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糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不同，以及酶系种类和数量的差异因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：大曲、小曲和麸曲。我国传统固态法白酒大多以大曲作为糖化发酵，在传统固态法白酒生产中，大曲不单作为糖化发酵剂，更重要的是，大曲中含有经过一定富集、培养、自然筛选、驯化的微生物系，为大曲酒多菌种发酵生产带来微生物种源，从而形成代谢产物的多样性，即香味成份的复杂性，同时大曲还是复合酶制剂，大曲中含淀粉酶、糖化酶、酒化酶、酯化酶、蛋白酶等多种酶系，为形成复杂的香气成份，提供催化剂；此外大曲在培养过程中，还形成了复杂多样的香气成份，这些香气成份有的直接带入酒中，有的进一步经窖内生化反应，形成新的物质，在蒸馏时带入酒中。可见大曲对于酒体风格的形成起着极具关键的作用，名酒之所以为名酒，名在质量，贵在风格。没有高质量的大曲，就不可能酿出风格独特，优美的高质量白酒。曲的风格和质量直接影响着酒的质量和风格。JIUku365.com扩展阅读
白酒知识：酒曲是什么东西，是酿酒的重要原料用来糖化发酵的霉菌
都晓道酿酒需要用酒曲，但酒曲是什么东西想必都不太了解，要晓道酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，就是用来发酵的酿酒原料。白酒虽然是蒸馏酒，但也都是前经过发酵，然后进行蒸馏得来的，以是曲也有“酒之骨”的说法。
酒曲是用来糖化发酵的霉菌
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，不同酒曲对酒的浓度和醇香有决策性作用，以是自古就有曲是“酒之骨”的说法，那酒曲是什么东西呢？酒曲又喊大曲，也喊糖化发酵剂，是用来酿酒的原料之一，一样做成方块或圆球，上面所成长的微生物主假如霉菌，而正是这些霉菌在起要害性作用。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，后来经过改良，把谷物如白米，经过蒸煮时，加入曲霉，然后保温发酵，饭粒上就会长出繁茂的白色菌丝，也就是酒曲，上面生长着大度的微生物及微生物分泌的酶（淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等）。
这些酶拥有生物催化作用，能够加速谷物中淀粉、蛋白度转化为糖和氨基酸，然后糖分再进行发酵分解成乙醇，也就是酒精，这也就是酿酒的过程，主要就是利用酒曲的霉菌，来对谷物中的淀粉进行发酵，然后再在酵母菌的作用停产生酒。
而酒曲的种类也非常多，主要有大曲、小曲、红曲、曲饼、麸曲等，不同菌种所酿制的酒体香味不同，同时也不是所有菌种都可以用来酿酒，既有有益菌也有有害菌，以是现代酿酒工艺都是一步步精进，并进展处不同的酒曲酿造不同口感的酒。
现在你晓道酒曲是什么东西了吧，其实就是谷物进行发酵得来的霉菌，然后用这些霉菌来发酵谷物来酿酒，不同酒曲酿造出来的酒口感不同，而酒曲的好坏，也关系着酒的品度！
白酒发酵工艺的研究
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。
酒发酵技术，白酒发酵技术、啤酒发酵技术
酒的酿制较重要的一个过程就是发酵，而发酵技术也决定着酒质的好坏。
白酒发酵技术
白酒，以含淀粉的物质为原料，用酒曲将淀粉分解成糖类；再由酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精。白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
啤酒发酵技术
啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。