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衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺，地缸发酵，精心酿制而成。小麦制曲是衡水老白干的核心技术。曲是酒之骨，衡水老白干酒用的大曲是纯小麦中温大曲，通过富集筛选环境中的微生物积累大量的生物酶和香味物质，既是糖化发酵剂，又是生香生味剂。独特的酿酒工艺是衡水老白干的关键技术。高粱是酿酒的好原料，坚持使用优质高粱为原料保证了酒体的醇厚丰满，地缸为发酵容器保证了酒体的甘润甜净，传统的老五甑工艺保证了生产的低耗，分段掐酒、分级贮存保证了产品的档次齐全。贮存陈酿是衡水老白干酒至关重要的一道生产工序。经过发酵蒸馏而得的新酒，在适宜的贮存条件下，发生一系列的物理和化学变化。因此，经过一定的贮存期后，衡水老白干酒香气更加纯正、浓郁，口味更加绵软、醇和。勾兑调味是白酒生产中的“画龙点睛”之笔，也是衡水老白干酒一道关键的生产工序，它通过不同基酒之间的勾兑，使酒的风味更加丰满协调、甘冽爽净、风格突出。对于衡水老白干独特的生产工艺，全国酿酒专家王元太对衡水老白干酒给予了很高的评价。一、衡水老白干酒是一面旗帜。是清香类里醇厚型的典范。二、老白干酒的香型特点，符合国际流行的口感趋势，是有可能走向世界的中国白酒。三、老白干酒的高出酒率，是大曲酒类里的奇迹。常言说：造酒容易造好酒难，正因为有好曲、好水、好原料、好工艺，再加上衡水独特的水文气象条件，人工天成，才造就了这一历史名酒——衡水老白干。
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2023关于白酒：老白干香型的发展历程
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老白干香型酒的创型工作始于1989年，全国有26个厂家参加了“老白干香型白酒”创型协作组，各协作组成员就“老白干香型白酒”的发展方向、科技进步、工艺特点等进行了广泛深入地的探讨和科研攻关。衡水老白干酿酒（集团）有限公司牵头对老白干酒的生产工艺、大曲分离、微量成份的剖析等项目进行了深入研究，2023年衡水老白干酿酒（集团）有限公司正式向国标委提出了制定标准的申请，获批准后列入制标计划， 2023年通过了专家组审查。2023年12月14日，国家发布公告，批准《老白干香型白酒》行业标准。2023年1月19日，国家质量监督检验检疫总局以2023年第1号（总第101）公告，发布了《老白干香型白酒》国家标准，同年7月1日实施。标志着老白干香型国家标准正式确立。
衡水老白干的特色
衡水老白干酒以优质高梁为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。衡水老白干酒以其“醇香清雅，甘冽丰柔”著称于世。1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章；1952年作为慰问品赴抗美援朝战场，犒赏中国人民志愿军和朝鲜人民军；1992年代表中国最高度数的67°老白干酒荣获香港首届食品博览会金奖，同年47°谨制老白干酒白酒获中国名优酒博览会金奖；2002年67°衡水老白干酒荣获国家级典型风格金杯奖。通过挖掘衡水老白干酒的文化底蕴，于2000年开发了“十八酒坊”系列酒，赢得了消费者的厚爱。
衡水老白干
衡水老白干是河北地方名酒之一，居该省清香型白酒之首。
衡水老白干酒的酿造历史源远流长。据文字记载可追溯到汉代，正式定名于明代。衡水酒的酿造生产1900年基本上没有间断。
衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于酒林。
衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墙三家醉，开坛十里香”之誉。据传，明嘉庆年间建造衡水木桥时，城内有家“德源涌”酒店，很有名望，建桥工匠常到此聚饮，饮后赞曰：“真洁，好干！”后取名：“老白干”。所谓“老”，是指历史悠久；“白”，是指酒质清澈；“干”，是指酒度高，达67度。其味“闻着清香，入口甜香，饮后余香”。民国23年(1934)参加过巴拿马物赛会，民国37年(1948)在匈牙利展出，1952年曾作为祖国的名特产之一，当作慰问品送到朝鲜战场。
“老白干”系选用当地优质高粱为主料，用精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂，以新鲜的稻皮清蒸后作填充料，采取清烧混蒸老五额工艺，低温入池，地缸发酵，酒头回沙，缓慢蒸馏，分段滴酒，分收入库，精心勾兑而成。贮存期一般在半年以上。具有清香味浓而不烈，度低(58度)绵软不淡，入口回味悠长的特点。1979年，此酒被评为省内名酒，并获得“知名商标产品证书”。
2023关于白酒：老白干酒是什么情况？
前段时间，市场的热点都被聚焦在360概念上，被借壳的江南嘉捷现在仍旧是以6个一字板笑傲两市，但是360概念吸引了上多数人眼球，有一只紧随其后连续5个一字板却没有吸引来市场的聚光灯的标的，那就是老白干酒。有人说这两个股票不能相拿并论，江南嘉捷是属于网络领域龙头360的借壳上市，这个概念属于新概念，受益股少，易炒作，老白干只是复组成功，属于传统的白酒行业，相关的行业股票标的多，盘子大，不易操作。其实我不以为然，老白干酒在江南嘉捷后一天复牌，他两在这5、6个交易日内都无度一字板，可见里面的机构对于这两个标的的信心。那么市场在360概念上炒作了那么一下子，有没有可能白酒这板块上耍一耍“威风”呢？况且立刻又要到年底了，又到了一年一度的饮酒吃药的行情，市场上是否又会掀起一股酒香？不同酒类上市公司也有很大的不同，黄酒有古越龙山，啤酒有青岛啤酒，红酒有张裕，鸡尾酒有百润旗停的RIO，但是因为白酒是中国独有的，而且中国有千年的酒文化，所以这里我们主攻白酒板块，白酒主要受产品价格、销度、成本价格的影响，而影响这些因素的主要有口感、品牌还有技术。懂酒的朋友都晓道，中国有八大名酒，分别是汾酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、董酒。这里面除了大曲、西凤、董酒没有上市，其他的酒企都已完成了上市。从品牌上来望，定义为“国酒”的茅台，肯定是行业的龙头，毋庸置疑，次一位的就是被誉为“中国的五粮液，世界的五粮液”的五粮液酒，还有被称为中国窖的泸州老窖等等，从这些广告词来望，也可以望出中国酒文化中的一面。在近几年的白酒进展的历程之中，有两次的复大冲击，一次是2023年的“塑化剂”风波，使白酒行业陷入低谷，还有一次是中心的“禁酒令”都使白酒的销度的大幅停滑，但是这些并没有阻止白酒板块就此没落，反而在近两年内接连创出新高，那么该如何掌握白酒板块内的龙头呢？白酒板块龙头无好像贵州茅台和五粮液，那么为什么同属于行业内的品牌市值相差会那么大呢？一个方面是两个白酒品牌主攻方向不一样，贵州茅台主攻的是高端白酒，而五粮液虽说有高端白酒，但是他的支线过于散开，中低端的白酒也会有涉及，所以在目前白酒高端化上面，贵州茅台行到了前列，另一方从工艺上来说，贵州茅台的发酵时间要3年，而五粮液只需要1年，在这一程度上，五粮液要逊色很多。泸州老窖，旗停有“国窖1573”高端品牌，加上前段时间30亿的定增优化产品线，相信公司的治理层能够杰出打造品牌，把泸州老窖打入高端白酒的行列。
衡水老白干酒的酿造工艺特征
1、精选优质的原辅料衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61%以上，粉碎度要求4～8辨，细粉不超过20%，蛋白质含量为8%以上。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微量香味成份，赋予酒不同的风味。高粱中无机元素和维生素含量丰富，能在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶，对有机酸和酯类的形成有很大的促进作用。再者，高粱皮中含有适量的单宁(0.3%左右)，可转化成丁香酸，香草醛等芳香物质，故有“高粱酿酒香”之美传，衡水老白干酒是吸取了高粱原料的特点精酿而成的。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。2、续米查混烧，老五甑生产工艺衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续米查混烧老五甑生产工艺，地缸发酵，混蒸流酒，分段摘酒，分级贮存，精心勾兑而成，具有发酵期短，产酒率高，贮存期短等特点。续米查混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。3、发酵期短，出酒率高衡水老白干发酵期一般在12-14天，清香型白酒发酵周期一般在28～30天。衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲，糖化力较高，一般在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力80%以上，综合出酒率达50%，而清香型白酒采用的是以大麦、豌豆为原料踩制的清茬、红心、后火三种混合低温大曲为糖化发酵型。4、贮存期短，资金利用率高衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3-6个月，贮存期短，周转快，资金利用率高，而清香型酒贮存期较长。总之，由于衡水老白干酒在工艺特点上与清香型白酒存有明显的区别，既而形成了它固有独特风格和典型性。
衡水老白干的美丽传说
相传在二千多年以前，滏阳河畔有一小村，村口有家酒店。主人是个寡妇，人称薛二嫂。为人诚实热情，酒酿得味道也好，因此，酒店生意兴隆。
有年冬天，一个银须的老石匠来喝酒，二嫂殷勤招待。老石匠端起酒打量一下，对二嫂说：“店主家，有句话说在前头，我是有嘴喝酒，无钱还帐。”二嫂听后笑着说：“老师傅尽管放心，俺这酒店，有钱人不让喝醉，没钱的也能喝酒。俺不图发财，够吃够喝就行。”老石匠说：“那我就不客气了。”
日复一日，老石匠只赊酒喝，二嫂照常热情接待。一天，老石匠又来喝酒，三壶过后问二嫂：“你家井在哪里？”二嫂答道：“守着滏阳河，没有井。”老石匠说：“酿造美酒，井泉水较好；无水井，我来打一口，以答谢你长期赊酒之德。”说罢，取出锤凿，选好吉地，开始凿井。数日后，一口水井便凿成功。
二嫂喜上眉梢，想宴请老石匠表示感谢时，却见老石匠昏厥在井旁。二嫂见此情景，非常难受想扶他起来，谁知手刚一碰到老人，他便化作一团青气飘然而去。低头看井，祗见井中泉水汩汩，不断上涌。汲上一桶，竟然是清冽的甘泉水。用此水酿酒，味美醇香可口。自此以后，客商来喝酒的一日多似一日。光阴似箭，斗转星移。数百年过去，小村变成了衡水城。到了明代，衡水城已有18家酒店，其中较大一家，要算世代相传的薛二嫂家的“德原涌”酒店了。
为什么那时的“德源涌白酒”被取名为“老白干”？说法有种种，但比较确切的解说是：“老”，指生产历史古老了；“白”，指酒液无色透明；“干”，指该酒用火点燃不剩水分，酒精度高。