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中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一,在中国已有上千年的近况。从早的仪狄造酒来用琼浆蒸熬与露,再来近代酒厂的诞生,中国白酒酿造技能能够讲是已经十分老到。但无数人却对现代酿酒过程不是太熟悉,止面就跟小编一同探觅现代白酒酿造齐过程吧!严厉来讲,区别香型的白酒酿造工艺也齐有一些轻微的区别。例似馨香型白酒和浓香型白酒不光从质料的选与、制弯的暖量存在区别,乃至储酒器皿也有区别。但集团来讲,白酒的酿造过程大略能够分为:选料—摧毁—制弯—发酵—蒸馏—旧酿—勾调—灌装。小编缺暂以当地白酒“宝丰酒”的酿造过程为例,为公众展示每一步的详目:一、选料有句话叫干“粮是酒之肉”,白酒酿造的选料很大程量上影响着白酒的量量!中国白酒一般以是高粱、玉米、大米、豌豆、小麦、糯米为原资料,此中因为高粱蒸料后松散量粘而不糊,酿造出的酒香味非凡,受来广广白酒缔造者的爱爱!二、摧毁酿酒行使的食粮只好议决充分的摧毁,才气被水充分泡泡才气使霉菌宽泛的与淀粉打仗、酶解,使淀粉的糖化率达来95%以上!此中将食粮均匀摧毁成4、6、8瓣,多糁少面为宜,如许才气使发酵更充分,诞生的要素更丰满,酿出来的酒口感能会越发清纯。三、制弯将摧毁美的质料按必需比例加水掺拌均匀,抑遏成弯砖后,入入弯房培弯。根据区别时节入走通风、翻弯,28拂晓弯块老到等用。此中馨香型白酒多是摘纳低暖制弯,如许微生物活性更高,在酿造过程中易于促入生成充分的小分子营养物量,从而拿降口感的软顺量和饮酒的强壮量!四、发酵按照发酵特色来分,重要分为固态发酵、液态发酵、固液态发酵三种模样,从发酵器皿来分有地缸发酵、地池发酵。此中馨香型白酒窖池多筛选陶瓷材量的地缸发酵,也适用窖池的,窖池为瓷砖干面的窖池;酱香白酒窖池是石头窖池里壁,窖底仍然是老窖泥;浓香白酒窖池是泥窖,窖泥路过参加营养物量、菌种养育后,挂在窖池里壁上,拿高白酒量量,便是人工老窖。五、蒸馏中国白酒蒸馏确乎齐摘纳甑桶固体蒸馏,议决甑桶蒸馏将原本含酒精4%的发酵酒醅离去浓缩成含酒精55-65%的高量白酒,以及酒醅中存在的微生物芬芳浓缩来制品酒之中,终酿成“甑酒”,这时的酒口胃辛辣,还不适当饮用!六、旧酿旧酿指的是将刚酿造美的新酒贮备必需的岁月,让其天然老到,也称为“老熟”。在存放时刻,酒中的刺激性、辛辣齐会徐徐缩小,从而使口感更协调,更恬静,酒体更软软。旧酿酒存贮在瓷器也许陶器中美,因为瓷器和陶器密封性比力高。似果存入玻璃也许金属则达不来后果。七、勾调为了拿高产物口感,更美的满脚广广花费者的需求,白酒在出厂前,会筛选多种区别等级的根底酒,分析根底酒的数据,按照适当的比例入走勾调,以达来预前布局的口感。八、灌装路过勾调之后的酒,路过相合量检,就肇始灌装批量生产了。来这里所成的白酒也便是咱们市谈市道上终睹来的白酒,便白酒制品了!盯来这里,信赖公众对白酒的生产过程也有了详细的熟识!再次强调,这只是白酒生产的一般过程,差其余白酒厂家会有本身的生产工艺,这里就不干乏述!也拿醒公众购酒时,必需要认准正规厂家生产的白酒。

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白酒科普:酒竟然是这样来的……


这是一位身份尊贵 发明了多项技能的酿酒业的神秘人物在进入正文前,先严肃插播一条温馨提示历史人物的正确了解方式是这样子的:从前,有一位部落首领,名炎帝,也就是家喻户晓的神农氏。对!就是那位尝百草、制陶器、设日历、发明刀耕火种、炎黄子孙的老祖宗之一的——炎帝!言归正传,这些技能也许你有所耳闻,但是有一项你也许不知道,那就是:炎帝神农氏发明了酒!《中国茶酒词典》中有记载,炎帝神农氏造酒:“神农耕而作陶,陶以盛酒。”后人塑雕像寄托对炎帝的敬重与感激民间也有传说:有一天炎帝外出采药,部落的人把一碗米饭倒进了陶罐里,藏在了树洞内,等他回来吃(谁叫那时候粮食少呢)。谁知这趟远门出了9天,回来时炎帝经过树洞闻到了一股奇怪的味道,打开罐子,异香扑鼻。原来这罐饭经过水的长时间浸泡,加之罐子以前装过果实、草药,经过发酵出现了这种美味的食物。炎帝喜出望外,称之为“九”,后人在造字时根据陶器的象形“酉”,加了个三点水,便出现了今天的“酒”字。历史讲完了吗?亮点呢???故事还在继续……4200年前,炎帝部落的后裔仪狄在一片人杰地灵的土地上承继了先皇的聪慧,在先人酿酒经验的基础上总结出酿酒术,酿制出了美酒。这一点也有史料考证:“酒之所兴,肇自上皇,成于仪狄”!这时您肯定会说:别废话,我只想知道那片人杰地灵的地方是哪儿!别急!这块便是如今被人熟知的山庄老酒酿酒的地方,那酿造的坛酒便是山庄酒的前身(难怪山庄酒业一直说自己身上有血统呢,那可是炎帝的传承啊)。山庄与的渊源并不只是这一星半点,在北国塞外这片土地上,不仅有“北国风光,千里冰封,万里雪飘”的壮美诗词,更有从孤竹国统治开始,历经山戎、东胡、匈奴、乌桓、鲜卑、库莫奚、柔然、契丹、女真、蒙古、满洲等十二个民族先后在这片区域生产生活,其中鲜卑族建立北魏,契丹族建立辽国,女真族建立金国,蒙古族建立元朝,满族建立清朝……仪狄在这片土地上酿造的坛酒诞生之后,经过殷商、西周、春秋战国、秦汉和魏晋时期共4500多年中国酒文化的哺育,得到了迅速发展,赫然成名于世,留下了一段段“千古酒文化”的佳话……

原来古人是这样卖酒的


在我国,各地的酒业与酒文化都有着特的地理特点。历代酒业经济的地理分布,随着经济、政治、文化的发展而变迁,并在唐宋时期形成了一个东移南迁的大变化。

回望,的商业历史悠久,“民以食为天”,饮食行业,特别是饮酒行业树一帜。那么古代人是怎样卖酒的呢?一个小摊几张桌椅?可不止这么简单。

商朝在饮酒工具下工夫——喝酒要文雅

夏商时代,货币的发明与使用,使商品交换发展到货币交换阶段,但是饮酒行业的真正开始——不是夏朝,而是商朝。商代出现了专门生产酒器的部落氏族――长勺氏、尾勺氏。

战国时期出现酒旗了——好酒要宣传

战国时代,我国面酒旗在宋国酒店挑出,“宋有沽酒者,升概甚平,遇客甚谨,为酒甚美,悬帜甚高”。这四个“甚”构成了我国酒家几千年来有的经营模式,而富有文化品位的酒旗,特别醒目,这是我国酒家有旗的早纪录,标志着我国饮酒行业走向成熟。

汉代出现酒家——个人经营者

“酒家”一词出现在汉代,西汉司马相如与卓文君开设了一家夫妻酒店,相如涤器,文君当垆,打破了“文不经商,士不理财”的旧观念。“垆”,是古代酒家中用泥土堆积起来,用以安放酒瓮的土台子,犹如后世所用的柜台,“当垆”就是站柜台招呼客人。这种酒家建筑结构形式和这种女性当垆服务形式,同酒旗一样,成为特色的传统酒家经营模式,一直延续了两千年。

唐代酒业发达——出现经销商

是我国古代社会的鼎盛时期,城市经济繁荣。唐代酒业发展的一个重要标志,就是形成了星罗棋布的全国酒业网点,这个布局,是以都长安为中心向四方辐射的,“长安百花时,风景宜轻薄,无人不沽酒,何人不闻乐”。

宋代是个抑武重文的朝代,酿酒业得到更大发展——文案策划,市场营销出现了

宋代饮酒业,无论是数量、规模、种类,还是设施、经营、广告,都是相当突出的,是继唐之后又一个高潮。因为鳞次栉比的分布密集,宋代酒肆的竞争异常激烈,所以各酒肆的经营花样翻新,有的在质量上下足功夫,专营上乘官酒;有的在佐餐、佐酒服务上绞尽脑汁,综合餐饮、住宿和青楼等各种服务项目,总之,业态各异,令人眼花缭乱。

明清酿酒业——逐渐有品牌化的意识

明清酒业的另一大进步,就是品牌意识的增强,比如南酒砥柱――绍兴酒,就非常注意包装,当时人们在消费酒的时候,不仅看重酒名,更看重生产酒家,此外,作为饮酒者聚集的场所,酒肆饮酒在明清时期也有了新的变化。原先以售酒为主要营业标识的酒肆,逐渐剥离,改成售酒店铺;还有一些酒肆改换营业方向,将酒菜饮食结合起来进行售卖,成为饭店、饭庄、菜馆。

多项目经营的酒肆呼啸而来,成为酒类市场的支撑力量。

此后,随着社会发展和市场变化,从业者不断增多,产业及政策不断规范,搭着时光快车,酒业经营愈加成熟化、现代化。

原来我国古人是这样卖酒的


在我国,各地的酒业与酒文化都有着特的地理特点。历代酒业经济的地理分布,随着经济、政治、文化的发展而变迁,并在唐宋时期形成了一个东移南迁的大变化。

回望,的商业历史悠久,“民以食为天”,饮食行业,特别是饮酒行业树一帜。那么古代人是怎样卖酒的呢?一个小摊几张桌椅?可不止这么简单。

商朝在饮酒工具下工夫——喝酒要文雅

夏商时代,货币的发明与使用,使商品交换发展到货币交换阶段,但是饮酒行业的真正开始——不是夏朝,而是商朝。商代出现了专门生产酒器的部落氏族――长勺氏、尾勺氏。

战国时期出现酒旗了——好酒要宣传

战国时代,我国面酒旗在宋国酒店挑出,“宋有沽酒者,升概甚平,遇客甚谨,为酒甚美,悬帜甚高”。这四个“甚”构成了我国酒家几千年来有的经营模式,而富有文化品位的酒旗,特别醒目,这是我国酒家有旗的早纪录,标志着我国饮酒行业走向成熟。

汉代出现酒家——个人经营者

“酒家”一词出现在汉代,西汉司马相如与卓文君开设了一家夫妻酒店,相如涤器,文君当垆,打破了“文不经商,士不理财”的旧观念。“垆”,是古代酒家中用泥土堆积起来,用以安放酒瓮的土台子,犹如后世所用的柜台,“当垆”就是站柜台招呼客人。这种酒家建筑结构形式和这种女性当垆服务形式,同酒旗一样,成为特色的传统酒家经营模式,一直延续了两千年。

唐代酒业发达——出现经销商

是我国古代社会的鼎盛时期,城市经济繁荣。唐代酒业发展的一个重要标志,就是形成了星罗棋布的全国酒业网点,这个布局,是以都长安为中心向四方辐射的,“长安百花时,风景宜轻薄,无人不沽酒,何人不闻乐”。

宋代是个抑武重文的朝代,酿酒业得到更大发展——文案策划,市场营销出现了

宋代饮酒业,无论是数量、规模、种类,还是设施、经营、广告,都是相当突出的,是继唐之后又一个高潮。因为鳞次栉比的分布密集,宋代酒肆的竞争异常激烈,所以各酒肆的经营花样翻新,有的在质量上下足功夫,专营上乘官酒;有的在佐餐、佐酒服务上绞尽脑汁,综合餐饮、住宿和青楼等各种服务项目,总之,业态各异,令人眼花缭乱。

明清酿酒业——逐渐有品牌化的意识

明清酒业的另一大进步,就是品牌意识的增强,比如南酒砥柱――绍兴酒,就非常注意包装,当时人们在消费酒的时候,不仅看重酒名,更看重生产酒家,此外,作为饮酒者聚集的场所,酒肆饮酒在明清时期也有了新的变化。原先以售酒为主要营业标识的酒肆,逐渐剥离,改成售酒店铺;还有一些酒肆改换营业方向,将酒菜饮食结合起来进行售卖,成为饭店、饭庄、菜馆。

多项目经营的酒肆呼啸而来,成为酒类市场的支撑力量。

此后,随着社会发展和市场变化,从业者不断增多,产业及政策不断规范,搭着时光快车,酒业经营愈加成熟化、现代化。

白酒是怎么生产的


现代白酒酿造技术进展1微生物学研究现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学,从民国开始,对酿酒微生物进行研究,从大曲和小曲中筛选微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作;从八十年代开始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响,以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌,在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。2发酵工艺的研究我国的白酒发酵技术虽源于黄酒,相对于黄酒历史而言,白酒的生产技术还很不完善,故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究,在五六十年代,影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”,这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术,并结合传统的白酒工艺,形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是:“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。由于浓香型酒在名优酒中的产量最大,深受消费者的喜爱,许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵,对发酵温度曲线进行部结,提出了前期缓升,中期挺坚,后期缓落的策略。此外还采用回醅发酵,即长期反复发酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅带新醅,进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵,成品酒依次分为头级酒,二级酒,三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中,再次入窖发酵,再次蒸馏,可将二级酒变为头级酒。3人工培养老窖浓香型白酒采用泥窖发酵,在自然情况下,一个泥窖从建窖到窖的成熟,产出高质量的酒,往往要经过很长的时间,这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。4蒸馏技术的改进蒸馏技术的提高,是提高酒质的重要环节,新技术采用缓慢蒸馏,量质摘酒,分批入库,串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。5低度酒的研制我国出口量最大的白酒,如广东的“玉冰烧”酒,酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低,在40度左右,如果酒度超过43度,则视为烈性酒。但是我国的白酒,由于历史上的原因,以及本身的一些特点,酒度往往在55度以上时,酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢?我们知道,人的肝脏,可以分泌一种酶,叫“乙醛脱氢酶”,这种酶,可以将酒精(乙醇)分解掉,酒精就不会积累,人就不会酒精中毒,酒量大的人,往往是这种酶的分泌量较多,滴酒不沾的人,往往是不能分泌这种酶,故酒精中毒。据报道,我国人口中,酒量较小的比例较大,原因是有些人的体内不能分泌这种酶,或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类:一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度,澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味,然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低,一些芳香性的成份较难溶解其中,容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理,将混浊的颗粒去除掉。另外,降低酒度所用的水也要经过处理。6后处理技术的进展陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好.勾兑:这是决定酒质的重要环节,以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。配加混合香酯(新工艺白酒)的研究:现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。酒香气成分的研究:白酒中的香气成分极为复杂,除了酒精(乙醇)之外,还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类:醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒,其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香气成分,乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中,主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。7白酒机械化生产从古代到本世纪四十年代,白酒的生产都是人工操作,劳动强度非常大,如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后,在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产,如用粉碎机代替了牲畜拉磨,将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器,免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机,人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒,减少了酒的损耗,还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。三浓香型大曲酒生产技术白酒生产技术随不同的种类而大不相同,在此不可尽述,在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。浓香型大曲酒,也称为泸香型大曲酒,是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。浓香型大曲酒,以高梁为主要原料,采用中温培养的大曲,大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂,其特点是:混蒸、续料。所谓混蒸,是说原料(高梁等)和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中,还要配入一定比例的经过清蒸,去除杂味的谷糠,目的是使酒醅疏松。装入酒甑后,加热,在原料蒸熟的同时,也进行蒸馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料,举例说,总的原料需要100公斤的话,这100公斤原料不是一次性加入,而是分数次陆续加入,上面曾说过采用混蒸工艺,是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏,也是这个道理。续料发酵时,每次加入一定比例的新原料,蒸馏蒸煮后,丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅(这部分将被丢弃的酒醅,在发酵时及蒸馏时,都要放在指定的位置,便于区别)。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料,冷却后,加入酒曲,重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒,则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中,最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒,口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”,最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒,可以作为原酒分别入库。原酒经检验,确定其等级,还要经过较长时间的贮存,酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中,在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。现代浓香型大曲酒的生产工艺,继承了传统的老五甑工艺,并有所改进。总的工艺流程如下图所述:┌—→出窖堆放———┐│↓│大曲发酵酒醅高梁谷糠水│↓│↓││打碎│破碎││↓│↓│碾细│润料清蒸│↓│↓││过筛│预蒸││↓│↓││大曲粉└———→配料←——————┘││↓││装甑┌——→酒头(作调味酒等)││↓│││蒸粮、蒸酒———┼——→蒸馏酒(入库)││││↓│└———————┐↓│贮存││出甑│↓││││勾兑│↓↓↓↓└————入窖发酵←加曲←加水尾酒包装↑│↓└———————————————┘成品酒四液态法白酒生产技术与液固法新工艺液态法白酒是产量最大的白酒,生产方法与酒精生产类似,但在调香,后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合,创造了一套生产白酒的新工艺,即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基,对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸,制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下:薯干↓粉碎↓←———————第一次配醅———┐米糠、麸皮、麸曲、稻壳配料│↓│润料│↓│蒸煮│↓←—————第二次配醅——┤冷却│↓│麸曲、生香酵母、酿酒酵母→加曲、加酒母│↓│加水│↓│加香醅、加尾酒→混合│↓│入池发酵│清蒸后的稻壳——→↓│酒精→串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘↓新工艺白酒

长姿势了,原来各地的开席酒是这样喝的


是礼仪之邦,做事讲究循乎礼、合乎道,所谓开席酒是酒桌礼仪重要环节之一,就是开席一起喝的酒,有的地方叫门前杯,有的地方叫入席酒,有开启宴会的意思,在酒局中,人们都注重“开门红”的说法,只要开席酒喝好了,其他的就好说了。小贰我自认为也算是一个走过南,闯过北,经历不少酒局的人。可是各地的开席酒,都有不同的讲究。今天小贰就整理出来,让酒友们了解了解。

开席酒喝6-7次

山东人好客这是众所周知的,在山东等地区,酒桌礼仪也是相当考究,一般开席酒是6次,叫“六顺”,较近流行7次,7寓意“起”的意思包含有“发达、高升”的意思,图个吉利,这个酒一般不碰杯,山东人叫“碰杯喝了不算”。

开席酒喝3次

河北、河南等中部地区,四川部分地区酒文化颇为相似,首先是主人领着先喝3杯,叫“酒过三巡”,这3杯叫做入席酒,喝够3杯酒,酒席上的热闹劲就会自然带动起来,所有人三巡过后,才能开始敬酒。例如素有“酒城”之称的四川泸州,以泸州老窖而闻名,这里的人们在开席时一般由主人或者长者讲话,三句话,一句话一杯。

开席酒喝2次

有的开席酒是喝2次,这样喝法大多数,2次取好事成双的寓意~其中比较特别的是东北,开始主陪先带大家喝1次,然后次陪再带大家喝1次,正好2次后开始互敬,但有时会有人出来感谢大家或代表什么的带大家喝,然后再有人出来...而且每次都是直接喝掉1杯,叫做打个样,其他人跟着喝就好~爽快。

开席酒喝1次

有的地方,不怎么讲究开席酒,例如津京及其他部分地区,开席主人先说说祝酒词什么的,然后带大家一起喝1杯,接着就是互敬,不过这前列杯酒也还是有说法的,这杯一定要倒满,叫“酒满心实”,然后大家开喝。

开席酒喝双数

也还有喝4次、6次、8次的,都有不同寓意,例如4杯在江苏、安徽等华东部分地区盛行,取事事如意的寓意。

酒次数不定

山西等西北部分地区,有一种说法叫“打排子”,就是主人入席先起身从左至右或从右至左轮流敬酒,接着是另一个人起身如此轮流敬酒,如此这样轮流来,这样就能不冷落每一个宾客,以及一些地区开席酒会根据具体情况定,例如少数民族地区,你帅和不帅,开席酒和过程中被献酒次数都不一样。

开席酒,因地域原因,大同小异,俗话说喝好了开席酒,才有完美好酒局,许多事自然水到渠成,酒桌上开席喝好了就没有解决不了的事,如果有那就再喝一次!!!

白酒是这样炼成的:白酒的酿造方法


很多人都知道白酒是用粮食酿造而成的,但是具体的酿造过程可能大多数的人都不清楚了。接下来小编就来告诉你白酒是怎么炼成的。白酒酿造过程要比酿造葡萄酒、果酒复杂的多,需要有专业的设备才行。总体说来大致需要以下设备:


1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、送风设备等。
2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机或者甑桶、通风晾渣设备等。
3.发酵设备。水泥发酵池或者陶缸等。
4.蒸酒设备。蒸酒机或者甑桶等。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
制作方法:
1.原料粉碎。粉碎的原料更便于蒸煮。当然原料不同,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。
4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

淡雅型白酒是怎么生产的?


近几年来,市场上的白酒大多都标着“浓香经曲,淡雅、绵柔、柔和”等各种形式,以吸引广大消费者的购买力。众所周知,浓香型白酒以“窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,余味悠长”的特点。
由于现代生活节奏的加快,工作的繁忙,人们紧张的心情需要放松,消费者的口感也发生了转变,原来的白酒冲、爆、辣等刺激性很大的口感,已不再适用于消费者的需求,他们对白酒的口感有了更高的要求,在香气上要求细腻、柔和、舒适,口感上要不冲、不辣、不燥,入口绵软,后味爽净,不要香气过浓,后味不要求悠长,要净爽,说起来简单,既要浓香,又要淡雅,既矛盾又互相统一,怎样才能做到,浓香与淡雅的高度和谐统一,这是对白酒的一次考验与创新。
厂家能不能生产出来广大消费者需要的产品,取决于调酒师的水平。白酒工艺的创新和融合,以及先进的检测仪器和净化设备,根据多年来的生产经验和勾调技术,本人对淡雅的酒的生产提供以下经验,仅供参考。
一、融合各种香型的白酒生产技术和工艺,以补充单一香型酒质的缺陷,如浓香型白酒采用酱香型白酒的高温堆积法。
二、多种香型酒的融合,如浓香型酒加一部分酱香或清香等。找出较佳的配比关系的确定各种香型酒的用量。
三、生产多种调味酒,用少量的精华酒弥补基础酒的不足。
1、双轮底调酒,增加酒的香气,补充微量成份。
2、陈年调味酒,增加酒体的醇厚感,减少辛辣味,使酒体更绵柔。
3、曲香调味酒,增加酒的曲香味。
4、药香调味酒,用来提高酒的香气及酒体的丰满程度。
5、芝麻调味酒,因本身兼具浓、清、酱之风格,绵柔丰满,优雅细腻,香味协调,回味悠长,空杯留香经久不息,用此调酒味可增加酒的优雅、醇厚、绵柔,饮后令人心旷神怡,愉悦舒适。
综上所述,根据消费者的口感,多次微调,选择适宜的调味酒,做到香与味的和谐,酸与酯的平衡,找出较佳的味觉转变点,只有这样才能满足广大消费者的口感。
以上观点不一定完全正确,仅供同行们参考,共同为白酒事业做出贡献。

白酒科普:喝剩的酒这样做可以“再利用”!


过节在家,亲戚相见、朋友聚会,难免要把酒言欢。品美酒,叙友谊,再满意不过了。不过,当今大家饮酒的观念也发生了变化,以情意为复,不再疯癫劝酒,这就难免有酒余停,喝不完难免让人觉得可惜。今天我们就为大家支几招“剩酒再利用”,就不怕酒余停啦!

剩白酒保留:

白酒可以保留的时间较长,酱香型白酒是较易保留的酒种。储藏容器应当使用陶罐或瓷罐,若没有,可以使用玻璃瓶。

把瓶口封严。保留时可以先拧紧瓶盖,再用保鲜膜将瓶口坚固缠住包好。挑选较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方。

拿示:相对湿度在70%左右为宜,温度不宜超过30℃,严禁烟火靠近。

剩白酒的妙用:

白酒看似用处大,实际上忌讳非常多。便利快捷的便是用于烹饪,今天我们就将它的烹饪妙用一一列举给您:

酱油瓶内加点白酒,可防酱油发霉变质。

醋瓶内加点白酒,可增加美味久存不坏。

将鲜姜浸于白酒内,可久存不坏。

做菜放醋多了加点白酒,可减轻酸味。

煮火腿之前,在火腿皮上涂些白酒,会很快煮烂,并且味道更鲜美。

油炸花生仁盛入盘中后,趁热洒少许白酒,可保持花生仁酥脆不回潮。

鸡、鸭宰杀前灌一汤匙白酒,半小时后再杀,不仅轻易褪净毛,且皮也会完好无损。

烹饪脂肪较多的肉类、鱼类时,加点白酒,可使菜味美而不腻。

将河鱼在白酒中浸一停,再挂糊油炸,可去泥腥味。

咸鱼洗净后在白酒中浸泡2-3小时,可减低鱼的咸味。

在活鲜鱼嘴里滴几滴白酒再放回水里,在阴暗透气的地方,即使在夏天也能活3-5天;在冻结的鱼体上洒些低度白酒再放回冰箱,鱼很快即解冻,也不会出水滴和异味。

红烧牛羊肉时加点白酒,不仅可除膻味,还可使肉的味道鲜美,并轻易烧烂。

冷冻过的面包喷些低度白酒,再烤一停可使面包回软如新。

在夹生饭锅中浇些白酒,盖上锅盖再蒸会儿,即可完全蒸熟。

豆类装进容器或塑料袋中,喷上少许白酒拌匀,然后将口袋扎紧或将容器口盖严,可防止生虫。

白酒科普:白酒的香型是怎么来的


白酒除了广义上的“味道浓郁”,还有一个问题就是不同香型中间,风格差异太大。在不懂酒的人看来,白酒味道略希奇,便使在白酒喜好者内部,也很少有人对所有香型大爱无疆。酒鬼言必称的酱香、幽香、浓香型分类,在建国之前,至少在国家层面上,是不存在的。之前几百年,虽然各地酒厂各有风味,但基本上是茅台不犯老白干,你饮你的酒,我饮我的酒。民国时代,以胡适、鲁迅、闻一多为代表的学问界,大多青睐关心细腻度数低的黄酒,以宋美龄、陆小曼、陈立夫为代表的名媛名流界,则多喜好时髦名贵的洋酒。建国后,喜欢白酒的当局当家做了主,中心也就开始把白酒作为复点进铺对象。1952年,届评酒会评出茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大名酒,分别代表了四大香型:酱香型、幽香型、浓香型、凤香型。

低度白酒是怎么生产出来的,低度白酒生产技术


白酒的生产用水,其中就有一个重要的用途,有一部分是作为白酒降度用水。所谓降度就是将白酒的度数降低,这个通常是为了满足消费者需求而勾调出各种酒精度的产品。其实大家都知道,喝度数低的白酒自然就不容易醉,可是低度酒是怎么生产的呢?仅仅加水降度就可以了么?

一、低度酒的生产流程

优质基酒的生产→分级贮存→基酒组合→加浆降度→除浊→澄清过滤→勾兑调味→理化卫生检验→贮存老熟→理化卫生检验→过滤→灌装生产。

实际上在这个流程里面,较关键的是低度酒在加浆(加水)降度之后,如何除去混浊,然后在后面的勾兑调味中再保持其风格。

二、低度酒浑浊的处理办法

1、低度白酒产生浑浊的原因

高度白酒降度后,酒体中醇溶性高、水溶性低的物质析出而产生浑浊或絮状沉淀。特别是当酒精度降到40%vol以下时。白色浑浊的出现更为明显。引起低度酒出现浑浊或沉淀的物质有棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等脂肪酸乙酯。还有一些杂醇油和其他酯类、酸类等70余种物质。但主要是前3种脂肪酸乙酯。

2、低度酒浑浊的处理

目前,解决低度酒浑浊的办法较多,常用的有:

(1)冷冻过滤法

冷冻法是国内研究应用推广较早的低度白酒除浊方法之一。此法对白酒中的各种呈香物质虽有不同程度的去除,但一般认为原有的风格保持较好。缺点是冷冻设备投资大,生产时能耗高。

(2)淀粉吸附法

淀粉的大小与形状影响着其吸附除浊作用的效果。玉米淀粉较优,糯米淀粉更好,糊化熟淀粉优于生淀粉。

(3)活性炭吸附法

选择适宜的酒用活性炭至关重要。活性炭的种类、使用量及作用对产品的酸酯等香气成分保留均有影响。应用优质酒用活性炭除浊,在除浊的同时还可除去酒中的苦杂味。促进新酒老熟,使酒体变柔和。

(4)再蒸馏法

固体发酵的白酒若采用复蒸法,虽可除去油性物质,解决低度白酒的浑浊问题,但另一方面其他香气成分可能变化也较大。因而影响风味质量。

(5)无机矿物质吸附法

此法优点是用量少,除浑浊方便,酒损较少。

(6)分子筛及超滤法

分子筛常用于有机物的分离,它能将大小不等的分子分开。净化过程中酒度的高低会影响着口感的好坏,因此。在净化时应注意对原酒酒度的选择。超滤是一种膜分离过程,超滤膜通过膜表面微孔的筛选,达到对一定分子量物质的分离。但其处理能力较小,使用中尚需不断完善。

三、勾兑调味

当高度酒加浆降度除浊后。白酒的香气成分浓度也随之降低,造成香气平淡、口味淡薄而短,这就必须通过勾兑调味来解决,这是低度酒生产中的又一重要环节。

在对降度酒除浊处理前,初步筛选具备本公司低度酒风味特征的各种优质基酒,通过一系列试验工作.并结合自身在工作中积累的大量实践经验,组合出低度酒基酒,这一步很关键。对经过除浊处理后的基酒组合澄清过滤后,进行勾调,这一步起“画龙点睛”的作用。要从经过长期贮存后的有特色的优质调味酒中挑选出数种低度酒调味酒,有针对性地对低度基酒润色,解决“度低而味不淡”的现象,赋予酒体以浓厚度、丰满度,增添其醇甜度、回味度。经过这些勾兑调味工作,低度白酒就具备了雏形。

四、低度酒的存储

低度酒在货架期具有酸增酯降的自然变化规律,出现香气变淡和水味现象,主要是由于发生水解反应造成:酯+水→醇+酸。要想减缓此现象,企业应对低度白酒基酒的风味特征进行研究,对香味物质含量制定一个标准范围,严禁使用不合格的低劣基酒。以维护本公司声誉和广大消费者利益。