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由于年代遥远,汉代以前的酿酒技术状况究竟是如何发展的,恐怕很难还其真实面貌,只能从零星文字资料和考古资料加以推测。
一、从远古时期酿酒器具看酿酒:
在有文字记载之前的酿造技术,只能从其酿造器具加以分析。有幸的是,1979年,我国考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具,为揭开当时的酿酒技术之谜提供了极有价值的资料。这套酿酒器具包括煮料用的陶鼎,发酵用的大口尊,滤酒用的漏缸,贮酒用的陶瓮,同处还发现了饮酒器具,如单耳杯,觯形杯,高柄杯等,共计100余件。据考古人员分析,墓主生前可能是一职业酿酒者。
1974年和1985年,考古人员在河北藁城台西商代遗址中发现了一处完整的商代中期的酿酒作坊。其中的设施情况也类似于大汶口文化时期。
从酿酒具器的配置情况看,远古时期,酿酒的基本过程有谷物的蒸煮,发酵,过滤,贮酒。经过蒸熟的原料,便于微生物的作用,制成酒曲,也便于被酶所分解,发酵成酒,再经过滤,滤去酒糟,得到酒液(也不排除制成的酒醪直接食用)。这些过程及这些简陋的器具是酿酒较基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中,都有供煮料用的用具(陶鼎或将军盔),说明酿酒原料是煮熟后才酿造的,进一步可推测在五千年前,用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。因为煮过的原料基本上不再发芽,使其培养成酒曲则是完全可能的。根据酿酒器具的组合,当然也不能排除用蘖法酿醴这种方式。
黄帝内经·灵枢中有一段话,也说明远古时代酿酒,煮熟原料是其中的一个步骤。其文是:"酒者,......,熟谷之液也。"在黄帝内经·素问中的"汤液醪醴论"中,"黄帝问曰:’为五谷汤液及醪醴奈何?’岐伯对曰:’必以稻米,炊之稻薪,稻米则完,稻薪则坚’"。这也说明酿造醪醴,要用稻薪去蒸煮稻米。总之,用煮熟的原料酿酒,说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。当然黄帝内经是后人所作,其中一些说法是否真的能反映远古时期的情况,还很难确认。

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酿酒技术的起源


酒在的历史长河里占据着重要的地位,但是酒的起源是何时呢?在民间有这样一个传说,酒是由杜康发明的,曹操的诗歌里有说“何以解忧,唯有杜康”。说到古代的酒具和酒文化,首先前列个话题就涉及到酿酒的发明。很可能大家都非常关心的,就是说古代的酒到底什么时候发明的?那你有了酒才能有酒具,没有酒那就谈不到酒具,也就谈不到酒文化的问题。所以,跟朋友们探讨的前列个问题,就是追根求源。我们来研究一下,或者说讨论一下,古代酒的发明这么一个问题。这个问题涉及到这么三个小的问题,一个是关于酒的发明,一个是酒的种类。
还有呢,经过我们考古的发现,对于酒的发明这么一种实证性的东西。那么现在关于酒的发明,首先大家关心的一个问题,就是年代问题,什么时候开始发明的酒?谁发明的酒?现在有这么几种说法,一个说呢是古猿造酒法,说酒不是人造的,是猿猴造出来的。这种说法听起来是有点幼稚,似乎应该排除在我们的话题之外,因为它不属于人类的一种行为了;第二种说法呢,是仪狄造酒。仪狄这个人物是夏代的一个人,传说是大禹时期的;还有一种说法,是杜康造酒。杜康造酒也是从汉代就开始传说了,叫做“少康造秫酒”。少康就是杜康。我们都很熟悉的曹操有一句诗言,说:“何以解忧,惟有杜康。”说一喝了杜康什么忧愁都没有了,这个说明古代以杜康为酒名的很早就有了。
早在公元前3000年左右的埃及古王国时代,已经有作为饮料的麦酒(啤酒)及葡萄酒了。法老、贵族、祭司等人饮葡萄酒,一般平民消费价格低廉的麦酒。考古挖掘证明,在古王国时代的墓葬中,不论是法老、贵族、平民都将酒作为随葬品。可见此时酒已经是古埃及人生活的重要饮料了。从古王国第四王朝开始,贵族墓葬中常出现以采摘葡萄与酿造葡萄酒为题材的壁画。
大约在同一时期,美索不答米亚流域的苏美尔人也开创了灿烂的葡萄酒文明,他们开辟葡萄圆,酿造红葡萄酒,技术已很高明。公元前2000年左右的两快楔形文字泥班记载着埃什嫩国王法典,其中说到酿造者令人尊敬的职业,而妇女是当时主要的酿酒师。
虽然人类所能查实的史料仅能证明酒类酿造只有几千年的历史,但真正的酒的形成的历史可能要早得多,甚至早于人类本身的历史,酒是一种有机化合物,糖在酶的作用下便可分解成酒精,自然界存在着许多含糖的物质,植物果实成熟后如果不即使采摘,自然脱落,聚集在一起,在一定的温度和水分作用下,果实外皮上的酶即能将糖分转化为酒精。
我国素有“猿猴造酒”之说,其他国家也有类似的说法,法国酿酒界普遍认为鸟类可以衔集含糖果实与鸟巢中,如未吞食久而久之鸟巢即可变成“酒器”,如果说“猿猴造酒”还有主观模仿大自然的动机,那么鸟类造酒纯属意外。但无论如何,这种造酒还是要晚于自然造酒。
至于人类何时开始造酒,这不仅要取决于人类要在自然中发现酒的存在,而且要取决于人类有足够的时间与精力去模仿自然造酒的工艺,推测人类酿酒较早历史应该发生在能够找到足够的食物,又有食物能短期贮存之时,这样的时期应该在人类开始定居之后,又此而已推断,人类开始人工酿酒的年代应该在旧石器时代晚期(距今两三万年左右),当然那时的酿酒只是重复大自然的自酿过程而已。

人的酿酒技术


苏酒官方网站技术人员介绍:从酿酒具器的配置情况看,远古时期,酿酒的基本过程有谷物的蒸煮,发酵,过滤,贮酒。经过蒸熟的原料,便于微生物的作用,制成酒曲,也便于被酶所分解,发酵成酒,再经过滤,滤去酒糟,得到酒液(也不排除制成的酒醪直接食用)。这些过程及这些简陋的器具是酿酒较基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中,都有供煮料用的用具(陶鼎或将军盔),说明酿酒原料是煮熟后才酿造的,进一步可推测在五千年前,用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。
《黄帝内经·灵枢》中有一段话,也说明远古时代酿酒,煮熟原料是其中的一个步骤。其文是:酒者,……,熟谷之液也。在《黄帝内经·素问》中的“汤液醪醴论”中,黄帝问曰:‘为五谷汤液及醪醴奈何?’岐伯对曰:’必以稻米,炊之稻薪,稻米则完,稻薪则坚’"。这也说明酿造醪醴,要用稻薪去蒸煮稻米。总之,用煮熟的原料酿酒,说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。

白酒酿酒设备的技术特点


白酒多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等,其酿造过程大体分为两步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等,这些过程中白酒的酿酒设备的功劳不可忽视。
免蒸煮生料酿酒技术及小型酿酒设备打破了传统酿酒方式,发酵无须蒸煮,燃料节省40%以上,大米、玉米等出酒率较传统工艺均提高35%-55%不等。酒质醇厚,散发淡淡粮香,绵甜爽口,余味悠长,无邪杂味,焦湖味,暴辣味,有后劲,不上头,全部指标均达到或超过国家一级白酒标准。设备一人即可操作。
免蒸煮生料酿酒生产只用玉米、高梁或大米,从而克服了传统酿酒所具有的糠杂味。发酵后能保持原料的原色原状,同时酿酒过程也是饲料的糖化反应过程,生成大量的菌体蛋白质(蛋白质含量34.6%)和多种营养元素,又具有微甜悠香气味,家畜家禽非常喜食,吃饱就睡,更利快速生长和上膘,所以新工艺酿酒后的酒糟,可直接或做成颗粒饲料喂猪、鸡、鸭、兔、鱼等,良性循环,经济效益非常可观。

酿酒技术-芝麻香白酒的工艺特点


芝麻香白酒的工艺特点芝麻香白酒生产工艺要点基本可归结为“清蒸续米查,泥底砖窖,大麸结合,多微共酵,四高一多一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、储存期长)、精心勾调”。1.清蒸续米查,泥底砖窖所谓清蒸,主要就是为了防止粮香气物质对芝麻香主体香气的干扰,驱除粮食中的邪杂味应为其次,续米查更有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果,同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用,所以用泥底。为增加优雅净爽感并突出产品的淡雅风格而不要用全泥窖。至于是用砖窖、石窖还是瓷砖窖,则没有必要一概而论。2.大麸结合著名白酒专家沈怡方指出:“我国自上世纪70年代开始发展各种麸曲香型酒,至今,其风味质量和同香型大曲酒相比总是略逊一筹,这是微生物所造成的结果,唯芝麻香型却是以麸曲酒母者超过了大曲,这不能不说是以纯种培养有益微生物生产优质白酒的一大突破”。实践证明,纯粹的大曲是难以生产出风格突出的芝麻香型白酒的;使用纯麸曲,其香气的典型性突出,但口感的丰满、细腻感不足、口味寡淡。“大麸结合”很好地实现了二者的优势互补,相得益彰。早前,不同酒厂分别采取不同的糖化发酵剂生产芝麻香型白酒,但后都走向了“大麸结合”。充分验证了芝麻香的特征成分来自于麸曲中的微生物在特定的环境下的代谢产物,同时也说明芝麻香型对环境的依存度相对较低。实践表明,在不同的区域基本上都可以生产出优质的芝麻香。3.高温堆积与高温发酵高温堆积与高温发酵,是形成焦香与焙烤香不可或缺的工艺。有人认为,这两个温度越高越好;实则不然,过高的温度不但会使酒的苦味加重,还会增加杂味。堆积温度低于40℃生成的乙酸乙酯较多,出现所谓的“老白干味”。如何合理恰当地控制两个温度,并通过一定的手段实行控制,同样是一个需要长期研究与探索的课题。芝麻香的高温堆积主要目的是为了让加入的微生物有一个微氧的环境,而不需要通过堆积再来网络环境中的微生物,在此条件下通过代谢的作用产生大量芝麻香的香气物质及前体物质,同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布,这是一个发酵过程而非二次制曲的过程。堆积温度的提高需要微氧,把酒醅放在透气的篦子上堆积,高度不要太高,能提高堆积温度。4.发酵期的问题芝麻香型酒典型特征香气成分,是高温细菌对蛋白质等发酵的产物,当然后发酵是一个相对缓慢的过程,要求必须有一定的发酵期,然而过长的发酵期,不但无益,在影响芝麻香的典型香气特征和出酒率的同时,还可能会破坏其淡雅的风格特征。5.水分固态发酵基质含水量与水分活度有关,维持发酵过程中一定的含水量,是实现固态发酵过程的关键。水分活度既影响到微生物生长状态,也影响到底物的物理状态、营养物质的扩散及利用、氧和二氧化碳的交换及传热、传质过程。芝麻香型酒有别于浓香型酒,是一个低水分的发酵过程,在堆积与入窖发酵两个不同状态下,对水分的要求也不同。堆积要在有一定氧的环境条件下,水分不但直接影响着水分活度,而且影响着氧的吸收与传递,进而影响到堆积时各种微生物之间生态分布及代谢产物的不同。6.出酒率有实验表明,添加8%左右小米,可提高芝麻香白酒的出酒率,对风格质量无明显影响。 (来源:今日头条张思漫BAOBAO)