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白酒中的乙醇和微量成分,与人体的饮用健康有很大的关系,白酒中1%—2%的微量成分包括酸类、酯类、醇类、醛类、酚类及其它芳香族化合物,成分复杂、种类繁多,对白酒的质量起决定性的作用,从而形成白酒不同的香型和风格。同时,这些微量成分也是区分健康与有害的关键。
白酒中有的微量成分,既是酒的香味组成成份,又对人体是有益的:如乙酸、乳酸、氨基酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等;但是有的微量成分是对人体是有害的,国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》强制标准对此作了明确规定,如甲醇、杂醇油等。在高质量的白酒中,有害成分远远低于国家强制标准,而人体需要的有益成分含量较高、种类较多。从健康饮酒的角度讲,白酒的产地、品质和酿造质量,是区分营养健康饮品与“毒品”的分水岭。下面我们来谈谈白酒中的各种成分与人体健康之间的关系。
1、醇类与健康的关系
1.1乙醇
乙醇不是酒的主要营养成分,酒可以产生高热量。据有关科研部门测定,每毫升纯酒精可产生热量7卡,相当于脂肪的供热量,高于糖类、蛋白质所产生的热量。真正的纯粮酿造的白酒中所含的有机乙醇,不需经人体的消化作用即可直接被肠胃吸收,很快扩散进入血液,分布到全身各个器官,主要在肝脏和大脑中。饮酒后,约80%的乙醇迅速被吸收,其中90%在肝脏内进行代谢转化。
因此,不善饮酒的人,其乙醛脱氢酶的数量肯定不足。即使对于善饮之人,如果饮酒过多、过快,超过了两种酶的分解速率或分解能力,肝脏的解毒功能就会力不从心,嗜酒者往往不知道,推杯换盏之时,会出现面颊通红、双目充血、恶心呕吐等现象,这是乙醇的积蓄和乙醛产生了肝脏毒性并作用于神经系统,导致醉酒。
由于人的酶系统存在遗传因素,上述两种酶在人体中的比例数量,因遗传而确定,所以提高幅度一般不会很大。所以,即使是纯粮酿造酒,都应该以“倡导适量饮酒、健康饮酒、科学饮酒”为标准,非纯粮酿造酒,建议少饮或者不饮。
1.2甲醇、
甲醇是一种有麻醉性的无色液体,密度为0.791g/cm^3(液),沸点为64.70℃,能与水、乙醇以任意比例混溶。它带有乙醇气味,也有刺鼻的气味,毒性很大,对人体健康有害,过量饮用,会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。5毫升—10毫升甲醇可引起严重中毒,10毫升以上可致失明,30毫升可致死。
白酒中的甲醇,是原料中果胶质经水解、发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒,酒中甲醇的含量就会增加。甲醇对人体有很大的毒性,它在体内有蓄积作用,不易排出体外,其氧化的产物为甲酸或甲醛,毒性更大。
甲酸的毒性比甲醇大6倍,甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。按国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》的规定,谷物为原料酿制的酒,甲醇含量不得超过0.4g/L,薯干及代用原料酒不得超过1.2g/L。以优质粮谷为原料酿造的名优白酒,其酒中甲醇含量一般在0.1g/L以下,含量极微,远远低于国家标准。
1.3醇
白酒中的醇是指碳链比乙醇长的醇类,主要是异丁醇和异戊醇,它们在水溶液里呈现油状物,所以又叫杂醇油。杂醇油是在酒精发酵过程中,蛋白质分解成氨基酸再进一步水解放出氨、脱羧基,生成醇。除异丁醇和异戊醇外,还有戊醇、丙醇、异丙醇、庚醇等。它们有强烈的气味,是白酒芳香成分之一,也是造成不同品种的酒,甚至同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。
杂醇油对人体神经系统的麻醉作用,比乙醇强,例如杂醇油中的戊醇比乙醇(酒精)约大39倍。它在人体内的氧化速度,却比乙醇慢,在机体内停留的时间也较长。
醇中各种成分的沸点一般都高于乙醇,例如丙醇为97℃,异戊醇为131℃,而乙醇为78℃。所以作为饮料酒,在蒸馏时,因酿酒师掌握温度的技艺不同,导致酒品中去除杂醇油的含量的指标就不同。国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》规定,以大米为原料的白酒中杂醇油,不得超过2g/L。高质量白酒,由于其酿酒师一般都拥有了30多年酿造技艺积累,去除杂醇油,一般可达0.05g/L左右,远低于国家规定标准,既保证了酒的风格,适量饮用又不会对人体产生有害作用。
2、酸类与健康的关系
2.1乙酸、乳酸
乙酸又叫醋酸,具有杀菌、抗病毒之功效。关于醋酸,《本草纲目》中有“清肿痛、散水气、理诸药”的记载。这种挥发性的有机酸,具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降低胆固醇,扩张血管、延缓血管硬化等功能。此外,乙酸还能使毛细管扩张,加快皮肤血液循环,有益于清除沉积物,使皮肤光润。
乳酸又名α—羟基丙酸,有两种光学异构体,分为L型和D型,其中L型天然存在于人体之中,人体可以代谢吸收。实验证明,L型乳酸是人体必需的有机酸,它能促使双歧杆菌生长,而使人体内微生态达到平衡。乳酸对很多致病菌有极强的抑制能力,其浓度在100mg/L时,大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌在任何良好营养条件下,3日内将全部被杀死。
2.2脂肪酸
目前,国内外对脂肪酸研究已逐步深入,通过体外试验证明,很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。白酒主要的脂肪酸为棕榈酸、酒酸、亚油酸及其乙脂。亚油酸是某些生理调节的前体物;亚油酸可使胆固醇脂化,从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平,亚油酸能抑制血液中血栓的形成,可预防心肌梗塞的发生。亚油酸在人体代谢所产生的前列腺素,PG—I和G—Ⅱ具有抑制血管紧张素的合成及其它转化为血管紧张素的作用,直接降低血管张力,对高血压病人的收缩压和舒张压有微量的隆低作用。
3、醛类与健康的关系
白酒中的乙醛和乙缩醛占总醛的90%以上,是白酒中的协调成分,有助于提高酒的放香。但乙醛又是酒精中毒的主要原因,如果人体内乙醛脱氢酶不足以分解乙醛,将会使乙醛聚集,会出现我们常见的面红耳赤、头晕头痛等醉酒症状,当乙醛达到一定的量将会危及生命,乙醛的致命剂量是5克。
在发酵过程中,部分醇能氧化成醛,有低沸点的如甲醛、乙醛等;有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛等。甲醛的毒性较大,可使蛋白凝固。白酒中醛类的含量极少时,可以增加酒体芳香,但如果含量较多,对口腔及食道黏膜就能产生刺激作用,是人们饮酒时常说的“刺喉”的主要原因。为了减低白酒中醛类含量,在蒸馏时,要严格控制温度,除去较先和较后蒸馏出的酒液,即所谓“掐头去尾”。白酒中总醛含量,一般不得大于2g/L。高质量白酒中总醛的含量,一般为50mg/100mL左右。
4、氰化物及铅锰与健康的关系
氰化物有剧毒,白酒中的氰化物主要来自原料,以木薯,野生植物酿制的酒,氰化物含量较高,一般以粮谷为原料酿制的白酒,氰化物基本没有或含量极微,基本对人体没有影响。
铅对人体也是有毒的金属,国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》规定铅的含量不超过1mg/L,白酒中铅的来源,主要是由蒸馏器冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。为了降低酒中铅的含量,现在大部分酒厂生产器具采用不锈钢材料制作,从源头杜绝了铅含量超标。
5、其它微量金属元素与健康的关系
很多微量金属元素是人体代谢所必需,缺乏者则显示某种缺乏症。微量金属元素通过酿造用水、蒸馏器具、不锈钢、陶坛、酒瓶等溶入酒中,因而白酒中含有对人体有益的多种微量金属元素。
尤其过渡元素,如Zn、Fe、Mg、Cu等元素具有d轨道能级及电子,它们以络合离子存在于酒体,这些络合离子与蛋白质结合成相对稳定的生物酶,每个酶分子主链结构必须与确定的金属离子配合。如乙醇脱氢酶是由两个亚基组成,每个亚基结合一个锌原子,缺锌时则影响乙醇脱氢酶的稳定性,锌的存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力。则可分解乙醇、乙醛,减少了乙醇、乙醛在体内的滞留时间,降低血液中的乙醇浓度,减轻了对肌体组织,尤其对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激。
许多厂家选择陶瓷来做为酒瓶材质,原因是陶瓷材质中富含有铁、铜等微量金属元素,它们浸溶到酒中与微量成分生成络合物,这些金属元素虽然含量极微,但有催陈老熟的作用,同时也是人体生理代谢所必需。
白酒所谓“一山一窖、一窖一味”,就是在酿造、储存、运输中,对微生物的产生、变化及其成分含量的作用,既是非常微妙的,又是迅速变化的。
就酿造而言,在特定的地区、地块,在特定的季节、时间内,在特定的空气、气候、水质、土壤、温度条件下,微生物种群都是不同的。窖池不同,香型也不相同,比如北方的瓦窖、水泥窖,与南方的黄泥窖相比,区别很大;就是南方的黄泥窖,窖池大小不同,深浅不同,烤出的酒质香型也不相同。
同时,在白酒酿造中,诱发微生物多变性的原因很多,除了土壤、气候、温度、风量等等自然因素以外,烤酒工艺不同,微生物生成的种群也不同。就是同样以单粮酿造,泸州老窖以原窖“将酒糟抠出蒸馏、晾晒、加曲后又回到原窖发酵”酿酒,与其他浓香型的跑窖“将酒糟抠出蒸馏、晾晒、加曲后放进前一口窖发酵”酿造出来的香型,其香型也有区别;在同一口窖中酿出的酒,窖的上中下部酒的酒体风味都不同。

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白酒中的醇与饮用健康的关系


白酒中的醇是指碳链比乙醇长的醇类,主要是异丁醇和异戊醇,它们在水溶液里呈现油状物,所以又叫杂醇油。杂醇油是在酒精发酵过程中,蛋白质分解成氨基酸再进一步水解放出氨、脱羧基,生成醇。除异丁醇和异戊醇外,还有戊醇、丙醇、异丙醇、庚醇等。它们有强烈的气味,是白酒芳香成分之一,也是造成不同品种的酒,甚至同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。
杂醇油对人体神经系统的麻醉作用,比乙醇强,例如杂醇油中的戊醇比乙醇(酒精)约大39倍。它在人体内的氧化速度,却比乙醇慢,在机体内停留的时间也较长。
醇中各种成分的沸点一般都高于乙醇,例如丙醇为97℃,异戊醇为131℃,而乙醇为78℃。所以作为饮料酒,在蒸馏时,因酿酒师掌握温度的技艺不同,导致酒品中去除杂醇油的含量的指标就不同。国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》规定,以大米为原料的白酒中杂醇油,不得超过2g/L。高质量白酒,由于其酿酒师一般都拥有了30多年酿造技艺积累,去除杂醇油,一般可达0.05g/L左右,远低于国家规定标准,既保证了酒的风格,适量饮用又不会对人体产生有害作用。

白酒中的甲醇与饮用健康的关系


甲醇是一种有麻醉性的无色液体,密度为0.791g/cm^3(液),沸点为64.70℃,能与水、乙醇以任意比例混溶。它带有乙醇气味,也有刺鼻的气味,毒性很大,对人体健康有害,过量饮用,会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。5毫升—10毫升甲醇可引起严重中毒,10毫升以上可致失明,30毫升可致死。
白酒中的甲醇,是原料中果胶质经水解、发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒,酒中甲醇的含量就会增加。甲醇对人体有很大的毒性,它在体内有蓄积作用,不易排出体外,其氧化的产物为甲酸或甲醛,毒性更大。
甲酸的毒性比甲醇大6倍,甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。按国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》的规定,谷物为原料酿制的酒,甲醇含量不得超过0.4g/L,薯干及代用原料酒不得超过1.2g/L。以优质粮谷为原料酿造的名优白酒,其酒中甲醇含量一般在0.1g/L以下,含量极微,远远低于国家标准。

白酒中的乙醇与饮用健康的关系


乙醇不是酒的主要营养成分,但酒有高热量。据有关科研部门测定,每毫升纯酒精可产生热量7卡,相当于脂肪的供热量,高于糖类、蛋白质所产生的热量。真正的纯粮酿造的白酒中所含的有机乙醇,不需经人体的消化作用即可直接被肠胃吸收,很快扩散进入血液,分布到全身各个器官,主要在肝脏和大脑中。饮酒后,约80%的乙醇迅速被吸收,其中90%在肝脏内进行代谢转化;纯粮酿造白酒中所含的乙醇,在人体内的分解代谢主要靠两种酶:一种是乙醇脱氢酶,另一种是乙醛脱氢酶。乙醇脱氢酶能把乙醇分子中的两个氢原子脱掉,使之分解成乙醛;而乙醛脱氢酶则能把乙醛中的两个氢原子脱掉,使乙醛转化为乙酸,较终的分解产物为二氧化碳和水。
因此,不善饮酒的人,其乙醛脱氢酶的数量肯定不足。即使对于善饮之人,如果饮酒过多、过快,超过了两种酶的分解速率或分解能力,肝脏的解毒功能就会力不从心,嗜酒者往往不知道,推杯换盏之时,会出现面颊通红、双目充血、恶心呕吐等现象,这是乙醇的积蓄和乙醛产生了肝脏毒性并作用于神经系统,导致醉酒。
由于人的酶系统存在遗传因素,上述两种酶在人体中的比例数量,因遗传而确定,所以提高幅度一般不会很大。所以,即使是纯粮酿造酒,都应该以“倡导适量饮酒、健康饮酒、科学饮酒”为标准,非纯粮酿造酒,建议少饮或者不饮。

如何正确看待白酒与健康的关系?


“全国理性饮酒日”拟于每年10月第三个周五举办,今年的活动将于10月16日举办,主题为“理性文明,拒绝酒驾”,将以北京为主会场启动,上海、重庆、广州同步举办分会场,成都、贵阳、南京、合肥、杭州、青岛、烟台等十余个城市和地区同步推出市场活动。中酒协宋书玉秘书长认为主要包含三方面内容:第一,适度、愉悦地饮酒,不过量饮酒;第二,不在某些情况下饮酒,比如驾驶机动车、操作机器、怀孕时、疾病状态下等;第三,未成年人不饮酒。那么就理性饮酒,我来浅谈问题一二三,希望大家对于理性饮酒,健康饮酒有个初步认识。问题一:酒精如何在人体内行走,酒量与什么有关?问题二:如何正确看待白酒与健康的关系?问题三:理性饮酒有什么好处,如何做到理性饮酒?今天我们来讲讲如何正确看待白酒与健康的关系。最近关于白酒与健康的话题不断,本来适量饮酒是有益健康的,但是经过某些商家放大宣传,把白酒说成了是健康神药,所以有必要对白酒与健康关系做个说明。1、白酒相当于中药?以讹传讹!前段时间一直有媒体报道江南大学徐岩教授及其团队研究发现,白酒保健功能大于葡萄酒,一杯白酒相当于57味中药。但是这个问题,已经被徐岩教授亲自出面否认了。2012年开始,徐岩教授团队开展“中国固态发酵白酒与葡萄酒生物活性成分比较研究”。一些白酒企业开始抽取论文中的数据比值,并以该研究团队的名义大肆宣传“白酒保健功能大于葡萄酒”。“这些商业炒作很不严肃,已经超出学术研讨的范畴。”“喝白酒等于服中药’的说法,是这样演绎出来的。”徐岩研究团队成员、江南大学酿酒科学与酶技术研究中心研究员范文来说,当年论文用一个章节公布了对一种董香型白酒的系列检测数据,这种白酒是经国家批准、全国为数不多添加中草药的酒,按照“百草入曲”传承工艺,制取大小曲先后采用了130多味中药材。范文来作为实验操作者,和同事于2011年应用“正相色谱技术串联气相色谱-质谱法”,在该酒中检测到52种萜烯类化合物,且高于一般白酒和葡萄酒。荒唐的是,有人移花接木,故意把“从该酒中检测到52种萜烯类化合物”,说成是“从白酒中检测到57种中草药”,进而推演出“喝白酒等于服中药”的荒诞结论。“青菜、黄瓜、西红柿、苹果中也能检测到萜烯类化合物,难道能说吃果蔬就等于吃中草药?”2、正确看待白酒中健康相关成分实际上,近期由剑南春集团完成的《中国传统名优白酒中香味成分解析及功能性成分研究》暨《构成中国名酒剑南春酒体风味质量特色的研究》成果,经四川省科技厅组织专家进行了鉴定。专家们对于四川剑南春集团有限责任公司完成的《中国传统名优白酒中香味成分解析及功能性成分研究》给予了充分的肯定,并且形成了以下的权威专业鉴定意见:(1)项目建立了SBSE与GC×GC/TOFMS相结合的白酒微量成份的分析新技术,首次在浓香型白酒剑南春中检测到1870种微量成份。该技术将中国纯粮固态传统白酒的微量香味成分的分析提升到了最新水平。(2)该项目在剑南春酒中首次发现了包括柠檬烯,香橙烯,金合欢烯,四甲基吡嗪,愈创木酚,丁香酚,阿魏酸,亚油酸,亚麻酸等内酯类,呋喃类,吡嗪类,萜烯类,有机酸类五大类200余种与人体健康密切相关的功能性物质。那么从剑南春集团的研究成果中可以看出,剑南春酒中的确有五大类200余种与人体健康相关的物质,但是并不是说有了这些物质就代表白酒有益健康,是健康神药。这些微量成分确实是有利于人体健康,但是不能盲目神话这些成分的作用。实际上剑南春公司总工程师徐占成介绍,该项目独创的酒体微量物质分析检测技术将中国白酒的微量成分的分析定性技术提升到了一个新高度,并未强调健康物质的作用。但是从其他宣传报道看来,大多数是强调有200余种健康物质。白酒的主体成分是水和乙醇,占了98%左右,而只有2%左右的微量成分,这些成分有上千种。过量食入乙醇会导致肝硬化、肝癌、急性胆囊炎、急性胰腺炎、记忆力下降、发脑卒中、消化器官溃疡、心脏脂肪变性、酒精中毒精神病、头晕、头痛、食欲下降等。以53度白酒为例,53%是乙醇,而白酒中的有益成分,就算全部微量成分都是有益的,也不到2%的量,何况有益成分比例还比较低。3、适量饮酒有益健康中国营养学会对成年人每天的饮酒限量值建议为:男性酒精摄入不超过25克,相当于啤酒750毫升,或葡萄酒250毫升,或56度白酒1两,或38度白酒1两半;因为女性的体形和雌性激素的影响肝脏解酒能力与男性多有明显差异,酒对女性健康的损害比男性严重,每天的饮酒限量值定得更严格,酒精摄入不超过15克,相当于啤酒450毫升,或葡萄酒150毫升,或38度白酒1两。当然我们在喝酒的时候并没有完全按照这个建议值,但也不能太过于贪杯。只有在适量饮酒的前提下,才能够保证白酒对人体健康的作用,这个时候剂量的乙醇对人体有着促进血液循环,预防心血管疾病,促进消化等等的有益作用,而这2%里面的部分有益微量成分也可以起到促进健康的作用。(来源:凤凰网酒业)

白酒与医药的关系


白酒的起源由来已久,关于白酒的作用,有句话叫做“酒为百药之长”,它出自《汉书·食货志》,这是古人对酒在医药领域应用的高度评价。酒在医学上的应用,也是我国医药学的一大发明。
祖先在饮酒的过程中,发现了酒能“通血脉,散湿气”,“行药势,杀百邪恶毒气”,“除风下气”,“开胃下食”,“温肠胃,御风寒”,“止腰膝疼痛”等作用。同时用酒入药还能促进药效的发挥。
还有延年益寿之效,这一点在历代的医疗实践中已得到了证实。如对老年人具有补益作用的寿星酒;补肾强阳的回春酒。马王堆曾经出土了一本《五十二病方》,这本书里一共有283个方子,这283个方子里头,光是用酒入药的就有33个。到了明朝,李时珍写了《本草纲目》,这本巨着里边一共记载了二百多种中药酒。
药酒不易腐坏,便于保存,可以随时饮用。这就是药酒受到历代医学家重视和普通百姓欢迎的原因。
白酒在医疗保健方面有很大作用:夜晚服用少量的白酒,可平缓的促进血液循环,起到催眠作用。饮少量白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌,从而起到健胃和止疼痛、利小便及驱虫的作用。中医用白酒治疗疾病,或做为强肾补剂已有很久的历史。西医也经常劝告感冒的人饮些白兰地酒。有时用酒外涂于患处,可以杀菌消毒。

酒与健康到底是什么关系


人们对于喝酒对身体的好坏,现在研究认为酒对身体是有好处的。人体会出现淤血,而衰老和淤血是成正比关系的,人衰老的过程就是淤血的过程,年龄越大淤血越严重。打个比方,人的身体由很多管道沟通着,血液像油一样,当某个末端堵了以后就成为淤血,人越老,管道里的液体越凝固,等到流不动了,就面临着死亡。

因此,促进血液循环很重要。以百岁老人为例,我们研究过很多长寿的因素,发现有很多因素不能成其为因素,比如吃肉和吃素,原来认为吃肉不好,吃素好,但后来发现很多长寿的老人吃肉,而且吃得不少。
新疆的百岁老人天天吃手抓羊肉,一天好几斤。因此长寿的因素能确定下来的不多。较终,我们认为比较有把握的是以下三个:前列,乐观豁达的性格;第二,喜欢活动,经常做家务;第三,就是喝酒。很多百岁老人都有每天喝一点酒的习惯,这是众多因素里出现频率很高的一个。
喝酒有利于长寿的原因,很明显,就在于酒有活血的作用。人们如果能够每天喝一点酒,能让血液循环得很好,这样,进入衰老状态也就会晚。但是,饮酒有利健康也有一个前提,就是不狂饮、滥饮,较好每天坚持,一周喝一次是不起作用的。

喝酒不仅能促进气血通畅,而且酒是人类的情绪调节剂,适当地饮酒可以让人处于一种愉悦的状态。在长寿的区域,较典型的要数广西的巴马,它是知名的长寿之乡,这个地方的人就喜欢喝酒,而且喝的是药酒,酒里面放的中草药种类很多,当地民风淳朴,喝酒唱山歌,自然人就健康长寿了。
事实上,酒除了调理身体之外,对情致上的作用要更关键;很多病都跟情绪有着较直接的关系,现代人的压力很大,生活紧张,这种精神压力到了一定程度,就会导致各种各样的疾病。

根据上海疾病防控中心统计,每一百位上海人,就有一位是肿瘤患者,这是一个极高的比例,这跟上海人的生活状态是息息相关的。很多上海人每天都生活得非常紧张,兢兢业业地工作,忙完一天之后,得赶紧回去休息,第二天起来好应付新的工作,压力很大,又没有排解的方式。这也是现在大城市人普遍的生活状态。因此,现代人特别需要疏导情绪的东西,刚好酒代表的就是一种豁达的人生观。