冰箱里的葡萄酒会变质吗？

2020-06-24

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许多葡萄酒爱好者都有这样的一种经历：开瓶后，没有喝完的葡萄酒舍不得丢弃，但是酒的味道会逐渐变化，甚至出现变质(变酸)的现象。一旦打开了瓶塞，葡萄酒就会被氧化，从而改变其中的化学成分，形成不同的香气和风味。最终，葡萄酒都会失去它的活力。但是，将葡萄酒存放在冰箱里能够减缓它变质的过程，在迫不得已的情况下，也是个不错的选择。

什么酒应该放在冰箱里?

所有开瓶的葡萄酒都需要在5-13℃的环境下储存。白葡萄酒和起泡酒更容易被光线和高温损坏，因此需要比红葡萄酒更低的储存温度，且存放地需要避光，所以应当存放在冰箱里。虽然红葡萄酒不能被过分冰镇，但是开瓶后也是需要存放在冰箱内的。

储存未开封的葡萄酒

如果把一瓶未开启的葡萄酒放入冰箱，会阻碍葡萄酒的陈年。因此，一般情况下只需要在喝前冰镇白葡萄酒，而红葡萄酒应该在室温条件下饮用。酒瓶存放时应当倾斜到一定的角度，使酒液与瓶塞接触，这样不会有过多的氧气通过软木塞进入瓶中。未开启的葡萄酒可以在10-15℃的条件下存放，并注意避免光照和震动。

储存开启的葡萄酒

牛奶和水果等产品在与空气的接触中常常会变质，且这个周期非常短。葡萄酒也是如此，接触空气会使葡萄酒产生一定的变化，通常葡萄酒在开启三天后就失去了饮用价值。虽然我们可以通过去除瓶中氧气的方式来延长葡萄酒的适饮期，但是也只能延长数天。为了减缓氧化的过程，可以将葡萄酒放在冰箱里。值得一提的是，那些酸度比较高的酒开瓶后往往保存得更久。

《葡萄酒观察家》(WineSpectator)的专栏作家维尼博士(Dr.Vinny)指出，当你拔出瓶塞时，氧化就开始了，虽然一些酒经过空气接触(醒酒)后会有酒质的提高，但是一天到两天之内，将会开始衰败，并失去其新鲜感。但是，他认为，不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，一旦开启就应该放在冰箱里保存，并且要像未开启的酒一样防止震动和光照。

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葡萄酒可以在冰箱里保存多长时间？

酷热难耐，唯有泳池空调和冰箱能一解忧愁。持续的高温天，不仅为我们的生活增添诸多烦恼，同时也为如何储存葡萄设下不少难题。相信有很多的读者都曾用过冰箱来保存葡萄酒，但你知道一瓶酒可以在冰箱里保存多长时间吗?有哪些种类的葡萄酒不适合在冰箱中储存呢?一起来看看专家是如何解答的

如果想用冰箱来储存葡萄酒，我们需要考虑到

可以在冰箱里保存多久?

如果使用橡木塞封存，开瓶后的白葡萄酒或桃红葡萄酒至少可以在冰箱里保存两到三天。而有些风格的酒款甚至可以保存五天之久。

对于普罗赛柯(Prosecco)或香槟(Champagne)这样的起泡酒来说，也可以在相同的时间段(3至5天)内保持清爽风味和气泡质感，但前提条件是要进行恰当的密封措施最好是使用特制的香槟瓶酒塞。至于在瓶口放把勺子有助于香槟保持气泡的说法，大家还是不要当真为好。

虽说有些轻盈风格的红葡萄酒适合冰镇饮用，但对于酒体饱满型红葡萄酒来说，一旦开瓶就最好不要再放到冰箱里保存了除非你想借助短暂的冷冻效果来使酒温达到16至18摄氏度的室温饮用范围。

因为较低的温度会凸显单宁质感和橡木风味，从而导致重酒体红葡萄酒的口感失衡。

一些加强型葡萄酒本身就具备长时间储存的能力，因此开瓶后依旧可以在冰箱中储存数个星期之久。

波特酒(Port)专家RichardMayson在2016年曾告诉Decanter杂志：我的冰箱里几乎随时都储备着一瓶茶色波特酒(tawny)。

虽然我们不会在本文中介绍那些各式各样、有助于葡萄酒储存的小配件，但这也是个值得考虑的额外因素。

如何判断一款酒是否变质

我们需要特别留意一款酒是否已经氧化。果香和风味表现是否变得迟钝?颜色是否变得暗淡?酒液边缘是否出现了棕色色调?

但对于茶色波特酒(tawnyPort)来说，依靠颜色来判断氧化与否就派不上用场了，因为这种葡萄酒正是经历了可控氧化过程的产物。

我们还可以捕捉葡萄酒中是否存在着尖酸气息，它的存在意味着葡萄酒里有细菌滋生并释放出醋酸物质。

如果是未开瓶的葡萄酒呢

重要的决定因素是你是否明确何时要饮用这瓶酒?对于如何快速冰镇葡萄酒，我们曾给出过许多实用建议。

在2014年的Decanter美酒相遇之旅(DecanterFineWineEncounter)上，路易王妃酒庄(LouisRoederer)酒窖主管兼执行副总裁Jean-BaptisteLcaillon对听众说到：如果可以的话，在饮用前48小时将香槟放入冰箱冷存。

但请记住，葡萄酒通常是不喜欢大幅度温度变化的。这可不像葡萄园经理所说的那样，昼夜温差是影响葡萄成熟的关键因素。

而这也正是我们一般不建议把葡萄酒存放在厨房内或暖气旁的原因。

2013年世界最佳侍酒师得主PaoloBasso曾说道，(葡萄酒)年龄也是个重要的考虑因素。他曾在2016年告诉Decanter杂志：就像所有的食物产品，低温环境会减缓或停止熟化的过程。

通常来讲，如果对象是一款年轻且强壮的葡萄酒，那么在冰箱中储存过一段时间后，它依旧可以不受任何影响地重新开始陈年进程。

但对于更为成熟的葡萄酒来说，由于对低温环境的抗性较低，其酒质会因此受到影响。葡萄酒就好似我们人类;当我们年轻时，可以很容易地从一场事故中康复过来，当年老之时就会显得力不从心了。

如果在冰箱中存放过长时间，橡木塞还会因此变硬皱缩，从而导致氧气进入酒瓶并造成葡萄酒氧化的问题

你有没有葡萄酒冰箱

这可不是说你要把蔬菜水果都移空，把冰箱专门留给葡萄酒储存用。

一个具备控温能力的葡萄酒冰箱/酒柜可以提供恒定且理想的储存环境，这将极大解决上文中所提到的诸多难题。

葡萄酒会“流泪”吗？

斟好酒后，轻轻地晃动酒杯，让酒液慢慢地沿着杯壁旋转，待停止后，酒液会以弧形或者条形纹沿着杯壁慢慢地向下滑落，这就是我们常说的挂杯。浪漫的法国人将其称为葡萄酒的眼泪。很多人认为只有会流泪的酒才是好酒，事实真的是这样吗?

一、酒泪从何而来?

首先，葡萄酒当然不会真的流泪，其实酒泪只是描述在摇杯后、葡萄酒出现的一种物理现象。酒泪背后的原理被称为吉布斯-马兰戈尼效应(Gibbs-MarangoniEffect)。轻摇酒杯后，葡萄酒会在酒杯内壁形成一层薄薄的液体膜。由于液体薄膜中的酒精极易挥发，所以在其挥发后，这一液体表面的张力就会失衡，在重力的作用下，酒液便又会沿着杯壁慢慢地流回到酒杯中，好似美人扑簌而下的眼泪。

二、挂杯的厚薄和细致程度又能说明什么?

当我们用合适的酒杯来品酒时，几乎所有的葡萄酒都会有酒泪。酒精是酒泪形成、也就是导致挂杯现象的主要原因。除此之外，糖分和甘油等含量也起着不可忽略的作用。如果酒泪在杯壁停留的时间较长，则说明酒中的酒精、糖分和甘油等含量也相对较高，反之亦然。

三、酒泪与葡萄酒的品质有关吗?

相信当你看过上述原理之后，已经知道葡萄酒的品质其实跟酒泪并没有什么关系。酒泪是葡萄酒酒体成熟的正常表现，而不同产区、不同酒庄甚至不同酿酒师对于所酿造葡萄酒的酒体是各有标准的，互相之间并没有什么可比性。同时，酒质的高低不是只取决于这些因素，而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁和酸度和干浸出物的平衡性、香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性，以及余味的持续性等众多因素。因此，我们不能只通过观看酒泪来判断一款酒的优劣。

冬天葡萄酒会结冰吗？

还有一个月就到春节了，酒类销售也到了最后的冲刺期，如何将酒完好的运输到顾客手中成了很多酒商头疼的问题。尤其是在寒冷的冬季，葡萄酒会不会被冻住?冻住的葡萄酒还能喝吗?运输时应该注意哪些问题呢?

在什么温度下，葡萄酒会被冻住?

酒精(乙醇)的冰点是在零下114-117℃，水的冰点是零度，绝大多数葡萄酒的酒精含量为13.5℃，所以剩下86%的含量都是水，也就是说一瓶葡萄酒的冰点介于二者之间：零下6℃左右。

实际上，由于葡萄酒中还含有糖、盐和单宁等一些酚类物质，因而，实际的结冰点会低于零下6℃。当气温降到零下30℃左右，葡萄酒可能会完全冻住，甚至会出现冻裂、爆塞等现象。

被冻住的葡萄酒还能喝吗?

红葡萄酒的理想饮用温度大多在10-15度之间，轻微的受冻会使葡萄酒出现少量的冰晶，这些冰晶主要由水分形成，而非酒液内的酚类物质。等温度回升到正常饮用温度后，沉淀物会重新溶解于酒液中，因而，轻微的冻害不会对葡萄酒口感造成大的影响。

如果葡萄酒结冰了，要把葡萄酒放于室温下，让它慢慢融化，切不可采用加热等手段加速融化。融化后我们要观察酒塞的膨胀情况，酒塞膨胀超过三分之一，或者漏酒了，那就赶紧开瓶尝尝，若口感还能接受，喝掉就好，若已经酸掉，那就直接倒掉吧。

冬天物流需要注意什么?

01、加棉被或石棉毯

绝大多数酒商会选择棉被或石棉毯来给运输途中的葡萄酒进行保温，但物流公司会对此额外收费。棉被的好处在于成本低，可以重复使用。

02、货车不要长时间停

在葡萄酒被运到寒冷地区的路途上，汽车的开动能够使得葡萄酒处在晃动之中，因而不会被冻住，一旦停车时间长了，即便是加了棉被等保温措施的厢式货车，也会在大雪覆盖车体时发生被冻伤的情况。因而有经验的酒商表示，这种情况下，他们一般会要求配两个司机交换着驾驶。

03、采用恒温车

葡萄酒的储存和运输都需要恒温。小编也了解到很多酒商会在冬季采用恒温车运输，或则跟其他大食品公司合作，借用其物流部的恒温运输车，但这样的话，运输成本相比正常情况下会多出两倍。

04、不要让酒在车上过夜

即使保温发送也不能隔夜，当葡萄酒到达目的地后，需要立即去提货，最好不要让其在外过夜。夜晚和凌晨的温度更低，葡萄酒受冻害的概率也更高，同时越晚提货，葡萄酒在室外放置的时间越长，受冻害概率也越高。

葡萄酒变质了你会诊断吗？

如果我们遇到一款葡萄酒闻起来或者尝起来有异味，那就需要判断一下这款酒是不是变质了。那么，我们该如何作出判断呢?

1.木塞污染(TCA)

在使用软木塞的葡萄酒中，每20瓶就可能会有1瓶出现木塞污染现象。木塞污染是由一种叫三氯苯甲醚(TCA)的化学物质引起的，这种物质可以在天然软木材料中找到。即使只有微量的三氯苯甲醚也足以毁掉一瓶葡萄酒。

不过，软木塞上出现的小颗粒白色晶体不等于木塞污染，这种白色晶体是酒石酸(Tartrate)，是一些葡萄酒中存在的天然副产物，无毒无害。另外，葡萄酒中漂浮的木塞碎屑不属于木塞污染。最后，使用螺旋盖或合成塞，而非软木塞的葡萄酒不会发生木塞污染。

诊断方法：被木塞污染的葡萄酒闻起来有独特的味道，如湿狗、潮湿的地下室或潮湿发霉的报纸的味道，尝起来缺乏水果味，且又苦又涩。

2.氧化(Oxidation)

对葡萄酒而言，氧气亦敌亦友。一瓶刚打开的葡萄酒在氧气的帮助下，花香、果香充分散发出来，单宁得到软化，口感更柔和醇厚，这也就是我们醒酒的原因所在。而过多的氧气接触却会破坏酒中的酚类物质，使酒变得了无生趣。

几乎所有的瓶塞都不是完全密封的，总会有氧气或多或少渗入酒瓶内。正确的储酒方式能有效避免葡萄酒被氧化，而如果储存不当或瓶塞有裂缝，氧化的风险就增加了。此外，喝剩的葡萄酒重新封存一周后，往往就被氧化了。

诊断方法：葡萄酒颜色变化明显红葡萄酒由原来明亮的红色变为砖红或棕红，白葡萄酒变浑浊。果味丧失，甚至带有醋味。

3.高温环境下过早成熟

如果葡萄酒长时间处于高温环境中，就会过早地成熟，出现煮熟的味道。

诊断方法：葡萄酒的颜色变深，香气和口感变差，原有的明快的水果味变成炖熟的水果味。此外，高温还会使瓶中气压增大，将瓶塞顶起来。

需要注意的是，有时葡萄酒香气涣散或闭塞，结构松散，毫无生气，有可能并不是变质了，而是发生了晕瓶(BottleShock)的现象，这种情况下，只需静置一段时间，葡萄酒就能恢复正常。因此，如果我们怀疑一瓶酒有缺陷，而不十分确定的话，可以醒酒30分钟左右，若醒酒后缺陷依旧存在，那就要考虑是否选择将酒退给商家了。

葡萄酒适合在冰箱存放吗？

很多小伙伴在购买葡萄酒后都会有一个疑问：究竟应该怎么保存葡萄酒?我们都听说过葡萄酒应该避光避热，那放在家里的冰箱里合适么?可以用冰箱替代电子恒温酒柜么?

呃，虽然我很想帮你省些钱告诉你没问题，但实际情况却很残酷，冰箱存酒害处多多，无法代替专业酒柜。

温度、湿度和震动是传统冰箱和酒柜的最大不同所在。抛开蒸发器、感应器这些术语，简单来说，冰箱的作用就是快速降温，驱除湿气;而酒柜的作用是缓慢降温，保持一定水平的湿度。

温度的不合适

冰箱的使命是储藏各种易腐食品饮料，让它们处于冷凉和干燥的环境中，平均温度为4-5摄氏度左右，沙拉、面包、熏肠和啤酒等都可以在这样的环境里和谐共处。但是，这样的温度对葡萄酒来说太冷了，葡萄酒的最佳储存温度在12摄氏度左右。在适宜的温度下，葡萄酒可以慢慢发展、熟成，获得更多的香气和复杂性;温度过低，葡萄酒就进入静止不动的休眠状态，这并非好事。

湿度的不合适

另外，为了防止食物腐坏，冰箱的湿度会控制得很低，内部很干燥，这样的环境会让葡萄酒的软木塞硬化、变干，甚至可能破碎，导致过多的空气进入瓶子里，葡萄酒提前氧化。在高水平的酒窖里，湿度一般会控制在理想的范围里，让软木塞保持湿润，防止外部空气渗透。

环境的不合适

冰箱里存放的东西比较多，其气味也比较多样浓郁，或多或少都会污染葡萄酒本身的香气。因此，葡萄酒并不适合和各种食物同时在冰箱里安家。比如，把宫保虾仁和黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒长时间放在冰箱的同一层，黑皮诺就有可能会沾染上虾仁的味道。为什么会这样呢?黑皮诺葡萄酒放在冰箱里一段时间后，由于湿度太低，其软木塞就会萎缩，孔隙变大，从而让冰箱里的其他气味窜入瓶中。

传统冰箱会给葡萄酒带来的另一个问题是震动。与热电式酒柜不同的是，普通冰箱使用压缩机制冷，而压缩机会带来震动，从而打断葡萄酒的熟成过程。有些酒窖或者酒柜也使用压缩机制冷，但它们带有减震系统，从而减少震动和噪音的影响，让葡萄酒可以在安静稳定的环境中慢慢发展、成熟。

由此可见，冰箱其实并不适合用于保存葡萄酒，酒柜有其存在的必要性。当然，使用冰箱来使白葡萄酒、起泡酒或者桃红葡萄酒冷藏到一个适宜的饮用温度是没有问题的，只需要把时间控制在比较短的范围内就好。

实用存酒小建议

话虽如此，一个每年喝十几支葡萄酒的普通家庭真的有必要购置一台价格不菲的恒温酒柜么?

当然不啦，谁说有必要肯定是酒柜厂家的托吧。

对于买回来但是短期不喝的葡萄酒，其实家里有一个好地方可以储存。

那就是衣柜。

巧用冰箱降温葡萄酒

不是每个场所都有高大上的恒温酒柜，也不是每个餐厅都备有冰桶。如果干白不凉，口感往往偏酸，一般消费者会难以接受，巧用冰箱可以解决这个难题。下面小编为大家介绍如何利用冰箱更好地为葡萄酒降温。

一些葡萄酒的教科书里，作家常常告诉读者干白要在多少度喝，其实即便在英国这样的传统葡萄酒消费大国，人们日常喝葡萄酒也不会讲究到把葡萄酒测温计插在瓶子里，温度差一两度酒就拒绝饮用。有的酒18℃刚刚好，有的酒因为要在热气腾腾的场所里饮用(如吃火锅)，温度低一些反而更好。

虽然冰箱不是专业储酒设备，但是随处可见。在需要火锅配酒前，可以把酒放在冰箱里，直立放在冰箱门上，或者放在冷藏格子里，如果一顿饭没有吃完前酒已经变热，不妨再放在冰箱里。

有的饭店，常常是你找服务员给酒降温，服务员直接拿来一碗或一扎壶冰块，让你加到杯子里。其实，你可以让他们拿一个大碗，加点凉水，多放几碗冰块，把第一瓶葡萄酒斜放在碗里，其余的酒让服务员放在冰箱里冻一下。

小编给出的的家用冰箱冷藏室降温度数与所需时间长度的建议是：

从14℃降温到11℃大概需要1.5小时。

从20℃降温到11℃大概需要3小时。

从20℃降温到14℃大概需要1.5小时。

如果放到冷冻室急冻，从20℃到11℃大约10-15分钟就可以了。

以上建议仅仅笔者个人的实验和经验，仅供参考。不同功率的冰箱或许有所不同。

当然，如果您对葡萄酒要求更高一点，可以使用冰桶或者冰套来降温。

冰套使葡萄酒长时间保持在适宜的温度

如果室内温度是20℃，一瓶9-11℃的干白或者起泡酒，不采取降温措施只需要一个小时左右，就会升温到16℃-18℃，如果使用冰桶或者冰套的话，升温时间将拉长一倍以上。冰套是最方便的，使用前一个小时先放入冰箱冷冻室，到时候随时取用.

当然，特别老的名庄酒，建议还是不要用冰箱制冷的方式。还有就是冰箱压缩机有振动，这是葡萄酒的重大威胁，因此笔者并不建议葡萄酒在冰箱里面长期储存。

如何甄别变质的葡萄酒？

朋友小聚或是贵客来访，挑选一瓶好酒助兴总能锦上添花。然而葡萄酒作为一种有生命的液体，其品质并非在装瓶时就已确定，运输和储存的不当都会对质量造成影响。因此作为主人，在你热情地向客人展示自己的珍藏之前，需要先检查一下这支酒状态是否正常，适合饮用，以免出现尴尬场面。

葡萄酒虽然不能说话，但它会通过自己的方式告诉你它过去的经历，只要留心以下几点，就能及时发现变质葡萄酒。

一、开瓶前

对于一款变质葡萄酒，大部分酒友在开瓶闻香和品尝后，是能够发现其中缺陷的。但其实有时候在开瓶之前，你就能接收到葡萄酒的预警。最简单的就是检查软木塞，如果软木塞已从瓶口凸出，那么这瓶酒很可能存放在过热的环境中，导致马德拉化(Maderization)。这样的葡萄酒口感会变得更甜，丧失原本的果味和精致。

另一个可能导致瓶塞凸出的原因是生产商在包装环节失误，导致木塞没有压紧。这种情况大部分是由于酒商使用了廉价或者合成木塞。没有压紧的软木塞会使更多的空气进入瓶中，葡萄酒会过早氧化，丧失新鲜口感和果味。

除了观察软木塞之外，还有一种方法可以判断葡萄酒的氧化情况，那就是观察缺量(Ullage)。缺量是指未开瓶状态下葡萄酒液面和软木塞之间的间距。理论上，一款酒装瓶时的液面应该最高，所以如果是一瓶年轻的葡萄酒，液面离软木塞越近，那么它的储存状况越理想。如果你手中的是一瓶老酒，那么蒸发掉部分酒液就是正常现象了。例如一瓶已储存15年的老酒，它的液面大致会处于酒瓶的高肩位置(波尔多瓶)，而如果液面低于高肩，那么就是过度氧化的征兆。

二、开瓶时

观察完瓶口的软木塞状况后，下一步是取出软木塞进一步确认。由于用软木塞封瓶的葡萄酒在储藏时需要平躺放置，以保持木塞湿润，所以正常的软木塞置于瓶中的一端会轻微着色，带有酒香。但如果取出的木塞被浸泡过度或者开裂，那就说明这支酒的储存状况出问题了。

观察完软木塞，许多人会进一步闻一闻木塞的气味来检查酒款有没有受到软木塞污染。由于葡萄酒香气多样、复杂，而对香气的感知因人而异，所以并非所有令人不悦的气味都是葡萄酒变质的信号。真正应该引起警惕的是霉味、湿纸板或者湿狗味，这些都是葡萄酒受到严重软木塞污染后可能出现的气味。

三、开瓶后

检查完葡萄酒的外观和软木塞之后，最后要做的就是倒一点品一品了。这也是大部分酒友最容易发现问题的环节。有一些众所周知的预警信号，例如红葡萄酒呈茶色，白葡萄酒成棕色，或者葡萄酒散发着浓郁的醋味等等。此外，还有一些信号由于不那么明显而容易被人忽视，比如明明是干型葡萄酒尝起来却口感甜润，或者明明是静止酒却发现了气泡。前者说明这支酒出现了马德拉化，后者则表明该酒可能在瓶中二次发酵了，出现这些情况的酒都是不再适合饮用的。

记住上述这些葡萄酒传达的信号，相信你已经可以甄别出大部分变质葡萄酒了。最后需要注意的是区别老酒和变质酒，老酒也可能果味不再新鲜且呈现氧化后的颜色，但酒中更复杂的香料味、皮革味和水果干的气息会告诉你，它在遇见你之前过得很好。

葡萄酒在冰箱冷冻后还能喝吗？

试想你可能会遇到下面的情况：周五晚上你邀请了朋友来家里开派对，但是却忘了在早上把葡萄酒放在冰箱里冷藏，等你发现的时候，却发现离开派对的时间只剩不到一小时了，这时候，你赶紧放一瓶桃红葡萄酒在冰柜冷冻层里，希望它能迅速降到适饮温度。朋友们陆续赶到，你默默决定让自己的酒再冷却一段时间以展现其最好的状态。可由于派对上玩得太过尽兴，你把冷冻层里的那瓶桃红葡萄酒给抛之脑后了。

那么问题来了：这瓶酒还能喝吗?

葡萄酒冷冻后会怎样?

有人做过一个实验：准备两瓶桃红葡萄酒，一瓶放在冷冻层里冷冻，另一瓶则放于冰柜保鲜层中正常冷藏，存放时间为下午五点至第二天中午。午后，实验者把两瓶酒都从冰柜取出冷冻层里的桃红葡萄酒酒在此时已是一片狼藉，瓶塞遭到破坏，冻住的酒像是半融的雪泥，从瓶口处溢出来，而放在保鲜层的酒却仍旧完好无损。

照此看来，冷冻层葡萄酒的外观已经遭到破坏，那么它的口感如何呢?为了一探究竟，实验者用长匙将一部分冻酒捣在酒杯里进行品尝，接着，又倒了一些保鲜层的葡萄酒尝试味道，将二者进行对比。

实验的结果是：冻住的酒尝起来比较苦涩，并且像水一样，口感松软。与此同时，它还失去了原本带有的果味，口感也没有正常情况下那么清新。一小时后，待冻酒基本融化，实验者又喝了一口，这一次它的口感没有那么松软了，但依然十分苦涩。

从实验结果来看，在冰柜冷冻层里放了一天的桃红酒已经不适合饮用了。

不能喝的原因是什么?

为什么冷冻后的葡萄酒不适合饮用?

事实上，在冰冻的过程中，酒液的体积会增大，从而挤开瓶塞满溢出来。若是葡萄酒在空气中暴露的时间过长，它就会被氧化，其风味也会遭到破坏。如果冰冻的是起泡酒，甚至还会有爆炸的危险。所以，千万不要把起泡酒放进你的冷冻层!

而对于桃红葡萄酒来说，冰冻虽然没有这么危险，但也会使其本来的风味变得沉闷。这是因为葡萄酒在冰柜里冷冻时，不仅会流失部分水分，还会被空气氧化，在这般双重夹击下，便也不再适合饮用了。

你的葡萄酒变质了！

不少人愿意在家储藏葡萄酒，不过由于葡萄酒本身缺陷或保存不当等原因，很容易导致葡萄酒变质。那么，如何判断家里储藏的葡萄酒是否变质呢?知名葡萄酒侍酒师高梓清介绍，判断葡萄酒是否变质，可以从色、香、味三方面进行判断。

色：一款红葡萄酒的颜色比较黯淡，没有光泽，呈不正常的棕色，那它可能已经过度氧化或者受到了其他污染;一款白葡萄酒呈很深的黄色，它也可能发生了过度氧化。此外，如果葡萄酒的颜色混浊，漂着雪花状，基本就可以认定这瓶酒已经变质了。需要注意的是，一些年份比较长的红酒会有一些沉淀物，这是经过一段时间，酒的色素和单宁等物质会结合，属于正常现象。

当然，判断葡萄酒是否变质，还可以观察葡萄酒的橡木塞。正常的葡萄酒的橡木塞颜色木色或带有白色晶体，如果拔出来有绿色的霉，酒体就很有可能变质。

香：如果葡萄酒闻起来有发霉、陈腐、鸡屎味、湿纸板的味道，那这瓶酒可能过度氧化了。

葡萄酒因为氧化硫导致病变时，气味特别强烈，非常刺鼻。深吸一口气后，鼻子前端可感觉到明显的异味。假如对葡萄酒的品质有所疑虑，可采取以手掌盖住杯口的方式，然后用力地上下晃动酒杯，当掀开手掌后，马上深吸从酒杯里散发出来的气味。

味：辨识葡萄酒是否变质、变坏，最直接的方法就是闻了之后再喝一口。变质的葡萄酒一般有潮湿气味、腐臭味。此外，还要仔细分辨舌头、两颊内侧、上下腭和喉咙是否感受到不正常的刺痛及苦味。

高梓清还提醒，高温是葡萄酒的克星，储存葡萄酒的理想温度是13至15摄氏度左右，高于这个温度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化。此外，葡萄酒对光也很敏感，因为日光中的紫外线可以分解葡萄酒中的很多有机分子，这些有机分子对葡萄酒的香气、味道和口感都起着关键的作用。被光线过度照射的葡萄酒可有着湿纸板或湿羊毛的气味，使葡萄酒的果味和果香丧失。平日里葡萄酒应该放在避光处。

你的葡萄酒里有黄油味吗？

或许葡萄酒中的黄油味会让你觉得很意外，但不可否认的是，黄油味是一种颇为常见的葡萄酒风味，因为它源自一道应用十分广泛的酿造工艺苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation，简称MLF)。

1.苹果酸-乳酸发酵是什么?

苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，苹果酸(MalicAcid)转化成乳酸(LacticAcid)和二氧化碳的过程，这个过程通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为二次发酵(SecondaryFermentation)。

2.苹果酸-乳酸发酵有什么影响?

经过苹果酸-乳酸发酵后，葡萄酒中原本尖锐刺激的苹果酸会转化为柔和的乳酸，酸度也随之下降，所以其口感会变得更为圆润柔顺。来自冷凉气候产区的葡萄酒一般酸度偏高，经过MLF后可以达到更好的平衡。此外，苹果酸-乳酸发酵还会赋予葡萄酒诸如黄油和奶油等别样风味，有助于提升葡萄酒的复杂度，不过与此同时，葡萄酒本身的果味也会被削弱。

再者，苹果酸-乳酸发酵对维持葡萄酒的稳定性也大有帮助。如果没有经过这道工序，葡萄酒装瓶后可能会自发启动不受控制的苹果酸-乳酸发酵，导致酒液浑浊，甚至还会形成沉淀，并产生类似泡菜的气味。而装瓶前在人为把控下完成MLF，则可以避免这种情况。

3.哪些酒会进行苹果酸-乳酸发酵?

几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加复杂度和提升口感，白葡萄酒则相对较少采用这项工艺。通常来说，强调品种香气的芳香型白葡萄酒，例如酒体轻盈、口感脆爽的雷司令(Riesling)，以及以果味为主导的轻酒体红葡萄酒就需要避免苹果酸-乳酸发酵，因为经过MLF后，这类葡萄酒就会丧失其清爽的高酸度及新鲜充沛的果香，变得乏味无趣、毫无特色。

在白葡萄酒中，最常与苹果酸-乳酸发酵联系在一起的或许要数霞多丽(Chardonnay)了。美国加州(California)出产的霞多丽葡萄酒就曾因其浓重的黄油味而备受排斥。不过今时今日，很多生产商在酿造霞多丽白葡萄酒时，只选用其中一部分酒液进行苹果酸-乳酸发酵，这部分酒液完成MLF后再与未经MLF的酒液调配在一起，这样酿制出来的霞多丽既保留了纯粹的果味和清爽的酸度，又兼具复杂度与较为柔和的口感。

4.知识拓展

(1)苹果酸-乳酸发酵需要多长时间?

苹果酸-乳酸发酵一般持续4-6个星期，不过基于苹果酸含量、乳酸菌的活力及发酵环境的不同，该过程也可能长达3-4个月。

(2)如何控制苹果酸-乳酸发酵?

酿酒师可以根据葡萄酒的风格来决定是阻止苹果酸-乳酸发酵，还是允许其进行。如果想要促进MLF的进行，只需要适当升高酒液温度，或酒精发酵后不添加二氧化硫即可。若要避免苹果酸-乳酸发酵，则可以通过低温储存酒液、注入二氧化硫或过滤掉酒液中的乳酸菌这些方式来实现。

天气太冷葡萄酒会被“冻坏”吗？

葡萄酒的储存一直都是大家非常关心的话题。在理想的情况下，葡萄酒应该保存在摄氏10度～15.5度、湿度55～75%之间的环境里。但是，假如没有专业的酒柜，一般人家庭里很难满足这样的储存条件。尤其在炎热的夏天以及寒冷的冬天，葡萄酒要经历气温的严苛考验。那么，低温和高温对葡萄酒的损害程度是否一样呢?

低温对葡萄酒的损害

一般来说，低于摄氏5度的环境对葡萄酒来说已经会带来潜在危险。不过相对而言，低温对葡萄酒的影响远远比不上高温带来的损害。

假如气温的变化速度较为迟缓，即使环境温度下降到接近0摄氏度，葡萄酒在经历缓慢恢复到适应温度的过程后仍然可以保持其风味没有太大的变化。也就是说，大部分家庭冬天的室内气温对葡萄酒来说并不算很严苛的条件。

寒冷但高于冰点的环境会造成葡萄酒陈年速度放缓，这点并不会对酒质造成太大损害，但是当气温低于0摄氏度以后，假如葡萄酒长期处于这样的极端低温环境(零下7摄氏度或更低)，酒液可能会因为结冰而体积膨胀，导致酒瓶开裂、酒塞受高压影响而受损、漏液等严重后果。

即使酒瓶没有裂开，在气温回升的过程中，由于酒塞已经被严重的低温损坏，氧气可能会趁机进入酒瓶，导致葡萄酒的氧化。所以，在开瓶之前，我们应该仔细检查酒塞是否有漏液等受损情况。

高温损害更严重

温度过高时，酒塞可能会受到高温压力而凸起

如前所述，相比低温，高温对葡萄酒的损害无疑更加严重。实际上，长期将葡萄酒存储在高于21摄氏度的环境下就已经可能带来风险，而如果环境温度达到32度，基本上葡萄酒就已经受到无法挽回的伤害了。

在高温的影响下，葡萄酒的单宁更加突出，葡萄酒的口感也会变得更加涩更加猛烈。原本柔和顺滑的葡萄酒也会变得粗涩而难以入口。同时，高温还会带来不愉悦的酸味。此外，长期存储在高温干燥的环境，还会导致橡木塞由于脱水而收缩，引起漏液等严重后果。特别是陈年已久、使用天然软木塞的老酒，它们比起年轻的葡萄酒更加脆弱，更容易受到高温的侵害。