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近年来,啤酒企业在生产过程中均大量采用国产麦芽和小麦芽,由于其所含蛋白质比较高,因此,酒液黏性较大,致使污垢与罐体结合牢固。
此外,在发酵过程中会产生严重的泡沫,使管线、罐体内壁存在大面积或局部污物,一方面构成微生物藏身和繁殖的场所;另一方面,在杀菌过程中,消毒剂无法接触到微生物表面,致使杀菌不彻底,影响到系统内微生物的指标,并给酒体带来不好的口感,以致影响啤酒的理化指标。
在各家啤酒厂的日常生产过程中,清洗杀菌虽然都按照既定工艺严格执行,但由于生产管线拐点多,线路长,罐体内洗涤器老化、堵塞,泵压不配套等诸多因素,很难将管线、罐体内部所有部位清洗干净,尤其是一些死角。而局部的清洗不彻底,日积月累较终会引起整个系统的微生物爆发,以致严重影响产品品质。
发酵罐大清洗,就是针对啤酒生产过程中这一普遍存在的问题而设计的清洗工艺。其目的在于在生产淡季通过增加清洗强度,使平时清洗不到位的地方彻底清洗干净,不至于因产生污物累积效应而导致微生物爆发。同时,通过大清洗工艺的进行,可以对整个生产系统的清洗设施进行检查和维护。
发酵罐大清洗没有必要每年进行,4年—5年进行一次较好。
一、发酵罐清洗方式
在酿造和饮料工业中的清洗通常是较大限度地采用自动化操作。目前,较常用的方法就是固定洗球清洗,而旋转喷头清洗也越来越多地被采用。
1.固定洗球
传统的固定洗球从上个世纪初问世至今,仍是较常用的清洗装置。许多供应商提供了各种不同形式、尺寸和能力的洗球。它可以将清洗液喷射到罐壁,进行固定简单的清洗。
固定洗球较好是用于冲洗罐壁,从带孔的单独喷孔中喷射出水,流射到罐壁的同一位置,由于喷口的尺寸限制,每一冲击点喷射到罐壁的力量都很有限,没有冲击到的点水量实际为零。这就意味着:为了达到所要求的清洗效果,必须采用大量的、高浓度的化学清洗剂或高温清洗液,进行长时间的清洗。
固定洗球还可以作为一种滤网过滤清洗液中的颗粒物质,因此,一部分洗球孔容易被堵住不起作用,导致罐壁表面清洗不合格,而这个现象一般不会立刻显现出来,只有积累到一定程度,才会被发现。
2.旋转喷头
很多例子表明,旋转喷头要优于传统的固定洗球。由旋转喷头产生的旋转风使罐壁以不定时的方式被喷射到,清洗方式和机械冲击力的结合比固定洗球少用水,可以消耗少量的化学药品在短时间内去除残留物。
3.旋转喷嘴
现在的旋转喷嘴用清洗介质作为驱动力,清洗喷嘴以垂直的轴线方向产wWw.JiUKu365.coM

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浅析啤酒锥形罐发酵方法


啤酒通用的发酵罐是圆柱锥形发酵罐,该罐主体呈圆柱形,罐顶为圆弧状,底部为圆锥形,罐体设有冷却和保温装置,为全封闭发酵罐。
1锥形罐发酵法的特点
1.1底部为锥形,便于生产过程中随时排放酵母,要求采用凝聚性酵母。
1.2罐本身具有冷却装置,便于发酵温度的控制,发酵周期缩短,染菌机会少,啤酒质量稳定。
1.3罐体外设有保温装置,可将罐体置于室外,减少建筑投资,节省占地面积,便于扩建。
1.4采用密闭罐,便于CO2洗涤和CO2回收,发酵也可在一定压力下进行。
1.5罐内发酵液由于液体高度而产生CO2梯度(即形成密度梯度)。通过冷却控制,可使发酵液进行自然对流,罐体越高,对流越强。由于强烈对流的存在,酵母发酵能力提高,发酵周期缩短。
1.6发酵罐可采用仪表或电脑控制,操作简捷、管理方便。
1.7可采用CIP自动清洗装置,清洗方便。
1.8锥形罐加工方便(可在现场就地加工),实用性强。
1.9设备容量可根据生产需要灵活调整,容量可为20m3—600m3,较高可达1500m3。
2锥形罐工作原理与结构
2.1锥形发酵罐工作原理
锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速度快的原因,是由于锥形罐内发酵液的流体力学特性和采用现代啤酒发酵技术的结果。在静压差、发酵液密度差、二氧化碳的释放作用以及罐上部降温产生的温差等推动力的作用下,罐内发酵液产生了强烈的自然对流,增强了酵母与发酵液的接触,促进了酵母的代谢,使啤酒发酵速度大大加快,啤酒发酵周期显著缩短。
2.2锥形发酵罐基本结构
2.2.1罐顶部分
罐顶为一圆拱形结构,中央开孔用于放置可拆卸的大直径法兰,以安装CO2和CIP管道及其连接件,罐顶还安装防真空阀、过压阀和压力传感器等,罐内侧装有洗涤装置,也安装有供罐顶操作的平台和通道。
2.2.2罐体部分
罐体为圆柱体,是罐的主体部分。发酵罐的高度取决于圆柱体的直径与高度。由于罐直径大耐压低,一般锥形罐的直径不超过6m。罐体的加工比罐顶要容易,罐体外部用于安装冷却装置和保温层,并留一定的位置安装测温、测压元件。
2.2.3圆锥底部分
圆锥底的夹角一般为60°—80°,也有90°—110°,但这多用于大容量的发酵罐。发酵罐的圆锥底高度与夹角有关,夹角越小、锥底部分越高。一般罐的锥底高度占总高度的1/4左右,不要超过1/3。圆锥底的外壁应设冷却层,以冷却锥底沉淀的酵母。锥底还应安装进出管道、阀门、视镜、测压传感元件等。
此外,罐的直径与高度比通常为1:2—1:4,总高度较好不要超过6m,以免引起强烈对流,影响酵母和凝固物的沉降。一般发酵罐的工作压力控制在0.2MPa—0.3MPa。罐内壁必须光滑平整,不锈钢罐内壁要进行抛光处理,碳钢罐内壁涂料要均匀,无凹凸面、无颗粒状凸起。
2.3锥形发酵罐主要尺寸确定
2.3.1径高比
锥形罐呈圆柱锥底形,圆筒体的直径与高度之比为1:2—1:4。一般径高比越大,发酵时自然对流越强烈,酵母发酵速度快,但酵母不容易沉降,啤酒澄清困难。
2.3.2罐容量
罐容量越大,麦汁满罐时间越长,发酵增殖次数多、时间长,会造成双乙酰前驱物质形成量增大,双乙酰产生量大、还原时间长。此外,还会造成出酒、清洗、重新进麦汁等时间延长,且用冷高峰期峰值高,造成供冷紧张。由于二氧化碳的释放和泡沫的产生,罐有效容积一般为罐总量的80%左右。
2.3.3锥角
一般在60°—90°之间,常用60°—75°,以利于酵母的沉降与分离。
2.3.4冷却夹套和冷却面积
锥形发酵罐冷却常采用间接冷却。国内一般采用半圆管、槽钢、弧形管夹套,或米勒板氏夹套在低温低压(-3℃、0.03MPa)下用液态二次冷媒冷却,国外多采用换热片式(爆炸成型)一次性冷媒直接蒸发式冷却。一次性冷媒(如液氨蒸发温度为-3℃—-4℃)蒸发后的压力为1.0MPa—1.2MPa,对夹套耐压性要求较高。
由于啤酒冰点温度一般为-2.0℃—-2.7℃,为防止啤酒在罐内局部结冰,冷媒温度应在-3℃左右。国内常采用20%—30%的酒精水溶液或20%丙二醇水溶液,作为冷媒。
根据罐的容量不同,冷却可采用二段式或三段式。冷却面积根据罐体的材料而定,锥底冷却面积不宜过大,防止贮酒期啤酒结冰。
2.3.5隔热层和防护层
绝热层材料要求导热系数小、体积质量低、吸水少、不易燃等特性。常用绝热材料有聚酰胺树脂、自熄式聚苯乙烯塑料、聚氨基甲酸乙酯、膨胀珍珠岩粉和矿渣棉等。绝热层厚度一般为150mm—200mm。外保护层一般采用0.7mm—1.5mm厚的铝合金板、马口铁板或0.5mm—0.7mm的不锈钢板,近来瓦楞型板比较受欢迎。
2.3.6罐体的耐压
发酵产生一定的二氧化碳形成罐顶压力(罐压),应设有二氧化碳调节阀,罐顶设有安全阀。当二氧化碳排出、下酒速度过快、发酵罐洗涤时,二氧化碳溶解等会造成罐内出现负压。因此,必须安装真空阀。
3锥形罐发酵工艺
锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种:
3.1贮酒式
此种方式,两个罐要求不一样,耐压也不同,对于现代酿造来说,此方式意义不大。
3.2后处理式
即一个罐进行发酵,另一个罐为后熟处理。对发酵罐而言,将可发酵性成分一次完成,基本不保留可发酵性成分,发酵产生的CO2全部回收并贮存备用,然后转入后处理罐进行后熟处理。其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离,去除酵母和冷凝固物,再经薄板换热器冷却到贮酒温度,进行1天—2天的低温贮存后开始过滤。
3.3后调整式
即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒,完成可发酵性成分的发酵,回收酵母,进行CO2洗涤,经适当的低温贮存后,在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整,再经适当稳定后即可开始过滤操作。
4确定主要工艺参数
4.1发酵周期
由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定,一般12天—24天。
4.2酵母接种量
一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。发酵开始时:10×106个/ml—20×106个/ml;发酵旺盛时:6×106个/ml—7×107个/ml;排酵母后:6×106个/ml—8×106个/ml;0℃左右贮酒时:1.5×106个/m—3.5×106个/ml。
4.3发酵较高温度和双乙酰还原温度
低温发酵,旺盛发酵温度8℃左右;中温发酵,旺盛发酵温度10℃—12℃;高温发酵,旺盛发酵温度15℃—18℃。
一般发酵温度为9℃—12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段(主要是消除双乙酰)时的温度,一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度,这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高,发酵周期缩短,但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌;双乙酰还原温度增加,啤酒后熟时间缩短,但易染菌不利于酵母沉淀和啤酒澄清。
4.4罐压
一般发酵时较高罐压控制在0.07MPa—0.08MPa。一般较高罐压为发酵较高温度值除以100(单位MPa)。采用带压发酵,可以抑制酵母的增殖,减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象,防止产生过量的醇、酯类,同时有利于双乙酰的还原,并可以保证酒中二氧化碳的含量。
4.5满罐时间
从前列批麦汁进罐到较后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长,酵母增殖量大,产生代谢副产物α—乙

拉罐啤酒保质期,拉罐啤酒过期能喝吗


盛夏来临,啤酒烧烤要出山了!眼下各种啤酒节已经开始了,你有没有嗨翻天啊?大部分8090后聚餐都喝拉罐啤酒,因为它更方便携带,出行携带不易碎。那么,拉罐啤酒保质期,拉罐啤酒过期能喝吗?

拉罐啤酒保质期

啤酒在国际规定上是4个月的保质期,在一般的情况下是瓶装啤酒可以保存半年,拉罐啤酒能保存1年左右,在近年了由于冰箱等保存手段的普及,啤酒的保质期能达到1年以上或者更长的时间,但这种啤酒的口感会明显差很多。

罐啤酒过期能喝吗

啤酒有一定保质期,加上正确的保存方法,能存放较长的时间,有的啤酒在过了保质期之后仍旧是清澈见底,拉罐啤酒虽过期,但是并没变质,还能喝。但若是出现颜色变深、浑浊沉淀、味道奇怪,这种啤酒就不能喝了。

温馨提示一下,若是家里啤酒的量很大,或者家里没有冰箱,也可将啤酒放在阴凉地静置,低温和避光能有效的延缓啤酒的变质。

浅谈啤酒中的水


今天的主题是“水”。对啤酒来说,水非常重要,一瓶啤酒里面90%都是水,从酿造开始就有水的参与,所以我们今天就聊聊水对啤酒的重要性。

传奇故事

每个喜欢啤酒的人,基本都会听过啤酒在各个时代的都市传说。最为常见的说法,通常都围绕着用啤酒代替被污染或者容易变质的水。

中世纪时期,战乱、瘟疫和不良的生活习惯导致河流受到污染,水源变得完全无法饮用。啤酒在酿造中的煮沸过程可以杀死大量的细菌,发酵过程也容易让其变得安全,因此那个时候啤酒是唯一安全的饮料。

上面这条说法面临一定争议,但至少有其合理性,有机会我们细说。大航海时代,远程航行确保饮水卫生相当困难,啤酒因为比水卫生又有营养,所以成了出海必备。

1620年,据说英国移民搭乘五月花号前往美洲,之所以在靠北的地方登陆而不是更南更温暖的地方,原因是:啤酒(淡水)不够了!这些移民受到当地印第安人的帮助,从而诞生了感恩节。

这种替代淡水的作用也一直延续到殖民时代,欧洲帝国主义四处开拓殖民地,为了避免航行途中和殖民地当地的水质污染,依然会运输大量啤酒随队而行。

虽然上述这些的传说真假难辨,但足够证明一件事:啤酒是可以暂时代替水来饮用的。

影响啤酒分类

如果只有传奇故事那今天的文章就真的太“水”了。早期酿酒大家都采用当地的自然水源,在化学和生物学都不发达的时代,因为水质的不同,促使各地出现了不同种类的啤酒。

我们之前讲过很多啤酒种类的来源故事,有一些是和水质息息相关的。比如著名的皮尔森,就是依赖了捷克皮尔森市独有的超软水而酿造而成的。皮尔森市水的硬度只有0.29mmol/L,作为对比,慕尼黑酿造水总硬度是2.64mmol/L,多特蒙德是7.31mmol/L。

慕尼黑的水比皮尔森硬度高。早期酿造时,酿酒师发现浅色麦汁有较高几率无法正常发酵,而深色麦汁发生问题的几率则小得多。因此黑色啤酒在当地酿造的机会就多得多,水平也就越来越高。所以人们总在吹捧德国黑啤,说不定也与这个有一定关系。

不是水越硬越适合酿造黑啤,多特蒙德比慕尼黑还硬,但却酿造浅色啤酒。突出酒花风味的IPA也是用英国伯顿地区著名的硬水酿造的。

现代科学研究表明,除了硬度之外,水中的残碱度(RA)是更重要的参考数据,残碱度越低,越适合淡色啤酒。但不管怎样,因为早期各地水质不同,确实给全世界带来了多种风格的啤酒这也是不争的事实。

水处理技术

进入现代工业化之后,酿酒用的水不再是听天由命,我们有各种办法可以进行水处理。随着技术的发展,各个酒厂都有办法去控制水中的矿物质含量。

最简单的方法是煮沸,可以降低一些硬度,但这更适合家庭。工业上通常不用这种办法,因为成本高,耗能大。工业上通常采用加石灰或石膏,加酸,离子交换,膜分离法等等。

浅谈喝啤酒的10大误传


炎炎夏日,喝啤酒成了不少人解暑的。而一些关于啤酒的说法甚至会被很多消费者当作借口,来一饱自己喝啤酒的口福。不过,美国“喝啤酒”网站近日总结并纠正了有关“啤酒的10大误传”,希望对啤酒情有独钟的人能有所警醒。
1.淡啤酒能防啤酒肚。虽然淡啤酒一般含热量90—100卡路里,一般啤酒含热量在200卡路里以下,但营养学家认为两者区别可忽略不计,淡啤酒能防啤酒肚的说法并不靠谱。
2.啤酒颜色深,酒精含量高。这种说法没根据。啤酒颜色与酒精含量无关,而取决于麦芽的颜色。麦芽发芽后,需烘干后才能发酵酿酒。而大米糖稀、蜂蜜、玉米糖稀会增加啤酒的酒精含量,但不影响啤酒的颜色。
3.反复冰镇不会破坏啤酒质量。如果反复解冻冷冻若干次,啤酒质量肯定会逐渐下降。空气、光照和时间都会破坏啤酒质量。新鲜啤酒较好避光储存,口感更好。
4.美国啤酒酒精少。美国啤酒酒精含量以重量计算,而其他国家大多以容积计算。由于啤酒比重低于水的比重,美国啤酒酒精含量数字相对较小。但实际所含酒精并不少。
5.爱尔兰黑啤口感更好。这种说法没道理。其实当地黑啤和出口啤酒是一样的,但是由于运输的缘故,出口黑啤的新鲜度会受到影响。
6.啤酒不应该有苦味。啤酒苦味来自啤酒花,所有啤酒中的啤酒花可平衡甜麦芽并起到防腐剂的作用。不同啤酒中啤酒花含量不同,但也可让啤酒带有不同风味,口感更好。
7.绿瓶装的啤酒较好。研究发现,棕色酒瓶其实比绿色或无色酒瓶遮光保护作用更好。之所以有这一误传,主要是因为二战后欧洲的棕色玻璃短缺,于是啤酒改用绿瓶装并大量出口。
8.女人不喜欢喝啤酒。事实上,女人和男人一样喜欢啤酒。在啤酒史上,女人酿造的啤酒比男人更多。
9.啤酒+味精可增进性欲。啤酒加味精等于自制春药的说法,没有足够科学依据。味精里的氨基酸与酒精结合,使啤酒的性质发生改变,会让人口干舌燥,但饮酒者依然感觉清醒,身体也没有别的异常变化。
10.吃海鲜较好喝啤酒。海鲜中含有嘌呤和苷酸,而啤酒中富含分解这两种成分的重要催化剂———维生素B1。吃海鲜时喝啤酒,则会增加人体血液中的尿酸含量,形成难排的尿路结石,或导致血尿酸水平急剧升高,诱发痛风。

啤酒是如何发酵的?


发酵原料:水、麦芽、啤酒花、酵母水对啤酒而言为最重要的成分,它必须是纯净无色无味;啤酒麦芽分大麦小麦,餐厅里的麦芽主要来自中国北方;啤酒花是啤酒味道的主要来源,全部由德国进口而来;酵母是一种真菌,它能使麦芽汁内的糖分解成酒精和二氧化碳,酵母由德国进口而来。发酵过程:1.粉碎糖化Mashing:把麦芽磨成粉、糖化后的麦汁由输送管输送至过滤锅;2.过滤Lautering:将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤,将麦汁与麦糟分离;3.煮沸及添加啤酒花Boiling:传送至煮酒槽内用100度水温蒸煮大约70分钟,加入啤酒花之后,蒸煮到剩余1000L之麦汁为止再顺着输送管输送到发酵房;4.冷却Whirlpool:麦汁会经由此冷却器将温度降至10-12C后引入发酵桶等待发酵;5.发酵Fermentation:麦汁经过充分的冷却后引入发酵桶,加入10-15L之酵母进行发酵,大约需6天左右来完成发酵,在此步骤最后麦芽里的糖会经由酵母转化成酒精(酵母加麦汁=啤酒);6.熟化贮存Agingstorage:在啤酒成熟之前熟化贮存为必要步骤,啤酒熟化大约需要3个星期在摄氏0度的贮酒桶进行,啤酒的色泽、独特的风味都会在此步骤发展形成;7.等待啤酒成熟后,啤酒直接经由啤酒管输送至贮酒桶或桶装啤酒桶内提供消费者使用。