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喜欢喝葡萄酒的人会发现，很多葡萄酒都标注了含二氧化硫。二氧化硫这样的有毒有害化学物质，为什么竟然堂而皇之地出现在了典雅的葡萄酒中?
1、二氧化硫是葡萄酒中的保鲜剂
葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。根据葡萄酒中含糖量可分为：干型、半干、半甜、甜型葡萄酒，并且不同的干度和其他微量成分如单宁、多酚化合物等，构成了葡萄酒的千差万别。
葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成，但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以，要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须得有一只魔手来控制它们。比如说，在葡萄刚刚搾出汁，还未发酵之前，需要保鲜，否则，人们扶植掌控的好酵母还没开工，葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞，把葡萄汁破坏掉了。
而另一方面，葡萄汁一旦开始发酵，就会有不把糖吃光耗尽绝不收兵的趋势。所以要想在成为干葡萄酒之前，留下一些糖，成为甜葡萄酒或者半甜葡萄酒，就需要提前终止酵母菌的活动。
即使酿造好了葡萄酒，事情也还没有完。一方面，葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒，也多少还是有点糖的)，同样可以成为细菌的乐园。另一方面，终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些劫后余生的幸存者。它们继续生长，会改变葡萄酒的口味，还有可能会把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成葡萄醋。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行加热固然可以灭菌，但也会破坏葡萄汁的风味，在葡萄酒酿造中并不适宜。所以，加入某种保鲜剂或者防腐剂，也就是不得已而为之的事情。
2、二氧化硫是葡萄酒中的抗氧化剂
除以上保鲜作用以外，葡萄酒的风味和传说中的保健功能，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是，自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做护花使者。
以上提到的保鲜剂、防腐剂、抗氧化剂，从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是，在葡萄酒工艺的发展进程中，人们发现：原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务!
将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史，生产工艺发展到今天，也没有找到更好的替代方案。所以，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业还依然广泛使用着它。二氧化硫多大量会有害?
3、二氧化硫的安全使用量
除了少数反对一切添加剂的人，人们更关心的还是加了这些东西，食物还安全吗?其实一切的安全与危害，都是建立在吃了多少的基础上。
实际上，在酵母发酵的过程中，会「天然」地产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。这里添加的并不一定是二氧化硫气体(使用不方便)，而可以是它的衍生产物各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能，在计算它们的含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量来作为基准。
在欧美，当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm(百万分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升)，就必须标明含二氧化硫。由于天然发酵产生的量往往比这要高，所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注。(不过他们并不要求标明具体含量数值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350ppm，中国是250ppm，对于「甜型」葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm。不过实际上，要实现所需功能，并不需要这么大量的二氧化硫，美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。
JECFA(国际食品添加剂联合专家委员会)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值来算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近「最高摄入量」了。
安全摄入限的意思是，不超过这个含量的二氧化硫，即使长期食用，也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较「敏感」，类似于其他的食物过敏。这个「一些人」，美国的统计是普通人中1%左右，而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发「敏感症状」所需要的量不尽相同，其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等，严重的也会危及生命。
二氧化硫在其他领域上的应用
保鲜、防腐、抗氧化，并不仅仅是葡萄酒有这种需求，很多其他的食物加工中也会有这样的需求。二氧化硫(以及其他的衍生物)，也就成了一种很有用的食品添加剂。
许多食物中含有酚类化合物，被氧化之后被变成黄褐色。而二氧化硫具有一定的还原性，可以让它们不变色，或者把色素漂成白色。像腐竹、竹笋这样的食物对此都有相当的需求。
从防腐的角度来说，二氧化硫的使用范围更为广泛。各种干制蔬菜水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中，都可以找到它们的身影。
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二氧化硫对葡萄酒有什么影响？
二氧化硫对葡萄酒有什么影响?二氧化硫对于葡萄酒也是不可或缺的，能为酿酒师解决不少麻烦。
二氧化硫的最大优势在于它的抗氧化性，它可以在氧气对葡萄、葡萄汁或葡萄酒造成严重伤害前就与之结合，能抑制氧化酶的活性，从而降低氧化的速度。二氧化硫还能与氧化的副产物(如乙醛)结合，减少酒中的陈腐与氧化气味，弥补一定的氧化创伤。
虽然二氧化硫对细菌具有一定的毒性，但世界卫生组织的研究显示，葡萄酒中的含硫量对人体是绝对安全的。但适量的二氧化硫也容易让一小部分人过敏尤其是哮喘病患者。因此许多国家规定，葡萄酒中如果含有高于10mg/L的二氧化硫，就必须在酒标上写上「ContainsSulfites」(含有亚硫酸盐)或「ContainsSulphurDioxide」(含有二氧化硫)的字样，以保护易过敏者。
酿酒师们已经使用了几个世纪的硫，其安全性毋庸置疑。在没有硫之前，那些加了铅、松脂等奇怪东西来防腐的葡萄酒才更为可怕。
为什么葡萄酒里加了二氧化硫？
如果你去看葡萄酒背标，上面写的原料一般都是葡萄汁和...
二氧化硫。
加强酒的背标上也是：葡萄汁、食用酒精和...
二氧化硫!
信息很明了，所有的葡萄酒都来自葡萄汁，根据国家国定，如果葡萄酒中添加了任何烈酒，不管是白兰地还是朗姆，都得写食用酒精。但二氧化硫?确定人真可以吃吗?是不是喝多了会头疼啊?是不是对肠胃有刺激哇?
没有那么可怕啦。
为什么葡萄酒中会加二氧化硫?
首先，二氧化硫的确存在于所有酒里。最早它只是被用在葡萄酒运输过程中，古代一些酒商在运输葡萄酒的时候，由于运输路程远、时间长，酒经常发生氧化变酸的现象。有些酒农发现，如果这些酒被装在用硫磺蜡烛熏烤过的橡木桶里就可以避免葡萄酒变质。
虽然当时的酒农不知道原理为何，但展现了强大的杀菌和抗氧化能力的二氧化硫因此与酿酒业变的密不可分起来。现在酿酒时，它已经成为必不可少的添加辅料，起着至关重要的作用：
1.杀死葡萄自身携带的杂菌，防止微生物污染;
2.防止多酚、单宁、色素等物质氧化;
3.让葡萄酒的酸度保持稳定;
4.稳定葡萄酒的色泽，加快澄清过程;
有的葡萄酒没有人为添加任何二氧化硫，比如自然酒(naturalwine)，但在发酵中还是会天然生成一定量。因为会被检测出来，它们的背标和普通的葡萄酒没什么区别。当然，还是不需要担心，很多天然产品中都含有硫，甚至于人体每天都在自然地生产硫化物，它们是我们身体的组成部分之一。
除了葡萄酒之外，我们还会在很多其他食物中接触到二氧化硫，比如水果干、干果和果酱等，
硫对健康有危害吗?
但也不用太担心二氧化硫，只有过量时会对人体造成伤害。而二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要严格监控的项目。每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的法律规定。根据国家标准，无论是进口还是国产，葡萄酒含硫量标准都不能超过250mg/L，甜酒为400mg/L，比欧盟标准还要严格。在这个范围内，对99%的人都是安全的。
对于不超过总人口的1%的过敏人群和哮喘症患者，酒里的硫可能会让他们感到不适。但对于健康人而言，通常认为，成年人每日摄入800mg~900ml以下的硫是安全的。这差不多相当于4瓶左右的葡萄酒，一次喝这么多，你更该担心的应该是肝吧。
但还是有朋友问我，既然葡萄酒中的二氧化硫这么安全，为什么每次喝完都会头疼。朋友，谁酒喝多了都会头疼啊，少喝点呗。
葡萄酒中为什么会有二氧化硫？
几乎所有葡萄酒的酒标上都会标有含二氧化硫的字样。葡萄酒中为什么会有二氧化硫呢?
二氧化硫(或其他硫化物)是非常重要的食品添加剂，而葡萄酒中的二氧化硫含量远低于一些包装食品甚至果脯。那么，在葡萄酒中，二氧化硫存在的意义是什么呢?
1.灭菌
葡萄酒发酵过程中存在许多不必要的细菌或真菌。这些菌类物质与酿酒师施加的酵母菌一样，对葡萄汁的生化变化会产生(一些不必要的)影响。二氧化硫的加入可以减少酿酒师的这类烦恼，因为二氧化硫可以抑制许多菌种的滋生和活力，而刚好可以放过促进酒精发酵的酵母菌。
2.防止氧化
与硫化物形成相杀关系的是空气中的氧气。葡萄或葡萄汁作为一种生鲜原料，如果完全暴露在空气之中是非常容易过度氧化(不够新鲜，甚至腐烂等)的。因此，葡萄酒几乎都是在密闭的环境中进行发酵的。二氧化硫的存在无疑是为生鲜原料提供了一层保护膜，它可以在氧气之前与原料成分结合，进而阻止原料与氧气之间的反应。所以，葡萄酒在酿制过程中几乎都需要二氧化硫来保护自己，同时借以保持新鲜的颜色。值得一提的是，即便是倡导不加添加剂的天然葡萄酒都必须使用二氧化硫来防止葡萄酒过早衰败。
3.葡萄酒中的二氧化硫会对人体造成伤害吗?
世界卫生组织规定，每人每天吸入的二氧化硫(比体重)应控制在0.7mg(/kg)以内，否则，人体会产生中毒现象。同时，如果葡萄酒的二氧化硫含量过高，也会散发出臭鸡蛋一类的难闻气味。然而，正如前文所述，葡萄酒中的二氧化硫对于人体的作用是微不足道的，因此对于多数健康人来说是没有害处的。
你知道葡萄酒中为什么会有二氧化硫吗？
二氧化硫(或其他硫化物)是非常重要的食品添加剂，而葡萄酒中的二氧化硫含量远低于一些包装食品甚至果脯。那么，在葡萄酒中，二氧化硫存在的意义是什么呢?
1.灭菌
葡萄酒发酵过程中存在许多不必要的细菌或真菌。这些菌类物质与酿酒师施加的酵母菌一样，对葡萄汁的生化变化会产生(一些不必要的)影响。
二氧化硫的加入可以减少酿酒师的这类烦恼，因为二氧化硫可以抑制许多菌种的滋生和活力，而刚好可以放过促进酒精发酵的酵母菌。
2.防止氧化
与硫化物形成相杀关系的是空气中的氧气。葡萄或葡萄汁作为一种生鲜原料，如果完全暴露在空气之中是非常容易过度氧化(不够新鲜，甚至腐烂等)的。因此，葡萄酒几乎都是在密闭的环境中进行发酵的。
二氧化硫的存在无疑是为生鲜原料提供了一层保护膜，它可以在氧气之前与原料成分结合，进而阻止原料与氧气之间的反应。所以，葡萄酒在酿制过程中几乎都需要二氧化硫来保护自己，同时借以保持新鲜的颜色。值得一提的是，即便是倡导不加添加剂的天然葡萄酒都必须使用二氧化硫来防止葡萄酒过早衰败。
3.葡萄酒中的二氧化硫会对人体造成伤害吗?
世界卫生组织规定，每人每天吸入的二氧化硫(比体重)应控制在0.7mg(/kg)以内，否则，人体会产生中毒现象。同时，如果葡萄酒的二氧化硫含量过高，也会散发出臭鸡蛋一类的难闻气味。
然而，正如前文所述，葡萄酒中的二氧化硫对于人体的作用是微不足道的，因此对于多数健康人来说是没有害处的。
葡萄酒含二氧化硫影响健康吗
随着市民生活水平的不断提高，如今，很多人对葡萄酒消费越发关注。近日，有市民拨打《酒周刊》热线反映，他和朋友们正在热议一个问题：大家发现葡萄酒的原料一栏中居然有二氧化硫，这是否损害身体健康?记者调查发现，如今大多数葡萄酒确实都在其标签上注明含有食品添加剂二氧化硫，而业内人士表示，这是起到保护剂作用，在国家规定范围内添加微量，不会有损健康。
3月13日，市民魏先生拨打《酒周刊》热线讲述，他和几个同学聚会喝酒时，忽然听到一个说法：葡萄酒虽有助于治疗心脑血管疾病，但因为含二氧化硫，喝多了不好。我马上看了当时正在喝的那瓶葡萄酒，其标签中确实有微量二氧化硫这一项。魏先生感到疑惑，为什么二氧化硫这种与酸雨、空气污染物相关的物质会跟葡萄酒扯上关系?
很多人买葡萄酒时，可能不习惯或者没有仔细查看其标签的原料表，葡萄酒中确实含有二氧化硫?魏先生反映的问题是否为个案?近期，记者走访了我市部分葡萄酒专卖店以及大型超市的酒水专柜。记者看到，一款国产的干红葡萄酒，在原料一栏中显示为：葡萄、葡萄汁(100%)、食品添加剂(微量二氧化硫);一款产自法国的原汁葡萄酒，配料表显示为葡萄汁、二氧化硫。
记者发现，不管是国产品牌还是国外品牌，从几十元到近千元的产品，大多数葡萄酒都在其标签上注明含有食品添加剂二氧化硫，只是极少数国产葡萄酒的标签上食品添加剂中出现的是山梨酸钾等成分，并没有出现二氧化硫的字样。
葡萄酒中为何有二氧化硫?会对身体造成伤害吗?带着疑问，记者采访了一位葡萄酒业内人士。该业内人士说，二氧化硫在葡萄酒中是合法的添加剂，在葡萄酒的酿制中加入二氧化硫，是再平常不过的事情，如果没有二氧化硫，所有的葡萄酒都将会在短短的几个月内坏掉。
据了解，二氧化硫在葡萄酒中主要有两种作用：首先，二氧化硫通常作为保护剂添加到葡萄酒中，它是酿酒师所能使用的唯一的细菌抑制剂，能有效杀死葡萄表皮上的细菌。其次，二氧化硫是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。消费者不用担心，少量的二氧化硫对人体是无害的，国家对二氧化硫的加入量有着严格的法律控制体系。
对此问题，记者又采访了市中站区工商分局的一位工作人员。该人员表示，在国家规定范围内添加微量的二氧化硫，是不会对人体造成伤害的。有些厂商觉得产品中含有微量二氧化硫，对人体不会造成危害，就觉得没必要标注，容易让消费者误解，而这就导致市面上个别添加二氧化硫的红酒没有标清成分。
消费者无法从感官上区分含不含二氧化硫，这就需要对葡萄酒市场进行不定期抽检。工商人员说，工商部门经常会开展酒类市场进行专项整治，其中葡萄酒在重点品种之列。
微量二氧化硫对健康人群无害，但是业内人士提醒，由于体质原因，过敏体质者和哮喘病人需要多注意，葡萄酒开瓶后最好不要马上喝，可先倒入玻璃器皿中，让酒液与空气充分接触，其作用之一就是让二氧化硫挥发，并激活酒中的营养物质。同时，倒入杯中后多摇几下，也有助于二氧化硫挥发。
葡萄酒中的二氧化硫对人体有害吗？
一些细心的葡萄酒爱好者会发现，葡萄酒的背标上经常出现二氧化硫的身影。对很多人来说，这看起来有点恐怖，让人容易联想到头疼、工业添加剂、中毒真有这么夸张吗?
为什么葡萄酒中会有二氧化硫?
首先，二氧化硫几乎存在于所有的葡萄酒中，即使你在背标上没有看到，也并不代表没有，恐怕只是单纯被忘标了。最早它只是被用在葡萄酒运输过程中，古代一些酒商在运输葡萄酒的时候，由于运输路程远、时间长，酒经常发生氧化变酸的现象。有些酒农发现，如果这些酒被装在用硫磺蜡烛熏烤过的橡木桶里就可以避免葡萄酒变质。
其次，在酿酒中，二氧化硫已经成为必不可少的添加辅料，对酿酒来说起着至关重要的作用：
1、能杀死葡萄自身携带的杂菌，防止微生物污染。
2、防止多酚、单宁、色素等物质氧化。
3、让葡萄酒的酸度保持稳定。
4、稳定葡萄酒的色泽，加快澄清过程
另外，有的葡萄酒没有人为添加任何二氧化硫，比如自然酒(naturalwine)，但在发酵中还是会天然生成一定量。因为会被检测出来，它们的背标和普通的葡萄酒没什么区别。当然，还是不需要担心，很多天然产品中都含有硫，甚至于人体每天都在自然地生产硫化物，它们是我们身体的组成部分之一。
那么二氧化硫对身体是否有伤害?
二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要严格监控的项目。每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的法律规定。根据国家标准，无论是进口还是国产，葡萄酒含硫量标准都不能超过250mg/L，甜酒为400mg/L，比欧盟标准还要严格。在这个范围内，对99%的人都是安全的。
对于不超过总人口的1%的过敏人群和哮喘症患者，酒里的硫可能会让他们感到不适。但对于健康人而言，通常认为，成年人每日摄入800mg~900ml以下的硫是安全的。这差不多相当于4瓶左右的葡萄酒，一次喝这么多，你更该担心的应该是肝吧。
二氧化硫贯穿葡萄酒的整个生命过程
二氧化硫作为葡萄酒中一种十分重要的添加剂，从酿造到保存，在葡萄酒的整个生命过程中，二氧化硫起到了选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。由于二氧化硫的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，一般来讲，只要使用得当，用量不符合要求，葡萄酒中的二氧化硫对身体是没有什么危害的。
既然葡萄酒中的二氧化硫这么安全，为什么每次喝完都会头疼。朋友，谁酒喝多了都会头疼啊，少喝点呗。
二氧化硫在葡萄酒中的5大作用
二氧化硫是一种化学用品，为什么会出现在在葡萄酒里呢?二氧化硫难道不会对人体产生损害吗?虽然也有很多的酿酒师都在尝试着寻找出一种能够取代二氧化硫的添加剂，不过一直都未能如愿。下面且听小编为大家讲解二氧化硫在葡萄酒中的5大作用。
在发酵基质中，SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。
1、选择作用
SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动(繁殖、呼吸、发酵)。如果SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。
细菌最为敏感，在加入SO2后，它们首先被杀死;其次是尖端酵母(Kloeckeraapiculata);葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。所以，可以通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物(图6-1)。因此，在适量使用时，SO2可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用(图6-2)。
2、澄清作用
SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
3、抗氧化和抗氧作用
(1)SO2的抗氧化作用
破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是SO2的抗氧化作用。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用SO2，防止原料的氧化。
(2)SO2的抗氧作用
发酵结束以后，葡萄酒不再受CO2的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO2处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易(因此，最先)与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO2的抗氧作用。
因此,SO2可以防止：白葡萄酒的氧化、变色;氧化破败病;由乙醛引起的氧化味(走味);葡萄酒病害的发生和发展。
4、增酸作用
加入SO2可以提高发酵基质的酸度。首先，在基质中SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。另一方面，SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸-乳酸发酵。
5、溶解作用
在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下，SO2的这一作用并不显着。
二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响
有利影响：净化发酵基质，提高葡萄酒酒度;提高有机酸含量;降低挥发酸含量;增加色度;改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等;保持果香味。
不利影响：使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的H2S;后者可与乙醇化合产生硫醇(C2H2SH);
由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。
总之，由于SO2的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO2，能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。
三个问题带你了解葡萄酒中的二氧化硫
对于许多刚入门的葡萄酒爱好者来说，可能不懂酒标上含二氧化硫的含义到底是什么。事实上，每瓶酒或多或少都会含有一定量的二氧化硫。
1、二氧化硫是什么?
但是，事实上，每瓶酒或多或少都会含有一定量的二氧化硫，在葡萄酒发酵过程中，酵母的新陈代谢就会产生亚硫酸盐。因此，即使不人为添加二氧化硫，葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。当然，这也使得含二氧化硫标识变得十分微妙。现在许多酒庄为了使葡萄酒的品质保持稳定，会再额外加入少量二氧化硫，所以葡萄酒中不仅有酿造过程中产生的二氧化硫，还有人工加入的二氧化硫。
但是为什么每瓶酒上都要标注含二氧化硫呢?二氧化硫和酒精都有可能成为过敏源，但是很多人并不清楚葡萄酒中含有二氧化硫，因此一般酒标上都会清楚的标注上含二氧化硫。根据调查，每100个人当中就会有1个人对二氧化硫过敏，这些人如果饮用葡萄酒可能会引起头疼、鼻塞、皮肤潮红、呼吸困难、恶心、腹痛、眩晕等症状。现在有许多研究都认为饮酒后造成头疼的罪魁祸首就是二氧化硫。
2、有什么作用?
二氧化硫在葡萄酒中有很大的作用。葡萄酒发酵过程中存在许多不必要的细菌或真菌。这些菌类物质与酿酒师施加的酵母菌一样，对葡萄汁会产生一些不必要的影响。二氧化硫能有效抑制这些真菌的生长。
除了真菌，氧气可谓葡萄酒的致命杀手。如果与过多的氧气接触，葡萄酒会迅速被氧化，导致果香消失，产生一些令人不悦的气味，甚至是变醋。
3、会影响葡萄酒品鉴吗?
答案是肯定的。如果一个酒庄希望最大限度地呈现一款酒中的新鲜果味，酒庄会采用还原法酿酒(ReductiveWinemaking)，即在酿酒时使用二氧化硫避免发生氧化反应，但过量使用二氧化硫会让葡萄酒产生臭鸡蛋味。不过这种味道经过一段时间的醒酒会慢慢消失。
那么如何购买到一瓶二氧化硫含量较低的酒或者说没有人工添加二氧化硫的葡萄酒呢?如果一瓶酒的酒标上写明madefromorganicallygrowngrapes(使用有机种植葡萄酿造)，那并不能说明它不含有亚硫酸盐;美国法律的规定是，标注organicwine(有机葡萄酒)的葡萄酒不能含有任何人工添加的二氧化硫。
喝葡萄酒会头痛 都是二氧化硫害的？
近年来，二氧化硫在葡萄酒界中，引发论战。有人说他是造成人们喝酒头痛的凶手;有人则说二氧化硫本就无所不在，而对于葡萄酒而言，他的存在更是必要之恶!究竟葡萄酒为何要加入二氧化硫?又是否会对人体造成伤害呢?
SO2，中文名二氧化硫，不单纯它的气味刺鼻，听在部分品酒人士耳中，也有那么几分的刺耳。葡萄酒中的二氧化硫气体分子浓度高的话，感受上大概也是水煮蛋或是洋葱气味等级。
可能因为气味本身没有那么吸引人，也可能因为名称听起来很化学，总之二氧化硫这家伙不会让人有什么讨喜的联想，而当得知酒中添加二氧化硫以及气喘者可能对二氧化硫过敏时，大家就疯狂地挞伐这该死的东西，有如猎杀女巫一般。
伴随着这股风潮一并而起的，便是一群宣称不添加二氧化硫的清流，在这百家争鸣的市场中，突围圈起了一小块自己独有的市场。所以没有二氧化硫真的比较好?问题不幸地没有这么的单纯，而二氧化硫是否应该要就这样被定罪，我想也不应该太枉下定论。圈内对外界鲜少提及这块，不是在回避，而是因为内容稍嫌艰涩无趣，在聚会欢庆的场合，并不是个最好的话题。本篇就试图以轻松的方式简易地解说
气喘者有5-10%的比例会对二氧化硫过敏
首先，生命安全最要紧，虽然这是族群的少数，但所以如果您有气喘，应该要再谨慎些，而该谨慎些的不只是针对葡萄酒而已。
如果对水果干不会过敏您应该没事
我们可以看到上面的图表，觉得葡萄酒里头有添加二氧化硫很可怕吗?看看水果干吧!如果不会对薯条或是汽水又或是果酱发生过敏反应，我想可以很合理的对葡萄酒中的二氧化硫含量感到放心无虑。而且更何况薯条、汽水、果酱当中的碳水化合物对健康才真正是造成负面影响的元凶。二氧化硫更不是造成红酒头痛的罪魁祸首，原因是因为制成不良所产生的多碳醇类，而这类的多碳醇类也不是红酒所特有的潜在因子。
天然的发酵制品，都可能含有些微的二氧化硫
是的。只要是天然透过酵母菌发酵制成的酒精饮料，都可能带有些许的二氧化硫。这是因为酵母菌在利用含硫元素作为养分时自然会产生的物质，一般而言在不另外添加的情况下，自然发酵所伴随生成的二氧化硫量大概在10-40ppm左右，虽然跟业界标准的硫添加剂量350ppm有一段差距，但仍然是含有的，而即便是业界标准350ppm，仍是水果干中含量的1/10。老实说，我没有听过有人对水果干过敏，因此猜测会对这样剂量过敏的人应该已经是少数，因此对总剂量更低的葡萄酒会产生过敏反应的应该是更少才对。可以放心吃水果干的大可放心喝葡萄酒。
葡萄酒添加二氧化硫是为了保护葡萄酒
这样的操作工法可源自于古罗马时代。由于二氧化硫可以抗氧化，添加入酒中便是为了防止酒在储藏运输过程中被过度以及不必要的氧化，防止酸败的发生。虽然古罗马时代的密封系统一定不比今日，但现行的众多防止氧化的方法仍以添加二氧化硫为最方便、效果最好、最符合成本的方法，因此沿用至今。
所以葡萄酒中有二氧化硫，我该不该害怕?
如果你对食物中的二氧化硫过敏，那杜绝食物中的二氧化硫是有绝对必要的，甚至必要时须戒断所有酒类饮料。但在开始你的二氧化硫猎杀女巫行动之前，或许可以从剂量比较高的目标下手。
白藜芦醇或替代葡萄酒中二氧化硫添加
近日，阿根廷研究人员最近找到可能代替红酒中亚硫酸添加剂，也就是人们常提到葡萄酒中的一种有益物质白藜芦醇。
生活科学周刊最近刊登的一篇报道中指出，白藜芦醇或可能代替二氧化硫成为葡萄酒中的添加剂而不改变葡萄酒的风味或法学成分。事实上，经测试，葡萄酒的颜色可能更加浓郁。添加白藜芦醇的葡萄酒的长期贮存情况是否与添加二氧化硫时的效果一样还需进一步研究，而对于短期饮用的葡萄酒，白藜芦醇的添加已经显示出很好的效果。
酿酒过程中二氧化硫通常起到抗菌与抗氧化的作用。大多数情况下人体都能接受来自食物或葡萄酒中少量的二氧化硫，但也有人会对二氧化硫过敏，造成头疼等现象。二氧化硫过敏已经被纳入肝脏疾病研究的一个重要课题。
研究显示，适当饮用添加了白藜芦醇的红酒可降低血脂，还可在其他方面有益于身体健康，例如降低癌症、痴呆发病率、提高人体免疫能力。研究同时还显示每天摄入10毫克以上的白藜芦醇对糖尿病二期患者非常有效。
该研究采用阿根廷门多萨(Mendoza)地区的赤霞珠(CabernetSauvignon)，酿造三桶葡萄酒，一桶采用传统酿造方法，添加亚硫酸钾;另一种降入按比例加入150毫克/升白藜芦醇，第三种加入300毫克/升的白藜芦醇。结果显示三者之间的化学及物理指标存在的差异几乎可忽略不计，比如酒精度、含糖量、酸碱值等。葡萄酒的风味也没有变化，唯一存在的变化只是添加白藜芦醇的葡萄酒颜色更加浓郁。
新发现：葡萄酒中的白藜芦醇有望取代二氧化硫
在葡萄酒背标上，我们通常看到二氧化硫的存在。其实在葡萄酒的酿造过程中添加二氧化硫的主要是为了杀菌和抗氧化。现在科学家发现葡萄酒中的白藜芦醇有望取代二氧化硫，如果这项发现能够运用到葡萄酒酿造中，那必定是极好的!
近日，阿根廷的科学家提出，红葡萄酒中的白藜芦醇有望取代二氧化硫。
一篇发表在《生命科学日报》(JournalofLifeSciences)上的文章指出，白藜芦醇取代二氧化硫并不会影响葡萄酒的物理、化学结构和风味表现，它只会加深葡萄酒的颜色。在陈年过程中，二氧化硫是否能让酒体变得更加优雅现在还不得而知。
在葡萄酒酿造过程中，二氧化硫的主要用于杀菌和抗氧化之用。一部分人可以接受食物和酒类中少量二氧化硫的存在，而有些人对二氧化硫比较敏感，严重者还可能会引起过敏反应或头痛。
从法国悖论(红葡萄酒中所含的适量抗氧化物可以抵消法国人平时饮食中摄取的高卡路里和高胆固醇)的观点出发，葡萄酒中的白藜芦醇在对抗癌症，治疗失智症和免疫缺陷等疾病时有一定的帮助。研究同样证明，每天吸入10毫克的抗氧化物对治疗Ⅱ型糖尿病有着积极治疗作用。
此次实验受到葡萄酒爱好者的支持，他们欣然受邀参与品鉴年轻的红葡萄酒的活动。
这次实验以阿根廷门多萨(Mendoza)产区的赤霞珠(CabernetSauvignon)为研究对象，分成三个实验小组。第一小组是正常的酿造过程，即加入少量的二氧化硫;第二、三小组在酿造过程中分别用150mg/L和300mg/L的白藜芦醇取代了二氧化硫。
经过一系列的实验，得出的结论是：这三个小组的实验酒款在酒精含量、残留糖分、PH值和酸度等方面的差别微乎其微，风味几乎无变化。唯一变化比较明显的是酒体颜色加深了，由此可以初步得出结论：白藜芦醇能够加深葡萄酒的颜色。酿造实验结束后，这三个小组葡萄酒中白藜芦醇的含量也发生了变化，其中第二小组提升了14倍，第三小组提升了39倍。
《酒干倘卖无》中不得不说的酒故事
在闽南长大的小孩，大概幼时都听过《酒干倘卖无》这首歌。
小时候听着父辈的吟唱，长大后也依然记得，只是这首歌背后的故事，却不一定清楚。
那么就让酒文化为你讲述，《酒干倘卖无》的故事。
《酒干倘卖无》是一首80年代从台湾传遍华夏大地的歌曲，歌名酒干倘卖无是闽南语，意思就是问有空酒瓶卖吗?闽南、台湾一带收购废弃的空酒瓶子，再卖到废品回收站里赚点小钱的人，都是一边走街串巷，一边高喊酒干倘卖无。若有谁家里有空酒瓶子要卖，就会叫住这收购废品的人。
故事的主人公是一个退役的台湾老兵哑叔，以捡拾破烂为生。1958年冬天的一个清晨，哑叔在高级住宅区捡回一个被遗弃的女婴，取名阿美。此后，哑叔又当爹又当娘，父女二人相依为命，在艰辛贫困的日子中挣扎，哑叔含辛茹苦，还是硬凭借着微薄的收入将阿美抚养成人。阿美爱唱歌，有一把好嗓子，长大以后在青年作曲家时君迈的帮助下，阿美成了一名红歌星。不料阿美成名之后，竟然遗忘了哑叔对她的恩情。
在一次演唱会上，时君迈在阿美家附近的时候想去看看阿美的父亲，走到阿美父亲的窗前，邻居给时君迈讲述了阿美父亲从小用《酒干倘卖无》的小号声来逗阿美欢乐，时君迈得到了灵感，没有见阿美的父亲，而是立马回到家里，为了唤醒阿美，为她写了一首歌，就是这首《酒干倘卖无》。
时君迈在演唱会前几天把歌寄到了阿美手里，阿美看了歌词，痛哭流涕，她不停地学唱那首歌，父亲辛苦抚养她长大的一幕幕全都如潮般涌向眼前。演唱会上，哑叔的邻居阿满嫂跑来，告诉阿美，哑叔心脏病发，快不行了，阿美立即赶去了医院，但演唱会尚没结束，经纪人唯有找公司里别的歌星上来替场。
阿美赶到了医院，终于见到父亲了，阿美连喊爸爸，可是此时哑叔已经奄奄一息了，去世时也看不到女儿最后一面，阿美忆起往事，伤痛欲绝。回到演唱会上，阿美没有遵从经纪人的安排，而是演唱了这首《酒干倘卖无》，虽然触怒了经纪公司，却坚定地表明了她对自己过去人生的歉疚和忏悔，痛悔自己在人生道路上搭错了车。
结束语：看了这个故事，相信今后再听到《酒干倘卖无》，你一定会有更多感动。但这远远不够!歌中唱到：假如你不曾养育我，给我温暖的生活，假如你不曾保护我，我的命运将会是什么?想象一下，假如没有父母，我们的命运会怎样?父母的养育之恩，不论怎样回报，都还不尽吧!感动之余，想一想，如何才能更好地报答父母吧!
何为二氧化碳浸渍法？
与葡萄酒相关的术语数量庞大，不胜枚举，尤其是葡萄酒酿造方面的行话。对于非葡萄酒学者来说，即使不了解大部分的葡萄酒术语也不会有大影响。不过，要想进阶资深酒粉，有一些术语则是应该了然于心的，其中之一便是二氧化碳浸渍法(CarbonicMaceration)。
二氧化碳浸渍法是红葡萄酒的酿造工艺之一，区别于常见的借助酵母来驱动的发酵方式。通常而言，葡萄汁需要在酵母的作用下才会开始发酵，而采用二氧化碳浸渍法的话，发酵过程不需要酵母的参与即可进行。把整串葡萄置入充满二氧化碳的密封发酵罐中后，在缺氧的环境下，葡萄果实会释放出自身所含的酶。这些酶和酵母功能相似，可以把糖分转化为酒精。也就是说，在二氧化碳浸渍的过程中，葡萄果实内部会进行酒精发酵(AlcoholicFermentation)。
值得注意的是，酒精发酵并不会一直在果实内部持续进行。当酒精度超过2%时，葡萄皮就会破裂，从而将葡萄汁和葡萄肉释放出来。一般来说，酿酒师会在葡萄破裂前进行压榨，并将葡萄汁转移到有氧环境中，然后再加入酵母来进行传统的酒精发酵。
二氧化碳浸渍法对葡萄酒的风格有着显著的影响。一方面，在浸渍过程中，葡萄汁与葡萄皮接触的时间比较短，葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物质得以较大程度地释出，而蕴藏于葡萄皮内更深层的单宁则较少释出，所以成酒通常单宁含量低，香气较为浓郁;另一方面，葡萄释放出来的酶在将糖分转化为酒精的过程中，也会分解尖锐的苹果酸，因此酿出的葡萄酒大多酸度柔和，口感清新活泼，非常易饮。
在法国的博若莱(Beaujolais)产区，葡萄酒的酿造通常都会运用到二氧化碳浸渍法，其鼎鼎有名的博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)就是典型代表。当然，并非只有博若莱产区才会使用这种酿造方式。在18世纪后期，二氧化碳浸渍法曾是西班牙里奥哈(Rioja)产区的主流酿酒工艺，现今这种工艺仍时常用于增添葡萄酒的果香以及赋予葡萄酒顺滑柔软的质地。在美国，越来越多的生产商也开始借助这种方式来酿造新酒风格的葡萄酒。此外，在气候炎热的产区，一些葡萄品种酿出的葡萄酒容易酒精度偏高，比如仙粉黛(Zinfandel)，因此部分酿酒师倾向于采用二氧化碳浸渍法来酿制这一类葡萄酒。
二氧化碳浸渍法是一种比较常见的新型酿酒工艺，如果你是一枚钟爱果味浓郁、口感清新的红葡萄酒的酒粉，那么恭喜你，了解了它，你就离资深酒粉又近了一步;如果你是一名白葡萄酒爱好者，但想要尝试接触红葡萄酒，那么熟知这项工艺也大有裨益，它可以帮助你在过渡阶段快速锁定风格易于接受的红葡萄酒。
涨知识：什么是二氧化碳浸渍法？
相信听说过博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)的人都对二氧化碳浸渍法(CarbonicMaceration)有所耳闻。这种酿造工艺是如何进行的呢?采用它酿造的葡萄酒有何特点呢?哪些地区常会采用这种工艺呢?
二氧化碳浸渍法是一种独特的红葡萄酒酿造工艺，它与传统的借助酵母来完成发酵的方式不一样。一般情况下，葡萄汁的发酵需要酵母的作用，而二氧化碳浸渍法则不需要酵母的参与，操作方式是将整串葡萄放入发酵罐中，注入二氧化碳后密封。在这种环境下，葡萄会进行无氧代谢，释放出自身所含的酶，将糖分转化为酒精。这个过程被称为果内发酵(IntracellularFermentation)。当酒精度到达2%时，果皮会破裂，并释放出汁液。
通常来讲，二氧化碳浸渍的最佳温度为30-35℃，浸渍时间则根据温度的不同而有所差别，为1-3周不等。
在浸渍过程中，葡萄汁与果皮接触时间较短，萃取的色素和芳香物质较多，而单宁的萃取较少，因此成酒单宁含量较低，口感柔顺，香气馥郁。此外，在果内发酵过程中，各种酶将糖分转化成酒精的同时也会分解尖锐的苹果酸，使得成酒酸度柔和，口感清新。一般，通过二氧化碳浸渍法酿制而成的葡萄酒会有草莓、香蕉、泡泡糖和樱桃酒的香气。
在法国，二氧化碳浸渍法最常见于博若莱新酒的酿造。这种葡萄酒从8、9月份采收至11月份上市，只用了短短数月的时间，其果香充盈，色泽明亮，口感新鲜活泼，令人陶醉。除了博若莱以外，朗格多克-露喜龙(Languedoc-Roussillon)和罗讷河谷(RhoneValley)产区也将这一工艺应用在佳丽酿(Carignan)的酿造上，尤其是与其他品种混酿的时候。在西班牙里奥哈(Rioja)，二氧化碳浸渍法被用于增添果香以及顺滑柔软的质地。而在美国，越多越多酒庄也开始利用这种酿造工艺来生产博若莱新酒风格的葡萄酒。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。