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1jiUku365.coM、发酵时间长浓香型白酒的发酵期一般为45天－60天。适当的发酵期是稳定酸度的有效措施。缩短发酵期可以降低糟醅酸度；相反，延长发酵期则能提高糟醅酸度，其中主要是不挥性酸。双轮底糟因发酵期较长，可采用分甑入窖的方法进行称释，以降低双轮底糟的酸度。若糟醅酸度低时，可加黄水或加酯化液，以提高糟醅酸度，达到以酸控酸的目的。2、入窖温度高、淀粉含量高、水分大最佳的入窖温度为13℃－17℃，总的升温幅度在15℃左右。入窖温度的控制应根据粮糟和曲粉的情况灵活掌握，随季节变化，适温入池，保持窖池正常升温，以有利于发酵为准，达到控酸的目的。若入池温度高，则发酵过快，升温幅度过高，易造成产酸过多。入窖淀粉含量为16%转摘于中国酒业新闻网－20%。入窖水分一般在55%左右，入窖水分过大，淀粉含量过高，则产酸较多。3、使用新曲或用曲量过大浓香型白酒的生产应将陈曲和贮存3个月以上的大曲搭配使用。大曲的使用量一般为投料量的15%左右，根据不同的情况合理控制大曲的使用量。大曲使用量的原则是：入窖温度高，用曲量小些；入窖温度低，用曲量大些。投粮多，多用曲；投粮少，少用曲；残余淀粉高，多用曲，残余淀粉低，少用曲；大曲质量好，少用曲，大曲质量差，多用曲。全部使用新曲或用曲量过大，都会造成酸味重。4、大汽蒸馏，掐尾不合理粮食糟醅在“断尾”后应加大火力进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。蒸酒时不可用大汽，要求缓火蒸馏，蒸汽压力在0.01Mpa－0.02Mpa为宜，火力均匀，低温流酒，一般流酒温度为25℃时效果较好。流酒速度控制在2.5Kg/min－3Kg/min，火力过大，掐尾不合理，会造成酸味重。5、工艺操作不规范、不卫生，杂菌大量侵入适度踩池，排除多余空气也是控制产酸过多的有效措施。具体可根据不同的季节，不同的母糟情况，采用不同的踩池方法。一般踩池要求为：池边多踩，池心少踩；上部糟多踩，下部糟少踩；热季多踩，冷季少踩；冷较暖多踩，热转冷少踩。窖皮泥封池时，厚度要达到5cm－10cm，严密封窖，窖皮泥要到边到角，同时用塑料布盖好，以黄土封池边。发酵期间随时跟窖，入窖初期每天清窖，把池头泥清严，防止裂缝，防止窖池翻边霉变，杜绝空气与杂菌侵入，有利于控制产酸。在生产操作中要搞好卫生工作，每天上下班必须保持工具、甑锅、云盘、场地等清洁卫生，无霉变、霉粮和杂物垃圾等，并且要及时对每锅进行清理，使杂菌失去生存环境，避免杂菌大量繁殖。6、精心勾兑，科学控制白酒酸度白酒的勾兑是将有各种优缺点的酒及香味成分以不同的比例组合在一起，使其分子间重新排列组合，取长补短，协调平衡，以统一标准，使产品质量保持稳定并得到提高，使“带酒”“基础酒”“搭酒”之间成为最佳组合，让酒体风味更佳。酸度过大，可通过合理选择酸度稍低的合格酒来降低白酒的酸度。通过掌握浓香型白酒中酸的作用，以及不同酸的含量和量比关系规范酿酒工艺，科学控制白酒生产过程中酸的生成，可提高浓香型白酒的质量和档次，生产出“窖香浓郁、香味谐调、绵甜柔和、后味悠长”的浓香型白酒。jiuku365.Com小编推荐
浓香型白酒中酸的特征
1、酸的阈值较低即使酸的量很小，人的味觉也能感觉到，因为人对酸味很敏感。琥珀酸的酸味阈值为0.0024%；苹果酸的酸味阈值为0.0027%；柠檬酸的酸味阈值为0.0015%。酒石酸的含量仅为1/70000时，人就能感觉到酸味。2、舌各部位对酸味物质的敏感程度差异较大世界上最早承认的味觉是酸、甜、苦、咸4种，又称基本味觉。基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基底接触神经处在ms之内传导味信息，使味细胞膜振动发出的低频声子的量子现象。酸味的振动频率超出230cm-1。口腔黏膜上分布着许多乳头，在乳头里有味觉感受器，又称味蕾。不同味蕾的形状显示不同的味感，舌尖为茸状乳头，舌两边为叶状乳头，舌根为轮状乳头。味在舌各部位的敏感差异较大，酸的敏感区在舌的两边，甜的敏感区在舌尖，苦的敏感区在舌根。3、酸味在低温下较敏感试验显示，将同一浓香型酒样经冷藏和室温后进行比较，经过冷藏的酒酸味更明显。4、酸味的可变性较大酸味富有可变性，可给食品以丰富的味觉。由于不同酸的味感差异较大，因此，通过尝评即可区分出不同的酸。同一种酸在浓度不同时，其表现出的气味也有差异。如丁酸，适量时似水果香，浓度较大时似汗臭味。当溶媒不同时，酸的味感也明显不同。
白酒的“酸甜苦辣”及形成原因
白酒的味道有很多种，除了酒香以外，还有很多杂味，比如酸、甜、苦、辣等。
苦味
酒中的苦味，常常是过量的醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。
主要代表物：奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(较苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。
苦味产生的主要原因有：
①原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。②用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当；致使桶内透入大量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
辣味
辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。
辣味产生原因主要有：
①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。②发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。
酸味
白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
造成白酒中酸味过量的原因主要有：①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。②配糟中蛋白质过剩；配糟比例太小；淀粉碎裂率低原料糊化不好；熟粮水分重；出箱温度高；箱老或太嫩；发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多；发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。③酒曲质量太差；用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。④蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
甜味
白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡。
造成酒中有甜味的主要来源的有以下几个方面：①生产中用曲量太少；酵母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵终结糖质过剩而馏入酒中。②培菌出箱太老；促进糖化的因素增多；发酵速度不平衡，剩余糖质也馏入酒中。