。
1703年，匈牙利的特兰斯瓦尼亚王子首次把托卡伊阿苏贵腐酒进贡给法国国王路易十四。路易十四非常喜欢这种风格的酒，将其誉为：王者之酒，酒中之王(VinumRegum，RexVinorum)。因此数百年来，它一直是欧洲王室的挚爱之一。这在一定程度上推动了苏玳地区贵腐酒的发展，到在19世纪中期，法国苏玳地区的贵腐酒酿造已经发展到一定规模。
你对天然葡萄酒了解吗？
近年来，绿色生活、环保主义的浪潮此起彼伏，而这也促进了人们对天然葡萄酒的关注度。许多人都将天然葡萄酒形容为真实而原始的饮料，那么什么是天然葡萄酒，其酿造方式又是什么呢?
回归自然、保护环境的呼声在一定程度上，将市场份额极小的天然葡萄酒推至人们的视野。市场上关于这类葡萄酒的概念也是众说纷纭，我们不妨透过这些嘈杂的谈论，了解一些关于天然葡萄酒的基础知识。
什么是天然葡萄酒?
天然葡萄酒并没有官方的定义，许多人将之理解为一种葡萄酒酿造和葡萄园管理的方式。天然葡萄酒在葡萄果实的种植和葡萄酒的酿造上，采用生物动力法(Biodynamic)、有机种植法(organic)或者可持续发展方式。此外，这类酒款一般不添加任何化学物质，也不进行任何技术干预。
这些葡萄酒的发酵完全依赖于天然酵母。酿酒师不能加入任何的添加剂，但有的地区也允许加入微量的二氧化硫。为了保存葡萄酒的天然风格，避免葡萄酒添进额外的风味，采用橡木桶陈酿或发酵也是不允许的。除此之外，天然葡萄酒装瓶前不需要过滤或澄清。
图片来源：VinePair
为了最大限度地减少干预，天然葡萄酒的酿造过程大多为人工操作而非机器，比如采摘、破碎和压榨等，需要耗费大量人力，所以这类葡萄酒一般产量不大。
天然葡萄酒为什么突然流行起来了?
虽然不少人认为天然葡萄酒是新型饮料，但其实它的兴起和繁荣至今已有几十年时间了。这类葡萄酒最初出现于19世纪80年代，那时在法国巴黎的酒吧以及博若莱(Beaujolais)、卢瓦尔河谷(LoireValley)的葡萄园实验室里，都可见其踪影。有一些观点认为，二战后的工业革命促进了机械化的发展，这造成葡萄酒的生产过度机械化，酒款均质化问题严重。就这个问题，部分酿酒师开始思考回归传统，酿造出类似于祖父母甚至更老一辈的葡萄酒。20世纪中期，一位名为朱勒肖维(JulesChauvet)的酒商在博若莱率先推出了无硫葡萄酒，这直接激发了新一代天然葡萄酒酿酒师的诞生。自此，天然葡萄酒的概念开始在全球范围内蔓延开来，许多酒吧和餐厅都开始提供天然葡萄酒，甚至极力推崇。以天然葡萄酒为主题的节日也纷纷在欧洲、澳大利亚和美国等地兴起。
人们还将天然葡萄酒与许多社会的热门话题联系起来，比如健康生活、环保主义以及传统文化保护等。近些年来，加入风土的概念、关注如何最大化表达出风土的特色又进一步让天然葡萄酒成为葡萄酒行业中最受争议的话题之一。
有官方的天然葡萄酒认证吗?
目前，全球尚未有正式的官方天然葡萄酒认证，这一点不同于拥有专门标签以及认证机构的有机和生物动力法葡萄酒。
没有官方的认证，那么在葡萄酒专卖店购买葡萄酒时，要如何识别天然葡萄酒呢?答案便是学会读懂酒标。不少葡萄酒生产者尤其是新世界的生产者，都会在葡萄酒的酒标上标注酿造方式，如果酒标上出现类似于最小干预(MinimalIntervention)、自然酿造工艺(NaturalWinemakingTechniques)或者未澄清/未过滤(Unfined/Unfiltered)等词，这款酒大抵就是天然葡萄酒了。当然，最为靠谱的方式就是去葡萄酒专卖店询问店员，许多葡萄酒专卖店都会将天然葡萄酒放在专区里售卖。意大利的橙酒(OrangeWine)、采用古传制法(MethodeAncestrale)酿造的自然起泡酒(PetillantNaturel)和科丰杜普洛赛克(ColFondoProsecco)等都是相对知名的天然葡萄酒。
你知道托卡伊贵腐甜白有几种类型吗？
世界上有三大贵腐甜白葡萄酒圣地法国苏玳(Sauternes)、德国和匈牙利托卡伊(Tokaj)。我们最常谈论的是法国的苏玳贵腐甜白和德国的逐粒精选甜白(Beerenauslese，简称BA)、逐粒枯萄精选甜白(Trockenbeerenauslese，简称TBA)，对匈牙利的托卡伊贵腐甜白(Tokaji，Tokaj表示产区名，Tokaji表示葡萄酒)则知之甚少。殊不知托卡伊贵腐甜白葡萄酒在几个世纪以来一直是欧洲皇室的御用酒，它是匈牙利人的骄傲，甚至被唱进了匈牙利国歌之中。托卡伊贵腐甜白也不同于法国的苏玳贵腐甜白以及德国的BA和TBA，在这里，一种酒可以被酿成了好几种形式
1、什么是托卡伊贵腐甜白?
托卡伊产区位于匈牙利东北部的托卡伊山糜(Tokaj-Hegyalja)，距匈牙利首都布达佩斯(Budapest)240千米，葡萄园分布在27个村庄和小镇，面积为5,500公顷。托卡伊地区有两条河，即博德罗格河(Bodrog)和蒂萨河(Tisza)，以及成片的湿地，使秋季的清晨有大雾产生，到正午雾气散去，气温升高，这种潮湿和温暖交替的天气，为贵腐菌(BotrytisCinerea)的滋生创造了条件。
贵腐菌感染葡萄后菌丝穿透葡萄表皮，使葡萄中的水分蒸发，葡萄的酸度、糖分和风味物质浓缩，由此酿制出如蜜糖、般甘美、如丝般柔滑的贵腐酒。托卡伊贵腐甜白有着成熟的菠萝、杏脯、荔枝、柑橘等果味，以及姜、肉豆蔻等香料味，还有火山赋予的略带丝丝咸味的矿物质味。优质的托卡伊贵腐甜白能瓶陈几十年甚至几百年，却依然保持鲜爽的口感。
2、托卡伊贵腐甜白的分类
根据酿酒葡萄感染贵腐菌的程度和酿造工艺的不同，可以将托卡伊贵腐甜白分为以下7类：
(1)绍莫罗得尼：部分感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白
绍莫罗得尼(TokajiSzamorodni)的酿酒葡萄是整串采摘的，这势必会导致酿酒葡萄感染贵腐菌的程度有所不同，有的葡萄果粒基本没有感染，有的轻度感染，有的重度感染。所以，绍莫罗得尼有可能是甜型的(Edes)，也有可能是干型的(Szaraz)，视酿酒葡萄感染贵腐菌的程度而定。绍莫罗得尼必须在酒窖中存放2年以上的时间才能出售，其中至少有1年是在橡木桶中熟成。干型绍莫罗得尼带有氧化的风味(坚果等)，尝起来有点像西班牙的菲诺雪利酒(FinoSherry)。因为本文主要讲贵腐甜白，在此便不说了。
甜型的绍莫罗得尼葡萄酒最低的剩余糖分(ResidualSugar，简称RS)含量要求是45g/L，但通常它的RS含量在80-120g/L之间。以前，甜型绍莫罗得尼在橡木桶陈酿的过程中并不会将木桶填满，它不会像菲诺雪利酒生长出酒花(Flor)，却也有明显的氧化风味。现代的甜型绍莫罗得尼倾向于在橡木桶陈酿的过程中将橡木桶填满，减少与空气的接触，从而减少氧化风味。
(2)托卡伊阿苏：完全感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白
托卡伊阿苏(TokajiAszu)的酿酒葡萄是完全被贵腐菌侵染的葡萄果粒，这样的葡萄会被单独采摘下来，需要工人在葡萄园中来回穿梭多次，人工成本很高。托卡伊阿苏的酿造可分为3个步骤：第一步，准备好酿造托卡伊阿苏所需要的基酒，这个基酒可以是新鲜的葡萄汁、半发酵的葡萄汁或是刚发酵完的葡萄酒，基酒需要用健康的、未感染贵腐菌的葡萄制作出来;第二步，将完整的、未破皮的阿苏葡萄(AszuBerry)浸泡在基酒中至少36个小时;最后把混合物进行压榨、发酵，得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成2年。
在酿酒过程中加入的阿苏葡萄的量决定了酒的甜度，托卡伊阿苏葡萄酒常用篓(Puttonyos)来表示甜度，其葡萄酒甜度具体的换算如下：
3篓=RS60g/L
4篓=RS90g/L
5篓=RS120g/L
6篓=RS150g/L
不过要注意的是，2013年匈牙利的酒法废除了3篓、4篓的甜度，也就是自此之后，托卡伊阿苏最低的甜度是120g/L。
(3)托卡伊至宝：阿苏葡萄的自流汁酿制而成
托卡伊至宝(TokajiEszencia)是用完全被贵腐菌侵染的阿苏葡萄的自流汁液(靠葡萄本身重量挤压而形成的)酿造的葡萄酒，由于糖度非常高，酵母发酵困难，发酵过程往往要耗时数年，其酒精度也很难超过5%ABV。托卡伊至宝的最低糖度要求是450g/L，但也有些是超过800g/L。托卡伊至宝一般不做商业出售，多数用于添加在托卡伊阿苏中，以提高托卡伊阿苏的浓郁度。
为什么贵腐酒那么贵？
贵腐酒酒色华贵，价格也远远超过红葡萄酒的平均售价。其中，伊甘酒庄(ChateaudYquem)的贵腐葡萄酒更被称作滴金之酒，在拍卖会上不断刷新高价记录。普通的贵腐葡萄酒，也要几百元，法国苏玳产区流行的贵腐酒在国内售价都接近千元。贵腐葡萄酒这么贵，真的贵得有道理吗?
昂贵的酿造工艺
目前世界上主要的贵腐酒产区有以下三个：
法国波尔多Sauternes苏玳产区
法国Alsace阿尔萨斯产区
德国莱茵高
匈牙利Tokaj-Hegyalja托卡伊产区
虽然苏玳产区声名显赫，但是贵腐酒的起源却是在匈牙利。贵腐酒的酿造，是利用葡萄在过分成熟时容易感染真菌Botrytiscinerea(俗称贵腐霉Noblerot)，令果皮出现孔洞，水分挥发，呈现类似葡萄干的状态。这时的葡萄糖分和其他成分相对浓缩，甜度达每升340克的糖分。经过酿酒过程，部分糖分被酵母转化成酒精。当酒精浓度达16%，酵母菌便会死去令到发酵作用停止。酒液中余下的糖分便造成了这白酒的独殊风味。
葡萄感染贵腐霉是贵腐酒的关键步骤，但是这个环节对环境要求非常严格，葡萄必须生长在早上阴冷，水汽充足，下午干燥炎热的环境，才能使被贵腐霉生长及葡萄水分挥发。在某些年份，如果天气状况不理想，更会出现不能采收的情况。
满足上述气候条件的产区，在地球上寥寥无几，因此贵腐酒产量稀少。加上贵腐酒风味独特，具有相比普通的甜酒更加浓郁的香气以及复杂的口感，酸度平衡，浓而不腻，适合搭配各种食物，因此广受欢迎，市场上常常出现供不应求的局面，其价格高高在上也就不难理解了。
极高的酿造成本
除了气候、产量因素之外，贵腐酒的酿造决定了其极高的生产成本。首先，在采摘葡萄时，由于并不是葡萄园内所有的葡萄都会成功受到贵腐霉的感染，因此需要耗费大量的人力进行手工采摘，逐粒挑选。进行这项工作对工人的专业性要求也很高，因此总体而言人力成本异常高昂。
其次，贵腐酒的酿造需要花费很长的时间进行发酵和陈年。大多数贵腐酒的橡木桶陈年时间高达18-36个月(匈牙利托卡伊的顶级贵腐酒要窖藏8年之久)，而橡木桶的使用会极大增加酿酒成本。
收藏价值大
复杂的酿酒工艺，造就了贵腐酒的复杂程度，也使其具备极大的陈年潜力。苏玳产区的贵腐酒是世界上最经得起陈年的葡萄酒之一，许多出色的年份的高品质贵腐酒，可以陈年超过100年。因此，拍卖会上超过半个世纪、超过100年的贵腐酒并不罕见，其价格自然也高得惊人。
什么是贵腐甜白？
甜美可口的贵腐甜酒得名于用来酿造它的被贵腐菌(noblerot或botrytiscinerea)侵染的葡萄。而把产区的名字Sauternes音译为苏玳，也确实是葡萄酒中文界难得的漂亮翻译，将古玉的名字赋予色泽金黄温润又稀有的贵腐甜酒，文字和画面的意象完美结合，雅致而不失含蓄。
下面的组图所展示的贵腐菌会在葡萄表面生长出对人的身体无害的细小菌丝，透过表皮深入到果肉中，在一颗葡萄的表皮上留下上万个小洞，葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去，糖分得以变得非常浓缩(酸度也是一样哦)。用这样浓缩的葡萄来酿酒，才会得到口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜白酒。
贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中：需要早晨有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度;到了接近中午雾气散去，又需要阳光充足天气干燥，才能让葡萄内部的水分蒸发，同时也抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄腐烂的灰霉菌。如此苛刻的气候条件，在全世界范围内也不多见，波尔多的苏玳就是能够出产贵腐甜白最为著名的产区。
但是采摘受贵腐葡萄是一件极费人力又很冒风险的事情。贵腐菌对不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同，所以酒农们只能分多次到葡萄园里挑选采摘侵染到合适程度的葡萄，有的时候甚至要反复下田10多次才能摘完。而到了接近采摘的9月下旬、10月份，越是往后天气越可能变得难以预计，很可能碰上连续的阴雨或者突然降临的秋霜，让本来就难得染上贵腐菌的葡萄烂在或者冻坏在葡萄园里。
如此苛刻的条件，繁重的人工和高昂的风险，大大抬升了贵腐甜酒的生产成本。为了获得贵腐甜白带给我们视觉和味蕾上的华丽，苏玳的酒庄们几百年来冒着巨大的风险经营起了这片产业。贵腐甜白也因此比普通的甜白和其他白葡萄酒贵得心安理得。
贵腐酒身世揭秘
贵腐酒Tokaji一直是稀少、珍贵的代名词。当太阳王路易十四以酒中之王来称呼时，更让它的声誉在欧洲大陆攀上顶峰。但贵腐酒Tokaji是如何诞生的?它究竟有何辉煌跌宕的历史?
无心插柳-神秘贵腐酒的起源
西元16世纪70年代，相传匈牙利东北方小镇-Tokaj悄悄地出现了贵腐酒。贵腐酒起源到底是怎么出现?目前为止仍众说纷纭。但有一个较为可靠说法(也是我比较偏向的)是当时匈牙利因为战争，必须征调农民上战场作战，而当从战场归来的农民回到故乡时，却发现过採收期的葡萄园里已面目全非。苦于当时物资缺乏，农民们硬着头皮将葡萄酿成了酒。却发现酿出的酒甜美无比，而这款酒，便是贵腐酒。于是乎，贵腐酒(Aszbor)渐渐流传下来。而最早的文字纪录是在西元1571年左右，相关书籍目前封存在匈牙利Tokaj东边CastleofSrospatak里的RkcziMzeum内。
由神秘到法定-贵腐酒身份的确立
17世纪，是贵腐酒Tokaji的重要世纪，因为品种、酿造方式以及法定产区都在这世纪被确立。首先是品种，西元1611年，Furmint(富尔民特)葡萄成为Tokaj区第一个法定品种，也是全世界第一个贵腐酒法定品种。
紧接着是酿造方式。西元1631年，LaczkMtSzepsi提出关于贵腐酒Tokaji的酿造方式，该方式一直延续到今日。时至今日Szepsy酒庄的酒标上方标示罗马数字1631就是为了纪念贵腐酒酿製方式问世的那一年。在西元1641年，以Md村庄为首的相邻12个村庄被正式定义为Tokaj法定产区。
攀向巅峰到名流竞逐
任何伟大事物都需漫长时间酝酿，更重要是要有关键的齿轮，让伟大发生。
拥有Tokaj地区大部分葡萄园的王子弗朗西斯-拉科齐二世(FerencRkcziII)在18世纪初经常拜访欧洲的王室与贵族名流。在哈布斯堡独立战争爆发后，拉科齐王子试图与有影响力的欧洲君主进行结盟，其中包含太阳王路易十四、俄女皇凯萨琳等人。而领地的贵腐酒也因此成为谈判桌上的名物，甚至由太阳王路易十四口中留下了赞美Tokaji的传世名言『酒中之王，王者之酒』(LeRoidesVinsetleVindesRois)
在欧洲贵族间名声大噪的贵腐酒Tokaji，让当时的政府不得不正视它的巨大潜力与商业价值。为了规范、保障贵腐酒的品质，根据葡萄园的地质条件、阳光照射、以及贵腐霉菌滋长状况，进行了三个等级的划分，并在西元1737年由皇家宪章进行颁布作业。后来在西元1757年皇家颁布的法令，更将Tokaj规范了封闭生产区。在西元1765年跟1772年再次针对葡萄园的分级进行普查作业，这些由皇家直接颁布命令，贵腐酒的地位可见一班。
盛世的灭绝到重生
1880年代，葡萄根瘤蚜虫病(Phylloxera)肆虐欧洲，重创了大部分的葡萄园，Tokaj也不例外，使他们丧失多数的葡萄品种。如果说根瘤蚜虫病是天灾，那1920年的战事便是人祸。1918年斯洛伐克和捷克一起组成捷克斯洛伐克，其中包括今天匈牙利的一部分，这引起了两国的战争。到了1920年，战败国匈牙利与协约国签定《特里亚农条约》(TreatyofTrianon)，这条约让匈牙利失去部分土地，其中被视为至宝的Tokaj产区被割让了175公顷给了当时的捷克斯洛伐克。
贵腐酒二三事
在纷繁多彩的葡萄酒世界中，有着性格各异的各类葡萄酒，其中有一位人称液体黄金的重要角色，那便是贵腐酒。在众多甜酒之中，贵腐酒因风味卓绝且成本昂贵而被人们誉为葡萄酒中的贵族。
这种珍贵的甜酒由感染了贵腐菌(NobleRot)的葡萄酿制而成。贵腐菌可以说是贵腐酒酿造环节中至关重要的一环，其学名为BotrytisCinerea，是一种有益真菌，一般在潮湿的天气环境下才能生长。若葡萄园的附近存在水源且早晨较为阴凉，便容易产生雾气，从而催生出贵腐菌。贵腐菌滋生蔓延后感染成熟的葡萄果串，使其果皮变软并形成小孔。
此时，若是天气持续阴冷潮湿，贵腐菌会变成使葡萄腐烂变质的灰腐菌(GreyRot)，而如果天气转为温暖干燥，则可以抑制贵腐菌的生长，并且加速葡萄水分的蒸发，形成能够酿造贵腐酒的葡萄。此外，贵腐菌并不能够均匀地感染果串上的每颗葡萄，因此需要耗费大量的人力进行挑选采摘，再加上干缩的葡萄所能榨取的果汁较少，故而贵腐酒的生产成本非常昂贵。
知常见酿造品种
贵腐菌的形成有着许多苛刻的限制条件，贵腐酒的成本又是如此之高，若葡萄酒需标注酿造难度，贵腐酒就是无可争议的困难级，因此贵腐菌需要精心挑选受其影响的葡萄品种也不使人意外了。由于贵腐菌需要穿透葡萄的表皮，故而薄皮的品种更容易感染贵腐菌。常用于酿造贵腐酒的品种主要有赛美蓉(Semillon)、白诗南(CheninBlanc)、雷司令(Riesling)、富尔民特(Furmint)和灰皮诺(PinotGris)。
赛美蓉
赛美蓉是一种糖分高且表皮薄的白葡萄品种，该品种比较容易感染贵腐菌，因此常常用于酿造贵腐甜白葡萄酒。赛美蓉在波尔多种植面积十分广，是当地两大甜酒产区苏玳(Sauternes)产区和巴萨克(Barsac)产区酿造贵腐酒的主要品种，此外，澳大利亚的甜酒也会选用赛美蓉酿制。
白诗南
白诗南是一种薄皮白葡萄品种，酸度较高，常带有柑橘类水果、绿色水果和苹果、菠萝等热带水果的味道，此外还常伴有一些植物香气。白诗南非常适合酿造贵腐葡萄酒，安茹(Anjou)产区的莱昂丘(CoteauxduLayon)出产的贵腐甜葡萄酒便是由100%的白诗南酿制而成，一般会散发出蜂蜜、无花果和刺槐的香气。
雷司令
雷司令是一种有着浓郁芳香的白葡萄品种，这个品种糖分积累较慢而且能够很好地保留酸度，因此在稳定、干燥且阳光充足的环境条件下，雷司令十分适合较晚收获。雷司令很容易受贵腐菌的侵染，贵腐菌能使其糖分和酸度集中浓缩，从而酿造出甘美芬芳的甜酒，德国的雷司令逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)便是用受贵腐菌侵染的雷司令酿制的。
觅优质贵腐产区
由于培育出酿造贵腐酒的葡萄需要同时满足多个条件多雾潮湿的早晨、温暖干燥的下午等等，因此只有很少数的葡萄种植地区能够出产优质的贵腐酒。
苏玳
苏玳是世界上著名的贵腐酒产区，也是世界三大贵腐酒产区之一。该产区位于波尔多格拉夫(Graves)南部，附近有加龙河(GaronneRiver)流经。每年秋天，温度较低的锡龙河(CironRiver)河水汇入较为温暖的加龙河，从而形成薄雾笼罩在清晨的葡萄园上，为贵腐菌提供了适宜的生长环境。而到了中午，太阳使得薄雾蒸发，便可以抑制贵腐菌继续生长并加速受感染葡萄水分的蒸发。
苏玳产区主要使用赛美蓉酿制贵腐甜白，但常常会加入长相思(SauvignonBlanc)以增添酸度和果香。这里出产的贵腐甜白葡萄酒通常拥有饱满的酒体与高酒精度，带有核果、柑橘类水果和柠檬、桃等香气，此外通常还带有一丝新橡木的气息，并且具有优良的陈年潜力，能在陈年后发展出复杂的蜂蜜味。
托卡伊(Tokaj)
匈牙利的托卡伊产区和苏玳产区一样，在贵腐甜酒领域久负盛名，相传这里便是贵腐酒的起源之地。该产区位于喀尔巴阡山脉(Carpathians)的山麓地区，土壤类型多样，气候温和。流经此地的波多克河(BodrogRiver)和蒂萨河(TiszaRiver)不仅调节了产区内的气候，而且有利于形成晨雾，促进贵腐菌的生成。
托卡伊的贵腐酒被称为托卡伊阿苏(TokajiAszu)，曾被路易十四(LouisXIV)誉为酒中之王，王者之酒。托卡伊阿苏贵腐酒主要由富尔民特、哈斯莱威路(Harslevelu)和萨格穆斯克塔伊(SargaMuskotaly)三种葡萄混酿而成，按甜度以篓(Puttonyos)分为3-6级，通常来说，甜度等级越高，酒的香气与风味也就愈加集中浓郁。典型的托卡伊贵腐甜酒通常呈深琥珀色，酸度高且香气浓郁，带有橙皮、杏和蜂蜜的风味。
莱茵高(Rheingau)
莱茵高是世界上知名的贵腐酒三大产区之一，该产区位于威斯巴登(Wiesbaden)和劳赫豪森(Lorchhausen)之间，地理条件得天独厚，由南往北的莱茵河在这里绕了个L形的小弯，形成了一段从东往西的河流。产区冬季温和，夏季温暖，且受到陶努斯山(TaunusHills)的森林的庇护，不会受到冬季寒风的影响，而附近莱茵河水面反射的阳光则为葡萄的成熟提供了更多的光照与热量。
该产区内经常降雾，因此有助于贵腐菌的形成，在果实质量优秀的年份，莱茵高产区内便会酿造带有浆果或浆果干风味的高质量贵腐酒。而在历史上，也正是莱茵高的约翰山修道院(Johannisberg)首次发明了晚收型葡萄酒，并发现了贵腐菌的存在，从此开启了利用特选葡萄酿制高品质葡萄酒的历程。这里出产的贵腐酒通常含有杏子酱、蜂蜜和果干的风味。
你对玛珊葡萄酒了解吗？
说起北罗讷河谷(RhoneValley)的白葡萄品种，许多人第一反应想到的多是维欧尼(Viognier)。实际上，除了维欧尼，该地区典型的白葡萄品种还有瑚珊(Roussanne)和玛珊(Marsanne)。这三种葡萄可以说是北罗讷河谷的白葡萄三剑客。今天，小编给大家介绍的是三剑客之一的玛珊。
玛珊起源于北罗讷河谷，在当地广泛种植。玛珊个头较小，喜欢干燥的气候，适合种植在石质土和山坡土里，其根部能够扎进土壤深处以汲取养分和水分。年轻的玛珊葡萄树产量很高，随着树龄的增加，产量会渐渐减少。有意思的是，有的玛珊葡萄树树龄甚至超过了100年，而这些老藤所酿造出来的葡萄酒的陈年潜力可达到15年，并发展出坚果和橘子酱的风味!
在埃米塔日(Hermitage)，玛珊经常被用来和瑚珊以及克莱雷(Clairette)进行混酿，以加强葡萄酒的香气和风味(玛珊的香气和风味缺乏深度)。这种混酿白葡萄酒酒体丰满，结构良好，散发着柠檬、山楂花、刺槐花和蜂蜜等香气。尽管品质较为优良，这种白葡萄酒却经常被人忽略。除此之外，玛珊和瑚珊还可以被用于红葡萄酒的混酿中。在埃米塔日AOC制度规定下，用于混酿红葡萄酒的玛珊添加量不得超过15%。
除了法国，瑞士瓦莱州(Valais)、西班牙东北部、美国加州(California)和华盛顿州(Washington)、澳大利亚维多利亚州(Victoria)以及南澳州(SouthAustralia)都玛珊的身影。1860年，澳大利亚引种首批玛珊葡萄树。现在，全世界80%的玛珊葡萄树都种植在澳大利亚。
作为食物友好型葡萄品种，玛珊所酿造的白葡萄酒可以跟各种海鲜类和贝类食物进行搭配，如龙虾、螃蟹、石斑鱼、捞蛤和青口贝等食物。其次，鸡肉、小牛肉、猪肉、亚洲香辣菜等也可以搭配它来食用。除了以上这些食物，玛珊白葡萄酒还能完美地和奶油沙司以及各类芝士进行搭配，可谓十分百搭。
你对威拉米特河谷产区了解吗？
威拉米特河谷(WillametteValley)产区坐落于美国俄勒冈州(Oregon)，东邻喀斯喀特山脉(CascadeMountains)，西接海岸山脉(CoastRange)，是俄勒冈州最主要的葡萄酒产区。
威拉米特河谷由冰河时代(IceAge)末期的一系列洪水冲刷而成。大量的洪水给威拉米特河谷带来了丰富的河底沉积土，使这里成为各种农作物的沃土天堂。此外，威拉米特河谷一带曾经频繁的火山运动也给该产区留下了大量的火山岩。这些贫瘠的火山岩不适合种植农作物，但却非常适合种植葡萄。
图片来源：tanrepublic
尽管从太平洋(PacificOcean)吹来的风雨大部分被西边的海岸山脉阻挡了，但是威拉米特河谷的气候仍可归为海洋性气候。产区内春冬较为湿冷，偶尔伴有小雪，夏季则漫长干热，阳光充足，昼夜温差较大，但整体气候较为温和，为偏好冷凉气候的葡萄品种提供了绝佳的生长条件。俄勒冈州和法国勃艮第(Burgundy)产区位于同一纬度上，相似的地理条件使威拉米特河谷产出的高质量黑皮诺(PinotNoir)足以与勃艮第黑皮诺媲美。
威拉米特河谷主要种植黑皮诺，这种对种植环境非常挑剔的葡萄在这里有着不俗的表现。1979年，一款来自威拉米特河谷的黑皮诺在高勒米罗法国葡萄酒奥林匹亚大赛(Gault-MillauFrenchWineOlympiades)中打败了来自勃艮第的竞争对手，最终在前三甲中占得一席之地。这场比赛使威拉米特河谷的黑皮诺名声大噪，威拉米特河谷产区也开始得到世界的关注。如今，威拉米特河谷早已被认为是全球最重要的黑皮诺产区之一。除了黑皮诺，灰皮诺(PinotGris)、霞多丽(Chardonnay)、雷司令(Riesling)、白皮诺(PinotBlanc)和琼瑶浆(Gewurztraminer)等品种的葡萄在这里也多有种植。
尽管俄勒冈州的葡萄种植可以追溯回19世纪开端，但威拉米特河谷产区的葡萄酒酿造却在1965年才开始起步。相比美国的其他葡萄酒产区，威拉米特河谷产区发展较晚，但因其良好的自然条件和妥善的管理，此地的葡萄酒业发展迅速，产区内的葡萄酒庄也从1970年的5座发展到如今的500多座。1983年，威拉米特河谷成为美国的法定种植区(AmericanViticulturalArea,简称AVA)。现在，产区内拥有6个法定子产区，分别是邓迪丘(DundeeHills)产区、麦克明维尔(McMinnville)产区、契哈姆山(ChehalemMountains)产区、依奥拉山(Eola-AmityHills)产区、丝带岭(RibbonRidge)产区和亚姆希尔-卡尔顿(Yamhill-Carlton)产区。
作为俄勒冈州最主要的葡萄酒产区，威拉米特河谷产区拥有该州三分之二的酒庄和葡萄园，并在不断地给葡萄酒爱好者们带来惊喜。2017年1月，《葡萄酒爱好者》(WineEnthusiast)杂志授予威拉米特河谷产区2016年年度葡萄酒产区(2016WineRegionoftheYear)的荣誉称号，肯定了威拉米特河谷产区在过去一年里的优异表现。
你对龙舌兰酒了解多少？
一、龙舌兰酒由来
Tequlia是位于墨西哥北方哈丁斯可科州(Jalisco)的一个小城镇，以一种称为龙舌兰(Agave)植物为原料，利用其果实，经蒸煮醣化后放入桶中发酵，再以连续蒸馏制成，其酒精浓度为40%，以出产于Tequlia这个区的龙舌兰才能以此标示。
二、龙舌兰酒原料与制造方法
A、龙舌兰酒的原料
龙舌兰是生长在海拔超过两千公尺的墨西哥中部，是仙人掌的一种，生长过程相当缓慢，从萌芽到培育完成大约需要8～10年时间才可采收。用来酿酒的部位是类似菠萝的果实，称为Pina，重量约100-1150磅。果实由地下冒出，待其成熟时，要先砍掉叶子才能采收，果实的成熟度相当重要，必须适中才能保持其醣分。
龙舌兰植物共有四百多种品种，只有蓝色的TequilanaWeber的品种才用于酿制酒，此酒名叫「特吉拉(Tequila)」，乃墨西哥的特产，也唯有墨西哥「特吉拉(Tequila)」村生产的龙舌兰酒才可称为特吉拉酒。
B、龙舌兰酒的制造方法
采收的果实先置于锅炉内以温度85℃蒸煮约24～48小时，使纤维在蒸煮过程中软化，压榨之后，萃取甜汁，置于大桶内发酵。上等的Tequila是用约有十七种天然酵母菌来进行发酵，它可使酒中具有细致的风味，有些用人工酵母菌来酿造，其成品会缺乏天然酵母菌风味。
当果汁发酵的酒精度达20%时即开始蒸馏，在铜制单式蒸馏器中蒸馏三次，使酒精度达45%或更高。在蒸馏后将酒移入不锈钢槽或橡木桶中储存熟成。
三、龙舌兰酒的种类(依颜色而分)
一般将龙舌兰果汁发酵后的液汁，经蒸馏出的酒称为美斯卡儿酒(Mezcal)。但墨西哥政府规定，特别是在墨西哥特吉拉(Tequila)地方所制造优异的美斯卡儿酒，且必须含有50%以上的蓝色龙舌兰蒸馏酒，才能称为「特吉拉(Tequila)」，一般分为白色龙舌兰、金色龙舌兰等二种。
白色龙舌兰(WhiteTequlia)(酒色为无色透明)，具有龙舌兰酒原有的芳香。而利用橡木桶储存熟成，使酒色呈淡琥珀色者称金色龙舌兰(GoldTequlia)，口感较圆润。
除了上述两种，还有一种龙舌兰酒称带虫龙舌兰酒。所谓带虫龙舌兰酒是指在酒中加入小虫GusanoRojo。GusanoRojo是生在龙舌兰上的小虫，不同的品牌常可见到瓶内有一只甚至五只的虫在里面。听说里面的小虫，是所有男性的「福音」唷!
你对黑珍珠了解多少？
黑珍珠(NerodAvola)及其名字均起源于阿沃拉城(Avola)一座位于意大利西西里岛(Sicilia)上的小城市。黑珍珠最早的文献记录是在1696年，当时的一位西西里岛的植物学家，弗朗西斯科库帕尼(FrancescoCupani)在他的记录中将该品种命名为Calavrisi，这是Calabrese的方言表达。因此在18、19世纪，Calabrese被广泛运用于指代这一葡萄品种。但是，也有一些人指出Calavrisi的意思应该是Caia-Avola，即来自阿沃拉的葡萄。
虽然在意大利的官方资料中，这一品种的名字为Calabrese，但是这一名字也同样可以指代桑娇维塞(Sangiovese)和卡内奥罗(Canaiolo)，因此人们更喜欢称呼它为黑珍珠，大部分酒标上也是标示黑珍珠这一名字。2011年的一项DNA研究显示，西西里岛上的黑珍珠带有显著的遗传多样性，能适应不同的生长环境，拥有多个可能因基因变异或自然杂交获得的新的克隆品种。
品种特征和生长条件：
黑珍珠的生命力很强，表现非常活跃，但容易感染白粉病。它的成熟时间适中，喜好生长在炎热环境。
主要种植区域和特色：
意大利
2000年的数据显示，黑珍珠在意大利的总种植面积为11,410公顷。之后，黑珍珠的种植面积大幅增长，至2008年，仅西西里岛的黑珍珠葡萄园面积就达到了19,304公顷。在西西里岛上，黑珍珠是最重要的红葡萄品种，广泛种植在锡拉库萨省(Siracusa)和拉古萨省(Ragusa)等岛上的各个省市地区。
在几十年前，黑珍珠还只是用在混酿中增添色泽，这些混酿酒一般销往托斯卡纳(Toscany)、皮埃蒙特(Piemonte)和法国等地。然而，从90年代末开始，黑珍珠开始赢得属于自己的声誉。用黑珍珠酿造的单一品种葡萄酒会呈现深邃的色泽，酒体饱满，有很好的陈年潜力。最好的黑珍珠葡萄酒会带有野李子和甜巧克力的风味，单宁含量和酸度都很高。但如果是质量一般的黑珍珠葡萄酒则会带有俗气的糖果香气。
虽说黑珍珠葡萄酒的品质优越，但还是有不少酿酒师喜欢将黑珍珠和其他品种混酿，包括马斯卡斯奈莱洛(NerelloFrappatp)等本地品种以及赤霞珠(CabernetSauvignon)等国际品种。不过，在众多DOC级别的葡萄酒中，黑珍珠都是最主要的酿酒品种。
其他国家
黑珍珠在澳大利亚也有一定的声誉，主要分布在国王谷(KingValley)、克莱尔谷(ClareValley)和迈拉仑维尔(McLarenVale)产区。除此之外，美国的加利福尼亚州(California)、土耳其和马耳他等国家和地区也种有少量黑珍珠。
你对意大利葡萄品种桑娇维塞了解吗？
意大利最广泛种植的本土葡萄，桑娇维塞(Sangiovese)葡萄的名字未必显眼，因为葡萄酒标均标上Chianti及BrunellodiMontalcino而少见桑娇维塞。据历史记载桑娇维塞葡萄起源自意大利中部托斯卡纳(Tuscany)，亦是发展到现在最能够代表桑娇维塞葡萄的酿造地。
桑娇维塞种植数量多，尤其于基安蒂(Chianti)，一直以来也造出许多欠缺香气和复杂性、酸度偏高的葡萄酒，直至近年Chianti产区的质素平均提升，而意大利中部海拔较高的山区蒙塔希诺布鲁奈罗(BrunellodiMontalcino)则把桑娇维塞这葡萄酿成意大利其中一款最著名的红酒，令更多人留意到这种酿造自由度极高的红葡萄品种。
如要简单了解桑娇维塞所带来不同的特性，可从意大利基安蒂酒(Chianti)、蒙塔尔奇诺若索红葡萄酒(RossodiMontalcino)及布鲁内罗蒙塔奇诺(BrunellodiMontalcino)三个法定级别着手。
(1)基安蒂酒(Chianti)
Chianti法例规定需要70%桑娇维塞，有些ChiantiClassico则要求80%以上，会混合卡耐奥罗(Canaiolo)及一些普及葡萄如赤霞珠(CabernetSauvignon)及美乐(Merlot)而成。从使用的葡萄各不一样足以证明Chianti的风格非常广，Chianti、ChiantiClassico甚至近年才建立的ChiantiClassicoRiserva已经有极大差异性。
(2)蒙塔尔奇诺若索红葡萄酒(RossodiMontalcino)
说到Chianti难去理解桑娇维塞，相反RossodiMontalcino是最受人忽视却物值极高的红酒。同样来自Montalcino，100%桑娇维塞及最少需在木桶陈年6个月(一般都较6个月多)，却最能感受到新鲜桑娇维塞带来的滋味。拥有草莓及野莓味道，酸度坚实而且单宁低，甚至是勃良第黑皮诺(PinotNoir)的替代品(桑娇维塞和黑皮诺的颜色、味道、酸度及单宁均有所近似)。
(3)蒙塔希诺布鲁奈罗(BrunellodiMontalcino)
把桑娇维塞葡萄的潜力发挥得最彻底，100%桑娇维塞酿造，需在收割期50个月后才能够推出市场(市场最新的年份为2011)，而Riserva更延迟一年推出。BrunellodiMontalcino酒体高，多带酸红苺、干草、无花果、皮革和咖啡的味道，也是最能够陈年的桑娇维塞。
许多意大利人移居美国、澳洲及阿根庭，也把种植及酿造桑娇维塞带到了这些国家，目前许多产品均属试验性质，当中虽然没有特别出众却大多拥有丰富红果及果香充沛的风格。
和其他意大利酒一样，意大利人有把葡萄酒融入食物的文化，所以桑娇维塞能够和许多食物搭配得宜，亦常见于餐厅的酒单。新世界的桑娇维塞多酒体较轻薄，而刚刚提及的Chianti及RossodiMontalcino都可配搭番茄酱意粉及意大利薄饼，而复杂性更强的BrunellodiMontalcino则可找来以香草衬托的肉类......
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。