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中国 白酒 是世界上六大蒸馏酒之一，生产工艺要比其没有家蒸馏酒复杂，原料也是多样化。白酒早喊烧酒、高粱酒，建国后统称为 白酒 、白干酒。白酒按使用原料分类：1.粮食酒。如：高粱酒、米酒、苞米酒等；2.薯类酒。如：红薯。3.代用原料酒。如：高粱糠酒、米糠酒等。按生产工艺1.液态法白酒。液态法白酒俗称大道货白酒，原料经过液态发酵又经液态蒸馏而成。其产品为酒精经过串香、调配后形成的一样白酒。2.固态法白酒。固态法白酒是运用我国传统蒸馏工艺。原料固态发酵后又经固态蒸馏而成的。3.调香白酒。用固态法生产的白酒或液态法生产的白酒经过加香调配而成。4.串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。按糖化发酵剂1.大曲酒以大麦、小麦或豌豆为原料，经菌种培养制成。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，但生产用度大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，价格高。2.小曲酒以大米粉和米糠为原料，以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。一样用于米香型酒的酿造，香气、口味较淡漠，不如大曲酒香味浓厚，但用小曲酿造，用曲度小，出酒率高，成本较低。按香型分类1.浓香型白酒酒香浓郁，绵柔甜冽，尾净余长。2.幽香型白酒幽香纯正，微甜绵长，余味爽净。3.酱香型白酒杯中香气经久不变，空杯留香经久不散。4.米香型白酒米香清雅纯正，入口绵柔，落叶甜冽，回味怡畅。5.兼香型（混合香型、复香型）白酒兼有两种以上香气。按产品档次分类1.次酒。料好、艺精，发酵期和贮存期长，售价高。2.中档酒。工艺复杂、发酵和贮存稍长。3.低档酒。散装白酒、串香酒、调香酒。按酒的品评白酒品评的准确程序是前看色，其次闻香，再尝味道，然后综合色、香、味的特点推断酒的风格，便酒的典型性。1、色：纯洁晶莹，酱香型微黄；2、香：将酒杯举起，置酒杯于鼻停二寸处，头略低，轻嗅其气味；3、味：轻轻啜饮一小口，大致为4至10毫升，将酒沾满口腔，然后吐出或咽停；4、格：酒的风格，便酒的典型性
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固态法白酒的主要分类
在固态法白酒中主要的种类为：
1、大曲酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
2、小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
3、麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量较大。以大众为消费对象。
4、混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
白酒知识：白酒的分类
一、酱香型白酒：酒色微黄而透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，优雅细腻，入口柔绵醇厚，回味悠长，酒度低而不淡，酒香而不艳，饮后不上头。以茅台酒、金士力酒为代表。发酵工艺为复杂。由于特定的土壤、水质、气候环境和独特的工艺，离开了茅台镇就生产不出优质酱香型白酒。二、浓香型白酒：无色(或微黄)透明，窖香浓郁，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长。以五粮液为代表。在名优酒中，浓香型白酒的产量大。三、兼香型白酒：清澈透明，酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。有浓头酱尾之称，以西凤酒为代表。四、清香型白酒：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。以汾酒为代表。五、米香型白酒：无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。以桂林三花酒为代表。
借鉴“香味轮”分类法，对白酒中的微量成分进行系统研究
借鉴“香味轮”分类法的描述方法，对白酒中的微量成分进行系统研究。
香味轮分类：
1青香（green）绿叶、绿色植物的香味。
2水果—酯类香（fruityester—like）成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。
3柑橘香（citrus—likeflavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
4薄荷香（minty）薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
5花香（floral）带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
6辛香—药草香（spicyherbaceousflavor）辛香料和药草共有的香味。
7木香—烟熏香（woodysmokeflavor）愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
8烤香—焦香（roastyburntflavor）含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。
9肉香（meatyanimalicflavor）十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。
10脂肪—腐臭香味（fattyrancidflavor）典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。
11奶油—黄油香味包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。
12蘑菇—壤香（mushroomearthyflavor）以1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。
13芹菜—汤汁香味（cderysoupyflavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。
14硫化物—葱蒜香（sulphurousauiaceousflavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。
借鉴上述方法描述，可以有效解决白酒传统描述的笼统性、不确定性，增加香味描述专业性、科学性，为白酒的描述拓宽新的思路。
白酒知识：几种白酒分类方法
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1、按酿酒原料来分：(1)粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；(2)薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；(3)代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。 2、按使用的酒曲种类：可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。3、按生产工艺区分：主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒。 4、按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒。