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中国白酒是世界上工艺最复杂、分类最多的酒种,根据各地地理环境及自然气候条件的差异,再加上各自独特工艺环节分成十二大主流香型风格,浓香、酱香、清香、米香、兼香、凤香、特香、豉香、馥郁香、芝麻香、药香、老白干香型白酒。

白酒入门知识篇将为大家分别详细讲解这十二大香型,它们的来历、工艺特点、香味口感特点、代表产品等一些归纳总结的小知识。本期从酱香型白酒开篇。

酱酒的起源最早要追溯到汉武帝时期,当时俗称“枸酱酒”。随着后人对该酒的传承与完善,因其有某种类似豆类发酵时候的酱油味而得名“酱香”。1965年下半年,轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱香型的命名。

酱香型白酒以高梁和小麦为主要酿造原料,按传统的“12987”——端午制曲、重阳下沙,一年的生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。生产工艺酿造,贮存三年后再用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来精心勾调而成。整个生产过程中采用高温工艺,高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求;同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,“沙指”“高梁”。以茅台镇酱酒酿为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求;二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。

高温制曲和高温堆积有利于网罗环境中和大曲中有益微生物,使其充分发酵形成与酱香酒香气直接相关的物质及一些香气香味的前体物质。而高温馏酒,有利于直接挥发掉一些有害的物质。

因为酱香型白酒独特的三高工艺、高酒精度、物质成分,三年的窖藏期促进酒的氧化反应,酒分子和水分子的缔合作用,延长发酵期,使酒香更突出、优雅,酒体更加醇和,风格更明显。

微黄(无色)透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。

酱酒的典型颜色为无色或微黄,储存时间越长的酱酒,颜色会呈现出微黄或淡黄色。

酱香酒的“幽雅细腻”指口感如丝滑般或如天鹅绒般的顺滑,味道有层次,层层铺叠,相互协调,不断延伸。

空杯留香——即装过优质酱酒的杯子,酒的香气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝地沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢。

因为酱香型白酒独特又复杂的口感,一般人很难喝懂,短时间内也很难接受,因此品鉴酱香型白酒除了要按常规的品鉴方法:一抿、二咂、三呵,还需采用333法则——品三口,饮三杯,喝三次,方才能找到感觉。

第一小口需快速入口,酱香虽爆不掩其味;第二小口需中速入口,酱香虽爆不掩其香;第三小口需慢速入口,酱香虽爆不掩其格。

第一小杯需流过舌尖,酱酒盘旋入喉;

第二小杯需平铺舌中,酱酒回味入喉;

第三小杯需倒入舌根,酱酒一线入喉。

第一次小杯慢饮,如男女初恋;

第二次小杯豪饮,如男女热恋;

第三次小杯慢饮,如男女新婚。

优质酱香型白酒只能经过纯粮固态发酵生产,属于天然发酵产品,不能添加任何香精、香味物质,饮后不上头、不辣喉,对身体伤害小,而其富含的有益物质成分又对人身体有好处。

据权威检测,酱香型白酒有1400多种有益成分,这1400种香味物质成分,现有科技手段尚未完全检测清楚,因此无法添加外来物质。

酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后,容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。酱香酒中易挥发物质相对较少,不易挥发物质相对较多,对人的刺激小,所以饮后不上头、不辣喉、不“烧心”。

酱香酒所含的酸类物质是其他白酒的3~4倍,而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主,酸主脾胃,保肝,软化血管。

酱香酒的天然酚类物质多,是其他名优酒的3~4倍,能预防心血管疾病。

酒中还存在SOD活性因子能够清除人体内多余的自由基,有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。

传统大曲酱香白酒主要指产自茅台镇7.5平方公里的酱酒,以茅台、国台为代表。由于酱酒的优质风味也催生了其他地方的酱酒,全国各地可分为五大产区,每个产区都有不同的风格与代表性产品。

重塑人与酒的美好关系,从认识白酒开始。

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酱香型白酒的41个小知识


你喜欢喝酱酒或者你想了解酱酒,但是你知道酱酒的这些小知识嘛?

酱酒的典型口味风格特点是什么

酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。

感官鉴评酱酒有几个基本维度

四个基本维度:色(即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物)、香(主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味)、格(又称风格,也称酒体。在整个品酒过程中,要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,综合色、香、味的感受来确定风格)

为什么酱酒会空杯留香

空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子,酒的气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢,而一般的酱香型白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯类少,挥发的速度快,而劣质白酒会很呛人。

酱酒的典型颜色有什么特点

酱酒的典型颜色为无色或微黄,储存时间越长的酱酒,颜色会呈现出微黄或淡黄色。

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酱酒品鉴时闻香有什么要求

答:①酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1—3cm距离。

②只能对酒吸气,不要对酒呼气。吸气量要一致,不要忽大忽小,吸气要平稳。

③可轻晃酒液使香气溢出,以增强嗅感。用鼻进行闻嗅,记录其香气特征。

④闻香不尝酒,一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔,以防止杯与杯的影响。

一般来说,香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移,窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟,酒的柔和度增加,而香气则减弱了。

酱酒品鉴时品味有什么要求

①喝入少量样品(约2mL)于口中。

②酒液入口后,使酒液接触舌尖、舌边,并平铺于舌面和舌根部,全部接触味蕾,然后再用舌鼓动口中酒液,使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝,记下口味特征。

③品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。

④2—3秒钟后,可将酒咽下,然后使酒气随呼吸从鼻孔排出,检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡,判断酒的回味。

为什么酱酒的标准酒度是53°?

53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固,加之要经三年以上的窖藏陈酿,所以茅台酱香酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,醇和回甜。

酱酒总酸与其他香型有什么区别?

优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒,这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因,优质酱酒酸的标准值不低于1.4。

9酱酒指标中固形物指的是什么?

是指在指定的温度(100℃~105℃)下,经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。

如果水中有较大量的无机盐和不溶物,不仅会使成品酒固形物超标,也会影响酒的口味,甚至出现沉淀或浑浊现象,这样的水质必须进行预处理。

是不是存期越久远的酱酒越好喝?

酱酒存放年限越久其老熟度越高,香味越是幽雅,但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用,直接饮用并不见佳。

酱香型白酒的生产原料包括哪些,比例为多少?

酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦,其中高梁为主粮。小麦为大曲原料,比例一般为1:1。

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酿酒时,为什么每次发酵完,入窖前都要用尾酒泼窖?

尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分,加强产香。

茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤?

茅台镇传统酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节,这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量,酒的风味。

什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺?

茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温镏酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持,因而酿造了纯正的酱香白酒。

茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是?

茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体,勾兑成型。16

什么是大曲?

以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母和水,踩曲制坯,经高温培养而成。

酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

酱香型白酒为什么要端午制曲?

端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。

酱香型白酒生产过程的“三高-三长”工艺具体指什么?

即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

酱酒制曲的基本工艺是什么?

选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。

酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说,其“沙”是指什么?

酱香型白酒把生产原料——“高梁”称为“沙”。

酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。

为什么要重阳下沙?

以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求;二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。

酱香型白酒的核心工艺是什么?

酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏,堆积时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。

酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别?

一轮次:无色透明、无悬浮物:有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦;酒精度≥57.0%VOL。

二轮次:无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味:酒精度≥54.5%VOL。

三轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净;酒精度≥53.5%VOL。

四轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长,酒精度≥52.5%VOL。

五轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味;酒精度≥52.5%VOL。

六轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味;酒精度≥52.0%VOL。

七轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物:酱香味明显、后味长、有焦糊味:酒精度≥52.0%VOL。

新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求

新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。32、为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放?

因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。

正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。

经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。

陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。

酱香型白酒有多少种香味成分

据权威检测,酱香型白酒有1400多种有益成分。

酱香型白酒可以添加外来物质吗

酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚,自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中,只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮食品。

酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的

酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂原副厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名:酱香味道好,口感幽雅细腻的称为“酱香”;用窖底酒醅酿造,有突出窖泥香味的称为“窖底”;香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。

后来,这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定,为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础,为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。

1965年下半年,轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。

为什么说酱酒有益人体健康

酱酒属于纯粮固态发酵食品,并经过多轮次发酵、长期储存,标准体系非常复杂,用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来精心勾调而成,酱香酒经过长期陈酿和精心勾兑后,不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调,而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。

酱酒分子结构和其他香型白酒有何区别

酱香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒,酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后,容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。

酱酒主要含有哪些有益物质

酱香酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发,所以接酒时开始酒精度高,后面越来越低,而酸相对来说不易挥发。

酱香酒所含的酸类物质是其他白酒的3~4倍,而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主,有利于人体健康。

同时,酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为干红葡萄酒能预防心血管疾病,其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析,酱香酒中的酚类化合物是其他名优酒的3~4倍。

喝酱酒为什么不上头不烧心

酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上,能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。酱香酒中易挥发物质相对较少,不易挥发物质相对较多,对人的刺激小,所以饮后不上头、不辣喉、不“烧心”。

人在正常情况下每天饮用多少酱酒为宜

人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下。酱酒由于相对健康,每天饮用量控制在150克内为宜。

与其他香型相比,收藏酱酒有哪些优势

酱酒存储期越长越好,而其他香型白酒存储最佳时期一般只有三、五年。酱酒随年份增加其市场价值也随之升高,而其他香型白酒不具备这一价值。

什么样的酱酒才具有收藏价值

酱酒的收藏有三个方向:好产区的酱酒、大品牌的酱酒、大容器装的酱酒;

为什么说酱酒收藏容器越大越好

大容器装更有利于酱酒的老熟和醇化,更有利于口感和风味的提升。大容器一般指陶瓷的材质而不是玻璃等其他材质。因为陶瓷的材质才保证了酒质好和空气之间的互动和呼吸。

为什么说适量饮用茅台酱香酒还有利于身体健康

1993年5月28日,新华社发文《国酒茅台新发现,天天饮用不伤肝》。

这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒厂职工的体检。检查发现,长期饮用茅台酱香酒的职工身体非常健康。

这篇与传统医学理论相悖的报道引起肝病专家程明亮教授的注意,他大胆做了《贵州茅台酱香酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。

通过实验,专家们惊讶地发现,茅台酱香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶(SOD),还含有能诱导肝脏产生具有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白。

同一种酒,两次喝,感觉口感不一样,消费者会以为酒的品质发生了变化,怎么解释

①不同的环境,不同的心情,会影响品酒的感受。所谓“酒入愁肠愁更愁”,一个人在情绪低落的时候,酶的分泌活跃程度难免下降,而“酒逢知己千杯少”,就是好朋友之间说话开心,从体内排出乙醛也多,而且喝的时间长,乙醛有更充足的时间被转化。不同的身体状态,以及不同的时间段,喝酒的味道会感觉不一样。

②饮酒环境、温度不一样,酒的口感不同。传统酱香酒,七轮取酒,每个调酒师的每个轮次的量放的不尽相同。个人的身体状况在两次喝酒时有可能会不同,味蕾对酒香的敏感度也会有变化,口感会产生差异,就像人感冒了:原来喜欢吃的东西也没有了食欲,同样的东西口感自然不同。

为什么地道的酱香酒只能在茅台镇酿造?茅台镇有什么酿酒的秘密

酿造传统纯粮的酱香酒有四个必不可少的条件:

①贵州茅台镇空气中特有的微生物群体(茅台镇独特的环境,三面环山,一面环水,四季无风,适合微生物菌群的生长繁殖);

②赤水河的水,河流沿岸没有工业污染,是长江上游至今保护最好的一条支流;

③贵州当地糯性小红高粱红,粒小皮厚,支链淀粉高,能经受住酱香酒多轮次的烘烤蒸煮;

④特有的酿造工艺,粮食破碎率小于等于20%。端午制曲,重阳下沙,七轮出酒,长期窖藏,精心勾调。

喝酱香酒对人体的好处

①不上头——酱香酒蒸馏时接酒温度高达50度以上,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。

②不口渴——53度的时候,是水分子和酒分子结合最好的时候,经过肝脏不需要额外的水去分解,所以饮酒后不会大量饮水。

③不伤肝——酒中的有益菌刺激肝脏产生金属硫蛋白,其对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。酱香型白酒酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主,酸主脾胃,保肝,软化血管。

④酒中存在SOD活性因子能够清除人体内多余的自由基,有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。

茅台迎宾酒中国红

品牌:茅台(MOUTAI)香型:酱香型

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备注:茅台迎宾酒(中国红)喜事就喝中国红!!!不添加任何香气、香味物质。酱香清雅,酒体丰满,醇和爽口,回味较长,空杯留香久。贵州茅台酒股份有限公司出品

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茅台迎宾酒

品牌:茅台(MOUTAI)香型:酱香型

规格:500ml/瓶度数:43%vol

联系方式:0471-4607733

备注:茅台迎宾酒酱香型酒采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、醇厚。

关于单宁你还需要了解这6个知识点


品一口红葡萄酒,口腔里会有一种干涩感,这就是单宁带给红葡萄酒饮用者最直观的感受。单宁是红葡萄酒中不可或缺的元素,单宁为葡萄酒建立起骨架,关于单宁,我们需要了解以下六点

1、单宁是什么?

单宁是一种天然的多酚类物质的总称,其广泛存在于植物界之中,很多植物的种子、树皮和果皮中都能找到单宁的影子。葡萄也是一种高单宁含量的果实,葡萄中的单宁存在于葡萄梗葡萄籽和葡萄皮中。而葡萄酒中的主要来源于葡萄皮和橡木桶,是种酸性物质。由葡萄皮浸入的单宁为缩合单宁(condensedTannin,CT),而从橡木桶汲取的单宁为水解单宁(hydrolytictannin,HT)。

单宁既没有味道也没有气味,但却可以和唾液中的蛋白质发生反应,从而给口腔带来收敛与干涩之感。单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用为葡萄酒建立骨架,使酒体结构保持稳定、坚实丰满;可以有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美以及富有活力的颜色。同时单宁会与酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。

2、葡萄酒中的单宁是怎么来的?

酿酒葡萄的葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽虽然都含有单宁,虽然葡萄梗中含有丰富的单宁,但是其所含单宁涩味重,较为粗糙。通常在酿造之前,会先经过去梗的步骤将梗去掉。而果籽的单宁通常呈现出较为突出的苦味,而且果籽当中含有苦甘油,若将果籽压碎,会严重影响葡萄酒的口感,所以在酿酒过程中,必须避免弄破葡萄籽释放出单宁和油脂,以免影响葡萄酒的品质。

所以葡萄酒的单宁主要来源于葡萄皮,如果葡萄酒在橡木桶中发酵或陈酿时也会萃取其中的单宁,所以一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过,葡萄酒中的橡木单宁并非只能来源于橡木桶,也可能来自于其它橡木制品,比如橡木屑、橡木片和橡木条等。这是因为橡木桶价格高昂,有的酒庄为了压缩成本,常会借助往不锈钢罐中添加这些橡木制品的手段来给葡萄酒增添橡木风味,而酒液在与这类橡木桶替代品接触的过程中,也能提取其中的单宁。值得注意的是,葡萄酒中的单宁也可能来自于人为额外添加的单宁粉。

3、怎样判断葡萄酒单宁的质量?

单宁虽然会给口腔带来收敛的感觉,但是成熟的单宁会让人觉得非常细致、丰富、甚至顺滑。而不好的单宁往往让人感到粗糙、苦涩、难以下咽。

4、如何描述葡萄酒中的单宁

单宁给我们的感觉是苦和涩。单宁柔滑通常被形容为像天鹅绒,单宁粗糙有人曾形容为像口腔被毛巾抹干的感觉。

5、单宁与葡萄酒颜色成正比

单宁与葡萄酒的颜色成正比:颜色越深,单宁越重。1939年《酿造杂志》第二期刊登《张裕葡萄酒之分析与各国葡萄酒之比较》对单宁解释如下:味涩而色深的酒,其单宁的成份也一定较高。

6、单宁有什么作用

单宁是一种很强的抗氧化剂,葡萄酒单宁可以延缓衰老,保持皮肤和肌体年轻。而且葡萄酒单宁可以分解脂质,饮用葡萄酒可以分解人体多余脂类,从而保护身体健康和减肥的作用。这也是为什么我们吃肉类食物时,配上葡萄酒,就不觉得油腻的原因之一。同时葡萄酒单宁可以清理血管壁上的沉积,软化血管,从而预防心血管病、动脉硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。

意大利葡萄酒产区知识点


意大利有那么多产区及葡萄品种,究竟从何入手?

意大利自在罗马时代就开始酿造葡萄酒了。与法国一样,意大利被划分为不同的葡萄酒产区,称为法定产区或保证法定产区(DOC或DOCG)。这个狭长的国家三面环水,有许多高山,拥有许多不同的气候带,加上它有300种本地葡萄品种,意味着它的葡萄酒如其美食般多种多样。由于葡萄酒以产区或葡萄品种命名,因此可能会令一般消费者感到混淆。

意大利葡萄酒其中一个常见的特点,是相对较高的酸度和单宁,非常适合搭配食物。高酸度中和了食物中的脂肪,而单宁则可衬托红肉的质地。

最有名的意大利葡萄酒为北部皮埃蒙特(Piedmont)的Barolo和Barbaresco(以100%内比奥罗Nebbiolo酿造),酒的颜色较浅,酸度及单宁高,富深度及陈年潜质,与红肉是完美的搭配,净饮则比较浪费。由于Piedmont产区不大,所以酒的产量不多,价钱相对较昂贵。

而最普及的则是托斯卡纳(Tuscany)的基安蒂酒(Chianti),蒙塔尔奇诺(Montalcino)以及贵族酒(VinoNobiledeMontepulciano),全部使用桑娇维塞(Sangiovese)酿造,其风格与Nebbiolo相近但比较清淡,可以说是Nebbiolo的小弟。入门级的酒可作快乐时光饮料,伴以小食,而中价的酒比较复杂,宜配有蕃茄酱料的食物。

至于意大利南面,天气较热,酿造的葡萄酒自然比较丰满厚身,但就有一定的酸度。如南面的Sicily西西里岛,是意大利面积最大的产区,拥有很多知名的葡萄品种如霞多丽(Chardonnay),赤霞珠(CabernetSauvignon),西拉(Syrah)等,价格相宜。因为用的不是本土葡萄品种,所以标纤只可用IGT。

除红葡萄酒外,意大利白葡萄酒亦是食物的好拍档。它们的个性大多含蓄,不会掩盖食物的味道,尤其是来自北部的白葡萄酒,喝来较细致及带有矿物味,极适合配搭较清新的菜式。

起泡酒方面,可试试普罗塞克(Prosecco),酸度适中,清甜可口,才一百多元,质素已经很不错,作为休闲饮料,极受欢迎。

要形容意大利葡萄酒,可以pizza打个比喻:所有pizza大体上风格都很相似,但也会因所用的配料而变得截然不同。就像乐于尝试不同的pizza一样,现在就开始探索各式各样的意大利葡萄酒吧!

浅谈酱香型白酒的品评基础知识


定义:酱香型白酒的品评又叫尝评或鉴评,是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

两个特点:快速、比较准确。

白酒感官品评是检验白酒质量的重要手段,也是生产过程中进行有效质量控制的重要方法。

通过品评,了解酒质存在的缺点;加速检验勾兑和调味的效果;利用品评鉴别假冒伪劣商品。

评酒条件

1:评酒员应具备一定的素质,评酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果;

2:一般要求要有良好的评酒环境;

a.无振动和噪音。

b.室内清洁整齐,无异杂气味、空气新鲜,光线充足,以恒温15-25℃为宜。

c.采用专用的品评桌,并备有茶水杯、痰盂等。

3:评酒员要严格遵守评酒规则:

①评酒员一定要休息好,充分保证睡眠时间。要做到精力充沛,感觉器官灵敏。

②评酒期间,不得擦用香水、香粉和使用香味浓的香皂。

③评酒前半小时不准吸烟。

④评酒期间不能饮食过饱,不吃刺激性强的影响评酒效果的食物。

⑤评酒时要注意安静。要独立思考,暗评时不许互相交谈和互看评酒结果。

⑥评酒期间和休息时不准饮酒。

⑦评酒员要注意防止品评效应的影响。

⑧评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样情况,严守保密制度。

4:评酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的高脚玻璃杯,容量为40-50ml。

5:评酒时间我国的评酒时间,在实践中一般认为在上午9-11时,下午3-5时较适宜。

6:酒样的温度对香味的感觉差异影响较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。

7:酒样的编组一般从无色到有色;酒度由低到高;香型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香型的顺序;质量由低到中高档。

评酒方法

根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少,可采用明评和暗评的评酒方法。

1:明评

明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名,评酒员之间明评明议,最后统一意见,打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由评酒员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,并排出名次顺位。

2:暗评

暗评是酒样密码编号,从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程,分段保密,最后揭晓公布评酒结果。评酒员所做出的评酒结论具有权威性和法律效力,其他人无权更改。

品酒的步骤

白酒的品评主要包括:色泽、香气、口味和风格4个方面。具体评酒步骤如下:

1:眼观色

先把酒样放在评酒桌的白纸上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿起来,然后轻轻摇动,使酒液游动后进行观察。根据观察,对照标准,打分并作出色泽的鉴评结论。

2:鼻闻香

白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后,首先注意酒杯中的酒量多少,把酒杯中多余的酒样倒掉,使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气在嗅闻时要注意:

a.鼻子和酒杯的距离要一致,一般在1-3cm。

b.吸气量不要忽大忽小,吸气不要过猛。

c.嗅闻时,只能对酒吸气,不要呼气。

3:口尝味

白酒口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起,吸取少量酒样于口腔内,品尝其味。

a.每次人口量要保持一致,以0.5-2.0ml为宜。

b.酒样布满舌面,仔细辨别其味道。

c.酒样下咽后,立即张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味。

d.品尝次数不宜过多,一般不超过3次,每次品尝后清水漱口,防止味觉疲劳。

4:综合起来看风格:根据色、香、味的鉴评情况,综合判定白酒的典型风格。

评酒的标准

评酒的主要依据是产品质量标准。在产品质量标准中明确规定了白酒感官标准技术要求。它包括色、香、味和风格4个部分。

目前在产品质量标准中有国家标准、行业标准和企业标准。根据国家标准化法规定,各企业生产的产品必须执行产品标准,首先要执行国家标准,无国家标准的要执行行业标准,无行业标准的要执行企业标准。

目前主要依据GB10345.2-89《白酒感官评定方法》。

酱香型白酒的品评术语

从色泽、香气、口味和风格等四个方面评述。

1:色泽

微黄透明,浅黄透明,较黄透明,无悬浮物,无沉淀,微混,稍混,混浊,有悬浮物,有沉淀,有明显悬浮物等。

2:香气

酱香突出、较突出,酱香明显,酱香较小,具有酱香,酱香带焦香,酱香带窖香,酱香带异香,窖香露头,不具酱香,其他香,幽雅细腻,较幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,空杯留香好,尚好,有空杯留香,无空杯留香

3:口味

绵柔醇厚,醇和,丰满,醇甜柔和,酱香味显著、明显,入口绵、平顺,入口冲,有异味,邪杂味较大,回味悠长、较长、短,回味欠净,后味长、短、淡,后味杂,焦糊味,稍涩,涩,苦涩,稍苦,酸味大、较大,生料味,霉味等。

4:风格

风格突出、较突出,风格典型、较典型,风格明显、较明显,风格尚好、一般,具酱香风格,典型性差、较差,偏格,错格等。

酱香型白酒的风格描述

标准评语:无色或微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久。

影响评酒效果的因素

1:身体健康与精神状态

评酒员的身体健康与精神状态的好坏,都会直接影响评酒结果。

2:心理因素

注意克服偏爱心理、猜测心理、不公正心理及老习惯心理;注意培养轻松、和谐的心理状态。在评酒过程中,要防止和克服顺序效应、后效应和顺效应。

①顺序效应:评酒员在评酒时,产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应;偏爱后品评酒样的心理作用叫做负顺序效应。在品评时,对两个酒样进行同次数反复比较品评,在品评中以清水或茶水漱口,可以减少顺序效应的影响。

②后效应:品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做后顺应。在品完一个酒样后,一定要漱口,在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样,以防止后效应的产生。

③顺效应:在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以5个酒样为宜。每天上、下午各安排2轮次较好,每评完1轮次酒后,必须休息30min以上,待嗅觉、味觉恢复正常后再评下一轮次酒。

品评技巧

白酒的品评是一种技巧。所谓技巧,就是要经过刻苦的学习和训练,练就成熟的品评能力,俗话说“熟能生巧”。到了巧的地步,就说明基本功已经升华,发生了质的变化。这些质的变化使品评上升到技术理论的高度。

1:学习技术理论知识

学习好酿酒工艺学、微生物学、生物化学知识,搞清工艺条件与香味成分的关系。学习好有机化学、无机化学和物理化学,掌握香味成分的理化性质和变化规律。

努力达到“一专多能”,做到“四懂”:懂工艺、分析、勾兑、贮存等。

2:不断努力提高专业能力,实现“四力”:

①检出力:品酒师应具有灵敏的视、嗅、味觉的功能,因而对色、香、味有较强的辩别能力。

②识别力:在提高检出力的基础上,品酒师应勇识别各种香型白酒及其优缺点。

③记忆力:通过不断地训练和实践,广泛接触各种类型的白酒,在品裹足不前过程中不断提高自己的记忆力,如重复性和再现性等。

④表现力:品酒师应在识别力的记忆力中找出问题的所在,并有所发挥,不仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性,而且能把抽象的东西,用简练的语言描述出来,这种能力称为表现力。

3:严格进行基本功的训练:

只有具备了各种相关的知识和扎实的基本功,才能有较高的品评技巧,才能更好地完成评酒任务。

品评技巧,主要表现在快速、准确上。快速、准确的方法是:在评酒时,首先查看色泽,做好记录,然后开始闻香。先从编号1、2、3、4、5,再从编号5、4、3、2、1,如此顺序反复几次。每次要适当休息,使疲劳得以恢复。第一步先选出最好与最次的,然后将不相上下的作反复比较,边闻香边做记录,不断改正。待闻香全部结束后,稍事休息开始品味。

在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓要经几次反复。暴香与异香都留到最后尝评,防止口腔受到干扰。每次要做好记录,并不断纠正。最后加大入口量,检查回味,反复3-4次即可定局。如果后来评得混乱,就应以初评为准。但不能乱改,常常开始写对了,后来反而改错了,这在评酒上是经常发生的。根据评语和打分,确定酒的优劣。

兼香型白酒与酱香型白酒的特点


兼香型白酒又称复香型、混合型白酒,是指具有两种以上主体香的白酒。具有一酒多香的风格,拥有自己独特的酿造工艺。

兼香型白酒特点

兼香型白酒又称复香型、混合型,是指具有两种以上主体香的白酒,具有一酒多香的风格,一般均有自己独特的生产工艺。好喝不上头,属于清淡型酒类!兼香型白酒特点:兼香型白酒是指受自然环境、生产原料、酿造工艺等因素的影响下,生产的至少兼有酱香、浓香、清香等两种以上香型的白酒,它将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香等有机地结合在一起,浑然一体,以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵,舒适的粮香和曲香加以修饰和衬托,改善了酱香型白酒粗糙的后味,克服了浓香型白酒香浓口味重的通病,更加适应现代人科学饮食的需要,满足了广大消费者全方位饮酒舒适度的需要。近年来,兼香型白酒在党和政府的正确领导下,在质检部门、标准化管理委员会、行业协会的指导下,取得了长足的进步,生产规模和市场占有率不断攀升,成为和酱香,浓香比肩的深受消费者喜爱的白酒香型。

酱香型白酒具有浓香、酱香兼而有之的特征,讲究浓酱谐调、陈香为辅,将浓香、酱香、窖香、粮香、曲香等有机结合,融为一体,以优雅的酱香和浓郁的窖香为主体,舒适的粮香和曲香为修饰,改善了酱香型白酒粗糙的后味,也克服了浓香型白酒口味较重的弊病。

酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香:

一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过五年。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾,并要加曲、高温堆积,入池发酵,取酒、贮存、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是,防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

酱香型酒易挥发物质少:

酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香型白酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少,有利于健康。

酱香型酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主

根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

酱香酒的酚类化合物多:

近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香型白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍,可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

酱香酒的酒精浓度科学合理:

酱香型白酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

酱香酒是绿色天然发酵产品:

由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

酱香型酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质:

其中SOD是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,酱香型白酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。

酱香型白酒的特点


酱香型白酒的特点

酱香型白酒具有以下五大特点:
一、易挥发物质少,对人体刺激小

酱香型酒三高的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。

而且酱香酒要经过三年以上的贮存,容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,对人体的刺激小,有利于健康。

随着人们生活水平的提高,健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代,在既要激情又要健康的时代,酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明,酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现,常年坚持适量饮用酱香型白酒的人,上述症状明显逐年减轻,有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见,与当代消费理念相契合,消费群体的有增无减肯定是个趋势,所以市场前景日趋看涨。

二、酸度高,有利于健康

酱香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

三、富含有益健康的有效成分

酱香型酒含有SOD,是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除人体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。

四、纯粮酿造,不添加外来物质

酱香酒由纯粮酿造,是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

五、酱香型酒不准加料

酱香型白酒国家标准(GB/T26760-2011)由国家标准委正式发,2011年12月1日起正式实施,为行业推荐性标准。这是我国酱香型白酒首份国家标准。

酱香型白酒国家标准中明确规定,酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,需以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵制成,并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。

酱香型白酒的功效


酱香型白酒的功效

酱香型白酒以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有扣杯隔日香的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。下面小编为大家介绍酱香型白酒的功效。

酱香型酒三高的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。酱香型白酒易挥发物质少,对人体刺激小。而且酱香酒要经过三年以上的贮存,容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,对人体的刺激小,有利于健康。

酸度高,有利于健康:酱香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

富含有益健康的有效成分

酱香型酒含有SOD,是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除人体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,赖贵山酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。

纯粮酿造,不添加外来物质

酱香酒由纯粮酿造,是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

酱香型白酒的代表


酱香型白酒的代表

 酱香型白酒是中国最具代表性的白酒,那么酱香型白酒的代表有哪些呢?现在有很多人喝酒,都只知道酒的品牌,但是却很少有人关注它的实质,尤其是很少喝酒的男性和不常喝酒的女性,他们更是很少关注这个白酒的实质。酒有酱香型、浓香型、清香型、米香型、芝麻香型和其它香型。下面小编就酱香型白酒为大家讲解

酱香型白酒也可以称为茅香型白酒,大家应该知道茅台酒就是酱香型白酒吧,酱香型白酒的香气香但是不艳,喝起来让人有一种回味悠长的感觉,酱香型白酒是由酱香酒,窖底香酒,醇甜酒等通过人工勾兑出来的,而且又因为这种香气跟酱食品相似,所以就叫酱香型白酒。

酱香型白酒的代表:

①茅台酒,国家名酒,大曲酱香型白酒的鼻祖;

②五粮液:3000多年的酿制历史,原产地在四川;

③国窖1573:源于公元1573年,中国名酒,中华老字号,泸州老窖原产地是四川;

④泥巴土坛酒:茅台镇大黔朝酒业公司产品,以独特的酱香型白酒文化和储酒方法迅速获取广大消费者的认可。重要的是,这还是一款适合大众消费的好喝不贵的酱香型白酒;

⑤郎酒:始于1903年,中华老字号,原产地四川郎酒集团;

⑥剑南春:已有二千四百年的剑南春酒史,中国名酒,中华老字号,原产地是四川;

⑦汾酒:创立于1949年,全国重点文物保护单位,国有独资公司,原产地山西杏花村;

⑧水井坊Swellfun:始于元朝,中国名酒,大型高品质白酒生产企业之一,中华老字号,原产地四川;

⑨西凤酒:至今已有三千余年酿制历史,中华老字号,醉具增长潜力白酒品牌,原产地陕西;

⑩古井贡:距今已有1800多年历史,中国上市公司,原产地安徽。

酱香型白酒的优点


酱香型白酒优点

酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用、对身体伤害最小的白酒,其中以茅台、国台酒、贵酒、望驿台酒、黔朝泥巴土坛酒等数十种蜚声中外的美酒最具代表性。酱香型白酒酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有扣杯隔日香的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显)。主要体现在以下几个方面(当然,任何事物过度都会产生负作用,美酒再好也勿要贪杯哦):

1、易挥发物质少,对人体刺激:

酱香型酒三高的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。

而且酱香酒要经过三年以上的贮存,容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,对人体的刺激小,有利于健康。

随着人们生活水平的提高,健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代,在既要激情又要健康的时代,酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明,酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现,常年坚持适量饮用酱香型白酒的人,上述症状明显逐年减轻,有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见,与当代消费理念相契合,消费群体的有增无减肯定是个趋势,所以市场前景日趋看涨。

2、酸度高,有利于健康:

酱香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

3、含有益健康的有效成分:

酱香型酒含有SOD,是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除人体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化。

4、纯粮酿造,不添加外来物质:

酱香酒由纯粮酿造,是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

酱香型白酒的密码


国内一般白酒酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多四、五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。而酱香酒酿造,则是顺应季节变化的自然规律来进行,一年一个生产周期,按照节气,“端午踩曲,重阳下沙投料”,同一批原料,要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。再经三年窖存1、季节性生产(一年一个生产周期)

2、长期陈酿(至少要陈酿3年以上)

新酒烤出后,按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库,长期陈酿。从新酒入库到勾兑,至少要陈酿3年以上,比其他白酒陈酿时间要长,还要用贮存时间更长的老酒勾调。基酒一律使用传统的陶瓷坛装酒入库,长期陈酿,经过物理和化学变化,在有效保存许多有益香味物质的同时,进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质,祛除新酒不愉快气味,减少辛辣味,酒体变得更加柔和、绵软,芳香更加突出。

3、高温制曲(制曲温度高达62℃)

酱香型酒制曲温度高达62℃,需经二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,这是顺应自然的古老科学方法。为酱香型酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质,这在世界蒸馏酒中是独一无二的。

4、高温堆积(堆积温度达到50℃左右)

这是针对高温制曲而设计的堆积工艺,且堆积温度要达到50℃左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物,并带来了大量的香味香气物质及其前躯物质,这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。

5、高温蒸馏接酒(接酒温度在40℃左右)

酱香型酒的接酒温度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。

6、精心勾兑(酒体酱香突出)

新酒陈酿三年后,先小型勾兑,再大型勾兑。不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经过精心勾兑,自然酒体酱香突出,优雅细腻,空杯留香。

7、没有添加(百分之百纯粮酿造)

酱香型白酒百分之百纯粮酿造,绝不添加任何外来物质,包括食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质,需以高粱、小麦等为原料,经传统固态法发酵制成,以保障酱香型白酒质量,这在任何酒类产品包括洋酒中绝无仅有。酱香型白酒生产的七大独特工艺

酱香型白酒的七大特点

第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过五年。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾,并要加曲、高温堆积,入池发酵,取酒、贮存、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生

物族群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是,防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

第二,易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少,有利于健康。

第三,酱香酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

第四,酱香酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

第五,酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

第六,酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

第七,酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。

酱香七大口味

随着酱香型酒的逐步普及,人们越来越喜欢喝酱香型白酒,消费者也逐渐知道酱型白酒生产工艺特殊,品质过硬。那么酱香型白酒的口味有哪些呢?关于酱香型白酒标准的七大口味你知道多少?标准的酱香型白酒的口感具有味醇优美、幽雅细腻、酒体丰满、空杯留香之典雅特色。我国品酒大师常用:甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪七大味来品鉴酱香型白酒的口味:

1.甜:甜味可给人以舒适、滋润、圆正、纯美、丰满、浓郁、绵柔等感觉。

2.酸:酸味是酱香型白酒中另一主要口味特点,酸味不足就太寡淡,太过于酸呈粗俗,辛辣适中的酸味,给人以醇厚、干冽、爽快、开胃、刺激。同时酸对人的身体有很大的帮助作用。

3.苦:苦味并不一定是不好的味,世界上有不少的酒专以“苦”著称,法国、意大利的“比特酒”、如啤酒等,酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃之感觉。因此当你喝到有苦味的酒的时候,不要认为不好。

4.辛:辛又称之为辣,酱香型酒质中的醛类是辛辣的主要来源。

5.咸:咸味的产生太多起因于酿酒工艺粗糙,这个口味一般消费者体会不出来。

6.涩:原料处理不当,会使过量的单宁、乳酸等物质融入酒液而产生涩味。人们对这个味道比较敏感。

7.怪:它最大的特点是与众不同。当然这个味道没有一个明显的概念。

茅台镇酱香酒七大密码

茅台镇酱香酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过五年。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾,并要加曲、高温堆积,入池发酵,取酒、贮存、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是,防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

易挥发物质少

茅台镇酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少,有利于健康。

酸度高

茅台镇酱香酒的酸度是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

酚类化合物多

近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

酒精浓度科学合理

仁怀酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

纯天然发酵

茅台镇酱香酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

含SOD和金属硫蛋白等物质

茅台镇酱香酒中所含SOD是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。

七大密码成就“生态酒”

怎样生产“生态酒”、什么样的环境酿造的才是“生态酒”?茅台镇酱香型白酒拥有不可复制的七大密码。酱界酒占据天时,拥有地利,谋求人和。

密码之一:神秘的地理中国酒都贵州仁怀,位于东经105°59”49”10635’50”,北纬273330-281019之间,酿酒核心区在盆地壮低谷中。茅台集团就坐落这一中国酱酒核心厂区内。

密码之二:神秘的气候茅台镇“一日之中,乍寒乍暖;十里之内,此热彼凉”赤水河边,两山对崎,形成特殊的小气候。常年平均气温18℃左右,空气湿度较大,适宜酿酒微生物的生存与繁殖。

密码之三:秘密的地质结构与土壤茅台河谷地质结构为特殊的紫砂页岩,十分有利于水分的渗透过滤和溶解红层中的有益成分。土壤广泛发育着紫色田地,具有良好的渗透性。因此,怀庄泉泉水纯洁、香甜、可口。怀庄集团茅台镇总部就以这一山泉酿造酱酒。

秘密之四:秘密的微生物群落特殊的气候,加上特殊的地质结构,使茅台河谷空气中飘散着无数微生物菌种群,这些微生物与茅台河谷酱香酒息息相关,在几千年茅台河谷酱香酒酿造过程中,这些微生物通过优化。净化、优胜劣汰、使者生存,已行成自己独特生物圈。

密码之五:神秘的红高粱本地红高粱皮厚、玻璃质高、支链淀粉多、单宁含量适中、酿酒不易糊化等特点,成为茅台酒的优质原料。

密码之六:秘密的赤水河赤水河流经母岩(母质)为石灰岩、页岩和砂岩的多岩石地形,形成了不可言状的微生物种群和多样化矿物质过滤而成的河水,水质至今未受污染,天然为酿酒而生。

密码之七:秘密的工艺端午踩曲,重阳投料,高温制曲,高温堆积,高温接酒,七次取酒,八次发酵,九次蒸馏。长期陈酿,精心勾兑。整个过程顺应春夏秋冬的交替规律,五谷之精华和四季之灵韵,浑然一体,香自天成。怀庄集团还采用“湖底恒温窑藏法”

酱香型白酒工艺


酱香型白酒工艺

(1)传统的大曲酱香坤沙工艺

以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%),用小麦制高温大曲做糖化发酵剂,两次投料、高温堆积,采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺,生产周期为一年。

按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存,精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出,幽雅细腻,醇厚协调,回味悠长,空杯留香持久,原料出酒率达到25~28%。

(2)麸曲(碎沙)酱香工艺

以粉碎的高粱为原料,用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵,经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。

该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%,被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。

如何识别传统工艺的酱酒?

坤沙,一般指传统工艺的酱酒,以茅台酒为标杆,不顾及成本,只在乎品质。容易混淆的是碎沙酒、串沙酒。

其中,碎沙、坤沙都是生物发酵过程,只是传统、非传统之别,好的碎沙酒,可能好于次的坤沙酒。

碎沙:闻香单一、回味寡淡。入口柔顺、不苦且甜;仍是固态发酵,工艺简化,价格实惠。

只因风味物质少而好入口,初饮者适宜。

不少酒友来茅台镇,坤沙不选,而选碎沙,把丰满视为辣口,把寡淡视为柔和,不懂品鉴,也属无奈。

串沙:串沙酒,行业也称之为串蒸也叫串香,则是用捆沙酒最后第7次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,最后添加坤沙或碎沙混合调味,产品质量差,成本低廉。

酒糟味大、酒精味浓。香过于薄、味过于甜、色过于黄,给人不舒适感。

市面上出售低端酱香酒,基本都是这类产品。

自从酱香的GB/T:26760后,此种工艺所生产的酒不符合酱香酒标准,应该被淘汰!

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。