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中国有句古话，姜是老的辣，酒是陈的香。新酿的白酒苦辣味是甚于甘甜的。
为何会辣?
辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。
为何会苦?
白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;苯乙醇;糠醛;2乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。
除此之外，新酿的白酒，酒精浓度较高，常饮会导致酒精中毒，因此，许多酒企酿造的白酒也是经过陈酿之后出厂的。
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新酿白酒存多久能喝？
懂酒的人应该都会清楚，新酒必须经过一段时间的贮存以后才能进行勾兑使用，辣燥感会明显减轻，风味物质逐渐形成，醇香诱人，酒品质量得到明显的改善。那么，新酿白酒存多久能喝，自己酿的白酒能放多久呢?
经过贮存的白酒会有一点点氧化，白酒出现陈味，品尝时候赋予白酒厚重感。白酒经过贮存，总酯会减少，酸味物质含量增加，达到一个酸酯平衡点就不再动了。一般新酿造的白酒贮存期达到1年，才使用出售。调味酒贮存期达到3年以上，高端白酒贮存期会更长。
刚酿制的白酒，可以饮用，但比较刺激，酒味冲，口感不是太好。浓香型的白酒，在贮存初期，新酒味突出，但经过56个月后，其风味逐渐转变;贮存至1年左右，风味已较为理想，当然了，贮存的时间越长，酒的口感就越醇厚。
白酒经过贮存，酒精分子与水分子缔合形成长链分子，贮存的白酒口感柔和，刺激性小就是这个道理。新酿白酒会带有粮食的味道、菌种发酵过程中产生的霉味或者其它杂味，经过贮存都会大幅度减少，白酒经过贮存会更加纯净。
白酒有辛辣味怎么处理？
纯酒精在味觉上是微甜而不是辣，白酒中的成分比较复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类这些物质共同构成白酒的口感和风味，当然也包括辛辣的程度。而造成白酒辛辣的原因主要是醛类物质，其中含量多的成分是乙醛。白酒中醛类含量越高白酒越辛辣，品质自然也更差，大多数酒厂会选择陈酿、勾调等方法降低白酒辛辣感。
①勾调
传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是三精一水的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓不辣不是真的不辣，而是显得不辣，因为醛类物质并没有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同。
②陈酿
刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。消费者想要更好的感受白酒的魅力，建议还是选择纯粮酿造的白酒，不辛辣，口感醇和。但这种酒成本贵，价格较高，所以市场上流通较多的还是勾调酒。
③催陈设备
催陈设备原理：采用高频震荡原理，从新组合酒分子与水分子，起到催陈增香、过滤除杂的作用。
催陈设备可以过滤白酒中的生料味、邪杂味、酒精味、辛辣味，防浑浊，消杂味、促老熟、去水味酒精脱臭去杂，一机多能过出低度生料酒的甲醇、杂醇油,过出低度酒的絮状物，纯净度达到90%，有催陈白酒功效，不论高、中、低度酒，不管曲酒或新工艺白酒以及酒尾回收利用，全面提高原酒品位。
六年前的飞天茅台比新茅台单瓶贵近千元！老酒为何比新酒贵？
据相关媒体报道，2015年的散瓶飞天茅台酒今天市场报价为3700元/瓶，2021年的散瓶飞天茅台市场报价为2710元/瓶，六年前飞天茅台的价格要比现在的飞天茅台每瓶贵1000元左右，再加上中间通货膨胀的因素，许多酒友都在感慨老酒的升值空间。
事实上，除了茅台几乎所有品牌的老酒价格都比新酒价格要高，更有甚者一些老酒在拍卖会上拍出了几十万甚至上百万的天价，那么为什么老酒的价格要比新酒的价格高呢?今天小酒瓶和大家讨论的就是这个话题。
在小酒瓶看来，之所以老酒的价格比新酒价格高主要有下面三个原因：
一、老酒的口感要比新酒好
老酒即存放时间较长的酒的统称，老酒相对于新酒来说往往在口感上会表现的更加适饮，香醇厚重，为什么在存放一段时间之后会比新酒口感好呢?
从科学的角度来分析的话，这是因为老酒在存放的过程中发生了一个奇妙的化学反应酯化反应。
所谓的酯化反应是一类有机化学反应，主要是是醇跟羧酸或无机含氧酸生成酯和水的反应。分为羧酸跟醇反应和无机含氧酸跟醇反应和无机强酸跟醇的反应三类。典型的酯化反应有乙醇和醋酸的反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯。
放在老酒领域通俗来讲就是老酒在存放的过程中，酒液中的醇类物质与多种有机酸在存放过程中发生化学反应。这是一个极其缓慢的过程，一般要贮藏四到五年以上才会有明显变化，而生成的新的物质会让老酒口感更醇厚，香味更浓郁，酒体更饱满等等。并且这种酯化的状态可以连续几十年。这就是为什么酒友会说酒是陈的香的原因所在。
二、老酒具有稀缺性
对于酒企来说，老酒往往是一个企业的核心资源，非常珍贵稀少，酒企一般把他们用来做调味酒，很少在市场上流通。而在市场流通的老酒往往都是酒友们保留下来的，这样的老酒属于不可再生资源，喝一瓶少一瓶，因为我们谁也没有能力再穿越回几年甚至几十年前了，物以稀为贵说的就是这个道理!
这也就是为什么一些特殊年份的老酒，在拍卖场上屡屡拍出天价的原因吧!
三、老酒有一定收藏价值
谈到收藏价值，这个就很好理解了。因为每一瓶老酒都具有时代特色，代表了一个时期的人文，审美或者历史事件。无论是名酒还是地方酒，一瓶老酒也许就可以反映出酒厂的时代变迁，一瓶老酒或许就可以代表一种酿造工艺，或者是一个酒厂曾经存在过的证实。
亦或许看到一瓶老酒，你会想起自己尘封在记忆中的往事：也许是儿时父亲的责骂、母亲在耳旁的呢喃;或是想起自己曾经年少的荒诞时间，忍不住暗暗失笑;亦或是心中那个难以忘却的人，那个人的身影那么模糊却又那么清晰
上面就是小酒瓶总结老酒价格比新酒要贵的原因，但是在这里小酒瓶还是要提醒酒友们一句，并不是所有的酒都适合长期保留，也不是所有的老酒都越陈越香，越藏越增值大家在面对老酒的时候还是需要保持谨慎态度的，那么关于老酒酒友还有哪些想要讨论的?欢迎大家在评论区讨论交流!
酒的辣味竟然和度数没关系？
白酒到底什么味道?有的说苦，有的说呛，有的说香，竟然还有的说甜。不管答案是什么，如果说辣，想必所有人都不会反对。那么，白酒为什么会辣?辣味是白酒度数引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?
首先明确一点，白酒的度数是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。
然而这并不是重点，重点是，纯乙醇在味觉上是微甜而不是辣，因此，酒的辣味跟酒的度数没半点儿关系!
白酒会辣的真正原因是什么呢?
原来，酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成辛辣这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。
醛类物质才是造成白酒辛辣感的真凶
醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
如何才能降低白酒的辛辣感?
1.陈酿
刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。
2.勾调
传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是三精一水的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。
但所谓不辣不是真的不辣，而是显得不辣，因为醛类物质并没有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同。
还有同样香型的酒，因为工艺不一样，如同是浓香，江苏洋河是绵柔浓香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅浓香，酒香馥郁入口却有点辣。
白酒古时为何又称“黄汤”？
若仔细阅读四大名著会发现，白酒常常有其他称呼，如《红楼梦》、《水浒传》等等，比较令人印象深刻的有《红楼梦》的第四十四回：贾母啐道：下流东西，灌了黄汤，不说安分守己的挺尸去，倒打起老婆来了。
白酒古时为何又称黄汤?
黄汤就是我们常说的酒，实实在在的属液态饮品。灌黄汤灌猫尿都是说的贪杯之意。
喝酒为什么叫灌黄汤呢，因为苏州人喝的是黄酒，即绍兴酒，用江南的上好白米酿成，一般的是二十度以上，在中国酒中算是极其温和的，一顿喝二三斤黄酒恐怕还进不了酒鬼的行列。
除了黄汤之外，酒还有许多其他的称呼，如玉液，流霞，红友，绿醪，金波等别名。
红葡萄酒与辣味菜肴的完美搭配
1、南瓜
南瓜所含的胡萝卜素，可由人体吸收后转化为维生素A，另外南瓜含丰富的维生素E，对改善秋季干燥症状大有裨益。南瓜能做的美食特别多，对于口味较甜的南瓜菜肴，加州的维欧尼(Viognier)白葡萄酒是一个不错的选择;对于口味较咸的南瓜菜肴，最好选择酒体较轻，酸度较高的维欧尼葡萄酒;而涂了黄油、洒了些许香甜芝士的煎南瓜，口感绵软、滋味清甜，最适合与散发着橡木气息、果香芬芳的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒相配。
2、苹果
做上一份酥烤苹果，能让整个房间在一天中都充满清新甜美的苹果香气。烘焙能让苹果内的糖分更加集中，因此口感也会更加香甜，这与匈牙利著名的贵腐酒托卡伊甜酒(TokajiAszu)的酿造有着异曲同工之妙。托卡伊甜酒的果香香气与酥烤苹果的香气相互交织，让你的每一口都享受到美食美酒的精致微妙。
你知道白酒为何叫白酒吗？
白酒的名称多种多样，根据原料、产地、香型等不同，也有着不同的命名方式。白酒作为中国文化的一个载体，传承了上千年的历史文化。虽然白酒在日常生活中十分常见，但是对于其起源，尤其是白酒名称的由来，却很少有人能够描述出来。
白字内藏乾坤
中国白酒的别称历史上，中国白酒亦被称为烧酒、高粱酒、白干酒等。称白酒，是因为其酒无色新中国成立后，统一用白酒这一名称代替了以前所使用的烧酒或者高粱酒等名称《中国酒概述》
中国文化博大精深，一个简单的白字，也蕴含了丰富的内涵。正如我国国画的一种创作手法白描，指单用墨色线条勾描形象而不藻修饰与渲染烘托的画法。虽然白描线条简单、色彩单一，但通常展现出来的画面极具精神和质感，同时也朴素、简洁、流畅、生动。
水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，所以粮、曲、水构成了酿造文化的基础。而这粮、曲、水就像白描中的每个笔画一样要用到恰到好处才能呈现有质感的画面，由此才能酿造出窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正的无色透明酒体。
白描的创作方式分为单勾和复勾。以线一次勾成为单勾，有用一色墨，亦有根据不同对象用浓淡两种墨勾成;复勾则光以淡墨勾成，再根据情况复勾部分或全部，其目的是为加重质感和浓淡变化，使物像更具神采。
值得一提的是，这与白酒的勾调技术如出一撤。通过神奇的勾调技术，把不同批次的酒依照产品固有的风格特点，按不同的比例组合进行酒体设计，再通过点滴之间的艺术，达到了画龙点睛地作用，使酒得以升华，口感层次丰富饱满。
之所以称之为白酒，是因为它有着无色透明的酒液;另外也与白描的名称有异曲同工之妙：颜色单一、朴素简洁、质感纯正。
白酒名称繁多
欢伯、杯中物、金波、秬鬯、白堕、冻醪、壶觞、壶中物、酌、酤、醑、醍醐、黄封、清酌、昔酒、缥酒、青州从事、平原督邮、曲生、曲秀才、曲道士、曲居士、曲蘖、春、茅柴、香蚁、浮蚁、绿蚁、碧蚁、天禄、椒浆、忘忧物、扫愁帚、钓诗钩、狂药、酒兵、般若汤、清圣、浊贤
我国酿酒历史悠久，品种繁多，自产生之日开始，就受到先民欢迎。人们在饮酒赞酒的时候，总要给所饮的酒起个饶有风趣的雅号或别名。这些名字，大都由一些典故演绎而成，或者根据酒的味道、颜色、功能、作用、浓淡及酿造方法等等而定。酒的很多绰号在民间流传甚广，所以文在诗词、小说中常被用作酒的代名词。这也是中国酒俗文化的一个特色。
除了被称为白酒以外，建国前，白酒大多称为烧酒、高梁酒等，建国后又被称为白酒、白干烧等。
烧酒
称为烧酒，是因为它是将发酵过的原料加热、蒸馏后所得出的酒液。酒精含量较高，味道浓烈，引火能燃烧。
白干酒
称为白干酒是因为它在酿造中从不掺水。
高粱酒
主要根据白酒原料而命名，有些采用高粱为原料酿造的酒则被称为高粱酒。
对传统大曲功用的新认识
大曲是中国白酒使用的糖化发酵剂，是一种以生料小麦(或配伍大麦、豌豆)为原料，自然网罗制曲环境中的微生物接种发酵，微生物在曲坯中彼消此长，自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌多物质的微生物生态制品，具有糖化发酵生香的作用。其质量标准体系涵盖三个方面的指标：1生化指标，酒化能力、酯化力、生香力分别占30%、20%、15%共计65%;2理化指标，曲块容重、水分、酸度分别占15%、5%、5%共计25%;感官指标，香味、外观、断面、皮张分别占4%、2%、2%、2%共计10%。
由于大曲制作过程中原料、环境的影响，使得大曲中微生物情况十分复杂。大曲中微生物类群主要是霉菌，其次是细菌和酵母菌。霉菌以根霉、毛霉等为主，细菌则以醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等为主。不同的微生物菌系生栖方式差异较大，功能迥异，有学者将这几类菌的作用形象地比喻为：霉菌糖化动力，酵母菌发酵动力，细菌生香动力。
1.曲定酒型
业界统一的观点认为：高温曲酿造酱香型白酒、中温曲酿造浓香型白酒、低温曲酿造清香型白酒。事实上，先有曲，后有大曲酒，并且由于水土、气候、土壤、空气、生物链等自然环境条件以及酿酒原料、工艺等因素的差异，酿造出不同风味的白酒。现代科学证明，白酒香型并不取决于制曲工艺，更与制曲品温的高低没有必然的正相关性，只与酿造工艺密切相关，大曲知识酿造工艺的一个重要元素。
2.大曲是否有投粮作用
许多教科书或技术文献在介绍白酒酿造中大曲的作用时，基本上都认为大曲除产酒、生香外，还起到投粮作用。实验研究表明，将大曲直接加水发湿后密封发酵，相当于大曲以淀粉形式进入糟醅体系发酵，最终结果是只产酸不产酒，说明大曲生淀粉不能被酵母菌利用生产乙醇;而将大曲加水发湿后蒸熟、晾冷、再加入大曲密封发酵，类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵，最终结果是生产的乙醇含量处于较低的水平。说明大曲淀粉在制曲过程中产生了变性，可糊化性能大大减弱，淀粉不能正常糊化，也就不能进一步正常讲解为乙醇，况且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，残留到第二排的淀粉数量就少之又少了。从这个意义上来说，在酿酒生产上，要合理应用大曲，发挥主体功能及控制生产成本。
3.对曲块皮张厚薄与曲表毛霉的认识
大曲的皮张是指曲块表面菌丝不密集的部分，一般把曲块断面水圈(风火圈)以外部分都形象地称为曲药的皮张。水圈的形成是由于曲坯表层水分散发快，霉菌菌丝生长不密集，没有形成正常的菌丝通道，曲心部分的水分以水蒸气形式由内层向曲表排泄过程中，高温蒸汽在曲表内层骤冷形成的炭化作用。通常情况下，人工踩曲，能把浆提到表层，赋予曲坯表层较丰富的营养，并增加了保湿功能，霉菌菌丝生长较好，曲坯里面水分能通过菌丝通道向外排出，因而皮张较薄。毛霉具有较强的蛋白质降解能力，对形成曲香有好处。
4.曲块断面杂菌与有害菌
传统意义上的曲块断面杂菌及有害菌主要表现为：青霉菌斑、红曲霉菌斑、黄曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等，往往都是曲坯表面温度降低到室温后，曲坯内的水分仍然较高，此时为杂菌形成优势菌落提供了较宜的条件。业内人士认为，青霉菌是造成酒中带霉、带苦的重要原因，但是在发窘体系中绝对形不成主流。
通过对大曲功用的新认识，要树立对大曲的认识观念，并进行深入的研究;大曲的研究离不开酿造这一大环境;传统固态法白酒要保持典型的风格，大曲是无可代替的，但大曲的制造工艺、大曲的功用、功能要不断地创新和发掘。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。