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名满天下的库克香槟(ChampagneKrug)不仅是海明威等传奇人物的梦幻香槟,还是全世界资金雄厚的收藏家不可多得的美酒。作为世界顶级香槟,它是当之无愧的劳斯莱斯,其酒中窃窃私语的气泡和复杂的香气总能给享用者非一般的感受。

1、库克香槟的发展历程

库克香槟由德国移民约翰约瑟夫库克(Johann-JosephKrug)于1843年创建,当时的创始人库克曾在雅克森香槟(ChampagneJacquesson)任职,他非常希望酿制出风格统一的高品质香槟,不过这在当时的香槟区很难实现,也与雅克森香槟酿酒理念不符,所以库克离开该酒庄,建立了以自己名字命名的香槟品牌。

遗憾的是,库克香槟在20世纪90年代出现危机,并于1999年被全球高端奢侈品大集团酩悦轩尼诗-路易威登(MoetHennessy-LouisVuitton,LVMH)收购,成为旗下重要的香槟品牌之一。但是,库克香槟仍保留其自主管理权,如今的第六代传人奥利维尔库克(OlivierKrug)也一直坚持酿造无与伦比的库克香槟。

2、库克香槟:自家拥有顶级葡萄园,亦与葡萄农密切合作

库克香槟自家拥有的葡萄园不少,但基本都是面积很小的顶级葡萄园,其产量仅占每年生产香槟所需葡萄的两成,其余的葡萄则来自于与其密切合作的园区,所以库克香槟与大多数香槟品牌一样,也属于香槟酒商(NegociantManipulant,NM)。

3、库克香槟的酿造特点

库克香槟采用手工采收葡萄,并且不同园区的葡萄分开酿制。最特别的是,库克香槟采用传统的小橡木桶进行第一次酒精发酵,并且不经过苹果酸-乳酸发酵。此外,库克香槟拥有150多种窖藏原酒可用于香槟的调配,这也是酿造统一风格库克香槟的保证。

库克香槟大多为残糖量在10g/L以下的干型(Brut)香槟,由于它经过小橡木桶发酵和带酒脚陈酿,不仅风味细腻,还有很强的陈年能力,也被称为长寿香槟。

4、库克香槟的著名酒款

库克香槟旗下有六款超凡的香槟,分别为库克陈年香槟(KrugGrandeCuvee)、库克粉红香槟(KrugRose)、库克年份香槟(KrugVintage)、库克收藏家香槟(KrugCollection)、库克罗曼尼钻石香槟(KrugClosduMesnil)和库克安邦内黑钻香槟(KrugClosdAmbonnay),其中最具代表性的是库克陈年香槟,而单一葡萄园的库克罗曼尼钻石香槟和库克安邦内黑钻香槟则是库克香槟中最出类拔萃的酒款。

(1)库克陈年香槟

库克陈年香槟是无年份香槟,它主要采用霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(PinotNoir)和莫尼耶比诺(PinotMeunier)酿制而成,并经过高达120种来自不同年份的窖藏原酒调配而来,是库克香槟最具代表性的香槟。此外,该款香槟经过7年甚至更长的时间带酒脚陈酿,因此该香槟除了有新鲜的柠檬和成熟水果香气外,还有干果、吐司面包、榛子和牛轧糖等风味,层次非常复杂。

据wine-searcher统计,库克陈年香槟的年平均为95分,在国际上的平均税前零售价为1,319元,并且价格相对稳定。

(2)库克罗曼尼钻石香槟

库克罗曼尼钻石香槟(KrugClosduMesnil)是一款由100%的霞多丽酿造年份白中白(BlancdeBlancs)香槟,并且所有的霞多丽均来自梅尼尔(Mesnil-sur-Oger)镇上的单一葡萄园。库克酒庄第五代传人亨利(Henri)和雷米(Remy)于1971年购买了梅尼尔镇上面积仅1.85公顷的葡萄园。该园的首款香槟是1979年份的白中白,并在1986年首次推出后就引起社会的广泛回响。

1996年份的库克罗曼尼钻石香槟曾获得《葡萄酒倡导家》(TheWineAdvocate)95的评分。据wine-searcher统计,此款白中白的年平均分为95,在国际上的平均税前零售价为6,167元,并且价格稳定。

(3)库克安邦内黑钻香槟

库克安邦内黑钻香槟是库克酒庄最稀有的香槟,采用100%的黑皮诺酿造的年份黑中白(BlancdeNoirs)香槟,所有葡萄来自1994年购得的安邦内园(ClosdAmbonnay)。安邦内园面积仅为0.685公顷,年平均产3000瓶年份黑中白香槟,因其高品质和低产量,此款酒价格高,是库克香槟中最昂贵的香槟之一。

1995年份的库克安邦内黑钻香槟曾获得《葡萄酒倡导家》(TheWineAdvocate)98的评分。据wine-searcher统计,此款黑中白的年平均分为96,在国际上的平均税前零售价为14,435元,近来价格稍有跌落,但总体趋于平稳。

5、库克香槟的创新之举:独特的ID标识码

自2011年7月开始,库克酒庄新上市的库克陈年香槟的背标上有独特的ID标识码,里面包含着该款香槟在酿造过程中的装瓶、储存等重要信息,方便库克香槟爱好者更好地了解囊中之物。当然,此后这项技术会逐渐应用到每一瓶库克香槟上,所包含信息也会越来越详细。

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除了香槟 香槟产区还有那些酒?


香槟产区(Champagne)以起泡酒而闻名于世界,在过去的一个多世纪,香槟成功地与庆典、浪漫等联系在一起,并享誉全球。但是香槟产区并非只有香槟起泡酒,还有鲜为人知的静止型葡萄酒。也许这个小小的产区被人们赋予了太多香槟起泡酒的光芒,以至于它的静止型葡萄酒被人们遗忘在角落里。本文为你介绍两类香槟产区的传统葡萄酒。

1.香槟山丘

香槟山丘(CoteauxChampenois)是香槟产区的AOC子产区之一。香槟山丘主要出产采用黑皮诺(PinotNoir)酿造的红葡萄酒,还有少量的霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒和桃红葡萄酒。由于香槟产区气候凉爽,酿酒葡萄很难充分成熟,所以静止型红葡萄酒只在产区最南端的村庄才生产。

图片来源:Wikipedia

也许你会提出疑问,为什么要生产这些葡萄酒呢,毕竟全球对香槟起泡酒的需求量这么大。这要归根于当地人对传统的情怀和传承传统的执着,起泡酒对于香槟产区来说,是一种新兴类型的葡萄酒,静止型葡萄酒才是这个产区酿造历史悠久的葡萄酒类型。路易十四(LouisXIV)的加冕礼上,喝的就是静止葡萄酒而不是香槟。

如今,酿酒师和种植者们生产香槟山丘葡萄酒,更大程度上是为了保持香槟产区静止葡萄酒的传统文化。就连路易王妃香槟(LouisRoederer)都已经投入行动,专门采用生物动力法种植酿酒葡萄,并用其酿造2015年份的香槟山丘红葡萄酒(RedCoteauxChampenois)。

2.黎赛桃红

黎赛桃红(RosedeRiceys)是香槟产区AOC级别的葡萄酒,产于香槟产区最南端的黎赛(Riceys)酒村,该村坐落于奥布(Aube)。黎赛村的桃红葡萄酒一般酿自黑皮诺,得益于其独特酿造工艺,黎赛桃红与别的桃红葡萄酒不一样,非常独特。

在酿造过程中,酿酒师会将整串黑皮诺放入发酵桶内,采用半二氧化碳法浸渍法酿造,这个方法通常只在酿造博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)时才使用。此外,葡萄汁在葡萄被轻轻压榨之前就已经可以开始发酵了。这样的酿造方式,会使得桃红葡萄酒拥有较深的颜色。

黎赛桃红葡萄酒的风味和香气与一般的桃红葡萄酒也不太相同,为此,人们还专门称之为黎赛的味道。这类葡萄酒以柔和的果香为主,复杂的杏仁和泥土芳香与之平衡得恰到好处。此外,黎赛的桃红陈年潜力佳,和它的邻居勃艮第(Burgundy)的红葡萄酒一样。

传说,黎赛桃红葡萄酒是国王路易十四的最爱。路易十四从建造凡尔赛宫(Versailles)的黎赛工人那里发现了黎赛桃红,还专门命人将酒航运过来。

由于酿造黎赛桃红需要酿酒葡萄自然成熟到一定的程度,所以该酒并非每年都会酿造,即使酿造,产量也不高。但就如同香槟山丘的葡萄酒一样,人们酿造它,是情怀和热爱使然。如果你感兴趣,不妨去香槟产区拜访,尝一尝这两种酒,体会酒中蕴含的那一片对葡萄酒文化赤城的热爱。

喝香槟不该用香槟杯?


最近葡萄酒圈流行喝什么?答案一定是:香槟!炎炎夏日,一杯冰好的香槟是对抗酷暑最好的法宝。那么,用什么样的杯子喝香槟呢?

是时候该好好讨论下「香槟的正确喝法」了!从普通的「笛型香槟杯」,到性感复古的「碟型香槟杯」,到优雅时尚的「白葡萄酒杯」,再到骨灰级爱好者竞相追逐的「香槟大师杯」,到底使用哪种杯型才最能展现香槟最美的一面呢?

葡萄酒爱好者有关杯型对葡萄酒香气的讨论永远是仁者见仁,智者见智。本文列举了一些最常见的香槟杯型的优点和缺点,又咨询了几位骨灰级香槟爱好者对杯型的选择,希望对大家有所帮助!

碟型香槟杯

Coupe/Saucer

前两年,美国名媛卡戴珊(KimKardashian)用翘臀拖香槟杯倒酒的画面令人印象深刻,也再次引起了很多人对碟形香槟杯的兴趣。

一直以来有种说法认为,碟型香槟杯是按照法国历史上某位女性的乳房形状设计的,一说是法国国王路易十五的情妇,有时尚鼻祖之称的蓬巴杜夫人;另一说是法国的绝代艳后MarieAntoinette,无论哪种说法实际上都是欠缺依据的。

碟型的杯子在西方诞生已久,被专门做成玻璃的材质用来盛放香槟是在17世纪的英国。在长达几个世纪的时间内,碟型杯一直独领风骚,一直到上世纪初笛形香槟杯的出现。

现在碟型香槟杯很少出现在一些正式喝香槟的场合,反倒是经常出现在鸡尾酒吧、婚礼和一些茶余饭后提高兴致的表演活动上。侍酒师大师GerardBasset认为碟状杯的主要设计失误在它的浅底:

「首先,这样酒很容易洒出来。其次,气泡和香味散得太快。第三,这个型状的杯子握在手里会使得香槟快速升温。」

笛型香槟杯

Flte

笛型香槟杯常被看做是碟型杯的替代品,实际上笛型杯的历史比碟型杯还要长。

只不过上世纪30年代,很多香槟坊正在经历市场口味由「喜甜」变「喜干」的过程,笛型杯被很多爱好者认为更适合品鉴干型香槟:高窄的杯身能更好地聚集气泡,给人的口腔带来「酸度清爽」的感觉,提升品鉴体验。同时,笛型杯杯脚较长,饮用者可以手握杯脚,不会影响到香槟的温度。法国兰斯大学教授GrardLiger-Belair的研究结果表示:

「根据气体色谱分析,笛型杯的二氧化碳气泡消失速度比碟型杯慢三倍。然而这种专门为突出香槟气泡而设计的笛型杯身使得一些香槟的香气没有办法很好地展开,尤其是一些陈年香槟、年份香槟所带有的独特风味不能被充分欣赏,这不能不说是一种遗憾。」

白葡萄酒杯显然并不是专门为品鉴香槟而设计,但近年来,越来越多的香槟爱好者甚至酒评家都开始对「白葡萄酒杯品鉴香槟」大加吹捧。前罗伯特帕克团队的美国评论家AntonioGalloni表现得最为极端,他曾公开表示:「相比笛型杯他更喜欢用勃艮第红葡萄酒杯来品尝桃红香槟和黑中白香槟。」

在被问及对搭配食物的香槟的杯型建议时,Galloni的答案简单明了:「丢掉笛型杯,就用最普通的白葡萄酒杯。」白葡萄酒较大的杯身允许香槟的酒液更多地接触空气,让品鉴者能更快得体会到酒香的变化,但也有人认为这样会影响品鉴者对香槟细腻度的把握。

对于使用普通白葡萄酒杯还是细长郁金香杯来饮用起泡酒的争议持续不断。那么到底使用哪种杯子最适合?保乐利加的国际葡萄酒大使FredericoLleonart给出了答案:

「当饮用复杂具有深度的香槟时,选择白葡萄杯来展现他们的香气是明智的决定,但是如果饮用较为简单的无年份香槟,笛型杯可以使得酒液保持凉爽,气泡也更加好看。」

因此,到底选择哪种杯型就取决于你喝的是哪瓶起泡酒。

看见,香槟的味道


香槟酒中常会展现出广泛的香气。根据香槟风格的不同,香气的发展也是一个连续不断的过程。这种变化贯穿着酿酒过程的每一个阶段,包括压榨、调配、酒脚接触成熟、除渣、打塞、瓶中成熟以及待售前的窖藏。

年轻的香槟

酒龄:23年

年轻且有活力的香槟散发着丰富而新鲜的香气,其中包括:白色花朵、柑橘类水果、红色浆果、酵母、烤面包味、矿物质和植物的芳香。

成熟的香槟

酒龄:36年

成熟赋予了葡萄酒新鲜圆润的风味,包括柔和的黄色水果、烹煮味、干果和水果利口酒、法式糕点、糖果、香料和植物的气味。

精品香槟

酒龄:68年以上

香槟的复杂性被完美地表达出来,散发出浓郁的成熟水果和蜜饯水果的香气,湿草味、烤面包味、熏烤以及蜂蜜的香气,但有时也会有一种动物的气味。

不喝香槟也必须知道的香槟知识


各大小品牌的葡萄酒,皆源于大自然与人类之间心照不宣的相处默契,但无可避免的是。不管以何种方式出产,最后必定直接与商业活动有密切关联,成立互助平台的必要应运而生!

香槟的生产过程除了酿制方式之外,更依照不同的产出方式,分为RM,CM,NM等区分标准,供给广大消费者解读:眼前的香槟是经由何种方式到我们手上的?并且可以依照场合,喜好和兴趣挑选:

依照香槟生产的历程,可分为三大类:

RMrcoltantmanipulant

RMrcoltantmanipulant,独立农庄香槟,自有葡萄园,从葡萄栽种,酿制到装瓶出产皆亲力亲为,独立农庄香槟厂多半为家族传承,酒厂有较多的自由可酿造不同性格的风味,亦即有较多的空间让酿酒者实验各种风格的香槟。通常产量稀少,多销于法国境内或邻近的欧洲国家,近年有许多香槟爱好者对高品质的独立农庄香槟趋之若鹜。

CM-CooperativedeManipulation

CM-CooperativedeManipulation,合作社香槟,众多葡萄农将所种植的葡萄卖给合作社,酒厂再跟合作社购买葡萄,自行酿造基酒,合作社也提供酿酒设备租给一些设备不足或是需要酿造更多香槟的酒厂,许多独立农庄的葡萄农也会提供部分自家的葡萄给合作社供给其他品牌的酒厂酿制,在法国境内,英国,美国的销量最大。

NMngociantmanipulant

NMngociantmanipulant,大厂牌贸易商香槟,通常为国际性的大集团拥有,酒厂经由葡萄农或合作社等等各种管道购买葡萄,再自行酿制香槟,市面上看的品牌香槟多半为NM,风味与品质稳定,风格一致,产量多,可供给全世界的市场。

不管是追求RM,CM还是NM香槟,其实单看品饮目的才会产生每款香槟在价值上的不同,品质上并无高低之分,香槟本是生来共享的欢悦饮品,是一种生活态度,宾主尽欢才是宴席最撩动人心的灵魂。

除了香槟 香槟产区还有这些好酒?


香槟产区(Champagne)以起泡酒而闻名于世界,在过去的一个多世纪,香槟成功地与庆典、浪漫等联系在一起,并享誉全球。但是香槟产区并非只有香槟起泡酒,还有鲜为人知的静止型葡萄酒。也许这个小小的产区被人们赋予了太多香槟起泡酒的光芒,以至于它的静止型葡萄酒被人们遗忘在角落里。本文为你介绍两类香槟产区的传统葡萄酒。

1.香槟山丘

香槟山丘(CoteauxChampenois)是香槟产区的AOC子产区之一。香槟山丘主要出产采用黑皮诺(PinotNoir)酿造的红葡萄酒,还有少量的霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒和桃红葡萄酒。由于香槟产区气候凉爽,酿酒葡萄很难充分成熟,所以静止型红葡萄酒只在产区最南端的村庄才生产。

也许你会提出疑问,为什么要生产这些葡萄酒呢,毕竟全球对香槟起泡酒的需求量这么大。这要归根于当地人对传统的情怀和传承传统的执着,起泡酒对于香槟产区来说,是一种新兴类型的葡萄酒,静止型葡萄酒才是这个产区酿造历史悠久的葡萄酒类型。路易十四(LouisXIV)的加冕礼上,喝的就是静止葡萄酒而不是香槟。

如今,酿酒师和种植者们生产香槟山丘葡萄酒,更大程度上是为了保持香槟产区静止葡萄酒的传统文化。就连路易王妃香槟(LouisRoederer)都已经投入行动,专门采用生物动力法种植酿酒葡萄,并用其酿造2015年份的香槟山丘红葡萄酒(RedCoteauxChampenois)。

2.黎赛桃红

黎赛桃红(RosedeRiceys)是香槟产区AOC级别的葡萄酒,产于香槟产区最南端的黎赛(Riceys)酒村,该村坐落于奥布(Aube)。黎赛村的桃红葡萄酒一般酿自黑皮诺,得益于其独特酿造工艺,黎赛桃红与别的桃红葡萄酒不一样,非常独特。

在酿造过程中,酿酒师会将整串黑皮诺放入发酵桶内,采用半二氧化碳法浸渍法酿造,这个方法通常只在酿造博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)时才使用。此外,葡萄汁在葡萄被轻轻压榨之前就已经可以开始发酵了。这样的酿造方式,会使得桃红葡萄酒拥有较深的颜色。

黎赛桃红葡萄酒的风味和香气与一般的桃红葡萄酒也不太相同,为此,人们还专门称之为黎赛的味道。这类葡萄酒以柔和的果香为主,复杂的杏仁和泥土芳香与之平衡得恰到好处。此外,黎赛的桃红陈年潜力佳,和它的邻居勃艮第(Burgundy)的红葡萄酒一样。

传说,黎赛桃红葡萄酒是国王路易十四的最爱。路易十四从建造凡尔赛宫(Versailles)的黎赛工人那里发现了黎赛桃红,还专门命人将酒航运过来。

由于酿造黎赛桃红需要酿酒葡萄自然成熟到一定的程度,所以该酒并非每年都会酿造,即使酿造,产量也不高。但就如同香槟山丘的葡萄酒一样,人们酿造它,是情怀和热爱使然。如果你感兴趣,不妨去香槟产区拜访,尝一尝这两种酒,体会酒中蕴含的那一片对葡萄酒文化赤城的热爱。

香槟气泡之谜


品鉴起泡酒特别是香槟(Champagne)时,不少专业人士会将气泡特征(如气泡大小)作为评判起泡酒品质的一项标准。大家最常听到的说法也是,一款优质的香槟应该具有持久的、细小的气泡,而一款相对廉价的意大利普洛赛克(Prosecco)则具有较大的、较快消逝的气泡。

但事情不能一概而论。如果你将同一支香槟倒入两个形状不同的玻璃杯中观察,可能会发现杯中气泡的表现并不相同。

准确来说,起泡酒如香槟、普洛赛克、西班牙的卡瓦(Cava)和英国的起泡酒都不含气泡,气泡的产生是因为这些起泡酒中溶解了一些二氧化碳。酒中的二氧化碳在瓶内可能产生高达6个大气压的压力,开瓶后瓶内压强变小,在倒入杯中时,二氧化碳便会以气泡的形式逸出。无论瓶内的二氧化碳是由酵母活动自然产生的,还是由人工泵入的,这都不影响气泡的大小。起泡酒倒入杯中后,气泡的表现,其实很大程度上取决于玻璃杯。

那么,玻璃杯是如何影响气泡大小的呢?原来气泡是在玻璃杯的成核位点形成的,这些成核位点可能是清洗后遗留下来的清洁布纤维,或是玻璃杯的一些其它瑕疵。在将起泡酒倒入玻璃杯时,这些地方会形成一些微小的气泡,这些小气泡会激发起泡酒中气泡的形成。起泡酒中的二氧化碳会在这些成核位点离开液体,随后形成连续的气泡流。

一些玻璃杯的底部会故意做一些蚀刻处理,就是为了形成多个成核位点来制造漂亮的向上气泡流。但成核位点也不宜过多,否则气泡会很快消失,如同将曼妥思(Mentos)丢入可乐中一般。曼妥思的表面有很多的成核位点,把它丢到可乐中后,可以看到喷薄而出的气泡,但这些起泡很快就会消失。

如此说来,如果彻底地清洁玻璃杯,比如使用磷酸清洗后,玻璃杯中便不会有成核位点,也就不会形成气泡了。

此外,起泡酒的粘度和表面张力也可能会影响气泡的大小,这或许可以解释为什么普洛赛克的气泡似乎比许多香槟的气泡大一些。

法国香槟之旅


有香槟贵妇之称的凯歌酒庄位于法国香槟区的兰斯,与巴黎相隔130公里,不到两小时的车程。

我们参观酒庄的地下酒窖,感觉就像走过时间隧道。据说酒庄的地下酒窖长达24公里,一直延伸到香槟区的市中心,地窖的墙上还挂着行走指南,以免迷失方向。

法王路易十五的挚爱情人庞巴度夫人(MarquisedePompadour)曾经说过:香槟是让女人喝了变得漂亮的唯一一种酒。

可想而知,香槟酒非等闲之辈,它能使一个女人雍容华贵,婀娜多姿,同时也增添一点可爱的自在。

这句经典名言把我带到有香槟贵妇之称的凯歌酒庄(VeuveClicquot),它位于香槟区的兰斯(Reims),与巴黎相隔130公里,不到两小时的车程。

酒窖大得可迷路

香槟酿酒区应该说是一片风水宝地,这得多谢欧洲的葡萄酒管理制度,让这个区域拥有历久不衰的品牌资产,为这里的葡萄园和酒庄带来财富。这片宝地介于北部的比利时边境和南部的塞纳河源头之间,周遭环绕着阿登山脉与阿尔贡森林的绿树,风景怡人。

这次的旅程为了节省开支,我们从伦敦开车通过英吉利海峡到香槟区。一路细雨绵绵,刚入冬的小雨使温度显得更低。虽然如此,心理的期待已把寒意驱散。到达目的地后,迎接我们的是弗拉妮(FloraineEznack),葡萄酒酿造业里稀有的女性酿酒师。

大伙儿畅游了地下酒窖的各个角落,感觉就像是走过时间隧道一样。据说凯歌酒庄的地下酒窖长达24公里,一直延伸到香槟区的市中心。地窖的墙上还挂着行走指南以免迷失方向。\

酒液每天旋转

酒窖储藏了几百万瓶香槟酒,它们都是在不同的熟成阶段,大部分是在沉睡当中。香槟酒里的气泡来自酒液里的二氧化碳。它的崛起有赖于香槟区的严寒气候,自古至今只能生产低酒精度的葡萄酒。酿酒者在白酒中加入糖和酵母,使酒液在瓶内再次发酵,引致二氧化碳气体被密封在瓶内。为了促进酵母成分的溶解(disgorgement),瓶子每天都须旋转,摆放位置也随着发酵进度而由水平方向逐渐转为向瓶塞倾斜。据说最初洞悉这个道理的就是这个酒庄的创办人凯歌夫人!

香槟酒开发初期,让酒不停旋转的动作是一门花时的手工技巧,也是酒庄之间的商业秘密。现在人们利用科技把这个步骤机械化,转瓶的技工少之又少了!还好,凯歌酒窖依然保留着富有纪念价值的木制酒瓶旋转台。我们看到从最初的餐桌型,中期的A字架演变至今的机械旋转器。香槟的酿造随着时间的步伐不停的改进,可是酒质并没有失去原本的风味,还是那么的传统和令人向往。

香槟配餐指南


只要一说到葡萄酒与美食搭配,就有人要嗤之以鼻,你这是装13,不搭配又怎么样我猜想这是因为他们缺少尝试的机会,无法想象好的搭配能大大提升味觉体验。

日常生活里完美的搭配是可遇而不可求的,我记得FT的专栏作家简西丝罗宾逊说过,当一道菜配不了葡萄酒的时候,就喝口水吧。我很同意。不过最近幸运地体验了一次完美的香槟配餐,忍不住要和FT的各位读者分享。

4月中的时候我去法国香槟产区,拜访了安静的Ay小城主街上的Deutz香槟。在一众出名的香槟名庄中,创建于1838年的Deutz依然保持着家族酒庄的低调和温馨,小小的爱神塑像立于庭院之中,印在AmourdeDeutz香槟酒瓶上,爱慕和浪漫的象征。

在品鉴了Deutz全系列酒款,包括酒庄用兰斯山四个精选地块的1975年老藤黑皮诺酿制的黑中白第一个年份HommageaWilliamDeutz2010后,简单(只有三道菜)而精彩的午宴开始了。

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香槟首府兰斯和周边有不少好餐厅,从米其林三星餐厅LAssietteChampenoise到日本主厨炙手可热的一星餐厅Racine,但是像Deutz这样的香槟名庄宁愿拥有自家的私厨,不仅有在好餐厅工作的履历,而且兼具才华与创意,全心为自家香槟创作极致料理。

前菜的鹅肝与吞拿鱼,是质地细腻柔滑的冷鹅肝与肥腴鲜美的生吞拿鱼层层镶嵌,当鹅肝与吞拿鱼同时入口,吞拿鱼赋予鹅肝鲜味,鹅肝丰富了吞拿鱼的口感,非常奇妙。搭配的是WilliamDeutz2006,10年的带酒泥陈酿加上这是一个温暖的年份,酒体饱满,气泡绵密,有着轻柔的咸感,与鹅肝吞拿鱼的搭配神奇地激发了酒中的花香果香,让Deutz的这款高端酒显得更甜美奔放了。

可以想象如没有吞拿鱼的介入,单单鹅肝配酒味道还是太重,所以这道菜就是为WilliamDeutz2006而生的。

主菜的奶油汁烩海鱼,海鱼大约只有一成熟,奶油汁也非常轻柔,似有若无。搭配的是AmourdeDeutz2008,这款白中白香槟遇上盛年,加上9年的带酒泥陈酿,香气和口感都很复杂,充满坚果、奶酪的馥郁气息和美妙的咸感,海鱼的质地和奶油气息完全融入酒中又不唐突酒的细腻与复杂。

甜点是小红莓蛋白饼,小红莓的红果香气和蛋白饼的烘烤香气与Deutz桃红很有呼应,为了配干型桃红刻意减低了甜点的甜度。

总之,感觉主厨像一个富有经验的指挥家一样,指挥棒轻轻一挥,降了一个调,用轻柔、高雅的菜式衬托Deutz香槟的美好。若非自家私厨,米其林三星主厨也未必能把握得如此精准和细腻。

香槟人传递的另一个信息是,香槟绝非晚宴或派对上简单的开胃酒,只要搭配得当,香槟可以胜任全程配餐,重要的是把握不同香槟的风格,比如用100%霞多丽酿制的白中白香槟,轻柔高雅富有矿物感,可以搭配香煎扇贝或章鱼片Carpaccio,用100%黑皮诺酿制的黑中白酒体饱满坚实,可以搭配质地结实的海鱼或烩鸡肉,想吃鸽子或小牛肉也没问题,桃红香槟通常带有红色莓子香气和更多酒体。

在北京我们也试过全程用香槟配中餐,但会精心选择新荣记、北京厨房、好酒好蔡这样风格细致优雅的餐厅,即使达不到Deutz主厨搭配的精准程度,也有很多亮点。据说有人喜欢用桃红香槟配麻辣小龙虾,我没试过,您有兴趣可以试试。

澳洲葡萄酒界的“劳斯莱斯”竟然是莱利斯酒庄


劳斯莱斯(Rolls-Royce),汽车王国雍容高贵的标志,它被誉为世界上最好的汽车。而在澳洲,也有这么一家酒庄,有着澳大利亚葡萄酒界劳斯莱斯的称号,它就是莱利斯酒庄(Reillys)。之所以能荣获此殊荣,一方面是因为发音类似,更多的是因为如劳斯莱斯汽车般品质的坚持。

1、历史悠久的新世界酒庄

莱利斯酒庄坐落于澳洲最重要的产区南澳的克莱尔山谷(ClareValley)。1856年,爱尔兰的休?莱利(HughReilly)来到了澳洲克莱尔山谷,怀对葡萄酒的满腔热爱,慢慢把当地一个石头结构的谷仓逐渐改造成一个小酒庄。相比新世界的酒庄,莱利斯算是澳洲历史最悠久的酒庄之一,而这历史的沉淀是葡萄酒品质和文化的基础。

2、首席酿酒师弃医酿酒,医生严谨的作风融入葡萄酒

贾斯丁?阿迪奥(JustinArdill)是澳洲莱利斯酒庄首席酿酒师。似乎澳洲的医生对葡萄酒都有着浓厚的兴趣。西澳的第一位葡萄酒大师(MW)就是一名医生,贾斯丁也是心脏科医生。他在心脏医学方面的出众表现与行业背景、严谨的作风与对健康的理解淋漓尽致地体现在葡萄酒酿造过程。为什么选择弃医酿酒,因为作为医生的贾斯丁知道葡萄酒本身以及葡萄酒生活方式给健康带来的益处。

3、酒还是老的好,百年老藤铸就品质

澳洲有着最老的葡萄藤(约150年),红酒俏佳人百度影音红酒文化,老藤可以看作品质的象征之一。葡萄藤树龄越老,其产果量就会越少,这也相对提高了葡萄的单位质量。当葡萄藤产量减少时,它吸取的营养元素分配就会更加集中,酿出的葡萄酒品质上乘,南非红酒拉图,口感平衡,香气复杂,味道浓郁。莱利斯酒庄最老的葡萄藤种植于1919年种植的,距现在已有近百年历史,葡萄酒香槟,这给莱利斯酒庄葡萄酒带来了非凡的品质。

4、浓缩中的臻品,谱写旱地神话

南澳气候干旱,降雨极少,而莱利斯酒庄的部分葡萄园没有滴水灌溉设施,仅靠自然降水,这些干旱的葡萄园所种出来的葡萄产量极少,只有河谷产区的五分之一,葡萄粒细而浓缩。每一款旱地葡萄酒都由精挑细选出来的旱地葡萄精心酿制,长达27个月的橡木桶陈酿成熟,上市前在瓶中陈年12个月,谱写旱地葡萄酒优异品质。旱地葡萄酒产量少,是浓缩的精华,酒体浓郁,口感浓厚复杂,回味相当悠长。

香槟转瓶的秘密


在使用传统法酿造香槟(Champagne)等起泡酒时,转瓶(Riddling)是必不可少而又极富特色的一个步骤。那么,为什么要转瓶?如何转瓶?转瓶之后又要做些什么呢?本文将为你一一揭晓。

为什么要转瓶?

在香槟的酿造过程中,转瓶之前需要先后经过压榨、一次发酵得到基酒、调配、瓶中二次发酵以及少则几个月、多则数年的酒泥(lees)陈酿。在进行酒泥陈酿时,之前为了进行二次发酵而加入瓶中的酵母逐渐死亡,随后在酶的作用下被分解,释放出特殊的风味物质,为香槟酒增加饼干、面包等香气,也提高了成酒的复杂度。而在酒泥陈酿结束之后,人们需要除去留在瓶中的酒泥,以获得澄清的酒液。

相传,凯歌夫人(MadameClicquot)最先发明了转瓶桌,从而引领了香槟酿造的一次技术革新;而曾经为她所拥有的凯歌香槟(ChampagneVeuveClicquot)如今也仍然是顶级的香槟品牌。

转瓶如何进行?

在进行酒泥陈酿时,香槟酒瓶通常是被水平堆叠放置的;而在酒泥陈酿结束之后,人们会将香槟酒瓶放在名为Pupitre的倒V字型木架上。这种架子上有一排排的圆孔,酒瓶就被一个个水平地插在这些圆孔中。

之后,转瓶工人会定期地将酒瓶顺时针或逆时针旋转1/4或1/8周,同时将酒瓶从水平的位置逐渐倾斜,直至瓶口移动到垂直向下的位置,每个酒瓶大概要经历25次这样的转动和移动。转瓶工人会用香槟区随处可见的白垩土在酒瓶底部画上一道标记,作为每次转瓶时的位置参照。在每次转动时酒瓶的突然震动和瓶口逐渐朝下的共同作用下,瓶内的酒泥逐渐沉淀并聚集到瓶口,转瓶就完成了。

在传统的生产工艺中,转瓶是通过人工完成的,一名熟练的转瓶工人一天可以转约40,000个酒瓶。不过即便这样,要手工完成酒窖中所有香槟酒的转瓶工序,也要花上4-6周的时间。20世纪60年代,人们发明出了转瓶机器(Gyropalette)并且在70年代中期最先将其广泛应用在西班牙的卡瓦(Cava)起泡酒的生产中。这种机器一次可以容纳500瓶酒,并且可以24小时不间断工作,因此将转瓶的时间大幅缩减至1周左右。

与人工转瓶相比,转瓶机器可以节省大量的时间和劳动力成本,因此如今包括很多香槟在内的大部分传统法起泡酒都会使用机器进行转瓶,只有无法装进机器的特殊容量的酒瓶以及一些品牌的顶级酒款还会使用人工转瓶。

转瓶之后的除渣

在通过转瓶将酒泥集中到瓶口之后,就要将它从瓶中除去了,这一过程叫做除渣(Disgorgement)。同转瓶一样,除渣也可以借助机械或者纯手工进行。在借助机械除渣时,要先将酒瓶降温至7℃左右,以增加二氧化碳在酒中的溶解度,减少开瓶时二氧化碳的损失;随后,将瓶颈浸入约-27℃的盐溶液中,使瓶口的一小部分酒液和酒泥一起结冰;之后用特殊的机器打开瓶盖,让瓶内二氧化碳的压力将冻结的酒泥冲出来。

而对于特殊容量的酒瓶,就需要经验丰富的工人进行手工除渣了。手工除渣时,要先将瓶口斜向下,避免瓶口的酒泥回流至瓶内,随后用工具打开瓶盖,并在开瓶的瞬间迅速将瓶口抬起,避免在气压将酒泥冲出时损失过多的酒液。

香槟的环保进行时


嫌恶,并非期望中的轻度欣快,可能是近距离观察香槟葡萄园的结果。来来往往的拖拉机让土地起皮、板结,由于化学除草剂的使用,死去的植物令土地呈现出苍白的灰色,即使在今天也非常常见。作为城市堆肥倾倒于葡萄园的巴黎垃圾的残留物,蓝色的塑料在土壤中斑斑点点。

虽然这一做法在1999年被禁止,它还是留下了印记。当访客质疑这些葡萄园的状况时,很多更大的生产商表示了同情,但随后他们继续耸耸肩并解释说他们没法控制这些为他们供应葡萄的葡萄园,因为他们只是通过合同从合作社购买。

香槟,像法国的其他葡萄酒产区一样,在二战之后,经历了一段快速的现代化。生产者通过使用化肥、除草剂、杀虫剂来达到增加产量的需要,他们常常被政府雇佣的并且是化工企业奖励的顾问说服,被鼓励定期主动喷洒药物来对抗腐烂和霉菌。这种做法为葡萄园带来环境灾难,其他的行为加剧了这一问题。城市堆肥的使用,法语里被称为bouesdeville,实际上是希望能循环利用,然而由于废料中电池的存在,最终导致土壤中的重金属含量升高。

面对这种局面,香槟开始慢慢改变策略,在2001年,这一地区的监管机构CIVC,开始开展领先于时代的可持续葡萄种植工程合理种植(ViticultureRaisonne),旨在减少每年化学药品在葡萄园中的使用,以对抗病害喷洒药物来取代主动定期喷洒,并限制这一工作。这一体系也管理废水的处理,并强制回收葡萄酒生产过程中所有的副产品。

在此之后,法国政府制定了一个体系来为积极采取必要措施保护环境的企业认证。这一被称为高环境值(HauteValeurEnvironnementale,简称HVE)的证书于2011年推出。法律制定出三个等级,那些达到第三等级生产者可以自称为HVE生产者。要达到这个等级就必须采取特定的措施来提升生物多样性、减少化学药剂喷洒和化肥的使用以及正确使用水资源。

如今,这个产区已经完全认识到尊重环境的重要性,或大或小的环保举措已初见成效,似乎每位生产者都希望展示出他们为此所付出的努力。

在堡林爵(Bollinger),这家酒庄在2012年获得HVE认证,也是获得这一认证的第一家大型生产商。他们不仅在自家的葡萄园中采取措施,也敦促为他们提供原料的合约葡萄园尊重环境。

而在另一边,由Anne和AntoineMalassagne运营的精品酒庄A.R.Lenoble特别强调了在应对环境上葡萄园设计的重要性。他们已经增加了灌木篱墙、果园、路堤、树木和矮墙的使用。这些为鸟和蜜蜂提供了栖息之地,它们以为害葡萄的昆虫为食,这样就减少了杀虫剂的使用。

位于Ludes的小型、高品质酒农VincentBrche将他的理念解释为:对我们而言,葡萄的生长是一个复杂的体系,我们必须通过了解进而尊重他。每一个动作都是反映了这点。我们为葡萄树松土,我们在行与行之间种草来控制葡萄藤的活力并减少病害。适当地使用这些覆盖作物允许我们避免使用除草剂、杀虫剂和防腐喷剂我们根据实际情况来给予最佳的措施,我们不排放废水同时回收利用我们所有的废料。

如今,拥有环境意识的生产者越来越普遍。这一理念的其中一个方面是值得注意的:几乎没人提及有机种植。有充分的理由让这点勉为其难。其中一点与香槟寒凉、多雨的气候有关,这需要频繁地做防腐药剂的喷洒。有机种植者使用硫酸铜来对抗霉菌和腐烂,因为这是自然产品而非化学合成药剂。然而,在生长季节大量地喷洒硫酸铜会造成土壤中毒。很多种植者倾向于低频率、小计量地使用更强力的喷剂。

这一理念在CIVC颁布的VDC认证当中有所提及,认证全名为viticulturedurabledeChampagne(香槟的可持续种植)。他们估计,通过可持续发展的努力,过去十年间每瓶酒的碳足迹已经减少了15%。虽然拥有HVE或VDC认证的生产商总数还不大,一些最具有革新精神、注重品质的生产商正在相应这一号召,包括位于Chouilly的Jean-PierreVazart-Coquart、位于LeMesnil的ChampagnePierrePters的RodolfePters和Ecueil的Lacourte-Godbillon。

英国的香槟酒商和博主TimHall提出所有这些工作无意造成一种结果:当下,似乎很多进步种植者崇尚的非常成熟的葡萄,常常能酿出拥有非常成熟基础果香、酒体醇厚而较少矿物感的香槟。因此对我来说,可持续发展是尽可能多地保持香槟酒中的矿物感。对于香槟而言,这是个有趣的问题,因为这一产区一直在努力生产成熟的果实。这点,要说有什么关联的话,香槟地区所有为保护环境所作出的努力终于开始奏效。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。