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因为关于真菌的研究落后于其它生物科学研究，所以直到最近人们对真菌，包括葡萄园里的真菌，如贵腐菌(Botrytiscinerea)的了解并不透彻。Botrytiscinerea来自拉丁语，意为如灰烬一般的葡萄(grapeslikeashes)。感染了贵腐菌的葡萄是福还是祸，取决于贵腐菌的感染程度。一般，在早晨雾气较重、午后阳光灿烂的条件下，贵腐菌仅会让葡萄失去一些水分，得到更浓缩的糖分、酸度和风味物质;如果在持续的湿润环境下，则葡萄很容易腐烂、变质，无法用来酿酒。
贵腐酒采用的葡萄受感染的程度不同，酿造出的酒的风格也不尽相同。比如，一些贵腐酒的酒标上会标有Beerenauslese(逐粒精选)和Trockenbeerenauslese(逐粒枯萄精选)字样，一般逐粒枯萄精选的葡萄，受贵腐菌影响更多，水分更少，酿出来的贵腐酒风味也更浓郁。
提起贵腐酒，很多人会想到法国的苏玳(Sauternes)或是匈牙利的托卡伊(Tokaji)等，但很少有人知道奥地利的布尔根兰(Burgenland)也是历史悠久的贵腐酒产区。有资料表明，布尔根兰贵腐酒的历史可以追溯至1526年甚至更早。一份1653年的销售记录证明，艾斯特哈兹王子(PrinceEsterhazy)购买了一些逐粒枯萄精选葡萄酒，并在之后的两个世纪里被慢慢享用。
布尔根兰塞温克尔(Seewinkel)的新锡德尔湖(LakeNeusiedl)在秋天的早晨容易产生大量雾气，笼罩附近的葡萄园，雾气在午后充足阳光中很快散去。这种独特的湿地环境非常有利于贵腐的形成：水雾提供贵腐菌活动所需的湿度，而阳光能够促进葡萄的成熟和控制贵腐菌的感染程度。这种得天独厚的自然环境，使得该地十分适合生产逐粒精选贵腐酒和逐粒枯萄精选贵腐酒。
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揭开贵腐菌的神秘面纱
在葡萄酒界，有两种细菌至关重要，其一自然是鼎鼎大名的酵母菌，另一种则是贵腐菌。有了酵母菌，葡萄中的糖分才能转化为酒精，从而酿造一杯杯令人回味无穷的葡萄酒;有了贵腐菌，世界上最出色、最昂贵、最浓郁的甜葡萄酒之一贵腐葡萄酒就是在它的作用下酿造得到的。下面小编用一张名片介绍了贵腐菌的详细资料和贵腐葡萄酒的具体产区、分级以及酿造品种，为您揭开贵腐菌的神秘面纱!
贵腐霉菌(Botrytiscinerea)，隶属于半知菌亚门葡萄孢属，是一种有益霉菌，经常滋生于水果皮上。它透过水果皮上的细孔耗尽果汁，把糖分浓缩。寄生于葡萄上，可使葡萄收缩成为葡萄干。用这种葡萄干酿制出来的酒带甜味而且有特别的果实香，算是极品。
贵腐菌是由一种叫做BotrytisCinerea的真菌造成的，这种真菌在不同的环境中感染葡萄时，会产生完全不同的效果。在持续性比较湿润的环境中，BotrytisCinerea会变成人们唯恐避之不及的灰霉菌，感染葡萄后会让葡萄腐烂、变质，不能用来酿造葡萄酒。在早晨雾气较重、午后阳光灿烂的条件下，BotrytisCinerea就会发展成人见人爱的贵腐菌。
在早晨湿度比较大的时候，贵腐菌感染葡萄，用它的微细触管把葡萄皮刺破;到午后阳光比较灿烂的时候，葡萄中的水分通过贵腐菌造成的空隙蒸发出去;这样一来，葡萄中的糖分、酸度和风味物质都得到浓缩，酿出来的葡萄酒极为甜蜜，带有丰富的橙子酱、水果干、核果和蜂蜜的香气，并且还具有贵腐菌所特有的代表性气息。
绝大多数的贵腐葡萄酒都是甜白葡萄酒，不过也有极少量的红葡萄酒。在饮用贵腐葡萄酒前，最好冰冻一下。贵腐甜白葡萄酒冰冻至12-13摄氏度再饮用，而贵腐红葡萄酒冰冻至15-16摄氏度。在配餐方面，贵腐葡萄酒的最经典佳侣是法国鹅肝，因为它能最大限度带出鹅肝的丰腴口感，而且其较高的酸度也可以缓解鹅肝的肥腻之感。除此之外，贵腐葡萄酒可以作为甜蜜的餐后酒，搭配各种各样的水果、坚果甜点。
你对贵腐菌了解吗？
或许你对灰霉菌(Botrytis)这个词很陌生，但你一定听说过贵腐(NobleRot)。其实，灰霉菌也被称为贵腐菌，而贵腐葡萄酒就是健康葡萄受到灰霉菌浸染之后的造物。今天，就让我们走进贵腐菌的世界，看看它在甜葡萄酒中发挥了怎样的作用。
何为贵腐
贵腐菌本质上是一种霉菌，但它只对葡萄感兴趣，且十分娇气，只在特定的环境下才能生存。为了让贵腐菌能够顺利传播生长，湿度十分关键，太过潮湿会导致葡萄感染灰霉病，而如果湿度不够，贵腐菌就无法形成。贵腐菌能软化葡萄皮，加速水分蒸发，从而浓缩果实中的风味、糖分和酸。由此得来的葡萄虽然产量极少，但品质不凡，受到不少酿酒师的追捧。
贵腐特性
贵腐菌对葡萄最显著的影响就是提升含糖量。经贵腐菌浸染的葡萄会自然干缩，使葡萄中糖分比例升高，如果将同一品种的贵腐葡萄和正常葡萄进行对比，这一点会相当明显，所以许多高级甜酒都是由贵腐葡萄酿制。当然，贵腐菌能为葡萄酒带来的远不止糖分，还有独特的贵腐香气。由贵腐葡萄酿成的甜酒通常带有蜂蜜、姜饼、杏干和橘子酱的香气和风味。
贵腐产区
想要通过酒标上的NobleRot标签来找出贵腐酒可能有点困难，尤其是在旧世界产酒国。所以我们有必要了解出产贵腐酒的经典产区。法国苏玳(Sauternes)或许是世界上最知名的贵腐甜酒产区了，该产区的甜白通常由浸染了贵腐菌的赛美蓉(Semillon)、长相思(SauvignonBlanc)和密斯卡岱(Muscadelle)葡萄混酿而成，是一种十分精致的甜点酒。而今，苏玳甜白已度过了前些年的低谷期，在世界上重新掀起一股风潮。
据传，匈牙利是最早用贵腐葡萄酿制甜酒的国家，甜蜜诱人的托卡伊阿苏(TokajiAszu)是匈牙利民族的骄傲，也是当地风土的完美阐释。托卡伊阿苏通常为500毫升装，价格不菲，但考虑到其生产所耗的人力物力，这样的售价也算是理所应当。
除了苏玳甜白和托卡伊阿苏这两种目前最受欢迎的贵腐酒之外，德国也出产品质极高的贵腐甜酒逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)。此外，来自卢瓦尔河谷(LoireValley)的卡特休姆(QuartsdeChaume)、邦尼舒(Bonnezeaux)和莱昂丘(CoteauxduLayon)的甜酒，以及阿尔萨斯(Alsace)所产的迟摘(VendageTardive)和贵腐精选(SelectiondeGrainsNobles)葡萄酒也属于贵腐之列。
如今，甚至连澳大利亚和美国加州(California)的酒庄也开始尝试酿制贵腐葡萄酒。由此可见，贵腐葡萄酒已成为葡萄酒行业的前沿，引起越来越多的关注。
什么是贵腐甜白？
甜美可口的贵腐甜酒得名于用来酿造它的被贵腐菌(noblerot或botrytiscinerea)侵染的葡萄。而把产区的名字Sauternes音译为苏玳，也确实是葡萄酒中文界难得的漂亮翻译，将古玉的名字赋予色泽金黄温润又稀有的贵腐甜酒，文字和画面的意象完美结合，雅致而不失含蓄。
下面的组图所展示的贵腐菌会在葡萄表面生长出对人的身体无害的细小菌丝，透过表皮深入到果肉中，在一颗葡萄的表皮上留下上万个小洞，葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去，糖分得以变得非常浓缩(酸度也是一样哦)。用这样浓缩的葡萄来酿酒，才会得到口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜白酒。
贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中：需要早晨有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度;到了接近中午雾气散去，又需要阳光充足天气干燥，才能让葡萄内部的水分蒸发，同时也抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄腐烂的灰霉菌。如此苛刻的气候条件，在全世界范围内也不多见，波尔多的苏玳就是能够出产贵腐甜白最为著名的产区。
但是采摘受贵腐葡萄是一件极费人力又很冒风险的事情。贵腐菌对不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同，所以酒农们只能分多次到葡萄园里挑选采摘侵染到合适程度的葡萄，有的时候甚至要反复下田10多次才能摘完。而到了接近采摘的9月下旬、10月份，越是往后天气越可能变得难以预计，很可能碰上连续的阴雨或者突然降临的秋霜，让本来就难得染上贵腐菌的葡萄烂在或者冻坏在葡萄园里。
如此苛刻的条件，繁重的人工和高昂的风险，大大抬升了贵腐甜酒的生产成本。为了获得贵腐甜白带给我们视觉和味蕾上的华丽，苏玳的酒庄们几百年来冒着巨大的风险经营起了这片产业。贵腐甜白也因此比普通的甜白和其他白葡萄酒贵得心安理得。
为什么贵腐酒那么贵？
贵腐酒酒色华贵，价格也远远超过红葡萄酒的平均售价。其中，伊甘酒庄(ChateaudYquem)的贵腐葡萄酒更被称作滴金之酒，在拍卖会上不断刷新高价记录。普通的贵腐葡萄酒，也要几百元，法国苏玳产区流行的贵腐酒在国内售价都接近千元。贵腐葡萄酒这么贵，真的贵得有道理吗?
昂贵的酿造工艺
目前世界上主要的贵腐酒产区有以下三个：
法国波尔多Sauternes苏玳产区
法国Alsace阿尔萨斯产区
德国莱茵高
匈牙利Tokaj-Hegyalja托卡伊产区
虽然苏玳产区声名显赫，但是贵腐酒的起源却是在匈牙利。贵腐酒的酿造，是利用葡萄在过分成熟时容易感染真菌Botrytiscinerea(俗称贵腐霉Noblerot)，令果皮出现孔洞，水分挥发，呈现类似葡萄干的状态。这时的葡萄糖分和其他成分相对浓缩，甜度达每升340克的糖分。经过酿酒过程，部分糖分被酵母转化成酒精。当酒精浓度达16%，酵母菌便会死去令到发酵作用停止。酒液中余下的糖分便造成了这白酒的独殊风味。
葡萄感染贵腐霉是贵腐酒的关键步骤，但是这个环节对环境要求非常严格，葡萄必须生长在早上阴冷，水汽充足，下午干燥炎热的环境，才能使被贵腐霉生长及葡萄水分挥发。在某些年份，如果天气状况不理想，更会出现不能采收的情况。
满足上述气候条件的产区，在地球上寥寥无几，因此贵腐酒产量稀少。加上贵腐酒风味独特，具有相比普通的甜酒更加浓郁的香气以及复杂的口感，酸度平衡，浓而不腻，适合搭配各种食物，因此广受欢迎，市场上常常出现供不应求的局面，其价格高高在上也就不难理解了。
极高的酿造成本
除了气候、产量因素之外，贵腐酒的酿造决定了其极高的生产成本。首先，在采摘葡萄时，由于并不是葡萄园内所有的葡萄都会成功受到贵腐霉的感染，因此需要耗费大量的人力进行手工采摘，逐粒挑选。进行这项工作对工人的专业性要求也很高，因此总体而言人力成本异常高昂。
其次，贵腐酒的酿造需要花费很长的时间进行发酵和陈年。大多数贵腐酒的橡木桶陈年时间高达18-36个月(匈牙利托卡伊的顶级贵腐酒要窖藏8年之久)，而橡木桶的使用会极大增加酿酒成本。
收藏价值大
复杂的酿酒工艺，造就了贵腐酒的复杂程度，也使其具备极大的陈年潜力。苏玳产区的贵腐酒是世界上最经得起陈年的葡萄酒之一，许多出色的年份的高品质贵腐酒，可以陈年超过100年。因此，拍卖会上超过半个世纪、超过100年的贵腐酒并不罕见，其价格自然也高得惊人。
贵腐酒身世揭秘
贵腐酒Tokaji一直是稀少、珍贵的代名词。当太阳王路易十四以酒中之王来称呼时，更让它的声誉在欧洲大陆攀上顶峰。但贵腐酒Tokaji是如何诞生的?它究竟有何辉煌跌宕的历史?
无心插柳-神秘贵腐酒的起源
西元16世纪70年代，相传匈牙利东北方小镇-Tokaj悄悄地出现了贵腐酒。贵腐酒起源到底是怎么出现?目前为止仍众说纷纭。但有一个较为可靠说法(也是我比较偏向的)是当时匈牙利因为战争，必须征调农民上战场作战，而当从战场归来的农民回到故乡时，却发现过採收期的葡萄园里已面目全非。苦于当时物资缺乏，农民们硬着头皮将葡萄酿成了酒。却发现酿出的酒甜美无比，而这款酒，便是贵腐酒。于是乎，贵腐酒(Aszbor)渐渐流传下来。而最早的文字纪录是在西元1571年左右，相关书籍目前封存在匈牙利Tokaj东边CastleofSrospatak里的RkcziMzeum内。
由神秘到法定-贵腐酒身份的确立
17世纪，是贵腐酒Tokaji的重要世纪，因为品种、酿造方式以及法定产区都在这世纪被确立。首先是品种，西元1611年，Furmint(富尔民特)葡萄成为Tokaj区第一个法定品种，也是全世界第一个贵腐酒法定品种。
紧接着是酿造方式。西元1631年，LaczkMtSzepsi提出关于贵腐酒Tokaji的酿造方式，该方式一直延续到今日。时至今日Szepsy酒庄的酒标上方标示罗马数字1631就是为了纪念贵腐酒酿製方式问世的那一年。在西元1641年，以Md村庄为首的相邻12个村庄被正式定义为Tokaj法定产区。
攀向巅峰到名流竞逐
任何伟大事物都需漫长时间酝酿，更重要是要有关键的齿轮，让伟大发生。
拥有Tokaj地区大部分葡萄园的王子弗朗西斯-拉科齐二世(FerencRkcziII)在18世纪初经常拜访欧洲的王室与贵族名流。在哈布斯堡独立战争爆发后，拉科齐王子试图与有影响力的欧洲君主进行结盟，其中包含太阳王路易十四、俄女皇凯萨琳等人。而领地的贵腐酒也因此成为谈判桌上的名物，甚至由太阳王路易十四口中留下了赞美Tokaji的传世名言『酒中之王，王者之酒』(LeRoidesVinsetleVindesRois)
在欧洲贵族间名声大噪的贵腐酒Tokaji，让当时的政府不得不正视它的巨大潜力与商业价值。为了规范、保障贵腐酒的品质，根据葡萄园的地质条件、阳光照射、以及贵腐霉菌滋长状况，进行了三个等级的划分，并在西元1737年由皇家宪章进行颁布作业。后来在西元1757年皇家颁布的法令，更将Tokaj规范了封闭生产区。在西元1765年跟1772年再次针对葡萄园的分级进行普查作业，这些由皇家直接颁布命令，贵腐酒的地位可见一班。
盛世的灭绝到重生
1880年代，葡萄根瘤蚜虫病(Phylloxera)肆虐欧洲，重创了大部分的葡萄园，Tokaj也不例外，使他们丧失多数的葡萄品种。如果说根瘤蚜虫病是天灾，那1920年的战事便是人祸。1918年斯洛伐克和捷克一起组成捷克斯洛伐克，其中包括今天匈牙利的一部分，这引起了两国的战争。到了1920年，战败国匈牙利与协约国签定《特里亚农条约》(TreatyofTrianon)，这条约让匈牙利失去部分土地，其中被视为至宝的Tokaj产区被割让了175公顷给了当时的捷克斯洛伐克。
贵腐酒二三事
在纷繁多彩的葡萄酒世界中，有着性格各异的各类葡萄酒，其中有一位人称液体黄金的重要角色，那便是贵腐酒。在众多甜酒之中，贵腐酒因风味卓绝且成本昂贵而被人们誉为葡萄酒中的贵族。
这种珍贵的甜酒由感染了贵腐菌(NobleRot)的葡萄酿制而成。贵腐菌可以说是贵腐酒酿造环节中至关重要的一环，其学名为BotrytisCinerea，是一种有益真菌，一般在潮湿的天气环境下才能生长。若葡萄园的附近存在水源且早晨较为阴凉，便容易产生雾气，从而催生出贵腐菌。贵腐菌滋生蔓延后感染成熟的葡萄果串，使其果皮变软并形成小孔。
此时，若是天气持续阴冷潮湿，贵腐菌会变成使葡萄腐烂变质的灰腐菌(GreyRot)，而如果天气转为温暖干燥，则可以抑制贵腐菌的生长，并且加速葡萄水分的蒸发，形成能够酿造贵腐酒的葡萄。此外，贵腐菌并不能够均匀地感染果串上的每颗葡萄，因此需要耗费大量的人力进行挑选采摘，再加上干缩的葡萄所能榨取的果汁较少，故而贵腐酒的生产成本非常昂贵。
知常见酿造品种
贵腐菌的形成有着许多苛刻的限制条件，贵腐酒的成本又是如此之高，若葡萄酒需标注酿造难度，贵腐酒就是无可争议的困难级，因此贵腐菌需要精心挑选受其影响的葡萄品种也不使人意外了。由于贵腐菌需要穿透葡萄的表皮，故而薄皮的品种更容易感染贵腐菌。常用于酿造贵腐酒的品种主要有赛美蓉(Semillon)、白诗南(CheninBlanc)、雷司令(Riesling)、富尔民特(Furmint)和灰皮诺(PinotGris)。
赛美蓉
赛美蓉是一种糖分高且表皮薄的白葡萄品种，该品种比较容易感染贵腐菌，因此常常用于酿造贵腐甜白葡萄酒。赛美蓉在波尔多种植面积十分广，是当地两大甜酒产区苏玳(Sauternes)产区和巴萨克(Barsac)产区酿造贵腐酒的主要品种，此外，澳大利亚的甜酒也会选用赛美蓉酿制。
白诗南
白诗南是一种薄皮白葡萄品种，酸度较高，常带有柑橘类水果、绿色水果和苹果、菠萝等热带水果的味道，此外还常伴有一些植物香气。白诗南非常适合酿造贵腐葡萄酒，安茹(Anjou)产区的莱昂丘(CoteauxduLayon)出产的贵腐甜葡萄酒便是由100%的白诗南酿制而成，一般会散发出蜂蜜、无花果和刺槐的香气。
雷司令
雷司令是一种有着浓郁芳香的白葡萄品种，这个品种糖分积累较慢而且能够很好地保留酸度，因此在稳定、干燥且阳光充足的环境条件下，雷司令十分适合较晚收获。雷司令很容易受贵腐菌的侵染，贵腐菌能使其糖分和酸度集中浓缩，从而酿造出甘美芬芳的甜酒，德国的雷司令逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)便是用受贵腐菌侵染的雷司令酿制的。
觅优质贵腐产区
由于培育出酿造贵腐酒的葡萄需要同时满足多个条件多雾潮湿的早晨、温暖干燥的下午等等，因此只有很少数的葡萄种植地区能够出产优质的贵腐酒。
苏玳
苏玳是世界上著名的贵腐酒产区，也是世界三大贵腐酒产区之一。该产区位于波尔多格拉夫(Graves)南部，附近有加龙河(GaronneRiver)流经。每年秋天，温度较低的锡龙河(CironRiver)河水汇入较为温暖的加龙河，从而形成薄雾笼罩在清晨的葡萄园上，为贵腐菌提供了适宜的生长环境。而到了中午，太阳使得薄雾蒸发，便可以抑制贵腐菌继续生长并加速受感染葡萄水分的蒸发。
苏玳产区主要使用赛美蓉酿制贵腐甜白，但常常会加入长相思(SauvignonBlanc)以增添酸度和果香。这里出产的贵腐甜白葡萄酒通常拥有饱满的酒体与高酒精度，带有核果、柑橘类水果和柠檬、桃等香气，此外通常还带有一丝新橡木的气息，并且具有优良的陈年潜力，能在陈年后发展出复杂的蜂蜜味。
托卡伊(Tokaj)
匈牙利的托卡伊产区和苏玳产区一样，在贵腐甜酒领域久负盛名，相传这里便是贵腐酒的起源之地。该产区位于喀尔巴阡山脉(Carpathians)的山麓地区，土壤类型多样，气候温和。流经此地的波多克河(BodrogRiver)和蒂萨河(TiszaRiver)不仅调节了产区内的气候，而且有利于形成晨雾，促进贵腐菌的生成。
托卡伊的贵腐酒被称为托卡伊阿苏(TokajiAszu)，曾被路易十四(LouisXIV)誉为酒中之王，王者之酒。托卡伊阿苏贵腐酒主要由富尔民特、哈斯莱威路(Harslevelu)和萨格穆斯克塔伊(SargaMuskotaly)三种葡萄混酿而成，按甜度以篓(Puttonyos)分为3-6级，通常来说，甜度等级越高，酒的香气与风味也就愈加集中浓郁。典型的托卡伊贵腐甜酒通常呈深琥珀色，酸度高且香气浓郁，带有橙皮、杏和蜂蜜的风味。
莱茵高(Rheingau)
莱茵高是世界上知名的贵腐酒三大产区之一，该产区位于威斯巴登(Wiesbaden)和劳赫豪森(Lorchhausen)之间，地理条件得天独厚，由南往北的莱茵河在这里绕了个L形的小弯，形成了一段从东往西的河流。产区冬季温和，夏季温暖，且受到陶努斯山(TaunusHills)的森林的庇护，不会受到冬季寒风的影响，而附近莱茵河水面反射的阳光则为葡萄的成熟提供了更多的光照与热量。
该产区内经常降雾，因此有助于贵腐菌的形成，在果实质量优秀的年份，莱茵高产区内便会酿造带有浆果或浆果干风味的高质量贵腐酒。而在历史上，也正是莱茵高的约翰山修道院(Johannisberg)首次发明了晚收型葡萄酒，并发现了贵腐菌的存在，从此开启了利用特选葡萄酿制高品质葡萄酒的历程。这里出产的贵腐酒通常含有杏子酱、蜂蜜和果干的风味。
关于贵腐酒你了解多少？
酿造甜酒的方法有很多种，但最著名的方法莫过于铤而走险地酿造贵腐酒了。为什么说铤而走险呢?为了酿造贵腐酒，葡萄园中需要形成极为严苛的微气候环境，稍有差池，贵腐就可能变成灰腐。
贵腐菌到底是怎么来的?
在大多数葡萄园中，一年四季会有一种真菌灰葡萄孢菌(Botrytiscinerea)的存在，但只有在合适的条件下才会发展成有益的贵腐菌。在冬天，它会以菌丝(mycelium)或菌核(sclerotium)的形态在葡萄藤的休眠芽孢、树皮或地上的植物碎片中存活。葡萄的老藤主干或手臂被认为是灰葡萄孢菌特别集中的部位。
在潮湿的环境中，葡萄(或葡萄树的其他部位)会被它侵袭，如果环境持续潮湿，感染霉菌后的果实出现破皮，具有破坏性的灰霉病就会导致果实进一步被其他真菌和细菌感染。如果这种情况发生在葡萄的转色期，则是最危险的。葡萄在此时还没成熟，持续潮湿的天气会导致霉菌迅速蔓延，最后有可能所有的葡萄都感染到灰霉病。葡萄藤感染灰霉病对于酒农来说是致命的打击，葡萄藤的染病叶面会变黄枯死并导致大量落果，严重时可导致葡萄园减产50%-80%。
但是，在适当的条件下，它却能产生一种叫做贵腐菌(NobleRot)的理想感染状态。世界上许多最优质的甜葡萄酒都是由这种毛茸茸的、被霉菌覆盖的干瘪的葡萄酿制而成的。
如果葡萄果实已经成熟，且灰葡萄孢菌得到足够的降水(大约15个小时的雨、雾、露水或灌溉)和营养(尤其是糖分)，便可成功让葡萄感染贵腐菌。此时，贵腐菌用微纤丝刺穿葡萄的表皮，形成数无数的微孔，通过葡萄表皮进入果肉。在接下来干燥的气候条件下，贵腐菌的疯狂生长将被抑制。阳光让葡萄内部的水分通过小孔蒸发，让葡萄的酸度、风味和糖度都得到浓缩，并让赋予葡萄独特的风味。
许多优质的甜葡萄酒产区选址往往在大型水域附近，如流动迅速，水温冰冷的支流与流动缓慢，但水温温暖的主流河道交汇处，在温暖干燥的采收季节，两河之间的温差可以产生大量的雾气，让葡萄园有个潮湿的环境，这有利于贵腐菌的生长。
最好的例子就是博德罗格河(Bodrog)与提萨河(Tisza)交汇处的托卡伊(Tokaj)产区，锡龙河(Ciron)与和加龙河(Garonne)交汇处的苏玳(Sauternes)产区。这两个都是世界上生产顶级贵腐酒的产区，它们都有相似的适合贵腐菌生长的微气候。
有时候，在葡萄的收获季节，一段时间的降雨后紧接着是晴朗的天气的话，也会获得促使贵腐葡萄的形成的条件。例如，在新西兰，如果天气预报说在采收季节有降雨威胁的话，马尔堡的长相思种植者们通常会赶在大雨降临之前采摘他们的大部分作物。但会留下一小部分果实挂在葡萄树上不采摘，希望随后的阳光的作用能为感染霉菌的葡萄创造出贵腐菌生成的微气候。
适合酿造贵腐酒的葡萄品种
某些葡萄品种因为果皮比较薄，且果实之间挨得很紧(浆果之间的空气无法很好地流通)，所以更容易感染霉菌，因此是酿造贵腐酒的理想品种。
白葡萄品种中，赛美蓉(Semillon)因其薄皮、香气丰富的特性而为酿造贵腐酒的首选，可以酿造出酒体饱满、口感圆润油滑的贵腐酒。长相思(SauvignonBlanc)能够提供清爽的酸度和丰富的果香，在苏玳地区多数用来与赛美蓉混酿。此外，常见的还有白诗南(CheninBlanc)、雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、米勒图高(MllerThurgau)和托卡伊的富尔民特(Furmint)等。
梅洛(Merlot)和黑皮诺(PinotNoir)是红葡萄中比较容易受霉菌感染的品种，但贵腐菌会损害红葡萄中的色素，产生难看的棕色，而且无法从葡萄皮的酚类物质中衍生出芳香型香气。所以红葡萄品种很少被用来酿成贵腐酒。
为什么贵腐酒这么贵?
每串葡萄果实的周围的微气候都不同，所以每串浆果受贵腐菌的影响也不同，因而，即使是同一片葡萄园的不同地方，贵腐葡萄的质量的水平会有很大的变化。对于波尔多、卢瓦尔和其他地区的顶级酒庄来说，需要通过多次分批手工采摘，让一些果实有更多的时间来发展贵腐菌，从而达到某种程度的一致性。
但大部分普通贵腐酒无法像苏玳名庄卖出那么高的价格，故酒农也没有足够的资金来支撑这种劳动密集型的手工采收成本，因此他们只会采摘一次，并在开始酿造前将不合格的果实挑选出来。这样做其实也是存在潜在风险的，同一栽种面积的贵腐葡萄平均产量只有标准的10%-20%，此外，由于其芬芳的香气，会吸引许多鸟类前来啃啄，被鸟儿啄过的葡萄会腐烂得更快。这在无形中会给种植者增加一些新的维护成本。
虽然有些葡萄园在微气候上适合种植贵腐葡萄，但也不是所有的年份都适合酿造贵腐酒。为了酿造贵腐酒，葡萄必须在葡萄藤上滞留更长的时间，如果这段时间气候转坏，酒庄必须承受这部分的损失。为什么苏玳的名庄价格如此高不可攀?因为，酒庄预计每四年中就有一年由于各种原因无法生产高品质的贵腐酒。如果遇上不好的年份，酒庄会放弃酿造当年的贵腐酒，把差年份的葡萄或者葡萄酒以非常便宜的价格出售，通常都像波尔多干白那样整桶出售。而在极好和极差的年份之间，通常会酿造一些贵腐风格不是那么明显的甜葡萄酒。
贵腐酒的灵魂是十分娇贵的贵腐菌，全世界的葡萄园有条件出现和传播贵腐菌的，屈指可数。几个世纪以来，在欧洲的许多气候条件适宜的地方，都在酿造各种风格的贵腐酒，但早期的酿造贵腐葡萄酒并不是有意为之。
最早的贵腐酒产自哪里?
历史记录表明，匈牙利的托卡伊产区可能是第一个酿造贵腐酒的地方，LaczkMtSzepsi酒庄(现代著名酒庄IstvanSzepsy的祖先)第一个记录下了阿苏贵腐酒(Asz)的酿造方法。
据说1630年左右托卡依城与土耳其帝国发生战争，从而导致葡萄延迟采收，感染了奇怪的霉菌。酒农们无奈之下，只能采摘这些被霉菌感染的葡萄并用来压榨酿酒，却没料到，却酿成了黄金般珍贵的贵腐酒。
1703年，匈牙利的特兰斯瓦尼亚王子首次把托卡伊阿苏贵腐酒进贡给法国国王路易十四。路易十四非常喜欢这种风格的酒，将其誉为：王者之酒，酒中之王(VinumRegum，RexVinorum)。因此数百年来，它一直是欧洲王室的挚爱之一。这在一定程度上推动了苏玳地区贵腐酒的发展，到在19世纪中期，法国苏玳地区的贵腐酒酿造已经发展到一定规模。
卢瓦尔河谷的贵腐葡萄酒
说到葡萄酒，不可忽视的即是甘甜口味的贵腐葡萄酒，它属于甜白葡萄酒的一种。贵腐葡萄酒给人留下的最深的印象可能就是其土豪金的靓丽色泽和昂贵的价格，除此之外我们对贵妇葡萄酒可能知之甚少，为了了解其魅力，请一定要品尝一下卢瓦尔河谷产区的白诗南甘甜白葡萄酒、莱雄山皮地区的贵腐葡萄酒。
什么是贵腐葡萄酒?
所谓贵腐指的是完全熟成的葡萄通过果皮上附着的贵腐菌作用，使颗粒中的水分蒸发，之后葡萄的糖度便会提高。通过该种葡萄酿制而成的便是贵腐葡萄酒，其味道甘美、复杂浓郁。贵妇葡萄酒具有甘美、独特复杂的风味。贵腐化的产生，需要晨雾、白天干燥等一系列气候条件，因此贵腐葡萄酒对产地的风土条件要求很高。此外，贵腐葡萄收获期较晚，必须要进行多次采收等要求，这也使酿制过程费时费力。
卢瓦尔河谷贵腐葡萄酒的配餐
提到贵腐葡萄酒，可能最初在脑海中浮现出来的便是苏特恩(波尔多)，但苏特恩的贵妇葡萄酒价格高，各项指标要求苛刻，适合单独饮用。与此相对，卢瓦尔的贵腐葡萄酒具有诱人的透明感，除了适合与点心搭配之外，还适合与当地的美食搭配饮用，除此之外，这里的贵妇葡萄酒与山羊奶酪、鸡的内脏、家禽肝脏一起饮用也是不错的打搭配。
卢瓦尔河谷贵腐葡萄酒的特点
卢瓦尔河谷被誉为法国皇家后花园，这里得天独厚的风土条件造就了独一无二的卢瓦尔河谷贵腐葡萄酒。其特点主要还是在于纯正白诗南的馥郁酸味和浓厚感，味道甘甜的同时，酸味又非常浓烈，二者保持着完美的均衡。该品种华丽的蜂蜜香和独特的干药草香气，让人饮用起来心旷神怡。当然，其闪耀的金色光泽也是美丽动人。
莱雄山坡位于卢瓦尔河谷南侧，其中小面积产地邦尼舒和肖姆卡尔特酿制的葡萄酒味道更加浓密。事实上，卢瓦尔的贵腐葡萄酒与苏特恩和阿尔萨斯的SGN并驾齐驱，也被称为法国三大贵妇葡萄酒。要想了解它们各自独特的韵味。还需要您亲自去品尝一番。
本文作者：朱晶
贵腐葡萄酒配餐全攻略
贵腐葡萄酒有着帝王葡萄酒之称，不仅甜度极高，而且飘逸着浓郁的果香，口感丰富而稠密。对于如此美妙的葡萄酒，怎样搭配才能将其自身的魅力发挥得淋漓尽致呢?
贵腐葡萄酒配餐攻略一：果、杏仁与苦橙
餐酒搭配的两大类搭配形式：对立搭配，菜肴和葡萄酒的特性在口感上相对立;同一搭配，加入相同特质的元素，如甜上加甜、果香加果香。在以上两种情况下，每个成分都有助和谐。餐前的新鲜瓜果与甜白葡萄酒能够相配，它的果香与酒里的果味相得益彰，这是一种很传统的搭配方式。
贵腐葡萄酒配餐攻略二：肥鹅肝
肥鹅肝是绝配，它似乎很特殊，但更证实了这一规律，因为肥腻通常能够中和干白葡萄酒的酸度。食用鹅肝时，无论冷热，人们都很愿意用甜白酒佐餐。鹅肝的肥腻与酒的甜腻相加，感觉有些冒险，但效果非常好，因为甜白酒的糖分与鹅肝的盐分相衬，而甜白葡萄酒里不易察觉到的酸度也被鹅肝的咸与肥腻凸现出来。总之，这是一个中国式的完美结合：咸+甜+酸+肥腻!在某些情况下，葡萄酒里的淡淡的苦味也能与鹅肝里的苦味相呼应，特别是当鹅肝偏老的时候。
贵腐葡萄酒配餐攻略三：猪肉、火腿、蛋糕或海鲜
把苏玳甜白葡萄酒与猪肉火腿蛋糕相搭配，火腿蛋糕里的熏味与甜白酒里烘烤的气味相呼应。也可以把甜白酒与浇汁肉串搭配，效果也很好。另外，如果调料得当，经过精心准备(烧烤除外)，鳌虾、螃蟹或龙虾都可以与苏玳或巴萨克陈酿相匹配。还可以试着搭配牡蛎鸡肉馅一口酥。有些波尔多菜系的大厨甚至用上好年份的苏玳列级酒搭配咖喱牡蛎饺、奶油焗烤扇贝、扒牛脸。
贵腐葡萄酒配餐攻略四：鱼
甜白酒的搭配还可以更广泛，法餐也可以成功地把苏玳甜白酒与鱼搭配。当然，选取的鱼不能太肥，烹制时要添加荷式、诺曼底、美式奶油汁，而且调味料要用好。对于这类很精妙的搭配，最好选用名贵鱼种，譬如箬鳎鱼、大菱鲆、江鳕、鲈鱼等。
贵腐葡萄酒配餐攻略五：禽肉
与禽肉搭配，红葡萄酒是当然之选。但是，对甜白酒来说，人们长期以来一直用它来搭配烤鸡和蒜香鸡，因为蒜香能完全融合贵腐葡萄的香气。虽然烘烤使禽肉外观显得很油腻，但禽肉通常是瘦肉，所以应该搭配架构严谨、香气怡人的白葡萄酒。
更高级的搭配尝试还有，松露鸡或水果鸭(包括樱桃或桃、葡萄或橙子)，至于里脊肉、香菇、松露、蒜茸、鹅肝，都可以与甜白酒搭配。
贵腐葡萄酒配餐攻略六：奶酪
贵腐葡萄酒与带霉斑的奶酪是一种经典搭配，例如奥维尼或罗克福尔蓝纹奶酪，它们的四种基本味道与甜白酒很匹配。其实，还有一些我们经常忘记的搭配：马洛里斯奶酪、蒙斯特奶酪或其它法国山羊奶酪。甜白酒还有一个优点，如果酒没喝完，还可以与餐后甜点搭配。甜白酒可以搭配多种甜点，但最好选择类似草莓的淡酸型水果，或水果沙拉，如小红果、猕猴桃、橙子等。同样的道理，甜白酒还可以搭配大多数的应季水果蛋挞，如达旦蛋挞、普达卢蛋挞。
苏玳贵腐酒的6个真相
匈牙利托卡伊贵腐酒、德国莱茵高贵腐酒和法国波尔多苏玳贵腐酒并称世界三大知名的贵腐酒，贵腐酒曾被法国国王路易十四称之为王者之酒，酒中之王。其中苏玳贵腐酒品质优异且风格独特，值得人们深入挖掘。下面小编为大家介绍关于苏玳贵腐酒的6个真相。
有一种酒，自诞生之日起，就决定了它此生必然与贵相连，虽然它是由一堆烂葡萄酿制而成，但却被称为液体黄金，价格不菲。法国国王路易十四曾说它是王者之酒，酒中之王，它就是高贵典雅的贵腐酒。世界三大知名的贵腐酒分别产自匈牙利托卡伊(Tokaji)、德国莱茵高(Rheingau)和法国波尔多苏玳(Sauternes)。
苏玳产区位于波尔多格拉夫(Graves)产区南部，加龙河(Gronne)左岸的丘陵地上，土壤多砾石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和，拥有产生贵腐菌的绝佳条件。苏玳贵腐酒是用感染了贵腐菌的长相思(SauvignonBlanc)、赛美蓉(Semillon)和密斯卡岱(Muscadelle)酿造而成的甜葡萄酒，尽管闻名遐迩，但其光芒常常被享誉全球的波尔多红葡萄酒所掩盖。苏玳贵腐酒品质优异且风格独特，值得人们深入挖掘。接下来一起看看关于苏玳贵腐酒的6件事。
1.贵腐霉菌有益于酿酒
在真菌的庞大王国里，贵腐菌仅是沧海一粟，属于子囊菌门，与青霉素，以及引发运动员脚部疾病的真菌同属一门。能染上贵腐菌的生物众多，如水果、蔬菜以及花朵等，并会对它们造成一定程度的伤害。不过，在葡萄酒世界里，贵腐菌的作用却极被人们所看重。因为要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌(BotrytisCinerea)的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，使糖分浓缩。贵腐菌的产生需要一种独特的微型气候早上阴冷且水气充足，下午干燥炎热。贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面：一是提高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。
2.苏玳是被上帝偏爱的产区
苏玳产区的葡萄园被西面的一大片松林所庇护，能抵抗恶劣的天气。同时，加龙河能生成大量的水气，夏末的时候就转变为夜雾。在温和气温下这样的夜雾容易滋生灰孢霉菌，也称为贵腐，这个霉菌能蚀穿葡萄果皮，使果肉干缩。果肉随即转变成金黄色果酱，糖分和香气都无比的浓郁。苏玳法定产区的生产标准极为严苛，规定酿制贵腐酒所用的葡萄必须都采用手工进行采摘，一颗一颗地挑选，并需要进行多次采摘。每一次，都只采摘几近成葡萄干的贵腐葡萄。地势最高，离河最远的葡萄园拥有最好的风土条件。因此大部分的列级酒庄都集中于此。
3.苏玳甜白陈年潜力出色
苏玳贵腐甜白葡萄酒以极为平衡的甜度和酸度著称，其风味异常复杂，带有核果、香草、果酱和藏红花等味道，极其讨人喜欢。尽管苏玳贵腐甜白不需要陈年就足够美味了，但其陈年后香气风味会更丰富，更微妙，更令人迷醉。它从金黄色泽，带有蜂蜜和热水水果的风味发展为近乎铜色，带有焦糖、香料和奶油布丁的风味。开瓶后的苏玳贵腐甜白在冰箱的储存时间要比红葡萄酒和白葡萄酒长。美好如斯，在冗长的工作之余，饮一杯苏玳贵腐甜白会带给人们鲜活的感觉。
4.苏玳甜白历史悠久且备受赞誉
1855年的梅多克酒庄分级大多数人都耳熟能详，但是同样是在1855年，知道法国苏玳与巴萨克酒庄分级列表的人并不多。梅多克地区的酒庄大多只生产红葡萄酒，所以酒庄分级实际上就是各个酒庄红葡萄酒的分级，而苏玳与巴萨克(Barsac，另一个波尔多甜白生产地区)则以白葡萄酒为主，所以分级实际上也就只针对白葡萄酒(当时以甜酒为主流，生产干白的酒庄几乎无一家入选)。由于白葡萄酒列级酒庄的数量比较少，所以总共只分为三个等级，排名最高的是超一级(PremiercruSuperieur)，仅滴金酒庄一家;其次是9家一级酒庄(Premierscrus)，再是11家二级酒庄(Deuxiemescrus)，入围列级酒庄的总数为21家。尽管后来这个排名有些小的改动，但是这种分级却一直延续至今，且备受人们推崇。
5.苏玳甜白能与多种美食搭配
众人皆知苏玳贵腐甜白是一种著名的餐后酒，但不知其与多种美食搭配起来也是相得益彰。由于其甜酸均衡，它可以用来搭配鹅肝、烤鸡、蓝纹奶酪、生蚝和辣菜等多种美味佳肴。如果将苏玳贵腐甜白与泰国菜、中国菜或印度菜搭配，那美味简直令人不敢相信。当然，它也很适合与奶酪和口感较清淡、带有干果风味的甜点搭配。
6.苏玳甜白是杯中的性感美人
静谧时分，细品苏玳甜白，其一层层的果香、花香和香料香味沁人心脾。它所带有的蜂蜜、柑橘、葡萄柚、洋槐花、肉豆蔻和藏红花等风味，散发着让人迷醉的魔力。待品味到其完美平衡的甜度和酸度后，又回味无穷，说它是杯中的性感美人真是有过之而无不及。
波尔多的贵腐甜葡萄酒
说起波尔多(Bordeaux)，那一杯杯的葡萄酒仿佛就在眼前，回荡着酒落杯中的跌宕起伏，脑海中总挥不去那余味无穷的酒香。波尔多，一个令人神往的酒香之地。今天，小编就来说说波尔多贵腐甜葡萄酒(BotrytisedSweetWine)。那这样的甜酒到底是一种什么样的酒呢?而波尔多的贵腐甜葡萄酒又有何独特之处?
先来了解一下到底什么是甜酒?甜酒是通过特殊收成和酿造方法获得的香甜可口的葡萄酒，酒中的剩余糖分量大于45克/升。其实，甜酒在所有葡萄酒中是很特别的。这是因为在发酵过程中酵母将糖分转化为酒精，而大部分的葡萄酒在其发酵过程中会一直持续到糖分耗尽的那一刻，因此酿成之后的大部分葡萄酒口感都是干型的，即残留糖分含量在4克/升以下，舌尖几乎感觉不到甜度。
那甜酒又是怎样酿成的呢?甜酒，顾名思义酒中一定要有较高的糖分含量。要想葡萄酒的残糖含量较高，可以从三个方面入手：1.中止葡萄酒的发酵过程，即通过加入酒精或二氧化硫，或是通过冷冻和过滤去除酵母菌，从而在酵母把糖分转化为酒精之前就停止发酵;2.在甜酒中加入含糖量较高的葡萄汁，以提高葡萄酒的残糖含量;3.提高葡萄的糖分含量，这可以通过采用感染了贵腐菌(NobleRot)的葡萄、风干或晒干的葡萄，抑或是结冰的葡萄进行发酵酿造，进而提高酿成的葡萄酒的残糖含量。而常见的甜酒主要有四种：迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒和冰酒。
在波尔多，用来酿造甜酒的葡萄品种主要有赛美蓉(Semillon)、长相思(SauvignonBlanc)和密斯卡岱(Muscadelle)。而这三者所扮演的角色是不一样的，主角当然是赛美蓉，它是波尔多种植面积最广的白葡萄品种。赛美蓉产量大，糖分高，皮薄，也比较容易感染贵腐菌，因而常用来酿造贵腐甜白葡萄酒，酿造出的葡萄酒常带有橡木的风味，也很适合陈年。而长相思最大的特点是酸味十足，而且还具有青草、草本植物和接骨木花的香气，常常用来与赛美蓉混酿成口感平衡的甜白葡萄酒。另一个也很重要的角色就是密斯卡岱，密斯卡岱成熟较早，产量较高，酿制出的葡萄酒缺少精致感，但具有浓郁的葡萄味和充满活力的花香味，大多用于混酿，不过所占比例很小。
波尔多位于法国西南部，具有得天独厚的气候与地理条件。苏玳(Sauternes)产区和巴萨克(Barsac)产区是酿造波尔多甜酒的两大主要产区。两海之间(Enter-Deux-Mers)也有一些次要的甜白葡萄酒产区。而波尔多甜酒主要的种类就是贵腐甜白葡萄酒。那在波尔多，葡萄是怎么感染贵腐菌的?
这主要是锡龙河(Ciron)的微气候和穿过葡萄园的加伦河(Garoone)在起着重要作用。每年初秋，冰凉的锡龙河水慢慢地汇入温暖的加伦河，这一冷一热使得薄雾在河流上空集聚，笼罩在清晨的葡萄园上，直至中午的阳光把它吹散。清晨潮湿的气候为葡萄上霉菌的滋生提供了便利，灰霉菌(Botrytiscinerea)就是其中之一;然而，随着温度的上升，雾气和水分一同蒸发，让灰霉菌失去了滋生的温床，转变成贵腐菌。
当贵腐菌感染了健康成熟的葡萄时，贵腐菌的菌丝会穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，这样葡萄皮上就相当于布满了一个个的小气孔，这非常有利于水分的蒸发渗出。当然受到贵腐菌感染的葡萄也会有部分腐烂，但是很多葡萄还没有腐烂，而且还因为水分减少而所含的糖分含量大幅提升。最后酿成的葡萄酒也就有了贵腐菌带来的别样风味，也成就了波尔多贵腐甜酒的独特之处。
那波尔多贵腐甜酒喝起来到底是什么样的味道呢?每个产区，每个酒庄酿造的甜酒都会有自己的独特之处，但总的来说，波尔多甜酒酒精含量较高，十分香甜，但酸度很高，口感平衡，带有贵腐的风味并伴有蜂蜜、杏子和香草的味道。波尔多苏玳产区以贵腐甜白而著称，尤其滴金酒庄(ChateaudYquem)的贵腐甜白可视为极品。苏玳甜酒也是酒精含量高，带有贵腐菌风味并伴有柑橘类水果和果核类水果的味道，还带有淡淡的橡木味，而且陈酿过的甜酒还会发展出层次复杂的植物味。而波尔多巴萨克产区出产的葡萄酒风味较其他地区更加清新一些。波尔多贵腐甜酒由于其酸甜均衡，口感愉悦，适合任何场合并且易于与各种食物搭配，包括辛辣的四川菜和湘菜，也包括奶酪和口感较清淡、带有干果风味的甜点。
波尔多甜酒也介绍得差不多了。闲暇之余，不如拿起酒杯，喝杯波尔多贵腐甜酒，亲自品味它的独特之美吧!
世界三大顶级贵腐酒的区别
贵腐酒是由感染了贵腐菌的葡萄酿制而成的甜白葡萄酒。贵腐菌(NobleRot)是一种真菌，学名也被称为BotrytisCinerea，它容易感染果皮较薄的葡萄品种，且需要非常特殊的环境才能形成：早上要有潮湿的雾气(有利于贵腐菌生长蔓延，贵腐菌会在葡萄皮上钻出小孔)，随后午后有干热的天气(抑制贵腐菌的过度生长，避免其发展成恶性的灰霉病，同时干热的环境会使果粒里的水分从小孔处蒸发，葡萄的甜度、风味集中度和酸度自然提高)。同时，这种情况必须发生在成熟的葡萄上，否则贵腐也会发展成灰霉病。
贵腐甜白在历史上曾是世界性的消费主流，在当时，糖是一种十分稀缺的营养品，许多甜酒都是只有皇室才能享用的珍品，可见贵腐甜白在过去极高的地位。而如今，现代人的口感偏好发生了极大变化，人们争相追逐优秀的干型葡萄酒，甜白葡萄酒早已不是主流。但如今世界依旧不乏许多顶级甜酒产区，它们均是珍贵甜酒酿造传统的保护与传承者。对于贵腐酒而言，最著名的三大产区当属：法国苏玳(Sauternes)、匈牙利托卡伊(Tokaj)以及德国。这三大产区的贵腐甜酒之间究竟有什么区别?让我们来一一探究。
1、起源故事
关于贵腐酒起源的故事，各地的人们说法不一，至于真伪，谁又在乎呢?
苏玳
关于苏玳贵腐甜白起源故事说法不一，其中流传的一个说法是：相传法国滴金酒庄的前任主人吕萨吕斯伯爵出访俄国。临行前交代在他还没有回来之前不可以采收葡萄，结果因故延误归期，酒庄的葡萄感染上了霉菌，一年的辛勤劳动眼看就要付之东流。为了尽可能地减少损失，他决定像往常一样装桶发酵，结果烂葡萄做出了口感圆润甜美的贵腐酒。吕萨吕斯家族也在很长一段时间被认为是顶尖苏玳甜酒代名词。
托卡伊
相传贵腐酒最早起源于这个地区，大约在1650年，托卡伊城与土耳其帝国发生战争，农民们都被征调到战场作战，从而错过了收获季节导致葡萄采摘推迟，此时葡萄却已经因感染贵腐水分蒸发而干瘪，无奈之下酒农们用干瘪的葡萄酿出的酒却意外成就了非同寻常的品质，从此开启了托卡伊贵腐的辉煌。如今当地发掘出最早的(可能是)贵腐酒的一瓶，甚至还要早至1571年。
德国
据记载德国贵腐酒最早产自莱茵高的约翰山古堡(Johannisberg)，这家酒庄在曾经为一个教会所有，教会里的主教掌控着多个葡萄园。1775年，当时的主教在某次外出游历时，因事耽误了回程，虽然葡萄早就熟透，甚至在树上枯萎腐烂，由于没有得到主教的采收命令，酒农们一直不敢采摘。主教回来又气又恼，只有吩咐将枯萎的葡萄采摘并用来压榨酿酒，意外之下却造就了格外香甜美味的贵腐酒。
2、风土条件
贵腐的产地离不开河流(或是湖泊等水体)，这样才能保证了空气中有适宜的湿度，形成晨雾。同时生长期的中午和下午又干燥温暖，没有雨季。
苏玳产区位于法国波尔多左岸，为典型的海洋性气候。土壤多砾石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和。流经此地的加龙河(Garonne)和它的支流锡龙河(Ciron)在这一地区相汇，在温暖而干燥的秋天，河流温度的差异会自然产生浓浓的晨雾。
托卡伊产区则位于匈牙利东北部，靠近斯洛伐克边境，地貌是新月形的山脉，大陆性气候。托卡伊的土壤以红色黏土(北部)或黄土(南部)为主、包含多种火山岩。火山岩土质对于托卡伊酒的影响不可忽视，有人相信，正是它为最终的葡萄酒带来了辨识度较高的矿物质风味。提斯扎河(Tisza)和博德罗河(Bodrog)则为当地的贵腐提供了宝贵的晨雾。
德国大部分顶级的贵腐酒都产自于于蜿蜒而陡峭的摩泽尔河(Mosel)与萨尔河(Saar)流域。这里属于气候极为凉爽的大陆性气候，葡萄酒有着出色的酸度，酿造出的贵腐酒有着天然的完美平衡性。莱茵高、法尔茨、那赫和莱茵黑森等产区也有贵腐酒，但由于风土和摩泽尔产区截然不同，因此风格也差异明显。
钟爱贵腐甜白 这些品种要知道
葡萄酒中的贵族贵腐葡萄酒(BotrytisedWine)，素有液体黄金之名，而其价格高昂不仅仅是因为其风味卓绝，更是因为它难以酿造只有被贵腐菌(BotrytisCinerea)侵染的葡萄才能用于酿造贵腐葡萄酒。而贵腐菌是一种傲娇的生物，不仅对生存条件要求苛刻，而且口味还很刁钻，不是它爱吃的葡萄都不要。那么，贵腐菌青睐的葡萄品种有哪些呢?它们各自有着怎样的特色?且听红酒世界为你细细道来。
一、赛美蓉(Semillon)
说到贵腐葡萄酒，赛美蓉不可不提在甜白葡萄酒的历史上，许多惊才绝艳的贵腐甜白葡萄酒都是由赛美蓉打造的。这种白葡萄品种生命力旺盛，易于种植，并且由于其果皮较薄，易受贵腐菌感染，在很多产区都是酿造贵腐葡萄酒的主要葡萄品种。在受贵腐菌感染之后，它不仅糖分、酸度和风味更为浓缩，还会带有贵腐菌特有的风味，酿出的葡萄酒酒体饱满，香气丰富而和谐，带有杏子、香料、蜂蜜和柑橘皮的气息，随着陈年还会发展出更为复杂的味道。
苏玳(Sauternes)产区是世界上最知名的以赛美蓉为主的贵腐葡萄酒产区，一般会用少量的长相思(SauvignonBlanc)与赛美蓉混酿以平衡其酸度。这里的贵腐葡萄酒一般充满花香，口感圆润丰富，余味悠长，有着极强的陈年潜力。除此之外，在新西兰、南非和澳大利亚等新世界国家里一些条件允许的产区也出产使用赛美蓉酿造的贵腐葡萄酒，一般带有桃子、杏子和油桃等核果的风味，以及经典的蜂蜜和果脯的气息。
二、白诗南(CheninBlanc)
说到白诗南，很多人会想起南非的白诗南葡萄酒，但事实上，白诗南的成名之处并不在于此，而是在它北半球的家乡卢瓦尔河谷(LoireValley)。在这里，高酸的白诗南葡萄不仅可以酿造非常优秀的干白葡萄酒，在经受过贵腐菌感染之后，还可以用来酿造晚收贵腐甜白。由其酿造的贵腐葡萄酒色泽金黄诱人，糖分和酸度平衡;香气复杂，柑橘和核果的味道中夹杂着贵腐特有的杏子和柑橘皮的风味，以及土壤带来的矿物气息。其陈年潜力极强，可达几十年;陈年后还可发展出蜂蜜、烤面包和干草的气息。卢瓦尔河谷的莱昂丘(CoteauxduLayon)，尤其是邦尼舒(Bonnezeaux)和卡德休姆(QuartsdeChaume)两个产酒村，出产的白诗南贵腐葡萄酒位于世界上最为优质的贵腐甜白之列。
三、雷司令(Riesling)
雷司令是一种能够反映风土特征的芳香型葡萄品种，品种香气十分浓郁，还常常带有土壤赋予的矿物风味。经贵腐菌感染后，成酒的热带水果、蜂蜜、坚果和香料的风味会更为突出，经过瓶陈，其矿物质风味也会转化为轻微的汽油气息。
德国是雷司令贵腐葡萄酒的主要产区，大部分的精选葡萄酒(Auslese)、逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)和所有的逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)都是由受贵腐菌感染的雷司令葡萄酿造的。这些葡萄酒一般酒精度较低，带有蜂蜜、核果干、糖渍橘皮和花朵的香气。法国的阿尔萨斯(Alsace)也使用雷司令酿造贵腐精选(SelectiondeGrainsNobles)葡萄酒，这里的酒相比德国的更为肥美饱满，蜂蜜味明显。
四、富尔民特(Furmint)
在匈牙利，富尔民特是酿造当地知名贵腐甜白葡萄酒托卡伊(Tokaji)的主要品种，占比达60%左右。这种葡萄品种最初成熟时果皮较厚，但随着果实的成熟度逐渐升高，果皮会越来越薄，直至透明。这有利于阳光将果皮内部的水分蒸发掉，提高果实的含糖量。有趣的是，当富尔民特成熟至快要爆皮的时候，它会长出一层新的皮，覆盖住裸露果肉，以防其被侵蚀。而在匈牙利，富尔民特葡萄都会被留在葡萄藤上，直至沾染上贵腐菌，才会被采收。
五、长相思(SauvignonBlanc)
长相思同赛美蓉一样生命力旺盛，但偏爱贫瘠的土壤和凉爽的气候。其果实颗粒小且果串紧凑，在适宜的条件下易被贵腐菌感染。长相思也是一种典型的芳香型品种，除此之外其另一个特征便是酸度极高。在苏玳产区，人们常常用沾染了贵腐菌的长相思和赛美蓉混酿，为葡萄酒增添活泼的酸度和馥郁的香气;有时候还会加入少量的密斯卡岱(Muscadelle)。
六、灰皮诺(PinotGris)
灰皮诺是一种果皮颜色较深的品种，其果串和果实都较小，易受贵腐菌感染。在控制产量且充分成熟的情况下，它能产出香气迷人且风味丰富的低酸葡萄酒。在阿尔萨斯，灰皮诺常被用于与雷司令、琼瑶浆(Gewurztraminer)和麝香(Muscat)等品种一起酿造贵腐甜酒，展现出成熟桃子和杏子的香气，同时具有果干和蜂蜜的甜美风味。
除了以上列举的几种较为常见的品种，琼瑶浆、麝香和密斯卡岱等小众的芳香型品种，以及匈牙利的哈斯莱威路(Harslevelu)等本地特色品种，都可用于酿造贵腐葡萄酒。正是由于有了多样的葡萄品种，最终呈现在我们眼前的贵腐甜白葡萄酒才会在浓郁平衡的同时又各具特色，让人沉迷其中。
苏玳贵腐酒该如何侍酒
苏玳贵腐酒(Sauterness)是法国著名的甜型葡萄酒，也是世界三大贵腐酒之一。苏玳贵腐酒凭借其甘美诱人，浓郁复杂的特点备受侍酒师和收藏家的青睐，这种葡萄酒还是节庆日十分受欢迎的酒饮之一。本文将简单介绍苏玳贵腐酒该如何侍酒。
1.苏玳贵腐酒的侍酒温度为10℃左右。温度过低，苏玳贵腐酒的风味就比较封闭;温度过高，苏玳贵腐酒喝起来就显得过甜。
2.苏玳贵腐酒倒入酒杯的量为2至3盎司。在喝贵腐酒时，最好少量慢慢地饮用，切勿喝得过快或过多，为此倒入酒杯的量不要超过半杯。
3.苏玳贵腐酒可以搭配洛克福羊乳干酪或蓝纹奶酪。这虽然不符合浓配浓，淡配淡的餐酒搭配法则，但贵腐酒的甜味与奶酪的咸味却可以起到互补的作用。
4.如果是宴请宾朋，可以在就餐末尾来点苏玳贵腐酒。需注意的是，贵腐酒风味浓郁，需在白葡萄酒和红葡萄酒之后进行侍酒。
5.苏玳贵腐酒在餐酒搭配时，应选用味道稍淡，甚至略有苦味的餐点。如果用味道浓郁的蛋糕或水果馅饼，就会使原本风味复杂的贵腐酒黯然失色。因此，可以仅用苏玳贵腐酒作餐后甜点，也可以搭配奶酪、沙拉、烘焙坚果或甜度中等的巧克力。
注意事项：
苏玳贵腐酒可以搭配鱼、火腿或辣味香肠。
在酒窖中陈年多年的苏玳贵腐酒在侍酒前，需提前一、两个小时开瓶醒酒。
苏玳贵腐酒一般陈年潜力极佳，因此买入后可以考虑是否进行窖藏。
你知道托卡伊贵腐甜白有几种类型吗？
世界上有三大贵腐甜白葡萄酒圣地法国苏玳(Sauternes)、德国和匈牙利托卡伊(Tokaj)。我们最常谈论的是法国的苏玳贵腐甜白和德国的逐粒精选甜白(Beerenauslese，简称BA)、逐粒枯萄精选甜白(Trockenbeerenauslese，简称TBA)，对匈牙利的托卡伊贵腐甜白(Tokaji，Tokaj表示产区名，Tokaji表示葡萄酒)则知之甚少。殊不知托卡伊贵腐甜白葡萄酒在几个世纪以来一直是欧洲皇室的御用酒，它是匈牙利人的骄傲，甚至被唱进了匈牙利国歌之中。托卡伊贵腐甜白也不同于法国的苏玳贵腐甜白以及德国的BA和TBA，在这里，一种酒可以被酿成了好几种形式
1、什么是托卡伊贵腐甜白?
托卡伊产区位于匈牙利东北部的托卡伊山糜(Tokaj-Hegyalja)，距匈牙利首都布达佩斯(Budapest)240千米，葡萄园分布在27个村庄和小镇，面积为5,500公顷。托卡伊地区有两条河，即博德罗格河(Bodrog)和蒂萨河(Tisza)，以及成片的湿地，使秋季的清晨有大雾产生，到正午雾气散去，气温升高，这种潮湿和温暖交替的天气，为贵腐菌(BotrytisCinerea)的滋生创造了条件。
贵腐菌感染葡萄后菌丝穿透葡萄表皮，使葡萄中的水分蒸发，葡萄的酸度、糖分和风味物质浓缩，由此酿制出如蜜糖、般甘美、如丝般柔滑的贵腐酒。托卡伊贵腐甜白有着成熟的菠萝、杏脯、荔枝、柑橘等果味，以及姜、肉豆蔻等香料味，还有火山赋予的略带丝丝咸味的矿物质味。优质的托卡伊贵腐甜白能瓶陈几十年甚至几百年，却依然保持鲜爽的口感。
2、托卡伊贵腐甜白的分类
根据酿酒葡萄感染贵腐菌的程度和酿造工艺的不同，可以将托卡伊贵腐甜白分为以下7类：
(1)绍莫罗得尼：部分感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白
绍莫罗得尼(TokajiSzamorodni)的酿酒葡萄是整串采摘的，这势必会导致酿酒葡萄感染贵腐菌的程度有所不同，有的葡萄果粒基本没有感染，有的轻度感染，有的重度感染。所以，绍莫罗得尼有可能是甜型的(Edes)，也有可能是干型的(Szaraz)，视酿酒葡萄感染贵腐菌的程度而定。绍莫罗得尼必须在酒窖中存放2年以上的时间才能出售，其中至少有1年是在橡木桶中熟成。干型绍莫罗得尼带有氧化的风味(坚果等)，尝起来有点像西班牙的菲诺雪利酒(FinoSherry)。因为本文主要讲贵腐甜白，在此便不说了。
甜型的绍莫罗得尼葡萄酒最低的剩余糖分(ResidualSugar，简称RS)含量要求是45g/L，但通常它的RS含量在80-120g/L之间。以前，甜型绍莫罗得尼在橡木桶陈酿的过程中并不会将木桶填满，它不会像菲诺雪利酒生长出酒花(Flor)，却也有明显的氧化风味。现代的甜型绍莫罗得尼倾向于在橡木桶陈酿的过程中将橡木桶填满，减少与空气的接触，从而减少氧化风味。
(2)托卡伊阿苏：完全感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白
托卡伊阿苏(TokajiAszu)的酿酒葡萄是完全被贵腐菌侵染的葡萄果粒，这样的葡萄会被单独采摘下来，需要工人在葡萄园中来回穿梭多次，人工成本很高。托卡伊阿苏的酿造可分为3个步骤：第一步，准备好酿造托卡伊阿苏所需要的基酒，这个基酒可以是新鲜的葡萄汁、半发酵的葡萄汁或是刚发酵完的葡萄酒，基酒需要用健康的、未感染贵腐菌的葡萄制作出来;第二步，将完整的、未破皮的阿苏葡萄(AszuBerry)浸泡在基酒中至少36个小时;最后把混合物进行压榨、发酵，得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成2年。
在酿酒过程中加入的阿苏葡萄的量决定了酒的甜度，托卡伊阿苏葡萄酒常用篓(Puttonyos)来表示甜度，其葡萄酒甜度具体的换算如下：
3篓=RS60g/L
4篓=RS90g/L
5篓=RS120g/L
6篓=RS150g/L
不过要注意的是，2013年匈牙利的酒法废除了3篓、4篓的甜度，也就是自此之后，托卡伊阿苏最低的甜度是120g/L。
(3)托卡伊至宝：阿苏葡萄的自流汁酿制而成
托卡伊至宝(TokajiEszencia)是用完全被贵腐菌侵染的阿苏葡萄的自流汁液(靠葡萄本身重量挤压而形成的)酿造的葡萄酒，由于糖度非常高，酵母发酵困难，发酵过程往往要耗时数年，其酒精度也很难超过5%ABV。托卡伊至宝的最低糖度要求是450g/L，但也有些是超过800g/L。托卡伊至宝一般不做商业出售，多数用于添加在托卡伊阿苏中，以提高托卡伊阿苏的浓郁度。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。