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我们都知道,纯粮固态法酿造白酒的技术,是我国独有的传统工艺,而且固态法的特点是固态糖化发酵,固态蒸馏。那肯定会有人问,这类酿造的白酒具有什么特点以及有哪些酒是纯粮固态发酵的呢,大家别着急,下面带大家一起来了解下。

一、纯粮固态法酿造的特点

1、采取间歇式、开放式生产,利用多菌种混合一起发酵。目前固态法白酒生产仍然是用手工操作的,在生产环节中除原料蒸煮过程起到灭菌外,其它过程都是开放式的操作,种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等渠道,进入酒醅,与曲中的微生物一块参与发酵,产生出丰富的芳香成分。

2、固态法白酒蒸馏都是采用传统的甑桶设备,这是我国人民的一大创造,它不仅是浓缩与分离酒精的过程,而且还是香味的提取和重新组合的过程。

3、采用配糟调节酒醅淀粉浓度、酸度,在酒醅中加入已蒸馏过(或未蒸馏的)的酒糟,俗称配糟。配糟的用量一般是原料的3-5倍,来调节酒醅的淀粉浓度、酸度,以利蒸煮、糖化和发酵,同时配糟中的残余淀粉亦可再行利用。

4、低温蒸煮、低温糖化发酵。固态法酿酒,蒸煮温度低,温度在102度左右为好,避免了高温、高压。因为采用双边发酵工艺,为了保证糖化、发酵正常进行,采用低温入窖(池、桶),使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。

二、纯粮固态发酵的酒

中端有标志的酒:普通剑南春、古井贡16年原浆、红10、汾酒20年青花等。

中低端有标志的酒:红运古井贡酒、古井贡5年原浆、古井贡原浆献礼版、8年、郎1898、郎1956、郎2002、紫砂郎、08年以前的玻汾、前几年的琵琶汾、老白10年、红星青花瓷和蓝花瓷等。

没有标志的纯粮酒有:茅台酒、五粮液、董酒等,还有贵州的大风堂七种武器酒也是纯粮酒。

根据以上的介绍,我们现在都了解了,纯粮固态发酵的白酒就是纯粮食酿造的白酒以及手法是固态发酵的,而且采用的工艺都是传统酱香工艺酿造而成的纯粮酒,而且一般浓度为53度,具有“两好两不”,即好喝、好吞,酒后不头痛、不口干特点。

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白酒纯粮固态法有何酿造特点?


纯粮固态法白酒是以高粱等粮食为糖质原料,加入以小麦等原料发酵成的糖化发酵剂,经润粮、蒸粮、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。其酿造过程一般主要有以下特点:1、采用间隙式、开放式生产,并能用多菌种混合发酵。固态法白酒除蒸煮、蒸馏之外,其余环节均属于开放式酿造,种类和数量繁多的微生物通过空气、原料(如大曲)、场地、工具、水等渠道进入酒醅,以促使和保证酒的风味成分和出酒率的提高。2、低温蒸煮、低温糖化发酵。固态法酿酒蒸煮温度较低,避免了高温、高压。为促使酒醅在较低的温度下糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。3、采用配醅来条件淀粉浓度、酸度。在酒醅中加入已蒸馏过或未蒸馏的酒醅(如酱香酒下沙加入上年未烤六次酒酒醅),俗称配糟。配糟的用量一般为原料的3-5倍,它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度,以利蒸煮、糖化和发酵,同时配糟中的残余淀粉得到再次利用。4、甑桶蒸馏固态法白酒蒸馏都采用传统的甑桶设备,是中国人民的一大创造,这不仅是浓缩与分离酒精的设备,同时也是白酒的增香和体香设备。

纯粮固态法酿造白酒有哪些主要特点


纯粮固态法酿造白酒这是我国独有的传统工艺,是好的生产技术。固态法大的特征是:固态糖化发酵,固态蒸馏。它的主要特点如下:

(1)采取间歇式、开放式生产,并用多菌种混合发酵。目前固态法白酒的生产仍基本上是手工操作,生产的主要环节除原料蒸煮过程起到灭菌外,其它过程都是开放式的操作,种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等渠道,进入酒醅,与曲中的微生物一块参与发酵,产生出丰富的芳香成分。

(2)低温蒸煮、低温糖化发酵。固态法酿酒,蒸煮温度低,据测定高为l02。C左右,避免了高温、高压。因为采用双边发酵工艺,为了保证糖化、发酵正常进行,采用低温入窖(池、桶),使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。

(3)采用配糟调节酒醅淀粉浓度、酸度。在酒醅中加入已蒸馏过(或未蒸馏的)的酒糟,俗称配糟,配糟的用量一般为原料的3-5倍,它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度,以利蒸煮、糖化和发酵,同时配糟中的残余淀粉亦可再行利用。

(4)甑桶蒸馏。固态法白酒的蒸馏都采用传统的甑桶设备,这是我国人民的一大创造,它不仅是浓缩与分离酒精的过程,而且又是香味的提取和重新组合的过程。