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Www.JiUKU365.com1、精选优质的原辅料衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61%以上，粉碎度要求4～8辨，细粉不超过20%，蛋白质含量为8%以上。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微量香味成份，赋予酒不同的风味。高粱中无机元素和维生素含量丰富，能在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶，对有机酸和酯类的形成有很大的促进作用。再者，高粱皮中含有适量的单宁(0.3%左右)，可转化成丁香酸，香草醛等芳香物质，故有“高粱酿酒香”之美传，衡水老白干酒是吸取了高粱原料的特点精酿而成的。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。2、续米查混烧，老五甑生产工艺衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续米查混烧老五甑生产工艺，地缸发酵，混蒸流酒，分段摘酒，分级贮存，精心勾兑而成，具有发酵期短，产酒率高，贮存期短等特点。续米查混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。3、发酵期短，出酒率高衡水老白干发酵期一般在12-14天，清香型白酒发酵周期一般在28～30天。衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲，糖化力较高，一般在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力80%以上，综合出酒率达50%，而清香型白酒采用的是以大麦、豌豆为原料踩制的清茬、红心、后火三种混合低温大曲为糖化发酵型。4、贮存期短，资金利用率高衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3-6个月，贮存期短，周转快，资金利用率高，而清香型酒贮存期较长。总之，由于衡水老白干酒在工艺特点上与清香型白酒存有明显的区别，既而形成了它固有独特风格和典型性。JIUku365.com扩展阅读
衡水老白干的特色
衡水老白干酒以优质高梁为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。衡水老白干酒以其“醇香清雅，甘冽丰柔”著称于世。1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章；1952年作为慰问品赴抗美援朝战场，犒赏中国人民志愿军和朝鲜人民军；1992年代表中国最高度数的67°老白干酒荣获香港首届食品博览会金奖，同年47°谨制老白干酒白酒获中国名优酒博览会金奖；2002年67°衡水老白干酒荣获国家级典型风格金杯奖。通过挖掘衡水老白干酒的文化底蕴，于2000年开发了“十八酒坊”系列酒，赢得了消费者的厚爱。
衡水老白干
衡水老白干是河北地方名酒之一，居该省清香型白酒之首。
衡水老白干酒的酿造历史源远流长。据文字记载可追溯到汉代，正式定名于明代。衡水酒的酿造生产1900年基本上没有间断。
衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于酒林。
衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墙三家醉，开坛十里香”之誉。据传，明嘉庆年间建造衡水木桥时，城内有家“德源涌”酒店，很有名望，建桥工匠常到此聚饮，饮后赞曰：“真洁，好干！”后取名：“老白干”。所谓“老”，是指历史悠久；“白”，是指酒质清澈；“干”，是指酒度高，达67度。其味“闻着清香，入口甜香，饮后余香”。民国23年(1934)参加过巴拿马物赛会，民国37年(1948)在匈牙利展出，1952年曾作为祖国的名特产之一，当作慰问品送到朝鲜战场。
“老白干”系选用当地优质高粱为主料，用精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂，以新鲜的稻皮清蒸后作填充料，采取清烧混蒸老五额工艺，低温入池，地缸发酵，酒头回沙，缓慢蒸馏，分段滴酒，分收入库，精心勾兑而成。贮存期一般在半年以上。具有清香味浓而不烈，度低(58度)绵软不淡，入口回味悠长的特点。1979年，此酒被评为省内名酒，并获得“知名商标产品证书”。
衡水老白干酒的传说故事
相信大家都知道老白干酒吧，那么你想不想知道有关老白干酒的传说呢！
相传，一千多年前，滏阳河畔有一个桃花盛开的小村庄，村口有一家酒店——桃花村酒店，高挑酒旗，上书“老白干酒”。掌柜的是一位40多岁的寡妇，人称薛二嫂，她经营的是前店后坊，生意兴隆。一日，店里来了位白发老石匠，开口讨酒喝，日复一日，照常喝酒不付分文。
薛二嫂找机会问老石匠原因，老石匠说：“你们这儿的酒不是‘老白干’吗？为什么还要钱？”薛二嫂说：“不错，我们这儿的酒是叫‘老白干’，这种酒是我祖上几代人留下的老作坊酿造的，这酒洁白纯正，酒度高烈，点燃后不留水份，所以我们这里的人都把它叫‘老白干’。这酒是我们自己酿的，老师傅只管喝，有钱付钱，无钱白喝。只要能给‘老白干’扬名，足矣！于是薛二嫂依然为老石匠敬酒端菜，殷勤招待。
为答谢薛二嫂，老石匠在她家后院独自动手凿出了一口水井，完工后，老石匠却在井旁化作一缕轻烟而去，众人无不称奇，只见井中清水潺潺，波光粼粼，于是按上辘轳，汲上井水，竟然是清明的甘泉水。用此井水酿酒，酒味更加醇香可口，风味独特，因此，各地制酒匠人，纷纷在此附近建坊，用此井水酿酒，此地日益兴旺发达。数百年后，小村庄也就变成了衡水城，用此井水酿成的独具风味的衡水老白干酒更是名声远扬。
老白干酒有着1800多年的酿造历史。据文字记载，起源于汉代（公元104年），知名天下于唐代，正式定名于明代，当时即被列为国宴用酒。并以“醇香清雅、甘冽丰柔”著称于世。享有“隔壁千家醉，开坛十里香”的美誉。至清末，民初声名日隆，远播海外。衡水老白干酒，味道香浓淳朴，喝后回味无穷。它不但味道好，价格也适宜，是普通老百姓也买得起的好酒。