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浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。其生产工艺如下：
浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。
浓香型大曲酒的生产工艺要点如下：
1、原料、辅料的处理；?
2、开窖起糟；
3、续糟配料；
4、蒸馏摘酒；
5、出甑、打量水、摊晾；
6．加曲入窖；
7、封窖和窖池管理；
清香型大曲酒
清香型大曲酒风味和质量特点为清香纯正、余味爽净。主体香为醋酸乙酯和乳酸乙酯。
其生产工艺为地缸发酵、清蒸清楂、清蒸二次清。
酱香型大曲酒
酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。
其生产工艺为高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。
酱香型酒生产工艺比较复杂、周期长，原料高梁从投料酿酒发酵开始，需经8轮次，每轮次1个月分层取酒，分别贮存3年后，才能勾兑成型。
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浓香型大曲酒酿造工艺
浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型，如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好，贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。
龙凤大曲酒怎么样，龙凤大曲酒好喝吗，龙凤大曲酒产地
龙凤大曲酒，1982年试制成功的龙凤大曲酒是学习八大名酒之一泸州老窖特曲生产工艺，结合本地域的环境和自身的特点，改良之后生产的大曲浓香型白酒。在制作窖泥的时候，掺杂进部分苹果、橘子、香蕉等水果，使其酒中带有果香，就是龙凤酒厂的专家们摸索出来的宝贵经验。特别是陈放多年之后的龙凤大曲酒，果香更加突出，令人着迷。
1982年“龙凤牌”龙凤大曲酒
此酒为较早一批龙凤大曲酒。这款酒瓶和瓶盖，北京其它酒厂也有采用，比如平谷酒厂的举杯吟酒，金山酒厂的颐和园大曲酒等。
1983年“龙凤牌”龙凤大曲酒
此酒仿制泸州老窖特曲经典瓶型，特质57度。
龙凤大曲与醉流霞、北京特曲和大曲、八达岭特曲和大曲、古钟御酒和大曲、京都大曲一起，成为北京大曲浓香型白酒的代表。
1983年55度“龙凤牌”龙凤大曲酒
55度龙凤大曲，是龙凤大曲姊妹酒中的较高端，1983年获北京市优质白酒称号。
此款瓶型和红色酒标，是这款龙凤大曲的经典包装。
1985年“龙凤牌”龙凤大曲酒
此款龙凤大曲酒铝盖白玻璃瓶，属于当年比较流行的，也是为了迎合市场需要。
1992年55度“龙凤牌”龙凤大曲酒
瓶型恢复扁瓶、容量没变、酒精度不变，只是商标的字体由简体改为繁体，颈标增加了获奖信息（“优”字），正标增加了食品和厂家信息。
1992年38度“龙凤牌”龙凤大曲酒
1992年投产，属于低度龙凤大曲酒，酒质逊于龙凤大曲酒。单独包装，原料配方中除粮食外已经添加水。
1993年瓷瓶38度“龙凤牌”龙凤大曲酒
这两款龙凤大曲酒属于特殊包装，显得高端大气，区别在于一个是纸质标签一个是烤标。生产年代差不多。后标写有荣获香港国际食品博览会银奖，市优部优国际金奖。
1994年瓷瓶43度“龙凤牌”龙凤大曲酒
在当时属于低度酒，仿古瓷瓶带包装盒。
后期酒厂还出品过别的瓶型的龙凤大曲酒，因年代较晚，在此就不做介绍了。（北京老酒珍藏馆）
白酒科普：浓香型大曲酒酿造工艺
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浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型，如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，先蒸馏出来的酒与中间过程或后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。先蒸馏出来的称为“头酒”，后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果好，贮酒时间分为半年或3年不等。后勾兑成型。
习水大曲酒的介绍
大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
习水大曲酒液无色透明，香味浓郁，爽口绵甜。饮后余香缠绵，经久不散。饮后不上头、不辣喉，多饮不易醉，酒精浓度为58至60度。是我国名酒之一。
贵州习水大曲系浓香型年份陈酿，酒质上乘，被誉为我国“第二茅台”。其试制于1966年，问世于1967年。1979年被评为“贵州省优良产品”,1983年被评为“贵州省优质产品”和“贵州省名酒”等各种奖励30多次。在二十世纪八十年代末九十年代初风靡我国、出口韩国日本等海外市场，成为当时白酒市场一颗耀眼的明珠。先后荣获“贵州八大名酒”、“贵州省知名商标”等荣誉称号。
大曲酒是什么酒，大曲酒和小曲酒的区别
曲酒一种由发霉的谷物，制成的酒曲，曲酒可以分为五类，分别是麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲，大曲酒是什么酒你知道吗？大曲酒和小曲酒的区别有哪些呢？下面小编来给大家一一介绍！
大曲酒是什么酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
大曲酒和小曲酒的区别
大曲以小麦为主要原料，有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟，制成曲块(砖形)，经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生产大曲酒，通常用曲量大，耗粮多，出酒率较低，生产周期较长，因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。据近年研究，发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度，酿成的白酒中含醋酸乙酯多，属清香型。用高温(摄氏五十五度至六十度)制的大曲，酿成的白酒中含己酸乙酯较多，届浓香型。
小曲是米粉和米糠并添加中草药制成，形状较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈，届米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药，实际上也是小曲的一种。制造小曲，添加中草药，对微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母)。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲，对改进小曲酒的香气有利。
曲酒的功效与作用
⑴增强肌体的免疫功能，提高抗病能力；
⑵提高肌体适应性；
⑶恢复内分泌功能，协调各激素间的生理效能；
⑷调节和促进核酸、糖、蛋白质、脂质等物质代谢和能量代谢；
⑸提高肌体的脑力和体力劳动能力，减轻疲劳，改善睡眠和食欲。
关于大曲酒和小曲酒的区别以上内容已经给大家详细介绍清楚了。想要了解更多关于曲酒知识，请随时关注好酒网百科栏目！
浓香型大曲酒的酿造工艺流程及特点
选购白酒时，经常会看到“浓香大曲”这些术语，浓香大曲酒的酿造方法一般分为：混烧老五甑法、原窖法、跑窖法、续楂发酵法这四种。
一、混烧老五甑法工艺流程
混烧老五甑法是将粉碎预蒸后的原料与清蒸处理后辅料进行配料，原料按比例配于大精、二楂和小楂中，回糟为上排的小楂经发酵、蒸馏后的酒醅，不加新原料。回糟经发酵、蒸馏后为丢糟。各甑的发酵酒醅，经蒸馏出原酒，再验收入库、贮存，经勾兑和调味，达到产品标准，包装为成品。
用该法生产的浓香型酒以洋河大曲、双沟大曲、高沟大曲等名优酒著名。混烧老五甑工艺的特点是：窖小甑大；淀粉含量高，有利于养楂挤醅；发酵周期短；产量高；入池水分大；不打黄水坑，不滴窖。
二、原窖法工艺流程
原窖法是指本窖的发酵糟醅经过加原辅材料、配料、装甑后，再经蒸馏、蒸煮糊化、出甑、加打量水、摊晾、下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵的操作方法，发酵完毕后，在出窖时，窖内下层糟醅优，中层次之，上层较差。
原窖法工艺的特点是：糟醅分层堆放；除底糟、面糟外，各层糟混合使用蒸馏；摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖进行发酵。分层堆糟的具体做法：开窖后先去掉覆盖于窖面上的丢糟，依次将母糟运至丢糟坝，堆放面积为15-25m2,高1.5m左右。在全窖糟醅取出约3/5时，要滴黄水数小时，然后再取运，按层次堆放，将剩余部分全部取运完。当一个窖的糟醅取运完后，又开始该窖的新一轮生产，在配料使用糟醅时，首先使用的是底部的下层糟醅，不加原料的红糟则使用的是上层糟醅。全窖糟醅依然放入原窖进行密封发酵。采用该工艺的以泸州老窖、全兴大曲酒为著名。
三、跑窖法工艺流程
跑窖法工艺流程的特点：一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馏。采用该工艺生产的浓香型酒以四川宜宾五粮液酒为著名。
四、续楂发酵法的特点
原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续楂法比清楂法淀粉利用率高，酒醅残余淀粉也低。原料经过多次发酵，有利于积累香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。
如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。续楂法适用于生产浓香型白酒和茅型酒。