香精香料在白酒勾兑中的使用

2020-10-09

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白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是指传统白酒工艺而言，传统白酒的勾兑方法是为保证产品的一致性和酒的协调性所采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调，风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品达到质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。新型白酒，俗称勾兑白酒，它是在上世纪60年代开始研制的项目，据了解当时是为了解决原料不足的问题，但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品的欠缺，新型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后我国在酒精工业生产实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产和产品质量得到了迅猛发展。香精香料工业随着我国改革开放的政策良机异军突起，在产品质量和品种多样化方面都得到的迅速提高。酒精工业和香精香料工业的迅速发展为我国的新型白酒的发展奠定了良好的物质基础，传统白酒的香味成分分析经历了几十年的多方探讨和研究，揭示了不同香型的白酒风格有了明确的香味成分化学组分的特征，这为新型白酒的发展提供了科学依据。所以，上世纪90年代中后期至今使我国的新型白酒得到了长足和稳定的发展，为了进一步提高新型白酒的产品质量，正确的使用香精香料的具体方法也是非常重要的一个环节。香精香料在传统白酒的勾兑中同样也可以弥补它的香味不足的缺点，也可以做到画龙点睛的效果。新型白酒不同香型的勾兑，是依据传统白酒香型香味骨架风味物质特征而设定的，所以新型白酒的香型均属效仿传统白酒香型的风味特征，实质上就是醇、酸、酯、醛等香味物质的排列与组合。就此问题，可以用有形物质的勾兑和无形有香有味的物质进行一些比较试验，就可从中说明了问题的实质�JIUKu365.CoM�

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米香型白酒香精

在白酒的生产过程中，酒用香精是不可或缺的一部分，他是由主香剂、助香剂、定香剂组成。
1、主香剂
作用主要体现在闻香上，其特点是：挥发性比较高，香气的停留时间比较短，用量不多但香气特别突出。
2、助香剂
作用是辅助主香剂的不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、谐调、丰满。在酒用香精的组成中，除主香剂用香料外，其它的多数香料主要起助香剂作用。

3、定香剂
其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠长。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作为酒用香精的定香剂。
米香型的风格是蜜香清雅、清柔纯净、滋味绵甘、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。它的主体香气是苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯，其它的酯含量非常少，再与其它的微量醇、醛构成其米香型的风味特征。
此香型香精的的主香剂是苯乙醇和乳酸乙酯等。
米香型酒的代表为三花酒。

使用勾兑的方法会对白酒品质有什么好处

白酒勾兑相信大家比较熟悉，而且许多人听到酒是勾兑的心中就会有芥蒂，总觉得这种酒不好，这都可以理解，但是从另一方面来说，勾兑也是有好处的，而且白酒勾兑是一种比较复杂的工艺，那下面小编带大家一起来了解下，使用勾兑的方法会对白酒品质有什么好处。

首先，白酒勾兑是酿造酒过程中比较重要的一个生产环节，所谓勾兑就是酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，形成一定风格技术。而这种勾兑是对稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显效果。而且根据现代的勾兑技术进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，再按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。

其次，白酒的生产不同，所含主要微量成分的量及其量比关系也是不同的，如果要使酒体完美、风格突出、产品质量平衡、那勾兑是必不可少的。而且勾兑是对酒中微量成分的掌握和应用，以酒调酒，不断的加工、品尝使其酒体均衡。

再者，白酒勾兑在蒸馏中的成分98%左右是乙醇和水，而且还有上百种微量成分，但量的总和不超过2%，其中有部分含量虽微，但作用大。另外，由于这些成分的存在，才使白酒有别于酒精。它们在酒中含有一定的量，并且成分之间以某种量比关系存在时，便决定了白酒的风格和质量。

所以，使用勾兑是为了提升一些白酒品质口感，因生产过程中许多白酒因产量、质量等因素影响，造成酒质的不一致。因此要进行勾兑加工处理以达到平衡，否则不经勾兑处理，其酒质就不一，批次之间的质量差别也就明显，也难保持产品质量的平衡、稳定及风格。所以通过勾兑，可以取长补短，可以把酒质改进并统一，保证酒质长期稳定。

总而言之，白酒勾兑既有好处也有坏处，而且在白酒中有这样一句话“七分技术，三分艺术”的说法，而这里的艺术就是指勾兑。它就是将同类型不同香味的酒一定的比例进行补充、平衡、谐调让酒体形成独特的风格特征。所以小编为大家分享了使用勾兑会对白酒品质有什么好处的相关介绍，希望能帮助到大家，作为参考。

白酒中的勾兑你真的了解么?

“勾兑”是白酒行业中的一个专业技术术语，它的真正含义是指：把不同质量、不同特点的酒按不同的比例搭配掺和在一起，使白酒的“色、香、味、格”等达到某种程度上的协调与平衡。

1.为什么要进行勾兑?

每一款白酒都有他自己的风格特点，但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，但生产出来的产品在质量上的差异和波动都是很大的。为了取长补短，弥补缺陷，发扬优点，保持名酒独特风格，稳定地提高产品质量，必须在出厂前，把生产出的各具不同特点的酒，按一定的标准(参照标准酒样)，对其色、香、味作适当的调兑平衡，从而保证出厂的产品具有一致性，因此，对于名酒来说，能否稳定地保持产品的固有风格，是一个十分重要的问题。并具有某一名酒的风格和特色。这就是所谓勾兑。通俗一点讲，在蒸馏的过程中，酒的度数是从80多度到没度数，如果不进行勾兑，你说你喝哪一个度数的吧，也就是不可能生产出产品了。

2.怎样进行勾兑?

1、小样组合:根据经验和基础酒的各项指标，按照一定的比例把需要的各种基酒，组合到一起，要求所有的化学指标必须符合要求，感官品尝符合所设计酒的风格，加入一定比例的搭酒和带酒，降到所需要的酒度。

2、小样调味：根据品尝结果，加入万分之一到百分之一的调味酒，调味酒起到的是“画龙点睛”的作用，一般合适的调味酒加到千分之一即可，如果到了百分之一还达不到要求，就需要更换调味酒，直到达到要求。

3、理化检验和重新调味，放置两周后，重新品尝，变化后达不到要求继续进行调味，达到要求后经过理化检验，方可进行大样勾调，灌装。

3.勾兑的原理和作用：

勾兑的原理是由于不同基础酒中微量成分不同，通过勾兑使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉与风格特点。通常是将好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒;差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒;如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。可以说是“三分酿造，七分勾兑”，所以说酒的勾兑技术含量是相当高的，对于产品质量的稳定，优质酒比例的提升，都有决定性的影响。

4.勾兑的注意事项有那些?

一般来说，酒的勾兑要注意如下几个方面：

(一)必须练好基本功。要把酒勾兑好，必须有一套过硬的尝酒本领。只有对各种酒的风格，香型，各单坛酒的特点掌握得准，才能在勾兑时运用自如。

(二)标准酒样的确定。必须根据名酒的独特风格定好标淮样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。

(三)产好优质酒是进行勾兑的基础。因此，务必要求生产的原酒保证质好味正。色香味基本合格的，则按口味差异分别贮存，并建立酒坛档案，注明香型、特色、优缺点，作为勾酒时的依据。

(四)勾酒时首先要调兑好基础酒。基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。把这些坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺合在一起，就是基础酒。

(五)尽管调兑基础酒时注意了香与味的成份和量的关系，但由于几十坛酒各具不同特点，掺合以后，香气成份和味的成份不可能达到良好的平衡。为了克服基础酒的某些缺陷，使之达到名酒的风格要求，就须进一步调兑平衡。调味所用的酒，一般应选用那些具有某方面特长的典型酒。这种酒不一定十全十美，但某种香、味成份十分突出。这种酒可以用来弥补基础酒的不足。调味前，首先对基础酒进行全面分析，弄清它需要保持什么，克服什么，提高什么。然后，决定用什么样的调味酒，才能克服它的缺陷，使其完美。调兑前，要先作小型试验，逐步添加，经过品尝，使之恰到好处。

不知道从什么时候开始，经常有人问，你们酒是勾兑的吗?无语，真是有点说不清，他们所说的勾兑其实是劣质酒的代名词，真有点冤枉了“勾兑”二字，酒精加香精或者饮料中的三精一水那是一个时代的产物，应该称为低档“化学酒”，随着生活水平的提高，那些酒基本上已经没有市场了，但是大家一定要知道，同是固态法酿造的白酒，其质量也是天壤之别的，有的几十元，有的几百，上千元，关键还是掌握识别的本领。