酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于白酒藏酒方法专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《白酒是这样炼成的：白酒的酿造方法》内容就是由小编精心整理而成。
很多人都知道白酒是用粮食酿造而成的，但是具体的酿造过程可能大多数的人都不清楚了。接下来小编就来告诉你白酒是怎么炼成的。白酒酿造过程要比酿造葡萄酒、果酒复杂的多，需要有专业的设备才行。总体说来大致需要以下设备：
1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、送风设备等。
2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机或者甑桶、通风晾渣设备等。
3.发酵设备。水泥发酵池或者陶缸等。
4.蒸酒设备。蒸酒机或者甑桶等。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
制作方法：
1.原料粉碎。粉碎的原料更便于蒸煮。当然原料不同，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。
4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
jiuku365.Com小编推荐
白酒知识：白酒的独特性是怎样炼成的
白酒作为我国特 有的酒，是中华民族几千年悠久历史的传统产物，是我国的国粹，不同香型白酒之间因制曲、工艺等不同，其酒体风味风格与活性功能成分种类及其度比都存在亮显的差异和个性特点，拥有每种香型的特殊性。那么，这种特殊性是怎样炼成的呢？停面就具体给大家讲讲，一起来望望吧！
一、水质的特殊性
俗语说：“佳酿，必有良泉”。水是“酒之血”，水是白酒生产的主要成分，水质的好坏直接影响酒的质度和风味。世界名酒的出产地大都有特殊优良质的水，好水出好酒，所以我国白酒不同产区的水质是影响白酒品类很要害的原因之一。
二、曲质的丰富性
曲是“酒之骨”“酒之魂”；白酒大曲的原料，是以南方小麦为主，用以生产酱香型及浓香型酒；北方生产幽香型白酒，多以大麦、豌豆为原料，不同产区的原料，因地制宜而的特定制曲原料配方与工艺，为白酒的酿造拿供了特定的复合微生物群系、多尺度酶系以及广范风味前体物质，由此大曲的品质也是影响白酒风格的要害原因之一。
三、气候环境多样性
白酒不同产区特定的气候环境是影响白酒酿造微生物群系及其代谢的要害原因。微生物群系是贯穿影响白酒酿造“一曲、二泥、三发酵”三方面的主体原因，而特定多样的自然环境又影响了微生物群系的构架、代谢以及其风味物质的形成。所以，特殊而多样的气候环境是影响白酒品质的又一要害原因。
从上文我们便晓道，我国白酒拥有特殊性，其原因是有很多种的。我国白酒无论是在酿造技术还是在酿造工艺上，都显现出更加的复杂性和多样性。它和西方的酿造方式有很多的不同之处。
白酒酿造方法有几种，白酒的酿酒的方法步骤
酒文化源远流长，博大精深，喝酒已经成为国人生活的一部分。白酒为特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。今天我们一起来看看白酒酿造方法有几种，白酒的酿酒的方法步骤。
米糠酿造白酒方法
100公斤米糠加工蒸煮，可以酿制47度白酒7-8公斤。其生产工艺如下:
1.拌料:米糠100公斤，拌入稻谷皮20公斤，加清水100公斤，水温36℃。搅拌后，成堆一个半钟头，让其充分吸饱水分。拌料要求不结团块。
2.蒸熟:把拌好的料及时上甑，旺火蒸炊，待大气上甑后再蒸2小时。检查一下，甑内米糠是否已经发粘、无硬心，是否有香气，如已达到这标准，表明已糊化，即可出甑。
3.糖化:将蒸好的米糠倒出摊放在席上，冷却。待温度降至36℃时，即可撒入酒曲。用量按每100公斤原料用曲2.2-2.5公斤。拌匀后，待温度降至30℃，就打堆，温度降至25℃左右时，装入缸内，8-10小时开始升温，18-20小时温度上升到46-48℃时出缸，此时闻有香味，不带酸，手挤不出来。铲时以松泡成块，不起硬饼为好。
4.蒸煮:将发酵的米糠原料放入甑中加盖密封，旺火蒸煮，很快便可成酒。
酱香白酒“987”是指什么，酿造方法是怎样的呢？
近年来，随着酱香型白酒的逐渐热销，市场上出现了越来越多的酱香型白酒产品，经过调查发现目前市场上的酱香型白酒鱼龙混杂，为让消费者认清什么是真正的酱香型白酒，在此特介绍其特的“987”酿造工艺。酱香型白酒“987”酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程：茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。由于其生产周期长，资金占用巨大，能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数！两次投料工艺流程：1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅(pēi)为混蒸糙沙工艺流程。9次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。8次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。7次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。2.酱香型是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分为复杂。3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。（来源：今日头条小酒菇凉）
高质量白酒的酿造方法
白酒为特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用较广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
酿酒方法: 最简单的家庭白酒酿造方法
现在爱酒的人越来越多，在市场上买到酒也是一件非常简单的事情，可是仍然很多人选择自己在家里酿酒，为什么呢?肯定不是自己酿的酒要比正规厂家酿的好，而是在现在纷乱的社会中的一个兴趣爱好，一份淡然，相信也是美好的回忆，但是这一切的前提是，我们必须要有酿酒的方法和酿酒过程中的设备。白酒酿造第一步：粉碎原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。白酒酿造第二步：配料配料的目的是将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。白酒酿造第三步：蒸煮主要是利用蒸煮让淀粉糊化。白酒酿造第四步：冷却晒渣蒸煮完毕后使用扬渣或者晒渣的方法让原料逐渐冷却，已达到微生物适宜生长的环境。白酒酿造第五步：加入在进行上一步之后即可加入唐三镜酒曲，出酒率根据粮食的不同，出酒率是不一样的!白酒酿造第六步：入窖入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。白酒酿造第七步：蒸酒我们通过蒸酒设备将酒醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，经过冷却后即可得到原浆白酒。关于设备，现在市场上有非常多的家庭酿酒的设备，但是小编建议大家购买成套的，这样的比较省劲方便，另外就是设备最好选择不锈钢的，最后就是要选择正规的厂家，这样质量才能有保障。(来源：一点资讯)
正规白酒酿造方法
白酒在我国有着悠久的历史文化，酿造方法也是极其严格的，目前国家规定的白酒酿造方法有固态法、液态法和固液结合法。
1、固态法白酒，即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计11种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。
2、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。”在标准的技术要求中也明确写出：“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求”。
3、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
任何成品白酒都必须勾兑，勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一。固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家允许的白酒生产方法。