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有着几千年的酿酒文化，而且早在秦汉时期酿酒技艺已经非常成熟，那么你知道古代酿酒的主要原料是什么吗？下面小编来给大家详细介绍一下！
古代酿酒的主要原料是酒曲，酒曲是用粮食制作的。用酒曲酿酒是我国的特色，这也是我国酿酒与西方酿酒文化的不同之处。
然后古人怎样用酒曲酿酒这个非常值得我们去研究和学习。大家都实在曲是糖化发酵剂，在古代这用来谷物发酵的引物。而古代酿酒较为重要的就是把酒曲制作成这样的引物，酒曲的好坏直接决定了酿出的酒质的好坏。然后古代的酒曲都是天然的，不向现在会认为加入一些化学元素在里面，正因为是天然的，就非常容易受到细菌污染，所以古代酿酒防菌也是一个非常重要的酿酒环节。
说起酒曲，还不得不说下酒曲的生产，早在北魏时代的《齐民要术》一书中就存在，而且系统全面的介绍过，在宋朝的时候，酒曲制作工艺已经到达非常高的水平。现代酒曲用途主要还是在黄酒和白酒，这两种酒是主要是利用酒曲酿制的，但是也有一些是人工按照配方合理勾兑的。
古代酿酒的主要原料已经给大家详细介绍了，希望可以帮助大家更好地了解酒文化。
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黑粮芝麻香白酒的主要原料是什么
黑粮芝麻香白酒的主要原料是：黑米
黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。黑米的营养价值和药用价值都比较高，在《本草纲目》中记载：有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入药，对头晕、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。
黑糙米呈黑色或黑褐色。主要营养成分（按占干物质计），含粗蛋白质8.5%—12.5%，粗脂肪2.7%—3.8%，碳水化合物75%—84%，粗灰分1.7%—2%。其营养价值比一般白米高，每百克含蛋白质11.3克，普通白米仅含6克—8克。蛋白质含的必需氨基酸达8种之多，其中赖氨酸是白米的2倍—2.5倍。此外，还含有多种维生素和锌、铁、钼、硒等必需微量元素，其中，较高的蛋白质含量为酿制黑粮芝麻香型酒打下了坚实的基础。
黑小麦
黑小麦是绿色健康食品，是一种集营养、保健、食疗、美容、益寿于一体的黑色食品。经现代营养学分析，黑小麦蛋白质含量高，高达20.5%，较白小麦高58.91%。
茅台成龙酒的主要生产原料
茅台成龙酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区，地理位置东经105°-106°，北纬27°-28°之间的低山地。该山地海拔高度为700-1000米，属中亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土、石灰土，黄壌，肥力中等，适宜此高粱的种植。本高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台成龙酒工艺的多轮次翻烤，使茅台成龙酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台成龙酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的单宁，通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酒香味的前体物质，较后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
酿酒原料及特征
1高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。
北方多粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构较疏松，宜于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部，表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层，淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，较大的淀粉颗粒直径可达30um。
2大米：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中淀粉布在胚乳层中。
胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。
3玉米：玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纤维量含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。
4甘薯：鲜甘薯及白薯干（薯干）分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸辅度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果胶质较多，所以成品酒甲醇含量较高，另外还有甘薯树脂，对发酵也有不利的影响，甘薯淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强因而易糊化。
5小麦：小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦含淀粉量较高。
6大麦：耐寒性强，生长期短，可种植于海拔3000米以上的地区，大麦和青稞有4棱、6棱之分，青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离，即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样，有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分，青稞多为硬质，籽粒的透明玻璃质70%以上，蛋白质含量在14%以上，淀粉含量为60%左右，纤维素含量约2%。
7豌豆：粘性大，淀粉含量较大，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常3：2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆，赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。
芝麻香型白酒的酿酒原料分析
芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。若仅以高粱为原料，则其氮源不足。若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。
酿酒原料的选择 适合的就是**的
鲁酒酿造的原料主要是高粱，这些酿酒高粱大多从东北等地采购，小麦则从当地采购。近几年，白酒产业大发展，酿酒高粱紧缺，价格上涨，酒的成本不断上涨。由于没有专门的原料基地，酿酒用粮必须从市场购买，适合酿酒的粮食无选购余地，且存在因喷洒农药带来的不安全隐患，因此，粮食质量很难保障。
白酒专家黄业立介绍说：“酿酒原料质量的好坏直接影响到白酒的质量和出酒率。我曾考察过日本清酒。该酒采用专用大米酿造，不能用其他大米代替。为确保产品质量，还要将大米外缘含脂肪、蛋白质等三分之一部分研磨掉，剩余的米芯淀粉含量达99%以上。因此，产出的酒质量稳定，纯正细腻幽雅。”
“我到泸州老窖公司参观学习，品尝了国窖1573，该酒窖香浓郁，绵甜爽净，高贵典雅，其不但采用百年老窖，传统工艺酿造，而且有专用粮食生产基地，采用泸州地区糯高粱酿造。这种粮食皮薄红润，支链淀粉比达90%以上，淀粉含量在62%以上，且蛋白质、单宁含量适中，脂肪含量低，含有花青素等成分，因此，产出的酒口感好，出酒率高。”
白酒是的传统酒种，香型有10多个。每个香型酒都具有各自的典型风格，这种风格的形成，除采用自有的独特工艺外，也与使用的酿酒原料有关。
山东是白酒产销大省，商品酒产量居全国第二位。鲁酒主导香型是浓香型，占到总量的90%以上，也有酱香、清香以及新兴的芝麻香型等，但这些香型所占比重并不大。经几十年的奋斗拼搏，浓香低度和芝麻香白酒已成为鲁酒的优势产品，为鲁酒走向全国，持续发展打下了坚实的基础。要确保鲁酒浓香低度和芝麻香白酒的优势地位，选择适宜鲁酒浓香低度和芝麻香白酒风格特点的酿酒原料十分必要。
什么酿酒原料适合酿造白酒
生活中有很多粮食都是可以用来酿酒的，常见的酿酒原料就有大米、高粱、玉米、糯米、小麦等等，但人们会采用不同的原料，所以酿造出来的白酒口味也是良莠不齐，哪种酿酒原料更加适合酿造白酒的？
就国家的标准来说，酱香型白酒是不能用水和酒精去勾兑，只能采用纯粮来酿造。很多人喝了一辈子的酒还是一个酒盲，他们在超市里购买几块钱的廉价白酒，还会说：“这个比较好，喝了一辈子了，是纯粮酿造的白酒啊。”我只能说粮食是多少钱一斤？再加上那么复杂的制曲过程、发酵工艺，怎么可能那么便宜就能买到呢？所以不添加任何化学原料和食用酒精的白酒只有一种，那就是酱香型白酒，酿造技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。
乡下也有很多人喜欢用粮食来酿造白酒，那也属于纯粮酿造，但它不是商业化的产品。而且纯粮酿造的白酒之间也是有高低之分的。高粱是酿酒的超好原料，因为高粱酿造的白酒非常香，只有高粱皮里面含有大量的单宁。
玉米做的酒是很次的（云南等地也称为包谷酒），因为玉米做的白酒非常烈。玉米酒精主要用在哪里呢？其实它主要是用于制作乙醇汽油。
酿造白酒原料的不同，所用微生物及酿造过程也是不一样的，它们的品质自然也是不同的，目前知名白酒，大多都是采用高粱作为主要酿酒原料。
比如茅台，采用当地优质的糯米高粱作为原料，采用小麦制作酒曲，而且酒曲的用量比用的原料还多。用的酒曲多，发酵时间比较长，经过多次发酵，多次取酒的独特酿造工艺，这也是茅台酒品质优良、风格独特的原因。在酿造的过程中，需要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再储存三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，让茅台酒的酒质更加和谐醇香，绵柔醇和，才可以装瓶出厂，全部酿酒过程需要将近五年之久。
再比如，五粮液的生产地是在四川宜宾，是浓香型白酒的代表，采用的是小麦、大米、玉米、高粱、糯米五种粮食酿造的，宋代宜宾姚氏家族私坊酿制，采用大豆、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液成熟的雏形。
还有泸州老窖、剑南春、习酒等多款知名白酒都是采用的高粱来酿酒，可以看出高粱是非常适合酿造白酒的！