酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于红酒是酸的专题。这篇关于《古代文人墨客的杯中之物是黄酒还是白酒？》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！
中国是饮酒的大国，也是历史最悠久的酒国家。古代的先贤们为我们留下太多关于酒的美妙传说：杜康造酒，李白斗酒诗百篇，温酒斩华雄。诗词歌赋中也出现过诸多关于酒的辞藻。
但是你是否知道，古代的中国文人墨客喝的是什么酒么?
所谓酒，基本上是两种，一种是酿造酒，一种是蒸馏酒。酿造酒是大自然的产物，葡萄掉地上，发酵了，产生了酒精就是葡萄酒，高粱发酵了，就是高粱酒。这种酒的历史和人类历史一样长久。后来人类发现这种发酵食品的神奇功效，开始专门制作，这就是所谓杜康造酒，这个历史也得有几千年了。
蒸馏酒是在酿造酒的基础上，对已经酿造出来的酒进行蒸馏，通过蒸馏把水分蒸发掉，更多的保留酒精，这就是高提纯的酒。像白兰地、威士忌都是蒸馏酒，它们的原酒有的就是葡萄酒，至于全世界最盛产的蒸馏酒是什么酒?那当然是中国的白酒，它一般是从高粱等粮食酿成原酒，再进行蒸馏提纯，最后进行勾兑而成。
中国酒客们说到喝酒，往往要提起温酒斩华雄、李白斗酒百篇、流觞曲水，所有中国风流雅致的事，都是离不开酒的。这说得不错，酒永远是政治、经济、文化不可或缺的伴生物。不过我们说的那些古人的酒的故事，一般和白酒都扯不上关系，那些知名的喝酒的豪客基本上没有喝过白酒。中国历史上知名的饮者，可以说没有一个人是真的喝过白酒的。
这就得说说蒸馏这个事，蒸馏就是通过加热，让水蒸汽蒸发，这个事今天不算什么了，大家都知道的科学原理，但是人类什么时候知道这件事呢?事实上不超过500年，而充分掌握这个技术，甚至发明了蒸汽机，这是近代的事，那么我们中国人什么时候了解蒸馏技术呢?据说南宋时开始出现蒸馏器，但是它的主要功用并不是做酒，因为体积很小。这是蒸馏技术出现的开始。更大的蒸馏器会被用于制酒，是什么时候出现?最早不过是明代，也就是说，明代以前的中国人，白酒这个东西，听也没有听说过，别说喝了，更别说广泛流行了。
当然我们可以翻阅大量的文献进行佐证。
我们知道中国的喝酒习惯，只有黄酒需要煮着喝。温酒斩华雄的故事、曹操测试刘备时的青梅煮酒论英雄的故事你听说过吧，结论自现。
古代人喜欢用琼浆玉液形容美酒，说酒色像玉的颜色的酒是好酒。古代人喜欢的玉是啥颜色?你最好到博物馆去看看，黄酒的颜色是其中一种。
李白的诗：《客中行》
兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。
但使主人能醉客，不知何处是他乡。
泛着琥珀光泽的酒，不是黄酒是什么?
李白的《月下独酌》写道：
花间一壶酒，独酌无相亲。
举杯邀明月，对影成三人。
月既不解饮，影徒随我身。
暂伴月将影，行乐须及春。
我歌月徘徊，我舞影零乱。
醒时相交欢，醉后各分散。
永结无情游，相期邈云汉。
其中举杯邀明月，对影成三人的境界，你用透明的白酒做不到，只有黄酒才会显示这种效果。
酒圣杜甫喝啥酒?
答：也是低度酒，他在诗词中说：
策杖时能出，王门异昔游。
已知嗟不起，未许醉相留。
蜀酒浓无敌，江鱼美可求。
终思一酩酊，净扫雁池头。
低度的浊酒才有浓清之分。
稍晚于李白杜甫的白居易，在《荔枝楼对酒》一诗中：
荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。
欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝?
诗词《雪夜喜李郎中见访兼酬所赠》：
可怜今夜鹅毛雪，引得高情鹤氅人。
红蜡烛前明似昼，青毡帐里暖如春。
十分满盏黄金液，一尺中庭白玉尘。
对此欲留君便宿，诗情酒分合相亲。
琥珀香、黄金液，不是黄酒是啥?
宋代诗人陆游，八百年前去世，喝黄酒喝出个长寿身。
他的《对酒戏作》：
乱插酴醾压帽偏，鹅黄酒色映觵船。
醺然一枕虚堂睡，顿觉情怀似少年。
说喝的酒是黄酒。
他的《对酒》：
新酥鹅儿黄，珍橘金弹香，
天公怜寂寞，劳我以一觞。
胸中万卷书，老不施毫芒，
持酒一浇之，与汝俱深藏。
生当老穷巷，死埋南山冈。
古来共如此，已矣庸何伤!
还是喝的黄酒。
JIUku365.com扩展阅读
古代黄酒的酿造史与方法
在世界的东方，中华大地上流传着一个最古老的酒种：黄酒。黄酒究竟起源于何时，这是个重大的酒文化起源问题，需要从上古史谈起。
在上古时代，大约在一万年前，传说中有个神农皇帝，古史中称为炎帝。他尝遍百草，始创中医中药，发现五谷，创造耕具，教人农耕，兴办农业，被人们称为地皇。
人们耕种五谷，兴办农业，就可能有剩余的粮食，自然不自然地做出一些产品。酒，大约就是在这个时期产生的。汉代刘安在《淮南子说林训》书中论道：清之关，始于耒耜。清是酒，耒耜就是耕地的农具。也就是说，当农业兴起之后，才开始生产出美味的酒来。当时的酒是偶然发现的。晋朝江统在《酒诰》中说：有饭不尽，委余空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出与此，不由奇方。看来，古人吃剩下的饭，丢在桑树杆的空洞里，遇阴雨潮湿，自然发酵，久存出现香味，而成为酒。宋朝朱异中在《酒经》中也有类似的看法，古语为之，空桑秽饭，酝以稷麦。以成醇醪，酒之始也。他进一步阐明，煮熟吃剩下的饭，发霉发酵，是古物酿酒的起源。
上古人们何时食熟饭?《古时考》载有皇帝始作釜甄，火食之道始成，证明皇帝时即蒸谷为饭，烹谷为粥。先人们吃剩下的熟饭，或放在树洞里，或放在陶瓮中，接触到自然界的发酵微生物(霉菌、酵母茵等)糖化发酵成美味可口的谷物酒。这就产生了原始的自然黄酒。
后来，人们将这种自然现象加以模仿，用发芽的谷芽酿成甜酒，当时叫做醴。醴是在谷芽坑里，保温和发酵的。古芽坑在西安半坡遗址考古中得到证实。考古中发现有许多不像贮粮坑的坑穴，它坑浅，有防潮层、有排水沟。这种能保温的坑穴，既是供谷物发芽，又能适应发酵甜酒的需要。古时称醴即是黄酒;醴味甜，用来祭祀祖先，这是古芽酒或谷物酒最早的用途。考古文献证明，在新石器时代，我国北方以粟、黍为主要酿酒原料，南方则以稻米(包括糯米、粳米、灿米)为主要原料，就地取材，因料酿酒，各有风味。这种原始黄酒在七八千年前，开始是利用天然曲，以后发展到利用人工曲，约有5000年的历史。
滤酒器的漏缸呈花盆形，口径57cm，高42cm，底径51cm，直壁、平底，底部中央有一小孔，下径1Ocm。这是最早发现的漏酒工具，以后在汉代的画像砖上也曾出现过。滤酒缸的出现，是由浊酒发展到清酒的开始，是酿酒技术的一大进步。
据资料记载和考古发现，我国黄酒起源是在六七千年以前，开始是作醴(甜味淡泊的酒)，而后是黍作酒(酒精高而味浓郁的酒)，实际上，我国谷物酿酒的基本条件，大约在七八千年前已经具备了。谷物酿酒之始，当比大汶口遗址(7000年以前)中发现的酒具出现得还要早些。如果说，谷物酿酒在原始农业兴起年即随之出现的话，那么距今当有万年左右。
古代黄酒的酿造方法，周朝《礼记》记载：仲冬之日，乃命大酋，秫(粘高粱)稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差货。这几句话，概括了古代酿酒的操作要点，秫稻必齐指原料必须精选，曲必时，指做曲制酒必须选择适当的季节;湛炽必洁是说浸米和炊熟的操作必须保持清洁，避免染菌;水泉必香是指酿酒用的水必须优良;陶器必良，就是盛酒用的缸必须完好不漏;火齐必得就是说发酵必须在适当的温度下进行，这样才能优质高产。上述六种操作，必须同时注意，免出错误。
至于具体的酿酒方法，《周礼天官》中记有：酒正掌酒之政令，以式法授酒材，辨五齐之名：一日泛齐，二日五日沉齐。大概的意思是，第一阶段发酵开始，液膨胀、发泡，饭粒浮于表面;第二阶段，曲引发糖化，液出现甜味;第三阶段在糖化的同时，酒也旺盛起来，产生较多的气泡，发出丝丝响声;第四阶段，酒精含量增加，溶解了原料中的色素，因而液的颜色变为变为红黄色;第五阶段，发酵渐缓，酒糟下沉是谓沉齐。这是发酵的五个过程。文中提到的三酒之物，就是把酒分成三类，事酒是一种普通的酒，即酿造后不贮存或贮存时间较短的酒;昔酒是较长时间贮存的陈酒，酒质好而酒度高，长时间储存不易变质;清酒即澄清、不浑浊的酒，也可能是过滤出来的酒。
由于黄酒是用粮谷类酿制成的，汁液呈黄色，故称其为黄酒，以区别于其他酒种。历史上传说的仪狄作酒缪、杜康(即少康)作秫酒，实际上都是比较原始的黄酒。
有史以来，长江以南诸省如浙江、江苏、江西、福建等省区多用稻米酿酒，其颜色都是黄色的，即如近代，有的酒(贮存)沉酿时间较长颜色变深，有的酒加上颜色，或用红曲酿造，变为褐黄或褐红，但习惯上统称为黄酒。
近些年来，黄酒界为了宣扬民族精神，突出华夏特产，有人把黄酒引申到炎黄子孙黄，黄种人的黄，黄河流域的黄等等，只是为了增强黄酒的含义，表达了民族特征，并没有改变黄酒本色，黄酒确实是炎黄先租流传下来的酒中瑰宝，从远古流传于今而且为历代王朝所推崇，应该发扬光大。
白酒是酸性还是碱性？
众所周知，食物可分为碱性食物和酸性食物两个大类，人们进食必须酸碱食物搭配才能维持体内血液酸碱度即PH值的平衡。所谓酸性和碱性食物，并非由口感或味觉来识别，主要是看食物被机体吸收氧化后所蕴含的化学元素来作为鉴别的依据。
白酒是酸性还是碱性?
粮食在发酵过程中一直都是在酸性环境中，所以成品白酒是酸性的。用PH试纸实际测量试纸颜色偏黄，酸度值大概在5-6之间。啤酒的ph值一般在4.0-5.5左右。一般黄酒的pH值在3.5～4.5。
白酒为什么是酸性的
白酒是属于酸性的物质，而我们生活中所合的一些葡萄酒则是碱性的，因此为了自己的身体健康，我们应该少喝一些白酒，尤其是一些有胃病的患者，更加要减少自己喝酒的次数，酸性的物质在使用过度的时候会对我们人体产生很大的伤害，因此，你在喝酒了之后，可以尽量的多喝一些热水来缓解自己身体内部的胃酸反应，从而减少自己身体可能受到更大的伤害。
酸性食品通常指含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类的食品，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。迄今为止，有关酸性体质和碱性体质的说法在商业性期刊上出现的概率远远高于学术期刊，并且学术期刊多为质疑和批判。酸碱食物的概念被认为是炒作宣传意义大于科学研究意义。因此白酒虽为酸性但并不意味着对身体有不利影响。
为什么文人喝酒是情怀普通人喝酒是陋习？
酒是中华文化的一个重要部分，在中国自古就有无酒不成席之说，可见酒与人们日常生活的关系是多么的密切。
可一样的酒，为什么文人喝酒是情怀。而普通人喝酒却是陋习呢?同样是喝酒，差异怎么这么大呢?
文人喝的是琴棋书画诗酒茶，普通人喝的是柴米油盐酱醋茶。远的有李白，近的有曹雪芹，再近点的有古龙。这些人喝酒还喝出来酒仙、梦阮之类的雅号，每每诗兴大发，最不济也是个借酒浇愁。而普通人喝酒就是酗酒，酒鬼呢?
李白
李白向来有诗仙之称，同时，他又不愧于酒仙的雅号。杜甫曾经说李白是天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。
但是，李白喝醉之后不同于一般人，他喝醉以后，诗写的更好：三杯通大道，一斗合自然，但得酒中趣，莫为醒者传。
李白一生留下了众多脍炙人口的诗篇，其中与酒有关的共有50篇，诗词中出现酒醉之类的达到240多篇。
颠张醉素
杜甫的《饮中八仙歌》其中有一句叫做张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。张旭被后世尊称为草圣，以草书著名，与李白诗歌，裴旻剑舞并称为三绝，同李白、贺知章等人共列饮中八仙，与怀素并称颠张醉素，在酒鬼的级别中尚未达到怀素和尚的境界。
怀素和尚，从不做禅，生平四件事吃肉、醉酒、云游、草书，就连睡觉，也是因为喝醉酒才睡的。醉僧怀素，凭借狂草名扬书坛，凭借酒坛名垂千古。
据说怀素有个习惯就是喝醉后在别人衣服上写字。于是不少人为了得到他的墨宝，看见他喝酒就穿上白袍站在他面前冒充屏风，往往就得到了他的手书，比现在找明星签名可是方便得多了。
鲁迅
文坛巨匠鲁迅先生并不算酒负盛名。但是，鲁迅先生的生活、创作和思想却与酒有着千丝万缕的联系，而至于鲁迅先生的酒量，则无从考证了。
据《鲁迅日记》记载，鲁迅去看望一位朋友，饮酒一巨碗而归夜大饮茗，以饮酒多也，后当谨之。又一次，夜失眠，尽酒一瓶。但这些还都不是鲁迅饮酒最多的记录。鲁迅给许广平的信中记述，1925年端午下午，他喝了烧酒六杯，葡萄酒五碗据说当时鲁迅并未醉倒，只是有了七八分酒意。此番记录曾引起质疑，是否有误不得而知。
鲁迅酒品爽直，自认太高兴和太愤懑时就喝酒。酒，也是鲁迅笔下频繁出现的重要意象元素。鲁迅诗中，有早期兰艭载酒橹轻摇的轻快恬适，亦有把酒论当世，先生小酒人。大圜犹茗艼，微醉自沈沦的愤世嫉俗;有深宵沉醉起，无处觅菰蒲的深广忧思，亦有漏船载酒泛中流时仍横眉冷对千夫指的孤独抗争。鲁迅从未忘记一个战士的使命，为了国人的觉醒，为了民族的自强，他没有逃避，而是向着几千年来的黑暗阵营，毅然决然地举起了投枪。
古龙
古龙先生一生嗜酒，由其喜欢豪饮，其笔下的英雄人物，十个倒有九个爱喝酒。楚留香、陆小凤、李寻欢、叶开等等，哪个不是天生海量?
对于古龙来说，喝酒与品书，委实是人生的最大乐趣。据他的朋友燕青先生说：古龙不但能喝酒，对于酒还具有很丰富的知识。如果他有兴趣写一本酒经，相信销路一定不弱于他的武侠小说。
关于古龙喝酒、品酒的知识，他的朋友兼弟子丁情曾通过《那一剑的风情》中的温火先生表现了出来。温火先生对温酒很有讲究，他说：温酒就好像泡茶一样，要讲究火候、温度和时间。火太烈、温度太高，酒的原味就一定会蒸发;火弱、温得太久，酒一定会变酸。
为什么古龙笔下的侠客都是天生海量?原来与作者的嗜酒如命有关。一个作家作品中的人物，往往有作者的影子。古龙的洒脱、随和、豪爽、机智与他的豪饮，统统写到他的武侠小说中去了，并化解成一个个有血有肉的艺术典型。
杨宪益
我国著名翻译家杨宪益先生善饮，他是纯粹的喝酒，不用下酒的菜，就连孔乙己先生常用的茴香豆都不要。他喝酒不是豪饮，而是用小杯，一下一下轻轻地品，他喝酒时间很长，从下午四点开始，一直喝到晚间休息。
杨宪益先生还很文人气，在一次宴会上，他约上作家杜鹏程一起向毛泽东主席敬酒，这样的举动未免不符合常规，主席有些吃惊，还是机敏的周恩来总理善解人意，上来解围，现今毛主席不喝酒，我来陪二位喝一杯!杨宪益先生不仅有酒量，也有文人的胆量，这样的文人现已不多矣!
自古酒是和雅，和趣，和美妙，和浪漫，总之是和文化联系在一起的。用黄永玉先生的话讲：饮酒可成仙，品茶可成道，喝不喝酒是人和野兽最大的区别!
对于酒，黄老更是说自己是个不喝酒的酒徒，他认为酒是人类的第二大快乐，它与人类共存亡，只要一天有人便一天有酒。
酱香型白酒是白色还是微黄的？
五年、八年、十二年、十五年、十五年以上的优质大曲酱香坤籽酒液颜色变化的规律如下：五年以上呈现出微绿黄色;八年以上呈现出较深的微绿黄色;十二年以上呈现出玉绿黄色或者琥珀色;十五年以上呈现出玉绿微黄色。
为什么现在市售的酱酒，在五年以上基本无色或微黄色，没有微绿黄色呢?甚至标注15年的，都是微黄色而不是玉绿微黄色呢?说明酿造原料、曲药、工艺、年份、老酒调味酒等，已经发生了变化所致。好酒温润如玉，自然玉液琼浆，呈现出玉绿微黄色直至瑰丽的玉绿生命之色。年份酱酒或者老酱酒，一定是五年以上，足年份陈酿，酒体已经结构化，甚至已经生命形态化，在光线之下，吸光率和折光率都呈现生命状态，构成了玉液琼浆之珍贵翡翠色。
经研究发现，联酮类化合物都不同程度地带有黄色，从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高，主要来源于酿造和储存环节，尤其是白酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越绿黄。首先联酮类化合物来源高温制曲。高温制曲：制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。称之为高温制曲。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。
之所以在端午踩曲，是因为这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。高温堆积：当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱香酒的高温堆积。
高温发酵：酱香型白酒在发酵过程中温度高达60度以上，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温蒸馏：酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它四高特点之一。大曲酱香白酒在出酒的环节，高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。从生化反应的角度分析，四高生产工艺过程中发生了美拉德反应，美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物，使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质，赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香，起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。
黄酒究竟是一种怎样的存在?是调料、药引子还是酒?
首先向酒友们说句抱歉，酒评君（微信号：jiuping_cn）最近的活动有点多，先是参加泸州酒博会期间由中国酒业协会举办的青酌奖酒类新品品评会，接着又是出席成都春季糖酒会的各种新闻发布会，然后又抽空参观了贵州的几家酒厂，行程紧，任务忙，一直没能抽出时间更新内容，请大家包涵。
从泸州回来，就不断有酒友咨询，这次品评会有什么好酒，酒评君在这里就和大家简单地分享一下自己的感受。此次评酒会参与评选的产品一共分白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒和果露酒五个大类，参评的绝大部分产品都很优秀，总体上看白酒品牌的数量依然占据绝大多数，作为消费人群相对小众的果露酒和黄酒，表现突出，给酒评君留下的印象非常深刻。但遗憾的是，酒评君个人非常喜欢的一款紫薯糯米黄酒似乎并没有获奖(由于当时是盲品，酒评君也不知道是什么牌子)，由此看来酒评君作为媒体评委，和专家评委的差距还是蛮大的。
说起黄酒，其身份似乎一直比较尴尬。作为中国历史最为悠久的酒种，消费者对黄酒的认知并不明确，在江浙一带，黄酒的受众还算普遍，但往往跟另外一种同样比较流行的米酒相混淆;在北方，尤其是华北地区，消费者对黄酒的认知还停留在调料或者料酒的层面，因此只是出现在厨房而不是餐桌上;由于黄酒具有较高的要用价值，在中医上还被用来做很重要的辅料，俗称药引子，所以有人将黄酒误认为是保健酒。那么问题来了：黄酒究竟是一种怎样的存在?是调料、药引子还是酒?
以上答案都不准确，或者说都不全面，酒评君首先说说黄酒与米酒的区别。
黄酒是用谷物(一般是稻米、黍米、黑米、红米、玉米、小麦等)作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒，一般酒精含量为14%20%，属于低度酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟或者黍(粟：俗称小米学名：Setariaitalica，中国古称稷。黍又称黄米，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄)。在南方，普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。
而米酒只用大米作为原料，用甜酒发酵曲进行糖化发酵，制作工序简单，酒精含量较少，一般在5度左右，味道偏甜，营养丰富，口感很好，但保质期较短。
综上，黄酒和米酒酿造的工艺非常类似，主要区别在于二者选取的原料和酒曲不同，酒精度数也不同，由于米酒低于10度，因此适用人群更广，但保质期较短;而黄酒一般高于14度，虽然低于白酒的度数，但同样适合陈酿和长时间保存。
那么黄酒和调料和怎么挂上勾的呢?为什么北方人把黄酒当做料酒?
事实上，被用作调料的酒种远远不止黄酒，此前酒评君就专门写过一篇《太神奇!美酒究竟是如何主宰厨房的?》的文章，里面就提到了白酒、葡萄酒、啤酒和洋酒如何与食材进行搭配并在厨房中大显身手的，和其他酒种相比，黄酒作为调味品又有着独特的优势。
从化学角度讲，黄酒能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味，比如我们常用黄酒去除羊肉、鱼肉中的腥膻气，就是这个原理;此外黄酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。因此，黄酒的这些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜，这与黄酒的调味功能独特，被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。
我们厨房中的料酒，实际就是用30%～50%的黄酒做基料，另外再加入一些香料和调味料做成。作为调料，黄酒的用法有两种：一是在菜肴烹调前用酒拌渍，二是在菜肴烹制过程中淋撒。但值得指出的是，由于料酒的主要功能在于去腥、增鲜，适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒。
由于各种原因，黄酒作为一种酒精饮料在北方似乎并不像白酒和啤酒一样流行，北方人对黄酒的应用更多是烹饪而非饮用，因此北方人武断地将黄酒当做调料也就不难理解了。
黄酒有什么药用价值?为什么被用作药引子，或者被成为保健酒呢?
事实上，黄酒的价值绝不仅仅是饮品和调味品，和米酒相同，黄酒含有丰富的营养和热量，本身就是非常好的保健品。据科学测算，黄酒中含有糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等，这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。此外黄酒含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的，黄酒中氨基酸的含量，比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍，故被誉为液体蛋糕。
至于药用价值，中医认为，黄酒气味苦、甘、辛，冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
作为中药的辅料或者药引子，白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象;啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出;相比之下，黄酒酒精度适中，口感温和而又能很好的溶解中药的有效成分，是较为理想的药引子。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。
尽管黄酒身兼数职，样样都是能手，但在酒评君看来，黄酒最重要的身份仍然是酒!
如果说有一种酒能称得上中国的国酒，那一定是黄酒莫属。轮辈分，黄酒有3000多年的历史;论文化，历史上几乎所有关于酒的描述和典故，说的都是黄酒;论仪式感，黄酒的温、煮、烫，丝毫不逊于舶来的葡萄酒;论品位，黄酒儒雅大大优于白酒酣烈;论传承，黄酒自诞生至今一直渊源流传。那么问题来了，如何品鉴才能确定一款黄酒是否佳品呢?
和所有的酒类品鉴几乎一致，黄酒的品鉴也不外乎色、香、味、格四个指标，以出产于井冈山的红米黄酒为例，红米黄酒以井冈山特产红米为原料，选用当地山泉水酿就，酒精度为13.5度，甜度为半干型。
取酒置于杯中，其色泽呈清亮的琥珀色，透明有光泽，无悬浮物和沉淀，可给满分10分;将酒杯置于鼻下，无需摇动，酒香自然逸出，气味芳香浓郁，纯正无异味;小口轻啜，则酒体醇厚、柔和、爽口，略带鲜甜，并无老酒的咸、重;饮后舒适，整体感觉优秀，并无陈年老酒老重感，是一款十分不错的、适合年轻人饮用的黄酒。
好了，关于黄酒，本期酒评君(jiuping_cn)就和大家分享到这里，下期我们继续介绍果酒。欢迎酒友和我们取得联系，分享您的美酒生活。
品酒香，交酒友，知酒事
酒评网(微信号：jiuping_cn)关注酒类及周边产品消费，致力于酒知识普及和酒文化传播，通过测评、品鉴、对比等方式为酒友提供消费指南。联系作者，QQ/微信：9919385
古代酒令拼的不是“酒力”是“才气”
酒是连接人性灵魂深处的桥梁，也是联结悲欢哀乐秘密的精神通道。在历史的隧道中，行酒令被人们口口相传，延续至今。现如今在人们热闹的酒桌上，酒令是酒桌上一种不可或缺的娱乐方式，重点则是在比拼酒力。但沿着时空隧道当我们走进喧嚣的酒肆、酒舍、酒垆......通过行酒令就能感受到古人借酒而展现出的肆意与洒脱。
我们的祖先不仅发明了酒，而且在饮酒中还发明了酒令，酒令是饮酒者感官无比欢快的精灵，是宴席上烘托饮酒气氛最活跃的因子。酒令能使饮酒者激情燃烧，能把深奥的人生哲理变为大众怡乐的方式。
现代人在酒宴上行酒令比较简单随便，无非是划拳猜数、比拼大小，或高声喧哗、语无伦次，往往显得粗俗失态强行取乐，不仅失去了对自身的珍爱，也失去了酒令妙如音乐般的韵律和谐，更失却了恬然豁达的心境和文化知识的素养。
旧时的酒令名目繁多，清人俞敦培所撰《酒令丛抄》分古令、雅令、通令、筹令四类。用今天的常识和习惯来分，不外两个范畴：一是以诗歌曲文为令，大家轮流说：二是做其他游戏，多以筹、牌、骰子、拳为令。前者需要具有一定的文化修养：后者则多凭手气或单纯的猜测、判断即可决定胜负。
关于酒令概念的解释和定位的认识，历来是众说纷纭，莫衷一是。史书上为我们描绘了古人行酒令的图景：一群人坐定酒桌前，由大家推选确定主持行令的人，称令主，令主自己先喝，然后提出行令，限定题目、方法、内容。行酒令的方式也是五花八门，文人雅士与平民百姓的行酒令大不相同。文人雅士常用对诗、对对联、猜字猜谜等，如著名的飞花令。普通百姓则用一些既简单又不需作任何准备的行令方式，如击鼓传花投壶等。
行酒令在中国古代的很多文学作品中都有描述。比如在《红楼梦》第63回中，曹雪芹就细致描写了人们用酒筹行酒令时的情景。在这一回中，宝玉过生日，他呼来黛玉、宝钗、晴雯等人一起晚餐并饮酒。酒喝到开心之时晴雯拿了一个竹雕的签筒，里面装着象牙签子，摇了一摇，放在当中，开始行酒筹酒令。
宝钗先拿起签筒晃了一下，抽出一支签，见签上画着一支牡丹，题着艳冠群芳四字，下面又有小字唐诗一句，写道任是无情也动人，众人拿起签互相看了后都笑称宝钗自己就是一朵牡丹花。宝玉拿起签，看到签的酒令上写着在席共喝一杯，此为群芳之冠，随意命人，不拘诗词歌赋，道一则以侑酒。签的意思是，抽到这支签的人是群芳之冠，刻有随意让在座的各位表演才艺，无论是诗词歌赋，被叫之人必须按照宝钗的吩咐表演才艺。于是大家先是共喝了一杯，之后宝钗叫晴雯唱了一个小曲给大家助兴。以上这段描写生动的反映了中国古代上流社会宴饮时用酒筹行酒令时的场景。
行酒令时，人们必须引经据典，当席构思，即席应对。这就要求行酒令的人，既要有文采又要思维敏捷，是对人的聪明才情、知识水平、文学修养和应变能力的严峻考验;没有满腹诗书和机敏睿智，是要临场出丑的。
古代文人们把酒令这一套玩出美妙的极至，硬是把经史百家、诗文词曲、歌谣谚语、典故对联等等文化内容，都有出神入化地囊括到酒令中去了。
黄酒知识：黄酒变酸是怎么回事？
如果一些酒厂在生产过程中工艺控制不严格的话，短时间内会产生大量的细菌的，进而会出现酸败的现象生产工具及发酵容器消毒不过关。
近日有很多网友在询问黄酒变酸是怎么回事?由于天气开始比较炎热，杂菌繁殖较多。如果一些酒厂在生产过程中工艺控制不严格的话，短时间内会产生大量的细菌的，进而会出现酸败的现象生产工具及发酵容器消毒不过关。
1.黄酒生产中使用的生产工具，如铲子、木耙、竹箩、刮板等。有些黄酒厂不重视生产工具的消毒，甚至清洗工作也较马虎，特别是竹箩，缝隙很多，洗刷时稍不认真，就会藏匿不少饭粒，为杂菌的繁殖提供物质基础，易导致杂菌污染，发酵容器是薄不锈钢缸或陶缸，尤其是装过酸败醪液的容器，内壁沾有大量的产酸细菌，一般的洗涤难以奏效，如果不采取药物灭菌则容易出现酸败现象。
2、饭粒太烂或有夹生现象
蒸好的糯米饭不宜太烂，更忌夹生。太烂的米饭，由于透气性不好，根霉难以作用。而夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化，由于糖化不好，淀粉难以转化成还原糖，以致酵母生长也不佳，那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。
3、淋饭水及酿造用水微生物超标
俗话说曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血，名酒必有佳泉，如绍兴鉴湖名酒，广西桂平的乳泉造就的乳泉酒等，是因为湖水、山泉水一般均能保证微生物学上的纯洁性，有利于延长发酵期以产生酒香。黄酒的淋饭用水及酿造用水最低质量要求必须符合饮用水标准。
酿造用水还必须注意水的酸碱性，应以PH值呈中性或微酸性为宜，因为根霉米曲霉和酵母均适宜在微酸性环境中生长繁殖，而细菌一般喜欢偏碱性的环境条件，故偏碱性的水易发生杂菌感染。目前，能够使用泉水生产黄酒的企业数量很少，大多数生产企业还是使用城市自来水。
夏季，特别是雨季，泥沙俱下，河水混浊不堪，很多城市自来水的微生物都大大超标，同时又含有大量的氯化物，如果不进行脱氯及进一步的净化处理就会直接影响其使用后果。
4、糖化发酵温度过高或开耙不及时
夏季，南方室温常在30℃以上，根霉和酵母的发酵作用释放大量的热，使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度。当品温达到36℃时，酵母的活性明显衰退，38℃时酵母严重伤亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去发酵力。如果没有控温措施，高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及时开耙也是很重要，开耙的目的：一方面是降低品温，使缸中品温上下均匀一致;另一方面是排出大量二氧化碳，同时供给新鲜空气，促进糖化发酵作用。
5、煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时
黄酒发酵(一般干型黄酒发酵1个月，甜型黄酒发酵20天)结束后应即压滤，压滤后马上就进行煎酒，以杀掉酒中的大部分细菌和全部酵母，目的是使贮存的酒不酸败变质。
如果煎酒温度和时间掌握不好，或者是压滤好的酒不及时杀菌都会导致酸败现象。
6、贮酒容器顶部留有空位
黄酒贮存一般采用小型不锈钢罐或500升的陶罐，装好黄酒后，如果贮罐顶部还有大量空间，或者说只装三分之二或四分之三的黄酒，那么一些好气性菌如醋酸菌以及好气性的野生酵母如产膜酵母就会有活动的空间。
醋酸菌不但能将葡萄糖变成醋酸，而且还能氧化酒精为醋酸;侵入酒液表面的产膜酵母，会使酒液表面形成一层薄薄的白色醭。由于留有空位，罐壁因沾有营养丰富的黄酒，会染有大量的青霉、曲霉和毛霉等杂菌，所以说即使煎过的酒如果贮存方法不当也会重新变酸。
观点：黄酒产生酸败的原因主要是生产工艺卫生没有做好，所以企业在生产产品的时候，一定要保障产品质量。
黄酒为什么是黄色的?20元的黄酒和500元黄酒有啥不同?
1、黄酒为什么是黄色的?
其实黄酒刚发酵完只有淡淡的黄色，和有些市面上流通的琥珀般的色泽不同。黄酒逐渐变黄，是陈年过程中逐渐氧化得到的，就像切开后的苹果切面会渐渐变黄，黄酒也会随着陈年逐渐转变为更深的黄色。但是为了保证经济效益，一般的低价黄酒，由于没有足够的时间成本长时间的陈年，就会用年轻的黄酒勾兑焦糖色来使得黄酒看起来更亮丽。
2、20元的黄酒和500元黄酒有啥不同?
黄酒的市场并不像葡萄酒市场一般成熟，没有完善的法规为合格品以上的品质做分级，也没有成熟第三方权威机构来正一正三观和味蕾。少数几家酒厂占据了几乎全部的市场，他们对自己的产品有绝对定价权。所以，很难通过包装去判断一个贵的酒就一定品质好。好酒，还是要喝过才行。对于好东西，很多时候标准是相似的，好的黄酒也会遵守BLIC准则。好的平衡感、复杂的风味、相称的浓郁度、悠长的余味。
3、黄酒越老越好吗，家里存了五十年坛装绍兴老酒是否值钱?
不一定越老越好，黄酒和葡萄酒一样有一个最佳适饮期。一款底子好的传统绍兴黄酒，陈化时间前5年品质上升最明显，过8年速度逐渐放缓，到30年后走下坡路。(上升指的是，酒体变平衡，口感变柔，芳香类香气成分逐渐生成，酒比起刚开始，完全面目全非。下坡是指酒质变淡变瘦，香味物质逐渐跑光，直至变成一摊老醋。)
4、黄酒应该冷着喝还是热着喝?
传统型的黄酒最佳饮用温度10-16℃，特别是酸度偏高的，饮用温度低点更佳。一些低度的清爽型黄酒，冰点好喝点，但这种黄酒并非主流。
加热喝也是一种传统的喝法，如果加一些姜丝、一些雄黄，暖胃暖心。唯一不好的是，酒精在加热后往往会加剧挥发变的刺鼻。所以不推荐拿高品质的黄酒加热来喝，会破坏酒的结构。
5、未打开的黄酒如何保存?
如果家中有葡萄酒柜的话，可以直接放在酒柜中，如果没有的话要在避光阴凉处存放。
6、打开后的黄酒如何保存?
尽快喝完，喝不完可以把盖子盖回去放在冰箱。黄酒一旦打开，风味就会不断的流失，如果超过3天都喝不完，那就拿来烧菜吧。
7、黄酒有玻璃瓶装的，有坛装的，哪个比较好?
避光的瓶子就好，光线对黄酒会造成损害，深色的玻璃瓶和坛装都是好选择。
8、台湾也能看到[绍兴酒，是正宗的吗?
工艺或许是传统工艺，但不是在绍兴酿的。蒋介石由于喜爱绍兴黄酒，就把传统的绍兴酿酒工艺带到了台湾，台湾就用了绍兴酒这三个字作为品牌。日本是绍兴黄酒的最大出口国，最早出口日本的绍兴酒其实是台湾的绍兴酒。后来绍兴当地的塔牌酒厂在日本和台湾绍兴酒为争真正的绍兴酒之名打了官司，最终塔牌赢了，台湾的绍兴酒也就无法进入日本市场了。
9、陶土大坛的原浆黄酒，是真的吗?
一般不是真的，的确传统工艺酿造的黄酒在最后要装坛陈年，里面的酒是外面几乎无法买到的单一年份原浆，未经勾兑，最能表现该酒本来的品质。但是这些原浆酒是会有许多沉淀的，酒厂在正式装瓶时会经过杀菌过滤，未过滤杀菌的酒，酒厂一般不会外卖。所以大多情况下都是经过再包装的酒，只是包装换成了大坛，是不是原浆很难说。
10、女儿红是一种酒?
还是一个故事?女儿酒最早是由东晋植物学家嵇含的《南方草木狀》中记载而来：南人有女数岁，既大酿酒，侯冬陂池竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒，其味绝美。
大意为南方人生女儿，满数岁时，就把酒酿好埋在池塘中，等女儿出嫁时把酒挖出招待宾客，味道极好。后面到生儿子时也会选数坛美酒埋在土中，请人刻字彩绘，以兆吉祥，名曰状元酒。因为酒坛经过刻字彩绘处理，彩坛花雕也由此得名。
所以，女儿红一般指的就是经过陈年的黄酒，就如上面所说的，黄酒会有适饮的巅峰时期，女儿如果30岁还未出嫁，或许酒也不会等你了。
古代酒令——拼的不是“酒力”是“才气”
是连接人性灵魂深处的桥梁，也是联结悲欢哀乐秘密的精神通道。在历史的隧道中，行酒令被人们口口相传，延续至今。现如今在人们热闹的酒桌上，酒令是酒桌上一种不可或缺的娱乐方式，重点则是在比拼酒力。但沿着时空隧道当我们走进喧嚣的酒肆、酒舍、酒垆......通过行酒令就能感受到古人借酒而展现出的肆意与洒脱。
我们的祖先不仅发明了酒，而且在饮酒中还发明了酒令，酒令是饮酒者感官无比欢快的精灵，是宴席上烘托饮酒气氛最活跃的因子。酒令能使饮酒者激情燃烧，能把深奥的人生哲理变为大众怡乐的方式。
现代人在酒宴上行酒令比较简单随便，无非是划拳猜数、比拼大小，或高声喧哗、语无伦次，往往显得粗俗失态强行取乐，不仅失去了对自身的珍爱，也失去了酒令妙如音乐般的韵律和谐，更失却了恬然豁达的心境和文化知识的素养。
旧时的酒令名目繁多，清人俞敦培所撰《酒令丛抄》分古令、雅令、通令、筹令四类。用今天的常识和习惯来分，不外两个范畴：一是以诗歌曲文为令，大家轮流说：二是做其他游戏，多以筹、牌、骰子、拳为令。前者需要具有一定的文化修养：后者则多凭手气或单纯的猜测、判断即可决定胜负。
关于酒令概念的解释和定位的认识，历来是众说纷纭，莫衷一是。史书上为我们描绘了古人行酒令的图景：一群人坐定酒桌前，由大家推选确定主持行令的人，称令主，令主自己先喝，然后提出行令，限定题目、方法、内容。行酒令的方式也是五花八门，文人雅士与平民百姓的行酒令大不相同。文人雅士常用对诗、对对联、猜字猜谜等，如著名的飞花令。普通百姓则用一些既简单又不需作任何准备的行令方式，如击鼓传花投壶等。
行酒令在中国古代的很多文学作品中都有描述。比如在《红楼梦》第63回中，曹雪芹就细致描写了人们用酒筹行酒令时的情景。在这一回中，宝玉过生日，他呼来黛玉、宝钗、晴雯等人一起晚餐并饮酒。酒喝到开心之时晴雯拿了一个竹雕的签筒，里面装着象牙签子，摇了一摇，放在当中，开始行酒筹酒令。
宝钗先拿起签筒晃了一下，抽出一支签，见签上画着一支牡丹，题着艳冠群芳四字，下面又有小字唐诗一句，写道任是无情也动人，众人拿起签互相看了后都笑称宝钗自己就是一朵牡丹花。宝玉拿起签，看到签的酒令上写着在席共喝一杯，此为群芳之冠，随意命人，不拘诗词歌赋，道一则以侑酒。签的意思是，抽到这支签的人是群芳之冠，刻有随意让在座的各位表演才艺，无论是诗词歌赋，被叫之人必须按照宝钗的吩咐表演才艺。于是大家先是共喝了一杯，之后宝钗叫晴雯唱了一个小曲给大家助兴。以上这段描写生动的反映了中国古代上流社会宴饮时用酒筹行酒令时的场景。
行酒令时，人们必须引经据典，当席构思，即席应对。这就要求行酒令的人，既要有文采又要思维敏捷，是对人的聪明才情、知识水平、文学修养和应变能力的严峻考验;没有满腹诗书和机敏睿智，是要临场出丑的。
古代文人们把酒令这一套玩出美妙的极至，硬是把经史百家、诗文词曲、歌谣谚语、典故对联等等文化内容，都有出神入化地囊括到酒令中去了。
黄酒瓶底出现了一点沉淀物：到底是好还是坏？
不少朋友买入黄酒放置一段时间后，出现了一个困扰：黄酒瓶底会出现一点沉淀物。于是很担心这个沉淀物是什么?是不是黄酒坏掉了?其实黄酒有沉淀物也是比较常见的一个问题了，今天就来给大家答疑解惑。
黄酒一般在市面上出售的方式有2种：一种是将成品坛装酒直接作为商品出售，另一种是把陶坛中的酒吸出来，通过酒体设计、澄清过滤，然后灌装到小包装玻璃瓶或陶瓷酒瓶中，经灭菌，贴标包装，装箱出售。坛装和瓶装黄酒都曾有出现过沉淀物的现象。黄酒的沉淀问题，在坛装酒中称之为酒脚，在瓶装酒中称之为沉淀。绍兴酒素有老酒千层脚之说(此处的脚是绍兴人之方言，意即沉淀物)。
众所周知，黄酒是谷物酒，是糯米加酒曲酿造而成的。我们可以和白酒作为一个比较，白酒是蒸馏酒，因为采用蒸馏技术，所以白酒无论放置多长时间都不会出现沉淀的现象，但是黄酒属于酿造酒，酒液、酒糟在装瓶之前是在一起发酵的。因为没有蒸馏，所以黄酒酒液只能采用过滤的方式析出，但却不能完全避免这个问题。因此在过滤过程中会带有粮食的残渣，因此在黄酒长时间静置之后会在瓶底部出现沉淀。这种沉淀其实是蛋白质的生成物，这属于一种正常现象，不影响黄酒的饮用。
有些顾客认为黄酒有沉淀，是黄酒质量有问题，有勾兑。这里要声明一下：黄酒沉淀不代表酒液质量的问题，我们有时候恰恰可以通过酒液底部的沉淀来初步判断黄酒的真假和酿造工艺。对于勾兑黄酒来说，出现沉淀的几率较小，可以说是有沉淀物的黄酒反而能够排除勾兑的嫌疑。因为如果用酒精或其它勾兑的黄酒又何来的沉淀物呢?但我们也要注意，不要把细菌引起的酸败混浊视为正常的沉淀。如果酒液发浑，酸味很浓，那就是变质了，不可饮用。
花雕酒是黄酒吗 料酒和黄酒的区别有哪些？
黄酒的俗称是米酒，是东方酿造酒中的经典，虽说黄酒全球常见的一种酒，但却最早源于我们中国，而花雕酒就属于黄酒，并且是黄酒里面的珍品。黄酒是用大米和黍米加工制作而成，是低度酒，里面含有丰富的氨基酸等各种营养营养，虽然营养比一般的酒要高，但还是需要注意不能过度饮酒，否则同样会伤害身体。
料酒和黄酒的区别
很多人会把料酒和黄酒混为一谈，认为只是叫法不同，但其实料酒和黄酒的去区别并不小，料酒是在黄酒的基础上，添加了花椒、八角、桂皮等香料以及调味料，再进行加工制作而成的。黄酒可以直接饮用，也可以在炒菜的时候倒入，并且价格比较便宜;而料酒只能在做菜时倒入，并不能直接饮用。
黄酒的功效与作用
黄酒可以促进血液循环，益肝胆解凝郁;特别适合月子期间的产妇饮用，可以有效去恶露，剖腹产的产妇食用效果最佳，并且黄酒还可以增强抵抗力，补肾养肝，防治风湿性关节炎，还可以调理月经，改善因产后受风而出现的腰酸背痛。
黄酒的喝法黄酒怎么喝
温饮：常见的黄酒的喝法就是温饮，只需要把黄酒加热一下即可饮用，稍作加热之后的黄酒酒香浓郁，口感香甜，并且还可以养生保健。加热的方法很简单，直接把装有黄酒的容器浸泡在热水里面即可，注意别浸泡太久，以免导致酒精挥发，影响口感和功效。
冰镇：黄酒不仅可以加热，放在冰箱冷藏直接饮用也别有风味，还有人喜欢在黄酒里面添加冰块，这样也可以让黄酒的口感更甘爽。
佐餐：除了直接喝，作为调味料也是黄酒的常见吃法，比如搭配蔬菜、海蜇皮、螃蟹等食物，可以增加食物的鲜美味道。因此黄酒也是家里常见的调味料，可以让你同时感受到食物和黄酒的不同风味。
怎么判断白酒是纯粮食酿造还是勾兑?
怎么判断白酒是纯粮食酿造还是勾兑?记住这句顺口溜，1分钟辨别!中国的酒文化真的是源远流长，其实不管是会客还是宴请也或者说是小酌，对于饭桌上面总是会出现几瓶白酒，但是我们也知道喝了这么多的酒，怎么样才能够辨别出来喝到的白酒是纯粮食酿造的，还是勾兑的呢，今天跟大家说一句顺口溜，一看二闻三触摸，四品五兑六空杯。一分钟就能够让你分辨出真酒还是假酒。
一看。把白酒倒到玻璃杯里面的时候，我们可以看一下这个白酒师傅通透好的白酒都是无色透明的，有一些白酒会有淡淡的焦黄色，如果酒里面变浑浊，有异味还是不要喝了。
二闻。把白酒倒进酒杯以后，我们可以把酒杯端起来，拿到自己的鼻子上面，然后往鼻子里边扇风匀速呼吸，酒的气味，白酒的气味可以是甜的，苦的微辣的，但是绝对不能够是酸的臭的。
三触摸。把白酒滴在自己的两个手指上，然后指头肚摩擦，纯粮食酒里边含有大量的酯，如果你能够感觉到有丝丝绸般的顺滑的感觉，这就说明了是纯的粮食酒，摩擦完了以后我们自己的手可以是酒糟味也可以略过，也可以略酸，但是绝对不能够有臭味。
四品。品尝一小点。品尝的时候白酒一定要先从舌尖再到口腔，然后再到喉咙有明显的层次感相而饱满是好，酒的口感可以甜微辣微苦，但是不能够刺喉，不能烧心也不能够特别辣。因为特别辣的酒当中是含有丙烯醇的，存放的时间很短，好酒年份长的酒，丙烯醇都会被蒸发掉，自然喝起来非常的顺口。
五兑。兑是兑水。酒杯中一半酒一半兑水，然后把酒杯摇一摇，你就会发现白酒跟谁会完全融合在一起，酒杯会变得浑浊，但是依然透明，如果掺水了以后并不浑浊，说明这是也很一般的白酒。
六空杯。喝完白酒的杯子静置一夜以后，你再去问这个杯子的味道，粮食酒普遍会流着浓郁的酒香，酱香酒更是如此，如果是差的勾兑酒，第2天酒杯的气味便是臭烘烘的或者无味的。不管是喝什么酒什么酒呢，我们在喝酒的时候一定要适量，要不然的话难受的只会是自己，如果喝完了以后呼呼大睡，醒来精神头好，不头疼，那就是好酒。
黄酒变酸是怎么回事？
黄酒变酸除了后期保存问题之外，最主要的原因是工艺卫生环节不达标，如生产工具洗涤不合格、酿造用水微生物超标等等。
黄酒生产中使用的生产工具所致
黄酒生产中使用的生产工具，如铲子、木耙、竹箩、刮板等。有些黄酒厂不重视生产工具的消毒，甚至清洗工作也较马虎，特别是竹箩，缝隙很多，洗刷时稍不认真，就会藏匿不少饭粒，为杂菌的繁殖提供物质基础，易导致杂菌污染，发酵容器是薄不锈钢缸或陶缸，尤其是装过酸败醪液的容器，内壁沾有大量的产酸细菌，一般的洗涤难以奏效，如果不采取药物灭菌则容易出现酸败现象。
饭粒太烂或有夹生所致
蒸好的糯米饭不宜太烂，更忌夹生。太烂的米饭，由于透气性不好，根霉难以作用。而夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化，由于糖化不好，淀粉难以转化成还原糖，以致酵母生长也不佳，那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。
淋饭水及酿造用水微生物超标所致
俗话说曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血，名酒必有佳泉，如绍兴鉴湖名酒，广西桂平的乳泉造就的乳泉酒等，是因为湖水、山泉水一般均能保证微生物学上的纯洁性，有利于延长发酵期以产生酒香。黄酒的淋饭用水及酿造用水最低质量要求必须符合饮用水标准。
酿造用水还必须注意水的酸碱性，应以PH值呈中性或微酸性为宜，因为根霉米曲霉和酵母均适宜在微酸性环境中生长繁殖，而细菌一般喜欢偏碱性的环境条件，故偏碱性的水易发生杂菌感染。目前，能够使用泉水生产黄酒的企业数量很少，大多数生产企业还是使用城市自来水。
夏季，特别是雨季，泥沙俱下，河水混浊不堪，很多城市自来水的微生物都大大超标，同时又含有大量的氯化物，如果不进行脱氯及进一步的净化处理就会直接影响其使用后果。
糖化发酵温度过高或开耙不及时所致
夏季，南方室温常在30℃以上，根霉和酵母的发酵作用释放大量的热，使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度。当品温达到36℃时，酵母的活性明显衰退，38℃时酵母严重伤亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去发酵力。如果没有控温措施，高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及时开耙也是很重要，开耙的目的：一方面是降低品温，使缸中品温上下均匀一致;另一方面是排出大量二氧化碳，同时供给新鲜空气，促进糖化发酵作用。
煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时所致
黄酒发酵(一般干型黄酒发酵1个月，甜型黄酒发酵20天)结束后应即压滤，压滤后马上就进行煎酒，以杀掉酒中的大部分细菌和全部酵母，目的是使贮存的酒不酸败变质。
如果煎酒温度和时间掌握不好，或者是压滤好的酒不及时杀菌都会导致酸败现象。
贮酒容器顶部留有空位所致
黄酒贮存一般采用小型不锈钢罐或500升的陶罐，装好黄酒后，如果贮罐顶部还有大量空间，或者说只装三分之二或四分之三的黄酒，那么一些好气性菌如醋酸菌以及好气性的野生酵母如产膜酵母就会有活动的空间。
醋酸菌不但能将葡萄糖变成醋酸，而且还能氧化酒精为醋酸;侵入酒液表面的产膜酵母，会使酒液表面形成一层薄薄的白色醭。由于留有空位，罐壁因沾有营养丰富的黄酒，会染有大量的青霉、曲霉和毛霉等杂菌，所以说即使煎过的酒如果贮存方法不当也会重新变酸。
关于变酸的黄酒能不能喝这个问题，一般都认为黄酒微酸是正常的，但是太酸就不能饮用了。为防止放置期间变酸，打开之后应该尽快喝完。
酒与祭祀：酒是古代祭祀中的主角
酒与祭祀文化
中国古代的祭祀是社会生活中的大事，古人都要隆重举办。在祭祀过程中，酒是最主要的主要祭品。古人通过酒的供奉和传递，表达了敬天、敬地、敬神、敬祖先的意愿。
商周时期
从商周两代开始，人们就使用酒来祭天地，祭祖先，祭四时，祭四方，甚至祈年求丰、报赛迎神，也都会把酒摆在最醒目的位置。酒成为古人最虔诚的一种表达性信物，这种信物起着人与自然、人与祖灵之间的沟通作用。总之，在祭祀活动中，酒的能量被人为地发挥到极至程度。
公元前1600年左右建立的商朝，已经把饮酒活动中引入到祭祀之中。每逢祭祀、占卜以及各种重大场合，人们会用酒来显示礼仪性。商人的祭祀风格充满了原始的粗犷与豪放，甚至带有疯狂的意味。祭祀之中，往往搬出大容量的酒器，借以显示酒的庄严。通过酒的祭祀，商人把酒的饮用层面抬升到精神寄托的高度，强化了酒的权威含义。
中国早期的典籍《诗经》，在咏及酒事的时候，往往将其与祭祀相提并论。如《诗经大雅旱麓》有云：清酒既载，騂牡既备，以享以祀，以介景福。这是说用最清洁的酒和最优良的牲口来从事最重要的祭奠活动。《诗经小雅信南山》云：曾孙之穑，以为酒食。祭以清酒，从以騂牡，享于祖考。则是以同样的祭品来祀奉祖先。另如《诗经小雅楚茨》所言以为酒食，以享以祀，以妥以侑，以介景福，《诗经周颂丰年》所言为酒为醴，烝畀祖妣，都反映着祭祀与酒的情结关系。应该说，离开了酒，古人的祭祀将无以进行。
周朝有规制，祭祀完毕，参加祭祀的人才可以在一起饮酒聚宴。《诗经小雅楚茨》对此深有描述：礼仪既备诸父兄弟，备言燕私。这首诗把祭祀之后众人饮酒的场面勾勒得十分清楚。这种祭祀用酒的习惯和传统，对后代产生了深远的影响。
秦汉时期
秦汉以后，中国的祭祀活动仍然围绕着酒为核心，这种习俗，一直流传下去。上至国家祭奠，下到百姓拜祭，规模不等，形式多样，但都离不开酒这一供品。大型祭祀活动，酒还要贡献多次，素有三献之说。在祭祀典礼中，奠酒仪式要分初献、亚献、终献，合称三献。当然，也有超过三献的祭奠，有五献、九献。多次献酒，体现的是人们对祖先或神明的诚意。
契丹时期
有辽前后，契丹人建立起自己的酒文化，制定出相关的酒仪酒礼。从《辽史礼志》诸篇的记载来看，在契丹国俗的各种仪式上，巫与酒是两个重要的礼仪标志，巫参仪事，酒为祭物，二者构成了活动的主角。如祭山仪：太巫以酒酹牲。瑟瑟仪射柳：巫以酒醴、黍稗荐植柳，祝之。拜陵仪：巫赞祝燔胙及时服，酹酒荐牲。丧葬仪：巫者袚除之。诘旦，发引，至祭所，凡五致奠。契丹人通过巫的传递，把酒送给了神明，也把自己的意愿表达得很清楚。在不同规格的祭祀活动中，契丹人要设置不同的食品和酒，如祭天地，用玄酒，祭山神则出生血和酒，望黑山奠神。此外，契丹人出征、行猎、贺功皆行酒仪，就连节令、游乐、体育比赛，也非酒莫属，无酒不欢。
明清时期
明清之际，酒的祭祀作用仍在充分发挥，大到国家祭奠，小到家族祭祀，酒始终是最重要的祭祀物品。这种物品起着敬重神明、供奉祖先、传递心愿、展示信物的系列作用。可以这样说，人们把所有的表达方式，最终都要凝结到酒的祭祀之中，这就是中国祭祀的核心体现。
白酒是高度酒好还是低度酒好呢?
现在我们国家的白酒种类非常多，而且白酒的度数也非常高，不管是低度酒还是高度，酒都有不同的度数。一般来说老年人都更喜欢喝一些高度酒，但是大部分的年轻人由于觉得高度酒度数太高，比较辛辣，所以说在平时喝酒的时候，我更喜欢喝一些低度的白酒。给大家介绍一下到底是低度酒还是高度的酒好?一起来了解一下吧。
白酒是高度酒好还是低度酒好呢?答案可能和你想的不同，快看看吧
其实酒的品质和酒的度数并不能画等号，高度酒中也有一些品质不是怎么好的，而且低度酒中也不乏存在一些好酒。其实纯粮食酒它是一种固态的发酵，发酵后要经过蒸馏，蒸馏出来的酒才是属于原浆酒，原浆酒的度数都非常高，所以必须通过勾兑来调节它的度数，以适合我们的口味。所以不管是52度的酒还是38度的酒，其实都是经过降度处理的。
但是像那些品质比较高的低度酒，这个时候的要求会更高，所以他们的球率会降得非常低，所以对我们活动的4种感就减弱了，但是九中那些不怎么好的味道想掩盖就比较麻烦了，所以说这种酒对制造的要求会更高。
但是像市场上的茅台，五粮液，这种高端的白酒基本上都是高度酒，所以给我们带来了一种错觉觉得高品质的酒都是高度酒，但其实现在低度酒才是市场上的主流，42度以上的酒，接近总产量的50%，而且年轻人是特别喜欢喝低度酒的，因为这种酒对于我们的喉咙和肠胃的刺激要小一些，喝起来也不容易醉。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。