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揭秘白酒的三大酿造工艺
白酒作为中国传统饮品之一，具有悠久的历史和独特的韵味。它的制作过程经历了漫长的发酵和蒸馏，其中蕴含了许多精妙的工艺。下面，我将揭秘白酒的三大酿造工艺，分别是酒曲发酵、蒸馏和陈酿。
酒曲发酵是白酒制作过程中的关键环节之一。酒曲是一种由酒母、大米或小麦等主要原料经高温蒸煮、凉干后与酿酒菌一起发酵而成的固体发酵剂。它通常需要经过数十道工序才能制成。在发酵过程中，酒曲中的发酵菌会分解主料中的淀粉，产生出一系列有利于白酒风味的物质，如乙醇、香气成分和有机酸等。酒曲的选择和使用对白酒的品质和风味起着至关重要的作用。
蒸馏是制作白酒的另一个关键环节。蒸馏是将发酵后的原酒进行加热，使其中的乙醇分子蒸发，然后通过冷凝使其回到液态。白酒的蒸馏采用的是传统的土窖蒸馏法，也叫作菲尼克斯蒸馏法。这种蒸馏法主要通过“三次蒸馏”来保留白酒的香气和口味。第一次蒸馏产生了初馏液，第二次蒸馏产生了中馏液，第三次蒸馏产生了尾馏液。其中，初馏液味道清淡，中馏液味道较浓烈，尾馏液味道较重。经过多次蒸馏，白酒的香气得以升华，口感也更加细腻。
陈酿是白酒制作的最后一道工序。陈酿是将新酿制的白酒放入陈酿窖中进行窖藏，通过时间的长久流转，使其味道更加浓郁和独特。陈酿时间一般为数年甚至十年以上。在窖藏的过程中，白酒与木桶内的氧气、水分和香味物质等进行交换，使得白酒的香气和口感发生了变化。陈酿过程中，白酒的颜色也逐渐变得琥珀色，这是因为酒中的色素物质与氧气反应产生的结果。陈酿后的白酒更加柔和、回味悠长，给人独特的享受。
白酒的酿造过程涉及到许多精妙的工艺，其中最重要的三大工艺是酒曲发酵、蒸馏和陈酿。每一个环节都对白酒的风味和品质起着决定性的影响。通过了解这些酿造工艺，我们可以更好地欣赏和品味白酒的独特韵味。
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白酒百科：四特酒工艺揭秘
清香醇纯，代表了四特酒与中国白酒其他香型不同的特别之处，全国酒类品牌品牌价值第15，表明以特香型代表的四特酒在中国整个白酒市场的地位。两者可说有着密不可分的关系，今天我们就揭秘四特酒独特的酿造工艺!特香型作为四特酒原创香型，位于清、浓、酱三种基本香型的三角形中心，口感细腻醇和，淡雅爽净，细品又兼有其他三种香型的香味，却又三香不靠，“浓头、酱尾、清中间”，自成一格，。顺着醉人心脾的酒香，透过文人雅士为这般佳酿谱就的深厚文化和岁月风华。让我们推开酒都五千年的历史大门，走近这独特而珍有的美酒，探访这传世佳酿的与众不同，感受特香型白酒的四个“特别”之处。特香型白酒之所以特别而珍贵，是因为特香型酒品对生产的地缘环境、酿造原料、制作工艺要求都非常严格，只有赣都酒都独特的地候条件所出产的优质稻米、山泉水和江水动静相宜的水源，孕育千年的悠久窖池，仙府酒都的人杰地灵才能生产出“特香型”白酒，它汇聚天灵、地秀、人和，不辞繁复，产量极少，如此方成就这酒林中贵乎稀有的珍品。一江，广纳仙府灵动，是的酿酒用水，好水必然出佳酿。特香型白酒探访之二—特种工艺四特酒生产使用的发酵池是古老而独特的。窖池壁采用酒都特有的红砂岩条石垒砌而成，窖底用黄粘土经多次发酵，窖壁、窖泥都经过特殊处理，黄土钻实、不易渗漏。由此而酿的白酒才真正具备了四特酒那与众不同的特香型。那么四特的独特香型究竟是怎么具体含有什么成分呢?江西省的传统名酒中还有没这样的白酒呢?1984年，在轻工业部的酒类质量大赛中获银杯奖，在1988年的全国第五届评酒会上步入国家优质洒的行列，荣膺国家银质奖。多年来，四特酒以其特有的产品风格称誉中华，深受广大消费者的欢迎。四特酒的生产工艺有着许多与众不同的独特之处，其主要特点可概括为三：1、整粒大米为原料，不经粉碎与浸泡;2、红褚条石砌窖池，水泥勾缝底垫泥;3、大曲配料更奇特，面粉麦麸加酒糟。这些独特的工艺决定了四特洒特有的风格，它幽雅舒适，诸香协调，入口柔绵醇和，悠长回甜，风格独特，已被国内白洒行业认定为其它香型中的一个独特酒种。后被国内白酒专家专门命名为特香型，这也是特香型的由来了。
白酒知识：米香白酒三花酒的酿造工艺
三花酒是中国米香型白酒的代表，被誉为米酒，是桂林人的骄傲。桂林三花酒以其历史悠久，工艺独特、品质优良而备受中外游客的青睐。三花酒的酿酒工艺：1.蒸饭工序：泡米、装甑、烧火、初蒸、泼次水、续蒸、泼第二次水、复蒸。2.糖化工序：搅散、摊冷、加酒药粉、下缸、开窝。3.发酵工序：加温水、泡糟、挖入醅缸、发酵。4.蒸酒工序：入锅、蒸馏、除去酒头、接酒、除去酒尾。5.成品质量鉴定、陈酿、化验、装瓶、出厂。
浓香型大曲酒酿造工艺
浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型，如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好，贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。
白酒四大香型的酿造工艺由来
我们的白酒有12种香型，其中受广大消费者爱好的有几种，属于比较主流的香型。白酒香型的不同，往往与产地不同密不可分。
白酒是一种有很强地域特征的“土特产”。因而，白酒发酵容器就是不同产地因地制宜的产物。
在发酵时，清香型白酒用的是地缸，浓香型用的是泥窖，而酱香型用的是石窖，都是发酵，为什么差别这么大？
首先来说说山西的酒，山西那个地方，冬季干冷、春秋温差又大。这样的环境，发酵的容器直接放在地上，根本没法控制温度，酿不成酒。
那怎么办？山西人想了个招，在地上挖个大坑，然后把缸放进去，缸与缸之间可以灌水，天太热就灌凉水降温，天太冷就灌热水升温。这样保持温度，白酒才能酿成，而出来的口味，就是清香型的。因为用缸发酵，受微生物影响少，味道“清冽净爽”。山西的汾酒就是代表作。
再往南走，到陕西。据说，清香型白酒的酿造技术传到陕西后，当地人清贫！酿酒的买不起缸。想想，要不直接地上挖个坑，在坑里发酵试试？于是陕西人挖了坑，把内壁糊上黏土防止渗水，然后直接在里面发酵。结果他们还真把酒酿成了。
但是，问题来了。用泥窖发酵，微生物要比用缸发酵多很多，而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌，正是产出浓香主体风味的两种微生物。所以以“西凤”为代表的陕西酒，难免会有浓香风味。但人家想追求的，还是清香的口感，这些微生物“破坏”了清香的口感，太烦人。于是陕西人每年都“毁窖”一次，把土窖泥挖掉一层，避免微生物繁衍壮大。
就此，复合清香和浓香风味的“凤香”就诞生了。
再往南去，是温润多雨四川。白酒发酵技术传到这里后，人们也有样学样的“毁窖”，但是那里湿润温和的气候，简直太适合微生物疯狂繁衍。不管怎么换土，就是阻止不了微生物的壮大。而多样的微生物，也造就了丰富的香味。时间长了，四川人也不换窖池的土了，更是习惯并爱上了这种复杂的香味。
四川隔壁，就是高山闷热的贵州了。贵州山多水多，就是土地少。这里到处都是石头，想挖个泥窖都不容易。于是当地人就地取材，在河边河滩有土的地方，用石头垒起窖池四壁，然后保留一个泥地，就是常说的“石壁泥底”。这样的窖池还能防止河水侵蚀崩塌。
而当地的微生物，比四川的还复杂。虽然每年会用碳在石窖里烧一遍，来控制微生物的过度发酵，但依然造就了酱香酒，香味丰富到连科学家都鉴别不出来。当然，酱香酒的工艺也不同其他香型，这更造就了酱酒的****性。
从窖池的例子，我们就能从一个角度来看出，不同地域，自然环境、人文环境的不同，终形成了略有不同的酿酒工艺。
此外除了窖池，当地的水质的区别、用曲的差异、当地酿酒农作物的区别等一系列因素，都决定着酿出来酒的口感会大有不同。“南橘北枳”，同样的树在不同的环境还会结出不同的果子，何况是如此复杂的酿酒。
西凤酒的酿造工艺
西凤酒以大麦、豌豆制曲，以优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用土窖发酵法，六甑续渣混烧而得新酒，酒海贮存三年以上，经自然老熟后精心勾兑、认真检测、精装而成。
1、制曲
常言：“曲是酒之骨”，西凤大曲采用大麦、小麦和豌豆按一定的比例混合，粉碎加水、搅拌、机械成型后经高温发酵制成，从而体现西凤酒的典型性。
2、酿造
西凤酒制酒生产要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段。凤型西凤酒具有“清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香特长于一体，酸、甜、苦、辣、香五味协调俱全，均不出头”的独特风格特点。
3、储存
俗话说酒越存越香，储存时间越长，酒味越醇厚绵顺。西凤酒新酒必须经过三年以上的储存才能用于勾兑。西凤酒选用的是特有的酒海来储存白酒。
4、勾兑
白酒勾兑的中心环节之一是勾兑配方的确定，勾酒师通过识酒和自评、白评、集体品评等形式的确定基酒配方。经公司评酒委员会品评和分析检测后，才能用于大勾。
5、检测
在白酒勾兑的各个阶段都要通过气相色谱仪和化学分析对样品进行检评、品评和分析双合格后才能进入下道工序。
6、包装
包装是塑造西凤酒的外观形象、保真防伪的重要环节。为了保护消费者的利益，西凤酒从普通玻璃瓶，到水晶瓶进行了多次包装材料革命。
白酒科普：浓香型大曲酒酿造工艺
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浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型，如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，先蒸馏出来的酒与中间过程或后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。先蒸馏出来的称为“头酒”，后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果好，贮酒时间分为半年或3年不等。后勾兑成型。
浓香型白酒的酿造工艺！
在众多白酒香型之中，浓香型白酒是我国传统白酒酿造技艺传承的典型代表之一，具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味和谐、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，深受宽广消费者的喜欢。
中国白酒进展至今，历史悠久，品牌众多，同类型白酒在不同的地区产生了不同的工艺手法，今天我们一起来聊聊浓香型白酒的酿造工艺。
谈到浓香型白酒的酿造工艺，传统浓香型白酒中最为大家熟知的应该是原窖法、跑窖法和老五甑法，下面就让我们一起来了解下这三种工艺吧!
原窖法
工艺代表：泸州老窖和全兴大曲
原窖法工艺，也称为原窖分层堆糟法，原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍旧放回原先的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖，面糟蒸酒后作丢糟处理，母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放，经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量，窖的质量决策大曲酒的质量，也就是俗称的千年老窖万年糟。
跑窖法
工艺代表：五粮液和剑南春
跑窖法工艺也称为跑窖分层蒸馏法工艺，跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出，经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先准备好的空窖池中，而不将发酵糟醅放回原窖。窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏，因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。
老五甑法
工艺代表：洋河、双沟和古井
老五甑法工艺，是在每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟。入窖发酵的四甑料，按加入新料的多少，分别被称为大、二和小，大和二所配的新料分别占新投原料总量的40%左右，余下的20%左右原料拌入小。不加新料只加曲的称作回糟，回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。
每一种工艺有不同的特点，满足了当地实际生产情形，比如北方及江淮地区的窖池相对较小，所以采纳老五甑法或者原窖法能够实现当天完成生产;而四川等地区窖池偏大，则以跑窖法操作可以降低劳动强度。
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在原窖法、跑窖法和老五甑法基础上，还形成了双轮底或多轮底发酵工艺，这在必定程度上提升了浓香型白酒的质量。
双轮底发酵工艺
双轮底发酵即对第一次发酵的底糟不做蒸馏，进行第二次发酵，有意延长底糟发酵期的一种工艺。即指在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满，称为：双轮发酵糟，所酿出的酒称为：双轮发酵酒。
浓香工艺的变化，不仅是因地制宜的挑选，也是对风味的挑选，最终与地域风土共同作用产生了浓香型白酒风味的千变万化。不同香型白酒的酿造工艺没有好坏之分，正是工艺的不同让不同香型白酒显现不同的风味成为可能。
浓香型白酒酿造工艺
浓香型白酒芳香浓郁，口味甘甜，尤其是其含香量很高，香气逼人。浓香型白酒其实也叫泸香型，较典型的浓香型白酒就是泸州老窖特曲，也许正是因为这样，浓香型白酒也叫泸香型白酒。浓香型白酒的酿造工艺也极为缜密，特殊的地域资源和气候环境，夏季压池、秋季挑池独特的酿造工艺，工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量，故此在浓香型白酒生产中都十分重视。
工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵
清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。