色香味格养意中国白酒的“六观”

2020-08-20

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白酒具有物质形态和精神内涵的双重属性。然而一直以来，仅用色、香、味、格描述白酒带来的感官刺激，忽视引发饮者精神共鸣的归纳。因此，我们在色、香、味、格基础上，加之养、意，提出中国白酒的六观。白酒以其物质形态诱食者食之，食者尊己尊物敬而饮之，怡情逸景，致物达意。

白酒六观模型

白酒六观可解析为物质四观和精神二观。色、香、味、格是物质四观，重在白酒本身通过与饮者的眼睛、鼻子、嘴的交互作用给予饮者的物质刺激，形成直接的物质体验。养、意是精神二观，强调白酒对人精神的激发，体现的是人与酒的交融关系，是天地人和的饮酒之道。

一、酒之色

包含色泽和形态两方面，是最直接的视角冲击。白酒的色泽当清亮透明，或无色或微黄，那是粮谷历经升华和时间积淀的本色。白酒的形态宛若白酒生命脉搏跳动的美感。静若一汪清水，却无法掩盖微观下整洁美妙的排列。挂杯形成酒泪的速度、密度、滑落的快慢反映酒体的粘稠性和酒中成分的丰富度。

二、酒之香

一是来源于酿造粮谷本身的香气，二是来源于发酵过程，三是来源于陈酿老熟。鼻子的敏感度比味觉高出1万倍，能区分上千种气味，即使这些气味处于结合和掩饰的状态。白酒的香能给我们提供丰富的物质信息。

三、酒之味

酒液进入口腔，被轻微加热，分子在口腔中蒸腾跳跃，这是白酒和人体最直接的接触。酸、甜、苦、咸、鲜、厚薄等感受一一具象地表现出来，给人丰满愉悦的味觉体验。

四、酒之格

亦为酒性。或优雅，或热烈，或委婉，或细腻，是综合色、香、味形成的对白酒物质形态的综合描述，是升华到精神层面必须经历的认识前奏。

五、酒之养

适量饮酒，有益健康，养不仅表现白酒的保健、养生功能，更重要的是倡导健康、科学、文明的饮酒方式，以反对功利性喝酒为主，达到养身的目的。酒作为物质存在没有对错，时下对酒的贬义在于人对养的忽视。

六、酒之意

这是最高的境界，此时酒中有人，人中有酒，酒与人融为一体。白酒物质形态给予人感官的刺激引发饮者更高层面的精神共振，激起饮者的精神愉悦，融情于酒，因酒生情，正如醉翁之意不在酒，在乎山水之间也这种天地人和的美妙感受。

白酒六观是逐步升华的体验，是以物质为起点，最后触及精神和灵魂的品饮之道。物质四观与精神二观的共进才能让中国白酒和白酒饮者不限于追求物质的低级刺激，通向人与酒的交融。

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如何通过色香味来品酒

人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。苏东坡认为，评判酒的好坏，以舌为权衡也。确是行家至理。

据《世说新语术解》记载，桓公(桓温)有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓青州从事，恶者谓平原督邮。明代胡光岱在《酒史》中，已对酒品的香、色、味提供了较为系统的评酒术语。由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，在评酒记分时，味一般占总分的50%。

从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评酒好、酒坏，味最重要。

1、对酒品色泽的鉴定

各种酒品都有一定的色泽标准要求：如白酒的色泽要求是无色，清亮透明，无沉淀;白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀;黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物;葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色，红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，澄清透明，不应有明显的悬浮物(使用软木塞密封的酒，允许有不时应有洁白泡沫;淡色啤酒的色泽要求是淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯。对这些色泽标准要求，必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是：当酒注入杯中后，将杯举起，白纸作底，对光观看;也可将杯上口与眼眉平视，进入观看;若是啤酒，首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品，应符合上述标准要求，反之，为不合格的酒品。

2、对酒品香气的鉴定

人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部，称为嗅膜，也叫嗅觉上皮，又因有黄色色素，也叫嗅斑，大小约为2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液;另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。

酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后，与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔，这时，呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时，下咽至食管后，便发生有力的呼气动作，带有酒气味分子的空气，便由鼻咽急速向鼻腔推进，此时，人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。回味有长短，并可分辨出是否纯净(有无邪、杂气味)，有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。

人的嗅觉是极容易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过长，就会迟钝不灵，这叫有时限的嗅觉缺损。我国古人说，入芝兰之室，久而不闻其香;入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时，不易过长;要有间歇，籍以保持嗅觉的灵敏度。

据说国外对威士忌酒的评级分类，完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有六个人，对鉴尝威士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌，一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见，生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见。

3、对酒品滋味的鉴别

人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头，里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就产生了。

由于舌头上味觉乳头的分布不同，味觉乳头的形状不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌头的中央和背面，没有味觉乳头，就不受有味物质的刺激，没有辨别滋味的能力，但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。舌前2/3的味蕾与面神经相通，舌后1/3的味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种，除此之外的味觉都是复合味觉。舌尖的味觉对甜味最为敏感。舌根的反面专司苦味。舌的中央和边缘对酸味和咸味敏感。涩味主要由口腔粘膜感受。辣味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉。味蕾的数量随着年龄的增长而变化。一般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟，能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。到75岁以后，味蕾数量大为减少。

酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分，是通过口腔中的舌头、刺激味蕾，产生感觉，才能鉴定出酒质优劣，滋味好坏的。

测评：色香味格均上乘，蓝标王子酒是百元价格带的酱香翘楚

酒评网文/当班测评师：杨勇

包括贵州茅台在内一线白酒品牌，在酒友们看来似乎都有一个通病：同一品牌下产品系列太多，同一系列下单品数量太多，同一单品下包装版本太多，再加上不同渠道产品价格也不同，以至于连最资深的酒友都分不清到底哪个是哪个。于是开大家便玩笑地把这种现象统称为玩瓶子言外之意，酒水都差不多，只是瓶子不一样。

上期酒评君在把蓝标茅台迎宾酒做了一个测评之后，不少酒友就私信酒评君，要求再测评一下蓝标茅台王子。今天，轻酌测评室测评师杨勇就和大家一起测评一下这款蓝标王子酒。

正如大家所知道的，蓝色王子酒其实是贵州茅台酒股份有限公司为酒类电商平台1919专门定制的一款酒，由于1919巨大的渠道影响力，这款蓝王一经上线，便引起了消费者的广泛关注，据说目前取得了不错的销售业绩。在轻酌测评室看来，蓝标茅台王子酒属于正牌嫡传，与飞天茅台同宗同源，拥有茅台的稀缺品牌资源及股份公司的稀缺产能资源，加上产品的品相稀缺资源，自然得到消费者的青睐。

当然，作为酒友，除了关心酒的价格和包装变化之外，更关心的自然还是酒质：究竟是提质了还是降质了?抑或是新瓶装旧酒，换汤不换药?

在测评酒质之前，先仔细看包装的标签。蓝标茅台王子酒是用优质糯高粱、小麦和水，以传统工艺精心酿造而成，而执行的生产标准都是GB/T26760的国家推荐标准，而且质量等级是优级。

在这里向大家普及一个小知识：在现行国家标准中，质量等级只有优级和一级两个级别，如果看到某款产品标注的是特级或者其他，有可能执行的是企业或者其他标准。严格来讲，优级指标高于一级，但这是从理化指标和卫生指标角度讲的，至于口感，更多的还是需要从感官角度去测评。

观色。酒体颜色具有酱香型白酒的典型特征，倒酒时酒线细长，悬而不断，坠而不散，在杯中激起的酒花都比较细腻均匀，持续时间也较长;酒体清澈透亮，晃动酒体仔细观察，粘稠度略高于纯水;挂杯明显，都在杯壁上形成了明显了珍珠链和满天星。

闻香。香气比较低沉，一开始并不很高，但随着酒体苏醒，开始呈现出酱香白酒特有的香气，柔和，醇厚，令人感觉舒适。随着时间的推移，蓝王的香气开始发生变化，后期同样出现粮香和糟香。

品味。酒体饱满，酱味明显，焦香舒适，中段开始略有焦苦。落喉比较柔顺，嗝香明显，饮用不上头，酒过杯中后，能留下馥郁酒香。

定格。香气挺拔，酱味明显，焦香突出，后段香气协调饱满，回香也不错，空杯留香持久。

蓝标茅台王子酒醇香、爽口、易饮，用小杯喝到一定量时，酒意微微，脸上放光，五脏六腑似温水沐过，暖烘烘、热融融，飘飘然然有一种说不出的惬意，所谓微醺境界，大抵不过如此。

在生活节奏不断加快的当今社会，追求一种恬淡而又温情的生活方式越来越成为一种奢侈,名目繁多的酒品和高频度的酒局几乎令人失去了饮酒的乐趣。其实很多时候，我们需要的只是一壶老酒，一碟青豆，三两知己，促膝而谈而已。在一个初雪的午后，和几个好友共享一瓶蓝标茅台王子酒，在很大程度上诠释了我们的理想。

俗话说百人百酱，没有哪一款酱香白酒能够满足所有人。回味蓝标茅台王子酒，色香味格均上乘，实乃百元价格带之酱香翘楚。各位酒友们，你们认为呢?

品酒香，交酒友，知酒事

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白酒饮酒之道之“六观”

白酒六观可解析为物质四观和精神二观。色、香、味、格是物质四观，重在白酒本身通过与饮者的眼睛、鼻子、嘴的交互作用给予饮者的物质刺激，形成直接的物质体验。养、意是精神二观，强调白酒对人精神的激发，体现的是人与酒的交融关系，是天地人和的饮酒之道：怡情逸景，致物达意。

酒之色：

包含色泽和形态两方面，是直接的视角冲击。白酒的色泽当清亮透明，或无色或微黄，那是粮谷历经升华和时间积淀的本色。白酒的形态宛若白酒生命脉搏跳动的美感。静若一汪清水，却无法掩盖微观下整洁美妙的排列。挂杯形成酒泪的速度、密度、滑落的快慢反映酒体的粘稠性和酒中成分的丰富度。

酒之香：

酒之味：

酒液进入口腔，被轻微加热，分子在口腔中蒸腾跳跃，这是白酒和人体直接的接触。酸、甜、苦、咸、鲜、厚薄等感受一一具象地表现出来，给人丰满愉悦的味觉体验。

酒之格：

亦为酒性。或优雅，或热烈，或委婉，或细腻，是综合色、香、味形成的对白酒物质形态的综合描述，是升华到精神层面必须经历的认识前奏。

酒之养：

酒之意：

这是高的境界，此时酒中有人，人中有酒，酒与人融为一体。白酒物质形态给予人感官的刺激引发饮者更高层面的精神共振，激起饮者的精神愉悦，融情于酒，因酒生情，正如醉翁之意不在酒，在乎山水之间也这种天地人和的美妙感受。

白酒六观是逐步升华的体验，是以物质为起点，触及精神和灵魂的品饮之道。物质四观与精神二观的共进才能让中国白酒和白酒饮者不限于追求物质的低刺激，通向人与酒的交融。

六步教你拍出逼格满满的啤酒照片

喝精酿啤酒这么高的逼格，不会拍照可怎么行，不论是拿来装逼还是要让不了解精酿啤酒的朋友们看到，一张张秀色可餐的照片都是必不可少的。今天来教大家怎样才能拍出逼格满满的啤酒照片。

1.主题

一张啤酒照片不能只有一个酒瓶和酒杯的特写镜头，照片内需要一些周边的环境事物，最好是一些可以让你回忆起你品尝这杯啤酒的时间和地点的环境特征，以此来突显照片的主体。通过增加这些时间地点属性标签后，照片就会比单纯的特写更有代入感，对看照片的人来说也更有欣赏的价值。

一个很好的方式去实现这一效果就是缩放，随着酒瓶酒杯的逐渐变小，周边的事物也就随之进入视野。通过照片尽可能地去表述去你的故事，不论是在酒吧，或是在家，要让看照片的人能够从照片中读出这些主题信息。

2.角度

仔细想一下自己出去旅游拍的照片和国家地理杂志的照片有什么不同之处呢?虽然是同一个地方，但是看了专业摄影师的照片，自己会觉得根本没去过这个地方呢。

通常情况下，专业的摄影师总会找到一个与众不同的视角来拍取照片。这种不寻常的视角通常会给照片增强动态感，尽管山川湖泊不会变换位置，但是摄影师可以从不同的视角拍出不一样的照片。你也该尝试通过更多的视角来拍摄同一事物。不要一直都是坐在座子上给桌子上的啤酒拍照，在家尝试站在桌子上拍摄地上的啤酒或者趴在地上拍摄高处的啤酒，等等。不同角度的尝试也一定会有不同的收获的。

3.杂物

照片需要通过周围环境的事物去讲述你的经历，但是照片内容里又不能有过多的事物，事物过多就免不了成为杂物，正所谓杂物越少，图片的展现也会越好。

大多数完美的镜头通常是简洁的。尽管我们生活的环境是一个繁杂的环境，但拍照则是要在这繁杂的环境中提炼出简洁的部分，从而才能引起别人的注意。

4.三分法

三分法，有时也称作井字构图法，是一种在摄影、绘画、设计等艺术中经常使用的构图手段。在摄影三分法中，摄影师需要将场景用两条竖线和两条横线分割，就如同是书写中文的井字。这样就可以得到4个交叉点，然后再将需要表现的重点放置在4个交叉点中的一个即可。

记住，你不是在给啤酒和啤酒杯拍证件照，不用一直把它们放到视野的正中。通过三分法构图可以使得照片看起来更加专业，照片内容也会显得紧凑有力，而且由于视角的变化，呈现出的效果也会更加突出。

大多数的智能手机的拍摄功能都可以调出九宫格参考线，前期需要通过点与线的把控来试验效果，习惯了这种构图原则后，便可做到屏上无线但心中有线。

5.灯光

自然光当然是最好的选择，尽量不要使用闪光灯，闪光灯只会让啤酒以及包装失去色彩，而且会使背景淡化，从而只能关注于拍摄事物。而自然光的使用其实是光与影的协调。如果身处一个比较暗的环境，也可以通过寻找灯光来作为光源。

对于光线的把控，前期需要从啤酒的各个方向进行试拍，摸索变换方位时光影的变化，之后找到效果较好的照片并确定光源方位进而多加练习。

6.景深

景深是指在摄影机镜头或其他成像器前沿能够取得清晰图像的成像所测定的被摄物体前后距离范围。在聚焦完成后，在焦点前后的范围内都能形成清晰的像，这一前一后的距离范围，便叫做景深。

对于没学过摄影的人来讲，读这段文字就感觉是在读一段完全没见过的外文。用通俗一点的话来说就是：理论上照片中只有被准确对焦的部分清晰，焦点前及焦点后的景物会因在焦点以外而显得模糊。不过，基于镜头、拍摄距离等因素，在焦点前、后仍然会有一段距离的景物能够被清晰显示，不致于落入模糊地带，这个清晰的范围便称为景深。

景深可以让平面的画面表现出空间感，从而增强照片的欣赏性和表现力。影响景深的因素主要有三个，光圈的大小，焦距的长短以及拍摄物距离的远近。

在练习的过程先通过一个量的变化来观察照片的变化，熟练后再结合其它变量完善照片。

学会了以上几点，你便可以将啤酒拍的逼格满满了。但是切记，啤酒是一口一口喝的，拍照的技术也是一点一点练习出来的，不要急于求成，也不要中途放弃，当你拍出一张自己满意的照片时，你会发现你又找到了一个新的借口来打开下一瓶啤酒了。

揭秘中国白酒工艺上的六大共性

自然生态环境的多样和酿造工艺的差异，造就了中国白酒风格的多样，现在白酒已经发展出包括浓香、酱香、清香、米香四大基本香型在内的十多种香型。每一种香型有自己的个性和工艺特点，但放在中国白酒的大范畴下，共同演绎出中国白酒的工艺共性：粮谷为原料、传统发酵容器、开放式生产、固态发酵、固态蒸馏、传统贮存容器。

1、粮谷为原料

传统固态发酵的白酒以粮谷为原料，包括高粱、小麦、大米、糯米、玉米、豌豆、青稞等。这些粮谷原料的利用有两种方式：一是直接用作原料进入酿造环节，为发酵提供微生物可利用的糖、蛋白质等营养元素;二是制作酒曲，作为糖化发酵剂的原料，在以曲药的形式参与酿造过程。但不论以何种方式，其风味都能够在白酒中得到体现，粮谷及酒曲能赋予白酒特有的粮香、曲香。值得一提的是，酒曲参与发酵是中国白酒的典型特征，酒曲(谷物发酵的动力，提供菌系、酶系和物系)的应用是中华民族对人类酿造技术的伟大贡献。

2、传统发酵容器

由于白酒产生基于农业生产中粮谷原料的结余，而中国传统的农业社会惯常使用以自然环境中的原材料加工来的陶、瓷、缸，加之白酒的酿造开始于家酿小作坊，使得传统固态法白酒以小坛、小罐、缸、泥窖、石窖等为主要发酵容器，现在仍然可以在众多白酒企业见到，这是酿造技艺传承的印记。相对于现代的不锈钢发酵容器，白酒所用传统发酵容器更利于酿酒微生物的生长，比如浓香型白酒所用的泥窖，其窖泥就是很好的微生物生长区域，也才有了浓香特有的风味和对老窖的保护重视。在传统发酵容器的发展过程中，容量逐步由小的小坛、小罐，发展到大容量的泥窖和石窖，这是白酒工业发展的证明，也是白酒大规模生产的基础，是我国白酒酿造艺人创新精神和聪明才智的体现。

3、开放式生产

众所周知，中国传统白酒的酿造过程不严格对微生物进行管理和监控，而是以一种开放的方式进行生产。如何理解开放式生产呢?可以从这两方面进行梳理：第一是自然接种，第二是多菌种发酵。自然接种意味着不同于纯种发酵需要人工优选菌种并进行人工接种的方式，白酒以酿造环境中的微生物及所用粮谷、酒醅、器具等本身携带而来的微生物为酿酒微生物来源，通过对环境卫生条件、酒醅发酵条件加以控制，让有害微生物得到抑制，使酿酒微生物得以增殖并代谢，这是一种自然优选。多菌种发酵则是酿酒微生物的种类和数量众多，有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，多菌种共存的体系能够比纯种发酵更具有稳定性，也能够在产物上更加丰富。这就是开放式生产的特点和优势。

4、固态发酵

中国很多传统的发酵食品都是固态发酵，这就包括传统纯粮固态发酵生产而来的白酒。固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质。与液态发酵相比，固态发酵具有两个典型特征：固态基质颗粒间以气相为连续相;颗粒内缺乏自由水。这致使固态发酵过程存在两方面的位阻效应：发酵基质颗粒间的空间位阻效应和发酵基质颗粒内的空间位阻效应。空间位阻效应使白酒发酵体系内的微生物多样性得以有效保持，并引起发酵过程更为复杂的微生态环境变化，微生物多样性和异常复杂的微生态环境的交互作用最终导致白酒发酵过程中产生丰富多样的风味代谢产物。可以说，正是固态发酵才保证了白酒中数以千计的微量风味物质的生成，而固态发酵也高度符合白酒特有的开放式生产需要。

5、固态蒸馏

与固态发酵相类似，固态蒸馏也是在没有或基本没有游离水的固态基质上进行蒸馏的一种方式。白酒的固态蒸馏是将混合均匀的酒醅逐层填充于甑桶，利用酒醅间的支撑形成精馏塔，通过导入水蒸汽实现气相、液相和固相间的反复交换，达到提高乙醇浓度、浸提微量成分的目的。由于酒醅间只有空气为连续相，酒精和微量成分必须通过空气连续相才能馏出，而要实现这一浸提过程，需要保证酒醅的疏松和均匀，这就是固态蒸馏的上甑操作要求轻、松、薄、准、匀、平的原因。固态发酵和固态蒸馏是中国白酒的精髓和灵魂，固态发酵带来了生成物质的丰富和多样性，而固态蒸馏则是提取多种微量成分的必用手段，两者相辅相成，共同保障着中国白酒的典型风格。

6、传统贮存容器

除了传统的发酵容器外，白酒生产通常使用传统的贮存容器，包括酒坛、酒瓮、酒海、酒(木)箱、酒篓等，目前酿酒业使用的贮存容器，可以分为传统的陶瓷容器、血料容器、水泥池及现代的金属容器四类。陶坛、陶罐、陶瓮等陶瓷容器是我国最古老的人工制作的贮酒容器，使用的历史最长、应用最广泛，容器天然具有的多孔隙结构能够利于空气的进入和酒中杂味物质挥发，利于酒的老熟。用荆条或竹篾编制而成酒海、酒坛、酒篓等，用多层桑皮纸裱糊，涂血料制成的血料容器，以及木板制成的酒箱或水泥池内裱糊多层桑皮纸并涂以血料制成的血料容器是中国传统的贮酒容器，能赋予特殊的风味，比如酒海贮存的西凤酒就带有特殊的酒海味。相对于现代金属容器，传统的贮存容器虽然容易损坏并且贮存容量有限，但对白酒风味的贡献不可忽视。与此同时，传统贮存容器也是从小的酒坛、酒瓮，逐步发展到较大容量的酒海、酒(木)箱和水泥池，这也能在某种程度看到白酒产量的增加和酿制技艺的进步。

中国白酒工艺上的六大共性，不仅让白酒有了多种风味成分的物质基础，更让白酒形成了区隔于世界上其他蒸馏酒的典型特征，同时还可以从这六个工艺共性中看到中国白酒的进步和演化。面对当前各种机械化、智能化的趋势及各种酒类产品，业界对白酒的传承与创新的边界存在一定争议。从酿造工艺看来，只要没有逾越中国白酒的六大工艺共性，那就属于白酒的范畴，就应当大力推动创新。

中国式理性饮酒的隐性逻辑：诗酒以观人

中国以酒观人的传统由来已久，以诗观人的事例也同样普遍存在。群居而坐，一觞一咏，俯仰天地，畅叙幽情，真性情所致，于是乎彼此引以为知己，推心置腹，以酒见性，以诗展才，群情熙然，成就一段段流传千古的雅聚佳话，这大概是国人对于社交活动中的饮酒最为向往的境地，但它同时也是中国式理性饮酒的隐性逻辑。

以酒观人最初仅是考察帝王诸侯将相士大夫德行的一面镜子，防止沉湎于酒而亡国误家，但到了诸葛亮的《将苑知人性》中，却正式变为醉之以酒而观其性。《将苑》是现存的诸葛亮兵法。诸葛亮素以知人善任、用兵如神著称，《将苑》第3-11章专门论述如何考察和选拔将材，其中知人性排在了第一位，而醉之以酒是其中最重要的手段之一。南北朝时期，人物品评之风盛行，以酒观人的事例不在少数。当时特殊的社会环境和政局动荡之下，有的人滥饮无度以至于无用之极，譬如刘伶病酒;有的人饮酒辄醉，以真性情示人以磊落坦荡，如阮籍;但也有人饮酒有节，谨言慎行以自保，如山涛。山涛，字巨源，就是嵇康《与山巨源绝交书》重的主人公。据说山涛酒量惊人，饮酒八斗才会醉。晋武帝司马炎想试试他的酒量，就在一次宴会上为山涛准备了八斗酒，然后在喝酒的过程中再偷偷添加，但山涛喝了八斗酒之后就不再喝，任凭所有人怎么劝，就是不肯再多喝一口。竹林七贤当中，山涛的政治成就最高，与他超凡的自制力不无关系。诸葛亮把醉之以酒作为洞察人之本性的方法，因为这可以更全面而深入地了解一个人。当然，这与今天普遍存在的用闷酒来考察诚意甚或忠诚的粗暴方式，不可同日而语。

以酒观人是为了检视一个人的性情和自控能力，而以诗观人的作用则更加多样。中国诗歌批评史上自古主张诗言志，在心为志，发言为诗，志泛指内心的一切理性、感性的活动，言则是表达方式。内心情感翻滚，灵感迸发，忍不住用语言酣畅淋漓地表达出来，如果语言不足以表达，可以唱出来，或者咏叹一声，还不足以表达，就用手舞足蹈的形体语言表达。当然，敬酒的时候，也会用一切都在酒里来体现满满的诚意。于是乎，诗在中国传统文化中就有了兴、观、群、怨的作用。兴，是触景生情，以景物来比拟、兴发内心的情感;观，可以用诗歌来洞察人性、观察世事万事万物，风俗世故，兴衰成败;群，把饮酒赋诗作为社交活动，增进彼此的了解，加速群体共同爱好的形成;怨，是诗人不平则鸣，怨刺上级或者社会，然后静待他人的赏评。

无论兴、观、群、怨，诗歌创作的过程中，酒的作用极为奇妙，而以诗酒观人的传统就这样渐渐就形成并流传下来。杜甫的《饮中八仙歌》就是一个极为典型的案例。

知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。

汝阳三斗始朝天，道逢麹车口流涎，恨不移封向酒泉。

左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称世贤。

宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。

苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。

李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。

张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。

焦遂五斗方卓然，高谈雄辨惊四筵。

杜甫的《饮中八仙歌》描写了当时最富盛名的八位酒仙，即贺知章、汝阳王、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂，一时传为佳话，但他本人并未参与过这样的聚会，所以创作素材大抵也是听人传说后搜集整理而成。史料记载，他主要和李白相熟，一起饮酒的频次也高一些。但诗中主要以呈现盛唐长安的豪放之气为主，八位酒仙在杜甫的笔下个个栩栩如生，个性鲜明，但细究起来，笔法不无夸张渲染之处。根据笔者的经验，张旭三杯草圣传，比较真实，也符合书法创作的客观规律。焦遂在史书上鲜有记载，也没有留下名篇佳作，但根据《饮中八仙歌》的描述，饮酒五斗之后才兴奋得起来，高谈阔论、语惊四座，可能是大脑缺酒的那种。但最有名的那句李白斗酒诗百篇，显然是文学创作的夸张手法，只不过是为了表现李白才华横溢而又狂放不羁的形象而已。

诗和酒都是中国社交活动的重要媒介，但二者相遇，有时相得益彰，有时却怪诞不经。《饮中八仙》描写的是中国文人士子放浪形骸的一面，行为艺术本身又经过诗人的渲染，它显然不符合理性饮酒的风尚，也偏离了以诗酒社交的真正意义。但后世却经常以此作为劝酒的佳句，也经常令笔者哭笑不得。

以诗酒观人，还有另外一层意义，就是在饮酒的过程中，丰富饮酒的内容，拉长饮酒的时间，提高饮酒的气氛，叫人轻松惬意而又内心兴奋，既达到了增进了解的目的，使彼此可以看清对方真实的形象，而又降低了醉酒的风险，以及快速饮酒对身体带来的伤害。