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啤酒通用的发酵罐是圆柱锥形发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。
1锥形罐发酵法的特点
1.1底部为锥形，便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。
1.2罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制，发酵周期缩短，染菌机会少，啤酒质量稳定。
1.3罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积，便于扩建。
1.4采用密闭罐，便于CO2洗涤和CO2回收，发酵也可在一定压力下进行。
1.5罐内发酵液由于液体高度而产生CO2梯度（即形成密度梯度）。通过冷却控制，可使发酵液进行自然对流，罐体越高，对流越强。由于强烈对流的存在，酵母发酵能力提高，发酵周期缩短。
1.6发酵罐可采用仪表或电脑控制，操作简捷、管理方便。
1.7可采用CIP自动清洗装置，清洗方便。
1.8锥形罐加工方便（可在现场就地加工），实用性强。
1.9设备容量可根据生产需要灵活调整，容量可为20m3—600m3，较高可达1500m3。
2锥形罐工作原理与结构
2.1锥形发酵罐工作原理
锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速度快的原因，是由于锥形罐内发酵液的流体力学特性和采用现代啤酒发酵技术的结果。在静压差、发酵液密度差、二氧化碳的释放作用以及罐上部降温产生的温差等推动力的作用下，罐内发酵液产生了强烈的自然对流，增强了酵母与发酵液的接触，促进了酵母的代谢，使啤酒发酵速度大大加快，啤酒发酵周期显著缩短。
2.2锥形发酵罐基本结构
2.2.1罐顶部分
罐顶为一圆拱形结构，中央开孔用于放置可拆卸的大直径法兰，以安装CO2和CIP管道及其连接件，罐顶还安装防真空阀、过压阀和压力传感器等，罐内侧装有洗涤装置，也安装有供罐顶操作的平台和通道。
2.2.2罐体部分
罐体为圆柱体，是罐的主体部分。发酵罐的高度取决于圆柱体的直径与高度。由于罐直径大耐压低，一般锥形罐的直径不超过6m。罐体的加工比罐顶要容易，罐体外部用于安装冷却装置和保温层，并留一定的位置安装测温、测压元件。
2.2.3圆锥底部分
圆锥底的夹角一般为60°—80°，也有90°—110°，但这多用于大容量的发酵罐。发酵罐的圆锥底高度与夹角有关，夹角越小、锥底部分越高。一般罐的锥底高度占总高度的1/4左右，不要超过1/3。圆锥底的外壁应设冷却层，以冷却锥底沉淀的酵母。锥底还应安装进出管道、阀门、视镜、测压传感元件等。
此外，罐的直径与高度比通常为1：2—1：4，总高度较好不要超过6m，以免引起强烈对流，影响酵母和凝固物的沉降。一般发酵罐的工作压力控制在0.2MPa—0.3MPa。罐内壁必须光滑平整，不锈钢罐内壁要进行抛光处理，碳钢罐内壁涂料要均匀，无凹凸面、无颗粒状凸起。
2.3锥形发酵罐主要尺寸确定
2.3.1径高比
锥形罐呈圆柱锥底形，圆筒体的直径与高度之比为1：2—1：4。一般径高比越大，发酵时自然对流越强烈，酵母发酵速度快，但酵母不容易沉降，啤酒澄清困难。
2.3.2罐容量
罐容量越大，麦汁满罐时间越长，发酵增殖次数多、时间长，会造成双乙酰前驱物质形成量增大，双乙酰产生量大、还原时间长。此外，还会造成出酒、清洗、重新进麦汁等时间延长，且用冷高峰期峰值高，造成供冷紧张。由于二氧化碳的释放和泡沫的产生，罐有效容积一般为罐总量的80%左右。
2.3.3锥角
一般在60°—90°之间，常用60°—75°，以利于酵母的沉降与分离。
2.3.4冷却夹套和冷却面积
锥形发酵罐冷却常采用间接冷却。国内一般采用半圆管、槽钢、弧形管夹套，或米勒板氏夹套在低温低压（－3℃、0.03MPa）下用液态二次冷媒冷却，国外多采用换热片式（爆炸成型）一次性冷媒直接蒸发式冷却。一次性冷媒（如液氨蒸发温度为－3℃—－4℃）蒸发后的压力为1.0MPa—1.2MPa，对夹套耐压性要求较高。
由于啤酒冰点温度一般为－2.0℃—－2.7℃，为防止啤酒在罐内局部结冰，冷媒温度应在－3℃左右。国内常采用20%—30%的酒精水溶液或20%丙二醇水溶液，作为冷媒。
根据罐的容量不同，冷却可采用二段式或三段式。冷却面积根据罐体的材料而定，锥底冷却面积不宜过大，防止贮酒期啤酒结冰。
2.3.5隔热层和防护层
绝热层材料要求导热系数小、体积质量低、吸水少、不易燃等特性。常用绝热材料有聚酰胺树脂、自熄式聚苯乙烯塑料、聚氨基甲酸乙酯、膨胀珍珠岩粉和矿渣棉等。绝热层厚度一般为150mm—200mm。外保护层一般采用0.7mm—1.5mm厚的铝合金板、马口铁板或0.5mm—0.7mm的不锈钢板，近来瓦楞型板比较受欢迎。
2.3.6罐体的耐压
发酵产生一定的二氧化碳形成罐顶压力（罐压），应设有二氧化碳调节阀，罐顶设有安全阀。当二氧化碳排出、下酒速度过快、发酵罐洗涤时，二氧化碳溶解等会造成罐内出现负压。因此，必须安装真空阀。
3锥形罐发酵工艺
锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种：
3.1贮酒式
此种方式，两个罐要求不一样，耐压也不同，对于现代酿造来说，此方式意义不大。
3.2后处理式
即一个罐进行发酵，另一个罐为后熟处理。对发酵罐而言，将可发酵性成分一次完成，基本不保留可发酵性成分，发酵产生的CO2全部回收并贮存备用，然后转入后处理罐进行后熟处理。其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离，去除酵母和冷凝固物，再经薄板换热器冷却到贮酒温度，进行1天—2天的低温贮存后开始过滤。
3.3后调整式
即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒，完成可发酵性成分的发酵，回收酵母，进行CO2洗涤，经适当的低温贮存后，在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整，再经适当稳定后即可开始过滤操作。
4确定主要工艺参数
4.1发酵周期
由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12天—24天。
4.2酵母接种量
一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。发酵开始时：10×106个/ml—20×106个/ml；发酵旺盛时：6×106个/ml—7×107个/ml；排酵母后：6×106个/ml—8×106个/ml；0℃左右贮酒时：1.5×106个/m—3.5×106个/ml。
4.3发酵较高温度和双乙酰还原温度
低温发酵，旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵，旺盛发酵温度10℃—12℃；高温发酵，旺盛发酵温度15℃—18℃。
一般发酵温度为9℃—12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但易染菌不利于酵母沉淀和啤酒澄清。
4.4罐压
一般发酵时较高罐压控制在0.07MPa—0.08MPa。一般较高罐压为发酵较高温度值除以100（单位MPa）。采用带压发酵，可以抑制酵母的增殖，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可以保证酒中二氧化碳的含量。
4.5满罐时间
从前列批麦汁进罐到较后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长，酵母增殖量大，产生代谢副产物α—乙
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浅谈啤酒发酵罐的清洗
近年来，啤酒企业在生产过程中均大量采用国产麦芽和小麦芽，由于其所含蛋白质比较高，因此，酒液黏性较大，致使污垢与罐体结合牢固。
此外，在发酵过程中会产生严重的泡沫，使管线、罐体内壁存在大面积或局部污物，一方面构成微生物藏身和繁殖的场所；另一方面，在杀菌过程中，消毒剂无法接触到微生物表面，致使杀菌不彻底，影响到系统内微生物的指标，并给酒体带来不好的口感，以致影响啤酒的理化指标。
在各家啤酒厂的日常生产过程中，清洗杀菌虽然都按照既定工艺严格执行，但由于生产管线拐点多，线路长，罐体内洗涤器老化、堵塞，泵压不配套等诸多因素，很难将管线、罐体内部所有部位清洗干净，尤其是一些死角。而局部的清洗不彻底，日积月累较终会引起整个系统的微生物爆发，以致严重影响产品品质。
发酵罐大清洗，就是针对啤酒生产过程中这一普遍存在的问题而设计的清洗工艺。其目的在于在生产淡季通过增加清洗强度，使平时清洗不到位的地方彻底清洗干净，不至于因产生污物累积效应而导致微生物爆发。同时，通过大清洗工艺的进行，可以对整个生产系统的清洗设施进行检查和维护。
发酵罐大清洗没有必要每年进行，4年—5年进行一次较好。
一、发酵罐清洗方式
在酿造和饮料工业中的清洗通常是较大限度地采用自动化操作。目前，较常用的方法就是固定洗球清洗，而旋转喷头清洗也越来越多地被采用。
1.固定洗球
传统的固定洗球从上个世纪初问世至今，仍是较常用的清洗装置。许多供应商提供了各种不同形式、尺寸和能力的洗球。它可以将清洗液喷射到罐壁，进行固定简单的清洗。
固定洗球较好是用于冲洗罐壁，从带孔的单独喷孔中喷射出水，流射到罐壁的同一位置，由于喷口的尺寸限制，每一冲击点喷射到罐壁的力量都很有限，没有冲击到的点水量实际为零。这就意味着：为了达到所要求的清洗效果，必须采用大量的、高浓度的化学清洗剂或高温清洗液，进行长时间的清洗。
固定洗球还可以作为一种滤网过滤清洗液中的颗粒物质，因此，一部分洗球孔容易被堵住不起作用，导致罐壁表面清洗不合格，而这个现象一般不会立刻显现出来，只有积累到一定程度，才会被发现。
2.旋转喷头
很多例子表明，旋转喷头要优于传统的固定洗球。由旋转喷头产生的旋转风使罐壁以不定时的方式被喷射到，清洗方式和机械冲击力的结合比固定洗球少用水，可以消耗少量的化学药品在短时间内去除残留物。
3.旋转喷嘴
现在的旋转喷嘴用清洗介质作为驱动力，清洗喷嘴以垂直的轴线方向产
拉罐啤酒保质期，拉罐啤酒过期能喝吗
盛夏来临，啤酒烧烤要出山了！眼下各种啤酒节已经开始了，你有没有嗨翻天啊？大部分8090后聚餐都喝拉罐啤酒，因为它更方便携带，出行携带不易碎。那么，拉罐啤酒保质期，拉罐啤酒过期能喝吗？
拉罐啤酒保质期
啤酒在国际规定上是4个月的保质期，在一般的情况下是瓶装啤酒可以保存半年，拉罐啤酒能保存1年左右，在近年了由于冰箱等保存手段的普及，啤酒的保质期能达到1年以上或者更长的时间，但这种啤酒的口感会明显差很多。
罐啤酒过期能喝吗
啤酒有一定保质期，加上正确的保存方法，能存放较长的时间，有的啤酒在过了保质期之后仍旧是清澈见底，拉罐啤酒虽过期，但是并没变质，还能喝。但若是出现颜色变深、浑浊沉淀、味道奇怪，这种啤酒就不能喝了。
温馨提示一下，若是家里啤酒的量很大，或者家里没有冰箱，也可将啤酒放在阴凉地静置，低温和避光能有效的延缓啤酒的变质。
浅析德国啤酒文化
就像瓷器使人联想到、樱花使人想到日本、牛仔使人想到美国一样，啤酒让人想到的是德国。德国是世界上啤酒消耗量较大的国家，德国人酷爱喝啤酒，因此德国形成了一种特殊的“啤酒文化”——有悠久的历史、古老的传说和各式酿制方法，还有专属的节庆和舞蹈。
啤酒之乡巴伐利亚
在德国较知名的啤酒之乡巴伐利亚，啤酒存在的历史几乎和当地的历史一样悠久，可以追溯到公元前的古罗马时代。人们在巴伐利亚北部的库姆巴赫发现了一些有将近3000年历史的盛啤酒容器。
由于巴戊利亚啤酒的历史与当地文化紧密相联，因此啤酒也和天主教息息相关。在阿尔卑斯山北麓上，有条山径直通较原始的巴伐利亚“啤酒天堂”——修士自行酿造黑啤酒的安蝶斯修道院。这里每年吸引着大批游客前来朝圣。在慕尼黑有座“奥古斯丁”(Augustiner)啤酒厂，酒厂的名字也让人们联想到宗教改革马丁•路德所属的奥古斯丁修士团。据说，由于当时每年复活节前6周的四旬斋期间，修士们不能吃肉，他们便任由“大麦汁”自然发酵，较终生成了一种高酒精度的饮料，并将它作为四旬斋餐饮的代替品。为了使教廷准许他们饮用这种美味的饮料，修士们便送了一桶给教皇，教皇品尝后为之倾倒，表示这种饮料可作为“四旬斋餐饮的代替品”及“罪恶的洗涤剂”，并准许巴伐利亚的修道院酿造之。这种美味的饮料便是啤酒，据说啤酒的酿造技术就是这样诞生的。
在德国，有种“啤酒与巴伐利亚”的说法，因为世界上再没有哪个地方的啤酒消耗量可以媲美巴伐利亚。巴伐利亚有1100万居民，每个人的年平均啤酒消耗量为230升，换句话说，每个巴伐利亚人(无论男女老少)每天要喝半升啤酒。因此，许多人说“喝啤酒是德国人‘较爱的休闲活动’，而巴伐利亚人是个中翘楚。”
巴伐利亚北部有种举世无双的“石头啤酒”。酿造这种啤酒必须将重约400公斤的石头放在山毛榉堆上烤，而且温度须高达1200℃。然后把烤得红热的石头放进煮沸釜中。石头的高温使麦芽糖迅速转变为焦糖，紧紧粘附在石头上，之后再把石头放进发酵槽中，迅速冷却的焦糖再次溶解，如此便使青啤酒中含有一种特殊的烟熏味了。
规模较大的啤酒节
由于德国人将喝酒视为每天的“必修课”，各种酒馆、酒屋、小客栈便多似天上的星星。仅人口100万的慕尼黑就有3000多个每天都座无虚席的啤酒馆。几乎每个踏进酒馆的人至少都点半升啤酒佐餐(较受欢迎的是“比尔森”啤酒)，但人们较常点的还是一升。所以“一升”在慕尼黑及整个巴伐利亚可说是个“计量单位”，当地还盛行一谚语“有节制地一天喝一升，健康赛神仙”。人们也不只是进餐时才喝酒，几乎是随时随地喝。德国各地几乎都有“啤酒公园”，只要太阳一露脸，人们就蜂拥至啤酒公园，尽情享受一下大自然。
慕尼黑一向是公认的“啤酒之都”，每年秋季都会举行世界上规模较大的啤酒节——十月庆典。来自世界各地的观光客纷至沓来，涌向慕尼黑，一品“巴伐利亚啤酒”，并亲身体验德国人民欢庆节日的热闹和喜悦。其实，早从公元1517年起，德国每隔7年就会在慕尼黑举行一场“桶匠之舞”。这种花式舞蹈是由18人共同演出，他们不断舞动桶箍，并把它们弄成王冠，在黑死病终止蔓延的年代，这些桶匠就是前列批通过欢乐的舞蹈而重燃希望之火的灾民。而制造啤酒桶的这种职业，对整个啤酒业和饮酒者都是不可或缺的。不过，由于清洁大木桶的工作不仅费事又昂贵，所以如今仅剩下少数酿酒厂遵循古老的习惯将啤酒装进大木桶中。桶装啤酒的味道较是香醇。但真正的桶装啤酒只有小酒厂才会有，其他在各大城市及民俗节中见到的木桶都是假的，只用来装饰而已。
慕尼黑每年的二三月份还举行知名的“四旬斋节”。每到这时，德国较重要的政治人物汇聚在山城“Nockher-Berg”测试巴伐利亚四旬斋啤酒的品质。过去的测试是这样的：一些“达官贵人”身着皮裤坐在木板凳上，然后开始畅饮新鲜啤酒，并在凳子上坐半个小时，等他们起身时，木板必须能够贴着他们的皮裤，才表示啤酒真正通过了测试，不然就表示这种啤酒浓度太低，没有资格成为“真正的四旬斋啤酒”。
今天，政治人物仍在波克啤酒与音乐相伴下见面，仪式与前却有不同：政治人物聚集之后便举行开桶仪式(即将前列桶啤酒开封)，好让那些挑剔的嘴尝过点评过。艺术家与演员也获准参与这项仪式，他们可以用幽默机智的方式公开谴责政治人物的恶行，甚至公然揭露这些政治人物的“真面目”。这种活跃、充满嘲讽的“政治大游行”真算得上是世界独占鳌头的戏剧演出，这都是啤酒节的功劳。另外，在斯图加特、科隆、多特蒙德等地，也有啤酒节举行，热闹非凡。
始终渗透于德国文化之
北欧以前的传统是由女性酿造啤酒的，那些女性就是传说中的“女武神”(北欧神话中决定谁该阵亡并将阵亡将士引至英烈祠的女神)，她们酿造出的酒被视为“不死之水”。这种习俗也流传到了德国北部，年轻女人出嫁时会带着不同的酿造嚣具到夫家。这种传统直到公元８世纪葡萄酒文化的涌入才有所改变。由于德国地处北欧，气候严寒，啤酒不仅可以御寒，还跟洋葱一样被当成药物，用来医治坏血病，加上严寒不能种植葡萄，啤酒便成了德国的饮料之王。
德国人都以自己的啤酒文化的精纯而自豪，这是有史可考的。公元1516年，巴伐利亚公爵威廉四世为了保持啤酒的精纯，编纂了一部严苛的法典“精纯戒律”，明确规定只能用大麦(以及后来的大麦芽汁)、水及啤酒花生产啤酒，这是人类历史上较古老的食品法律文献。
19世纪工业革命开始后，蒸汽机的出现大大提高了啤酒的产量，冷却器的发明使啤酒可以整年贮存，铁路、海运、航空运输的开拓和发展，使啤酒在更短时间内运往世界各地，复杂的电子设备完成配制、酿造过程，而不再靠人的“灵魂和感觉”了，这使啤酒的品质更加稳定，品种更加多样。
啤酒中含有许多有价值的矿物质和维生素，其低酒精度和高二氧化碳也有助于放松身体，同时能冲刷掉对身体有害的物质，洗净肾脏等。德国人对啤酒的狂热很大部分的原因应该是缘于此。啤酒，从历史走向未来，将一直渗透德国文化中，成为它的一部分。
浅析啤酒“上头”的原因
参加好友婚宴的小吴多喝了几杯，第二天起床时就感到头晕和头疼，尤其是后脑勺有被顶得发疼的感觉。可能很多人在喝酒后也都有小吴这样的感受。是自己酒量不行了？还是喝酒一定会“上头”？其实，这些都是一些误区，喝酒“上头”和个人的酒量、体质并不存在必然联系，而与酒里的成份以及制作工艺等因素密切相关。
由于啤酒里一般含有醇，这种物质在啤酒生产过程中一旦代谢达到一定比例，后期便很难调整。酒后当人体血液中醇浓度超过一定标准时，血流量增加而代谢作用却下降，这时醇在大脑中便不能及时代谢，头痛、头晕和缺氧的症状也就随之而来，也就是常说的“上头”。
由此可见，好啤酒不仅要在饮用时口感清爽独特，更要保证饮用后人体的健康和舒适。通过控制啤酒中的醇类物质在一定范围里变化而做到真正的“不上头”。在啤酒行业中，青岛啤酒一直处于技术领跑者地位，针对这一点也逐渐研发出自己独到而的解决方法：通过改善硬件环境、发酵过程多个检测点的控制以及酵母的选择，来控制醇类物质的比例和含量，在一定程度上控制啤酒“上头”的源头。
酵母是啤酒的灵魂，好的酵母品种酿造出的啤酒醇的比例较为适中，既满足我们的口感需要，又不会伤害身体。纯正的好酵母还能很好的保证啤酒中各种成分的比例稳定，也就是常说的口味一致。
通过长达一个世纪的精心培育，青岛啤酒不仅令百年酵母充分地适应了生长环境，而且成功的稳定了基因的遗传，延续了德国酵母的纯正血统。一代又一代的青啤人像熟悉自己的孩子一样了解这些小家伙的生活和工作习惯，用较可口的食物“鼓励”他们的工作。而在工作顺利完成时，这些受过“良好教育”的小家伙们又会温顺“抱”在一起，极大的方便了技术人员进行过滤和撤离。
简单的说，啤酒酿造的过程就是粮食作物发酵的过程，然而事实并不如听上去的那么简单。如果说成分稳定、品种优良的麦芽，只是为酿造麦香浓郁、口感纯正统一的啤酒奠定了坚实的基础，那么，接下来的发酵过程则对啤酒的影响更为巨大——如果在发酵过程控制中，充氧不足、外部温度以及发酵周期过短，都容易造成啤酒中醇的含量过高，容易造成啤酒“上头”。
麦汁中充氧量的控制程度也是“上头”物质产生的一个关键过程。世界的设备、仪器更是让青啤人如虎添翼，确保青岛啤酒在原料采购、发酵时间、质量检测等各种工艺环节的控制上都总能处于行业的位置。
不成熟的发酵或者过短的周期，都会提高啤酒里醇的比例，导致啤酒“上头”。今天，短时快速的发酵方法早已取代了传统的发酵工艺。但是青岛啤酒一直坚持沿用超低温长时间自然发酵法，使该挥发的物质得到了彻底挥发，相比更加经济的发酵方式，好比是让果实自然成熟，而不是快速催熟。超低温长时间自然发酵虽然使青岛啤酒相对降低了产量、提高了成本，却近乎完美的保证了啤酒“不上头”的特点和产品的纯正风味。
浅析啤酒生产中常用酶
常用酶制剂的种类与特性
啤酒生产过程是一个产酶、用酶及灭酶的过程，啤酒酿造中的很多工艺条件都是依据酶的特性来决定的。将现代酶技术与传统啤酒酿造技术相结合，不仅对稳定和提高啤酒质量有益，而且对降低生产成本、弥补麦芽质量缺陷、增加花色品种、增加效益都大有好处。
酶制剂种类很多，功效不一，使用在啤酒生产过程中的工序也不一样，目前啤酒生产常用酶制剂有耐高温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、溶菌酶等。在实际生产中使用酶制剂首先要了解各种酶的作用机理、特性、底物和较终产物是什么，并要设计好应用的目的和所要达到的效果。在此将几种常用酶制剂的特性作以简要介绍。
1.α-淀粉酶
α-淀粉酶只可作用于淀粉分子内任意α-键，且从分子链的内部进行，故又称内淀粉酶，属于内切酶。在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精，故也被称为液化酶。α-淀粉酶作用于直链淀粉，分解产物为6～7个葡萄糖单位的短链糊精及少量的麦芽糖和葡萄糖，糊精还可以进一步水解。按理论较终产物为87%的α-麦芽糖和13%的葡萄糖。α-淀粉酶haicent.com作用于支链淀粉只能任意水解α-1，4键，但不能分解α-1，6键也不能绕过α-1，6键。作用接近α-1，6键时速度放慢，其分解产物为α-界限糊精、麦芽糖和葡萄糖。常用的α-淀粉酶有耐高温α-淀粉酶,真菌α-淀粉酶。啤酒生产中常用的耐高温α-淀粉酶一般由地衣芽孢杆菌产生，pH在5.0～7.0内较稳定，尤以pH=6.0为佳，作用淀粉的较适温度为90℃。中温α-淀粉酶也应用到啤酒生产中。单独使用耐高温α-淀粉酶比单独使用中温α-淀粉酶麦芽糊精收率高，透光率也较大，但黏度较高，将两者结合起来使用则可互相弥补不足，得到很好的效果。
耐高温α-淀粉酶：pH较适范围：5.5～7.0；温度较适范围：90oC以上；钙离子浓度：50～70mg/kg；参考用量：0.1%。2.糖化酶
糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能将淀粉从非还原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷键，产生葡萄糖，也能缓解水解α-1，6-葡萄糖苷键，转化成葡萄糖。
pH较适范围：4.0～4.5；温度较适范围：58～60℃；抑制剂：大部分重金属；参考用量：50U/g。
3.普鲁兰酶
普鲁兰酶能水解淀粉和糊精中的支链α-D-1，6葡萄糖苷键生成含有α-D-1，4葡萄糖苷键的直链低聚糖。所以，该酶可以和糖化酶或者α-淀粉酶一起使用，生产高麦芽糖浆。pH较适范围：4.2～4.6；温度较适范围：55～65℃。