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酒曲，也作酒粬，是古代酿酒的必备原料之一。酒曲在酿酒的过程中起着非常重要的作用。酒曲在酒的口感、产量上都与酒曲有着密不可分的联系。那么酒曲该怎么做呢?今天就让小编为大家介绍一下酒曲的制作方法吧!
工艺流程：浸米——粉碎——配料接种——制坯——裹粉——培曲——出曲
图：白酒酒曲
1、以大米为主，把大米加水浸泡4小时备用;
2、把浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛;
3、以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀;
4、拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯;
5、把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
图：白酒酒曲
6、室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
7、成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
以上便是常见的酒曲制作方法了，不过市场上白酒有大曲、小曲之分，而酒曲的制作方法也不尽相同，小编为大家介绍的只是比较基础的制作方法，仅供大家参考!
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浅说何为酒曲？
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述酒的品种及特征之前，有必要对的酒曲作一个较详细的了解。
虽然人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
酒曲酿酒是酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是人的一大发明创造。日本有位知名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
酒曲的种类
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的较早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中前列次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是酒曲的种类：
一酒曲的分类体系
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
二酒曲的分类
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酒曲的种类|酒曲的分类
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
4分类现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酒曲的分类
类别品种
大曲传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。
小曲按接种法分传统小曲和纯种小曲
按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；
按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。
红曲主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲
麦曲传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）
纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）
麸曲地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。
酒曲是什么？
酒曲是在酿酒过程中将粮食中淀粉转化为酒精的微生物，是酿酒必不可少的原料！
按制曲原料来分有小麦和稻米，分别称为麦曲和米曲。
按酿出的酒来分可以分为：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
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酒曲：白酒之精髓
酒曲酿酒是酿酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与古代的四大发明相媲美。
人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，现代科学解开了其中的奥秘：酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
对霉菌的利用是人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
一、什么是酒曲？
我们肉眼看酒曲的时候，像一些发霉的细菌。实际上就是一些谷物已经发霉所呈现出来的形态，发霉的物质还能用来酿酒且对健康无害？这便是酒曲的神奇之处。人们结合了微生物原理，对已经发霉的谷物加工改良，经过一系列步骤才得到酒曲。
二、酒曲的形成
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，把谷物如白米，在经过强烈蒸煮时，加入曲霉，然后保温发酵后，饭粒上会长出茂密的白色菌丝，也就是酒曲。
三、酒曲的作用
酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。
四、酒曲的类别
不同的环境下，采取不同发霉的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多种类别的酒曲诞生。按照现代人们的分类方法，酒曲大致可分为五类：
大曲：这种类型主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。许多名酒（蒸馏酒）都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多。
小曲：小曲是米糠或者米粉，再加点中草药炼制而成，有一股淡淡的香气。用小曲酿酒，转化率较高。因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。
红曲：以籼米为主要原料，利用现代先进的分离技术而制成。这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别，不仅能应用于酿酒工艺，还能应用于食品药品类等，大大减少生产工艺制造流程，提高制造效率。
麦曲：主要成分是稻米和小麦制成的。
麸曲：发展到现代，酿曲工艺提升了不少。人们开始用麸皮为原料，利用霉菌接种技术进行麸曲培养。因其强大的酿酒率，代替了过去的大曲小曲。当代人酿酒，更多的是应用麸曲进行酝酿。
五大类中，似乎没有我们平时听到的二曲、三曲甚至是头曲，这些类别是从何而来？
发展到现代，人们对酿酒过程越来越严格要求，没一个流程都有标准化定义。我们平时听到头曲、二曲、三曲，指的是酿造蒸馏酒的过程，接酒的时间不同而对不同馏分的酒的一个标准化定义。简言之，这些定义与酒的发酵时间和储存时间有关系。所以，人们把储存半年的酒成为二曲、一年的时间则是头曲、特曲则是三年。但这些是发展到现代而衍生出来的新定义，从大类别来讲，这些都在大曲的范畴。（酩悦）
什么是酒曲，酒曲是怎样来的?
酒曲，也叫酒粬，是一种在酿酒中必不可少的原料之一。一般的酒曲都是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝。这便是我们说的酒曲了。
图：酒曲
虽然酒曲的起源已经无处考证，但是现代酿酒人士认为，酒曲最开始是从发霉的谷物演变而来的。不过酒曲真正开始得到人们的重视，真正开始被记载是在北魏时代。到了宋朝酒曲的发展到了非常高的水平，酿造工艺的改变使得酒曲的种类也变得更加完善，越来越多的酒曲种类出现在人们的视野之中。
不过，如果根据酒曲本质分类的话，酒曲可以分为两种类型：第一种便是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精;第二种则是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
不知道小编这样详细的介绍，你是否已经知道酒曲是什么了呢?如果您觉得有帮助，还请分享给周围的朋友。
芝麻香型酒曲
酒粬，一般又被称为酒曲。芝麻香型酒曲口感独特，深受大众消费者的喜爱。酒曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。