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发酵过程对葡萄酒风味的影响
发酵过程中的酵母是影响葡萄酒最终风味的重要因素。向发酵罐中添加的酵母一般能将葡萄中的糖分“吃”掉。随着酵母不断地消耗葡萄中的糖分，发酵罐中会出现越来越多的二氧化碳和酒精。当酵母消耗掉所有的糖分后，酵母就会死掉。当然，如果发酵罐中的酒精达到一定含量，酵母也会被酒精杀死。到此时为止，发酵罐中最后剩下的酒精和二氧化碳含量最终会影响到葡萄酒的风味。当发酵罐中出现氧气后，酒精会进一步转化成酸。这种酸再结合葡萄果实中原本的物质，又会变成“酯”，而酯就是为葡萄酒带来不少风味（如梨子和苹果等其他水果风味）的成分。此外，亚硫酸盐的含量也会多少影响葡萄酒的风味。亚硫酸盐是盐类物质的一种，有些酿酒师会用它来为葡萄酒保鲜。这是因为，如果没有亚硫酸盐，葡萄酒就会逐渐变成醋酸。虽然葡萄酒中的有些亚硫酸盐是由酿酒师人为加入的，但实际上，所有的葡萄酒都会在发酵过程中产生一定含量的亚硫酸盐。
葡萄酒酿造工艺：葡萄汁如何发酵为葡萄酒？
从挪亚酿酒到现今二十世纪末，葡萄汁发酵而成为葡萄酒的方式完全没有改变，因为这是一种生物化学的自然现象。或许您曾经看过家庭自酿的葡萄酒，需要额外添加砂糖或米酒,我们也称它做葡萄酒。若在葡萄酒生产国标准衡量，我们用食用葡萄(TableGrapes)酿成的葡萄酒或许只能称为加糖葡萄酒(VindeSucre)，或酒精强化葡萄酒(VinFortifié)。这里所指的葡萄酒则是指葡萄汁里天然葡萄糖，经过天然的发酵程序所得的葡萄酒而言。您看过葡萄表皮一层白霜吗？这层白霜不但能够阻绝水分渗透葡萄皮内，同时也是酵母菌的附着生存的地方。酵母菌与糖，是酒精的来。天然的葡萄糖发酵化学式如下:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+△Hcal葡萄汁发酵为葡萄酒酵母会将每17公克的葡萄糖转变成1度/公升的酒精,当酒精浓度到达约14.5度/公升时,天然的发酵程序便自然停止,酵母不能再工作,这便是天然的葡萄酒。不论是以下哪一种语言:英文,葡萄酒-Wine法文,葡萄酒–Vin意大利文与西班牙,葡萄酒Vino德文,葡萄酒–Wein这些字都只能用来表示新鲜葡萄挤压出来的葡萄汁,经过天然发酵程序所得到的产物;这也是创始于1924年，会员国多达四十余国的国际葡萄酒协会(OfficeInternationaldelaVigneetduVin–OIV)对葡萄酒的定义。酵母菌与酒精葡萄汁(must,moût)天然的酸度ph值(3.5)与高糖度(25%W/V),使一般其它的细菌无法滋长，但却非常适合酵母的繁殖。一般来说，酵母在葡萄汁里开始大量繁殖产生酒精后,细菌便沦为弱势族群无法与其抗衡。酵母菌便能无忧无虑地享用葡萄汁的糖份，开始繁衍，逐渐将葡萄糖分解成为酒精。酵母(Yeast)是一种单细胞微生物,它的种类族群极其繁多，从树叶表面到动物的消化系统，从雪山沙漠到南北极，都有各种不同的酵母菌的存在;这里所谈到的只限于和糖份发酵作用有关，在生物分类学中属于糖液酵母科的酵母菌(Saccharomycetaceae)(字义源为糖的霉菌fungiofthesuger)。而在这个糖液酵母科之下各属,各种的酵母菌又各做不尽相同的发酵作用，以及产生不尽相同的副产物，有的只能在一定的酒精浓度下繁演，之后便为其它酵母菌取代。特定的产区，又存在着不同种类的土产酵母菌种；在本世纪初期，许多科学家便致力在寻找各大著名葡萄酒产区像波尔多(Bordeaux),奇扬第（Chianti）,里奥哈(Rioja)等地特有的酵母菌种，因为这些存在于特殊地理位置所孕育的土产酵母菌种，和当地特有的葡萄酒质量与芳香有很大的关系。因此现代的葡萄酒酿酒业才有这些特选酵母菌种(Superselectedyeast)用来提高葡萄酒的品质。酒精发酵作用每一百公克的葡萄糖可得到以下的产物:酒精48.45克二氧化碳46.65克甘油(glycerin/glycérol)3.23克丁二酸(acidesuccinique)0.62克酵母1.23克发酵作用的主要产物酒精与二氧化碳，但是酒精并非葡萄酒里最重要的物质；发酵作用的副产物才对葡萄酒的香气影响深远，包括这些俱有香气的化学物质副产物如:醛类(aldéhydes),有机酸类(acideorganiques),挥发性酸类(acidevolatils)，挥发性酯类(esters,volatils),动物酸(acideanimé)...等等。这些副产物的演变与组合，随酿造葡萄酒时主客观条件的变化,直到最终装瓶后静静地躺在酒窖里，在酒瓶内陈酿而一直不停地做化学转变，而呈现出不同的葡萄酒香。所以说葡萄酒（代理）是有生命的饮料一点也不为过，罗马诗人霍勒斯(HoraceBC65-8)HHHOH说过葡萄酒,就是生命(Levin,c'estlavie).
温度会对葡萄酒产生的影响
温度会对葡萄酒产生的影响。很多人都知道在品尝葡萄酒时对温度控制也是很重要的。骨瓷因为葡萄酒对温度的波动很敏感的，会因温度的冷热影响着它的品质，尤其是会影响到它的香味。难怪有人说，理想的温度可以造就一瓶好的葡萄酒。
葡萄酒如此讲究饮用时的酒温是为了扬长避短，凸现不同风格葡萄酒的特色。因为温度过低会压抑酒中香气的释放，所以不论什么酒温度都不能太低了，但温度的升高也会使葡萄酒失去果香味，但却能提升葡萄酒的醇香之味，加快葡萄酒的氧化反应，柔化单宁使口感变得圆润和柔和;另外，酒温升高会提升酸在口中的感觉。
重新认识最佳饮用温度
对于大多数红葡萄酒，人们常挂在口中的饮用红酒的理想温度是达到室温指室内温度，这是皆因室内温度是指欧洲国家，特别是法国的温度来说。相对于香港和南方地区来说，这个温度未免太热了。因此，要坚持室温饮用，未免迂腐。
事实上，在西方国家的餐馆饮用葡萄酒时，白葡萄酒因放在冰水混合的冰桶中而使温度偏低，红酒因在室温中上酒而使温度偏高。在国内，一般餐馆则白葡萄酒和红酒都以室温这一温度而上桌的，因此两者的温度都偏高，尤以白葡萄酒的温度偏差更大。
理想的长期储存葡萄酒的温度范围是11至12℃。在温度低于15℃时，葡萄酒将更加迅速成熟的,但若温度是渐进变化,它也不会受到损坏。当存放温度超过15℃时，热力会催化葡萄酒的生化反应，破坏葡萄酒原有味道和缩短其寿命。当温度超过18℃，葡萄酒会迅速降解，并会在短短的24小时内受到破坏。
在家也能掌握好酒温
让葡萄酒在最合适的温度中饮用最快的方法是加冰水，如冰桶内放了冰块后加水，20分钟内能降低10℃，而家用的普通冰箱要将21℃的酒放在冷冻室内要45分钟才能降10℃，放在冷藏室则要两个小时。冰箱的温度为4℃，湿度90%，可以用来短期(如在一周至两周内)冰白葡萄酒和并不昂贵的红葡萄酒。但是冰箱的温度、湿度、震动都不利于长期储存葡萄酒。
自己在家喝葡萄酒还有经典的20分钟原则。这是指如果喝的是白葡萄酒，提前半天将酒放入冰箱，在吃饭前20分钟拿出来，到吃饭时就会差不多在10℃左右;如果喝红葡萄酒，在饭前20分钟放入冰箱，吃饭时拿出来基本上就是16℃左右。
TIPS:
葡萄酒最佳饮用温度一览：
博若莱新酒10―12℃
清淡富有果香型红葡萄酒12―14℃
中等酒体红葡萄酒13―16℃
年轻单宁重红葡萄酒14―17℃
葡萄酒酿造工艺
桃红酒:
桃红酒与红酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色(一般是12到36小时)之后,就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁,个别的也取一部分酒发酵。
在洛林(Lorraine)地区许多清澈的,或较暗色泽的桃红酒都是用这种方法制成的。
用木桶酿制葡萄酒虽然价格昂贵技术复杂,但这是高质量酒不可缺少的要求和传统。一些红酒甚至某些白葡萄酒都要在橡木桶内,特别是新的橡木桶内存放。
木头能使酒有丰富的鞣酸和特殊的香草的香味.由木头微孔渗入的少量的氧气有助于酒的熟化。
大量的现代化手段对于严格控制各种不同阶段的酿制过程,缩小产品间的口味差异是非常重要的。例如使用不锈钢的储罐,酿酒师可以保证绝对的卫生要求和监视发酵的温度。操作更简单,迅速,更容易制出柔和香甜的新鲜葡萄酒。
如今的装瓶生产线都是自动化的.生产商尽量减少葡萄酒与空气的接触,特别是对那些高质量的酒。当然这些谨慎所产生的结果是生产设备越来越复杂和昂贵。高质量的酒都是在生产地装瓶的。
法国葡萄酒酿造的起源
一项研究发现，化学证据再加上考古学数据提示：法国葡萄酒酿酒产业可能最早从公元前525年开始就已经受到了从意大利伊特鲁里亚地区进口的葡萄酒的推动。法国的葡萄酒酿造以及法国与优质葡萄酒之间的关联长久以来都让世界为之着迷，但是几乎没有人知道经过驯化的伊特鲁里亚葡萄以及葡萄酒酿造技术是如何以及何时传到法国的。PatrickE.McGovern及其同事对来自地中海港市Lattara的与葡萄酒有关的一些人工制品进行了化学分析，这包括被称为双耳酒罐的伊特鲁里亚容器以及已知最早的葡萄榨汁机。这组作者报告说，这些分析再加上在这个榨汁机附近发现的大量被驯化的葡萄的种子、茎和葡萄皮揭示Lattara的居民通过踩踏经过移植的酿酒葡萄在当地制造出了他们自己的葡萄酒。这组作者提出，凯尔特人或高卢人受到地中海“葡萄酒文化”的吸引，早在公元前425年就开始在法国酿造葡萄酒。这组科研人员还发现了草本植物和松脂添加剂的证据，这表明了葡萄酒的药物作用。这组作者说，这些发现可能为在那之后葡萄酒文化在欧洲以及世界其他地方的进化提供见解。
甜葡萄酒酿造方法
方法1：使用含糖量高的葡萄，这样在葡萄酒正常发酵完成后，还残留很高的糖分，比如苏玳地区的甜酒，使用感染过贵腐霉、糖分高度浓缩的葡萄酿造。法国汝拉地区(Jura)的稻草就(VindePaille)，是将葡萄阴干，去除部分水分，从而得到含糖量更高的葡萄。德国以及加拿大最有名的冰酒，是在零下8摄氏度的时候采摘，在葡萄里面水分结冰的情况下，压榨出含糖量高的葡萄汁。方法2：在糖分未完全转化成酒精的时候，在中途使用人工的方法中止发酵，例如降低温度、加入二氧化硫或者酒精杀死酵母，这样就会得到期望甜度的甜酒。比如波特酒就是向发酵三四天的基酒中添加白兰地来中止发酵，使酒精含量提升到18-20度，并有大比例的残留糖。方法3：在发酵好的白葡萄酒中加入未发酵的甜葡萄酒汁，这样就得到香甜可口，低酒精度的甜酒了，最常见的这类甜酒如德国的圣母之乳(Liebfraumilch)。
土壤对葡萄酒的影响
不同的葡萄品种造成了葡萄酒品质和口味的不同，而不同的土壤又是种植出不同葡萄的原因，另外，气候，温度等原因也是影响葡萄生长的。
一般认为，对于酿酒葡萄而言，理想的土壤应具有以下特性。
土地深厚，表土层浅薄，含沙量高，含孔隙多。这样的土壤可使葡萄藤的根系保持健康，让其向地层深处延伸，以汲取地下水和多种矿物质，增加红酒的风味。
排水性良好。排水性良好的土壤让葡萄汲取到足够的水分，但是又不会长得太茂盛。
富含磷酸盐、铁、钾、钙等矿物质。这些矿物质能为葡萄生长提供能量，也可使酿出的红酒有着特殊的风味。
此外，土壤的酸碱度也与葡萄种植密切相关。葡萄通常在PH为6~6.5的微酸性环境中生长较好。如果土壤酸性过大，葡萄会生长不良，而在碱性比较强的圭壤中，葡萄会出现黄叶病。因此酸度过大或过小的土壤都要改良后才能种植葡萄。
不仅如此，土壤中石块多的话，所种植的葡萄味道会比较浓郁；而土壤沙质较多时，所种植的葡萄则以清淡见长；如果土壤本身较干燥，葡萄的根系就会向土地深处生长，使葡萄吸收更多的养分和矿物质。
现在，将种植葡萄的主要土壤类型介绍如下。
砾石：表层为碎石，排水性良好，土质贫瘠，能在白天吸收太阳热量，夜间散热，有利于葡萄的成熟。
花岗岩：属于碱性土壤，排水性佳，土质贫瘠，富含石英质和坚硬岩块。
石灰岩：属于碱性土壤，由碳酸钙构成，排水性佳。适合种植白葡萄品种，葡萄会比较厚实。
黏土：酸性土壤，混合石灰岩和黏土。适合种植梅洛等葡萄，种植在其上的葡萄香气较重。
泥灰岩：酸性土壤，混合石灰岩和黏土。适合莎当妮，黑皮诺、内比奥洛等葡萄生长。
细沙：能防止根瘤蚜虫病病，使葡萄的根系发达，不易受冬季严寒的影响。但排水太快，难以留住养分。
片岩：是一种结晶岩，呈带状结构，富含镁、钾等元素。
页岩：质地易碎，土质较肥沃，所栽种的葡萄果实较为纤细。
板岩：由黏土、泥石和页岩开成的结晶岩。
凝灰岩：石灰岩的一种，排水性佳。
鹅卵石：养分少，排水性佳，能吸收日光，从而提高葡萄园地的温度，对葡萄生长有利，如罗讷河谷教皇新堡地区。
葡萄品种对葡萄酒的影响
几乎每一种葡萄品种都能赋予葡萄酒一些独特的特征，葡萄品种对葡萄酒的影响主要体现在酒品的风味（果味和其他味道）、单宁、酸度和酒精等方面，正是这些因素之间的平衡才构建出了不一样的优质葡萄酒。
葡萄酒中的水果风味来自酿酒葡萄本身。红葡萄品种能够赋予葡萄酒红色浆果味、黑色浆果味；白葡萄品种能够赋予葡萄酒柠檬、桃、甜瓜味。赋予葡萄酒特定的果味是许多酿酒葡萄的品种特色。如黑皮诺（PinotNoir）葡萄酒常常带有樱桃味，赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄酒常常带有黑加仑、黑莓味等。
酿酒葡萄还能赋予葡萄酒一些非水果类味道。如赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄酒中的灯笼椒、雪松味；长相思（SauvignonBlanc）葡萄酒中的青草味；西拉（Syrah）葡萄酒中的胡椒味；雷司令（Riesling）葡萄酒中的蜂蜜、石油味等。
众所周知，葡萄酒中的单宁来自葡萄的籽、梗和皮，当然，熟成过程中的橡木桶也能提供少量单宁。单宁能赋予葡萄酒特定的结构，是一款葡萄酒的重要衡量指标。此外，单宁的质感也是决定酒品口感是否让人愉悦的重要因素。如果酿制葡萄酒的果实不够成熟，那么，酒中的单宁就会让口腔变得异常干涩，使葡萄酒给人一种粗糙的感觉。此外，单宁对于红葡萄酒的重要性比对白葡萄酒的重要性要明显得多。
酸源于葡萄本身，酸也是葡萄酒的重要衡量指标，它能使葡萄酒尝起来更加清新。过于肥硕的酒品一般会特别甜，口感甚至类似糖浆，往往让人感觉不佳。反之，过重的酸味对于葡萄酒来说也是不好的，这主要是由于酸度过高的葡萄酒容易给人带来尖锐的口感。比起寒冷气候下的葡萄，温暖气候下的果实酿制出的酒品酸度都较低。
酒精是葡萄发酵过程中的产物，而发酵过程是糖分逐渐转变成酒精的过程。因此，葡萄中的糖分含量是决定某款葡萄酒酒精含量的重要决定因素。温暖气候下的葡萄果实能够酿制出酒精含量较高的酒品，而个别葡萄品种成熟后也能带有较高的糖分含量。例如，梅洛（Merlot）中的糖分含量就比赤霞珠（CabernetSauvignon）中的糖分含量要高。
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