巴氏杀菌=老化？啤酒会变得难喝？

2020-05-14

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精酿运动的快速崛起为我们带来越来越多美味的啤酒，但同时，一些传统的工业啤酒酿造技术也被这次浪潮所攻击。比如我们常听到的一种说法：巴氏杀菌虽然会让啤酒变得稳定，保质期更长，但也会加速啤酒老化，变得难喝。究竟是不是这样呢？今天我们就啤酒巴氏杀菌的是与非进行一次细致的分析和讨论。巴氏杀菌=老化？巴氏灭菌法由法国化学家和微生物学家路易斯·巴斯德在1864年发现的一种快速灭菌法，这种灭菌法的特点是快速杀死大量微生物。他不像传统高温灭菌那样在彻底消灭所有微生物和他们的后代（芽孢）的同时，也大量破坏食物本身的营养和风味，因此这种方法被广泛的应用在啤酒等食品饮料的后期加工处理上。啤酒的巴氏杀菌在杀死导致啤酒变质的细菌的同时也会将啤酒中的酵母一并杀死，许多人认为酵母是促进啤酒老化过程的重要条件，杀死了啤酒中残留的酵母会使啤酒不再进行老化。事实是，巴氏杀菌不会影响啤酒的老化。那些在瓶中进行二次发酵的啤酒虽然还留有一些有活性的酵母菌，但在发酵完全而没有任何可发酵糖的情况下，这些酵母将处在半休眠状态，基本不再发挥任何作用，更何况这些啤酒都会储存在低温环境下。反而是那些生命力极强的野生酵母和杂菌，会再次利用啤酒酵母的代谢产物而继续繁殖，从而导致啤酒味道的变化。有些啤酒会变得更好，大部分则会变质，无法饮用。为啤酒安全保驾护航通常选择在瓶中进行二发的啤酒，必须要求冷链运输和低温保存，以保证啤酒的新鲜，这种啤酒的保质期也一般不超过两个月，必须尽快销售完，因此瓶中发酵的啤酒在销售上的成本上是非常高的，而经过巴杀的啤酒保质期可以达到4个月或半年，对运输条件也要求不高，虽然在生产上多了一些成本，但对于成规模的酒厂来说，整体成本还是比较划算的。就国内而言，目前的啤酒销售链还做不到保证全程的低温运输，因此瓶中发酵啤酒的安全性得不到保证。国家为了避免国产啤酒出现产品质量问题，要求所有标有质量认证的啤酒必须经过巴氏杀菌，这也是出于对食品安全问题的折中处理办法。工艺决定品质虽说巴氏杀菌不会影响啤酒的老化，但巴杀工艺对啤酒本身风味的影响还是存在的。酿酒师通常会在巴氏杀菌之前计算巴氏的灭菌单位PU（60摄氏度持续一分钟的产品中发生的微生物死亡的数量），从而使巴杀达到最大的效果而不造成酒体的热损失。经过巴氏杀菌前后对啤酒的感官评价进行评测后发现，受适当控制的巴氏杀菌影响的唯一风味变量是啤酒花浓度。这也是现代精酿啤酒中最重要的部分，因此巴氏杀菌也被很多精酿爱好者认为是“洪水猛兽”。这是一个微妙的变化，可以通过调整配方来改善。同时，采用不同的巴氏杀菌技术，更好的设备及工艺操作，可以非常有效的减少啤酒味道上的流失。但这对于国内小型酒厂来说，成本会偏高。真正影响啤酒风味的是过度巴氏灭菌，过度的高温环境对成熟的啤酒来说有“强制”氧化的效果，在这种情况下，氧气在啤酒中的负面影响将加速，导致啤酒产生不愉快的湿纸板的味道。即使是正常的巴氏杀菌温度而没有及时的冷却降温，加温时间过长，也会导致啤酒风味的不稳定。因此巴氏杀菌的工艺是非常重要的，国外精酿发展比较成熟，生产技术和对质量的把控都比较严格，所以很难感觉到巴氏杀菌对啤酒产生的影响，而国内啤酒厂的品控工作相比来说还不是很完善，虽然可能使用的是相同的巴杀设备，但往往因为操作而导致的产品问题也是很严重的。工欲善其事必先利其器目前，比较常规的巴氏杀菌设备通常采用隧道式巴氏杀菌和闪蒸式巴氏杀菌，隧道式巴杀是指在包装完成后的啤酒通过热水和冷水的喷淋来完成巴式杀菌过程，而闪蒸式巴杀是让啤酒经过板式换热器来进行瞬时加温以杀死啤酒中的微生物。随着越来越多的技术的被普遍的应用，很多高端的技术也从实验室走到了酒厂，像膜过滤巴杀、脉冲电场巴杀、和高压巴杀，这些巴杀的方法都可以在不加温的情况下进行杀菌工作，从而更多的保留住啤酒的风味，当然，这些杀菌设备都价值不菲。总的来说，如果是在酒吧或酒厂里喝酒，那鲜啤一定是我们的首选；如果是瓶装啤酒，经过巴氏杀菌的啤酒显然更安全也更合适。现代的科技并不会影响我们对于啤酒原始口感的追求，只有酿酒商对于啤酒品质的更高把控和要求，才会为我们呈现出更多更好的啤酒产品，让精酿文化以一种健康的形态不断的发展壮大。

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啤酒巴氏杀菌好不好

精酿运动的快速崛起为我们带来越来越多美味的啤酒，但同时，一些传统的工业啤酒酿造技术也被这次浪潮所攻击。比如我们常听到的一种说法：巴氏杀菌虽然会让啤酒变得稳定，保质期更长，但也会加速啤酒老化，变得难喝。究竟是不是这样呢？今天我们就啤酒巴氏杀菌的是与非进行一次细致的分析和讨论。

巴氏杀菌=老化？

巴氏灭菌法由法国化学家和微生物学家路易斯·巴斯德在1864年发现的一种快速灭菌法，这种灭菌法的特点是快速杀死大量微生物。他不像传统高温灭菌那样在彻底消灭所有微生物和他们的后代(芽孢)的同时，也大量破坏食物本身的营养和风味，因此这种方法被广泛的应用在啤酒等食品饮料的后期加工处理上。

巴氏灭菌法最早是使用在啤酒上的

巴氏灭菌法(法语：Pasteurisation)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。十九世纪八十年代，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。而且这种变酸现象还时常发生。路易·巴斯德在里尔从事发酵、酿造的研究。他证实发酵作用都是由于微生物引起，经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以50~60℃的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。

彼巴慕斯啤酒怎么样，彼巴慕斯啤酒好喝吗

夏日的天气，就像进入了一场暴雨一场闷热的死循环。没精神、没胃口、没心情，低气压人们何以解忧，那就是啤酒！今天给大家介绍一款德国啤酒——彼巴慕斯啤酒，下卖弄一起来看看彼巴慕斯啤酒怎么样，彼巴慕斯啤酒好喝吗吧！

彼巴慕斯啤酒怎么样

彼巴慕斯啤酒属于德国啤酒，啤酒发酵的时间严格要求在6~8周，并充分去除酒内的杂质，具有收口清新怡人、果香四溢等特点，而且酒后不上头。

彼巴慕斯啤酒好喝吗

彼巴慕斯啤酒精选原材料，精湛的德国啤酒工艺，由水、小麦芽、大麦芽、啤酒花、酵母为原料酿造而成，不含啤酒浸膏，丰富的泡沫，细腻清爽，酒体混浊呈红棕色，淡淡的丁香香味，口感顺滑，香醇似新鲜面包，麦芽度12.7°P，酒精度5.4%vol。

啤酒酿造中采取何种杀菌方法

众所周知，啤酒酿造中采取何种杀菌方法，对啤酒发酵有重要影响。目前，常用的杀菌方法有以下几种：

一、热力杀菌

微生物都有其适宜的生长温度，超过了其较高生长温度范围时，就会引起死亡。因此，加热成为灭菌和消毒方法中应用较广泛且效果较好的方法之一。所有连接物料的胶管及固定管在使用前均需经过30min的蒸汽杀菌。

优点：蒸汽具有广谱性，获取方便，无毒、无腐蚀性，并有良好的渗透性。

缺点：蒸汽容易形成薄膜，升温慢，消耗能源。啤酒可以通过巴氏杀菌法，在60℃温度下持续20分钟。但是（文章来源：华夏酒报（文章来源：华夏酒报·酒业新闻网）·酒业新闻网）由于加热时间长，故对产品风味、营养成分以及胶体稳定性都有一定影响。

二、紫外线杀菌

紫外线对水的杀菌效果是非常有效的，其活性取决于pH、温度，被广泛应用于无菌水的制备系统中。

优点：无残留味和气体，低毒性。

缺点：渗透性差，杀菌效果取决于水的混浊度，且无残余活性，易导致细菌再次生长。

三、高电压杀菌

日本麒麟啤酒公司开发了一种在啤酒中加上瞬间的高电压，只杀伤啤酒中污染菌的杀菌新方法。

优点：与热杀菌法相比，这种方法能耗少，啤酒的品质也不会受影响。

四、碱液杀菌

强碱［一般常用火碱(NaOH）］能水解蛋白质和核酸，使微生物的酶系统和细胞结构受到破坏，引起菌体死亡。生产过程中，薄板冷却器及麦汁管道每天都须用热碱水进行循环杀菌；同时，用过的繁殖罐、发酵罐须用温度80—85℃、质量分数为10%左右的NaOH溶液循环冲洗。

优点：碱类除有杀菌作用外，还可去油污。同时，碱性越强，其杀菌效果越好。

五、甲醛杀菌

甲醛的杀菌效果在于它具有还原作用，可以抑菌或杀菌，能与蛋白质的氨基结合而使蛋白质变性，这样就破坏了菌体的细胞质。经NaOH溶液冲洗干净的繁殖罐和发酵罐，用清水冲净后，还应采用质量分数为2%的甲醛溶液密封2h，再用清水冲净后备用。

六、氧化灭菌

氧化剂能放出游离氧或使其他化合物放出氧。氧化剂作用于微生物蛋白质结构中的氨基、羟基或其他化学基因，造成其代谢机能障碍而死亡。酵母添加器每次用完后，须经清水冲净并用双氧水(H2O2）或漂白粉溶液浸泡，下次使用前，还要再用清水冲净。

七、隧道式热水喷淋系统
目前，啤酒杀菌出现了隧道式热水喷淋系统。该系统主要由热水供应、喷淋装置及啤酒输送装置组成，一般沿隧道长度方向分为几个不同的温度段。生啤酒装瓶封口后，进入杀菌机预热段，随传送带逐次经杀菌段和冷却段，再由另一端离开杀菌机。

关于麦氏啤酒的一些东西

来自比利时自酿酒的佼佼者－Martens1758于今天在广州威斯汀酒店举行上市新闻发布会，隆重宣布其将同时登陆广、深两地。古老的酿造方式，加上不断创新的精神，Martens1758历经三个世纪的风雨，今为业界带来划时代意义的新包装－Coolerpak酷乐瓶，让与会嘉宾现场品尝到风格独特的啤酒，同时在视觉与触感中感受到Coolerpak酷乐瓶带来的轻盈质感和感受。
源于欧洲悠久历史，享誉3个世纪的典范
并非一蹴而就，创新源自经典。Martens1758有着250年的悠久历史，这三个世纪的酝酿，究竟传承于怎样的一个故事？
发布会上，麦氏卡里莱总经理朱威立先生为我们揭开了这个谜底。原来Martens的孕育起初是为了赢得一份浪漫的爱情，然而，在创办者的用心之下，Martens不仅赢得了爱情，更赢得全城居民的青睐。至今，麦氏啤酒第八代传人Fons＆JanMartens两兄弟仍沿承着250年前的家族工艺配方，谨慎而细致地经营着这家位于比利时离德国边境不远Bocholt的工厂，麦氏啤酒在保留原有的酿造方法的基础上，在2003年开始生产PET瓶。如今，麦氏啤酒厂每年生产3亿瓶用PET包装的啤酒，是目前欧洲啤酒商中使用PET瓶包装较多的公司。
创意革新包装，荣誉抢滩内地
2007年，中比啤酒（苏州）公司斥资1亿美金，结合远东企业集团在聚酯行业的精湛实力与欧洲250年经验的啤酒酿造设备，成功制造出在欧洲销售超过5年的高阻气性PET啤酒瓶（CoolerpakTM酷乐瓶TM），颠覆传统，成为我国市面上前列支在用酷乐瓶包装的啤酒，创造性地更新了属于Martens1758的历史。
此前，Martens1758已于2008年10月成功登陆上海并广受好评，而广州、深圳两地将作为麦氏啤酒抢滩华南市场的前列站。据知，麦氏啤酒之所以选择在金融海啸这一不算利好的大环境下登陆广州、深圳两地的市场，完全是想凭借其精湛的比利时啤酒自酿方式，以及产品醇厚的口味、新鲜的口感以及其清新淡雅的香气等特点来征服华南地区的优质消费者。
炎炎夏日啤酒飘香，异域麦氏与友乐享
麦氏啤酒认为，创新应该分享于大众，独特的酿造工艺使Martens1758的啤酒香味、泡沫、浓度都达到了比利时啤酒世界中的表现，成为代表比利时啤酒酿酒技术的艺术品，相信广深两地的人士将会逐渐爱上这种传统而新颖、具有独特风格的啤酒饮料。

啤酒花是如何让啤酒变得甘甜可口的

不知道大家知道不知道，在酿造啤酒的过程中，啤酒花是非常重要的一个东西，是酿造啤酒的原料，我们一起来看看这个在酿造啤酒过程中不可替代的啤酒花究竟是如何让啤酒变得甘甜爽口的。

1．使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。啤酒花本身就是一种天然的防腐剂，它在赋予啤酒特别的香味的同时，也延长了啤酒的保存期。
2．形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。
3．有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。
4．啤酒花强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。原始的啤酒因为添加了蜜糖或枣椰子，味道比较甜美，但这样的啤酒并不十分解渴，这是掺啤酒花酿造而成的啤酒在整个中世纪十分流行的原因。

过量饮用啤酒将会使男性变得女性化

适当饮用啤酒对健康有利，但过量饮用啤酒的话后果就严重了，俄罗斯生殖医学专家近日宣布：如果过量饮用啤酒，无论在心理还是生理上，都将会使男性变得更加女性化。
专家指出，啤酒中含有雌激素已非新观点，但少有研究会指出它对身体的影响。植物雌激素会抑制男性睾丸分泌睾丸酮。此外，过量饮用啤酒，会抑制睾丸酮的生物活性。简单来讲，植物雌激素可能使男性肌肉力量减弱、体毛减少、胡须脱落、乳房和臀部发育等，这些变化将会使男人看上去越来越像女人。
当然，过量饮用啤酒后，下列“副作用”较显而易见：体重增加、啤酒肚、胆囊和胰腺功能异常等。如果能够及时控制饮酒量，男性依然能够恢复昔日雄风。
在俄罗斯，过量饮用啤酒相当普遍。研究者认为，如果长期酗酒，势必会引起生理功能变化。例如：情绪波动大，脾气粗暴，记忆力和行动能力下降等。此外，他们生理上的变化也将引起心理上的变化。越来越多的男性可能不愿出去工作，变得像家庭主妇一样，愿意在家照顾孩子、做家务。
因此，在此再次提醒爱喝酒的人们千万要适量饮酒，不要过度饮酒。

广氏菠萝啤怎么样，广氏菠萝啤的故事

你爱喝菠萝啤吗？记得少年时，同学聚会，菠萝啤是主角，那时的菠萝啤是真的用菠萝汁和啤酒酿成的，酒精度不高，甜甜的菠萝味。菠萝啤酒中较知名的莫过于广氏菠萝啤，今天我们就来看看广氏菠萝啤怎么样，广氏菠萝啤的故事。

喝啤酒会胖吗

夏日的炎热逐渐散去，很多人的腹部开始隆起，啤酒肚出现了。然而，啤酒肚真是啤酒引起的吗？接下来小编就来告诉大家喝啤酒会胖吗？

有人说，喝啤酒不仅不会发胖，喝得适量的话还会减肥，关键看你怎么喝了。啤酒要这么喝：空腹，吞服，一日一次，一次5瓶以上，越多越好，冰镇啤酒效果尤佳。

空腹，就是喝之前不要吃东西，不要下酒菜，要习惯让啤酒自己下，争先恐后地下，飞流直下地下；喝之间也要少吃，通常喝起来之后也就不想吃也顾不上吃了；切记酒后暴搓，常喝啤酒的人都知道，痛饮啤酒之后，人特别容易饿，这是因为啤酒占地，几瓶之后，胃便被撑大，但几泡尿之后，被撑大的胃就空了，此时人便会有饥饿感，这时不要暴搓，要继续喝，喝晕了自然也就不饿了。

吞服，就是一口一杯，杯杯见底，杯子越大越好，有人曾使用过特大号的酒杯，一杯可以装一瓶半，实际上那是饭馆盛汤的大海碗。切忌小口小口浅斟慢饮，很多胖子就是这么喝出来的。

一日一次，这是指，从天黑以后在酒桌前坐下开始直至天亮，之间可以换地。有人曾搞过测试，在酒桌前坐着喝酒的人，心跳都在每分钟100左右，相当于中速行走，划拳打通关的人，心跳都在每分钟150左右，相当于小跑，也就是说，喝一次啤酒，相当于从天黑连跑带颠到天亮，保守些计算，几十里路肯定是撩出去了。

一次五瓶以上越多越好，因为只有如此剂量，才能将肠胃打通，打通了的肠胃使得啤酒的热量来不及淤积营养来不及吸收（据说一瓶啤酒相当于两个鸡蛋的热量），大剂量饮啤就是要使身体的排泄反应先于并永远大于身体的吸收反应。

冰镇啤酒效果尤佳，跟许多用温开水送服乃至用热黄酒送服的药相反，啤酒则是越冰越好，除了口感好，其对肠胃的刺激和伤害也较厉害较严重，常年大剂量饮冰啤，没有不得胃病的，胃病患者鲜见胖子。

像所有减肥法一样，啤酒减肥法也是贵在坚持，较忌三天打渔两天晒网，要长年累月持之以恒，要一有人招呼就蹿出去，没人招呼就自己组织，一天也不能落空。关于“喝啤酒会胖吗”的信息就介绍到这里，希望可以帮到您

喝啤酒会引发肥胖？

啤酒因为含有很高的热量而且营养丰富，一直被人们称为“液体面包”。所以很多人也想当然地认为喝啤酒会引发肥胖，那事实是这样的吗？

想要了解啤酒到底能不能引发肥胖，首先我们要知道啤酒所含的营养成分及热量。下表是100克淡色啤酒中所含的营养成分及热量为

碳水化合物

2.9g

11.6Kcal

蛋白质

0.3g

1.2Kcal

脂肪

酒精含量

4.0g

28.0Kcal

合计

40.8Kcal

也就是说普通的633克的大瓶装啤酒，一瓶的热量约为258千卡。用其他食物形容的话，喝一大瓶啤酒就相当于吃一碗半米饭或者喝两杯牛奶（400ml）又或者四个鸡蛋的热量。但是啤酒的热量的2/3主要来源于酒精，酒精被人体吸收后，很容易被分解成碳酸和水，较终成为人体热量源。却不会像碳水化合物和蛋白质、脂肪那样构成人的体内组织，不会象糖原和脂肪那样在人体内储蓄起来。所以，喝酒不构成肥胖的直接原因。
人体的肥胖主要是因为摄取了过多的热量和不注意运动导致的，所以喝啤酒并不是引发人体肥胖的根源，而应该注意的是暴饮暴食。