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（一）馨香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。2、感兵考语：无色剔透、馨香清纯、醇甘软和、天然协调、余韵净爽。3、叱责要领：1）光芒为无色剔透（浓香答答微黄、酱香答答为微黄剔透）；2）主体芬芳：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，清纯的又合芬芳。相同酒精芬芳，但细听有文静、恬静的芬芳，没有其余杂香；3）口胃非凡净，量量美的馨香型白酒没有任何杂香；（二）浓香型白酒1、代表酒：四川泸州老窖特弯，五粮液、洋河大弯等。2、感兵考语：无色剔透（答答微黄）、窖香浓烈、绵甘醇厚、香味协调、尾净爽口。3、叱责要领：1）光芒上：无色剔透（答答微黄）；2）芬芳浓烈大小、特色分出流派和量量差。凡芬芳大，体现窖香浓烈凸起且浓中带旧的特色为川派，而以口胃纯、甘、净、爽为显然特色为江淮派；3）绵甘是优量浓香型白酒的重要特色，体现为甘得天然愉速、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甘，只是醇甘或甘味不凸起，这话酒体显薄弱、味缺、旧味不够；（三）酱香型白酒1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。2、感兵考语：微黄剔透、酱香凸起、沉默细致、酒体醇厚、归味悠长、空杯留香持续。3、叱责要领：1）光芒上，微黄剔透；2）芬芳，酱香凸起，酱香、焦香、糊香的又合芬芳，酱香＞焦香＞糊香；3）空杯留香持续，且芬芳沉默恬静（反之则芬芳持续性差、空杯酸味凸起酒量差。（四）米香型白酒1、代表酒：桂林“三花酒”。2、感兵考语：无色剔透、蜜香清雅、入口绵甘、降口爽净、归味怡畅。3、叱责要领：1）听香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的又合芬芳，β-苯乙醇的芬芳亮显；2）口胃非凡甘，有发闷的认为；3）归味怡畅，后味爽净，但较缺；（五）凤型酒1、代表酒：陕西“西凤酒”。2、感兵考语：无色剔透，醇香绮美、甘潮挺爽，诸味协调、尾净悠长。3、叱责要领：1）听香以醇香为主，便以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的又合芬芳；2）入口后有挺站感，便站刻有芬芳往上窜的认为；3）诸味协调，指酸、甘、苦、辣、香五味俱齐，且搭配协调，饮后归甘，诸味水乳接融；（六）药香型白酒1、代表酒：贵州“董酒”。2、感兵考语：澄澈剔透、浓香带药香、芬芳典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。3、叱责要领：1）芬芳浓烈，酒香、药香协调、恬静；2）入口丰满，有根霉诞生的非凡味；3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的又合香味，后味稍有苦味；（七）豉香型白酒1、代表酒：广东“玉冰焚酒”。2、感兵考语：玉净冰清、豉香非凡、醇厚甘潮、余韵爽净。3、叱责要领：1）听香凸起豉香，有非凡亮显的油哈味；2）酒量低，但酒的后味长。（八）芝亮香型白酒1、代表酒：山东“景芝白干”。2、感兵考语：澄澈剔透、芬芳清冽、醇厚归甘、尾净，领有芝亮香风致。3、叱责要领：1）听香以馨香加焦香的又合芬芳为主，相同一般白酒的旧味；2）入口后焦糊香味凸起，细品有相同芝亮芬芳（相同焙炒芝亮的芬芳），有轻微的酱香；3）口胃较醇厚；（九）特型白酒1、代表酒：江西樟树“四特酒”。2、感兵考语：酒色澄澈、酒香芬芳、酒味清纯、酒体软和、诸味协调、香味悠长。3、叱责要领：1）馨香带浓香是主体香，细听有焦糊香；2）入口相同庚酸乙酯，香味凸起，有刺激感；3）口胃较软和（与酒量低、加糖相合），有浓烈感，糖的甘味很亮显；（十）兼香型白酒1、酱中带浓1）代表酒：湖北“白云边酒”。2）感兵考语：澄澈剔透（微黄）、芳芬、沉默、恬静、细致丰满、酱浓协调、余韵爽净、悠长。3）叱责要领：①听香以酱香为主，略带浓香；②口胃较细致、后味较长；③在浓香酒中叱责，其酱味凸起；在酱香型酒中叱责，其浓香味凸起。2、浓中带酱1）代表酒：中国“玉泉酒”。2）感兵考语：澄澈剔透（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口胃细致、余韵爽净。3）叱责要领：①听香以浓香为主，带有亮显的酱香；②入口绵甘、较甘爽；③口胃软顺、细致。（十一）老白干型白酒1、代表酒：河北“衡水老白干”。2、感兵考语：无色或微黄剔透，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺站，归味悠长。3、叱责要领：1）芬芳以是乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的又合芬芳，协调、清雅、微带粮香，芬芳广；2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很充分，又能融合在一同，这是凸起的特色，归香微有乙酸乙酯芬芳，有归甘。（十二）馥郁香型白酒1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。2、感兵考语：芳芬绮美、绵软甘洌、醇厚细致、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。3、叱责要领：1）听香浓中带酱，且有恬静的芳芬，诸香协调；2）入口有绵甘感，软和细致；3）余韵长且净爽。国度酒类及加工食物量量监视查验中央白酒鉴评组组长钟杰主任编篡的白酒尝评要领：抬杯齐眉，盯其色勾头倾杯，听其香细品慢咽，晓其味融色香味，得其格爱身段饮酱酒
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曲催酒香 十二大香型白酒用曲的区别
曲之于酒如同酵母之于馒头酵母，酿酒的时候酒曲被拌在高粱等原料里，促使淀粉糖化、酒精发酵，使粮食发酵，酿造出沁人心脾的美酒。
不同的制曲技术，生产出不同的酒曲，也就收集到不一样的菌种，不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。十二大香型白酒的风格多样，曲功不可没。
今天我们就从各香型白酒在用曲上的区别，细品十二大香型白酒的风味。
-01-酱香白酒
端午制曲，高温培养，6月怀胎
酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂，这种曲因为其培养过程温度高，统称为高温大曲。
高温大曲在每年端午节前后开始制做，重阳节前结束，俗称为端午制曲。该曲以纯小麦制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何辅料，踩制成中间高、四面低，松紧适宜的龟背外形的曲块。
之后入曲房培养40天才算完成，高温大曲的培养着重于堆，翻曲次数少，在培养过程中曲芯温度高达65度，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。不过，曲药真正投入使用，还得经过半年以上的储存。
这样生产的酒曲曲香纯正、浓郁，但糖化力、发酵力较幽香型大曲低。
-02-浓香型白酒
小麦豌豆，中高温制曲
浓香型白酒采纳的曲为中高温曲，培养温度在50C59C，这种香味物质多，使酒具有芳香浓郁、酒体饱满的典型特点。各酒企依据酒体风格的需要，因地因时因材制曲，开创了各自专属的曲种。
浓香型|包包曲
包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂，由五粮液首创，因曲胚上面的中部隆起，外形像馒头，而得名包包曲。
包包曲采纳纯小麦制成，其隆起的包包部分能更大面积的接触环境中的微生物，在制作过程中兼顾中亲切高温两种曲的特点，通过相对较高的培菌温度，定向收集耐高温的芽孢杆菌等丰富微生物种类，并且能够代谢出其他中低温曲没有的香味物质，同时还能促进原料的转化和形成，使酿造出来的酒体更和谐、风味更幽雅。
浓香型|桃花春曲
桃花春曲是古井贡酒的特殊酿制工艺，来自古井人传承千年酿酒古方《九酝酒法》。该曲只在桃花盛开的20天左右制作，花谢曲成。因此时空气温室，微生物活动旺盛，能产生较高的糖化率和蛋白质分解力。制曲时以多粮为原料，把高粱、小麦、大麦、豌豆制成中温曲。做好的曲块切开以后，中间的曲芯呈桃花瓣状，久而久之，人们就将其称为桃花春曲。
-03-幽香型白酒
原料多样，多曲发酵
幽香型白酒有大曲、小曲、麸曲三种发酵剂。
其中大曲发酵剂上，为低温大曲，操纵在50℃以下而制得的成品曲，以汾酒为典型代表，而汾酒的酿制也有3种大曲参与，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。
三者均采纳大麦和豌豆作原料，制作过程基本相同，需经过九大关的历练：卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段，因在培养曲的过程中升亲切降温情况不同，从而形成三种不同的酒曲：清茬曲小热大晾，红心曲中热小晾，后火曲大热中晾。
三种酒曲为汾酒酒体风格带来不同的作用，有的促进酒体酒香浓郁，有的提升出酒率，有的提升酒体的花果香气。
-04-其他香型白酒
酱香、浓香、幽香主要都是采纳大曲酿制，而米香、幽香、豉香、药香、芝麻香型白酒会用到小曲或麸曲发酵。
特香型|大曲麦麸加酒糟
特香型白酒以四特酒为典型代表。四特酒独创制曲工艺，将面粉、麦麸、酒糟按一定比例混用，采纳中高温发酵工艺，制得中高温大曲。使产品既有高温曲的酱香、浓香，又有中温曲的幽香。
药香型|百草入曲大小曲混用
药香型白酒以董酒为典型代表，董酒的曲药有大小曲两种，在制作中都加入了130多种纯天然名贵中草药。大曲配以40多味本草，小曲配以90多味本草。
这一特殊精湛的制曲工艺提升微生物的发酵作用以及促进董酒酒香的形成：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒服的药香和爽口的微酸，酒体饱满和谐。
凤香型|幽香原料，中高温制曲
西凤酒的制曲工艺特殊，选用幽香大曲的制曲原料：槐瓤曲、红心曲、清茬曲、五花曲的混合曲，却采纳浓香、酱香的中高温制曲工艺，从而使西凤大曲融合了浓香、幽香两种大曲的优点，曲香既清芬又浓郁。
芝麻香型|大曲麸曲并用
芝麻香型白酒以大曲和麸曲混合使用。大曲高温培养得到，而麸曲在制作时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等多菌种发酵。
豉香型|小曲
豉香型白酒的曲药为小曲，它们以大米、黄豆、酒饼叶及中药材等为原料压制成型，于烘房烘干或晾干即可。
我国十二大香型酒的介绍
酱香型
酱香型又称为茅香型，以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
浓香型
浓香型又称泸香型，以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾劲余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属我国大曲酒之首，名酒中，泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、五粮液都是浓香型白酒中的代表。
清香型
清香型又称汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了白干酒类的基本香型特征。
凤香型
凤香型以陕西凤翔县西凤酒为代表。
米香型
米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。
药香型
董酒
馥郁香型
酒鬼酒
特香型
四特酒
老白干香型
衡水老白干
豉香型
玉冰烧
芝麻香型
山东景芝
兼香型
浓兼酱，酱兼浓玉泉液，白云边
其他香型
其他香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。
这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。
以上几种香型只是白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外，还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。
2023关于白酒：中国白酒特点
中国白酒是世界的六大蒸馏酒之一。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多原料各种各样酒的特点也各有风格酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中独具风格与世界其他国家的白酒相比我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明香气宜人五种香型的酒各有特色香气馥郁、纯净、溢香好不尽口味醇厚柔绵甘润清冽酒体谐调回味悠久那爽口尾净、变化无穷的优美味道给人以极大的欢愉和幸福之感。我国白酒的酒度早期很高有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年国家提介降低白酒度数有不少较大的酒厂已试制成功了39°、38°等低度白酒。