酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于酱香酒文化专题。这篇关于《你知道酱香酒的出酒率？》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！
酱香型白酒是用高粱经固态发酵、高温蒸馏形成的特殊产品。固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺，特点是发酵酒醅含水分少，糖化与发酵在固态酒醅中同时进行，固态蒸馏取酒。蒸馏后的酒醅，原料未充利用，再次拌曲、糖化发酵，反复多次。而出酒率的高低直接影响了酱酒企业产品成本。
一般白酒出酒率包括：理论出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、原料出酒率，生产中用得较多的是原料出酒率。按照中国酿酒工业协会定义，出酒率是指在标准大气压、20℃条件下，一个单位所产出的含量为50%的酒精产量。例如，以高粱为例，假设100斤高粱在标准气压，20℃情况下，蒸馏出酒精含量50%的白酒为53斤，也就是说高粱出酒率是53%。
经计算，X=56.79。上述方程可知：100份淀粉可产乙醇(100%vol)56.79份。换言之，淀粉理论出酒率可达56.79%(100%vol)。一般而言，酱香型白酒出酒率为5:1，即5kg粮食产约1kg(53%vol)白酒。出酒率并不高，决定出酒率的关键因素有以下几点。
第一、配料合理：
配料合理,实质是掌握好原料相关的制酒发酵工艺环节微生物生长有关的碳、氮、磷、钾、镁、水等含量比例。
1.1入池淀粉适宜。入池淀粉含量根据发酵设备与周期、生产能力与劳动强度、季节等确定。调节入池淀粉手段有增添大曲、辅料和酒糟等。淀粉过多则不能充分发酵，反而降低出酒率;过低则出酒率提高不多，却浪费劳动力，造成不经济。
酱香型白酒以高粱为主要原料发酵而成，高粱中支链淀粉的含量决定了产品质量。酱香型白酒专用糯高粱品种黔高7号原种淀粉中支链淀粉占到了总淀粉的90%以上，据文献研究报告：支链淀粉含量高者易于糊化，蒸粮时间较直链淀粉高者短。如果高粱中单宁和生物碱含量高，会阻碍糖化、发酵过程的顺利进行，使出酒率降低。
大曲所含物质可归类为三系，即菌系、酶系和物系。菌系为细菌、霉菌和酵母等微生物，微生物发酵提供液化力、糖化力、发酵力、生香能力;酶系即为生物酶，主要包括淀粉酶、蛋白酶等。大曲蛋白酶是一种复合型蛋白酶，具有在酸性、中性、碱性条件下保持酶活力的特点，它是制曲过程多种微生物的代谢产物。在固态酿酒发酵过程中大曲蛋白酶具有促进原料溶解，分解蛋白质生成氨基酸，提供氮源促进微生物繁殖生长，降解酵母菌体，提高原料利用率，提供生香前驱物质和风味组分，协同其他微生物共酵，抑制大量杂醇油的生成，提高原酒产量和质量等重要作用;物系主要包括淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分以及氨基酸等物质。
酒糟具有两面性。优点:调节酸度;供给蛋白质营养及微量核糖核酸;淀粉再利用;使填充料疏松并节约填充料;间接地起调节品温作用。缺点:酒糟有还原性物质,影响大曲。经多次发酵的菌体排泄出的有害物质,妨碍曲霉生长;酒糟容易感染杂菌;蛋白质过多,影响曲霉的生长;酒糟酸度过高影响出酒率。
1.2入池酸度适宜。糖化和发酵在微酸的条件下顺利进行，酸度太高或者太低都不行。大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度。糖化和发酵的各种酶系列，在适宜的pH值下酶活力最高;酸是形成白酒香味成分的前驱物质，是各种酯类的主要组成部分;酸本身也是酒中呈味的主要物质;适宜的酸度可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用。糟醅中酸度不够时所产酒味单调，有时会造成异常发酵，产生异丙醇和异丙醛等刺激性物质。但酸度过高又会抑制有益微生物的生长繁殖，影响酒醅正常发酵，导致产量、质量的下降。控制入池酸度，保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提。
第二、水分适宜：
糊化、糖化、发酵及霉菌、酵母菌的生命和活动都离不开水。粉碎后的高粱吸水后经加热开始糊化。霉菌只有在水中，才能与糊化好的淀粉充分接触，在水溶液中完成全部糖化过程。入池水份大糖化效果比较好。淀糖消耗较多，池内升温也较高。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能进行一系列的生化反应，最终将糖转化为酒精。酵母菌离开水就无法生存，一系列的生化反应也就无法进行。与此同时，发酵过程也会生成水。
生产中酒醅要求低水分是酱香型生产的要领，应遵循的一条法宝。不管入窖还是出窖，水分低是关键指标，下沙水分尽量控制在38%以内，最高不超过39%。糙沙控制在40%以内，最高不超过40.5%。到六次酒的糟醅，水分尽量控制在48%以内。
第三、工艺合理：
固态发酵期间，窖内温度最佳状态为前缓、中挺、后缓落趋势，切忌发酵前期糖化过快、升温过猛。当温度达到一定程度时，超出酵母发育最适温度，酵母容易衰老，发酵力降低，酵母死亡率升高，而产酸菌等杂菌开始大量活动，从而降低出酒率，同时导致酒体发酸，影响风味。
横切面下窖和垂直面下窖、入窖后糟醅温度潮起再封窖和入窖后糟醅温度未潮起再封窖、增加窖面糟醅的厚度和未增加窖面糟醅的厚度、盖窖、敞窖。2次封窖和1次封窖、破堆移位技术、认真装甑,接净酒尾。
小结：
相同原料、工艺条件下，出酒率与发酵环境有一定关系;与用曲类别及其使用量有一定关系;与工艺操作中粮醅比例有关。与发酵期长短关系并不明显;与在工艺参数范围内低温入窖与适当温高入窖并没有明显关系。
jiuKu365.com编辑推荐
你喝的酱香酒是否纯正？读懂瓶上这些标志就知道啦
如何判断是否是正宗酱香酒?酱香型白酒属大曲酒类，就是以高粱、小麦和水等为原料，加入以麦子高温制成的大曲，经传统固态法发酵制成。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，苦度适中。现在的市面上有很多种酱香型白酒，酒的价位高低不等，品质也是参差不齐。正宗的酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵、取酒、三年贮存、勾调等。而市面上的酱香型白酒，大多生产流程简单，生产周期短，价格便宜，那些都不是正宗的大曲酱香白酒。
看执行标准
国家标准委发布的《酱香型白酒国家标准》明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。在购买酱香型白酒时，我们应该注意其执行标准。标准酱香型白酒的国标是GB/T26760。
看产地
想要喝到正宗的酱香型白酒，要看其是否来自中国酱香型白酒核心产区。贵州茅台镇是中国酱香型白酒的圣地，茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。且茅台镇位于赤水河上游，水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也对酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。
但茅台镇及周边有成百上千家酱香型白酒企业，但能真正算得上是中国酱香型白酒核心产区的产品必须遵循以下四个原则：
1、必须以茅台镇及周边原产地出产的高粱为酿酒原料;
2、必须严格按照12987正宗酱香型白酒生产工艺生产;(注：一年一个生产周期，其间2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒)
3、必须在茅台镇范围内生产并窖藏;
4、必须是经验丰富的酿酒师经心勾调。
勾调是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
当我们在选购酱香型白酒时可以认准这几个标志，有了这些作保障，相信酒的品质一定不会差，至于口感，还需个人去品鉴，可以依据个人口找到自己喜欢的那一款酱香型白酒。
让你如何分别新老酱香酒
你对酱香老酒的误解，可能要比前任深!
最近收到酒友们留言，“市场上卖的酱香老酒真的是老酒么？”，“我买的5年陈酿为什么看起来不像真的老酒“。今天我们就来聊聊酱香新酒和酱香老酒那些事儿！
什么是酱香老酒
酱香老酒的概念很多酒友是模糊的。有基础酒存放了很多年的、生产厂家多年前勾调的、加多年前生产的的酱香酒勾调的等等。反正有关存贮时间的问题酒友们都有点懵逼。
其实“酱香老酒”是一个很笼统的概念，酒厂在产品宣传的定义是：酒越陈越香，时间的沉淀酒质更好。虽然这个说法是正确的，但是，市场上说的多少年老酒到是整瓶酒都是好几年的呢？还是里面仅仅是加了点陈年老酒勾调的呢？
酱香老酒其实就是指出厂时间比较早，至少超过十年以上的酱香酒。那么酱香老酒是特别香的吗？我们可以肯定的是它确实经过时间的沉淀，风华醇美。
如何分别新老酱香酒
那么怎样分别是新酒还是老酒呢，年份相差不是太大的酱香酒，不是专业人员一般很难分辨的。这几个小技巧可以试试。
酱香老酒分辨技巧
望
观察酒的颜色，酱香型白酒在长时间的储存中，内部发生化学反应，联酮类化合物增加，联酮类化合物呈现不同程度的黄色，所以，五年以上的酱香酒都是微黄透明的。随着储存时间的增加酱香酒经过自然的老熟，颜色也会变得越来越黄。当然也有给新酒添加色素或者是调和色酒让其变黄的，但是添加剂一般都是色素，在阳光下会看不到颜色，自然老熟的酱香酒阳光下则依旧是黄的。
酱香老酒分辨技巧
闻
陈年酱香酒闻香温和、不刺鼻。老味飘香、幽雅细腻、空杯留香时间长，新酒的气味比较刺激，有杂味，空杯留香时间短。
酱香老酒分辨技巧
尝
尝是最能直接感官分辨的。喝起来比较醇厚，成“团”进口进喉，酒香不散，这就是老酒能让你胃慢慢有热感而且渐渐传遍至全身原因。
新酒比较燥，喝进嘴里是散的喝后胃里有燃烧感,但是其实越陈越香这个说法不够严谨，酱香白酒其实是有一个最佳饮用期的。一般是5年到20年之间，超过20年的酱香老酒口感一般，其实并不是很好，只能当做调料酒或者和新酒勾调使用。
伟大复兴核心品牌系列酒体：微黄透明，无沉淀，无悬浮物；香：酱香突出、优雅细腻，酱香、陈香、曲香、花香、果香等香气协调舒适；味:酱香突出，酒体丰满协调、细腻，酱香、花香、坚果的烘培香和酸果香明显，余香悠长；空杯：酒倒掉3-5分钟后闻空杯，酱香、陈香、曲香、花香、舒适、干净；空杯留香时间长（50小时以上）；格：具有酱香酒的典型风格特征，且茅型风格典型；后反应：不上头、不口干、醒酒快且酒气消失快；基酒年份：8年以上，与飞天口感很接近、让你饮用时享受茅台酒的感受舒适。
你知道酱酒有几个类型吗？
酱香型白酒作为中国白酒的一个主流品类，在市场上已不鲜见。但是，我估计绝大多数的消费者，并不清楚其实酱香型白酒还分为六种类型。而每种不同类型的酱香型白酒，其生产原料、工艺、成本等有着很大的不同。当然了，最终生产出来的产品也有着天壤之别。
目前，存在六种类型的酱香型白酒，包括传统大曲酱香坤籽酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒等等。从实际调查和品鉴评价，大曲酱香酒占比较小，其他酱香酒占比很大;而优质纯正大曲酱香坤籽酒比例非常少。
酿造酱香白酒
这六种工艺你必须得知道
01、大曲酱香酒的酿造工艺
使用高温大曲药作为糖化发酵剂，高温大曲药又分为三种类型;
一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。
酿造出来的原酒，要分型分级储存;一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。
02、麸曲酱香酒的酿造工艺
使用麸曲作为糖化发酵剂;
一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒;
麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点;
03、碎砂酱香酒酿造工艺
一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂;
将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。
麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点;
04、翻沙酱香酒酿造工艺
基本是大曲酱香酒烤完第一轮次后，适当加添原料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。
05、回沙酱香酒酿造工艺
这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。
06、串蒸酱香酒酿造工艺
是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等，经过串蒸所得的酱香酒。
六种酱香酒，品质还真的一拼好坏
大曲酱香酒：五年出品，酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香持久;
麸曲酱香酒：酱香明显，酒体谐调，较醇厚，有酱味，后味有焦苦味;陈酿时间长的产品，陈酱香味突出，较幽雅;空杯留香短，香味舒适感不如大曲酱香酒;
碎沙酱香：香味大，酱香较纯正，酒体微粗燥，较协调，后味有酱味糊闷感;陈酿时间长的产品，酒体较醇和;空杯留香短，并呈现异杂香味;市场上几十元或一百多的酱香酒，基本属于此类;甚至几百元以上的酱香酒产品，也有碎沙酱香酒;
翻沙酱香酒：酱香较纯正，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感;空杯留香短，并呈现焦枯不适感;
回沙酱香酒：酱香纯正，较幽雅，酒体醇厚绵甜，曲香粮香馥郁，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，空杯留香持久也较好;
串蒸酱香酒：浮香明显，酱香香料香味突出，给人不舒适感;这种酒成本极低，市场上大量的二三十元一瓶的酱香酒，基本都属于这一类。
仁怀酱香酒的发酵容器
发酵容器是我国传统白酒生产中重要的发酵设备，在传统白酒生产企业中常见的发酵容器一般采用地下敞口的窖池(窖坑)，方便生产操作的同时能起到保温的作用。
各大香型白酒的发酵池大小及材质各不相同，其中浓香型、凤型、药香(或董香)以及馥郁香型白酒以泥窖作为发酵容器，容积大小6~20m;清香型白酒以陶瓷地缸(大曲清香)，容积约0.5m、水泥池(麸曲和小曲清香)、砖窖(麸曲清香)、小坛或小罐(小曲清香)等作为发酵设备;米香型和豉香型白酒以陶缸、不锈钢大罐作为发酵设备;芝麻香型白酒以泥底砖窖和水泥池作为发酵设备;老白干香型以地缸作为发酵设备;兼香型白酒以水泥窖、砖窖(酱兼浓)、泥窖(浓兼酱)等作为发酵设备;酱香型和特型白酒以条石窖作为发酵设备。
团体标准《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》中要求仁怀酱香酒发酵容器为紫红泥底砂条石窖，即窖池四周为砂条石，窖底为紫红泥，其规格为4m2.4m3m(长宽高)。其中紫红泥为仁怀市茅台镇本地的紫红色黏性泥土，酸碱适度，富含多种矿物成分，黏度大，能有效保证发酵过程的密封性，且要符合无石块、无杂物、无污染、含沙量低、无臭味、腐植质少等要求;砂条石则以本地特殊的紫砂页岩打造而成，富含多种矿物成分。窖池在酿酒过程中具有保持温度和水分、提供微生物代谢环境、确保微生物代谢生成的乙醇及其香味物质不被挥发等作用。
回味悠长酱香酒
1979年，第三届全国评酒会对酱香型白酒风格的描述进行了概括统一，其中酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长十六字标准评语一直沿用至今。酱香酒的回味悠长亦是有别于其它香型白酒，在品鉴酱香酒时，认识酸甜苦辣咸涩等基本感觉及其化学成分有助于体会回味悠长的玄妙之处。
一、酸
酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。
酒中酸味物质均为有机酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其它高级脂肪酸等，这些酸味物质与其它香味物质共同组成白酒的芳香。酸能消除白酒的苦味，是白酒最重要的味感剂，也是新酒老熟的有效催化剂，对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。酒中的酸味能给人以爽快、刺激的感觉，酒中酸味适中可使酒体丰满、浓厚，增加酒的味道，减少和消除杂味、燥辣感，增加白酒的醇和度，同时可使酒出现甜味或回甜感。
二、甜
甜味是指具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感。
酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要包括己六醇、丙三醇、2，3-二醇、丁四醇、戊五醇、氨基酸等醇类物质;葡萄糖、麦芽糖、乳糖等糖类物质;D-氨基酸、D-色氨酸等多种氨基酸。白酒中存在适量的甜味可以给酒带来丰富的醇厚感，是白酒口味绵软;若太大就体现不了白酒应有的风格;太少则酒无回甜感尾淡。
三、苦
苦味与甜味相对，像胆汁或黄连的滋味。舌头感受苦味最敏感的部位为舌根部。
酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要包括酪醇、色醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇、糠醛及某些酯类物质和金属盐离子。苦味物质常的阈值比较低，且持续性强，不易消失，所以常常使人饮之不快。
四、辣
通常说的辣味不属于味觉，而是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。
酒中的辣味也是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。但酒中的辣味太大将影响白酒应有的风格，存在微量的辣味也是不可缺少的。酒中的辣味物质主要包括糠醛、乙醛、乙缩醛等醛类物质;杂醇油、硫醇以及阿魏酸。
五、咸
咸味，是人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉，像盐那样的味道。
酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，影响白酒的风味。
六、涩
涩味是指当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉，使味觉感觉到涩味，使口腔、舌面和上腭有不滑润感。涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。
酒中呈涩味的物质，主要包括丁醛、糠醛等醛类物质，乳酸及其酯类物质，木质素及其分解出的酸类化合物：阿魏酸、香草酸、丁香酸等物质，异丁醇和异戊醇等高级醇。
酱香型白酒的好处你真的知道吗？
酱香型白酒的好处：
1、易挥发物质少，对人体刺激小
酱香型酒有三高的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
2、酸度高，有利于健康
酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
3、富含有益健康的有效成分
酱香型酒含有SOD,是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就不能形成肝硬化。
4、纯粮酿造，不添加外来物质
酱香型酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
你会喝酒,你知道酱香型白酒怎么来的吗?
常听到别人描述优质酱香型口味的白酒酱味十足、味道香醇，甚至有的人还觉得酱香型白酒喝起来有酱油的味道，关于酱香型白酒与酱油的问题比比皆是，下面小编来为大家解答一下。
白酒有很多种香型，而酱香型白酒只是其中的一种香型，这种香型的白酒喝过的人会知道，它不是酱油做的，味道也不是酱油的味道。它的原料是小麦和高粱，而酱油的原料是黄豆。
优质酱香型白酒是以小麦和高粱为原料，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次馏酒，蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型，再用这三种类型的酒勾兑调配而成。
酱油（酿造酱油）则是以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
1、原料：优质小麦制作的、红缨子糯、水。
2、生产工艺：其工艺在酿酒界被称为清续渣结合法，大致操作和流程是，严格按照一年一个周期和季节性生产，分两次投红缨子糯（下沙、造沙），窖内发酵30天，高温培养40天，五月端午踩曲，使用存放六月以上的，七次蒸馏取酒，八次开放式堆积和窖池密封发酵（不完全密封），九次高温蒸馏（两次蒸粮，七次蒸馏取酒），然后基酒分轮次贮存，根据不同档次的产品来贮存年限和勾兑，使其产品满足不同客户、消费者的需求。
茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
由于其生产周期长，资金占用巨大，能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数！
两次投料工艺流程：
1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；
2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅(pēi)为混蒸糙沙工艺流程。
九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。
各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。
每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。
1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。
2.酱香型是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。
3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。
酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。
酱香酒中可以说是当代酱香酒中的上品，不但严格传统工艺，而且由亲手调制，形成独特的柔雅酱香型口感，为酱香型酒系的一大创举，不但具有时尚性、更具收藏价值。
在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵，概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生产是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。
三高
是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。故而酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10---15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
茅台镇被群山环饶季风无法吹进来
酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温堆积发酵，形式酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10---20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。
酱香型白酒工艺中的三长
主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。
酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。
酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑,存放时间至少要三年半以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台镇当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。
酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。
茅台镇酱香白酒酿制方法：是利用茅台镇自然不可复杂的自然环境，利用茅台镇特产糯高粱之精华，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、采用特殊的茅酒酿酒工艺升华而成，酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，在勾兑酒的过程中，可根据要求的口味调配比例，使其口感适中于不同的人群。酒中微量成分有270多种，实为巧夺天工制品。
酱香酒有什么好处？
一、1993年5月28日，新华社发文《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》。这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒厂职工的体检。检查发现，长期饮用酱香酒的职工身体非常健康。这篇与传统医学理论相悖的报道引起肝病专家程明亮教授的注意，他大胆做了《贵州茅台酱香酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。通过实验，专家们惊讶地发现，酱香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶，还含有能诱导肝脏产生具有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白。
二、酱香型酒有三高的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
三、酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主根据中医理论，大家都知道酸具有开胃的功效，酸主脾胃保肝能软化血管西医也认可，食酸有利于健康道教和佛教也很重视酸的养生功能。
酱香型酒的口味描述 你一定要知道
品酒如品茶，只怀风月，不识经道，就如耕牛饮渠。品酒更是一门学问，需观其色嗅其香咂其味每一步丝丝入扣、一气呵成。生活着，难免喝酒，那么如果能够掌握一些基本品评术语就更好了。
喝了几十年的酱香白酒，当别人问你：这个酒口感咋样?你却只会说：好喝啊!我这个酒特别好!。一些专业人员在介绍酱香酒的时候总是说：这酒微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久，这让很多消费者听得云里雾里。了解了这些，别人再问酒的口感我们就专业了。
下面和大家一起来学习有关酱香酒口感描术的一些术语。
酱香
以茅台为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气。
幽雅细腻
优雅，很沉静、安闲不浮;细腻，香气纯净、细致、柔和。香气细致、柔和、沉静，给人安闲舒适的感觉。
醇厚
醇指纯正，酒味很纯，酒纯代表了酱香白酒酿造工艺和原料正宗与纯正。醇厚(气味滋味)纯正浓厚，厚味宜人，厚味就是酒尾比较厚重，不会出现上头的情况。
回味悠长
回味指饮酒后，稍间歇后酒味返回口腔的味感，是香与味的复合感。悠长就是很长。
窖香浓郁
窖香，曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气;浓郁，香气很浓。
绵甜
绵主要是指酱香酒口感中厚实感。优质酱香白酒品牌一般都不会出现很剐的感觉，而是很迅速地融入到我们消化系统，成为一团温暖的水，迅速扩散。甜主要针对善饮者而言，我们吃饭的时候会有一个感觉，如果我们一顿饭不给你任何菜蔬，仅仅让你吃饭，不要很长时间，你就可以品尝到米饭实际上还是非常之甜。好的白酒也是这样，如果仅仅是你大口大口喝酒，相信你一定会感觉到白酒也是很甜的感觉。绵甜是指酒味柔软无刺激又带甜味。
谐调
和谐一致，融为一体。
茅台镇的酱香酒价值
同样是高粱酒，价格为什么最贵？
中国酒文化的历史是非常的悠久，在古代的时候中国人就有了喝酒的习惯。古时候人们喝的都是白酒，现如今不仅有白酒，还有啤酒，红酒，洋酒，香槟等多种酒水。不过，对于上了年纪的大人们来说，还是白酒更深得他们的喜欢。而且是越纯的酒越是他们喜欢喝的，想必大家也都知道白酒大多数用到的原料就是高粱了。
酒友们现在看到的这种农作物就是高粱，而它就是用来酿制高纯度白酒的。这种农作物在北方很常见，在南方地区特别是赤水河谷及其周边。种植的高粱就不是这个样子的了。所以，市面上大部分的高粱酒都是北方地区的人们酿制出来的。那么，就有网友有疑问了，为什么市面上那么多的白酒都是高粱酒，但为什么就茅台镇的酱香酒是最贵的呢？
茅台镇生产的酱香酒除了酿制的方法非常独特（重阳下沙、三伏制曲、9次蒸馏、7次取酒、窖存时间达5年以上）外，酿酒原料高粱也是有本制区别的，那么这种高粱和北方的高粱有什么区别呢？
赤水河谷及其周边地区的＂糯高梁＂与外地高梁相比颗粒小、皮厚、扁园、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高梁高出三分之一。茅台人珍视这种来自大自然的馈赠，将＂糯高梁＂的优点发挥到极致。把种植＂糯高梁＂的田间地块称为酱香酒的第一生产车间。
“红缨子”高粱也称小红粮，只能在赤水河谷及其周边生产，因产量有限，除了茅台酒厂外，还有茅台镇上的其他酒厂都在收购这种高粱，导致红缨子高粱的收购价都在三元多一斤。
红缨子这么贵也是有原因的，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮。
我们都知道茅台镇生产优质酱香酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。
淀粉含量高，红缨子支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台镇酱香酒传统工艺的多轮次翻烤，营养的消耗也在合理的范围之内。
除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁，这种物质在红葡萄酒中比较多，而所说的的对心脏血管好也是因为这种物质。
茅台镇的传统工艺酱香酒在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
而茅台镇生产的优质酱香酒独特的风味都和这些微量物质有关，当地也在大力扶植种植这种红高粱，提高农民的生产积极性，也规定不得使用农药等。
这也算一个离开茅台镇就产不出优质酱香酒的原因了，毕竟除了在茅台镇，其他地方业产不出这种高粱了，这是大自然给茅台镇人民的礼物。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。