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水乃酒之血,酒品质高下,结穴在于水。
自古以来,酒就一直浸润着人类社会,上至天子,下至庶民,无论你喝不喝酒,都与酒有着或多或少的故事,酒,以它真真正正的色香味,虚虚幻幻的神话传说,汇成河流,流淌在今天。
酒中含水50%以上,好水出好酒。用好水造出的白酒、果酒和啤酒等,不仅含有对人体有益的矿物质和微量元素,而且酒更加醇和、爽口,不醉,可算酒中佳品。
宋代欧阳修在《醉翁亭心记》一文中有“酿泉为酒,泉香而酒冽”的名句,成了世人酿酒择水的座右铬。因为“水是酒之血”,是酿制名酒的前列要素,所以,酒家历来都很重视水质,感观上要求酿造用水必须无臭、清爽、微甜、适口;化学成份上要求呈微酸性,有利于糖化和发酵;硬度适宜,能促进酵母菌的生长繁殖;少含有机物和金属含量。
自古以来,人们对酿酒用水是很讲究的,好酒须有好水酿,其中原因有四点:
一是选择佳泉为水源。佳泉,通常被视为“万酒之源”,汾酒之所以“名甲天下”,除了汾酒选料精良,酿酒技术高超外,其酿造用水起了重要的作用。我国其它名酒制酒用水也都是非常考究的。
二是取水酿酒应掌握时令,对此,在清代乾隆四十四年舒其绅修的《西安府志》中有“六月六日五更时酒水作曲”的记载。在清代同治三年防修的《广东通志》中“七月七日汲井华水贮之;以备酒浆,日圣水”的记载。明代冯时任在《酒中》中有“每至桑落时,取其寒暄得所,以井水酿酒甚佳,是因在上述时令中的水质较清净,甘爽,杂质少,宜于酿造,现在人们酿酒除选用佳泉好水外,还对水质做了软化处理,使水质达到酿酒使用的标准。jiuKu365.COM

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如何使用蜂蜜酿酒,蜂蜜酿酒的详细步骤


酿酒技术:蜂蜜酒酿酒方法,蜂蜜做酒相信有许多人还是没有听过的吧,但是随着做酒的人越来越多,也越来越多的人开始创新做各种新意的酒,比如说:茶叶酒、苦瓜酒、淮山酒等等,各种水果,粮食酒的都有。用蜂蜜作原料酿酒,可以酿造干蜜酒;也可以在主发酵尚未完毕时停止发酵,使一部分糖残留下来,酿成甜蜜酒;还可以在发酵结束后,添加蜂蜜汁来提高糖分。下面我们一起来看看详细步骤:

一、蜂蜜的挑选

⑴蜂蜜。通常讲的蜜酒,就是指用天然蜂蜜经过发酵酿造而成的蜂蜜酒。但是这里提醒大家:选用各种次等蜂蜜,需要经过加热融化后,过滤除去蜡屑、蜜蜂肢体和其他杂质。

⑵辅料。选用无霉变、无虫蛀、无异味的玉米皮、麦麸、谷糠或高粱糠等作辅料。

⑶曲种。对于蜂蜜酒的酒曲,这里推荐用雅大的水果酒曲,这样做出来的蜂蜜酒口感更好,出酒率也会提高。

(4)水。水的选择,不管做什么酒都是有特别注意的,采用泉水或软水,水质应无色、无沉淀、清澈、不含重金属离子。

二、工艺流程

蜂蜜→配料→预蒸→降温→发酵加曲→蒸馏出酒→二次降温→发酵加曲→蒸馏出酒→再降温→发酵加曲→蒸馏出酒。

三、操作步骤

1、配料。以泉水1.1份将蜂蜜1份稀释成蜜汁。将蜜汁喷洒在已粉碎并配好的辅料内,拌匀。每公斤蜜汁可喷洒辅料3公斤。

2、预蒸。把拌过蜜汁的辅料置于蒸锅上预蒸半小时。不加盖,温度保持90℃以上,以杀菌和去异味。

3、降温。将预蒸好的辅料出锅,待温度降到25-30℃时,加5-6%酒曲,拌匀,另加入适量无菌水,以能将辅料搅拌成团为宜。当辅料温度降至17℃时,入池发酵。

4、发酵。将放入池内的辅料摊平,上面用塑料薄膜封盖。每隔24小时测量1次发酵状况(温度、水分和糖度)。发酵时间冬季为6-7天,其他季节稍短。低温发酵容易控制杂菌污染。

5、蒸馏。将出池后的发酵酒料破碎,加入适量辅料,上甑蒸馏。甑内温度达100-120℃。待出酒完毕,再保温一段时间。把蒸馏过的酒糟掺入泉水进行第二次冷却降温,第二次加曲发酵,把发酵物料再次蒸馏、出酒。按上法循环1次即为成品。

白酒收藏什么度数合适,要达到什么标准?


白酒收藏界通常认为,度数越高的白酒,变质的可能性越小;因此,同类品牌在同时间段推出的不同系列的白酒,度数越高的白酒系列越具收藏价值。今天唐三镜徐晓玲带大家看看白酒收藏什么度数合适,要达到什么标准。20世纪50年代以前白酒的质量足以酒精度为衡量标准。符合规定的酒精度即质量合格,达不到的则为不合格或假酒。当时,清香型白酒酒精度规定为63度,浓香型白酒酒精度为60度,小曲清香酒精度为57度,酱香型白酒为53度。1952年,届全国评酒会开幕,当时酒厂选送的样品,度数均在60度左右。从20世纪70年代开始,国家开始提倡降低白酒度数。时至80年代,大部分厂家还是以生产高度白酒为主,许多80年代的白酒虽未标度数,应实为高度酒。1988年第五届评酒会上除少数名酒,其余酒的度数均降至55度,且当时还出现了许多40度以下的低度白酒。收藏陈年白酒其度数应以45度以上为佳,53~65度之间为度数。因为陈年白酒经过多年储存,自然老熟;随时间延长,酒精与水分子之间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活动减少等,口感上也会同样减少度数,不刺激。低度白酒由于酒精度低,酒中的其他成分很容易随着时间推移发生变化,有酸睬。这样的白酒则不可直接饮用,收藏价值不大。由于酒收藏的特殊性,藏家一旦开瓶验酒,酒便失去了收藏的价值。因此,不开瓶判断酒的度数至关重要。通常此类的判定方法,是通过摇动酒瓶后形成酒花的大小及堆花时间来确定。总体来说,酒花大则度数高,堆花的时间长则度数高,如酒没有堆花则可能已经跑酒(或叫飞酒)。不过,该类方法并非放之四海而皆准,不同香型情况也相应有所不同。如酱香和浓香的高度酒堆花时间长,但酒花不大清香型酒花大,但堆花的时间短。值得一提的是,低度的并非完全没有收藏价值,低度的陈酒可以和新高度的白酒勾兑喝,别有一番风味。如低度郎酒和红花郎勾兑喝,口感更好。(来源:今日头条唐三镜徐晓玲)

白酒的水质


1.地表水
一些白酒小企业使用在100m以内的浅井水,这种水水质不稳定,常带有泥沙,浑浊沉淀,硬度大,有泥腥味,属有严重缺陷的水,并且这种水还含有很多杂质,主要是悬浮杂质。
2.自来水
指直接使用城市用自来水,大多是经过过滤、消毒等处理的居民生活用水,缺陷是经过漂白粉消毒后含次氯酸根离子,有较浓的漂白粉味而影响酒质。
3.深井水
指使用300m以上的水层的深井水,是属于不易再生的地下水资源,现各地均控制开采使用量,其水质稳定,味甘甜,离子含量较高,硬度偏大,缺点是如果硬度过大会造成成品酒固形物含量高和货架期的沉淀。
4.去离子水
缺点是操作不稳定,水的口味有不同程度的碱味。
5.纯净水
具有一定矿化度的自然泉水用来加浆降度效果不错,不少名优酒就一直使用天然矿泉水降度。

2022相关白酒知识:白酒收藏什么度数合适,要达到什么标准?


白酒收躲界寻常认为,量数越高的白酒,变量的也许性越小;因此,同类品牌在同岁月段推出的区别系列的白酒,量数越高的白酒系列越具收躲代价。今日唐三镜徐晓玲带公众盯盯白酒收躲什么量数相宜,要达来什么规格。20世纪50年头昔日白酒的量量脚以酒精量为掂量规格。适当法则的酒精量便量量合格,达不来的则为决裂格或假酒。当时,馨香型白酒酒精量法则为63量,浓香型白酒酒精量为60量,小弯馨香酒精量为57量,酱香型白酒为53量。1952年,届齐国评酒会开幕,当时酒厂选送的样本,量数均在60量左右。从20世纪70年头肇始,国度肇始拿倡低落白酒量数。时至80年头,大部分厂家还以是生产高量白酒为主,无数80年头的白酒虽未标量数,答实为高量酒。1988年第五届评酒会上除少数名酒,其余酒的量数均降至55量,且当时还再现了无数40量以止的低量白酒。收躲客岁白酒其量数答以45量以上为佳,53~65量中央为量数。因为客岁白酒路过多年储藏,天然老熟;随岁月延长,酒精与水分子中央徐徐酿成大的分子缔合群,酒精分子受来禁锢,流动缩小等,口感上也会同样缩小量数,不刺激。低量白酒因为酒精量低,酒中的其余要素很容易跟着岁月推移诞生更改,有酸睬。如许的白酒则不行直接饮用,收躲代价不大。因为酒收躲的非凡性,躲家一旦开瓶验酒,酒便失往了收躲的代价。因此,不开瓶推测酒的量数至合又要。寻常此类的鉴定要领,是议决摇曳酒瓶后酿成酒花的大小及堆花岁月来断定。总体来讲,酒花大则量数高,堆花的岁月长则量数高,似酒没有堆花则也许已经跑酒(或叫飞酒)。不外,应类要领并非放之四海而齐准,区别香型环境也归答有所区别。似酱香和浓香的高量酒堆花岁月长,但酒花不大馨香型酒花大,但堆花的岁月缺。值得一拿的是,低量的并非尽齐没有收躲代价,低量的旧酒能够和新高量的白酒勾兑饮,别有一番风味。似低量郎酒和红花郎勾兑饮,口感更美。