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不管是喝酒的，还是卖酒的都知道制酒有一个必须的过程那就发酵，它是一切酒品的开始，也是酒精产生的起源，普通人群只知道那是一个粮食发酵变质的过程，却不知道其中的各种操作以及当中需要付出的技术以及心血。发酵注意的事情也很繁多，例如温度，这是发酵中必须要好好把握的事情，因为不适宜的温差会导致发酵的粮食误差变质，那后面的一切都会失去意义，发酵是菌体生长的过程，温度不合适那菌体就会死亡或者变异，那就不会有酒精产生，所以温度在发酵中有多重要应该有一点了解了吧。
发酵温度变化了是怎么造成的
最适发酵温度指的是既适合菌体的生长，又适合代谢产物合成的温度。但菌体生长的最适温度与产物合成的最适温度往往是不一致的。因此，选择最适发酵温度应该从两个方面考虑，即菌体生长的最适温度和产物合成的最适温度。如初级代谢产物乳酸的发酵，乳酸链球菌的最适生长温度为34℃，而产酸最多的温度为30℃。次级代谢产物的发酵更是如此，如在2％乳糖、2％玉米浆和无机盐的培养基中对青霉素产生菌产黄青霉进行发酵研究，测得菌体的最适生长温度为30℃，而青霉素合成的最适温度仅为24.7℃。故经常根据微生物生长及产物合成的最适温度不同进行二阶段发酵。如抗生素生产，在生长初期，抗生素还未开始合成的阶段，菌体的生物量需大量积累，应该选择最适于菌丝体生长的温度；到了抗生素分泌期，此时生物合成成为主要方面，应考虑采用抗生素生物合成的最适温度。对梅岭霉素发酵的温度控制研究表明，发酵前期（0~76h）将温度控制在30℃，能缩短产生菌的生长适应期，提前进入梅岭霉素的合成期；中后期（约76h后）将温度调低到28℃，可以维持菌的正常代谢，从而使产物合成速率与整个发酵水平得到提高。
酒发酵的作用
在糖酵解后，生成的有丙酮酸。由丙酮酸脱氢酶催化的简单脱羧不涉及其净氧化，但需要镁离子和紧密结合的辅酶硫胺素焦磷酸（TPP）生成乙醛。
乙醛随后再被乙醇脱氢酶还原成乙醇，它的还原力可由糖酵解的甘油醛-3-磷酸脱氢所得的NADH提供。
丙酮酸脱羧酶存在于啤酒和酵母中和所有将葡萄糖发酵成乙醇的微生物中，包括某些植物。
乙醇是一种利尿剂，能加快新陈代谢。并且还是血管扩张剂，适度饮酒可以促进血液循环，在预防中风，冠心病等有很大作用。而且喝酒时会让你放松身心，在日常交际中也起到很大作用。
酒发酵需要注意什么
(一)杂醇油
杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。
杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。
(二)醛类
酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。
糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。
白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。
(三)甲醇
果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。
综上所述；以上我们说到了制酒中的专业知识之一，就是发酵中需要注意的问题，虽然它和我们的生活比较遥远，我们只要安全享受它带给我们的味道和感觉就好了，但是能把自己口中的液体喝出不一样的体验应该是件很有意义的事情吧。<www.JiukU365.cOm/p>
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果酒和果醋的发酵温度
大家都知道，白酒是我国的国酒，那么在市场上已经很常见了，大家每天都能在商店里看到白酒。随着啤酒和红酒的出现大家也开始了喜欢这样的酒类，那么在商店里一般都可以看见白酒红酒和啤酒三种酒。近些年来大家又出现了一种果酒和果醋大家不知道有没有印象呢因为这果酒的酒精含量都比较低，所以说大家都喜欢喝果酒，那么大家知道果酒和果醋的发酵温度是什么样子的吗，那今天就小编来为大家分享一篇关于果酒和果醋的发酵温度，希望大家通过小编的分享可以明白他们的发酵温度一般在什么摄氏度范围内？从而大家可以从中了解到一些果酒和果醋的基本常识。大家可以试着自己做一下，果酒和果醋也是一个不错的想法。如果大家有兴趣的话，还可以去更进一步的了解这些知识，那么接下来时间呢，小编就不耽误大家了，大家可以看看文章，从中了解一些新的知识，对大家以后有所帮助。
果酒和果醋的发酵温度
果醋的最佳发酵温度在28至32摄氏度的范围内，在该温度范围，其发酵速率变化不大。果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。
果酒制作中的菌种是酵母菌，最适宜酵母菌生长的温度是20℃作用，因此应将发酵温度控制在18～25℃；在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上野生型酵母；从野生型酵母菌中分离纯化酵母菌时常用平板划线法和稀释涂布平板法进行接种；根据生存环境的PH不同分离微生物所用的培养基是选择培养基．
出现沉淀的果酒还能喝吗
果酒是以春、夏、秋、冬四季水果或野生果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒，不同季节饮用不同果酒。中国水果资源丰富多样，枸杞、青梅、香橙、苹果、荔枝、龙眼、枇杷、剌梨、酸枣等等，都是酿果酒的上好果品。
果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，可以当作饭后或睡前的软饮料来喝。
?果酒中的沉淀物，是果酒中的不稳定物质是果酒本身分离出来的。而发生这种情况的果酒一般都是酒龄较长或者存放时间较久的种类。所以在饮用这类果酒之前，应该醒酒。
醒酒的作用有两方面，一是通过使用醒酒器，去除掉果酒中的沉淀物；二是由于这类果酒存放时间过长，浊气与香气都十分的稳定，不突然分开。通过醒酒可以让果酒充分与空气接触，激发酒香，挥发浊气，这样口感会更加的柔和，香气也会更加的丰富。
如果有沉淀物的果酒口感更好。这是因为新装的果酒中往往会存在一些不稳定物质，这些物质不容易与果酒结合在一起，所以会扰乱果酒的口感。但是经过一段时间的贮存以后，这些不稳定物质与酒本身产生反应，变成结晶，从而使酒变得更加纯净，酒味结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。
综上所述果酒和果醋的发酵温度。也就是在室温的范围偏上一点点。这样才是最佳的温度，而且大家一定要保证它的发酵时长，否则。容易导致果酒和果醋里微生物太多，大家喝下去会有一些不舒服，严重的甚至可能会发生生命危险，所以说，小编建议大家还是不要在家中尝试这样的酿制行为去超市里面买一瓶果酒或者果醋也是一个不错的方法和方式，希望小编的分享能对大家有所用。大家回去以后可以有所收获，对未来也是一种实质性的帮助。
酒精是怎么发酵出来的
我们在生活中对酒品的接触已经不少于对各种饮品的饮用了，因为长时间的饮用对于它的生产过程也有一定的了解，我们都知道酒精是酒品的生命，也知道酒精的产生是经过粮食或者其他食物发酵而成的，酒精的产生一定会经过发酵的过程，关于发酵各种酒品有共同点也有它们的不同之处，有的偏于传统有的现代工业痕迹比较浓重，简易的工作过程就是把粮食经过加工，蒸晒等过程放入指定容器之内添加相应的发酵剂经过时间的沉淀酿造出酒精。
酒精的作用
酒精对于人体的作用有以下几点：
1、在适量酒精作用下会刺激血管扩张，可以降低心脑血管病的风险，比如常见的心梗、中风、动脉硬化等，可以降低发病率。
2、酒精在肝脏进行代谢会产生副反应，大量饮酒容易造成人体出现肝脏劳累，导致脂肪肝、酒精肝等，长期饮酒有导致肝硬化的可能。
3、酒精会使人的注意力下降，可以延缓神经的反射，可以影响人的判断，特别是开车和工作之后饮酒，会导致出现危险和工作失误。
4、酒精可以导致胃病，长时间饮酒可以造成胃黏膜损伤，会诱发胃炎。
5、酒精会导致男性功能的障碍，因为它会作用于肝脏，导致男性雄性激素出现分泌障碍。酒精的发酵过程
酒精的发酵过程中，酵母菌进行的是属于厌气性发酵，进行着无氧呼吸，发生了复杂的生化反应。从发酵工艺来讲，既有发酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖类物质的反应；又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应。这些水解产物，一部分被酵母细胞吸收合成菌体，另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳，还要产生副产物杂醇油、甘油等。
小编总结；我们通过以上都会了解酒精的产生是通过食物的发酵，所以我们接触的酒品都有一定的功效作用，我们通过摄取一定量的酒精可以对人体都好处，但是过多的饮用量就不合适喽。
酒酿怎么发酵面
酒酿怎么发酵面
白酒和面食一向都是餐桌上的主流饮品和食品，那么。大家有没有试过用酒酿发面呢。大家试想一下白酒的清香夹着面的自然香气，两者合一，以后会产生怎样神奇的效果呢，那么下面小编为大家带来一篇有关于酒酿发面滴报道，希望大家可以喜欢。
首先，需要注意的是面粉，酒酿糯米粒与酒汁的比例：
比如精面、黑面，全麦面的吸水量差别很大，俺做过精面800G、全麦200G混合的，除了正常的500G酒酿液，用水量多了一倍，200G。还有，每一次取出搅拌的酒酿糯米粒与酒汁的比例也不完全一样，糯米粒多酒汁少的可能就需要多加些水，反之就少加些，总之，记住面粉与酒酿液的比例是2：1，1000G的面粉不管酒酿的稀稠都需要达到500G，只要掌握好这个比例，略略控制一下水的用量，就不会轻易失败了！！俺把简单是几句话能罗嗦出这么多喽！
第一步：
把酒酿打成汁，倒入面粉中，再加水
要试各品牌的面粉吸水量不同增减水的用量
第二步：
把面粉调到很结实，就是揉起来很吃力的状态，不要像做面包的面团
俺最近体虚无力，也就揉个疙疙瘩瘩皱皱巴巴样就让它自个发酵去
记住这个要点就OK啦！！
第三步：
挖出稍揉，松弛30分钟，滚圆进蒸笼第二次发酵2倍大
煤气最大的火25分钟，关火捂5分钟再取出
怎么样？不再用发酵粉做馒头啦！
是不是更健康呢？
酒娘饼的做法中筋面粉2杯、酒酿3大匙、糖2大匙、温水3/4杯、豆沙225克
做法
1.先将酒酿、糖、温水混合，再倒入面粉中拌匀，慢慢淋入温水，揉成光滑的面团，盖上湿布放在温暖处，使其发酵（约4小时）。
2.见其膨胀成双倍大时，搓揉成长条状，再分10等份小块，每块包入豆沙少许，先搓圆再按扁。
3.平底锅烧热，用纸巾抹少许油，再放下酒酿饼小火烘烤，约15分钟，见两面金黄时即取出。
其他做法
饼皮：面粉、酒酿、白糖
肉馅：红糖、面粉
做法：
1、酒酿加温水搅匀后加入面粉中，边加边搅拌成雪花状，揉成光滑的面团，盖湿布放温暖处发酵至两倍大。
2、发好的面团取出揉圆，分成两等份，再分割成大小均等的小剂子。
3、取一个小剂子揉圆按扁，略擀薄成饼状，即是原味的酒酿饼。盖保鲜膜醒发约30分钟。
4、取一个小剂子，擀薄成面皮，包入红糖馅或其它自己喜欢的豆沙、芝麻等馅料，收口捏紧后再擀成饼状，盖保鲜膜醒发30分钟。
5、平底锅烧热后加少许油，转小火，放入饼坯，加盖煎至一面微黄后，翻面煎至另一面也微黄，加半碗水，约没过饼的三分之一处，加盖转中火，待水收干后，开盖两面煎至金黄即可。
小贴士：
1、如果担心纯酒酿发酵时间太长，可加少量发酵粉，我承认我加了一点点哈。
2、红糖馅的做法：红糖和面粉大约以4：1的比例混合均匀即可。也可换成自己喜欢的任何馅。
3、包红糖馅时一定要捏紧，防止漏馅。
4、烙饼时一定要小火，我第一锅就是火大了，上色过深。[1]
做法三
食材
主料
中筋面粉310g、玉米淀粉90g、自制醪糟200g
辅料
水100g、红豆沙适量、食用油少许
步骤
1.中粉310G+玉米淀粉90G混合。
2.自制醪糟200G+温水100G。
3.将醪糟与温水拌均加入面粉中，拌成絮状。
4.揉至均匀光滑。
5.入硅胶袋中放置室温1小时后入冰箱冷藏发酵20小时。
6.取出后排气，红豆沙准备。
7.将面团搓成条作剂子每个重37G左右。
8.将面剂子用手按扁，包入17G红豆沙捏合，酒酿饼生坯就完成了。
9.将生坯按成不低于2CM厚的扁圆形，电饼铛预热好后刷一层薄油，放入数个饼坯烙制。
10.两面烙成黄褐色。
11.宣软并散发着米酒醇香甘甜酒酿饼出锅了。
小贴士
1、中筋面粉中加入一定比例的玉米淀粉可降低面粉筋性，使饼更松软。
2、本人实践证明使用电饼铛烙时，只下加热为宜，上下加热时影响饼饼的宣软。
3、趁热食用口味口感更佳。
营养价值
1.这道饼靠的是酒酿发酵，因此时间较长，面团一定要放在较温暖处以帮助发酵，天气太冷时，可先将电锅加热后拔掉插头，再将面团放在锅内发酵，但温度不宜太高，以免面种烫死。
2.馅料除了豆沙，也可以用熟粉拌入芝麻，白糖作馅。
3.饼放入平底锅后，最好加上盖，使其快熟。
由此可见，用酒酿发酵的面食也是非常的可口，入口更松软更香甜。与比普通发酵出来的面粉要强一点，所以大家可以试着用酒酿去做一下面食，说不定会有不一样的效果。好了，今天小编的分享就到这里了，谢谢大家的观看，希望对大家有所帮助。
酿酒固态发酵怎么区别，什么是固态法白酒
我国白酒种类繁多，按香型可以划分为12大香型，这些不同香型的白酒各有特色，但如果是按发酵方法来划分，这么多白酒可以分成三种：固态法白酒、液态法白酒，固液法白酒，那么酿酒固态发酵怎么区别呢？接下来我们就一起来看一看吧！
酿酒固态发酵怎么区别
1、生产成本差异
‘新工艺白酒’不是不安全，也不是不好，但它仅适用于低、中档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。然而，一些企业通过包装、宣传把新工艺白酒冒充纯粮固态发酵白酒，价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态酒还高，新工艺白酒的优势在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。
对于勾兑酒而言，一吨优质的酒精不过5000元~6000元，如果稀释成40度左右的白酒，一吨酒精就成为2吨白酒，等于4000瓶，每瓶成本不过1.5元，加上勾兑费用、灌装费用也不过1.8元左右，另外加包装、瓶子也不过7元-8元。
而纯粮固态发酵白酒的成本，贵的无法估量，即使是最普通的，也是液态法白酒的几十倍。
2、酒的生产工艺、过程以及品质的差异
新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。虽然没有对身体没有很大的危害性，可是据一些经常饮酒的朋友说，酒精勾兑的酒喝完了头很疼，而纯粮发酵酒就没有这样的现象。
加上这项工艺简单、成本低，进入门槛很低，所以一些白酒企业扩大新工艺白酒产量，通过豪华包装、夸大宣传，假冒纯粮固态发酵白酒的名义，高价推向市场，牟取暴利。
怎么鉴定纯粮酒？
一搓闻香。滴酒于手心，搓一搓闻一闻，纯粮白酒窖香糟香明显，香气醇和，尾净味长。新工艺酒精酒散发出的是香精香料产生的异味。
打嗝回香。饮后轻滚喉头打个嗝，纯粮白酒回香舒适，回味无穷。新工艺酒精酒味道单薄且明显刺喉，让人感觉不舒服。
空杯留香。喝酒后，闻一闻空酒杯，纯粮酒留香持久，糟香窖香余香绵绵，经久不散，妙趣天成，乃纯粮白酒独特魅力。新工艺白酒因为添加了酒精和香精香料，挥发比较快，空杯不会长久留香或只留有略刺鼻奇异单调的清香气。
纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，是中国传统文化独有的品质。拒绝忽悠，让每个喝酒的人更明白酒，并把选择权交给他们。
什么是固态法白酒
固态法白酒。指的是把呈固体状态的原材料，也就是粮食，通过堆积发酵的方式，糖化后发酵出酒精的一种酿造方式，材料从头到尾都是固态，从粮食变成了酒糟。我国蒸馏白酒的传统工艺都采用的是这种方法。
固态的发酵一般都有固定的发酵场地或——窖池，窖池有石窖、泥窖等，也有的是用大缸进行发酵，总之要创造一个适宜微生物发酵的半封闭场所，这个场所需保持适宜的温度、湿度，从而为微生物的繁殖和生长创造条件。
固态白酒的发酵流程一般是蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、取酒，整个酿造过程中粮食都是固态基质形态。在固态发酵酿酒的过程中，粮食里的淀粉分解糖化后变成了酒精，而粮食里的脂肪分解为脂肪酸后，转化成脂肪酸酯和有机酸，粮食里的蛋白质则分解为氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些物质组合起来，就成了固态法白酒。
固态发酵法生产的白酒，因为在酿造的过程中除了粮食和酒曲，无其他添加物，这种酿造工艺得到的酒，才保留了白酒醇厚的风味，口感和品质都是上乘的，是很纯正的粮食酒。
但固态酿造的出酒率比较低，古来就有三斤粮食一斤酒的说法，而且受制于窖池等限制，固态法白酒的生产成本高，年产量很难扩大，所以如今还坚持用固态法酿酒的商家，是很“傻”不懂“变通“的不合格商人，可正因为这样，固态酿造的粮食酒才逐渐成了越来越多人的追求。
古话的“无奸不商”原本是“无尖不商”，本意是卖粮食的商人在古代的米商做生意，除了将斗装满之外，还要再多舀一些，让斗里的米冒尖儿，把利益让给顾客，才能获得更多回头客。而无奸不商的意思却和原意发生了天翻地覆的变化。这不得不说是商道的没落。
酿白酒也是一样，聪明人早用上了出酒率高、成本低、来钱快、工艺简单的液态法酿酒，而坚持固态酿酒的人，看他们风光无限的样子，只能默默的在心里安慰自己，傻人会有傻福，静等哪一甄酒散发酒香的那一天。
酿酒怎么发酵，如何判断发酵是否完成
酒是一件很好的东西，可以替人消优解难，心情不好的时候，酒是非常好的一种解药。酒也可以养精蓄锐，有的酒喝了对人身体好，冷天喝喝酒可以使你的身体变暖。生气时喝酒可以使你心情平静，所以说酒是一种非常好的东西，我们都知道酿酒都需要发酵，那么怎么发酵呢？接下来我们就一起来看一看吧！
酿酒怎么发酵?
首先要了解常用的发酵方式。一是熟粮固态发酵熟化后，加曲搅拌后发酵，这种方法即是传统酿酒法。固态发酵时间长，管理要求高，出酒率稍低，但口感最好。二熟粮液态发酵。固态发酵的方式加水后即为液态发酵。加水的比例为粮（干）水1：1.5左右，或者发酵容器内的水面高过粮食即可。液态发酵是家庭自酿的首选方式，这种发酵方式易于管理，且出酒率较高，并且口感较好。液态发酵的具体步骤为：粮食蒸（煮）熟后，晾到温度低于35度时加曲拌匀，然后装入发酵容器，可立即加水也可48小时内加水，可加凉开水也可加自来水。头三天每天搅拌三次，后三天每天搅拌2次，再三天每天搅拌1次，然后隔天搅拌，然后视发酵情况三两天搅拌一次。液态发酵通常不低于半个月，一般情况下，时间稍长点好。发酵容器不可密封，以免发酵时产生的气体爆瓶。发酵的温度以25度为最佳，最高不可超过40度（室温35度），在室温低于15度时，发酵时应保温。熟粮加曲（小曲）量一般为千分之二，应以酒曲上的说明为准。加曲的比例指的都是干粮。温度不低于20度时，可直接加入粮食，温度低时，应先进行活化。三是生料液体发酵。具体方法同熟料。需要说明的是，除大米外，其他粮食需粉碎。生料发酵省去了粮食蒸煮过程，除大米外，其他粮食需粉碎。生料发酵省去了粮食蒸煮过程，较为省事，出酒率高，但口感稍差。四是粮食的配比。不同的粮食酿出的酒具有不同风味，一般来说，高粱酒香，小麦酒糙，玉米酒甜，大米酒柔。粮食既可单独酿制，也可混合发酵酿制。各种粮食的配比没有固定模式，根据追求的风味不同，选择不同的配比。发酵时建议混合发酵，以使各种粮食的风味酿造糅合在一起。
第一种：传统熟料固态发酵工艺：
第二种：传统熟料液态发酵工艺；
第三种：传统半固态发酵工艺；
第四种：新工艺液态发酵工艺：
第五种：新型混合发酵工艺
第一种：传统熟料固态发酵工艺：
选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-回糟/拌稻壳-装缸发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售
第二种：传统熟料液态发酵工艺；
选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-装缸-加水1：2发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售
第三种：传统半固态发酵工艺；
选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-装缸发酵7天-加水1：1发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售
第四种：新工艺液态发酵工艺：
选粮-粉碎-装桶-加曲加水-发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售
第五种：新型混合发酵工艺：
单粮发酵完全后-不同粮食按比例共酵增香-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售
酿酒发酵完成的判断
发酵是酿造过程中不可少的一个步骤，原料的发酵完全与否觉得着后续以及酒最终的品质。发酵完全发酵好原料得到充分利用，提高出酒率，可以降低生产成本。发酵不完全原料浪费不说酒的口感还不好。
发酵分为四个阶段，发酵开始、旺盛发酵、发酵衰退、发酵完毕。
加入曲后醪液是在一个平静的状态，并没有什么反映，随着时间和温度的变化，开始有小气泡产生，这是发酵开始启动了。
到第二天或是第三的的时候小气泡开始增多，由小变大，有一股酒味出来，还会感受到温度也有所提高，这是发酵的旺盛阶段。这个时候搅拌醪液一个是降温，一个是醪液在边糖化边发酵糖化菌和酵母菌呼吸到新鲜的空气能更好的繁殖壮大，分解原料。
发酵到一个星期后，气泡减弱，醪液开始分层了，原料被分解完浮在表面，表明发酵进入到了衰退阶段。
再过一段时间后，上浮的原料又沉入底部了，发酵液恢复平静，液体又浑浊变澄清了，由透明变成米白再变成淡黄色，这时候发酵结束了。可以对醪液进行压榨、蒸馏了。
发酵时间的长短和发酵的温度有关，温度高发酵的就会快些，发酵周期短，发酵温度低，发酵慢，周期就长。虽说发酵时间长可以让原料发酵得更彻底，但我们不能以发酵周期长短来判断酒的好坏，发酵周期适当延长是可以增加酒的香气，发酵后酒液中含有蛋白质、氨基酸等、经过生化反应生成香味物质。
发酵过程中温度的控制是很重要的，发酵开始的时候温度可以稍高些，后期温度低有利于酒的澄清。整个过程中的温度控制在20-35℃较为好。
葡萄酒潜规则：想象版VS现实版 温度变化每年2.8℃
有关葡萄酒的品鉴和储存有许多不成文的规则，这些规则说死了显得教条，说活了显得不尊重。本文就带你看看葡萄酒潜规则的想象版与现实版究竟有什么差别。
想象版一：年份久远的葡萄酒就是比年份较新的葡萄酒更好
葡萄酒中由于没有那么多的酒精来维持绝对的保鲜，所以，多数葡萄酒都会随着时间的推移最终变得没那么好喝。
所有葡萄酒都有一个最佳适饮期，即该葡萄酒最好在某年某月前享用完毕。当然，如果将葡萄酒置于不适宜的环境（如炎热夏季的卡车中）下，那么，葡萄酒在几个小时内就会迅速度过最佳适饮期。
现实版一：虽然所有葡萄酒的品质都会随着时间的变化而发生改变，但只有少数葡萄酒的品质能在数月内得到改善。
想象版二：所有葡萄酒都应该在同样条件下的酒窖中保存
正常来说，葡萄酒的储存条件往往要顾及以下6个方面。
1.温度
储存葡萄酒的理想温度在11至15℃之间。但请注意，对同一款葡萄酒来说，一旦选择了某个固定的温度，就不要再改变了。
2.稳定性
葡萄酒必须在稳定的常温环境中保存。葡萄酒可接受的温度变化是每年2.8摄氏度。
3.湿度
葡萄酒储存环境的相对湿度应该在60%至80%之间。
4.通风性
葡萄酒需要在无异味的通风环境中保存。
5.避光
葡萄酒不应该受到过度的光照。
6.避震
很多人坚持认为，震动的环境会影响葡萄酒的风味和香气。在饮用阶段，震动的环境确实无法保证红葡萄酒有足够的时间将沉淀物进行沉淀。不过，目前还没有明显的证据显示，在储存阶段，轻微的震动会直接影响葡萄酒的品质。
现实版二：许多壁橱全年都不会有什么环境变化，而且避光避震。对于某些葡萄酒来说，在壁橱中存上个几十年都是有可能的。
想象版三：应在品鉴红葡萄酒前几小时打开酒塞，或提前醒酒，才能使葡萄酒达到最佳状态。
现实版三：多数红葡萄酒都不需要这样做。
想象版四：红葡萄酒最正确的适饮温度是室温
现实版四：19世纪以前，这句话还算是现实版，因为那时候的室温普遍在17至18℃之间，甚至更低。如今，集中采暖通常会使室温达到21℃以上，这种热度会影响葡萄酒的香气释放，使酒精味更重，所以，多数人家常温下储存的红葡萄酒在饮用前都应该适当降温。比如在饮用葡萄酒之前，可先把葡萄酒放在冰箱里存上15至20分钟，使其接近适饮温度。
白酒发酵池怎么建设
作为中国人不知道红酒洋酒可以，但是不知道白酒这就是大不敬的罪过了，因为白酒是我国的国酒，在中国有几千年的文化历史，不管是酿造，饮食对于我国的人民都有非凡的意义。白酒是有粮食发酵制作而成的，这是所有人都知道的，不同于一般自酿的白酒所需条件，一般酒厂都有自己的白酒发酵池，白酒发酵池的作用就是把粮食放进去，通过添加其他物质，配合温度，光照等条件让粮食在池子里发酵为造酒做好准备。至于白酒发酵池怎么建设，还是看一看专业人士的解释吧。
白酒发酵池怎么建设
1、修建高度取决于你当地水文情况，要修建高度至少考虑到四十年一遇的洪水高度；
2、窖池在一定程度上是地面夯筑的，而不是平地挖出来的，因为窖池的底温决定你的发酵温度，发酵温度适宜，发酵效果越好，平地挖出来的，窖池底温比平地夯筑的要低很多；
3、浓香型的窖池最讲究，需要配置微生物菌群，然后利用梭状芽孢干菌的亲泥性，要培养窖泥，因此要用泥窖；酱香型的用石头窖，清香型的用陶缸就可以发酵，芝麻香型的用砖窖；
4、修建窖池应筑成碗状，即上口较大，下底较小的窖池，这样更利于发酵；
5、还要考虑你的配套设施，比如酒甑大小，起重设备，发酵物提取操作的难易程度，场地限制条件等诸多因素
白酒发酵的过程
首先白酒要经过选料，选择一些品质高的高粱玉米，大米，糯米，大麦，荞麦等这些作为原材料要求，这些原材料是均匀饱满的，没有霉变的，干燥的，没有任何异味儿的，这样才能作为酒的重要原料，粮食好了、原材料好了，才能酿出好酒出来。然后就是制曲的过程，这个过程也是酿酒过程中最重要的过程，通过谷物发芽时产生的酶让其转变为酒精，然后就是发酵的过程，最后蒸馏的过程就是为了提高酒精的含量，陈酿也叫老熟，酒越陈越香，最后就是勾兑的过程了，酿造出来的酒精就需要一定的勾兑方法来，最终做成白酒。
总之白酒的酿造方法是要经过选料，制曲，发酵，蒸馏，陈酿，勾兑，这6个步骤才能完成白酒的酿造。
白酒发酵工艺的由来介绍
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。
由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。
此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。
小编总结；白酒发酵池是工业造酒必不可少的设置，需要干净无污染的绝佳环境下，才能让粮食得到最好的发酵，吸取粮食里的精华为酒品所用，所以白酒发酵池的建设也是有标准规定的，不是简单设施就可以被批准投入使用的。
红酒温度计怎么用
现如今越来越多的国人朋友都开始接触红酒，品尝红酒，大大小小的超市都有销售红酒，也有也来越多的人知道了开红酒要用开瓶器，喝红酒之前要醒酒等常识。那么，喜欢喝红酒的朋友们一定都对红酒温度计不陌生吧，红酒温度计是一个非常方便的使用的，用来测量红酒的温度，红酒保存和饮用都少不了红酒温度计。然而，红酒温度计它究竟要如何使用呢？接下来小编将为大家介绍一下红酒温度计到底怎么使用。希望以下的内容会对大家有所帮助。
红酒温度计怎么用
红酒温度计是一个非常方便的红酒温度计温度计，红酒温度计温度计就像是手表一样的，直接套在红酒的瓶子上面，就可以马上测到红酒温度，不需要用手去按开关，只要你套在瓶子里就会自动把把开关打开了。
喝红酒要注意的四个常识
酒温度
白酒对于饮用温度没有要求，红酒对于饮用温度十分敏感，温度相差5度，红酒的性能改变不止一倍。红酒的适饮温度在摄氏13度-15度，干白更低一点。室温的红酒和13摄氏度的红酒的味道，可以说是判若两人，甚至能用女人卸妆前后来比较。因为职业的缘故，我们经常用数个杯子在不同温度下品一支酒，深有体会。刚入行时，看到老外用冰桶盛放开瓶后的红酒，认为很做作，其实不然，对于好酒，冰桶一点也不多余。
有个恰当的俚语，红酒饮用要遵循“两个20分钟法则”，非常实用。开酒前20分钟，将红酒放进冰箱冷藏室，冷藏室的温度是摄氏5度，20分钟后，酒温正好是12度上下，可以取出直接开瓶。
醒酒
白酒很稳定，开瓶几个小时，区别不大。红酒的稳定性很不好，暴露到空气中后，酒中涩味物质单宁酸会在空气中迅速氧化，变得相对柔和。高档红酒饮用前，这个氧化过程通常是必须的，而且有的酒需要氧化的时间更长一点，达到40分钟。当您拿捏不准时，醒酒20分钟是最安全的。开瓶即饮和醒上20分钟，酒的风格也会有巨大变化，100元以上的红酒，一定要醒一下。
好酒不过夜
开瓶后过夜的红酒口感下降很快，好酒需要尽快喝掉，过夜相当于醒酒过度，不管您使用什么样的保鲜瓶塞，不可能完全保证红酒开瓶后的稳定，开瓶后的葡萄酒，存放的期限为一周。这和白酒又不一样，茅台开瓶后过夜，会损失一点香气，红酒则是开瓶后接触空气，会过度氧化，失去风味。
佐餐食品
这点没有前两条重要，如果您用红酒招待异性，最好用一点面包干或者奶酪来下酒。还是那条，红酒不同于白酒，白酒和食物很少发生反应，红酒化学状态较活跃，红酒和面包干中和后，会产生令人喜欢的甜味，如果再有一根蜡烛，味道与气氛将更加协调。
总结所述：很多爱好喝红酒的朋友们，都对下的一些细节不够重视，根据小编上面的讲解，我们了解到红酒温度计的使用方法还是非常简单的，最重要的是了解掌握每款红酒最佳饮用的温度，小编在这里建议大家，喜欢喝红酒的朋友们千万要准备这个神奇哦！
酿酒固态发酵怎么区别
酿酒过程中都有发酵的问题这是老生常谈的话题了，一般大众都知道，但是其中有固态发酵还有液态发酵的区别，也就太靠近专业了，不是当中专业人员是理解不了的，我们今天要挑战学习的就是酿酒固态发酵怎么区别，光是问题就是满脑袋汗珠了，至于实际了解情况那就听天由命了，大家都知道粮食是酿酒的材料，需要把它蒸熟以后发酵，这是我们可以理解的范畴，属于是固态发酵的开始吗，那什么是固态发酵的其他区别形式呢，还是看看专业人士的解释吧。
酿酒固态发酵怎么区别
固态很好理解。粮食蒸熟，如果整粒蒸开花，摊凉以后下曲培菌，培菌完或者开始培菌的时候加入一定的辅料，有些需要配糟，然后封缸发酵。
那么什么是伪固态呢？纯正的固态出酒率很低的，这点从茅台工艺，还有吧里几个算的上“大师”级的酿酒师傅或明货暗的讲解中能看出来。纯正的固态土曲20％的出酒率都属于正常。
那么什么是伪固态呢？固态出酒率低，肯定就会有人思考原因和办法。
主要原因就是固态酒醅浓度高，酵母死亡，办法就是降低酒醅酒精浓度，那怎么办呢？――加水。
那加水以后不就是半固态或者液态了吗？那么还有办法――黄水引流。把酒精浓度高的黄水引流存储起来，让酵母继续发酵。这样就有了固态50％甚至60％的出酒率了。
但是这种工艺比起来纯正的固态发酵在酒质上肯定是有差距的。
酿酒发酵的过程
原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用.根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合：蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
拌醅：固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58~62%。
发酵：入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠.发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时，即可结束发酵。
酿酒要注意什么
利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明:传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改进。
小编总结；以上说到造酒当中的发酵问题，我们在理解事物表面的时候都能通过文字了解一定的内涵意思，这也是我们中国文字的精髓之处，但是往往一些短暂的字体所含的实际操作方法是无限含量倍数的扩大版，就说上文的固态发酵还有区别，真的很锻炼脑力。
如何判断葡萄酒被氧化了？
我们经常会听到这样的葡萄酒描述词：这款葡萄酒已经过度氧化了，不能再喝了。那么，如何判断葡萄酒被过度氧化呢？
在葡萄酒的生命周期中，氧气起到了一个非常关键的作用。微量的氧气进入到葡萄酒，能使得葡萄酒的香味和酒体发生变化。葡萄酒在酿制过程中被轻微地氧化是不可避免的，这一特点对葡萄酒特别是红葡萄酒有增进作用，比如可以增加葡萄酒香气的复杂度和降低干涩的口感等。这也是为什么我们说某些老酒的香味越来越复杂，酒中单宁越来越柔滑，酒体越来越融合的原因。
但葡萄酒也会像金属一样，在氧气过多时易被氧化。过度氧化可使葡萄酒变质，因为葡萄酒内对人体有益的的多酚类物质和颜色成份花青素等都是极易被氧化的物质。氧化可以降解这些有益成分，葡萄酒的氧化可以发生在酿酒和装瓶后的所有环节，所以妥善储存葡萄酒很重要。
一般情况下，白葡萄酒比红葡萄酒更容易发生氧化，这是因为红葡萄酒中的高单宁可以减缓氧化的速度。
葡萄酒被过度氧化的表现
葡萄酒颜色表现：红葡萄酒的紫红色转变为棕色或褐色，白葡萄酒开始转变成金棕色，且葡萄酒颜色开始变得暗淡不透亮。
葡萄酒香气表现：香气浓度和果香味都降低，常带有烂水果、煮蔬菜及醋酸香气。
葡萄酒口感表现：口感变得寡淡，酸涩突出，酒体变得疲乏不饱满，余味短暂且带有不愉快香气，有时还带有苦味。
如何防止葡萄酒氧化呢？
未饮用完的葡萄酒，应该盖上塞子，放在温度低的地方，以减少酒液与氧气的接触面。白葡萄酒可放置3-5天，红葡萄酒可放置7天左右，质量变化不大。在低温下，细菌繁殖会被很大程度地抑制，而且空气中的氧气在酒中的溶解度降低，使葡萄酒的氧化速度变缓。
氧化的葡萄酒如何处理？
葡萄酒在饮用时还要注意，它的最佳饮用期在陈酿后的1-5年内，超过5年之后，葡萄酒开始衰败，葡萄风味物质和特性丧失。葡萄酒如果是用软木塞封瓶口的，需要倾斜放置保存，但需要不定期检查其质量的完好性；如果是高分子聚合塞，可以直立。
氧化了的葡萄酒是从消费者的饮酒目的上和健康考虑上是无法挽救的。轻微的氧化，如果你不是特挑剔的饮者，是可以喝的。已经发生严重氧化而无法饮用的葡萄酒，可以当料酒做菜、做鱼。你还可以打开瓶盖让它继续氧化变成醋，葡萄醋的营养价值是很高的，也是时尚饮品。变醋后的葡萄醋浓度太高，加水稀释后，可以用来做菜、吃饺子等。
什么是葡萄酒的二次发酵
葡萄酒的二次发酵是指苹果酸-乳酸发酵，主要是通过细菌的活动将苹果酸转化为乳酸。这个发酵步骤普遍运用于红葡萄酒的发酵中，因此通常发生在酒精发酵之后，所以被称为“二次发酵”。
那么为什么要进行二次发酵呢？在葡萄汁的发酵完成之后得到的是初酿葡萄酒，口感艰涩，酒味浓烈，酸度颇高，容易让人喝醉，需要经过苹果酸乳酸发酵后才能使口感变得更加柔顺。苹果酸乳酸发酵（以下简称“乳酸发酵”）的过程，实际上就是将葡萄酒中的苹果酸（Malicacid）经发酵作用转化成乳酸（Lacticacid）以及二氧化碳的过程。因为苹果酸的刺激性非常强，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒口感，并初步分解一些杂醇类物质，减少对人体的危害。
图片描述
另外需要注意的是，自酿葡萄酒在启动二次发酵过程时，发酵罐需要密封。乳酸发酵的启动条件非常苛刻，一般家庭可能无法满足这样的条件。二次发酵时要注意一定要将容器装满，以便尽量排出容器内的空气，另外还需要采用带有单通气阀门的容器或者可以进行水密封的容器。在乳酸发酵的过程中会有部分二氧化碳气体产生，而且第一阶段的酒精发酵过程可能并没有完全结束，仍然会有二氧化碳产生，所以在乳酸发酵的过程中，要求容器具有单通气阀门，这样可以及时将容器中产生的二氧化碳气体排除，防止爆炸，同时也可以防止空气直接同葡萄酒接触，防止葡萄酒被氧化。如果条件不允许，可以采用完全密封的容器，但是需要定期进行排气，以免发生爆炸。
什么是葡萄酒的二次发酵？二次发酵需要注意什么？
葡萄酒的二次发酵是指苹果酸-乳酸发酵，主要是通过细菌的活动将苹果酸转化为乳酸。这个发酵步骤普遍运用于红葡萄酒的发酵中，因此通常发生在酒精发酵之后，所以被称为“二次发酵”。
那么为什么要进行二次发酵呢？在葡萄汁的发酵完成之后得到的是初酿葡萄酒，口感艰涩，酒味浓烈，酸度颇高，容易让人喝醉，需要经过苹果酸乳酸发酵后才能使口感变得更加柔顺。苹果酸乳酸发酵（以下简称“乳酸发酵”）的过程，实际上就是将葡萄酒中的苹果酸（Malicacid）经发酵作用转化成乳酸（Lacticacid）以及二氧化碳的过程。因为苹果酸的刺激性非常强，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒口感，并初步分解一些杂醇类物质，减少对人体的危害。
图片描述
另外需要注意的是，自酿葡萄酒在启动二次发酵过程时，发酵罐需要密封。乳酸发酵的启动条件非常苛刻，一般家庭可能无法满足这样的条件。二次发酵时要注意一定要将容器装满，以便尽量排出容器内的空气，另外还需要采用带有单通气阀门的容器或者可以进行水密封的容器。在乳酸发酵的过程中会有部分二氧化碳气体产生，而且第一阶段的酒精发酵过程可能并没有完全结束，仍然会有二氧化碳产生，所以在乳酸发酵的过程中，要求容器具有单通气阀门，这样可以及时将容器中产生的二氧化碳气体排除，防止爆炸，同时也可以防止空气直接同葡萄酒接触，防止葡萄酒被氧化。如果条件不允许，可以采用完全密封的容器，但是需要定期进行排气，以免发生爆炸。