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大米作为小曲白酒生产原料较为适合，但不能看成作为小曲酒具有酒质醇正、出酒率高的依据。小曲酒酿制发酵过程中复杂的生物化学变化，还依赖于小曲中所含微生物及其酶系特性的作用结果，因此，小曲酒的质量和出酒率的高低，很大程度上还受到小曲质量及小曲制造工艺和发酵工艺所制约。小曲酒能具有独特的风格和用曲量少，出酒率较高的特点，不仅由于原料淀粉含量高、杂质少，粘度较适宜等因素，更重要的因素还在于小曲的质量。从本质上来讲是在于小曲中根霉与酵母细胞中酶系特性的直接作用结果，要求获得质量较好的小曲，下面一些因素值得重视。
1．纯种根霉及酵母的培养小曲酿制传统工艺大多数采用自然培养过程，但从根霉本身的酶系特性来看，根霉细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶，可以将淀粉较完全地转化为葡萄糖，含有一定的酒化酶系，可以边糖化边发酵，同时含有产生小曲酒香味前体物质的酶系。因此可以清楚看到根霉本身具有酿制优质小曲酒和典型风格的酶系，不仅可保证提高小曲酒风味和质量，同时也保证用曲量少，淀粉出酒率高，可节省大量粮食，降低劳动强度。因此，目前不少酒厂采用纯种根霉与酵母培养来酿制小曲，制出的小曲酒质量较传统工艺小曲酒的质量好，且为实现小曲酒生产机械化、连续化、自动化创造了条件。这是酿制小曲值得注意的方向。
2．优良菌种的选育小曲作为小曲酒生产的糖化发酵剂，配制小曲时纯种培养较自然培养更能保证小曲的质量，因此要制出好的纯种培养小曲，必须注意选育根霉与酵母的优良菌种，不仅要求菌种纯粹，适应性强，繁殖力快，糖化力强，发酵力也较高，同时还要求菌种具有产生小曲酒香味前体物质的酶系，能给予酿制出的小曲酒以应有的香味和独特的典型风味，因而必须重视选育优良的根霉与酵母菌种。
(1)选育根霉菌种的依据
①含多种淀粉酶，淀粉酶活性较高，特别是糖化型淀粉酶活性高，要求能将淀粉较彻底转化为可发酵性糖，
②含有一定的酒化酶系，具有一定的酒化酶活性，能边糖化边发酵；
③含有产生小曲酒香味前体物质的酶系；
④对外界环境(如糖浓度、酸度、酒精及温度等)的适应性强。
(2)选育酵母菌种的依据
①酒化酶系活性较高，成熟酒醅酒精含量高，而且发酵迅速；
②具有产生小曲酒香味前体物质的酶系；
③发酵完全，成熟酒醅残糖少；
④变异性小，抗杂菌能力强。<www.JIuKu365.cOM/p>
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浓香型酒具有哪些特点？
香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。浓香型白酒以"无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型"名扬海内外。浓香型酒最知名的莫过于五粮液，贵州盛世酱香酒业股份有限公司代理的五粮液富贵吉祥系列酒利用得天独厚的自然条件，采用科学独特的传统工艺，以当地优质糯高粱，小麦，水为原料，秉承茅台酒传统工艺，精心酿造，储存，勾兑而成，具有酱香显着，优雅舒适，酒体丰满，醇和协调，回味悠长，空杯留香的独特风格，为宴宾馈赠之妙品。
清香型白酒具有清、净、卫生的特点
千百年来，我国劳动人民就一直通过饮用白酒来消除疲劳、提神、祛寒、镇痛、强身键体。《黄帝内经·素问》就有“酒类，用以治病”的说法。《汉书·食货志》中记载：“酒，百药之长。”《本草拾遗》中评价酒能“通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、消忧息怒、宣言畅意。”李时珍在《本草纲目》中说：“适量饮酒可消冷积寒气、燥湿痰、开郁结、止水泻。”民间以酒为药或配制药酒的药方近千副，为我国养生文化瑰宝。近年来，随着科技的进步，发现酒中的诸多微量成份均有不同的保健功效。酸类物质中不仅有抗病毒感冒、健胃消食，降血脂和胆固醇的功效，还能抑制肿瘤细胞生长;某些醇醛类成分可促进毛细血管的扩张，促进皮肤血液循环，使肌肤润泽富有弹性，有养颜润肤之功效;一些高级脂肪酸及酯类能提高脑细胞的活性、抑制动脉中血栓的形成，增强记忆力和思维能力，预防老年痴呆症的发生……也有报道指出，适量饮酒的人癌症发病率比滴酒不沾的人低……足见适量饮酒对人体健康有益。中国白酒中除2%左右的微量成份外，其主要成份是乙醇和水。国外报道指出，“适量的乙醇，可增加血液中的高密度脂蛋白，可减少由脂肪沉积而引起的动脉血管壁的病变;少量乙醇可使血液中的含糖量降低。”乙醇俗称酒精，现代医学研究表明：作为酒精饮料被人饮用后，酒精在人体内从消化道的粘膜处开始即被吸收，整个消化系统从口腔开始到直肠对酒精的吸收，各个部位对其吸收速度是不同的。小肠特别是十二指肠这一段的吸收速度最快，胃对酒精的吸收速度较慢，大肠对其吸收速度更慢，而口腔直接吸收的速度是最慢的。任何一个饮酒者都有过空腹饮酒比边吃边喝或饭后饮酒更易醉酒，造成这种现象的原因可能是胃内的食物延缓了胃对酒精的吸收或延缓了酒精向小肠的移动。因此空腹时莫饮酒，身体不适和心情不爽时不举杯。研究还表明：酒精极易通过毛细管壁进行扩散，同时也向尿液、唾液、哺乳中的乳汁扩散。如今，清香型白酒越来越迎合大多饮酒者的口味，工艺上具有清、净、卫生的特点。使用地缸纯粮发酵，石板封口，清蒸二次清工艺，各项操作严格注意清洁卫生防止杂菌污染，确保酒质清香、纯净。因此清香型成品酒具有清香纯正、口味醇和爽净的特点，符合现代饮用者对口感和健康的要求，将成为最新的时尚追求。就酒度而言，40%度以下就称为低度白酒。随着人们消费观念的转变和健康意识的增强，低度白酒因其绵甜、纯净、柔和、爽冽能给人以“大口喝酒”的畅快感觉且其刺激性小，饮后醒酒快，逐渐受到越来越多消费者的青睐，需求量呈现逐年上升的趋势。
大曲酒、小曲酒，都是你要喝的酒！
酒曲酿酒是酿酒的精华所在，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。
酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，是提供酿酒用各种酶的载体。
接触多的酒曲主要是大曲和小曲。（大曲小曲主要区别就是一个比砖块大，一个比汤圆小）
大曲中含有的微生物品种丰富，除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外，还含有大量的能够产生微量香气成分的细菌等微生物，所以大曲酿制的酒浓香醇厚，回味悠长。
而小曲是以根霉菌、酵母菌为主，经历代人工驯化，接近纯种。（通常讲的高粱酒多为小曲酒，多为清香型白酒）
我们熟知的五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌、水井坊、郎酒这六朵金花都是用大曲酿造白酒。我们通常说的大曲酒，就是泛指用大曲酿造的白酒。川南一带产的软质小麦，尤其适合用来制作酿造浓香型及酱香型白酒的大曲，加之得天独厚的自然条件和传统的制曲技艺，使得酒曲具有特殊的香味成分。
四川还有大量的优质小曲酒，以精白度不高的籼米或米糠为原料制作小曲，曲药所含菌种都相对单一，因而所酿制的酒体香味单一纯净。小区西南三省云贵川+重庆，用小曲酿造的小曲清香型白酒为全国清香型白酒中的佼佼者。（重庆的江津老白干、云南玉林泉、四川峨眉春酒等等）
小曲酒的传统陈酿
为了使小曲酒的酒质更加醇香，具有独特风味，通常蒸馏出的小曲酒还需入库陈酿存放一年或半年，例如桂林三花酒规定贮存一年以上才能出厂，湘山酒规定贮存六个月至九个月才能出厂。陈酿容器为600公升的大陶瓷缸，这样不仅需要大量的陶瓷缸，而更主要的是劳动强度大，陈酿车间占地面积多，同时也延长生产周期，造成资金积压，不利于扩大生产。因此采用人工催陈老熟的方法，来缩短小曲酒的陈酿期，是目前各厂关心的课题。
小曲酒中除主要含酒精外，还含有一定量的酸、醛、酯及醇类，陈酿贮存期间，可使醛逐渐氧化成酸，酸与醇在一定的条件下起化学作用，生成酯类，构成了小曲酒的特殊芳香，使酒质醇厚。
目前有些酒广，根据国内外一些关于葡萄酒、白兰地、兰姆酒以及大曲酒人工老熟的方法，采用肉埕陈酿，冷热处理、超声波处理、微波处理以及紫外线辐射处理等方法进行试验，探索缩短小曲酒的陈酿贮存时间，有些已取得一定的效果。
此外，小曲酒传统工艺陈酿贮存时都是采用500—600升大陶瓷缸贮存的，若根据330—350公斤小曲酒／缸计，如果3000吨小曲酒／年，就需用大陶瓷缸900口。按每口缸占地面积为1平方米，则小曲酒陈酿车间需占地面积为9000平方米，这样就需要修建很大的厂房用来配酒。
为了减少陈酿车间的占地面积，降低厂房基建投资，降低劳动强度，目前有些酒厂采用建在地下的100吨钢筋水泥池，内涂’过氯乙烯喷漆，大池陈酿，按3000吨小曲酒／年，则只需贮酒池30个。也有采用建在地下的50吨水泥池，内涂过氯乙烯喷漆，按3000吨小曲酒／年，则需要贮酒池45个。分两排排列，用泵管道输送，既节约占地面积，又降低劳动强度，也方便管理。
你知道酱香酒的出酒率吗
酱香型白酒是用高粱经固态发酵、高温蒸馏形成的特殊产品。固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺，特点是发酵酒醅含水分少，糖化与发酵在固态酒醅中同时进行，固态蒸馏取酒。蒸馏后的酒醅，原料未充利用，再次拌曲、糖化发酵，反复多次。而出酒率的高低直接影响了酱酒企业产品成本。
小曲酒的酿造工艺
小曲酒：小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有大小曲混用的生产方式，如董酒、酒鬼酒，但不普遍。
小曲酒的工艺流程：原料→泡粮→蒸粮（装甑、初蒸、闷水、复蒸）→出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温→配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵→蒸馏。
传统酿酒的出酒率和什么有关系？什么关系到出酒率呢？
在酿酒过程中酒的产星也就是出酒率会受到很多因素的影响，一样的酒曲，一样的操作步骤，一样的酿造月份，出酒率也不一定相同，这是为什么呢？下面我们一起来了解一下传统酿酒的出酒率和什么有关系吧。
传统酿酒的出酒率和什么有关系-什么关系到出酒率
生料酒曲的质量
毫无疑问，生料酒曲的质量，是出酒率高低的关健。质量好的生料酒曲，能将原料内的淀粉和糖全部发酵为酒精，出酒率自然就高。更深一层次说，质量好的生料酒曲，不仅能水解原料中的支链淀粉，还能水解原料中的直链淀粉，甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精。
酿酒原料淀粉和糖份的含量
毫无疑问，酿酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量为74%，玉米的淀粉含量为62%，自然采用大米酿酒，其出酒率当然就比玉米的出酒率高。但是，大米是粳米还是籼米，玉米是黄玉米还是白玉米；是早稻还是晚稻都有区别，都会影响到出酒率。还有，大米是老米还是新米，是碎米还是颗饱满者，对出酒率也有一定的影响，更不需说霉的病的原料了。
原料发酵不完全彻底
酿酒原料发酵不完全彻底，是指原料内所含的淀粉没有完全转化为糖，糖没完全发酵为酒精，其残余淀粉、残余糖还很多。酿酒原料发酵不完全彻底，有很多因素影响和制约，下面还将论及这里即不多述。酿酒原料发酵不完全彻底，不仅直接影响到出酒率，而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象，这些现象一旦产生，不仅是出酒率问题而是废品问题。
原料在发酵时由于密封不严而产酸
在发酵时由于密封不严，外界空气大星进入发酵容器，同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大星繁殖而造成醪液的酸败。众人皆知，发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。醋酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从而使酒变为醋。酸败的发酵醪液不但出酒率不高,而且其酒质也很差。
蒸酒设备的影响
传统的甑桶在蒸馏酒醅时，其酒醅就能起到浓缩酒精的作用，但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩酒精的机制，而且对醪液内的酒精成份还不能充分的提取。换句话说，采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液，不仅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾过多过长，而且不能将醪液内的酒精分子提尽而影响出酒率。
其实在酿酒过程中，酿酒工艺和机械的使用会造成酿酒原料的损失，进而影响出酒率，因此在生产过程中我们需要将原料的损失降到较低，尽可能的保证出酒率。
教你明白大曲酒、小曲酒和麸曲酒的区别
中国传统白酒按发酵剂来区分基本分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。首先了解一下什么是大曲？大曲通常是用小麦，有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块，俗称踩曲子，然后入培养室中自然升温，根据温度品温的高低，又分为低温曲、中温曲、和高温曲，分别应用于不同香型白酒生产中，培养时间大约是1个月，再经过至少三个月的储存，才能用于酿酒。大曲酒呢？是用大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所产的酒叫，大曲酒。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春包含各种香型。由于大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香，因此生产过程非常缓慢，所产酒的成分也非常复杂，质量更是千差万别，形成了中国白酒的多样性。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，接入一定量的种曲，加水后制成曲坯，在人工控制合适的温度、湿度条件下培养，因为曲粒小，统称“小曲”。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产，小曲法白酒的生产周期短，香味物质相对也少，因此价格上不如大曲酒贵。例如“江小白”“江津酒”等。麸曲：是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。特点：制作周期短，出酒率高，节约粮食等优点，所产的酒价位最低。如以前喝的低端二锅头通常是以麸曲为发酵剂，酒精串香而成。目前麸曲已经越来越少。比如过去的山庄老酒，上世纪就是麸曲白酒，后来改为大曲白酒。也有酒厂，按质量好坏，本厂的酒分为“特曲酒”、“头曲酒”、“二曲酒”等，使消费者认为是误以为此类酒才是曲酒。（来源：今日头条）
白酒知识：清香型白酒具有清、净、卫生的特点
千百年来，我国劳动人民就一直通过饮用白酒来疲劳、提神、祛寒、镇痛、强身键体。《黄帝内经 ·素问》就有“酒类，用以治病”的说法。《 汉书 ·食货志》中记载：“酒，百药之长。”《本草拾遗》中评价酒能“通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、消忧息怒、宣言畅意。”李时珍在《本草纲目》中说：“适量饮酒可消冷积寒气、燥湿痰 、开郁结 、止水泻。”民间以酒为药或配制药酒的近千副，为我国养生文化瑰宝。近年来，随着科技的进步，发现酒中的诸多微量成份均有不同的保健功效。酸类物质中不仅有抗病毒感冒、健胃消食，降血脂和胆固醇的功效，还能细胞生长;某些醇醛类成分可促进的扩张，促进皮肤血液循环，使肌肤润泽富有弹性，有之功效;一些脂肪酸及酯类能提高脑细胞的活性、动脉中血栓的形成，增强记忆力和思维能力，预防老年痴呆症的发生……也有报道指出，适量饮酒的人癌症发病率比滴酒不沾的人低……足见适量饮酒对人体健康有益。中国白酒中除2%左右的微量成份外，其主要成份是乙醇和水。国外报道指出，“适量的乙醇，可增加血液中的高密度脂蛋白，可减少由脂肪沉积而引起的动脉血管壁的病变;少量乙醇可使血液中的含糖量降低。”乙醇俗称酒精，现代医学研究表明：作为酒料被人饮用后，酒精在人体内从消化道的粘膜处开始即被吸收，整个消化系统从口腔开始到直肠对酒精的吸收，各个部位对其吸收速度是不同的。小肠特别是十二指肠这一段的吸收速度快，胃对酒精的吸收速度较慢，大肠对其吸收速度更慢，而口腔直接吸收的速度是慢的。任何一个饮酒者都有过空腹饮酒比边吃边喝或饭后饮酒更易醉酒，造成这种现象的原因可能是胃内的食物延缓了胃对酒精的吸收或延缓了酒精向小肠的移动。因此空腹时莫饮酒，身体不适和心情不爽时不举杯。研究还表明：酒精极易通过毛细管壁进行扩散，同时也向尿液、 唾液 、哺乳中的乳汁扩散。如今，清香型白酒越来越迎合大多饮酒者的口味，工艺上具有清、净、卫生的特点。使用地缸纯粮发酵，石板封口，清蒸二次清工艺，各项操作严格注意清洁卫生防止杂菌污染，确保酒质清香、 纯净。因此清香型成品酒具有清香纯正 、口味醇和爽净的特点，符合现代饮用者对口感和健康的要求，将成为新的时尚追求。就酒度而言，40%度以下就称为低度白酒。随着人们消费观念的转变和健康意识的增强，低度白酒因其绵甜、纯净 、柔和、爽冽能给人以“大口喝酒”的畅快感觉且其刺激性小，饮后醒酒快，逐渐受到越来越多消费者的青睐，需求量呈现逐年上升的趋势。