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什么是葡萄酒异瓶发酵法？
异瓶发酵法，是一种省时省力的简便的装瓶发酵法。它与同瓶发酵法有两点不同之处。第一点，葡萄酒也装瓶进行二期发酵，但发酵时所用的酒瓶并非是葡萄酒上市时所用的酒瓶。第二点，清除沉积物时，并不是采用摇动、喷射法，而是采用过滤法。在采用异瓶发酵法时，葡萄酒的转移过程就是用一种特殊的机器将葡萄酒转移到一个密封的增压罐中，但不减少罐中的压力。葡萄酒在罐中经过过滤除去酵母及其他沉积物。最后装瓶。这一过程可以清除葡萄汽酒中的沉积物，而且比同瓶发酵法花费少得多。但是也存在这样的问题，随着酵母被过滤掉，在葡萄酒发酵过程中形成的某些特性也可能会丧失。实际上，差别是很细微的。如果混合酒相差不多，那么真正产生差别的因素是葡萄酒与酵母接触的时间长短以及过滤的程度。除非瓶子就摆在你眼前，否则，就算是葡萄酒专家也很难区分一种优质的葡萄汽酒是通过异瓶发酵法酿制而成的还是通过同瓶发酵法酿制而成的。采用异瓶发酵法也可以生产出优质的葡萄汽酒，具有人们梦寐以求的、细腻持久的泡沫。
葡萄酒是如何命名的？
1、区域命名法欧洲古老的产酒区多以此种方式命名。例如：法国波尔多区（Bordeanx）及其辖内著名的产区美道（Medoc）、圣爱米伦（St.Emilion）、玻玛络（Pomero；）、索坦（Sauterens）、格拉夫（Grayes）、勃根地区（Burgundy）及其辖内的夏伯力（Chablis）、宝酒利（Beaujolais）、纽·圣乔治（Nuits-St-George），另有意大利的巴罗洛（Brolo）、巴巴瑞斯可（Barbaresco）、阿斯提（Asti）、香堤（CHIANTI），德国的彼斯波特（Piesporter）、圣约翰（Johannisberg）等。2、葡萄品种命名法许多国家的葡萄酒均以葡萄品种来做酒名，如此较容易辨别。这种命名方式大多是新兴的产酒区如澳洲、加州、美洲等地采用，例如：白富美（FumeBlanc）、卡伯纳·苏维翁（CabernetSauvignon）、皮诺·诺瓦（PinotNoir）、夏多内（Chardonnay），当然，欧洲产酒区也有用葡萄品种来命名的，例如：法国阿尔萨斯的葡萄酒就用葡萄品种来命名，如蕾斯琳（Riesling）等。3、酒厂或酒商名称命名法有的酒厂以自己的厂名为其葡萄酒命名，例如（Ch.Margaux）、（Ch.Lafite.Ch.Latour）、（Ch.Montelena）、（NiebaumCoppalaRubicon）、（Dominus）、（Opusone）。4、商标（专属品牌）命名法许多酒商以其商誉及历史自创品牌，例如：法国（DeLuze）的碧加露（Pigalle），（Mommessin）的（CuveeSaintPiere），（Crrusei）的（Selection）、（Opusone）安提诺里，（Antinori）的（Tignanello）、（Solaia），歌雅（Goja）的（Rossj-Bass）、（Gaja&Rey）、（Damagi），（Frescobaldi）的（Montesodi），（Stag’sLeap）的（Cask23）等。5、其它命名方式附属类（Generic）葡萄酒，如加州、澳洲、西班牙等地在酒标上用欧洲著名的产酒区，例如（Burgundy）、（Chablis）、（Rhine）等，及颜色来命名，例如（Rose）、（Claret）等，此类葡萄酒均为平价、量大的日常餐酒。
葡萄酒酿造工艺：葡萄汁如何发酵为葡萄酒？
从挪亚酿酒到现今二十世纪末，葡萄汁发酵而成为葡萄酒的方式完全没有改变，因为这是一种生物化学的自然现象。或许您曾经看过家庭自酿的葡萄酒，需要额外添加砂糖或米酒,我们也称它做葡萄酒。若在葡萄酒生产国标准衡量，我们用食用葡萄(TableGrapes)酿成的葡萄酒或许只能称为加糖葡萄酒(VindeSucre)，或酒精强化葡萄酒(VinFortifié)。这里所指的葡萄酒则是指葡萄汁里天然葡萄糖，经过天然的发酵程序所得的葡萄酒而言。您看过葡萄表皮一层白霜吗？这层白霜不但能够阻绝水分渗透葡萄皮内，同时也是酵母菌的附着生存的地方。酵母菌与糖，是酒精的来。天然的葡萄糖发酵化学式如下:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+△Hcal葡萄汁发酵为葡萄酒酵母会将每17公克的葡萄糖转变成1度/公升的酒精,当酒精浓度到达约14.5度/公升时,天然的发酵程序便自然停止,酵母不能再工作,这便是天然的葡萄酒。不论是以下哪一种语言:英文,葡萄酒-Wine法文,葡萄酒–Vin意大利文与西班牙,葡萄酒Vino德文,葡萄酒–Wein这些字都只能用来表示新鲜葡萄挤压出来的葡萄汁,经过天然发酵程序所得到的产物;这也是创始于1924年，会员国多达四十余国的国际葡萄酒协会(OfficeInternationaldelaVigneetduVin–OIV)对葡萄酒的定义。酵母菌与酒精葡萄汁(must,moût)天然的酸度ph值(3.5)与高糖度(25%W/V),使一般其它的细菌无法滋长，但却非常适合酵母的繁殖。一般来说，酵母在葡萄汁里开始大量繁殖产生酒精后,细菌便沦为弱势族群无法与其抗衡。酵母菌便能无忧无虑地享用葡萄汁的糖份，开始繁衍，逐渐将葡萄糖分解成为酒精。酵母(Yeast)是一种单细胞微生物,它的种类族群极其繁多，从树叶表面到动物的消化系统，从雪山沙漠到南北极，都有各种不同的酵母菌的存在;这里所谈到的只限于和糖份发酵作用有关，在生物分类学中属于糖液酵母科的酵母菌(Saccharomycetaceae)(字义源为糖的霉菌fungiofthesuger)。而在这个糖液酵母科之下各属,各种的酵母菌又各做不尽相同的发酵作用，以及产生不尽相同的副产物，有的只能在一定的酒精浓度下繁演，之后便为其它酵母菌取代。特定的产区，又存在着不同种类的土产酵母菌种；在本世纪初期，许多科学家便致力在寻找各大著名葡萄酒产区像波尔多(Bordeaux),奇扬第（Chianti）,里奥哈(Rioja)等地特有的酵母菌种，因为这些存在于特殊地理位置所孕育的土产酵母菌种，和当地特有的葡萄酒质量与芳香有很大的关系。因此现代的葡萄酒酿酒业才有这些特选酵母菌种(Superselectedyeast)用来提高葡萄酒的品质。酒精发酵作用每一百公克的葡萄糖可得到以下的产物:酒精48.45克二氧化碳46.65克甘油(glycerin/glycérol)3.23克丁二酸(acidesuccinique)0.62克酵母1.23克发酵作用的主要产物酒精与二氧化碳，但是酒精并非葡萄酒里最重要的物质；发酵作用的副产物才对葡萄酒的香气影响深远，包括这些俱有香气的化学物质副产物如:醛类(aldéhydes),有机酸类(acideorganiques),挥发性酸类(acidevolatils)，挥发性酯类(esters,volatils),动物酸(acideanimé)...等等。这些副产物的演变与组合，随酿造葡萄酒时主客观条件的变化,直到最终装瓶后静静地躺在酒窖里，在酒瓶内陈酿而一直不停地做化学转变，而呈现出不同的葡萄酒香。所以说葡萄酒（代理）是有生命的饮料一点也不为过，罗马诗人霍勒斯(HoraceBC65-8)HHHOH说过葡萄酒,就是生命(Levin,c'estlavie).
葡萄酒包装是如何发展的？
17世纪前，葡萄酒一直放在木酒桶里酿制和放在陶罐里储存、运输。经过漫长的发展和演变，17世纪后期玻璃材料的性能有了进一步提高。人们开始用玻璃容器盛装葡萄酒，这样极大方便了葡萄酒的储存和运输。葡萄酒在玻璃容器里能长久存放。玻璃容器既具有优良的物质功能，而且具有相当丰富的精神内涵。在玻璃材料中加入着色剂可以制成各种颜色的玻璃容器，如瑚珀色、咖啡色、墨绿色等，这样与葡萄酒本身的颜色交相呼应、相得益彰。玻璃容器具有高贵优雅的质感，在瓶型的多样性和装饰性等方面具有明显的优势。传统上习惯将葡萄酒瓶平放，这样有利于酒的熟化。因此葡萄酒瓶也逐渐由开始的圆肚型演变成今天的细长瓶型。19世纪50年代葡萄酒瓶的形状有了世界公认的造型。来自法国波尔多地区的波尔多瓶型都是方肩膀的，而勃艮第的瓶型则是溜肩膀的。不同国家和地区的葡萄酒瓶造型，能够根据本民族的传统文化特色创造出具有鲜明特征的瓶型，以满足世界各地消费者需求。另外品质较高、长久存放的葡萄酒尽可能使用尺寸较长的软木塞，这样葡萄酒与软木塞接触以保持其湿润。而且人们偏好使用天然材料来为葡萄酒封瓶，并喜欢听到开瓶时能够发出的那种令人倍感亲切的声响，以及开瓶时隆重的场面和气氛。葡萄酒的包装与印刷技术的发展密切相关。18世纪下半叶木版手工印刷的葡萄酒瓶贴开始出现并受到很多经销商的欢迎。但瓶贴的装饰效果受当时的印刷条件和技术水平影响很大。起初是比较简单的单色图案。后来有些高档葡萄酒瓶贴采用手工填颜色的方法，这样能取得比较好的视觉效果，但成本很高、制作麻烦。19世纪50年代，随着石版套印技术的问世，实现了彩色印刷，并且印刷质量得到了保证。各种设计精美的葡萄酒瓶贴都可以印刷。当时葡萄酒瓶贴设计受新艺术运动风格影响很大，图案一般为流动的、装饰性自由曲线。设计师能够从大自然中寻找创作灵感，表现主题思想。图形取材于自然界的葡萄藤、花梗、花蕾以及其它优美的非对称波状曲线。这些线条柔美流畅、典雅精致，富有节奏感和韵律美，充满浪漫主义色彩。这种设计风格一直延续至今。这时期葡萄酒包装达到了一个新的发展阶段，许多国际著名品牌葡萄酒正是在这种外观设计和内在品质达到完美统一的情况下登上历史舞台，成为葡萄酒家族中的精品。
酵母菌是什么？发酵如何影响葡萄酒的风味
发酵是制作食物的一个重要做法，很多经过发酵的食物会改变食材最初的状态，让我们获得另外一种风味，比如馒头、面包、酱油、醋、酸奶、奶酪、啤酒、黄酒、葡萄酒，这些都是比较常见的发酵食品，那么，具体到葡萄酒上来说，发酵是如何影响一瓶葡萄酒的风味的呢？我们来详细探讨一下。首先，我们先来看看发酵的概念。发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。对于葡萄酒来说，发酵就是葡萄汁转化为葡萄酒的过程，在这个转化过程中起到决定性作用的微生物，就是酵母菌。葡萄酒的发酵公式是：糖+酵母→酒精+二氧化碳+热量。通过公式我们可以看出来，葡萄酒的发酵就是一个糖分转化为酒精的过程，这个过程因为有了酵母菌才会发生，酵母菌一般存在于土壤中，在葡萄的生长过程中，风、蜜蜂这类因素会把酵母菌带到葡萄果皮的表面上，我们在购买葡萄的时候看到果皮上面的一层类似白霜的物质，其实里面就有酵母菌的存在。酿酒的酵母菌有一个英文名，是SaccharomycesCerevisiae，一般分为野生和人工两类，葡萄酒农把采摘好的葡萄破碎之后放在密封的容器里，可以选择利用葡萄果皮表面的野生酵母菌来促进葡萄汁发酵，也可以选择人工添加酵母来实现这个过程，这要根据他们自己的选择来做出决定。一般来说，使用野生酵母菌的发酵过程比较慢，需要比较严密的监控过程，并且发酵的结果受人控制度不够，而且，葡萄汁密封保存之后，再次打开重新添加酵母菌是破坏发酵过程的，这样的行为一般在酿造过程中也不被允许，所以，只使用野生酵母菌进行发酵虽然更能反映葡萄种植地的风土特点，但也容易造成酿不出来葡萄酒的严重后果，属于听天由命的赌博。而采用人工酵母菌参与发酵过程而酿造出来的葡萄酒味道会很相似，虽然不能反映风土特点，但至少酿造出来的葡萄酒会很稳定。一般情况来说，葡萄酒农（酿酒师）可以根据葡萄的不同特点来决定使用什么方法来发酵，比如一些知名酒庄，酿造本酒庄招牌的产品，就会选择野生酵母菌发酵，而酿造一些产量达普通款的产品，就会选择人工酵母菌发酵。另外，酵母菌经历完发酵之后就会“死亡”，酵母菌死亡后，这些微生物的细胞壁会裂解，释放出氨基酸、脂肪酸、多糖等物质，这些物质就是我们俗称的酒泥，这些酒泥能够影响到葡萄酒的酒体、香气和稳定度，特别值得一提的是，酒泥经过搅拌能够对酒的质感和鲜度产生影响，并能防止葡萄酒氧化。那么，发酵到底是如何影响葡萄酒的风味的呢？我们来看葡萄汁发酵的过程，它开始于葡萄破碎之后，等到糖分转化为酒精就结束，因为转化出来的酒精在浓度达到15%vol的时候就开始杀死酵母菌。酒精浓度越高，意味着葡萄酒的酒体越丰厚，这就是发酵影响葡萄酒风味的最基本的一点。野生的酵母菌分为多个品种，每一个品种都可以帮助不同的葡萄酒形成各自的风味。发酵产生的二氧化碳挥发到空气中，或者作为气体存在于葡萄酒中，那就是香槟、卡瓦一类的起泡酒了。在整个发酵的过程中，有两点起到了重要的作用，分别是：第一点是发酵的时机，葡萄皮跟葡萄汁接触时间的长短能够影响葡萄酒最终的风味，在低温的环境下，酵母会被抑制活性，葡萄皮多跟葡萄汁混合一段时间，葡萄皮带给葡萄酒的颜色和果味就会更丰富，在葡萄酒工艺中，这个过程又被称之为浸皮。在一些比较极端的新派酿酒师的做法中，超长延迟浸皮时间看起来很变态，但确实能够获得更多的颜色和风味。另外，浸皮时间的长短也很葡萄品种本身的特性有关，不是啥品种都能长时间浸皮的。第二点是就是发酵的温度，上面已经说了，低温能够抑制酵母菌的活性，反之，高温就是增加活性的办法，正常情况下，酵母菌需要处在10℃-32℃间的环境下才能实现发酵。大概17克的糖会产生1%vol的酒精。一般来说，红葡萄酒多采用高温发酵，白葡萄酒和桃红葡萄酒采用低温发酵（这个低温不是冰冻的意思，不要混淆了）。红葡萄酒通常不到一周就可以发酵完毕，白葡萄酒和甜葡萄酒的发酵时间比较长，需要几个星期甚至长达几个月的时间。另外，发酵的环境也决定了风味的不同，在不锈钢桶和橡木桶中进行的发酵，肯定会产生不同的结果。所以，综上所述，发酵对葡萄酒风味的影响大抵如此。其实，发酵除了把糖变成酒精之外，还给葡萄酒带来了其他的物质，主要有：1、甘油：一般每升葡萄酒大约含有5-8克，它可以使葡萄酒的口感变得圆润甘甜，更适口。其实，葡萄酒的甜不光是残糖带给我们的感觉，甘油对这种口感的形成也是有贡献的，就比如苏岱的很多贵腐葡萄酒的甘油含量会高达25克/升左右。2、醋类：这是组成葡萄酒香气的一个重要原因。（来源:苏荷葡萄酒课堂）
葡萄酒年份是如何计算的？
几乎所有的平静葡萄酒都产自于同年采摘的葡萄，且酒标上会注明该酒酿造的时间。只有一些少数的劣质葡萄酒或是特别的名牌酒例外。然而包括香槟在内的加强葡萄酒和气泡酒则是无年份的。这是因为他们是为了酿造出一种调和的“housestyle”酒而由不同年份的葡萄频繁混合而成的。这种情况也有例外，那就是在非常优秀的年份产出的香槟酒和波特酒会标有年份。在上述两个例子中，都提到了酒庄决定哪一年的葡萄足够优良从而酿造单一年份的酒。波特酒在评测品质之前要在橡木桶中经历近两年的储存，之后再决定这一年份的酒是否该向社会发布。只有原料葡萄足够高质时才会酿造特定年份的香槟。因为这一原则，在一个十年内通常只有4或5个年份会有这样的香槟产出。但是为什么不同年份的酒之间的会有所差别呢?是因为天气的缘故。在任何一个特别的葡萄产区每一年间的局部气候变化有时候起到了关键作用。不同的葡萄品种以其不同的方式依赖于不同的气候条件。总的来说，syrah/shiraz酒十分依赖于干燥且有充足阳光的环境，这才会促成糖份的成熟，生长在南澳barossa山谷的葡萄因为其所含猛烈的酒精度而使该地区的酒取得了显著的成功。而另一方面，sauvignonblanc酒则需要更阴冷和更潮湿的环境，这就是为什么在loire山谷和新西兰南岛会盛产这类酒。如果某些年份的气候不适于任何品种的葡萄的生长呢?这对酿酒师来说是一场真正的考验。通过丰富的知识与经验，控制葡萄酒酿制的进程从而萃取出葡萄最精华的一部分。好的酿酒师可以用品质不好的葡萄酿制出高品质的葡萄酒，但是一个二流的酿酒师即使用最好的葡萄也只能酿制出平庸的葡萄酒。但是即使是最优秀的酿酒师也会遇到环境的考验。多雨的93年对于lightwine来说是灾难性的年份;两年之后的95年，干旱虽未对葡萄的生长产生影响但却导致了葡萄酒的低产。幸运的是，在某些年气候会格外眷顾澳大利亚，1998年长而炎热的夏季使这一年的葡萄酒格外出众。
发酵过程对葡萄酒风味的影响
发酵过程中的酵母是影响葡萄酒最终风味的重要因素。向发酵罐中添加的酵母一般能将葡萄中的糖分“吃”掉。随着酵母不断地消耗葡萄中的糖分，发酵罐中会出现越来越多的二氧化碳和酒精。当酵母消耗掉所有的糖分后，酵母就会死掉。当然，如果发酵罐中的酒精达到一定含量，酵母也会被酒精杀死。到此时为止，发酵罐中最后剩下的酒精和二氧化碳含量最终会影响到葡萄酒的风味。当发酵罐中出现氧气后，酒精会进一步转化成酸。这种酸再结合葡萄果实中原本的物质，又会变成“酯”，而酯就是为葡萄酒带来不少风味（如梨子和苹果等其他水果风味）的成分。此外，亚硫酸盐的含量也会多少影响葡萄酒的风味。亚硫酸盐是盐类物质的一种，有些酿酒师会用它来为葡萄酒保鲜。这是因为，如果没有亚硫酸盐，葡萄酒就会逐渐变成醋酸。虽然葡萄酒中的有些亚硫酸盐是由酿酒师人为加入的，但实际上，所有的葡萄酒都会在发酵过程中产生一定含量的亚硫酸盐。
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