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北魏时期的贾思勰写下了不朽名着《齐民要术》,这是一部农业技术专着,作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅.其中有八例制曲法,四十余例酿酒法.所收录的实际上是汉代以来各地区(以北方为主)的酿酒法,是我国历史上前列部有系统的酿酒技术总结.酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同.但是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技术的原理,这些原理在现代仍然起着指导意义.
1、用曲的方法
用酒曲酿酒是我国的特色,古人如何用曲值得研究.曲是糖化发酵剂,在古代,将其看作发酵的引物.在古时,酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物,酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败.因为古代的酒曲都是天然接种微生物的,极易污染杂菌.
古代用曲的方法有两种,一是先将酒曲泡在水中,待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后),过滤曲汁,再投入米饭开始发酵,这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后,直接与米饭混合,这不妨称之为"曲末拌饭法".浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老.浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的.浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是较常用的用曲方法,这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论.
古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理.冬季酿酒取来的水可以直接浸曲;春天后,气温较高,水不干净,需将水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷却后才能浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死,酶也会失活).
浸曲,也有讲究,应根据季节,水温确定浸曲时间.以保证浸曲的效果.
2、酸浆的使用
酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长,其生长较适pH值较好在4.2-5.0之间.有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长.在较低的pH环境下会受到抑制.米饭加水后,其pH往往不在4.2-5.0的范围内.为克服这一矛盾,古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外,还采用了即大胆,又明智的"以酸治酸"的策略:酸浆法.本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了.但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略,使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长,不利于腐败菌(细菌)的生长,反而可以抑制酒的酸败.较早记载此法的是《齐民要术》.《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法.
3、固态及半固态发酵法
我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高.与国外的葡萄酒发酵,啤酒发酵相比,这一特点就更加明显.啤酒也是采用谷物作原料,其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右.威士忌的糖化醪则为1:5左右.
《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊,黍米一斗得酒一斗为中尊,粟米一斗得酒一斗为下尊".一斗米出酒一斗,可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的.
新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6.这一比例在我国是较为常见的.发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪.
《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒.固体物质与水之比为1:0.7-0.8,居中的是1:1左右的.较稀的则是夏鸡鸣酒,约为1:3.这种酒发酵时间不到24小时,晚间下酿,次日早晨出售,是比较淡泊的.但不管如何,绝大多数酒比啤酒要浓.
从齐民要术的记载来看,用水量较少的酒是"____米酒"(一种法酒),但实际上加水量较少,浓度较高的应是几种酎酒.酎酒酿造的特点是,不是采用常见的浸曲法,原料也不是采用常见的蒸煮方式,而是先磨成粉末,再蒸熟.曲末与蒸米粉拌匀,入缸发酵,几乎近于固态发酵.酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月,而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的,即当米粉加曲末用少量的水调匀后,即装入瓮中,更加以密封,不使漏气.由于基本上隔绝了外来氧气的界入,发酵始终处于厌氧状态.有利于酒精发酵.这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚,先能饮好酒一斗者,唯禁得升半,饮三升大醉,不浇,必死,凡人大醉酩酊无知,……,一斗酒,醉二十人.得者无不传饷."
5、温度的控制
古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同,确切地说古人不是用数值表示,而是用人的体温或沸水的温度做为参照,来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内.我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点,这在《齐民要术》中得到了较完整的体现.这就是浸曲时温度的控制;摊饭时温度的控制;维持适当的发酵温度.
6、酿酒的后道处理技术
到北魏时期,酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的.从东汉的画像石上的"庖厨图上可看出,酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压.
《齐民要术》中提到了"押酒"法.但如何"押"则不甚清楚.如在"粳米法酒"中是这样做的:"令清者,以盆盖,密泥封之,经七日,便极清澄,接取清者,然后押之".首先是任酒液自然澄清,取上清酒液后,下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液.在古汉字中,"押"通"压",应是用重物从上往下压.才能把酒糟压干.可能会使用压板和某种过滤介质作为配合,把酒糟压下去,稍清的酒液又显示出来.不知当时是否有专用的木质压榨工具.
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《齐民要术》中固态及半固态发酵法
我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵，啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。
《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊"。一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。
新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6。这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。
《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒。固体物质与水之比为1:0.7-0.8，居中的是1:1左右的。较稀的则是夏鸡鸣酒，约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时，晚间下酿，次日早晨出售，是比较淡泊的。但不管如何，绝大多数酒比啤酒要浓。
从＜＜齐民要术＞＞的记载来看，用水量较少的酒是“____米酒”(一种法酒)，但实际上加水量较少，浓度较高的应是几种酎酒。酎酒酿造的特点是，不是采用常见的浸曲法，原料也不是采用常见的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末与蒸米粉拌匀，入缸发酵，几乎近于固态发酵。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月，而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的，即当米粉加曲末用少量的水调匀后，即装入瓮中，更加以密封，不使漏气。由于基本上隔绝了外来氧气的界入，发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚，先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉，不浇，必死，凡人大醉酩酊无知，……，一斗酒，醉二十人。得者无不传饷。”
《齐民要术》于酿酒的伟大贡献及其著酒说的社会实践背景
从《齐民要术》涉及的范围来看，它不仅是我国前列部囊括广义农业的各个方面、农业生产技术的各个环节、古今农业资料的大型综合性农书，而且，它还是我国较早介绍酿酒技术工艺的著作。
在《齐民要术》中，作为农副业产品之一的美酒的生产技术占有一定的篇幅。收录了当地及汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上前列部有系统的酿酒技术总结。更为可贵的是，《齐民要术》总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍然起着指导意义。
从第七卷第六十四至六十七章，专门对酿酒技术作了详细论述。四章共计一万余字，详细介绍了10多种制曲方法和40多种酿酒方法。尤其是制曲与发酵，在当时科学技术非常不发达的情况下，能掌握到十分准确的微生物生长时间，确实不易，以致于后人在评价贾思勰对酿酒技术的贡献时，称其是当时有名的酿酒大师，是历史记述造曲酿酒的前列人。
之所以高阳郡太守所著书的《齐民要术》能对酿酒技术有着成功的把握，其背后有着广阔的社会实践背景。
关于酿酒的起源说法不一。《吕氏春秋》、《战国策》认为酒是夏禹时的仪狄所造；《皇帝内经·素问》称远在公元前二十六世纪黄帝时期就有了酒；《事物纪原》说酒为东周人杜康所造。我国酿酒历史悠久。据考古学家发现，远在五千多年以前的龙山文化早期，我国就有了酿酒和饮酒物品出土。这说明早在五千多年前，我国已开始了酿酒。
较早的酒可能是自然发酵所得。到了商代，发明了曲，曲的发明是酿酒史上的一件大事，高阳郡区域早在6000年前的大汶口文化已开始酿酒的生产。后作为春秋战国时鼎盛的诸侯国齐国境内，齐国的争雄强大奠定了齐地粮丰果茂的农业基础，经济的繁荣，农业的发达又为酒文化的发展提供了得天独厚的物质基础。据考证，春秋战国时代的齐国，是华夏酒文化较发达的地区之一，“从国君到平民无不好酒”。
秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为各地酿酒业的兴旺提供了物质基础。尤其是随着酒曲技术的进步，酒的品种逐步增多，酿酒业仍然得到较大发展。
至北魏时期，社会稳定，百姓安居乐业，推动了酿酒业的发展。
高阳郡周边地区，受传统文化的影响，有大大小小的酿酒作坊。从高阳古城周边村落的碑史介绍上，普遍记载有“高阳郡境地酿酒业兴旺”。从明朝流传至今的齐国故都临淄八景之首便是“高阳馆外酒旗风……”，当年高阳城酒馆林立、酒旗猎猎的繁华景象可想而知。
作为爱好农业，深入研究农副产品加工的贾思勰，经常出入其中，收集、传播酿酒的技术和经验。我们发现，在《齐民要术》中，不仅详尽地记述了造曲的用料、用水、粉碎、卫生、发酵时间等过程，而且更为有趣的是，还收集了一篇民间造曲时祈祷用的《祝曲文》（附后）。这都体现了当时高阳郡等齐地先进的酿酒工艺。
高阳故城东距齐国故都临淄十六公里，南临乌河，位于鲁中丘陵北部边沿，向北一马平川，直至渤海再无一座山丘。境内一直是富庶之地，粮产丰富，这为酿酒提供了物质基础。在这种酿酒原料丰富、经验成熟、风气盛行的社会条件下，以高阳郡为著作产源实践地的《齐民要术》能对酿酒工艺进行如此成熟的记录与总结，便是情理之中的事了。
四、《齐民要术》对于百粮春酿酒工艺的影响及实践应用
古高阳郡境内的傅山村，距高阳故城仅二、三公里，是当年高阳城的郊区。受贾思勰《齐民要术》酿酒技术的影响，酿酒工艺盛行，历史悠久。
据村史记载，至清代，傅山村及周边仍有十余家私人酒坊，传承《齐民要术》酿酒技艺精华，以高粱等作原料，麦曲发酵，用蒸馏法酿制白酒，闻名遐迩。
1985年，当改革的春风吹遍大江南北时，在傅山村这方具有一千多年传统酿酒文化历史的土地上，为将传统产业做大做强，傅山村委决定，由集体投资，兴建现代化的酿酒生产基地———山东百粮春酒业有限公司，此决策使这个具有悠久历史的酿酒重地重新焕发了生机。
百粮春人坚持传统的原浆纯粮制酒理念，秉承传统的粮食固态发酵酿造工艺，深入挖掘《齐民要术》酿酒精华，以期古为今用。日前，“《齐民要术》与百粮春”课题研究领导小组正式成立，来自于我国《齐民要术》研究领域的专家学者、国内白酒界专家、史学家、齐文化研究人士等40余人参加的专家研讨会已于2006年12月16日在付山召开。百粮春正致力于将《齐民要术》酿酒原理发扬广大。
《祝曲文》
东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、某月，某日、辰，朝日，敬启五方五土之神：主人某甲，文章来源华夏酒报谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领：使虫类绝踪，穴虫潜影；衣色锦布，或蔚或炳。杀热火焚，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。祝三遍，各再拜。
为什么好酒大多“春酿”，《齐民要术》告诉你答案
台湾散文家琦君在一篇回味故乡的文章《春酒》里写到：“...年景尚未完全落幕。还有个家家邀饮春酒的节目...其气氛之热闹，胜过新年...”喝酒，是传统时代里较为热闹的一件事。琦君写道，她较难忘的是幼时春天喝的八宝酒、会酒...但现代人早已不知其为何物。
春酒，是旧时传统美酒中的佳品。回顾历史，我们看到过去许多美酒以“春”命名，如富水春、若下春、土窑春、石冻春、竹叶春、梨花春、罗浮春、瓮头春、曲米春。绍兴酿造的酒，就曾名为蓬莱春。
这些美好的酒名令人浮想联翩，心醉神往之。古人常以“春”字命名酒名，原因在于此酒大多为春天酿制。这个季节酿造的酒，口感纯净，风味独佳，乃美酒中的上上品。
为什么好酒大多“春酿”，三杯君近日翻阅古籍，从《齐民要术》里找到了真正的答案——
春季酿酒天时地利
酿酒始终是微生物发酵的过程。从原理上讲，要酿制上等好酒，就是创造微生物较佳活动过程。因此，掌握较合理的发酵工艺，是保证酒产量和酒质量的先决条件。比如：上等粮食、精制酒曲、纯净水源......春季恰巧能将这些环境优势发挥。
首先，春天的温度适合酿酒。温度的高低影响着微生物生长发育和酶促反应。夏天温度过高，微生物繁殖过快，这个时候酿酒容易变酸。
因此，人们一般选择在天气凉爽的春、秋、冬三个季节酿酒。但秋冬季节温度相对过低，发酵不完全，所以必须进行加温处理。
《齐名要术》是这样写秋天酿酒方法：“及下酿，则茹瓮上，取微暖，勿太厚，太厚则伤热；春则不须。”“十月初冻，尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。”意思就是说，秋天酿酒需要通过用植物包裹酿酒容器的方式，控制发酵温度。。
冬天也并不是酿酒的较好季节。《齐民要术》云：“凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口......”意思就是说，冬季酿酒要用温水辅助制热，非常麻烦。追溯到传承古代工艺的汾酒，就因为地处北方地区温度较低，便把酿酒缸埋入地下，辅之以温水于地底流动，以使其达到合适的酿酒温度。
只有春季的时候，得天时之利，温度适宜。《齐名要术》记载：“河南地暖，二月作；河北地寒，三月作。大率用清明节前后耳。”
在如今，仍然保留了着较为完整传统酿酒习俗的江西地区，便有一款名为“清明酒”的传统黄酒，便遵循着老一辈人口口相传的酿酒理念，一年只在“清明时节”酿造。正是因为如此，它的风味与口感一直深受周边民众的认可。
其次，春天的水质是较好的。经过了寒冬后的山河湖泊，水温偏低，水中的浮游生物和有机杂质酒会减少，水质非常纯净。古人早就发现了这一现象，《齐民要术》格外强调：“初冻后，尽年暮，水脉即定，收水则用。”
水源是影响酒质的重要因素，遵循传统工艺的绍兴黄酒，便保留着“春酿”的传统，取春天之时纯净的鉴湖水，酿出“道法自然”的美酒。
传统魅力何时重拾
三杯君由衷佩服古人的酿酒智慧，那深入观察“天道”后，按自然规律酿制的好酒。反观如今，人们追求效率、追求商业，将传统酿酒经验丢之脑后。前不久，我看到一个新闻，心中不由伤感莫名：
或许，传统离我们越来越远去。可是或许机械能替代人类的劳作，却替代不了心灵与自然的深层次交流，替代不了人类对于美味追求精益求精的智慧。
三杯君曾看过一部很有感触的电视剧，由苍井优演绎的《料理仙姬》，堪称传统美食记录片。从深夜里一粒粒的挑选黄豆材料，到用柴火人工控温煮米饭，从文火煮萝卜五小时并眼睛不离一刻，到老师傅数年才能制成的松木鱼片......无一不精工细作，遵循传统，其风味之美妙令人叹服。
如今商业至上的社会里，这些效率低下的传统工艺还会受到认可吗？无论是美食、还是饮酒，这些真正的传统好东西越来越成为难得的“小众”。我们的味蕾被“速食主义”欺骗太久，方便面、炸鸡腿、火锅...甚至三杯君经常提到的酒精酒。
若我们的文化、我们的传统被冰冷的机械替代...若我们的味蕾、我们的感官被人造酒精欺骗...我想，人类只会活得越来越孤独，苍白。
惟愿回归传统，找寻真正的文化，我们的心灵才能有寄托之所。
酿酒技术的起源
酒在的历史长河里占据着重要的地位，但是酒的起源是何时呢？在民间有这样一个传说，酒是由杜康发明的，曹操的诗歌里有说“何以解忧，唯有杜康”。说到古代的酒具和酒文化，首先前列个话题就涉及到酿酒的发明。很可能大家都非常关心的，就是说古代的酒到底什么时候发明的？那你有了酒才能有酒具，没有酒那就谈不到酒具，也就谈不到酒文化的问题。所以，跟朋友们探讨的前列个问题，就是追根求源。我们来研究一下，或者说讨论一下，古代酒的发明这么一个问题。这个问题涉及到这么三个小的问题，一个是关于酒的发明，一个是酒的种类。
还有呢，经过我们考古的发现，对于酒的发明这么一种实证性的东西。那么现在关于酒的发明，首先大家关心的一个问题，就是年代问题，什么时候开始发明的酒？谁发明的酒？现在有这么几种说法，一个说呢是古猿造酒法，说酒不是人造的，是猿猴造出来的。这种说法听起来是有点幼稚，似乎应该排除在我们的话题之外，因为它不属于人类的一种行为了；第二种说法呢，是仪狄造酒。仪狄这个人物是夏代的一个人，传说是大禹时期的；还有一种说法，是杜康造酒。杜康造酒也是从汉代就开始传说了，叫做“少康造秫酒”。少康就是杜康。我们都很熟悉的曹操有一句诗言，说：“何以解忧，惟有杜康。”说一喝了杜康什么忧愁都没有了，这个说明古代以杜康为酒名的很早就有了。
早在公元前3000年左右的埃及古王国时代，已经有作为饮料的麦酒（啤酒）及葡萄酒了。法老、贵族、祭司等人饮葡萄酒，一般平民消费价格低廉的麦酒。考古挖掘证明，在古王国时代的墓葬中，不论是法老、贵族、平民都将酒作为随葬品。可见此时酒已经是古埃及人生活的重要饮料了。从古王国第四王朝开始，贵族墓葬中常出现以采摘葡萄与酿造葡萄酒为题材的壁画。
大约在同一时期，美索不答米亚流域的苏美尔人也开创了灿烂的葡萄酒文明，他们开辟葡萄圆，酿造红葡萄酒，技术已很高明。公元前2000年左右的两快楔形文字泥班记载着埃什嫩国王法典，其中说到酿造者令人尊敬的职业，而妇女是当时主要的酿酒师。
虽然人类所能查实的史料仅能证明酒类酿造只有几千年的历史，但真正的酒的形成的历史可能要早得多，甚至早于人类本身的历史，酒是一种有机化合物，糖在酶的作用下便可分解成酒精，自然界存在着许多含糖的物质，植物果实成熟后如果不即使采摘，自然脱落，聚集在一起，在一定的温度和水分作用下，果实外皮上的酶即能将糖分转化为酒精。
我国素有“猿猴造酒”之说，其他国家也有类似的说法，法国酿酒界普遍认为鸟类可以衔集含糖果实与鸟巢中，如未吞食久而久之鸟巢即可变成“酒器”，如果说“猿猴造酒”还有主观模仿大自然的动机，那么鸟类造酒纯属意外。但无论如何，这种造酒还是要晚于自然造酒。
至于人类何时开始造酒，这不仅要取决于人类要在自然中发现酒的存在，而且要取决于人类有足够的时间与精力去模仿自然造酒的工艺，推测人类酿酒较早历史应该发生在能够找到足够的食物，又有食物能短期贮存之时，这样的时期应该在人类开始定居之后，又此而已推断，人类开始人工酿酒的年代应该在旧石器时代晚期（距今两三万年左右），当然那时的酿酒只是重复大自然的自酿过程而已。
人的酿酒技术
苏酒官方网站技术人员介绍：从酿酒具器的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。这些过程及这些简陋的器具是酿酒较基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或将军盔），说明酿酒原料是煮熟后才酿造的，进一步可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。
《黄帝内经·灵枢》中有一段话，也说明远古时代酿酒，煮熟原料是其中的一个步骤。其文是：酒者，……，熟谷之液也。在《黄帝内经·素问》中的“汤液醪醴论”中，黄帝问曰：‘为五谷汤液及醪醴奈何?’岐伯对曰:’必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚’"。这也说明酿造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。总之，用煮熟的原料酿酒，说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。