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我们的普通消费者在选购酒款之前，经常会听到促销员推荐这款酒为纯酿固态发酵酒，而某某款其他酒为液态发酵酒。那么什么叫纯粮固态发酵就和液态发酵酒?他们之间又有怎么样的区别呢?小编就给大家简单介绍一下这两种酒。
纯酿固态发酵酒，即为遵循自然发酵原则，采用传统工艺，利用粮食，曲药，老窖相互作用，酿造出的白酒。这样的白酒酿造时间长，配料要求精准，因酿造时的原料为固态而得名，我国的知名白酒多为固态发酵。
而液态发酵酒，即我们常说的酒精勾兑酒，即用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。
那么为什么固态发酵酒比液态发酵酒更好呢?主要原因是酒体构成区别导致闻香和口感差异很大。固态发酵酒酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。而这些酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。而液态发酵酒，除乙醇外几乎无酯、无杂醇(高级醇)，所以酒精勾兑酒必须添加酒体所缺失的脂类、酸类，来模拟传统白酒的香气，不过酒精味、香精香料味明显突出是酒精勾兑酒的特点，因此液态发酵酒的闻香和品味都要差一些。甚至有些朋友在喝完酒精勾兑白酒后，会产生头晕，头疼等症状，而喝传统固态粮食酒并无此疾，也说明了两者在对人体的刺激性方面有着先天的区别。
另外，固态发酵酒在生产工艺，生产标准，白酒质量的感官标准和理化指标上，都有着严格的国家标准，所以受成本所限，希望用较低价格购买到纯粮固态发酵酒相对较困难。所以消费者在购买酒款时，如遇到明显低于市场价格的所谓纯粮固态发酵酒，切不可盲目相信。而某些酒款打出粮食酒这类混淆视听宣传口号时，也要清楚地认识到酒精勾兑酒(液态发酵酒)同样也是粮食制造这个概念。
最后必须说明的是，液态发酵酒并非不安全的白酒，它也受到国家相关法规的严格监控，但是因为液态发酵酒的生产时间和储存周期都较短，以及口感和体验先天性不足，所以最为适用的是中低端白酒。
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揭秘白酒“固态发酵”与“液态发酵”的区别
很可能你喝过这种酒：包装华丽上档次，但酒却次的很。在业内有个公开的秘密，市面上80%90%的销量都是液态发酵白酒。做为一个喝酒人，非常有必要知道白酒工艺上的区别。
我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。纯粮固态发酵酒，顾名思义就是粮食做的酒。而什么是液态发酵酒呢?就是通常所说的香精勾兑酒。白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的传统工艺和新工艺。
纯粮固态发酵酒
纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。
由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。
酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。
而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。
1、真正的核心技艺：纯粮固态发酵白酒的勾兑
勾兑并非狭义的用香精勾兑酒精，所有纯粮固态发酵白酒也都需要有精心勾兑的工艺环节。
每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。
如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。
怎么办?必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。
2、其次要调兑好基础酒
基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。
把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。当然这种初步掺和出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。
白酒酿制工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对成本较高，如果一个酒厂要在短时间提高产量的话，那是很难的，比如国内的一些知名品牌酒，有的虽然经过百年发展，其产量不过年3万吨左右。
液态发酵酒
所谓液态发酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为新工艺白酒。也就是通常所说的香精勾兑酒。
酒精是十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒精生产的。
如何区分发酵酒、蒸馏酒、配制酒？
酒的种类，按其性质基本上可分为三大类，即发酵酒，蒸馏酒与配制酒。
发酵酒
发酵酒是制酒原料经发酵后，并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含酒精饮品。这类酒品的酒精含量一般都不高，一般不超过百分之十几。
发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒。酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。不论是葡萄酒，还是烈酒，都需要利用发酵原理，将酿酒原料放置于密闭环境中，然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。
啤酒是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒按发酵工艺分为底部发酵啤酒和顶部发酵啤酒。底部发酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十几种，顶部发酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麦啤酒、苏格兰淡啤酒等十几类。
葡萄酒主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。依据制造过程的不同，可分成一般葡萄酒、气泡葡萄酒、酒精强化葡萄酒和混合葡萄酒等四种。一般葡萄酒就是我们平常饮用的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
酒精强化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒。
米酒主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国的黄酒和日本的清酒。
蒸馏酒
蒸馏酒是将发酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中收集到高浓度的酒精和芳香成分。
蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程，这类酒因经过蒸馏提纯，故酒精含量较高。按制酒原材料的不同，大约分为中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、伏特加、龙舌兰、朗姆酒等。
中国白酒。一般以小麦、高梁、玉米等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成。中国白酒品种繁多，有多种分类方法。
白兰地酒。是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。
威士忌酒。是用预处理过的谷物制造的蒸馏酒。这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物。发酵和陈酿过程的特殊工艺早就了威士忌酒的独特风味。威士忌酒的陈酿过程通常是在经烤焦过的橡木桶中完成的。不同国家和地区有不同的生产工艺，威士忌酒以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国等四个地区的产品最据知名度。
伏特加。伏特加可以用任何可发酵的原料是酿造，如马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特点是不具有明显的特性、香气和味道。
龙舌兰酒。龙舌兰酒以植物龙舌兰为原料酿制的蒸馏酒。
朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗为原料，经发酵蒸馏制成的。一般分为淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。
配制酒
配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料呈色，香、味，经过规定的工艺过程调配而成。配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。
中国有许多著名的配制酒，如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等。
国外配制酒种类繁多，有开胃酒、利口酒等。
纯粮食酒工艺:半固态大米酒发酵技术
酿酒技术有很多种，每种方法都有各自的优势与特点，接下来便跟大家分享大米半固态酿酒技术的操作流程。
半固态酿酒技术的酿造步骤：
泡粮挑选新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，用热水浸泡8-10小时
蒸粮：入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不能有夹生。
摊晾：原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。
拌酒曲：待料温降至30℃左右，即可将酒曲均匀拌入，一般用曲量0.6%。
发酵容器宜选用广口瓦盆，中间挖个洞，以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许酒曲，然后加盖发酵。
前发酵，保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。
16小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。
转缸，将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。
蒸馏，一般8到12天左右，发酵完毕。用粮酿酒设备蒸馏，若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20天或30天。用酿酒设备蒸馏要求烧火前急中缓后猛。
成品，蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。
阳发酵、阴发酵 优质酱香酒是这样发酵酿造的
美酒在于香，而生香靠发酵。白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质，优质酱香酒发酵工艺优于其他香型白酒的发酵工艺，表现在以下两方面：
一是其他白酒只经过窖池发酵一种方式，只产生一种香型，而酱香酒的发酵需采用两种发酵方式。即开放式发酵，也称开放式高温堆积发酵和封闭式发酵，或称阳发酵(有氧发酵)和阴发酵(厌氧发酵)。
开放式发酵，也称阳发酵
开放式发酵，也称阳发酵，就是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵最大限度创造了活力，旨在纳天地之精华，是产香的发酵。开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。
封闭式发酵，也称阴发酵
封闭式发酵，也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙顶温需达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之灵气，属产酒发酵。
酱香酒发酵这段时间，酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同，因此即使同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。产生出三种不同的香型的酒，其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生，一般多为窖面产生，因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取，醇甜香型由中部酒醅产生，窖底由窖底产生，出酒率也不同，窖面除一次酒为，产量一般较好，倒数第三排产量一般为最低，窖底酒则好于倒数第三排。这是世界酿酒史上独一无二的奇观。不同香型的酒各含不同的成分，三种香型酒融合而成的酱香酒是一种复合香，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多，最丰富，最协调，最具层次感;其溢香、闻香、口香、留香效果均胜于其他香型白酒。
二是其他香型白酒，只经过2~3次发酵，最多5次发酵，而酱香酒需经过8次堆积发酵和窖池发酵，发酵期长达9个月，次数和累积时间均是所有香型中最高的。经过长时间的反复发酵，产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多得多。
白酒是液体 却为什么源自“固态发酵”？
白酒，是灌在酒壶里，倒在酒杯里，喝进肚子里的液体，但白酒酿造的最大特点却是固态发酵。在生活中，我们经常能听到这个酒是固态纯粮酿造这样的说法，纯粮和固态已经成为好白酒的重要标签，那么，明明是液体的白酒，却为什么源自固态发酵?固态发酵的固态又在哪里?
其实，在市场中，卖家对固态发酵特别标注，买家对固态发酵特别重视，都源自于上个世纪五六十年代的白酒液态发酵法新技术的产生。液态发酵法，是指采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺。液态法白酒后续的发展，在行业内、在市场中，的确产生了一定的负面影响，从而导致在营销中会特别强调固态发酵的现象出现。
无论是固态发酵的固态还是液态发酵的液态，本质上都是指发酵过程的基质的属性，宽泛地讲，如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质上进行的，那就属于固态发酵的范畴。举一个例子，比如，我们在家里，可能会用买来的葡萄自酿葡萄酒(如果没有专业指导，不建议自酿葡萄酒)，我们把葡萄压榨出葡萄汁，然后简单添加酵母进行发酵，观察到，整个发酵过程，是在葡萄汁这样的液态环境下或者基质里进行的，所以葡萄酒是液态发酵。
之所以举葡萄酒酿造的例子，是为了说明，液态发酵和固态发酵都是发酵酿造技术的一种，本身无所谓好与坏，但具体到每一种发酵食品而言，就有了特别的意义，比如，中国白酒。中国白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不仅仅是因为历史悠久，风格独特，更因为它的发酵方式固态发酵，这在整个世界酒品中都是罕见的，我们经常能够喝到的啤酒、葡萄酒等酿造酒，威士忌、伏特加等蒸馏酒都是液态发酵而来，而中国白酒，却是源于固态发酵。
固态发酵，是我国名优白酒的传统生产方式，简单讲，即通过固态配料，即粮食混搭或单一用粮，以固态基质的形式放入陶器或者窖池中发酵，然后取出固态蒸粮蒸馏，得以生产白酒。这种传统的白酒生产方式，产生了很多白酒的香型，比如我们熟悉的清香、酱香、浓香等等，而这其中更有很多中国名酒的诞生。
当然，也有香型采用半固态发酵的方式生产，比如，米香型和豉香型，这里所谓的半固态发酵并不是固态发酵白酒和液态发酵白酒组合，半固态发酵同样具有非常悠久的历史，简单理解，可以认为酿造中同时存在固态发酵和液态发酵的过程，比如，米香型白酒的发酵，前期发酵多在大米之上进行，为固态发酵，后期糖化液逐渐出现，为液态发酵，然后进行液态蒸馏得以生产出来。
对于液态法白酒而言，新工艺白酒的叫法更为符合，因为这里的液态仅仅指的是食用酒精的生产过程，然后用食用酒精进行传统白酒的模仿。这种用食用酒精模仿白酒的生产工艺是在上世纪创造的，并没有传统延承，所以更应该叫作新工艺白酒。液态法白酒这一新白酒品类，现在已经极为普遍，其本身对于饮料食品技术发展的推动是不可否认的，在本质上，液态法白酒其实仅仅是一种饮料思维的白酒产物，而其对于行业和市场的影响就要另做讨论了。
什么白酒才是纯粮食酒?如何买到纯粮酒?
在茅台镇酒厂里工作几年的人才知道这里边水有多深。
举几个简单的例子：
1、去年每个人都能接到电话的茅台镇原浆酒，其实酒的成本3块钱一斤，纯食用酒精勾兑的浓香酒。
2、某头条的一箱几百上千的茅台镇老酒，水分更大，有的500一箱的酱香型老酒其实酒水的成本在5-8块钱一斤，串酒加点碎沙酒。
3、某宝上号称不是纯粮酒死全家的，其实人家说法没错，食用酒精的也是纯粮酒，因为酒精也是粮食生产的嘛。
为啥3块钱一斤的白酒都敢信誓旦旦的说“不是纯粮食酒死全家”呢？其实是白酒的国家标准太低了。
从白酒的分类来看，有固态发酵、液态发酵、固液态结合（也叫新型白酒）。
固态发酵是最好的，但是低端白酒基本不要指望能买到，某宝上价格80以上的，应该就是固态发酵的了，固态白酒为啥好喝呢？因为固态发酵期间其实就是一个生香的过程，就是粮食的香味在酿造期间一直伴随在酒里，不用添加任何外来物，酒中含有的香气微量成本都有几百种。
液态发酵就是纯食用酒精勾兑的，不用怀疑，只是水平的高低不同而已，茅台镇本地街上就有‘香精专卖店’，就是液态白酒加香精来增香。
固液结合的白酒就是想用液态白酒的成本加固态白酒的香味，但是目前为止还是研究阶段，本地有很多低端酒是采用这种混合酒，但是技术都不高，所以喝起来还是一股酒精味。
其它香型暂且不说，
今儿讲讲酱香型白酒的区分方法。
酱香型白酒一般按品质分为，坤沙酒，碎沙酒，翻沙酒，串酒。
坤沙酒是按照茅台酒传统工艺，采用完整颗粒的红缨子高粱，在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后（俗称下沙），九蒸八晒七出：九次蒸煮，八次发酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸馏取酒。取出的原酒窖藏三年，三年后勾兑调味，再窖藏一年，最后检验出厂。品质是最高的，坤沙一般出厂就是三年以上的酒体。所以价格最高，本地优质坤沙收购价应该都在40多一斤。
售价那就是你懂的，100元的？那也许最多有5%的几率是坤沙酒。
碎沙酒是用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
翻沙酒是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。
串香酒，这是最牛逼的，就是把食用酒精放进上甑里边（就是蒸粮的器具）过一道，有啥作用呢，就是增加一点酱香白酒固有的生香，比直接加香精勾兑要高明一些，不过，还是不好喝啊。成本也是最低的。淘宝上那种几十一箱的，几十一桶的，就是这种酒。
怎么买到真正的固态发酵白酒？
这个是真的难，除了几大品牌的直系酒，其他还真不敢保证是固态好酒。我觉得渠道最重要，渠道渠道，你有好的渠道，你花50买的酒，比别人花200买的还好。白酒这个行业赚的就是这种钱。
病因盘尼而得治，人因白酒而得欢！中国白酒酿造历史悠久。现在中国白酒品牌达千种，形态各异，产品质量也是参差不齐！如何能选购到一款真正的好酒呢？辨别白酒的酿造工艺呢？其实咱们国家有明确规定的，相关法律规定，白酒产品的执行标准必须标识于产品标签上，这样消费者就能根据标签来辨别白酒的工艺、成分。
1、液态法白酒的执行标准是GB/T20821-2007，这说明产品是用食用酒精加香精、香料勾兑而成。
2、固液法白酒的执行标准是GB/T20822-2007，这说明产品是用酒精酒和粮食酒共同勾兑而成；固液法白酒
3、固态法白酒的执行标准根据香型又进行了相应的分类：
GB/T10781.1-2006浓香型白酒
GB/T10781.2-2006清香型白酒
GB/T10781.3-2006米香型白洒
GB/T26760-2011酱香型白酒
GB/T14867-2007 凤香型白酒
GB/T16289-2007 豉香型白酒
GB/T20823-2007 特香型白酒
GB/T20824-2007 芝麻香型白酒
GB/T20825-2007 老白干香型白酒
QB/T2524-2001 浓酱兼香型白酒
这些标准下的产品才是以纯粹粮食为原料，用酒曲经过发酵然后蒸馏生产的白酒，也就是我们通常意义上认为的粮食酒、好酒。清香型固态法白酒，优级
4、配制酒、露酒
另外还有一些配置酒、露酒等国家标准，从严格意义上来讲，这些产品也是符合国家标准的酒类饮品，但这些都不属于白酒的范畴了，如果借助消费者对产品标准的专业度不够，而标榜自己是中国白酒那就属于欺骗消费者了！
说到这里，为大家做一下总结：
1，固态法、液态法、固液法三种方法都是国家允许的白酒生产方法，分别对应不同的生产标准;
2，白酒企业应根据产品的生产工艺，在酒标上正确标注所采用的标准，严禁各种形式的误导和暗示;
3，消费者可以根据不同标准来选择自己需要的产品，毕竟，不同工艺后面对应的是不同的生产成本，而生产成本很大程度上决定了产品的品质和口感，究竟选哪个，选择权交给消费者。
科学鉴别纯粮固态法白酒 简单易学
给大家介绍两种最简单易操作的鉴别是否是纯粮固态法白酒的最简单科学的方法：
一、水检法
取一只透明玻璃杯，按1：1比例将纯净水与白酒混合。
若酒液呈现均匀的乳白色浑浊，这就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒也就是说是好酒。原理是：在发酵过程中，粮食含的淀粉最终转化为酒精;粮食含的脂肪最终转化为高级脂肪酸乙酯等大分子，它们不溶于水，但溶于酒精，所以加水降度后，酒液呈现均匀乳白色浑浊。
若酒液发蓝，这是纯粮固态发酵白酒加食用酒精以及香料香精勾兑的酒。
若酒液不变色，这是食用酒精加香料香精勾兑的酒，而食用酒精不含高级脂肪酸乙酯等大分子，所以加水以后不变色。
二、烧裸酒(火检法)
把酒倒入三角杯中，用火机点燃，当火熄后，酒液呈均匀浑浊乳白色的即是纯粮固态发酵白酒，反之，则为酒精勾兑酒。
《固态发酵法》的粮食酒中包含6种物质：水、酸、酯、醇、醛、酮，把白酒点燃。
看：烧去酒精的液体是浑浊的，因为粮食酒中乙醇被烧掉了，脂类物质就无法和其他物质相溶，产生酸脂分离浊变现象;
闻：谷物发酵的香气，酸味。
尝：酸味。
《液态发酵法》的化学勾兑酒是由：酒精加水降度，添加化学添香剂。
看：烧去酒精的液体，清澈透明，说明是水和酒精加化学添加剂勾兑而成的，酒精烧掉了，剩下水和化学添加剂都是无色透明的;
闻：骚涩难闻的化学味道、塑料味道。
尝：白水味加化学试剂的令人作呕的味道。
《固液法》半化学酒。
看：也有浊变现象，但是颜色偏蓝，不似纯粮酒的浊变，颜色偏黄。
闻：骚涩难闻的化学味道、塑料味道。
尝：酸味加化学试剂的令人作呕的味道。
发酵和酿造及蒸馏的差别
一般人都认为，酿酒工艺很复杂，其它酿酒工艺就是利用发酵原理，将糖转化为酒精的过程。在这些过程中，发酵和蒸馏是很常见的酿酒术语。当然有些酒并不一定需要蒸馏工艺。下面小编为大家解释发酵、酿造和蒸馏的具体差别。
1.发酵
酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。不论是啤酒生产商，还是烈酒生产商，都需要利用发酵原理，将酿酒原料放置于密闭环境中，然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。
2.酿造
酿造是指将粮食经过自然发酵，而制成酒、酱油或醋的过程。利用酒曲将小麦或高粱等谷物发酵成酒精，再利用醋酸菌将酒精氧化成醋酸，就得到了食用醋。在酿制啤酒时，将发芽的谷物，主要是大麦，经过烘干、研磨、浸泡、加热等工序，倒入发酵槽中，添加啤酒酵母进行酒精发酵，发酵完成后还需要熟成数周，以形成独特的色泽和风味。
3.蒸馏
蒸馏酒是将酿造而成的酒精溶液，利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中收集到高浓度的酒精和芳香成分。
在现实生活中，发酵工艺应用非常广泛，除生产啤酒和蒸馏酒外，还被利用于葡萄酒、苹果酒酿造，以及蒸馒头或面包烘焙等。蒸馒头或烘焙时，酵母发酵产生酒精和二氧化碳等代谢产物，其中的酒精受热挥发，而二氧化碳能够使馒头或面包变得疏松多孔。
大曲、纯粮、固态 好酒的酿造工艺标志
许多判断好酒的标准往往是价格、品牌、知名度，其实不然，真正标准的判断方法是要明白酒的酿造工艺，是否采用大曲、纯粮、固态的酿造方法。
曲就是糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。
曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫粮为酒本、曲为酒骨，充分说明了曲的重要性。因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。
曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。最好的酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲叫麸曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。现在的二锅头就属于麸曲酒。
好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是大曲、纯粮、固态,这是传统的酿酒方法。虽然如今的酿造工艺日趋多样，但传统的酿酒方法仍有新工艺酿造无法企及之处。
酒精的发酵原理
发酵是所有酿造原料变成酒最核心的步骤，要是没有发酵，我们就会缺少喝酒的种种乐趣。发酵不仅赐予了我们美酒，更让我们享用到松软可口的面包，酸酸甜甜的酸奶和滋味浓厚的泡菜。酒精是所有酒类的基础，酒精是如何产生的?下面小编将带你了解一下酒精发酵背后的基础知识。
发酵所需要的最基本原料是糖分。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理后可以转化麦芽糖。酶是整个发酵过程的执行者。
发酵大抵可以分为两种，第一种是乳酸发酵，是糖分转化为乳酸的过程。另外一种发酵就是能够让我们飘飘欲仙享用美酒的酒精发酵。这种发酵是在无氧条件下，微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程，这个神奇的过程就称为酒精发酵。
酒精发酵过程总体的化学式表达如下：
C6H12O6+Zymase2C2H5OH+2CO2
果糖+酒化酶乙醇+二氧化碳
在整个发酵过程中，糖分首先变成磷酸酯，分割为2分子的丙糖磷酸，与其氧化相关连，生成2个ATP而产生丙酮酸，放出二氧化碳后转化为乙醛，依靠补偿以上氧化的还原，以产生酒精而告完成。
以上过程详细地解释了酒精的发酵过程，酒精发酵被广泛地应用于酒精饮料、燃料、食品加工等方面，人类受益于酒精发酵的历史已超过了一万年。
葡萄酒是怎样发酵的？
葡萄中的糖份+酵母菌=酒精(乙醇)+二氧化碳+热量
一般葡萄自己就含有酵母菌，酵母菌一定处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢乃至终止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。因为发酵的历程会使温度升高，因此温度的节制相当的主要。大概17克的糖可发酵成1%的酒精，因此要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。通常干白酒和干红酒的酒精发酵会连续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的半途加入二氧化硫终止发酵，以保存部份糖份在酒中。酒精浓度高出15%以上也会中止酵母的运作，酒精加强葡萄酒(VinFortifie)即是运用此道理于发酵中途加入酒精，终止发酵以保存酒中的糖份。
酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其他副商品：
甘油：
通常葡萄酒每升大概含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易进口。
醋类：
酵母菌中含有可出产醋类的酶，发酵的历程会同时制造出各类不一样的醋类物质。醋类物质是组成葡萄酒香味的重要原因之一。酒精和酸用处后也会发生其他醋类物质，影响酒香的改变。
发酵后的培养与成熟
乳酸发酵：
完成酒精发酵的葡萄酒通过一个冬季的保存，到了隔年的春季温度升高时(异常是20℃-25℃)会起始乳酸发酵，其道理如下：
苹果酸+乳酸菌=酸+二氧化碳
因为乳酸的酸味比苹果酸低大量，同时稳固性高，因此乳酸发酵可使葡萄酒酸度减少且更稳固不易变质。并非所有葡萄酒都会举行乳酸发酵，异常是一些适合年青时喝的白酒，常特地保存高酸度的苹果酸。
如何鉴别纯粮造白酒
白酒在我国历史悠久，在日常社交活动、婚宴、喜庆活动中，白酒是不可缺少的饮品。做为中国的传统文化，白酒在人们的生活中一直占据着重要的作用。小编提醒大家在白酒的选购、贮存和食用等方面应该注意以下事项：
1.建议通过正规渠道购买白酒，并留存购物凭证。
购买时注意查看包装是否完整、盛放容器是否清洁、包装标示的产品生产日期、贮存条件、配料表、QS标识、生产厂名、厂址、联系方式等内容。应首先选择大中型企业生产的国家名优产品，不要购买无生产日期、厂名、厂址的白酒产品。因为这些产品可能在采购原料、生产加工过程中不符合卫生要求，如甲醇等有毒有害物质超标。
2.白酒产品并非越陈越香。
低度白酒(通常指酒精度40以下的产品)是我国当前白酒产品中的主流，它的发展是我国白酒行业遵循产品结构调整方针的结果。近几年来，低度白酒在存放一段时间后(通常指一年或更久)出现的酯类物质水解，并导致口味寡淡的问题已逐步成为白酒行业关注的焦点。因此，在购买低度白酒时，最好应选择两年以内的白酒产品饮用。
3.正常白酒应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。
若是无色透明玻璃包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，看是否有杂质。
温馨提醒：
科学饮用白酒有益健康
由于白酒中含有乙醇，少量饮用能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋，并能产生热量可以御寒。饮用白酒过量将刺激胃黏膜，不利消化，轻者过度兴奋，皮肤充血，意识模糊，人的控制能力降低;重者知觉丧失、昏睡，并可因酒精中毒导致死亡，长期饮用还可引起肝硬化和神经系统的疾病。因此，为了消费者的身体健康，建议不要过量饮用白酒或酗酒。
酒精发酵如何影响葡萄酒的口感与风格？
酒精发酵是葡萄酒酿造中必不可缺的一环，在这个过程中，葡萄汁中的糖分在酵母作用下，逐渐转化为酒精和二氧化碳，同时释放出一定的热量和风味物质。通过控制这一化学反应过程中的不同变量，如酵母的种类、发酵容器的材质、发酵温度以及发酵程度，酿酒师就可以实现对葡萄酒口感及风格的改变。
人工酵母or野生酵母
酵母是一种单细胞真菌，广泛分布于自然界，在有氧和无氧条件下都能够存活。在酿酒时，发挥核心作用的是酿酒酵母(SaccharomycesCerevisiae)。随着天然和原汁原味的酿酒理念愈发流行，葡萄酒生产者越来越强调野生酵母和人工酵母的差异。
野生酵母是指附着在葡萄皮上的酵母，又称天然酵母或本土酵母。倡导天然理念的酿酒师倾向于仅采用天然酵母来酿酒，在他们看来，天然酵母能赋予葡萄酒复杂度，也更能够反映风土特色。不过，天然酵母亦有其不足之处，例如发酵速率慢，容易受温度波动影响，发酵进程控制难度大，甚至还可能掺杂会产生不愉悦气味的菌株。
人工酵母是从实验室培养出来的酵母，也可以叫做商用酵母，它的优点在于发酵速率快，稳定性和一致性强，发酵结果容易预测。此外，酿酒师还可以根据需要选择具有特殊用途的菌株，为葡萄酒增添特定的风味或其他特别属性。如果想要大批量生产风格整齐划一的葡萄酒，人工酵母无疑提供了许多便利。
不锈钢罐or橡木桶
不锈钢罐和橡木桶都是常见的发酵容器。不锈钢罐密封性好，能够维持葡萄品种原有的风味特征，酿出的葡萄酒果香清新纯净。长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)等在酿造时需要保留纯粹果味的芳香型白葡萄品种，通常都会在不锈钢罐中发酵。橡木桶则可以为葡萄酒提供良好的微氧化环境，赋予葡萄酒别样的风味，并使其口感更为圆润。霞多丽(Chardonnay)和灰皮诺(PinotGris)都是比较适合采用橡木桶发酵的葡萄品种。
高温or低温
温度过高或过低，酒精发酵都不能正常进行。当温度低于5℃时，酵母菌会进入休眠状态，而当温度高于35℃时，酵母菌又无法存活。
在适宜的范围之内，较低的发酵温度可以延缓发酵进程，避免花香等大部分挥发性芳香物质的流失，并维持果香清新度;而较高的发酵温度则可加快发酵进程，还有利于萃取色素和单宁。一般来说，白葡萄酒的发酵温度为12-22℃，而红葡萄酒的发酵温度则介于20-32℃之间。
完全发酵or部分发酵
发酵进行得越彻底，葡萄酒中的残留糖分(ResidualSugar)就越少，酒精度就越高。在酒精发酵不受干扰自然结束的情况下，常规状态的葡萄酿成的葡萄酒通常为干型，在口腔中一般不会感觉到甜味。而如果酒精发酵被中途打断，残留下来的糖分较多，葡萄酒就会带有可感知甚至比较明显的甜味。
仁怀酱香酒之入窖发酵
酱香型白酒的入窖发酵是粮醅(糟醅)在完成堆积发酵之后，开窖取醅之前的一项重要的生产工艺流程。入窖发酵过程中，窖内母糟在曲药和窖池微生物等相互作用下,静悄悄的发酵生香。在生产实践中,对入窖发酵控制管理片面认识以及没有科学的可控措施，有可能会导致出酒率低及不合格品增多。该过程的把控和管理也决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣，因此对入窖发酵的管控应引起足够的重视。
工序控制要求
《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》(TB52/RHJX002-2015)中入窖发酵工序要求：
(1)窖底用曲110kg~120kg;
(2)窖池封闭完整(封窖泥不开边、不裂口)，窖池管理人员每天检查封窖泥状况，严防开边裂口的现象发生。
(3)窖面用曲55kg~60kg;
(4)窖内发酵时间30天;
(5)窖底面醅的制作由专业酒师监督指导;
入窖操作及管理
制作窖底醅
将剩余的窖底醅(约半甑)切细加入同等量堆积发酵好的粮醅，利用110kg~120kg曲药和一定量的尾酒、窖底水，与其翻拌均匀，放入窖内拍平踩紧，撒上谷壳与其它酒醅的隔离。
窖坑预处理
粮醅(糟醅)下窖前，用95℃以上的热水进行泼窖，泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周，将堆积发酵好的酒醅从堆子的一边开始采取刀切式的方法将粮醅送入窖内。下窖时，要边入醅边洒尾酒，尾酒用量由酒师根据标准状况均匀掌握。入窖过程中，要注意将粮醅中的废气排出，不准用抱斗直接将粮醅下入窖内，同时要控制好粮醅酸度和水分。
窖内酒醅处理
入窖时，留下约半甑发酵好的酒醅，加入55kg~60kg曲药和一定量的尾酒拌和均匀后，均匀覆盖在已摊平的窖内醅的表面上。然后撒上一层谷壳(用量以能与封窖泥隔离为准)。入窖后的窖内醅呈四周低、中间高的形状，且最高处不得超出窖粱50cm。
封窖处理方法
气温低时，可待窖内表层下10cm处醅温升至手能感触时再封窖;如醅温实在不能升上来，那在入窖后第二天或第三天必须封窖。其方法为：用上年老泥(50%)和符合标准的新泥(50%)混合浸泡(以不流水为宜)松软、踩细，然后运至窖边，均匀覆盖在粮醅上面拍平、拖光滑。封窖泥拍平后厚度要求5cm。
封窖面管理
当封窖泥表层干硬后，用重复清蒸谷壳或不含塑化剂的塑料薄膜覆盖在封窖泥表面。当重复清蒸谷壳下出现水珠时，防止倒汗，造成窖泥发稀，应及时将重复清蒸谷壳揭开，让多余水分挥发;当窖泥因粮醅下沉而出现开边时，将边口杵平封好;当窖泥出现现裂口时，洒上一定量的尾酒使封窖泥软化后将裂口封闭。
封窖泥及封窖辅料管理
1.开窖前2~3天可将重复清蒸谷壳揭开(将谷壳放在干净干燥地方以便下次清蒸)，让封窖泥充分硬化，利于粮醅与封窖泥分离。
2.所有废弃的封窖泥和重复清蒸谷壳都须分类堆放，由环保部门统一处理，以免污染环境。
3.若原窖泥发臭不能继续使用，根据封窖泥的密封性能适当更换新泥。每轮次封窖结束后，应将窖泥池内余水排尽，防止发臭。封窖完毕打扫现场清洁卫生。
葡萄酒发酵中的萃取艺术——酒帽管理
红葡萄酒的酿造是一门艺术，从葡萄的采摘到装瓶上市，中间包含了很多复杂的工艺，而每一个工艺的选择都有可能对葡萄酒的风格和个性特色产生影响。其中，发酵过程中的酒帽管理(CapManagement)便是一个重要的工艺，能促进葡萄皮中色素、单宁和风味物质的萃取。
葡萄在发酵时也在浸皮(Maceration)，皮渣(葡萄皮、葡萄籽和果梗等)和汁液混在一起，充分接触，使得更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮中渗入葡萄汁中，所以这个过程也被称为色素、风味物质和单宁的萃取。在发酵过程中，葡萄糖分在酵母的作用下被转化为酒精，并产生二氧化碳。而这些二氧化碳会推动葡萄皮渣慢慢地浮到酿酒槽上面，形成一层厚厚的物质酒帽(Cap)。如果置之不理，这些漂浮的酒帽会阻止葡萄皮和葡萄汁充分接触，导致葡萄汁无法提取到足够的单宁、色素和风味物质，进而影响浸皮进程。所以，酿酒师需要处理好这些酒帽。
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那么，酿酒师应如何处理这些酒帽呢?一般来说，主要有4种方法：压酒帽(PunchingDown)、淋皮(PumpingOver)、倒罐并回混(RackandReturn)和使用旋转式发酵机(RotaryFermenter)。
1.压酒帽
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传统情况指的是用类似土豆捣泥器的棍棒手动将酒帽压到发酵罐底部，和葡萄汁充分接触，然后酒帽再次浮上来。这种人工方法不但费力，而且对于酿酒师来说可能有些危险，酒槽中的二氧化碳可能会使他们中毒。现在，人们可以用机械的浆式搅拌器来达到压酒帽的效果。值得一提的是，由于压酒帽的萃取效果比较强，酿酒师需要谨慎，保证压酒帽的次数不要太多太频繁，尤其是在单宁容易被萃取的发酵末期，更要控制次数。如果太多单宁被萃取，那酿制出来的葡萄酒尝起来会格外苦涩。一般来说，压帽次数一天两到三次即可。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。