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在眼球经济突飞猛进的时代，白酒行业中的发霉老酒近年来吸引了不少业内人士、网友、消费者的眼球。截止9月7日，在百度上网页搜索发霉老酒，相关结果显示约939,000个，发霉老酒能喝么、发霉老酒的真相等相关文章对发霉老酒众说纷纭，褒贬不一。既然有这么多争议，如何理性、科学的看待发霉老酒，自然是值得我们酒业人士深思的问题。
通过CNKI、万方数据等相关学术数据库搜索发霉老酒，均未能获取相关学术方面的报道，说明这个可能存在已久但相对新兴的提法，还没引起学术研究界的关注。网络上销售的发霉老酒并不是独立存在的概念，其提法也是多种多样，例如洞藏发霉XXX老酒、发霉洞藏老酒、酒糟埋藏发霉老酒、发霉坛子酒、发霉瓶装老酒等，基本都带有发霉和老酒这两个词，发霉和老酒有什么必然的联系么?
发霉是指有机物因霉菌生长而出现变质、变色的现象。这里提及的霉菌是丝状真菌的俗称，意即发霉的真菌，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体。发霉在日常生活中比较常见，多出现在含有一定的淀粉、蛋白质及适量水份的食物中，在适当的温度和湿度条件下，空气中以霉菌为主的微生物就喜欢在这些有吃有喝的地方繁殖，从而使得食物变质、变色。通常，很多物品在潮湿温暖的地方容易长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌，发霉老酒所谓的发霉就是这个效果。
而老酒通常是相对新酒而言，一般指高于50%vol的优质白酒经过少则三、五年，多则十几年乃至几十年正常存放后的酒，可通过观色、闻香、品评、空杯留香时间等来判断白酒贮存期的长短。白酒在长期贮存过程中，贮酒容器外表面如果缺乏有效的清洁卫生工作，贮存环境没有良好的通风除湿等条件，而霉菌喜温喜湿，在满足其生长条件的情况下就会大量繁殖，就容易出现发霉现象。从发霉老酒各种各样的提法中，也可以了解到发霉老酒其实不是酒发霉了，是贮酒或装酒容器外表发霉了，类似洞藏、酒糟埋藏之类也是助长了霉菌的生长。发霉和老酒似乎就这样联系起来了，发霉是很常见也是很容易发生的事，也有相关的文章揭示了如何做发霉的贮酒容器，因此不能说明贮酒或装酒容器外表发霉了的酒就是老酒，发霉和老酒并不存在必然的联系。
综上所述，发霉老酒的提法更多只是白酒销售上做宣传推广、吸引眼球招揽生意的噱头，并无值得深入研究的实质内容。而值得我们深入研究的是，贮酒容器外表面发霉了对酒的品质、口感、饮用安全等有没有影响，有何利弊?宣传推广、销售发霉老酒是行业的进步还是退步?值得深思。
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老酒收藏 从八大名酒开始
中国酒事中，普遍认同最具权威性的，是自1952年至1989年的五届全国评酒会。评酒会评选出的名酒名单，成为老酒收藏者必知的基本常识。而这些名酒，亦是收藏界的香饽饽，有些甚至因为市场稀缺一酒难求，炒出数十万元的高价。未来我将顺着全国评酒会的发展脉络，谈谈不同时间段里中国名酒的故事。
本期的重点，是召开于1963年的第二届全国评酒会。
老酒收藏第二届评酒会与八大名酒
在第一届评酒会召开后的十年，第二届评酒会开幕。在这十年间，中国酒业的权利归属发生了变化。曾经由财税部门管理的专卖局被取消。酒的产、销分开，生产划归轻工部，销售划归商业部;而此时，酒的专卖，即是国营商业对烟、酒、糖三类物资的包销形式。各地成立了一大批糖烟酒公司，这些公司隶属商业部，是中国计划经济的产物。
1963年，全国第二届评酒会在北京召开，此时酒样的选送则由轻工厅、商业厅共同签封。事实上，这届评酒会才真正称得上是严格意义的全国评酒会。在这次评酒会上，第一次制定了评酒的规则，评酒委员按照酒的色、香、味百分制打分写评语。
五粮液酒，由于1953年酒厂尚未恢复生产，错过了第一届评酒会。在第二届评酒会上，一举夺魁，名列中国名酒之榜首。在这届评酒会上，最后获得中国八大名酒称号的品牌分别是：五粮液、古井贡酒、泸州老窖酒、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
这样的排名方式多少让人觉得有些匪夷所思，十年前名声大噪的四大名酒竟只有泸州老窖酒挤入前三甲，而茅台则屈尊第五，汾酒更是掉到倒数第二的位置。据说，评酒会的评选结果公布后，海外记者曾问到周恩来总理：为什么国宴招待用酒用第五名的茅台酒，而不用第一名的酒?
值得注意的是，八大名酒前四名在现在看来均是浓香型白酒。这其中是否有什么蹊跷?
客观来说，当时的评酒师要在196种各类酒的酒样里区分优劣，让他们大口喝酒是不现实的，评委们更多的是看色、闻香、浅品，在这些主观评判中，闻香便成了主要依据。因为这些客观原因，以致香气大的酒得分高，而清香、酱香、凤香、董香则不占优势(当然，此时的中国还没有香型的概念，但评委们对香气的判断还是有据可依的)。
老酒收藏点评：六十年代产的八大名酒，如今已难觅其踪。然而，这八大名牌迄今为止仍然是人们收藏陈年白酒的主要依据。在整个陈年白酒市场，名酒的升值潜力更大、更容易引起专业炒家的关注、变现更容易，这已是不争事实。
以第二届评酒会评选出的八大名酒最后一名董酒为例，近年来1993年以前产的红董，其行业内流通价格(非市场零售价)早已突破千元大关，而这个价格放在三年前不过五六百元。其价格增长，是所有名酒中最快的。
这其中有资本炒作的因素，亦与该酒迎合了某些高端人群的消费心理有关。曾经被大家认为是性价比高的红董，相信过几年，也将会变成人们可望不可及的收藏级老酒。
电子鼻和电子舌如何品酒？
随着社会科技的进步，现代仪器分析技术逐渐应用于白酒风味成分分析和感官评价工作，其具有高效、稳定、准确、操作简单等特点，特别是在白酒感官评价方面，可有效的避免感官品评人员灵敏度不稳定性(人的感官容易受到环境、温度、心理等因素的干扰)和不确定性等缺点。本文主要介绍电子鼻和电子舌技术在白酒感官中的应用。
一、电子鼻技术
白酒香味的成因和结构非常复杂，全面和快速地检测香味的整体信息几乎不可能，而电子鼻技术的出现让白酒科研人员认识到综合评价气味整体信息的巨大潜力。电子鼻技术主要由气敏传感器阵列、信号预处理单元和模式识别单元三大部分组成。
电子鼻利用几个或几十个不同的传感器阵列作检测，根据样品与传感器产生的物理变化而进行数据处理，再由计算机通过统计模式识别和非统计识别方法完成信号的识别并输出结果(图1)。从功能上讲，气敏传感器阵列相当于生物嗅觉系统中的大量嗅感受器细胞，神经网络和计算机识别相当于生物的大脑，其余部分则相当于嗅神经信号传递系统。
电子鼻技术采用人工智能技术，其优势在于对气体进行综合性、模糊性分析，实现由仪器嗅觉对产品进行客观分析。由于这种智能传感器阵列系统中配有不同类型传感器，使它能更充分模拟复杂的鼻子，也可通过它得到某产品真实的身份证明(指纹图谱)，从而辅助白酒科技工作者快速地进行系统化、科学化的气味监测、鉴别、判断和分析。
在实际应用中，电子鼻一般不能定性定量地测定香气的成分，而气相色谱-质谱联用仪(GasChromatography-MassSpectrometer，GC-MS)只能定性定量分析香气的成分，不能与人的感觉直接联系起来，因此电子鼻技术通常与GC-MS结合起来使用，不仅可以得到GC-MS对白酒香气成分的微观分析结果，同时可得到电子鼻指纹图谱的宏观结果，从而有效地实现仪器分析和感官评价的联结，使白酒香气的感官评价走向科学化和定量化。
二、电子舌技术
电子舌技术是应用味觉传感器阵列和模式识别的数字信号处理方法，模拟人和生物概念的舌，实现由仪器味觉对产品进行客观分析。当电子舌与被检测的液体饮料接触时，味觉传感器表面敏感膜两侧的电势将发生变化，从而对味觉物质产生响应，且可检测出各味觉物质之间的相互关系，并具有类似于生物味觉感受的相同方式。电子舌系统中的传感器阵列即相当于生物系统中的舌头，感受不同的化学物质，采集各种不同的信号信息输入电脑，电脑代替生物系统中的大脑功能，通过软件进行分析处理，针对不同的物质进行区分辨识，最后给出各个物质的感官信息。传感器阵列中每个独立的传感器仿佛舌面上的味蕾一样，具有交互敏感作用，即一个独立的传感器并非只感受一个化学物质，而是感受一类化学物质，并且在感受某类特定的化学物质的同时，还感受一部分其它性质的化学物质
目前电子舌已应用于酒类风味研究中，但技术还没有电子鼻成熟，在味觉模式的识别、味觉的定量检测方面尚未取得满意的效果。随着电子舌应用技术的不断完善，在白酒品评中一定会起到重要的作用，电子舌技术也被认为是一种具有广阔发展前景的食品分析技术。
“发霉”葡萄酿出匈牙利“国酒”
匈牙利小城埃盖尔是随着著名作家余秋雨的散文集《行者无疆》而走进我们视野的。在《醉意密藏》一文中，余秋雨曾写到这里拥有一座长达15公里的地下酒窖，珍藏着众多珍贵的葡萄酒。10月22日，当记者在国际合作欧美馆内发现匈牙利展区摆出了各色葡萄酒，便迫不及待走了进去。我们这次带来了26款葡萄酒。匈牙利葡萄酒产量比不上法国等国家，但品质绝对名列前茅。展区负责人、匈牙利威克酒业(中国)西南总公司总经理陈昱森言语中充满自信。这里哪一款酒品质最好?记者好奇发问。当然是公牛血和贵腐酒。陈昱森脱口而出。
据他介绍，公牛血采用4种葡萄混合酿造，由于产区地处富含矿物质和微量元素的火山地带，因而颜色深如牛血并因此得名。贵腐酒则被称为匈牙利国酒，采用人工采摘、橡木桶酿造等古法工艺，瓶身印有匈牙利国旗和国徽。关键是寄生在葡萄上的贵腐霉菌，它能使葡萄收缩成为葡萄干，酿出来的酒带甜味而且有特别的果香，口感比较柔和。陈昱森介绍，贵腐霉菌需要合适的气候条件，每隔三四年才能大量生长，因此原料难得，贵腐酒在阴凉通风的环境中，可以保存上百年之久。
为什么说“酒是陈的香”？因为老酒中有这“七武器”
俗话说的好，姜是老的辣，酒是陈的香，经常喝老酒的人都知道经过常年贮存的老酒，味道会有一股特别的陈味，但究竟什么是酒的陈味?每种酒的陈味喝起来一样吗?资深酒友把老酒陈味初略分为以下七种。
一、酱陈
所谓酱陈，说的是酒有点酱香气味，似黄豆酱油气味与高温陈曲香气的综合反应，所以，酱陈似酱香又与酱香有区别，香气丰满，略带陈醋香气(或果酸香气)。
这种风味在陈年浓香型白酒里特别能感受得到，浓香型老酒的主要陈味常以酱陈、窖陈和曲陈味为主，其生成的原因是制曲过程中曲温较高因而产生。
例如：五粮液、迎驾贡酒就特别能感受到这种酱陈风味。
二、窖陈
所谓窖陈就是具有窖底香的陈气味或者说陈香中带有窖香气，而且是老窖底泥香气(像臭皮蛋的气味或像石灰味)，比较舒适细腻，是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气。
最为明显的便是泸州老窖产品。
略带窖陈味的还有剑南春、全兴大曲，但不如前者那么突出明显。
三、木陈
木陈，顾名思义，带有木头香味的陈香，似老木头香味，这种香味在剑南春中较为明显。
剑南春最明显的口感风格便是带有带木香的陈，是由大麦曲香和碳花香而形成，并略带窖陈和粮香的综合香气。
四、醇陈
清香型白酒和米香型白酒以老陈、醇陈和油陈为主。
这里提到的醇陈，是一种幽幽而漂浮不定的陈香，在中低温大曲白酒中可以碰到，特别是陈年清香酒中较为常见，闻起来非常淡雅。
除了清香型白酒外，沱牌曲酒、全兴大曲也略带这种醇陈香气。
为什么会有茶倒七分酒倒八分的说法？
人生如同一场旅行，太过于追求完美往往会忽略沿途的风景，在很多人眼中人生最潇洒的状态是：半人半我半自在，半醒半醉半神仙。半亲半爱半苦乐，半俗半禅半随缘。过盈则缺，过满则亏，过刚易折是很多人都明白的道理。人们常说七分茶八分酒，留下几分是人情说的似乎也是这样的道理，那么为什么会有这样的说法呢?今天我们讨论的就是这个问题。
风俗礼仪
首先我们需要了解的是这是一些地区的特定礼仪，尤其是在闽南地区，七分茶八分酒就是指给客人沏茶只宜沏七分满，而斟酒则以斟八成为宜。酒斟八分满的意思暗示喝酒的人不可贪杯过量，少斟节饮才既不会伤身体又不会造成浪费，常言：酒满欺客说的就是这样的道理。其实有的地区也有七分水，八分茶，酒满上的说法这里不做讨论。
那么为什么会有这样的礼仪呢?这就来源于王安石和苏东坡之间的一段故事了。
文化典故
相传有一次王安石作了咏菊诗：西风作夜过园林，吹落黄花满地金。没有写完，有客人拜访就去见客了，恰巧苏东坡来，看了这两句诗,提笔写道:秋英不比春花落，说与诗人仔细吟。因此,苏东波被贬去湖北，临行前，王安石交待：待得回京城时，带一些长江中峡水回来。在黄州的秋天，苏东波明白黄州的菊花是不落花瓣的，非常佩服王安石。
三年后，苏东坡考绩回京城,特意到三峡取水，可是只顾贪看美景，船过了中峡，才想起取水的事。打算让船夫回头时船夫说：三峡水流如此湍急，回头谈何容易，三峡水水一流而下，下峡水不是也从中峡来的吗?苏东波一想有理,就取了下峡水去了京城。
苏东坡回到京城送水给王安石时，王安石很是高兴留下他一起试新茶，取出皇上新赐贡茶，用扬子江中水冲泡。苏东坡不待王安石开口，忙抢先说自己在黄州的经历：菊花确实有不落瓣的。茶泡好，王安石给自己和苏东波各倒了一杯，只有七分。苏东坡心中想，此老如此吝惜，一杯茶也不肯倒满。王安石端起茶,喝了一口，品评一番，皱起眉头说道：你这水是三峡水，可不是中峡水吧?苏东坡吓了一跳，赶忙把情况说明。王安石说：三峡水性甘纯活泼,泡茶皆佳，唯上峡失之轻浮，下峡失之凝浊，只有中峡水中正轻灵，泡茶最佳。苏东坡如醍醐灌顶，幡然醒悟。
王安石又说道：你见老夫斟茶只有七分，心中一定编排老夫的不是。苏东坡被说中心事，忙说不敢。王安石又说道：这长江水来之不易，你自己知晓，不消老夫饶舌,这茶进贡，一年正贡365叶，陪茶20斤，皇上钦赐，也只有论钱而已，斟茶七分，表示茶叶的珍贵，也是表示对送礼人的尊敬;斟满杯让你驴饮,你能珍惜吗?好酒稍为宽裕，也就八分吧。苏东波一句也不敢回应。从此流传下来七分茶八分酒的美谈和礼仪。
七分茶八分酒到了今天不仅仅是礼仪更多的是赋予新的意义：行事把握分寸，说话留有余地，待人宽容之心，处世淡泊从容。正所谓：接受平凡，接受遗憾，接受人生之中的不完满。太满则亏，太盈则泄。不太满的人生，或许才是真的圆满。如果大家有更多的礼仪和见解欢迎在评论区或轻酌会踊跃发言。
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专家支招：如何不用嘴来鉴别白酒？
触觉是指生物体感受本身，特别是体表的机械接触(接触刺激)的感觉;是压力与牵引力，作用于触觉的感受。通俗说来，便主要是通过手足、肌肤而引起的感知。
在品尝美酒的时候，在唇与杯的热吻中，和着筷的飞动，伴着盘的交响，舌在口腔中欢快的舞蹈。那份快意与爽劲，难以言表。可饮者诸君，怎样利用触觉来品鉴美酒、认识美酒呢?这里为大家介绍些方法，同好者不防一试：
1)70度左右的基酒
用手指搓捏酒液，手感清晰，滞手感强，能清楚地感觉到手指的纹路。就像手洗得非常干净，用食指和拇指相互搓捏的那种感觉。
2)60度左右的基酒
较70度左右基酒的手感，清晰度和滞手感差，能清楚地感觉到手指的纹路。但有细腻、柔滑感。就好像皮肤上，披了一层薄薄的细沙，轻盈而柔滑。
3)固形物含量较高的成品酒
外观表现为整个酒液看起来有粘稠感，酒花均匀、细腻，较同酒度的酒花散得慢，且手感细腻、柔滑。
4)有人仔细观察过20吨储罐酒液
高档酒：略显微黄或无色，酒体亮并且放光，轻微搅动略有粘稠感，灌子灌口的酒气幽雅、细腻。沾在皮肤上，酒香保留时间较长。手指捻动，细腻、柔滑、有稠感。喝上一口，会感到酒体是抱团的、不发散。
低档酒：略呈翠青色，酒体反光性较强，灌子灌口的酒气是较单一的酯香，手感欠细腻、欠柔滑，较粗糙，酒体分散。
综上所述可知：我们除可以利用视觉、听觉、嗅觉、味觉、来感知白酒的优劣;通过视觉感知酒的色泽、状态、挂杯性;通过听声音辨出酒的清浊、新老;通过口味感知酒的粘稠、绵柔、爽滑等品鉴方法外。还可通过手捏、搓等触觉，感知酒度、纯固态发酵比例，及质量档次。但是，美酒的风味，在品鉴过程中，因受环境、健康、心理、习惯、嗜好的影响，也会有所不同。
第八代五粮液上市了 前七代你都见过吗？
100多年来五粮液一共升级换代了好几代产品，对于五粮液资深粉丝来说，您知道多少?
从姚子雪曲到杂粮酒再到五粮液，1909年正式命名为五粮液后，110年来五粮液共升级换代了八次，每一次都是一个时代的缩影。
01第一代五粮液：正式得名和商标诞生
第一代经典五粮液诞生于1909年，活跃至1935年。1932年，五粮液拥有了第一枚注册商标。
02第二代五粮液：在改变中坚守自我
1934年-1958年，第二代经典五粮液颠覆了第一代经典五粮液的陶瓶，开始尝试使用玻璃瓶，酒标则仍然沿用具象的五种粮食展现品牌的形式。
03第三代五粮液：创下单瓶拍卖价格新高
2012年，在杭州举办的陈年名白酒拍卖专场上，一瓶1960年产五粮液被拍出98万元人民币的高价，创单瓶五粮液拍卖价格新高。而这瓶酒属于第三代经典五粮液(1959年-1965年)，这个时期的交杯牌五粮液主要采用玻璃瓶手榴弹瓶型。
04第四代五粮液：经典鼓型瓶的中国名酒
历经数十年的辛勤耕耘，五粮液在上世纪80年代迎来了第一次飞跃，通过技术革新，在产量提升的同时，品质不断精进。第四代经典五粮液(1966年-1998年)鼓型瓶成为一代经典，给无数消费者留下了难以磨灭的印象。
05第五代五粮液：开启五粮液晶质瓶时代
1989年，晶质圆通瓶正式面市，标志着第五代经典五粮液(1989年-1998年)正式诞生。也是在这个时期，五粮液开创了厂商关系大IP，在1996年举办了首届1218共建共赢大会。
06第六代五粮液：中国酒业大王
1995年，五粮液在第五十届世界统计年会上被评为中国酒业大王，其规模和效益在中国酿酒行业均列第一，并导入了第六代经典五粮液(1995年-2004年)。
第六代五粮液将第五代的红色长城图案纸盒改为金卡纸天地盖纸盒，酒瓶由圆通瓶改为多棱瓶，并采用三防塑胶盖。这代五粮液，见证了企业历经5次大规模扩建后铸就十里酒城的历程。
07第七代五粮液：中国的，更是世界的
2003年，第七代经典五粮液正式面世，将第六代经典五粮液的天地盖纸盒包装改为PET透明盒包装，为中国白酒赋予了新的时代色彩。第七代经典五粮液面世以来，已走过了辉煌的16年，16年中，五粮液集团年利税实现了从1亿元到323亿元的突破，营业收入在2018年更是达到了930亿元。同时，五粮液率先推动中国白酒国际化，不断在海外市场布局，成为全世界爱酒之人心目中的一流酒类品牌。
08第八代五粮液：对经典的继承和延续
第八代经典五粮液是五粮液对经典的继承和延续，整体保持了第七代经典五粮液的设计风格，同时秉承精益求精的工匠精神，对品质、包装、防伪进行了三重升级。在品质方面，不惜代价管控原料，不惜成本坚守传统工艺，凸显五粮液独特风格;在包装方面，细节更优化，瓶体通透、大气，更有质感，开启便利;在防伪方面，由瓶盖、盒、箱多码关联构成智能码管理系统，实现产品生产、物流、仓储、销售各个环节的全过程溯源，更加全面、系统。
有趣的闽台酒礼：茶三酒四 七分茶八分酒
在台湾和闽南地区，自古以来饮酒之风十分盛行。红白喜事、节日庆典的宴请无酒不成礼。那一个个淳朴有趣的酒礼伴随着一杯杯晶莹醇香的美酒，折射出一个异彩纷呈的酒事大观园。
茶三酒四这两个数字指的是人数，意思是品茶以三人为佳，当地习惯泡饮工夫茶，茶盘上通常只摆三只半个乒乓球大小的茶杯，象征品字。而喝酒，四个人却是最佳组合，这样才有点热闹的饮酒氛围。四个酒友猜拳刚好两对，不多不少，行起酒令来也不至于声音嘈杂而听错。
倒酒先闻倒酒大有礼节可言，若是用软木塞封口的酒，主人在开瓶后，应先在自己的杯中倒一点点，品尝一下是否有不好的味道。如果口味欠纯正，就应另换一瓶。倒酒时，先首席客人后其他宾客。通常按顺时针方向，在每位客人的右侧逐一倒酒，最后给自己倒酒。
拳不离拇台湾和闽南人(特别是渔民)相聚饮酒，习惯猜拳助兴，两地猜拳都用闽南方言。两人猜拳的第一句酒令都要喊两相好!寓意和谐相处。重要的一条规矩是拳不离拇。拇，指大拇指，无论你喊一喊二，除非你不出，出拳则必须出大拇指。如果你喊二，并出食指和中指，那就犯规了，叫着出土拳，必须接受罚酒。另外，不准喊五，喊五被称作女人拳，也要罚酒。
无三不成礼这是在酒席上常说的一句酒谚，大都在劝酒的情况下使用频率最高。这三杯酒的第一杯酒说的是敬酒，第二杯酒则是好事成双，第三杯酒就应了无三不成礼了。其实在葬礼或祭祀时，也都摆设三个酒杯，奠酒也是奠三杯，这又与古代的祭礼有关。祭祀时，要向天、地、鬼神各敬一杯酒。后来，此俗进入了酒席，演变过来，第三杯酒敬的就是人了，所谓酒过三巡也便是这个意思。
七分茶八分酒就是指给客人沏茶只宜沏七分满，而斟酒以斟八成为宜。还有另外一层意思是，暗示喝酒的人不可贪杯过量，这样少斟节饮才既不会伤身体、出洋相，又不会造成浪费，这可谓古代斟酒中的黄金分割法。常言：酒满欺客，现代，两岸酒友在斟酒时更注重礼节与分寸，例如斟白兰地酒时，只倒三分之一杯或更少些;红葡萄酒倒至大半杯或更少。
台湾和闽南的酒礼不但生动有趣，而且具有文明性、共通性和传承性。遵守酒礼可以起到联络感情，促进友情，加深亲情等作用。常言道：船入港随湾，人入乡随俗，随着两岸大三通，文艺文化交流交往的频繁，两岸同胞的酒事活动日益增多，了解与熟悉台湾和闽南的礼仪显得越来越重要。
酒塞发霉了 葡萄酒还能喝吗？
许多人都有这样的经验：花了不少钱买回来的葡萄酒，兴致勃勃地打开一看，结果发现橡木塞顶端有非常细小的霉斑，心情一下跌入谷底。橡木塞都发霉了，那么这瓶酒还能喝吗?
橡木塞为什么会发霉?
实际上，橡木塞发霉并不是一件罕见的事情。大多数情况下，橡木塞上面的霉斑来自于酒窖的潮湿环境。一般而言，酒塞发霉并不意味着葡萄酒变质，因为葡萄酒(尤其是优质葡萄酒)常常会被储存于大型的地下酒窖，这种阴暗潮湿的环境与很多消费者印象中高大上的葡萄酒有着很大的反差由于霉菌滋长，许多酒窖可以说是完全被霉腐覆盖，场面一点也不好看。
酒庄在将葡萄酒封装之前会让葡萄酒在酒窖中陈年，时间从数个月到数年不等，酒窖的温度通常介于10～15摄氏度之间，而湿度则更加重要：假如酒塞由于干燥而破裂，氧气就会乘隙而入，与葡萄酒直接接触。葡萄酒与大量的氧气接触，会导致葡萄酒的氧化，葡萄酒的风味也会过早地消散。
因此，大多数酒窖的湿度会维持在50%以上，50%～70%之间是比较理想的湿度环境，葡萄酒可以长期储藏，缓慢陈年，让葡萄酒的风味充分绽放。而在这样相对较高的湿度环境之中，整个酒瓶包括橡木塞的顶端都会出现发霉的情况，甚至会被霉腐完全覆盖。
发霉的酒塞会影响酒质吗?
酒庄在将葡萄酒包装出售之前，会将酒瓶上的霉腐擦拭干净，但是由于酒塞表面的不平整，少量霉斑仍然会留在橡木塞顶端。幸运的是，霉菌通常无法穿透长达数厘米的酒塞，因此虽然霉斑并不美观，但对葡萄酒的酒质并没有什么影响。
实际上，酒塞上出现霉斑，表示该款葡萄酒曾经在酒窖中经过长时间的陈年(例如西班牙里奥哈最高等级的GranReserva，需要在装瓶后进行3年时间的陈年，酒塞上出现霉斑的几率远大于等级较低、陈年时间较短的Crianza葡萄酒)，而能够进行长时间陈年的葡萄酒往往拥有更健壮的结构和复杂度，品质也更高。因此，虽然听起来有点怪怪的，但是酒塞上的霉斑可能是高品质葡萄酒的标识之一。
酒塞发霉酒塞污染
受到橡木塞污染的葡萄酒，会有发霉、潮湿纸板、腐烂菇类的三氯苯甲醚的味道，因此难免有人将出现霉斑的酒塞与橡木塞污染联系在一起。然而，这两者的来源却不一样：酒塞发霉来自于阴暗潮湿环境下滋生的霉菌，而橡木塞污染则来自于经由空气传播的细菌和真菌同时与氯和酚类化合物的结合。
相比酒塞上的霉斑，橡木塞污染更难察觉，许多污染不严重的葡萄酒并没有明显的难闻气味，从外观来看酒塞也没有什么异样，只是在饮用时缺少花香和果香，口味寡淡，让人以为只是品质不佳的产品。污染严重的葡萄酒则完全难以下咽。而发霉的酒塞虽然外观上有明显的缺陷，酒的品质却不受影响。
饮酒七戒
(一)饮时心境要好
古人认为，酒不能乱饮，只有在身体和情绪正常的情况下才能饮用。身体不适、过分忧愁或盛怒之时部不能饮酒。否则会损害身体健康。情人徐坷在《情裨类钞》中谈到饮食卫生时说：『于饮食而讲卫生，宣研究食时之方法，凡遇愤怒或夏郁时，皆不宜食，食之不能消化，易于成病，此人人所当切戒者也。』饮酒更应如此，按中医的理论说，人在发怒时，肝气上逆，面红耳赤，头痛头晕，如再饮酒，加上乙醇的作用，势如火上浇油，更宜失控，以致造成不堪设想的后果。古人为使饮酒时的情绪达到最佳状态，也摸索出了至今看来仍可仿效的办法：
选择合适的时间：如凉月好风，袂雨时雪;花开满庭，新酿初熟;旧地故友，久别重逢时饮酒，可达到宾主奸欢的愿望;而在日灸风燥，渡阴恶雨;近暮恩归，心情烦躁，不速客至，而有他期之时，则不宜饮酒。选择合适的场合：无论在花前月下，泛舟中流的露天场合，还是在宅舍酒楼，只要使人感到幽雅、舒畅，便是饮酒的最佳场合。古人有山饮、水饮、郊饮、野饮之习，颇喜在游览观光中饮酒。因此，他们饮酒的处所，往往不在大雅之堂，不在闹市之肆，而在山峦之巅、溪水之畔，或在郊野之中，翠微之内.，周穆王畅饮于昆仓瑶池，无为子独酌于莲花峰上，何点致醉于钟山之阿，桓温置酒于龙山之顶，客于舟中，李白长歌吟松风，杜牧与客把酒上翠微，等等。置身于这秀丽的山光水色之中，呼吸著新鲜空气，会使人赏心悦目，心旷神怡，饮兴自然倍增。襄阳的好风日、石鱼湖的大浪，使得唐代诗人王维和元结浮想联翩，发出了留醉与山翁、持长瓢坐巴丘，酌饮四座以散愁的欢声;江上的清风，山间的明月，更使宋代文人苏轼赤壁江中畅饮竟夕，写下了千古流芳的《赤壁赋》;李白也用路上齐桡乐，湖心泛月归。白鸥闭不去，争拂酒筵飞的诗句描述了在湖光山色、白鸥拂筵翻飞的令人陶醉的意境中饮酒的欢乐。其情趣，确实是在高堂明烛下所难以领略到的。聚饮：明末情初人张潮在为其友黄九个的《酒社刍言》所作的小H中，就提到了友人聚饮的好处：盖知己会聚，形骸礼法，一切都忘。惟有纵横往复，大可畅钗情怀。徐坷也认为：食时宜与家人或相契之友，同案而食，笑语温和，随意谈话，吉者发舒其意旨，听者舒畅其胸襟，心中喜悦，消化力自能增加，最合卫生之旨。试思人当谈论快适暗，饮食增加，有出于不自觉者。当愤怒或愁苦时，有撰当前，孑食自鲍。其中之理，可以深长思焉。聚食、聚饮对一般人尚且有如此好处。对老年人来说就更为重要了。老人最忌寂寞。我们现代的文化生活比较丰富，老人们可以参加各种文体活动以达到娱乐、养生的目的。古代就不同的，古人除了儿孙绕膝之外，大部喜欢与友人相聚饮酒以为乐。其实他们聚饮的目的也并不在于吃喝，而主要在于活动筋骨、舒畅身心。据史籍记裁，西汉宣帝时(公元前七十三)前四十九年一，太傅疏广、少傅疏受告老离职后，便不措金银，经常卖金买酒与故旧欢;唐代大诗人白居易自号香山居士，极喜以酒会友，在他七十岁那年，他还邀约了胡杲、吉畋、郑株、刘真、处真(原待御史)、张浑、锹兼暮、卢喜(原河南尹)八位老人，宴集于洛阳，聚会欢饮，一时成为美谈。后人参称其为九老会，并给九老固;北宋的补相李，退休后也仰学白居易，组织了新的九老会。太尉文彦博留守洛阳时，也召集洛阳城中年高望采者十三人为耆英会;南未的史浩，八十大意时，也曾置酒高会，与他八十四岁的姐姐和六、七十岁的弟弟们欢聚一堂，极了一时之盛。这种老龄聚饮之风一直延续到清代。康熙三十三年(公元一六九四年)三月三日，十二位老人：钱陆灿、孙栩、盛符升、徐乾学、徐秉义、尤个、何桀、黄与坚、王日澡、许赞缯、周金德、秦松龄又聚饮于遂园。十二人的年龄总共是八百四十二岁。为纪此盛事，著名的宫廷画家禹之鼎还特意绘制了一幅《逐园耆年楔饮图》。
(二)温酒而喝
古人饮酒多温热了喝。商周时期的温酒器皿等，便是有力的证明。酒为什么要温了喝呢?元人贾铭说：凡饮酒宜温，不宜热但喝冷酒也不好，认为饮冷酒成手战(即颤抖)。明人陆容在《菽固杂记》中记裁了自己的亲身感受和经历：尝闻一医者云：酒不宜冷饮颇忽之，谓其未知丹溪之论而云然耳。数年后，秋间病痢，致此医治之，云：公莫非多饮凉酒乎?子宣告以遵信丹溪之言，暑中常冷饮醇酒。医云：丹溪知热酒之为害，而不知冷酒之害尤甚也!予因其吉而恩之，热酒固能伤肺，然行气和血之功居多;冷酒于肺无伤，而胃性恶寒，多饮之，必致郎滞其气。而为亭饮，盖不冷不热，适其中和，斯无患害。此二人的说法是有道理的。因为酒中除乙醇外，还合有甲醇、杂醇油、糠醛、丁醛、戊醛、乙醛、铅等有害物质。甲醇对视力有害，十毫升甲醇就会导致眼睛失明，摄人量再多会危及生命。但甲醇的沸点是64.7℃，比乙醇的沸点78.3℃低，用沸水或酒精火加热，它就会变成气体蒸发掉。乙醛是酒的辛辣气味的主要构成因素，过量吸人会出现头晕等醉酒现象，而它的沸点只有21℃，用稍热一点的水即可使之挥发。同时，在酒加热的过程中，酒精也会随之挥发一些，这样，酒中的有害成分也就闰少丁许多，对人体的损害也就少些。当然，酒的温度也不能加得太高，酒过热了饮用，一是伤身体，二是乙醇挥发的太多，再好的酒也没味了。
(三)饮必小咽
我们现代的许多人饮酒常讲究干杯，似乎一杯杯的干才觉得痛怏，才显得豪爽。其实这样饮酒是不科学的。正确的饮法应该是轻酌慢饮。《吕氏春秋》说：凡养生，饮必小咽，端直无戾。明龙遵钗在《饮食绅言)中说：喝酒不宜太多大急，否则会损伤肠胃和肺。肺是心、肝、脾、肾、肺五脏中最重要的部分，好比帝王车子的车盖，特别不能损伤。情人朱彝尊在《食宪鸿秘》中也说：饮酒不宜气粗及速，粗速伤肺。肺为五脏华盖，允不可伤。且粗速无品。徐坷也认为：急盥非所宜，吃饭、饮酒都应慢慢地来，这样才能品出味道，也有助于消化，不致于给脾胃造成过量的负担。《调鼎集》中更明确地说：酒忌速饮流饮。
(四)勿混饮
元人贸铭在《饮食须知》中说：饮食藉以养生，而不知物性有相反相忌，丛然杂进，轻则五内不和，重则立兴祸患，是养生者亦未赏不害生也。一酒也是如此，各种不同的酒中除都合有乙醇外，还合有其他一些互不相同的成分，其中有些成分不宜混杂。多种酒混杂饮用会产生一些新的有害成分，会使人感觉胃不舒服、头痛等。《清升录》曾行诚人们：酒不可杂饮。饮之，虽善酒者亦醉，乃饮家所深。井举一例说：宛叶书生胡适，冬至日延客，以诸家群遗之酒为具。席半，客恐，私相告戒，适疑而问之，一人曰：某忸君家百氏浆。另外，药酒也不宜用作饮宴用酒。药酒中一般合有多种中草药成分，如作饮宴用酒，某些药物成分可能和食物中的一些成分发生矛盾，令人不适。
(五)空腹勿饮
中国有句古语叫空腹盛怒，切勿饮酒认为饮酒必佐佳肴。唐孙思邈《干金食治》中也提醒人们忌空腹饮酒。因为酒进入人体后，乙醇是靠肝脏分解的。肝脏在分解过程中又需要各种维生素来维持辅助，如果此时胃肠中空无食物，乙醇最易被迅速吸收，造成肌理失调、肝脏受损。因此，饮酒时应佐以营养价值比较高的菜肴、水果，这也是饮酒养生的一个窍门。当然，饮食后也不宜饮酒。
(六)勿强饮
饮酒时不能强逼硬劝别人，自己也不能赌气争胜，不能喝硬要往肚里灌。张潮在黄九个《酒社刍吉》小引中说：饮酒之人，有三种，其善饮者不待劝，其绝饮者不能劝。惟有一种能饮而故不饮者宜用劝，然能饮而故不饮，彼先已自欺矣，吾亦何为劝之哉。故恩谓不问作主作客，惟当率喜称量而饮，人我皆不须劝。情人阮葵生在所撰《荼余客话》中引陈畿亭的话说：饮宴苦劝人醉，荀非即是客人，不然，变意谷也。君子饮酒，率真量情。文人懦雅，概有斯致。夫惟府井仆役，以通为恭敬，以谵为慷慨，以大醉为欢乐。言语中虽然合有轻侮劳动群泉之意，但他说的不要劝人醉☆印是极为可取的。
(七)酒后少饮茶
自古以来，不少饮酒之人常常喜欢酒后喝茶，以为喝茶可以解酒。其实则不然。酒后喝茶对身体极为有害。李时珍说：酒后饮茶，伤肾脏，腰脚重坠，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿、消渴孪痛之疾。未彝尊也说：酒后渴，不可饮水及多啜茶。茶性寒，随酒引入肾脏，为停毒之水。今腰脚重坠、膀胱冷痛，为水肿、消渴、孪现代科学已证实了他们所说的酒后饮茶对肾脏的损害。据古人的养生之道，酒后宜以水果解酒，或以甘蔗与白萝熬汤解酒。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。