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目前随着市场快速的发展和激烈的市场竞争，导致许多白酒企业开始关心出酒率的问题，那在之前有许多企业产出的酒量是比较少，那问题来了，像生产量大的企业是怎么做到的呢，这是大家都疑惑的原因，所以现在小编带大家一起来了解下，影响出酒率的原因有哪些。
一、原料使用不当
因为在酿造酒之前要特别的挑选原材，如果不注意把霉变或者不新鲜的粮食混合在一起，那这也会导致出酒的速度，所以在原材的选择上也是非常重要的。
二、酒醅搅拌不均匀
因为每桶发酵的粮食量不能过多，否则会增加搅拌的困难程度，这样就会导致底部的物料翻不上来，不能及时的保证物料均匀的吸氧，另外还要把带壳的粮食粉碎并且要均匀。
三、控制发酵温度
整个酒曲的发酵温度一般在20至30度是比较适合的，而且发酵缸内的温度也不要超过36℃，因为发酵前几天温度上升快可能会超过36℃，要注意测量，另外如果当地气温比较低时需要采取相应的措施，使酒曲保存在相对恒温的发酵室中，并且在发酵前调好用水温度在30℃左右即可，如果温度超过要想降温处理，短时间超过36℃是没关系的。
四、适当的溶氧
因为在做酒过程中有适量的氧气，会使酿酒酒曲中的菌种在这种情况下大量繁殖，而在无氧的情况下将淀粉转化成葡萄糖，再转化成乙醇，如果溶氧不够，就有可能造成出酒率低。所以过多或过少的溶氧都不利于出酒的速度。
五、抑制杂菌的生长繁殖
就是要做好消毒以及环境的卫生工作，并且对发酵使用的容器、水、凉床、操作工具等进行消毒处理，然后还要抑制杂菌的生长，不让杂菌迅速长起来，若杂菌要有氧气进入或发酵料的温度过高时就会大量繁殖，只要做好这方面的工作，杂菌就不会光顾您的酒醅。除此之外，用酿酒设备蒸酒时如果火候的控制不当、冷却性和密封性不好，在蒸馏过程中酒挥发掉一部分，也会直接影响出酒率。
从上的内容可以看出，好的酿酒酒曲菌种不仅产酒口感好，香味醇厚，而且发酵能力强发酵速度快，温度适宜范围广，在相同外界条件下出酒品质和出酒率均有极大幅度的提升。因此，酒曲酵母是很重要的，所以以上小编给大家分享的就是有关出酒率不高的相关介绍，希望能帮助到大家，作为参考。
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你知道酱香酒的出酒率吗
酱香型白酒是用高粱经固态发酵、高温蒸馏形成的特殊产品。固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺，特点是发酵酒醅含水分少，糖化与发酵在固态酒醅中同时进行，固态蒸馏取酒。蒸馏后的酒醅，原料未充利用，再次拌曲、糖化发酵，反复多次。而出酒率的高低直接影响了酱酒企业产品成本。
传统酿酒的出酒率和什么有关系？什么关系到出酒率呢？
在酿酒过程中酒的产星也就是出酒率会受到很多因素的影响，一样的酒曲，一样的操作步骤，一样的酿造月份，出酒率也不一定相同，这是为什么呢？下面我们一起来了解一下传统酿酒的出酒率和什么有关系吧。
传统酿酒的出酒率和什么有关系-什么关系到出酒率
生料酒曲的质量
毫无疑问，生料酒曲的质量，是出酒率高低的关健。质量好的生料酒曲，能将原料内的淀粉和糖全部发酵为酒精，出酒率自然就高。更深一层次说，质量好的生料酒曲，不仅能水解原料中的支链淀粉，还能水解原料中的直链淀粉，甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精。
酿酒原料淀粉和糖份的含量
毫无疑问，酿酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量为74%，玉米的淀粉含量为62%，自然采用大米酿酒，其出酒率当然就比玉米的出酒率高。但是，大米是粳米还是籼米，玉米是黄玉米还是白玉米；是早稻还是晚稻都有区别，都会影响到出酒率。还有，大米是老米还是新米，是碎米还是颗饱满者，对出酒率也有一定的影响，更不需说霉的病的原料了。
原料发酵不完全彻底
酿酒原料发酵不完全彻底，是指原料内所含的淀粉没有完全转化为糖，糖没完全发酵为酒精，其残余淀粉、残余糖还很多。酿酒原料发酵不完全彻底，有很多因素影响和制约，下面还将论及这里即不多述。酿酒原料发酵不完全彻底，不仅直接影响到出酒率，而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象，这些现象一旦产生，不仅是出酒率问题而是废品问题。
原料在发酵时由于密封不严而产酸
在发酵时由于密封不严，外界空气大星进入发酵容器，同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大星繁殖而造成醪液的酸败。众人皆知，发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。醋酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从而使酒变为醋。酸败的发酵醪液不但出酒率不高,而且其酒质也很差。
蒸酒设备的影响
传统的甑桶在蒸馏酒醅时，其酒醅就能起到浓缩酒精的作用，但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩酒精的机制，而且对醪液内的酒精成份还不能充分的提取。换句话说，采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液，不仅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾过多过长，而且不能将醪液内的酒精分子提尽而影响出酒率。
其实在酿酒过程中，酿酒工艺和机械的使用会造成酿酒原料的损失，进而影响出酒率，因此在生产过程中我们需要将原料的损失降到较低，尽可能的保证出酒率。
从这几个方面可以彻底了解清香型白酒是怎么样的酒
我国的白酒品牌及白酒香型可谓是丰富多彩，那要体现白酒的价值其酒中的香气和香型是它点睛之笔，因为白酒香气含量成分的比列不一样，那形成的白酒就是不同香型的白酒，而我们大家比较知悉的白酒香型是酱香型、浓香型、清香型等，那其中的清香型白酒怎么样呢。
一、生产工艺
清香型白酒以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸馏酒，强调“清香纯正、一清到底”，典型的清渣法工艺。
二、风格特点
清香型白酒的主体香气主要是乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气，无其他杂香。而且此酒入口后有明显的辣感、且较持久，而且二次在品尝，其辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香，但是细细品味后又能体现出此酒的醇甜柔和以后余味爽净没有任何的无邪杂味。在口感上用五个字形容清香型白酒，那就是：“清、正、甜、净、长。”
三、何为清蒸二次清
清蒸是指每投入一批酒醅的原料，而其中高粱和辅料都要单独清蒸一次。这样才能使原料中的淀粉糊化，更便于酒曲微生物和酶的糖化发酵，因此产生酒成香。以此同时，也把原料中的邪杂味挥发掉。
二次清是指清蒸糊化的高粱要经过发酵二次、蒸馏出酒二次。而头次纯粮发酵，蒸得的酒叫大楂酒；二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒叫二楂酒。因此酒糟作扔糟，充分利用原料中的淀粉产酒产香，而且同时也可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中，这样才能使蒸得的酒落口爽净。
四、为什么要用地缸发酵
首先，干净卫生的地缸发酵，能够隔离土壤中含有发酵不需要的大量杂质，从而保持酒体的纯净。其次，用地缸发酵可以在过程中有导温作用，而且在发酵前期，能保持酒醅的温度上升，这样有利于微生物的繁殖、生长和代谢；而发酵后期，又有利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。
对经常品酒的人来说，饮酒时要闻香是必要的习惯之一，因为酒的香气能使人产生舒服愉快感觉，而知名的清香型白酒，给人的感觉就是清香醇正、甘润爽口、醇甜柔和、余味爽净、满口生香，具有传统的老白干风格。那以上就是关于清香型白酒这款酒怎么样的相关介绍，希望能帮助到大家了解。
小曲酒具有酒质醇正、出酒率高的特点
大米作为小曲白酒生产原料较为适合，但不能看成作为小曲酒具有酒质醇正、出酒率高的依据。小曲酒酿制发酵过程中复杂的生物化学变化，还依赖于小曲中所含微生物及其酶系特性的作用结果，因此，小曲酒的质量和出酒率的高低，很大程度上还受到小曲质量及小曲制造工艺和发酵工艺所制约。小曲酒能具有独特的风格和用曲量少，出酒率较高的特点，不仅由于原料淀粉含量高、杂质少，粘度较适宜等因素，更重要的因素还在于小曲的质量。从本质上来讲是在于小曲中根霉与酵母细胞中酶系特性的直接作用结果，要求获得质量较好的小曲，下面一些因素值得重视。
1．纯种根霉及酵母的培养小曲酿制传统工艺大多数采用自然培养过程，但从根霉本身的酶系特性来看，根霉细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶，可以将淀粉较完全地转化为葡萄糖，含有一定的酒化酶系，可以边糖化边发酵，同时含有产生小曲酒香味前体物质的酶系。因此可以清楚看到根霉本身具有酿制优质小曲酒和典型风格的酶系，不仅可保证提高小曲酒风味和质量，同时也保证用曲量少，淀粉出酒率高，可节省大量粮食，降低劳动强度。因此，目前不少酒厂采用纯种根霉与酵母培养来酿制小曲，制出的小曲酒质量较传统工艺小曲酒的质量好，且为实现小曲酒生产机械化、连续化、自动化创造了条件。这是酿制小曲值得注意的方向。
2．优良菌种的选育小曲作为小曲酒生产的糖化发酵剂，配制小曲时纯种培养较自然培养更能保证小曲的质量，因此要制出好的纯种培养小曲，必须注意选育根霉与酵母的优良菌种，不仅要求菌种纯粹，适应性强，繁殖力快，糖化力强，发酵力也较高，同时还要求菌种具有产生小曲酒香味前体物质的酶系，能给予酿制出的小曲酒以应有的香味和独特的典型风味，因而必须重视选育优良的根霉与酵母菌种。
(1)选育根霉菌种的依据
①含多种淀粉酶，淀粉酶活性较高，特别是糖化型淀粉酶活性高，要求能将淀粉较彻底转化为可发酵性糖，
②含有一定的酒化酶系，具有一定的酒化酶活性，能边糖化边发酵；
③含有产生小曲酒香味前体物质的酶系；
④对外界环境(如糖浓度、酸度、酒精及温度等)的适应性强。
(2)选育酵母菌种的依据
①酒化酶系活性较高，成熟酒醅酒精含量高，而且发酵迅速；
②具有产生小曲酒香味前体物质的酶系；
③发酵完全，成熟酒醅残糖少；
④变异性小，抗杂菌能力强。
赖茅酒能养生的主要原因
一、赖茅酒生产工艺特殊。高温制曲、高温发酵、高温接酒是其独特工艺，赖茅酒的酿制，每年重阳分两次投料，同批原料要经九次蒸煮，八次摊凉，加曲加药、高温堆积、入池发酵，七次取酒，历时整整一年，然后要经三年以上贮存，再精心勾兑，方能包装出厂。一瓶酒从原料进厂到出厂，至少要经过五年。其香气成分极其复杂，使产品风格独特。喝酒时感到不燥辣，容易上口，幽雅细腻。二、是赖茅酒中相对来说，易挥发物质少，所以对人体的刺激小，有利健康。赖茅酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分。赖茅酒蒸馏时的接酒温度高达54度，而其他白酒要求低温接酒，后来受茅台酒生产工艺的影响，其他白酒才逐渐将接酒温度提高到25度左右，很显然25度到54度之间易挥发的物质也挥发掉了，能最大限度地排除有害物质，如：醛类及硫化物等。按照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，因此，赖茅酒中易挥发物质少，不易挥发物质多，对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是赖茅酒空杯留香、幽雅持久的秘密所在，也是喝了不口干、不上头的原因，这是其他系列白酒无法比拟的。赖茅酒三、是赖茅酒的酸度高。赖茅酒有酸、甜、苦、辣、涩五种味道。由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后来越来越低，而酸相对来说不易挥发，所以蒸馏时，前面酒精度高时酸度较低，到后来酒精低时酸度高。赖茅酒的标准规定酸度要在1.5~3.0克/升，而其他蒸馏酒酸度很低，浓香型酒规定酸度在0.5~1.7克/升。赖酒的酸度是其他酒的3至4倍。赖茅酒酸中，主要又是以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西方人喜欢喝酸奶，东方人喜欢吃泡菜，都是乳酸产品。资料显示，它们都有益于人体健康。因此，不难看出喝赖茅酒有利于保肝，有利于治胃病、感冒等等，喝酒时后味悠长。四、是赖茅酒的酚类化合物多。近年来，国内提倡喝干红葡萄酒，原因是干红葡萄酒有利于预防心血管疾病，当然还有其他原因。有专家指出，干红葡萄酒之所以有防治心血管疾病的功能，是由于干红葡萄酒中酚类化合物多。赖茅酒中的酚类化合物是其他名优白酒的3至4倍，可见赖茅酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。五、是赖茅酒的酒精浓度科学合理。赖茅酒的酒精浓度53%(v/v)左右，而其他名优白酒的传统酒精浓度在60%(v/v)左右，有的高达65%(v/v)，根据科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。有个经典试验，用53.94毫升纯酒精加上49.83毫升水，结果总容积不是l03.77毫升，而是100毫升。再加上赖茅酒还要经过长期贮存，所以缔合更加牢固。实践证明，赖茅酒的电导率随着贮存时间的增加而增加，这充分证明，随着贮存时间的增长，游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也越来越小，有利健康是可想而知的。所以喝酒时感到不辣喉，醇和回甜。六、是赖茅酒是天然发酵产品它不同于酒精和其他白酒。赖茅酒工艺非常科学合理，其产品完全用不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的酒，精心勾兑而成，香味成分及相互间的配比很科学合理，使赖茅酒形成了独特的风格。目前，国内外分析水平尚不能达到检测出赖茅酒所有成分的水平，因此不像有些名优白酒找到了某种物质为其主体香(也许根本不存在像其他酒一样的一种香味物质是其主体香)。找到了主体香，这既是科学的进步，同时也带来了一个问题，即主体香不够时可添加非发酵的香味物质，所以相应的香料厂、调酒液厂应运而生，这对赖茅酒来说是绝对不可能的，赖茅酒不添加任何香气香味物质!七、是经化验赖茅酒中有sod、金属硫蛋白等物质的存在。我们知道sod是氧自由基专一清除剂，主要功能是“一清四抗”，即清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒及抗衰老。金属硫蛋白的功效又比sod强多了，金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，肝的星状细胞受到了严重的抑制后，它就不分离胶离纤维，就不形成肝纤维化了。
白酒科普：赖茅酒能养生的主要原因
一、赖茅酒生产工艺特殊。高温制曲、高温发酵、高温接酒是其独特工艺，赖茅酒的酿制，每年重阳分两次投料，同批原料要经九次蒸煮，八次摊凉，加曲加药、高温堆积、入池发酵，七次取酒，历时整整一年，然后要经三年以上贮存，再精心勾兑，方能包装出厂。一瓶酒从原料进厂到出厂，至少要经过五年。其香气成分极其复杂，使产品风格独特。喝酒时感到不燥辣，容易上口，幽雅细腻。 二、是赖茅酒中相对来说，易挥发物质少，所以对人体的刺激小，有利健康。赖茅酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分。赖茅酒蒸馏时的接酒温度高达54度，而其他白酒要求低温接酒，后来受茅台酒生产工艺的影响，其他白酒才逐渐将接酒温度提高到25度左右，很显然25度到54度之间易挥发的物质也挥发掉了，能大限度地排除有害物质，如：醛类及硫化物等。按照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，因此，赖茅酒中易挥发物质少，不易挥发物质多，对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是赖茅酒空杯留香、幽雅持久的秘密所在，也是喝了不口干、不上头的原因，这是其他系列白酒无法比拟的。赖茅酒 三、是赖茅酒的酸度高。赖茅酒有酸、甜、苦、辣、涩五种味道。由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后来越来越低，而酸相对来说不易挥发，所以蒸馏时，前面酒精度高时酸度较低，到后来酒精低时酸度高。赖茅酒的标准规定酸度要在1.5~3.0克/升，而其他蒸馏酒酸度很低，浓香型酒规定酸度在0.5~1.7克/升。赖酒的酸度是其他酒的3至4倍。赖茅酒酸中，主要又是以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西方人喜欢喝酸奶，东方人喜欢吃泡菜，都是乳酸产品。资料显示，它们都有益于人体健康。因此，不难看出喝赖茅酒有利于保肝，有利于治胃病、感冒等等，喝酒时后味悠长。 四、是赖茅酒的酚类化合物多。近年来，国内提倡喝干红葡萄酒，原因是干红葡萄酒有利于预防心血管疾病，当然还有其他原因。有专家指出，干红葡萄酒之所以有心血管疾病的功能，是由于干红葡萄酒中酚类化合物多。赖茅酒中的酚类化合物是其他名优白酒的3至4倍，可见赖茅酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。 五、是赖茅酒的酒精浓度科学合理。赖茅酒的酒精浓度53%(v/v)左右，而其他名优白酒的传统酒精浓度在60%(v/v)左右，有的高达65%(v/v)，根据科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得牢固。有个经典试验，用53.94毫升纯酒精加上49.83毫升水，结果总容积不是l03.77毫升，而是100毫升。再加上赖茅酒还要经过长期贮存，所以缔合更加牢固。实践证明，赖茅酒的电导率随着贮存时间的增加而增加，这充分证明，随着贮存时间的增长，游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也越来越小，有利健康是可想而知的。所以喝酒时感到不辣喉，醇和回甜。 六、是赖茅酒是天然发酵产品它不同于酒精和其他白酒。赖茅酒工艺非常科学合理，其产品完全用不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的酒，精心勾兑而成，香味成分及相互间的配比很科学合理，使赖茅酒形成了独特的风格。目前，国内外分析水平尚不能达到检测出赖茅酒所有成分的水平，因此不像有些名优白酒找到了某种物质为其主体香(也许根本不存在像其他酒一样的一种香味物质是其主体香)。找到了主体香，这既是科学的进步，同时也带来了一个问题，即主体香不够时可添加非发酵的香味物质，所以相应的香料厂、调酒液厂应运而生，这对赖茅酒来说是不可能的，赖茅酒不添加任何香气香味物质! 七、是经化验赖茅酒中有sod、金属硫蛋白等物质的存在。我们知道sod是氧自由基专一剂，主要功能是“一清四抗”，即体内多余的自由基，抗、抗疲劳、抗病毒及。金属硫蛋白的功效又比sod强多了，金属硫蛋白对的星状细胞起到作用，肝的星状细胞受到了严重的后，它就不分离胶离纤维，就不形成肝纤维化了。