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在餐厅吃饭时，如果你点了一瓶葡萄酒，侍酒师取出酒后会站在你面前向你展示这瓶酒，一直到你喝下第一杯以后。很多朋友会好奇，侍酒师怎么一直拿着瓶子站在我的面前给我看？有啥好看的？小编告诉大家，侍酒师拿着酒瓶子站在你面前那么久是有原因的！今天就给大家解释下侍酒师们为什么会这么做。
侍酒师向你展示酒是他工作的一部分，表示对客人的尊敬。在未开瓶前向你展示酒能够激发起你对这瓶酒更多的期待。更重要的是，在展示的过程中，你需要确认这瓶酒就是你刚刚点的酒。从而避免了在结账时发现喝错酒的尴尬。
那为什么在你开始喝酒的时候，侍酒师还是拿着瓶子在你面前让你盯着看呢？这还要从假酒说起。有些不法商贩为谋取暴利，通常会回收旧的酒瓶子，然后装上劣质假酒来出售。所以侍酒师在这时向你展示酒瓶的意义就很大了，你可以一边喝，一边感觉酒的质量和以往喝过的酒的质量相不相同，或是可以感知酒的质量和瓶上标注的产区的风格是否一致。从而来判断你喝到的是不是假酒。
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酒单太复杂？侍酒师教你点酒诀窍
随著国内的餐饮文化的兴盛，在约会、应酬、或是商务场合进入好餐厅的机会也越来越多。但在藏酒丰富的餐厅中，酒单往往不像小餐馆那样只有3、4款葡萄酒，面对厚厚的葡萄酒单，我们该怎么选择呢？
如果对葡萄酒没有太多的研究，面对餐厅一整本的酒单难免会踌躇一阵。像巴黎历史悠久的银塔（LaTourd'Argent）餐厅，里面的藏酒超过30万瓶，一本10公分厚的酒单丢到桌上，让人看得头昏脑胀，也许当时你只想问一句：这是什么啊？其实大多数时候，如果餐厅只有三，四款酒可以选，那倒是可以直接请店内的人员推荐，但不少餐厅内的藏酒在外面可能都买不到了，趁此机会不挑挑看，更待何时啊？学会看懂酒单，在社交场合上也有不少帮助。一般在中档的餐厅中，只要就座了，侍酒师或服务生都会询问是否要喝点什麼，这时候就可以要本酒单来看看。传统餐饮礼仪中酒单是一桌一本，会先拿给在场最老的男士，不过这是个男女平等的时代，当然想多要一本也没有问题。另外一个值得注意的问题是，少数高级餐厅会有两本酒单，一本是价位比较正常的酒单，给一般的客人使用，另一本是专门放老酒和贵酒，让VIP和贵客用，如果你到了以藏酒闻名的餐厅却发现酒单上的老酒不多，很可能是在另一本上，记得与侍酒师询问。一般来说，酒单的第一页都是餐厅根据当季的菜肴制定的推荐酒款。每家餐厅的酒单设计都不一样，但重要的资讯则大同小异，但是，葡萄酒的名字、年份、酒庄名，以及价格这四项一定会有的。餐厅80%的酒单都会按照地域或者葡萄品种分类，侍酒师告诉你基本的点酒诀窍：1.先点菜，后选酒。2.首先快读这份酒单，掌握它的大致价位区间和葡萄酒的种类。3.选出你要搭配今天菜肴的酒的种类，比如开胃起泡酒或红葡萄酒。4.匡算大概的心理价位。5.有的时候，同一类酒（尤其是葡萄酒），名单中间靠前位置的酒，会比较不错。6.如果你熟悉某些葡萄酒，可以在同等口味（通常是同样或近似葡萄品种）里面查询，一般新世界国家的酒比旧世界国家性价比高，法国、意大利中等级别或者比最高级次一个级别的酒，性价比较高。7.如果你不熟悉，多问问侍酒师，他们肯定喝过酒单上的酒，请对方告诉你口味和感受如何，是否可以配合你点的菜。8.可以询问餐厅现有什么特别的优惠，或者他们有什么主推的酒，如果没有，不妨直接告诉他你今天的具体要求和价位，请他帮你推荐。
侍酒师给出的五条餐厅点酒实用小贴士
寻求完美的餐酒搭配一如在网上寻找自己的灵魂伴侣一样，很复杂但并不是不可能。加上是在一家不熟悉的餐厅用餐，你可能会觉得心里特没底。别慌，侍酒师给出的下面这5条实用小贴士定能助你成功。
当在民族特色餐厅用餐时
当你在一家具有民族特色的餐厅如意大利餐厅用餐时，可以选择一瓶来自该国的葡萄酒。一来选择的空间会较大，二来当地的葡萄酒能比其它地区的葡萄酒更好地搭配餐厅的食物。正如俗话说的，当地食物搭配当地葡萄酒。
秘诀在酱汁里
菜单上也许写着鸡肉或牛肉，但烹饪方法却应该是考虑的重点。比如，不同方法做出来的鸡肉，肉也许是一样的，但由于所用酱汁不同，风味却大有不同，因此适宜搭配的葡萄酒也不一样。选葡萄酒的原则是：配酱不配肉。
匹配菜肴的重量和风味强度
要为多汁的肋眼牛排寻找一款完美的葡萄酒？在选择轻盈型红葡萄酒如黑皮诺或者佳美之前，你可能会考虑选一款更加强壮的红葡萄酒如赤霞珠或者西拉。较轻盈的葡萄酒不适合搭配口味比较重并且肉质感强的肉类，但是一款具有充足的酒体、风味和单宁的更加雄壮的红葡萄酒却能去除肉中的油腻感并且加强口感。
互补还是对比？这是个问题
先决定好是采用互补还是对比的方法来搭配食物。对于芝士焗龙虾这道菜，你可能会选择一款口感丰腴，带有黄油风味的加州霞多丽，但你也可能会选择一款带有脆爽的酸度以及矿物风味的清新活泼的夏布利。这两种选择都不错。
如果不确定，请咨询侍酒师
侍酒师既有丰富的专业知识又对自己餐厅的酒款很熟悉。当你无法按照以上几点做出选择，或者你就想尝试一些新鲜的酒款时，最好询问侍酒师的建议，而且你会发现侍酒师们都非常乐意帮助你。
米其林餐厅侍酒师体验“中国菜配中国酒”
洁白的桌布、琳琅的玻璃杯、优雅的葡萄酒。衣着整齐的蓝眼睛、大鼻子对向而坐，一位厨师正在旁边片着烤鸭德国高级中餐厅的一角，前些天搬进了德国杜塞尔多夫展览馆。3月13－15日，全球规模最大的德国国际葡萄酒与烈酒贸易展览会期间，中国烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司举办了中国葡萄酒配中国菜体验活动。
张裕集团董事、股份公司副总经理孙健说，类似活动他们在国内已经办了数百场，但在专业酒展上还是第一次。目的一是呈现葡萄酒这个舶来品如何同博大精深的中国饮食文化融合，二是向国际推介中国产葡萄酒。
来客也均非等闲之辈：有米其林餐厅的高级侍酒师，有侍酒师协会的主席，还有专业品酒杂志的编辑。张裕首席侍酒师、世界侍酒大师方克卡默担任活动司仪。他一边讲述中国的风土人情，一边介绍当天菜肴和葡萄酒的由来。菜分四道：北京烤鸭、白斩鸡、红烧狮子头、蒸饺。酒分四巡：辽宁张裕黄金冰谷冰葡萄酒、陕西张裕瑞那城堡酒庄干红、北京张裕爱斐堡酒庄赤霞珠干红、宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄干红。业内专家们或低头闻香，或鼓舌察味，不时在小册子上记录些什么。
品尝会结束，米其林三星餐厅凡登首席侍酒师马可弗兰齐林告诉《环球时报》，第一次品尝中国产葡萄酒让他感到意外。摩塞尔干红尤其令我印象深刻，既有旧世界如法国的积淀，又有新世界如加州纳帕谷的果香。他认为，中国葡萄酒在世界上还不算知名，但中国有后发优势和独特地理，在酿酒品质上追赶很快。弗兰齐林说，他每天要品尝20种来自世界各地不同的葡萄酒，期待今后能尝到更多中国酒。
奥地利侍酒师协会主席安娜玛丽福伊德尔则对中国菜和中国酒的搭配创意赞不绝口。她认为，酿酒就像种树，有修剪之美，也有自然之美。但都要扎下根，才能长得好。葡萄酒到了中国，需要同当地自然环境和饮食习惯相和谐，才能根深叶茂。
国际葡萄与葡萄酒组织的最新报告显示，中国以将近80万公顷的葡萄园面积，跃居葡萄种植面积全球第二位。但葡萄酒产量则从2012年起逐渐下降，2014年为1.12亿升。在葡萄酒消费方面，中国增长迅速，但总量仍不高。分析认为，中国葡萄酒行业在经历了10年的快速增长之后，进入一个深度调整的转型时期。一方面，政府限制三公消费等政策，压制国内高端葡萄酒消费；另一方面，各个酒类运营商根据市场环境的变化调整自身策略，开始加大对个人和家庭等中端市场的开发力度。
孙健表示，作为国内第一、世界第四大葡萄酒商，张裕的目标是为消费者提供高品质、高性价比、多样化的产品选择。他认为，中国的经济体量给了中国企业发展壮大的机遇，也为中国企业走向世界提供动力。张裕确定了两条腿走路策略，一是通过收购国外酒庄和酒厂，快速整合其销售渠道和管理团队，二是自主在国外创品牌。摩塞尔十五世酒庄干红就是他们聘请欧洲的团队、根据欧洲客户的需求量身打造的一款高档葡萄酒。虽然2013年年份的这款葡萄酒目前还没有装瓶，但业内人士都给予很高评价，已有很多批发商下订单。
前来观展的中国知名葡萄酒专家李德美对《环球时报》记者表示，中国葡萄酒行业要调整，但不是所有的企业都有能力有意愿主动转型。在中国葡萄酒如何走向海外方面，他提出两点建议：一是注重品质，包括开发适应当地消费者需求的产品；二是处理好价格，由于气候和土地政策等原因，中国葡萄酒生产成本高于世界不少葡萄酒生产大国。价格将是中国本土酒企参与国际竞争的一大挑战。
如何在米其林餐厅点酒？侍酒师来帮帮忙！
去餐厅吃饭时，你会不会打开酒单？你有留意过上面的葡萄酒吗？
说真的，入行13年，我从第一年就开始给很多餐厅和星级酒店的餐饮部门做过很多关于葡萄酒的培训。之后因为工作的关系，也经常体验餐酒搭配，甚至常常到高级餐厅和五星级酒店用餐，其中的很多餐厅，都有一本专门的酒单！老实说，很长的一段时间里，作为食客，我其实也很少翻开这些酒单，甚至极少自己点酒，对酒单的关注也比较少。
直到后来常常一家人到境外旅行，因为职业背景的关系，选酒这个重任理所当然地落到我身上！
刚开始的时候，很简单，两人用餐，我就常常选餐厅的杯卖酒（Winebyglass），小试两款便可知这家餐厅的选酒水准，如果觉得好，再继续换其他杯卖酒继续试自己没喝过的酒款。
如果两家人一起用餐，除了直接选酒开瓶以外，有时我也会先选一杯不同的杯卖酒试过后再继续点，因为国外稍微上档次一点的餐厅杯卖酒的选择会丰富一些，以体验杯卖酒的方式去了解不同地方的美食文化和餐酒搭配还是最直接有效的。
刚开始时这一招屡试不爽，但渐渐地，随着家人喝酒的经历越来越丰富，对点酒的要求也越来越高了起来，于是每次选餐厅和点酒，花费在上面的时间和心思也越来越多了起来，越来越体会到一家餐厅的酒单选得好不好，用餐体验也极其不一般。
不过，要读懂一份酒单，对食客来说，还需要具备一些葡萄酒知识。经常读《葡萄酒》杂志的读者朋友自然没有太大压力，如果你是个葡萄酒新手，或许还需要侍酒师来帮帮忙。
让侍酒师来帮你吧!
在国外，高档的西餐厅几乎都有专门的侍酒师，当你翻开酒单，读起来觉得费劲儿或选择困难症的时候，可以寻求他们的帮助。他们通常都训练有素，也很了解不同的餐与酒之间的奇妙配对。
而且，很多餐厅的酒单就是侍酒师根据这家餐厅的菜单来设计的，他们不仅了解酒单上的葡萄酒，还知道这些酒该如何搭配主厨的菜，你只要告诉他们你的预算和期望饮用的数量，其它的就交给侍酒师去操心吧，你只需要负责点头确认或根据你的想法来调整选择就好。
也许有人要吐槽，在我所在的城市里，鲜少能看到侍酒师。是的，侍酒师这个职业在国外方兴未艾，在国内只在少数高档西餐厅才能见到，而且，米其林的评级不也是这两年才在中国火起来吗？
2016年，我们曾做过一期《侍酒师在中国》的深度专题，当时采访的侍酒师就曾提到：“中国13亿人口中，仅有不到3%的人能接触到侍酒师，广大的中产阶级消费人群更是无缘目睹。”
如今，随着葡萄酒越来越多地进驻各种不同档次的餐厅，侍酒师的身影也越来越多地出现在国内的许多城市。北上广深最为集中，尤其是国际化程度更高的上海，西餐文化在中国大陆走在最前沿，侍酒师也更多地出现在上海的各种高档餐厅，而且不仅仅是西餐，很多高档的中餐厅也越来越多地看到侍酒师的身影。
虽然以米其林为代表的餐饮评级落地中国发布榜单后，每一次都无一例外地遭遇了一系列的吐槽和抨击，但不可否认的是，这或许真的会促使更多的人去关注高端餐饮中，从食物出品到环境，从服务到酒单等配套等关键因素对用餐体验的影响。当然，我们也能从其间去感受东西方饮食文化和习惯上的一些差异。
酒单和侍酒师
对一家餐厅的意义
在米其林的评鉴系统里，食物占测评的60%，因为食材的来源、质量、新鲜度和烹饪方法是一间餐厅成败的关键；其次，用餐环境占20%，从装修风格到桌椅高度，甚至餐具摆放的角度，都关乎食客的用餐体验；至于服务和酒与餐食的搭配就各占10%，虽然也还有额外的加分点，但这套系统这几大项是最关键的影响因素。
可别小看酒与餐食的搭配只占10%，如果你曾为喝酒的饭局买过单，就明白那10%的意义！
因为花在食物上的钱是算得出来的，但酒水消费的上限却存在被无限拔高的潜能。我曾和几位吃货朋友在马德里一家叫Bibo餐厅有过一次完美的用餐体验。
那是一家主打西班牙安达卢西亚菜的餐厅，其实并不算真正意义上的finedining（高级料理、精致餐饮），所以并没有完全按照finedining餐厅的服务标准来运营，只能算介于家常和finedining之间。但这家餐厅的雪莉酒单真是非常赞，我们当时给自己限定的是大约每人50欧元的用餐预算。
原本只打算每人点一杯酒，结果一整顿吃下来，就因为这家餐厅出品太赞，雪莉酒单又太强，最后我们是一杯接一杯雪莉酒喝下来，最后人均接近70欧元结的账，并且一点也不觉得钱包大出血，因为真的体验了好几款不同风格的雪莉酒。这无论如何，在任何一个中国的城市或餐厅都得不到这样的用餐体验。而且，我想不只是中国，就是在西班牙，我们也没有找到其他类似风格的餐厅，当时我们3位饕客也不约而同地表示：“这是当时行程的最高水准的一餐。”
所以，你get到了吗？餐厅的用餐预算跟一家餐厅的定位相关，如今各大评鉴软件很多，查找和选定都有参考的标准，但如果酒单设计的好，远远可以在原来用餐水准的基础上再拔高个20%，甚至翻倍也是常有的事儿！
记得当年我在老东家那里工作时，管理全国的葡萄酒加盟店，其中我们的旗舰店——广州天河北酒窖有一次一桌客人3人当晚开了18万元的葡萄酒，而且这还不是当时的最高纪录……所以呀，拥有专业而又贴心的侍酒师或葡萄酒顾问，外加持续保持一张相当有竞争力的酒单，对营业额的提升绝对是一种强刺激！
侍酒师与酒单设计
然而~
为什么我们在很多城市
依然没能看到侍酒师的身影呢？
这不但跟中国高端餐厅行业的发展水平相关，
还跟侍酒师队伍的成长速度相关。
侍酒师这个职业在香港和澳门出现较早，发展也更成熟，但在中国大陆出现，不过短短15年。最早在上海，广州引入专业侍酒师也比较早，2006年丽思卡尔顿筹备开业的时候，当时的法籍总经理是我朋友，所以得知他当时从香港挖来一位职业侍酒师，我们彼时都颇为期待!
遗憾的是，十多年过去了，广州毗邻港澳的特殊地缘优势，加上广东人务实的作风和十分接地气儿的餐饮文化，自带酒水用餐的习惯比比皆是，也影响了侍酒师这个职业在这个城市的发展，但上海和北京，甚至深圳、成都等城市的侍酒师圈子就活跃多了。
历年“中国侍酒师大赛”和“中国最佳法国侍酒师大赛”的获奖侍酒师，大多集中在上海和北京发展，当地的侍酒师圈子相当活跃，而西餐文化在这两个城市的发展也在国内更加领先。
你看，米其林中国大陆的首次发榜，不就在上海么？2018年广州的榜单首次发布遭遇了最猛烈的吐槽，2019年11月28日，首版《2020北京米其林指南》正式发布，美食圈又再次掀起一轮热议。
首版《北京米其林指南》
收录了100家餐厅，
其中
新荣记（新源南路）上榜米其林三星餐厅，
二星餐厅有两家，
分别是京兆尹、屋里厢，
还有20家米其林一星餐厅和
15家必比登推介餐厅，
以及62家米其林餐盘餐厅，
当中星级餐厅的占比超过20%。
不仅仅是北京上榜的米其林餐厅，连同上海和广州，新一期的《葡萄酒》杂志，我们为你们准备了知名食评人关于各家餐厅点评的文章，对于《葡萄酒》杂志而言，我们更想讨论的是这些餐厅的酒单。
因为一张好的酒单，不但给食客提供了更加丰富的酒款的选择，也让菜品享用的体验得到更大的提升，让用餐的氛围和感受得到更好的升华。
但一个餐厅的酒单设计要考虑因素的并不比菜单少，从酒单制作、餐酒搭配、侍酒服务，甚至酒水储存和资金占用等等因素都要综合考虑。一份优秀的酒单，甚至还得兼顾行家和普通消费者的需求，既让行家能从中找到丰富的选择又能发掘当中的特色佳酿，还要让普通消费者也能毫无压力地得到舒心的满足！
米其林上榜餐厅，酒单实力哪家强？
从上海到广州，再到刚刚出炉的首版《北京米其林指南》，这些米其林餐厅里，都有哪些酒单是值得可圈可点的呢？
这个问题真的是难倒我们了！
如果你去问食评家，结果也只发现目前在中国关注酒单的食评人真的很少，就如2017年米其林宣布收购《葡萄酒倡导家》40%股份时，罗伯特･帕克（RobertParker）对媒体表示：“很久以来，在评论界葡萄酒和美食一直分为两个独立的专门领域。”看来，不仅仅是中国如此，连美酒美食传媒如此发达的美国也同样如此。
澳门新葡京酒店的酒单实力超强在业内是一致公认的！新葡京酒店连摘6星，酒店600页的传奇酒单，库存近2万款酒，而且价格十分公道合理，得到一致认可，号称全世界酒单最棒最全的中餐厅。但若论其他米其林上榜餐厅，尤其是中国大陆那颇受争议的榜单，我们真的是都直挠头！我跟好些资深的美食美酒都精通的朋友聊了聊，发现他们也无法完全说得清楚到底哪家中国大陆的米其林上榜餐厅的酒单实力更强。比如刚刚上榜《北京米其林指南》的晟永興，倒是被好多圈内好友Cue到，这家餐厅的酒单是知名侍酒师李美玉操刀，听说平价的酒单上还收了不少老酒，加上水准以上的烤鸭，倒是得到不少饕客的认可。
其他大家还会谈及上海的新荣记和Jean-Georges，还有L'AtelierdeJoëlRobuchon（中文：乔尔﹒卢布松美食坊），和今年品牌获得业内几大最佳酒单奖项的上海Hakkasan餐厅（诞生于英国伦敦的创意中餐代表）……
不过因为大家了解得不够仔细和周全，也很难细细点评！我们想过去采访侍酒师，但若时间紧促，没有经过充分的比较和确认，也很难避免难以客观公正，看来，这或许是我们未来一个有待研究的课题！
幸好，比如槟客文化或品乐侍酒等一些跟侍酒师打交道较多的文化传播机构，近几年倒是有针对酒单进行评奖，我的同事正好采访了孟蕾团队，新一期杂志的专题中，或许能带你们先来看看各家大拿餐厅的香槟酒单。至于其他，我们日后慢慢细谈！走进米其林上榜餐厅，侍酒师的身影还是更容易见到的，就算没有驻店侍酒师，也可以请教一下餐厅的酒水经理。如果你钱包充实，只求喝得开心，尝试更多风格的葡萄酒，那么就充分地跟他们交流一下你的口味偏好，先看他们给你们的推荐是否合心意。如果合心意，多喝两杯又何妨？
如果你有严格的用餐预算，那么建议你点酒之前认真地阅读一下餐厅的酒单，再根据你的预算请他们给你选一杯或一支最适合当天用餐的酒。
专业侍酒师和大厨是怎么玩转奶酪与葡萄酒的？
各位法国美食爱好者，大家好，
在读这篇文章前，请先做做下面的测试题，确认一下自己的奶酪段位：
段位1：你能接受面包、牛奶、香草冰淇淋、慕斯蛋糕中的任何一个。那么初步判定你会喜欢奶酪。
段位2：你喜欢酸奶、泡菜、火锅、腐乳中的任何一个。你具有资深奶酪客的潜质。
段位3：你喜欢辣椒、榴莲、菠萝蜜、臭豆腐、鱼露中的任何一个或者全部？恭喜你，你身体里藏着成为终极奶酪玩家的基因！
什么？你对上面的辣么多的食物都不感兴趣？没关系，只要你喜欢温柔的缠绵口感，你就无法拒绝奶酪。
最后，如果你是一个爱憎分明的人，不妨来尝试一下奶酪。也许你会对某类奶酪闻而却步，但更有可能你会找到一种此生欲罢而不能的美味
测试做完，下面进入正题：搭配。奶酪是其它美味的好搭档，可以组合出变幻无穷的滋味。但在纷繁复杂的关系中，奶酪有一个黄金搭档，它就是：葡萄酒那么奶酪该如何搭配葡萄酒呢？小编特邀专业侍酒师Joe，西餐大厨Jay和Jonathan为你带来他们的经验分享。
侍酒师Joe的酒乳魔法攻略
从好奇、进阶、资深，到终极玩家
好奇
这一阶段推荐半硬质或者硬质的奶酪，车达Cheddar奶酪，高达Gouda奶酪，帕马森Parmesan这一类型的奶酪。它们最大的特点就是没有特点。可以和很多的白葡萄酒有很好的搭配。比如说，波尔多的长相思和赛美蓉的混酿，德国的一些初级的雷司令干白，奥地利的绿维特利纳，新世界如澳洲的霞多丽或者长相思都可以很好搭配，适合所有人去尝试。因为奶酪本身的味道不是很重，这样葡萄酒就可以赋予奶酪以葡萄酒自己的个性，还可以进一步把葡萄酒的特点比如说酸度和香气略微放大。
进阶
这一阶段推荐经过陈年的、烟熏的、半硬质或者硬质的奶酪。他们会在香气上更浓郁一些，相对口味也会更重一些。搭配经过橡木桶陈酿的、带有烤面包以及干果风味的白葡萄酒会更合适一些。
资深
这一阶段可以尝试一些花皮软质奶酪。比如布里Brie奶酪和卡蒙贝尔Camembert奶酪。这类奶酪本身的奶味和脂肪的香味是非常浓郁的。在搭配葡萄酒的时候要充分考虑到这一些因素。建议搭配品质比较好的阿尔萨斯琼瑶浆或者灰皮诺。还可以用一些甜白，比如Loupiac，Ste-Croix-du-Mont和贝尔热拉克地区的Monbazillac。预算丰裕的话也可以选择阿尔萨斯的晚收VendangesTardives或者是波尔多的苏玳Sauternes。
终极挑战玩家
来试试鼎鼎大名的羊奶奶酪、还有蓝纹奶酪吧。羊奶奶酪和蓝纹奶酪往往个性比较强，需要搭配在品质、内容、香气以及口感上的表现都更为强劲的葡萄酒。如果选择了比较清新的、爽脆的、入门的、简单易饮的白葡萄酒，则葡萄酒的风格很容易被奶酪的味道盖住，导致两者都没办法得到提升。其实，能接受这两种奶酪的国人不是很多，我曾经给朋友试过，有的朋友直接说：哇，这是什么啊，这也能吃？但因为这两种奶酪的个性非常的强，当它们和葡萄酒完美的结合在一起的时候，你会发出一种赞叹：哇，原来可以这样，原来可以有这么多变化，真的就好像魔法一样！
搭配羊奶奶酪，首推法国卢瓦尔Loire河谷的长相思。Sancerre是其中的佼佼者，仿佛是羊奶奶酪天生的恋人一般。略带一些咸味、另外有非常高的酸度，满足这两个条件的白葡萄酒，都能够和羊奶奶酪有一个很好的结合。
说到搭配蓝纹奶酪，建议选用一些果香比较丰富、比较柔顺、酒体中等偏上的葡萄酒。因为蓝纹奶酪本身的气味、以及在口中释放出来的风味，都是非常强劲的。挑选的酒一定要有强度，才能够跟奶酪去匹配。法国葡萄酒中建议用教皇新堡、以及北罗讷河谷的红葡萄酒。此外我还试过用意大利的Amarone搭配蓝纹奶酪，让我印象深刻。另外，新世界质量比较好的赤霞珠、西拉这样的红葡萄酒与蓝纹奶酪搭配也很棒。
跟着厨师Jay和Jonathan玩魔法
作为厨师，奶酪在您眼里，是什么？
Jay：我认为奶酪就像是润滑剂，承载着美食的重量，突显出食材风味，又赋予菜肴一体感。对于初次尝试的朋友，我认为要逐步尝试，找出自己喜欢的风味，并不是吃的奶酪气味越强烈才显得专业。这就像是与人交往一样，并不是每个人都适合与自己相处，有些人就像是BlueCheese一样充满个性，需要长时间相处才能深层认识。相反的，另一些人则像Mozzarella一般随和，每次见到他都能轻松自在。因此花些时间摸索，每个人都能找到自己的挚友。
Jonathan：在视觉上，奶酪像是块咸蛋糕。在健康上，它富含钙质与蛋白质等天然营养素。在烹饪上，又像是颜料一般不可或缺，连结各种食材风味。在西式烹饪里，奶酪就像是灵魂般的重要。除了平常在汉堡与Pizza上的运用之外，奶酪其实还有其他本事。受惠于西诺迪斯丰富的奶酪种类，让我在发想菜肴时能有更多选择。例如将奶酪与肉类包覆后油炸，表现外酥内软的多层次口感。或是将奶酪磨成粉状，在意大利面里将食材风味充分融合。奶酪其实无所不在，只要放开心尝试，绝对能感受到另一种世界的美味。除此之外，奶酪丰富的营养对于小朋友成长可说是起关键作用。对于成年人来说，比起吃钙片或维他命，奶酪更是有着预防胜于治疗的功效，让您边吃边补。对于老年人，奶酪更是比牛奶更不容易引起腹泻，也比一般食物更好保存，不妨当作零食吃，兼具保健与美味。
关于法国奶酪，有哪些美妙的搭配与混搭吃法？
Jay：奶酪的吃法千百种，除了能当抹酱搭配面包，品尝奶酪浓郁的奶香与发酵后的醇厚香气之外。将奶酪运用在甜点上也是十分受欢迎的手法，例如以creamcheese制作cheesecake早已深受大众喜爱，表现出奶酪的多样性，也让厨师有更大的发挥空间。
Jonathan：在中国市场，一般人对于蓝纹奶酪总是敬而远之，几乎是一打开盖子大家就一哄而散了。虽然如此，我发现加热过后的奶酪比较适合亚洲人的胃口。奶酪发酵的强烈气味减淡，转化为厚实的奶香，非常适合搭配肉类食用。例如将奶酪加在汤圆里，滑顺的糯米团子搭配裹覆着满满奶酪的肉团，一口咬下汁水满溢的美味绝对颠覆一般人对于蓝纹奶酪的恐惧。
关于法国奶酪与法国葡萄酒的搭配，请推荐3个您最喜欢的
1、卡蒙贝尔Camembert或布里Brie奶酪搭配美乐Merlot或者博若莱Beaujolais。像这类风味强烈浓郁的奶酪，对于大部分不熟悉的朋友来说，难免有些抗拒心理，让这难得的美味总是在餐桌上静候佳人。因此我推荐具水果香气的红葡萄酒，搭配常见的Milkana，IledeFrance，CoeurdeLion等品牌的Brie或是Camembert，让奶酪和红葡萄酒的美味在口中交融，大大减少令人却步的气味，使双重美味在口腔内达到满足的平衡。
2、蓝纹奶酪BlueCheese：蓝纹奶酪对许多人而言是到难以跨越的障碍，往往看到蓝色霉菌穿梭在奶酪中的画面，就已萌生退意。直接食用的方式对于亚洲人来说，在视觉与嗅觉上太强烈，容易有抗拒心理。但相信与葡萄酒共享会使您对蓝纹奶酪的态度大大改观。葡萄酒的陪衬能舒适的引导蓝纹奶酪的发酵奶香。例如SaintAgur的蓝纹奶酪风味较为温和，可以搭配Chardonnay等较为清爽的白葡萄酒享用。对于BressBleu或是RoquefortPapillon的蓝纹奶酪来说，气味较为厚实的奶酪搭配风土气息显著的红葡萄酒较合适。蓝纹奶酪是法国奶酪非常重要的种类，各种霉菌受到当地风土环境的影响，发展出截然不同的特色，非常值得一试，推荐这一特别的美味给有个性的你。
3、孔泰奶酪ComtCheese：这种奶酪独特的坚果香味适合与起泡酒（例如Champagne或Crmant）搭配食用，不仅让起泡酒里的淡淡清香勾勒出奶酪的风味，整体的口感更是随着气泡在口中跳跃，兼具美味与乐趣的搭配。
很多中国人印象中奶酪拥有强烈气味与味道，无法接受对于没有尝试过葡萄酒与奶酪搭配的零基础受众，有什么推荐？
不是所有的奶酪都有很重的味道。建议以发酵气味较淡的奶酪开始尝试，例如GranaPadano等，搭配酸味较重的葡萄酒。奶酪的香醇奶香可以有效中和酒里的酸味，清爽的酸味又能有效衬托奶酪风味，可说是相辅相成的绝妙搭配。另外还可适时的搭配一些葡萄、草莓等水果，让淡淡的水果甜味组合出更丰富的美食体验。
这里推荐StMoretNature或是TartareAilFinesHerbes奶酪，因为这两种奶酪的风味柔顺宜人，可直接食用或是涂抹在面包上，用途相当广泛，尤其StMoretNature的风味近似于酸奶，TartareAilFinesHerbes有洋葱与大蒜香气，这些都是中国消费者很熟悉的味道，以此作为奶酪品尝的初体验是不错的选择。建议搭配如Chardonnay等有着清新口感的白葡萄酒能更深入的体验奶酪的风味。
好了，美味的分享就到这里，希望能对您有所帮助。
世界侍酒大师教你选购香槟
阿尔多·索姆（AldoSohm），世界著名的侍酒大师，他曾在2008年由世界侍酒师协会举办的“世界最佳侍酒师”大赛中获得冠军。在本文中，这位侍酒大师给出了9条香槟小贴士，帮你更好地选购香槟、享受香槟。
1.你认得的名牌香槟都很不错，但并不一定是你的最佳选择。这些大品牌都投入了巨额的广告宣传费，售价不菲。买这些香槟通常很保险，但你也失去了了解伟大香槟的机会。
2.如果你想疯狂一把，建议你直接买唐培里侬（DomPerignon）的年份香槟。确切的说，所有唐培里侬香槟都是年份香槟，他们在不好的年份不会酿酒。真正好年份的唐培里侬香槟会让你惊叹——但首先你要很有钱。
3.在香槟产区有很多小的种植户，他们酿造的香槟不如唐培里侬或者路易王妃香槟那么有名，但是绝对有着独特的口感。这些香槟通常是种植户采用自己不大的葡萄园出产的葡萄酿造的，风味凝练，口感清新，充分反映了独特的风土。
4.桃红香槟不太适合用来庆祝新年，但绝对是情人节的首选。桃红香槟口感清新，果味浓郁而且很超值。比如一瓶路易王妃的年份桃红香槟才70多美元，非常划算。
5.香槟的最佳侍酒温度是8摄氏度左右。温度越低，香槟的风味保留越久。千万不要往酒里面加冰块，那样会稀释酒液。
6.不要用笛型杯喝香槟，用普通的葡萄酒杯就可以。笛型杯不利于风味的散发，而我们需要香槟的风味散发出来才能感受它的美妙。
7.干型（Brut）并不代表高品质，只是说这款香槟比较甜。而你之所以不觉得甜是因为酒的酸味制约了甜味。我个人认为香槟越干越好。极干（ExtraBrut）意味着更干。干型香槟口感清爽，让你的味蕾时刻保持活力。
8.普洛赛克（Prosecco）和香槟二选一的话我会选择香槟，这并不是说普洛赛克不好。普洛赛克产自更热的地方，采用与香槟不同的酿造方法，甜度更高，口感更柔和，但是风味过于简单。我更喜欢香槟的复杂口感。
9.如果要在香槟产区之外找一款起泡酒，我会选择卢瓦尔河谷出产的卢瓦尔起泡酒（CremantdeLoire）。还有一些勃艮第起泡酒（CremantdeBourgogne）性价比非常高，是不错的选择。在欧洲以外，也有很多国家出产优质的起泡酒，有兴趣的人可以去慢慢发掘。
首席侍酒师告诉你夏天最适合喝什么样口感的葡萄酒
最近我的一个朋友向我咨询，问我可不可以推荐一款适合夏天喝的葡萄酒。当我又老生常谈地推荐桃红、脆爽的白葡萄酒时，他却“无情”地打断了我，“亲，我想知道的是具体什么样口感的葡萄酒才适合夏天喝？”
什么样口感的葡萄酒才适合夏天喝？这个问题，相比“夏天喝什么酒”可要复杂多了。因为它涉及到葡萄酒的风味、结构等多方面的因素。因此，我特意邀请了来自四季酒店的首席侍酒师朱利安·梅尔（JulianMayo）来为我们解答该问题。
梅尔表示，炎炎夏日，清爽、多汁的葡萄酒冰镇后口感最佳。他向我们介绍说：“夏天他最爱的是查科丽（Txakoli），世界各地的干型雷司令（Riesling），各种类型的桃红葡萄酒。查科丽是产自西班牙北部巴斯克地区（Basque）一款带泡的，脆爽、美味的低酒精度白葡萄酒。”除此之外，酒体轻盈的红葡萄酒冰镇后也会非常的美味，像佳美娜（gamay）、多姿桃（Dolcetto）、巴贝拉（barbera）还有亚瑟拉索罗（Cerasuolo）也非常的不错。还有意大利的灰皮诺（PinotGrigio）、维蒙蒂诺（Vermentino）、格雷克（Greco）、希腊的维蒂奇诺（Verdicchio）白葡萄酒。草本风味的长相思（sauvignonblanc）或者是绿维特利纳（GrünerVeltliner），果味突出、未过橡木桶的霞多丽（chardonnay）。梅尔向我们解释说，之所以他会选择这些葡萄酒夏天喝，是因为这些酒都有一个共同的特点，那就是高酸。夏天选酒，从口感上来说，一定要有较高的酸度。高酸冷饮，除了具有清爽的特点外，还可以促进食欲。这也就是为什么大家会选择带酸味的柠檬水或者葡萄酒的缘故。尽管在夏季饮品中，冰水也很清爽，但它因为缺乏酸味物质，所以不能刺激食欲。因此，高酸的葡萄酒在夏天还是很有吸引力的。另外，夏季葡萄酒应尽可能地避免橡木桶，至少是酸味物质的特征不会被其他的风味掩盖。像用美国橡木桶陈酿后的葡萄酒一般带有香草、椰子、烤面包、奶油糖等浓郁的味道，酒体也会偏厚重，这样的葡萄酒在夏日里也不合时宜。因为夏天追求的就是清爽和轻盈。酒精度高，酒体厚重的葡萄酒，在高室温环境下就会显得十分的乏味。当然啦，夏日烧烤时，还是可以选用赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Melot）、歌海娜（Grenache）等这些酒体饱满的红葡萄酒，用来搭配牛排也是非常不错的。但如果你青睐于酒体饱满的纳帕谷的赤霞珠、澳洲西拉（Aussieshiraz）、教皇新堡（Chateauneuf-du-Pap>
7个侍酒的基本知识
葡萄酒就是这样一种神奇的饮品，即便在不同的酒杯里饮用，都会有着不同的体验。那么，当我们手中有着一瓶这样的饮品时，我们应该如何像专业的侍酒师一样来实现一次完美的品酒体验呢？本文将介绍一些每个人都应该知道的侍酒常识，包括如何挑选合适的酒杯、如何做到倒酒时不滴酒、如何保鲜开瓶后的葡萄酒等，帮助您快速提升品酒体验。
一、选择合适的酒杯能提升品酒体验
1986年，奥地利水晶杯制制造商醴铎的第十代传人乔治·里德尔（GeorgRiedel）成功引进一条机械吹制水晶杯生产线，生产出物美价廉的Vinum系列水晶杯。该套生产线秉承不同的葡萄酒使用不同杯形的设计理念，力求向人们展示不同杯形对不同葡萄酒的影响。二、稍稍冰镇葡萄酒能提升品酒体验
就如咖啡、茶和苏打水一样，不同温度会影响品尝效果，葡萄酒也同样如此。温度过低会致使葡萄酒中的精致花香无法释放；而温度过高则会令这些精致花香很快消失殆尽。
1.红葡萄酒的理想侍酒温度在12-21℃之间，较室温稍低。酒体轻盈的红葡萄酒，如黑皮诺（PinotNoir）等，其理想侍酒温度越接近12℃；而酒体越醇厚的红葡萄酒，如波尔多、基安帝（Chianti）等，其理想侍酒温度越接近21℃。
2.白葡萄酒的理想侍酒温度在7-14℃之间。酒体越轻盈，侍酒温度越低，因此经过橡木桶的白葡萄酒的理想侍酒温度在14℃左右。
3.起泡酒的理想侍酒温度在5-10℃。
小贴士：
稍稍冰镇能掩盖掉葡萄酒中的不悦气息，尤其是那些廉价酒。
侍酒温度不宜过高。当侍酒温度超过21℃时，我们闻到的大多都是酒精味，而且温度越高，酒精的挥发量就越多。
三、完美的开瓶能带来理想的视觉享受
葡萄酒开瓶器的种类很多，最常见也最受欢迎的就是“侍者之友”——海马开瓶器了。
1.去瓶封：沿瓶口切还是沿瓶颈切？
侍酒师一般都会采用沿瓶颈切的方式，因为这样切出的口能减少酒液的滴出。另外，由于过去的瓶封含有铅，沿瓶颈切能避免酒受到污染。尽管现在的瓶封不采用铅了，但这一传统也被保留了下来。不过，沿瓶口去瓶封的方式能切出美观的切口，增加观赏性。
2.去软木塞：钻头钻入位置如何选择？
以钻头为圆心，钻头至第一个螺旋处的距离为半径，沿着软木塞中心钻入即可。但要注意开瓶器须垂直钻入，以免钻坏软木塞。
3.去软木塞：如何保证软木塞不断
不管你使用何种开瓶器，一般只要将钻头钻入软木塞7圈左右就可将如软木塞顺利拔出了。但由于软木塞的长短不一，尤其是一些高品质酒，其软木塞都较长，因此只需将螺旋钻头钻入至最后一环即可。
四、醒酒能改善绝大多数红葡萄酒的口感
对于红葡萄酒来说，醒酒能极大地改善其口感，我们只需将葡萄酒倒入醒酒器或玻璃器皿中醒酒30-45分钟就能到达这一目的。另外，使用加氧泵也能加速葡萄酒的醒酒过程。一些廉价葡萄酒往往伴有一股臭鸡蛋的难闻气味，而醒酒能最大限度地去除这些不悦气味。
五、倒酒也需要技巧
一标准瓶葡萄酒是750ml，约合25盎司；而一杯葡萄酒的标准量应在150-180ml，即5-6盎司，也就是说一瓶酒可倒5杯酒。
六、正确持杯展现品酒的优雅一面
虽说持杯习惯可依个人喜好而定，但最标准的持杯方式是手持酒杯的杯柄或底座而不是杯身，这样可避免我们的体温影响到葡萄酒的理想适饮温度。
七、开瓶后的葡萄酒能多久不变质
葡萄酒一旦开瓶，一般不宜过夜饮用。那么，如果想要隔夜饮用，我们应该如何保鲜开瓶后的葡萄酒呢？
1.使用葡萄酒保鲜器（winep>
2.放在冰箱中；
3.避免光线直射和远离热源；
4.年轻的红葡萄酒一般可在室温下保存2天左右。
葡萄酒基础知识之侍酒礼仪
在初级课程中我们已经大致了解了葡萄酒的侍酒礼仪，从酒单呈递、酒标展示，到开瓶醒酒，每一道程序都展现着葡萄酒的优雅姿态。本节内容将在初级内容的基础之上继续深入探讨侍酒中的其他细节。葡萄酒适饮温度对于不同风格的葡萄酒，饮用温度是不一样的，温度过高或过低都会影响葡萄酒的风味和口感。譬如如果红葡萄饮用时的温度过低，口感会非常单薄生涩，这时候最好的方法就是用手将玻璃杯的杯碗托住，让葡萄酒升温，但是千万不要将葡萄酒放入微波炉中加热。下面是各种风格葡萄酒适饮温度的汇总表。
在侍酒过程中，通常会用冰桶，特别是在饮用白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒的时候，冰桶更是必不可少的。使用时应该注意桶内的冰块和冰水的体积应该大致相同，这样酒瓶和冰块之间的空隙都充满冰水，冰水可以很好地将热量从酒瓶中传递到冰块上，使冰块融化。如果冰桶里面没有冰水，酒瓶同冰块之间的空隙就充满了空气，而空气的热传递性能非常差，这样葡萄酒的冷却速度会非常慢。酒杯选择正确选择葡萄酒酒杯，可以更加完美地将葡萄酒的风格特点凸显出来，给人更加愉悦的享受。不同类型的葡萄酒使用的酒杯到底有什么不同呢？
●红葡萄酒：品尝红葡萄酒时最好选择杯碗比较大的酒杯，这样可以加大葡萄酒与空气的接触面积，有利于葡萄酒香气和风味的释放。●白葡萄酒及桃红葡萄酒：品尝这两种葡萄酒时，最好选择杯碗适中的酒杯，这样可以将葡萄酒清新自然的果香聚集在杯口，不至于散发过快。●起泡酒：品尝起泡酒时，最佳的选择当然是长笛型酒杯，这种杯型有利于气泡的形成，另外气泡上升的过程也比较长，可以很好地将美妙的气泡展示出来。如果使用其他的杯型，不但不能将气泡展现出现，而且气泡还会很快散去。●加强型葡萄酒：加强型葡萄酒在饮用时一般都会选择小杯型，这样可以突出葡萄酒的果香而不是酒精味，当然，酒杯的杯碗也应该有足够的容量可以进行晃杯。醒酒葡萄酒在饮用之前一般都需要进行醒酒，特别是那些高档的红葡萄酒更是如此。我们知道，醒酒一方面可以让葡萄酒同空气充分接触，释放出香气和风味，另外一方面可以将酒中的沉淀滤清。有一些年轻的葡萄酒在经过醒酒之后也可以充分展现出魅力。不过要注意的是，在饮用前打开瓶塞并不能起到醒酒的作用，因为酒液同空气接触的面积太小了。醒酒的步骤一般包括：1、在确定要饮用葡萄酒之前，应该保持酒瓶处于直立状态，新酒直立的时间为一天，十五年以上的葡萄酒至少应该保持直立状态八天；2、醒酒前准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源；3、开瓶时，不要摇晃或者转动酒瓶，切开瓶封后先用湿布擦瓶口，再用餐巾纸擦干，拉出瓶塞后，要透过光源观察瓶底，确定沉淀物并未污染上方液体；4、倾倒葡萄酒前，目光要与酒瓶成90度，开始换瓶时要慢慢倾斜酒瓶，缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中。5、注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，确保醒酒器中无沉淀。葡萄酒只有经过正确的醒酒之后，才能充分展现出自身的魅力，而在达到最佳适饮期之前，可能需要经过几年甚至几十年的陈酿，这或许是对饮酒者耐心的极大考验，但可能这也是葡萄酒的魅力所在。
香槟和起泡酒 该如何选酒和侍酒？
香槟和起泡酒应如何选酒和侍酒呢？以下是几条建议：1.装香槟宜用大瓶酒专用瓶(相当于标准酒瓶750ml装容量的两倍)。大瓶有利于香槟在酒窖中缓慢熟成，而且利于香槟发酵，在大酒瓶中发酵和熟化的香槟会更加清新。2.1/2瓶装(375ml)和1/4瓶装(187ml)的香槟须谨慎对待。因为这些小支装香槟有可能并不新鲜。例如朋友婚礼上赠送的小支装香槟或起泡酒，有可能是喝剩的酒重新装瓶的。这种情况下，你只需尽快享用即可。3.起泡酒最好冰镇饮用，温度大概是7至8℃。有些人喜欢温度高一些的起泡酒，例如11℃。因为陈年的香槟和年份香槟口味更加复杂，所以享用时的温度要高于普通的非年份香槟。4.起泡酒开瓶之后，应该放在冰桶(一半冰一半水)里，否则它会迅速升温。喝剩的葡萄酒应重新盖上瓶塞，并保存在冰箱中。香槟与干型起泡酒特别适宜进行餐酒搭配。以下一些餐酒搭配的建议：1.蛋类菜肴特别适宜搭配香槟。辛辣的亚洲料理适宜搭配起泡酒。2.鱼、海鲜和意面(无番茄酱)、烩饭和家禽时可搭配香槟和起泡酒。3.半熟的羊肉时可搭配桃红香槟酒。4.陈年阿西雅格、豪达奶酪；帕玛森奶酪可搭配陈年的香槟。5.干型起泡酒最好不要与甜点搭配。甜味适中的水果和甜点可搭配半干型的香槟。较甜的甜点或者婚礼蛋糕则应搭配阿斯蒂起泡酒。（来源：中国新闻网）