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说起雪莉酒(Sherry)，我们都知道这是一种来自西班牙的加强酒，伟大的戏剧家莎士比亚(Shakespeare)曾将其称为装在瓶子里的西班牙阳光。但是，你可知道它尚未装进瓶中，仍在桶中熟化的时候是怎样的呢?想要明白雪莉酒的熟化过程，不妨先来看看用于酿造雪莉酒的葡萄到达酒庄以后都经历了些什么。
1.葡萄处理与发酵
帕洛米洛(Palomino)是用于酿造干型雪莉酒的品种。如果采收时气温过高，那么葡萄到达酒庄后必须尽快压榨避免氧化。葡萄汁的发酵过程往往在大型的不锈钢罐中进行，温度控制在20℃-25℃。也许你会认为这一温度范围对于酿造白葡萄酒来说过高了，但雪莉酒的生产商就是想通过这样的方式酿造无味基酒。这种基酒通常为干型且酒精度在11%-12%。
图片来源：VIVC
2.第一次分级
秋季来临时，酿酒师们会将葡萄酒分为两种类型：一种适合进行生物型熟化(BiologicalAgeing)，另一种适合进行氧化型熟化(OxidativeAgeing)。至于会被划分为哪一类，取决于葡萄酒所具有的风味特征。通常来说，酒体轻盈、颜色更浅及口感更细腻的葡萄酒会被划分为适合生物型熟化的那一类，而酒体更饱满、颜色更深且口感更丰富的葡萄酒则会被划分为适合氧化型熟化的那一类。需要注意的是，在这一阶段，这两类酒的表面都会有酒花生长。
当然，具体的划分标准根据每家生产商所需要的风格而有所不同，如果一定要有一个简单的划分标准，我们可以这么理解：生长于凉爽海边的葡萄或在低温下发酵的葡萄酿成的葡萄酒更有可能进行生物型熟化，相反，生长于温暖的内陆地区或是在较高温度下发酵的葡萄所酿成的葡萄酒适合氧化型熟化。
分类结束后，这些葡萄酒就会被加强，并在接下来的几个月内被酿酒师们放置在一边，直到它们可被用于索莱拉系统(SoleraSystem)。在这一阶段，这些葡萄酒被称为放置阶段酒(Sobretabla)。了解完以上知识点后，小编就可以为大家细讲一下生物型熟化和氧化型熟化了!
生物型熟化
需要进行生物型熟化的酒会被加强至15%-15.5%，这对酒花的发展来说是非常理想的条件。对于这一类酒，放置阶段非常重要。因为在这一过程中，酿酒师们需要等待并观察酒花在这些酒中能否能够发展得好，因此，决定葡萄酒是否具有适合各自索莱拉系统的风格和特征的二次分级就变得尤为重要了。如果这些葡萄酒很不幸不能进入索莱拉系统的层级，那么这些酒可能会被再次加强，也有可能会被弃用。
图片来源：sohu
生物型熟化需要酒花的出现，而酒花由大量的酵母链组成。这些酵母在葡萄酒的表面形成厚厚的一层。它们通过吞食酒精及酒中的其它营养物质存活。与此同时，酒花还会吸收氧气并释放出二氧化碳和乙醛(Acetaldehyde)。大家可能会觉得经生物型熟化的雪莉酒有一种独特的风味，其实给予它这种风味的正是乙醛。
如果酿酒师们希望酒花能够发展得好，就必须提供非常理想的环境让其生长。酒花对生长环境非常敏感，尤其是酒窖的温度和湿度，甚至酒桶所在的位置也会影响熟化中的雪莉酒的最终风格。如果酒精度超过15.5%，酒花的生长便会受到抑制。由于酒花的生长需要凉爽、温和的气温及较高的湿度，所以总的来说酒花在春季和秋季会发展得更具活力，在夏天和冬天的情况则不太好。索莱拉系统能够确保每个桶中都有足够的养分维持酒花的生长。重要的是，这层酒花看似不起眼，却可以保护葡萄酒使其免受氧化。
氧化型熟化
需要进行氧化型熟化的葡萄酒会被加强至17%，一旦酒精度达到17%，酒花就会死亡。奥罗洛索(Oloroso)、佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez)以及一些麝香(Muscat)雪莉酒就是经过氧化型熟化酿造而成的，这一熟化过程没有酒花的出现。阿蒙提拉多(Amontillado)则是经过一段时间的生物型熟化后再进行氧化型熟化的。由于每个木桶中灌入的葡萄酒的量只有二分之一，所以氧气对这些葡萄酒能够产生更大的影响。在这一类型雪莉酒的索莱拉系统中，不断补充年轻的葡萄酒可以保证雪莉酒的基本特征，否则葡萄酒可能会被过度氧化。
经氧化型熟化的雪莉酒可以被熟化30年之久，尽管很少有葡萄酒会熟化如此之长的时间。随着熟化时间的增长，葡萄酒中的水分完全蒸发，雪莉酒的酒精度可能增至22%。
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揭秘生物型熟化与氧化型熟化的奥秘
说起雪莉酒(Sherry)，我们都知道这是一种来自西班牙的加强酒，伟大的戏剧家莎士比亚(Shakespeare)曾将其称为装在瓶子里的西班牙阳光。但是，你可知道它尚未装进瓶中，仍在桶中熟化的时候是怎样的呢?想要明白雪莉酒的熟化过程，不妨先来看看用于酿造雪莉酒的葡萄到达酒庄以后都经历了些什么。
1.葡萄处理与发酵
帕洛米洛(Palomino)是用于酿造干型雪莉酒的品种。如果采收时气温过高，那么葡萄到达酒庄后必须尽快压榨避免氧化。葡萄汁的发酵过程往往在大型的不锈钢罐中进行，温度控制在20℃-25℃。也许你会认为这一温度范围对于酿造白葡萄酒来说过高了，但雪莉酒的生产商就是想通过这样的方式酿造无味基酒。这种基酒通常为干型且酒精度在11%-12%。
2.第一次分级
秋季来临时，酿酒师们会将葡萄酒分为两种类型：一种适合进行生物型熟化(BiologicalAgeing)，另一种适合进行氧化型熟化(OxidativeAgeing)。至于会被划分为哪一类，取决于葡萄酒所具有的风味特征。通常来说，酒体轻盈、颜色更浅及口感更细腻的葡萄酒会被划分为适合生物型熟化的那一类，而酒体更饱满、颜色更深且口感更丰富的葡萄酒则会被划分为适合氧化型熟化的那一类。需要注意的是，在这一阶段，这两类酒的表面都会有酒花生长。
当然，具体的划分标准根据每家生产商所需要的风格而有所不同，如果一定要有一个简单的划分标准，我们可以这么理解：生长于凉爽海边的葡萄或在低温下发酵的葡萄酿成的葡萄酒更有可能进行生物型熟化，相反，生长于温暖的内陆地区或是在较高温度下发酵的葡萄所酿成的葡萄酒适合氧化型熟化。
分类结束后，这些葡萄酒就会被加强，并在接下来的几个月内被酿酒师们放置在一边，直到它们可被用于索莱拉系统(SoleraSystem)。在这一阶段，这些葡萄酒被称为放置阶段酒(Sobretabla)。了解完以上知识点后，小编就可以为大家细讲一下生物型熟化和氧化型熟化了!
生物型熟化
需要进行生物型熟化的酒会被加强至15%-15.5%，这对酒花的发展来说是非常理想的条件。对于这一类酒，放置阶段非常重要。因为在这一过程中，酿酒师们需要等待并观察酒花在这些酒中能否能够发展得好，因此，决定葡萄酒是否具有适合各自索莱拉系统的风格和特征的二次分级就变得尤为重要了。如果这些葡萄酒很不幸不能进入索莱拉系统的层级，那么这些酒可能会被再次加强，也有可能会被弃用。
生物型熟化需要酒花的出现，而酒花由大量的酵母链组成。这些酵母在葡萄酒的表面形成厚厚的一层。它们通过吞食酒精及酒中的其它营养物质存活。与此同时，酒花还会吸收氧气并释放出二氧化碳和乙醛(Acetaldehyde)。大家可能会觉得经生物型熟化的雪莉酒有一种独特的风味，其实给予它这种风味的正是乙醛。
如果酿酒师们希望酒花能够发展得好，就必须提供非常理想的环境让其生长。酒花对生长环境非常敏感，尤其是酒窖的温度和湿度，甚至酒桶所在的位置也会影响熟化中的雪莉酒的最终风格。如果酒精度超过15.5%，酒花的生长便会受到抑制。由于酒花的生长需要凉爽、温和的气温及较高的湿度，所以总的来说酒花在春季和秋季会发展得更具活力，在夏天和冬天的情况则不太好。索莱拉系统能够确保每个桶中都有足够的养分维持酒花的生长。重要的是，这层酒花看似不起眼，却可以保护葡萄酒使其免受氧化。
氧化型熟化
需要进行氧化型熟化的葡萄酒会被加强至17%，一旦酒精度达到17%，酒花就会死亡。奥罗洛索(Oloroso)、佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez)以及一些麝香(Muscat)雪莉酒就是经过氧化型熟化酿造而成的，这一熟化过程没有酒花的出现。阿蒙提拉多(Amontillado)则是经过一段时间的生物型熟化后再进行氧化型熟化的。由于每个木桶中灌入的葡萄酒的量只有二分之一，所以氧气对这些葡萄酒能够产生更大的影响。在这一类型雪莉酒的索莱拉系统中，不断补充年轻的葡萄酒可以保证雪莉酒的基本特征，否则葡萄酒可能会被过度氧化。
经氧化型熟化的雪莉酒可以被熟化30年之久，尽管很少有葡萄酒会熟化如此之长的时间。随着熟化时间的增长，葡萄酒中的水分完全蒸发，雪莉酒的酒精度可能增至22%。
你知道雪莉酒如何与美食搭配吗？
雪莉酒(Sherry)来自西班牙，是一种加强型葡萄酒，伟大的戏剧家莎士比亚(Shakespeare)曾将它比喻为装在瓶子里的西班牙阳光。别看雪莉酒拥有如此小清新的名字，它的背后可蕴藏着悠久的历史，熟化方式也独具特色。今天就让红酒世界来和大家说一说关于雪莉酒的那些事儿吧!
一、雪莉酒的历史
雪利酒的历史与西班牙葡萄酒生产的历史密切相关，作为世界上最古老的葡萄酒之一，其进化过程不断受到世界各大帝国和文明的影响：腓尼基人(Phoenician)、希腊人(Greek)、罗马人(Roman)、摩尔人(Moor)和英国人(British)都在雪莉酒的发展史中留下了痕迹。
8世纪时，随着罗马帝国的衰落，摩尔人入侵西班牙，并带来了蒸馏技术。在这之后，西班牙当地的葡萄酒生产商开始生产最原始的利口酒(Liqueur)和加强酒(FortifiedWine)。多年后，在西班牙南部海岸一个名为赫雷斯(Jerez)的小镇里，雪莉酒首次现身，雪莉酒如今的英文名Sherry就是由西班牙语Jerez音译而来。16世纪时，西班牙雪莉酒在欧洲备受推崇，也是在那个时候，雪莉酒传入了英国。1587年，德雷克爵士(SirFrancisDrake)占领了西班牙南部城镇加的斯(Cadiz)，并将3,000桶雪莉酒带回了英国，随即在英国引发了雪莉酒热潮。如今，只有产自赫雷斯弗龙特拉(JerezdelaFrontera)、桑卢卡尔德巴拉梅德(SanlucardeBarrameda)和圣玛丽亚港(ElPuertodeSantaMaria)这三地的加强酒才能被称为雪莉酒。
二、雪莉酒的酿造
雪莉酒可以使用三个葡萄品种来进行酿造，分别是帕洛米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez，缩写为PX)和亚历山大麝香(MuscatofAlexandria)。帕洛米诺酿出的葡萄酒天然低酸并缺乏明显的品种芳香，是酿造雪莉酒的理想基酒;佩德罗-希梅内斯和亚历山大麝香种植量相对较少，二者皆用于酿造甜型雪莉酒。
雪莉酒的风格分为干型、自然甜型和加甜型，但几乎所有雪莉酒的基酒都是干型、中性且低酸的白葡萄酒。之所以说雪莉酒的熟化方式独特，索莱拉(Solera)系统便是最好的诠释，在基酒发酵完成后，酿酒师会混合基酒和蒸馏酒来对酒液进行加强，然后再通过索莱拉系统进行熟化。这一拥有几个世纪历史的熟化方式在今天仍焕发着光彩，经过该系统熟化的酒液会变得柔顺，风格也趋于统一和均衡。
索莱拉系统由多组橡木桶构成，存放着平均熟化期不同的酒液。最顶层的橡木桶装着最年轻的酒，越到底层的橡木桶装的酒陈年时间越长。当最底层(也被称为索莱拉层)的酒被抽出装瓶，倒数第二层的酒就会注入最底层的橡木桶，然后倒数第三层的酒又会注入倒数第二层的橡木桶中，以此类推。在索莱拉系统中，橡木桶的层数可少至3层，多则可达14层。如此一来，年轻的酒液和陈年较久的酒液不断混合，最终得到的雪莉酒风格和品质也就较为稳定和一致，这也解释了为什么雪莉酒不标注具体的年份，而只带有熟化期标签。
三、雪莉酒的风格与类型
1.干型雪莉酒
干型雪莉酒可细化为5种类型，分别是菲诺雪莉酒(Fino)、曼萨尼亚雪莉酒(Manzanilla)、欧罗索雪莉酒(Oloroso)、阿蒙蒂亚雪莉酒(Amontillado)和帕罗卡特多雪莉酒(PaloCortado)。
菲诺雪莉酒和曼萨尼亚雪莉酒常呈淡柠檬色，散发着柑橘类水果、杏仁和药草的芳香，酒精度通常为15-17%。在发酵过程中，大量的酵母菌会聚集在酒液表面形成酒花(Flor)，这层酒花起到了防止酒液氧化的作用，并赋予了雪莉酒独特的清新感和面包风味。这类雪莉酒不会在瓶中继续陈酿，因此开瓶后需尽早饮用，以防止其风味消散。
欧罗索雪莉酒在所有干型的雪莉酒中，酒体是最为饱满的，同时，它也是酒精度最高的一类雪莉酒，平均酒精度为17-22%。这类酒颜色为深棕色，以太妃糖、香料、皮革和核桃等氧化的香气为主。在长时间的熟化之后，欧罗索雪莉酒会变得非常浓郁，而经过索莱拉系统的改造，它的干涩感会减弱，口感变得柔顺。
阿蒙蒂亚雪莉酒的风格介于菲诺和欧罗索之间，与欧罗索相比酒体较轻，酒精度与菲诺相似，酒液颜色多为琥珀色或棕色。这类雪莉酒同时具有来自酒花酵母层的香气和氧化的香气，这是因为它在酿造过程中添加了纯酒精，杀死了酒花，在失去酒花的保护后，酒就开始氧化。阿蒙蒂亚雪莉酒能够经受与欧罗索雪莉酒同样长的熟化时间，虽然长时间熟化后酵母的香气会减弱，但在饮用时还是能够嗅到些许。
帕罗卡特多雪莉酒是一种比较罕见的雪莉酒，既拥有阿蒙蒂亚的香气特征，又具有欧罗索的浓郁度和饱满度，因此很难与这两者区分开来。要酿造一瓶帕罗卡特多雪莉酒，也需要添加酒精杀死酒花，然后再进行氧化熟成。
2.自然甜型雪莉酒
自然甜型的雪莉酒非常稀有，且常用于酿制加甜型雪莉酒，具体可以分为佩德罗-希梅内斯和麝香葡萄酒(Muscat)。
其中，佩德罗-希梅内斯糖分含量极高，口感如糖浆一般，能够达到500克/升的残留糖分。这是因为酿造此种雪莉酒的葡萄果皮较薄，适宜晒干，因此糖分集中度高。该类雪莉酒常呈深棕色，蕴含浓郁的干果、咖啡和甘草的芳香。
麝香葡萄酒采用亚历山大麝香酿制而成，成酒特点与佩德罗-希梅内斯相似，但仍保留有其原始酿造品种的干橘皮香气特征。
3.加甜型雪莉酒
加甜型雪莉酒的风格分为浅色加甜型(PaleCream)、半甜型(Medium)和加甜型(Cream)。
浅色加甜型雪莉酒看起来与菲诺相似，但使用了精馏浓缩葡萄汁(RectifiedConcentratedGrapeMust，即RCGM)来进行加甜，且没有非常明显的酒花酵母熟化特征。半甜型和加甜型雪莉酒包括了低价位和超优质的雪莉酒，优质的雪莉酒会使用佩德罗-希梅内斯的酒液来进行加甜，且能够完美均衡干型雪莉酒和甜型雪莉酒中的香气，即蕴含太妃糖、皮革、核桃还有干果的香气。与此相反，低价位的雪莉酒在品尝时会感到过分甜腻且缺乏复杂度。
四、雪莉酒的配餐
光说不练假把式，了解了这么多种风格的雪莉酒，何不试着来进行配餐呢?以干型雪莉酒为例，菲诺具有清新独特的咸鲜风味，因此适合与稍咸的食物搭配;欧罗索酒体饱满醇厚，应与口感同样浓烈的的食物搭配，如腊肉和野味;阿蒙蒂亚较欧罗索酒体轻，冰镇饮用能使其风味更上一层楼，与鸡肉搭配佐餐别有一番滋味;帕罗卡特多香气丰富，味道爽脆，适合与野味和奶酪搭配。
说到甜型雪莉酒，也许过于甜腻的口感不适宜日常的配餐，但用来制作甜品或调配鸡尾酒却是极好的。如甜美馥郁、芳香迷人的佩德罗-希梅内斯一般用于制作甜点，或搭配浓郁的蓝纹奶酪;而甜到齁的奶油雪莉在调配鸡尾酒时堪比万金油，东印度尼格罗尼(EastIndiaNegroni)便是奶油雪莉的神作。
你知道有哪些甜型葡萄酒吗？
葡萄酒爱好者们普遍青睐干型葡萄酒，在他们看来，甜型葡萄酒只适合入门级爱好者或者不懂葡萄酒的人。但其实，很多甜型葡萄酒还是不错的，今天我们就来介绍几款甜型葡萄酒。
甜型葡萄酒的糖从哪来?
大部份甜型葡萄酒的甜度来自葡萄自身的天然糖。当所有葡萄糖在发酵过程中转化为酒精后，葡萄酒就是干型。如果发酵过程在中途停止，葡萄酒就会有一些残糖，这就是甜型葡萄酒的基本酿造方法。
有哪些甜型葡萄酒呢?
冰酒
冰酒是由已结冰的健康葡萄酿造，因为葡萄水变成冰，浓缩了糖和味道，因此冰酒有浓烈的新鲜水果香味。欧盟法律规定酿造冰酒的葡萄只能在摄氏零下8度，往往是半夜，才能采摘，因此只有德国和奥地利这样的少数国家才有可能生产，但天气状况并不是每年都是如意，所以这些国家的冰酒并不便宜。
加拿大有更可靠的酿造冰酒的天气条件，但它没有法律管制，因此一些生产者将在秋季采摘的葡萄在酿酒厂内冻结，这比在冰寒黑暗中采摘葡萄更可靠和有效率，这就是为什么一些加拿大冰酒特别便宜的原因。
贵腐酒
贵腐酒是由腐烂的葡萄酿造，葡萄孢令葡萄萎缩，从而浓缩了糖份，酸度和味道。更重要的是，霉菌改变了葡萄果香，产生蜂蜜，果酱和小杏仁饼香气，令贵腐甜酒更加复杂丰富的香气。
陈年的贵腐酒更有坚果和干蘑菇气息。贵腐霉菌只在葡萄完全成熟时，有合适的天气就是早上多雾潮湿而下午天晴才会发生，所以不是绝对的。因为不是所有葡萄都会腐烂，酿酒师可以选择采收有健康和腐烂葡萄的整葡萄串，或只采摘受霉菌影响的葡萄。酿造贵腐酒依赖天气，而且需要大量人力，所以比较昂贵。
贵腐酒源自匈牙利，以托卡伊地区(Tokaj)最为出名。这里是贵腐酒开始酿造的地区，当地人在17世纪发明这个技术后，便开始酿制甜型葡萄酒。
风干葡萄酒
甜酒的甜度也可通过人工调整。当大自然无法使得葡萄成熟，收割的葡萄被放置在阳光地下或特殊的干燥室，然后碾碎，好比意大利的雷乔托(Recioto)甜酒一样。雷乔托(ReciotodellaValpolicella)葡萄酒采用风干法酿制，葡萄果实采收后会被置于干燥通风的小屋风干，从而使葡萄的糖分和风味物质得到浓缩。在发酵的过程中，为了保留葡萄酒中的剩余糖分，会人工终止其发酵过程。
雷乔托甜葡萄酒在色泽上呈现的是深宝石红色，蕴含成熟的红色水果以及干花、香料的香气，口感甜美，单宁柔顺，余味颇为悠长，用来搭配甜点最适合不过。
天然甜葡萄酒
在发酵过程中，加入一点酒精(任何酒精含量16%以上的液体)，停止糖醇转化过程。在法国，这些葡萄酒被称为天然甜葡萄酒(vindouxnaturels)，是因为酒精是在发酵过程中加入的，导致发酵中断，因而保留葡萄汁中的天然糖分。所以说，天然甜葡萄酒都会是酒精度以及甜度都偏高的葡萄酒。天然甜葡萄酒深受国内酒客欢迎。配搭这款葡萄酒，最好享受暖心的食物，如配上慢炖猪肉丝的烤香了的芝士通心粉。
你知道加强型葡萄酒如何配餐吗？
加强型葡萄酒是一种在发酵过程中或发酵结束后，往葡萄酒中加入蒸馏酒液的葡萄酒，加入蒸馏酒液之后，酒精度较之前要高，通常为15%到22%。常见的西班牙雪莉酒(Sherry)和葡萄牙波特酒(Port)都是加强型葡萄酒中的佼佼者。
蒸馏酒是什么
总所周知，酒精的沸点(78.3℃)大大低于水的沸点(100℃)，如果将酒液进行蒸馏，先出来的肯定就是酒精了。如果再将蒸馏出的酒液进行一次又一次的重复蒸馏，那么最后得到的就是酒精度老高的酒液了。白兰地就是一种酒精度高的中性蒸馏酒液，被广泛用于加强葡萄酒的酿造中。
而今天人们仍然生产加强酒则是为了加强葡萄酒的风味和酒精度。加入的烈酒会杀死酵母菌，使发酵过程中止，因而酒中仍有很多天然糖分没有被酵母消耗，最终得到甜度和酒精度都更高的葡萄酒。
加强型葡萄酒如何配餐?
干型加强葡萄酒适合做餐前开胃酒，非常适合和地中海风格的食物佐餐，甜或半甜型加强葡萄酒适合做餐后甜点，和奶酪、巧克力、蛋糕和糕点等搭配饮用。
甜酒和加强酒的区别
一般来说，大部分加强酒都可以称之为甜酒，然而并非所有的甜酒都是加强酒。因为甜葡萄酒属于甜型，而加强葡萄酒有甜型也有干型。
氧化葡萄酒与氧化型葡萄酒 一字之差天壤之别
法国著名微生物学家路易斯巴斯德曾将氧气形容为葡萄酒之敌，但这样的说法在如今的境况之下并不完全正确。
如氧化型葡萄酒与氧化葡萄酒仅一字之差，含义却天壤之别，缓慢而主动的呼吸有利于葡萄酒发展出丰富复杂、令人愉悦的氧化型香气，这类葡萄酒具备氧化性特征，我们称之为氧化型葡萄酒(Oxidative)。而快速且被动的呼吸会让葡萄酒结构失衡，正如吃剩的苹果或牛油果被氧化口感变坏，这类葡萄酒也会变得很难喝，我们称之为被氧化的葡萄酒(Oxidized)。
氧化葡萄酒与氧化型葡萄酒有何差别
世界3大酒评家之一简西斯?罗宾逊(JancisRobinson)对被氧化的葡萄酒的定义是不当地暴露于氧气中(harmfullyexposedtooxygen)。当酿酒师在酿酒过程中操作不当、陈酿过程中保护不当或是在成年过程中软木塞松动，都容易让葡萄酒不当地暴露于空气，与氧气过分接触，让葡萄酒香气封闭、单宁寡淡、酸度极其偏高、酒体疲软无力以及余味短暂或是没有余味，也有很大可能会出现不愉悦的烂水果、烂蔬菜味。
WS前编辑、葡萄酒作家及教育家温克?若什(WinkLorch)则认为氧化型葡萄酒则是主要指白葡萄酒故意暴露于氧气中，通常在木桶陈酿时不会将木桶填满，而是留一定空间让空气与酒液直接接触。这里的重点是故意，酿酒师在酿酒过程中有目的地将葡萄酒暴露于空气之中，让葡萄酒具备一些氧化性特征(当然因为葡萄酒对氧气太敏感，这一氧化过程是缓慢而可控的，也要把握好度，不能让葡萄酒在陈胜氧化型风味之前就被过度氧化了)，如发展出一些令人愉悦的坚果味、泥土味以及鲜味，口感变得更加丰富复杂。
被氧化的葡萄酒与氧化型葡萄酒之间最大的区别是：一个是被动地、不可控地、迅速地氧化;另一个是主动地、可控地、缓慢地氧化。
氧化葡萄酒并一定都坏
葡萄酒酿造过程中特意防止氧气进入(如使用不透氧的不锈钢发酵罐)是为了保持葡萄的品种特征，如葡萄品种一类香气花香、果香以及新鲜清爽的口感。那么故意让酒液与氧气接触就是为了增加葡萄酒风味的复杂度，可以产生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、坚果、煮熟蔬菜水果等三类香气，也能让酒的口感变得更加圆润饱满。
有些葡萄酒产区拥有特殊的风土条件，控制酿酒过程的氧气并不难(如酒液表层产生一层酵母膜，既能保护酒液不被过度氧化又能让酒产生氧化风味)：有些产区则在几百上千年的酿酒历史中形成了特殊酿酒工艺，另辟蹊径，也能形成氧化型风味。因此，酿造特意经过氧化处理而且氧化得恰到好处葡萄酒，并非无法实现。
你知道什么是葡萄酒的演化、氧化与老化吗？
我们常听说葡萄酒是有生命的，她的生命就在于她处于不停的变化之中。演化、氧化、老化都是葡萄酒生命的体现，这些词一字之差，却有很大的不同。
演化(Evolution)指事物处在一个变化、发展过程。所以，一般情况下，它是指酒的生命周期中从成熟期到顶峰期的阶段。也就是在葡萄酒保持一定本有风味的同时，它也开始出现了酒陈年后产生的风味，即第三类香气。
老化是指葡萄酒过了顶峰，已经走向了衰败的时期。也就是逐渐失掉了葡萄酒应有的活性及复杂度，成为了简单、乏味的汤水。
氧化(Oxidation)与演化老化不同，但在许多方面也有一定的关联。因为在葡萄酒的生命周期中，氧气起到了一个非常关键的作用。微量的氧气进入到葡萄酒，能使得葡萄酒的香味和酒体发生变化，这就是氧化作用。但是，如果过量的氧气参与到酒中，就会使酒过度氧化，而使酒提前演化及老化。
那么在品鉴时，我们如何判断一款葡萄酒是处于演化还是氧化或老化的状态呢?
颜色
演化：红葡萄酒的边缘已经开始呈橘色，甚至酒的整体都已呈现橘红色，但酒色还是清亮，有光泽。在白葡萄酒中，表现为酒色已较之年轻的酒色深，呈金黄色，甚至浅褐色，但同样有光泽。
氧化/老化：红葡萄酒酒色已经暗淡，呈灰褐色或酱油色。而在白葡萄酒中是呈沉闷的褐色或者浅橘色。
口感
演化：红葡萄酒中会给人带来酒体柔和但充实、有活力，酒味微酸中带回甘的口感。而白葡萄酒中，则表现出较浓郁、结实，同样酸中带回甘味。
老化/过度氧化：老化大多是酒味单一，乏味，很多表现出木头汤渣味和酸腐味。而老化的白酒则会表现出酒体结构松散，味酸，乏味。
气味
演化：红葡萄酒会出现干果类、菌类、烟熏、皮革、动物等气息，但果香犹存，复杂且不沉闷。而白葡萄酒中，会出现干果、坚果、干花，甚至烟熏、矿石味等气息。
老化/过度氧化：红葡萄酒中会出现较单一的泥土、腐木、干草、干树叶等气息。而白葡萄酒则表现出干树叶、腐木、干蘑菇等较单一的气息。
你知道酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别吗？
关注葡萄酒的小伙伴会发现，葡萄酒的主要葡萄原料有赤霞珠、维欧尼、霞多丽、雷司令......
大家可能有疑问，为啥平时在生活中吃不到上述葡萄呢?因为，它们是酿酒葡萄，而我们平常吃的是鲜食葡萄。二者不论是外表还是内里都存在很大差别。
01、外观不同
一般来说，酿酒葡萄的果串紧凑，果粒较小，鲜食葡萄的果串宽松，果粒较大，后者约大前者一倍多。
此外，酿酒葡萄通常呈球形，鲜食葡萄除了球形还可以是椭圆形。
02、果皮厚度不同
酿酒葡萄的果皮普遍较厚，这样可以从葡萄皮中萃取到足够的单宁和色素。
鲜食葡萄则是直接用来吃的，皮薄吃起来才方便。
03、栽培方式不同
酿酒葡萄与鲜食葡萄在栽培方式上大相径庭。
为产出风味凝练的酿酒葡萄，果实生长过程中，葡萄藤和葡萄串需根据酿酒师需求，进行严格修剪，降低产量，提高酿酒葡萄品质。
鲜食葡萄的要求没有酿酒葡萄高，长得好、口感好就ok，因此鲜食葡萄的产量通常高于酿酒葡萄。
04、采摘时间不同
酿酒葡萄对采摘时间要求很高。
如果摘早了，葡萄成熟度会不够，糖分、酚类物质含量会不足;反之，摘晚了，就熟大了，致使果实糖分过高、酸度过低，影响葡萄酒品质。
不过有些葡萄会故意延迟采摘，举个例子，冬季雪后采摘的葡萄可以用来酿冰酒。
鲜食葡萄的采收期一般比成熟期早，以保持果粒的色泽和风味。
05、糖分不同
很多人觉得酿酒葡萄吃起来有酸涩感，不如鲜食葡萄甜，因此鲜食葡萄的含糖量更高。
事实恰好相反，酿酒葡萄采收下来时，糖分约为22%-30%，而鲜食葡萄采收时的糖分只有10%-15%。
至于为什么酿酒葡萄尝起来不如鲜食葡萄甜，是因为果实中的酸和单宁(涩)会掩盖部分甜味。
06、风味不同
酿酒葡萄的风味比较浓郁、集中，它较高的糖分和酸度是酿葡萄酒的关键。糖分多转化为酒精，酸度则对维持葡萄酒整体风味平衡起重要作用。
虽然鲜食葡萄的糖、酸不如酿酒葡萄高，但它果皮薄且果肉饱满，吃起来多汁甜美，水果风味明显。
氧化葡萄酒和氧化型葡萄酒一字之差 到底差在哪？
生活中，我们经常听到说这瓶酒氧化了，不好了;法国著名微生物学家路易斯巴斯德也曾将氧气形容为葡萄酒之敌。但是，我们也经常会听到说这是一款氧化型的葡萄酒。那么，氧化葡萄酒和氧化型葡萄酒，到底差别在哪呢?
葡萄酒为什么容易被氧化?
为什么葡萄酒会被氧化呢?这是因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素和乙醇等物质，这些物质非常容易与氧气发生化学反应，从而使得葡萄酒香气、口感、颜色均发生变化。
氧化葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么区别?
世界3大酒评家之一简西斯罗宾逊(JancisRobinson)对被氧化的葡萄酒的定义是不当地暴露于氧气中。当酿酒师在酿酒过程中操作不当、陈酿过程中保护不当或是在成年过程中软木塞松动，都容易让葡萄酒不当地暴露于空气，与氧气过分接触，让葡萄酒香气封闭、单宁寡淡、酸度极其偏高、酒体疲软无力以及余味短暂或是没有余味，也有很大可能会出现不愉悦的烂水果、烂蔬菜味。
WS前编辑、葡萄酒作家及教育家温克若什(WinkLorch)则认为氧化型葡萄酒则是主要指白葡萄酒故意暴露于氧气中，通常在木桶陈酿时不会将木桶填满，而是留一定空间让空气与酒液直接接触。这里的重点是故意，酿酒师在酿酒过程中有目的地将葡萄酒暴露于空气之中，让葡萄酒具备一些氧化性特征，使其口感变得更加丰富复杂。当然因为葡萄酒对氧气太敏感，这一氧化过程是缓慢而可控的，也要把握好度，不能让葡萄酒在陈胜氧化型风味之前就被过度氧化了
氧化型葡萄酒与氧化葡萄酒仅一字之差，含义却天壤之别，简单来说，缓慢而主动的呼吸有利于葡萄酒发展出丰富复杂、令人愉悦的氧化型香气，这类葡萄酒具备氧化性特征，我们称之为氧化型葡萄酒(Oxidative)。而快速且被动的呼吸会让葡萄酒结构失衡，正如吃剩的苹果或牛油果被氧化口感变坏，这类葡萄酒也会变得很难喝，我们称之为被氧化的葡萄酒(Oxidized)。
其实，被氧化的葡萄酒与氧化型葡萄酒之间最大的区别是：一个是被动地、不可控地、迅速地氧化;另一个是主动地、可控地、缓慢地氧化。
氧化葡萄酒一定是不好的吗?
葡萄酒酿造过程中特意防止氧气进入(如使用不透氧的不锈钢发酵罐)是为了保持葡萄的品种特征，如葡萄品种一类香气花香、果香以及新鲜清爽的口感。那么故意让酒液与氧气接触就是为了增加葡萄酒风味的复杂度，可以产生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、坚果、煮熟蔬菜水果等三类香气，也能让酒的口感变得更加圆润饱满。
有些葡萄酒产区拥有特殊的风土条件，控制酿酒过程的氧气并不难(如酒液表层产生一层酵母膜，既能保护酒液不被过度氧化又能让酒产生氧化风味)：有些产区则在几百上千年的酿酒历史中形成了特殊酿酒工艺，另辟蹊径，也能形成氧化型风味。因此，酿造特意经过氧化处理而且氧化得恰到好处葡萄酒，并非无法实现。
你知道干邑白兰地与威士忌的区别吗？
最近很多朋友在问干邑和威士忌有何区别?区别太大了
首先，产地不同
干邑区坐落在法国西南地区波尔多以北的干邑镇周边。干邑即是一个城市，也是一个产区。白垩质的土壤，大西洋的暖风，明媚的阳光，和顺的雨水，成就了干邑产区独特的气候环境，一切都是刚刚好，好到在这片仅有4734个葡萄园的土地上出产的葡萄经过发酵、蒸馏出来的烈酒被世界公认为口感和品质是最好的，因而被冠以一个令世界上所有葡萄园主都羡慕却又可望而不可及的名字干邑(Cognac)。受法国严格的原产地命名法规的保护，干邑俨然成了一种血统的代名词，出了干邑区的白兰地，不能命名为干邑。
事实上，干邑共有6大葡萄种植区，分别是：大香槟区、小香槟区、边林区、优质林区、良质林区，和普通林区。其中，大小香槟区和边林区是干邑酒最好的产区。
相较于血统高贵的干邑，威士忌浪子的个性显露无疑，它无惧天下之大，四海为家，最早的足迹可能始于爱尔兰，那时的它带着大河民族的浪漫温柔情怀;之后来到过苏格兰，途经斯贝塞(Speyside)、高地(Highlands)、低地(Lowlands)、伊莱(Islay)以及康贝尔镇(Campbeltown);它走到美国，在广袤的西部，遥望落日余晖;它经过日本，摇身一变，成了不食人间烟火的风流公子。这浪迹天涯的浪子，带着一身漂泊的风尘，千百面孔，笼络了无数芳心。
所以，法国人高明就高明在原产地命名的保护作用，具有不可替代性。做个不太恰当的比喻，干邑是具有阶级观念的贵族，而威士忌，可能是更具有普世价值的侠客吧。
酿酒原料、和酿造方式不同
干邑主要是采用白玉霓、鸽笼白和白福尔，并称干邑三剑客的葡萄，经过发酵和二次蒸馏酿造而成。通常生成的干邑基酒酸度极高，酒精度较低，浓缩了酒类芳香物。需要在铜制的夏朗德壶式蒸馏器(Charentais)中历经两次蒸馏，方能得到温润如玉的酒液。
通常酒液会在新橡木桶中增加风味和结构，之后装入旧橡木桶中陈年。通常干邑都是经过调配得到的，年份干邑少之又少。通过混合不同年份的酒液，能保证其质量的稳定和风味的独特性。
而威士忌似乎更接地气儿，它不在乎那么多的繁文缛节，条条框框，以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后，再使用橡木桶进行陈酿，最后经调配而成的蒸馏酒。
血统、专一这些词似乎从来不属于威士忌，这位酒中浪子所到之处，都有关于它的不同规定，比如苏格兰有两种不同类型的威士忌：麦芽威士忌和谷物威士忌，前者只能由大麦芽制成，并在壶式蒸馏器中蒸馏，后者则可以由大麦芽和其他谷物的混合原料制成，并在连续式蒸馏器中蒸馏。美国生产的波本威士忌则规定至少含有51%的玉米，其余成分是黑麦、大麦芽，以及偶尔用到的小麦，需要在烤焦的新橡木桶中陈酿。可以说，威士忌更具有创新精神和想象力，供酿酒师的个人发挥空间更大。
年份表述上的差异
干邑的陈酿时间至少在2年半以上，部分的陈酿时间甚至可以长达100年。干邑是用VS、VSOP和XO等术语来标明年份的，一般要求VS(VerySpecial)中混合最年轻的酒液为2年;VSOP(VerySuperiorOldPale)为最低年限为4年，XO(ExtraOld)的最低年限则为6年。但很多时候，调配的酒液年龄远超于规定年限，有的甚至历经几个世纪。所以干邑也有生命之水的称号。
或许，是干邑这种饱满岁月沧桑的气质，有人将其称为父辈的酒。总是带着成熟男人的稳重和成熟气息，经历过人世浮沉，却依旧秉承着传统的谦逊和温厚，一如君子。
但威士忌却不一样，威士忌是用确切的数字来标注年份的，比如3年、5年、10年、12年、15年等，某些威士忌的年份也可以高达18年。在一瓶标有年份的苏格兰威士忌中，年份的数字代表了这瓶中最年轻的一滴酒在橡木桶里的成熟时间。
相对而言，威士忌更富有朝气，更灵活多变，是满含多变、奔放、洒脱和自由气质的浪子。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。