有关葡萄酒的单宁

2020-11-04

我们常常会听到一个词单宁，什么是单宁呢? 葡萄酒中的单宁(Tannin)是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为缩合单宁，从橡木桶汲取的单宁为水解单宁。

单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：JIukU365.cOm

酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数。

柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-(3.6+1.8)=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸(Acid)，而不是单宁。

从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为涩。如果说酸是白葡萄酒的个性，那么，涩就是红葡萄酒的个性。

涩需要一定的度，如果感觉生涩、青涩，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，涩得恰到好处。

jiuku365.COM精选阅读

葡萄酒中的单宁来源

单宁是一种特殊的酚类化合物，是由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的聚合物。葡萄酒中的单宁来自以下两个方面。葡萄浆果本身的单宁，称之为缩合单宁（聚合单宁），是儿茶素的多聚体。是黄烷－3，4-二醇的4位碳原子与另一黄烷分子6或8位上的碳原子之间进行缩合形成共价键，由此形成三聚体，经过反复聚合而形成多聚体，主要由类黄酮（主要为儿茶素）聚合产生的这川聚合单宁，相对分子质量较大，具有较稳定的结构。呈黄橙色，收敛性（涩感）小于水解单宁。葡萄酒在橡木桶中贮藏，酒中增加了橡木单宁。橡木单宁属于水解单宁，水解单宁又称倍酸酯类单宁，为鞣花酸或没信子酸及鞣花酸与葡萄糖生成的衍生物。在单宁水解酶或酸、碱的催化下，容易水解为构成其分子的单体。这类单宁呈淡黄色，其收敛性强，比聚合单宁涩。

葡萄酒中的单宁是什么？单宁是什么味道？

葡萄酒中的单宁是什么？单宁是什么味道？紧致、干涩、尖刺、缠绕不绝……这些，都是单宁带给人的具体感受。单宁是葡萄酒，尤其是红葡萄酒的重要物质，但它并不容易理解。品鉴红葡萄酒的时候，往往需要判断单宁的含量高低、成熟程度和柔顺程度。一、单宁到底是一种什么物质呢，它来自什么地方？单宁是水果、叶子和根梗中的一种酚类化合物。它会让植物产生一种令人不悦的紧涩味道，从而防止动物掠食。葡萄酒中的单宁来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗以及橡木桶。在酿造过程中，葡萄酒与葡萄皮、橡木桶的接触时间越长，最终得到的单宁就越多。二、单宁会给人带来什么感觉？单宁并不像酸甜苦辣那样是一种确切的味道，但它会给人带来一种干而涩的感觉。如果单宁不够圆润、成熟，还会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感。如果你想体验一下单宁的具体感觉，可以喝一杯浓茶。浓茶中包含大量单宁，所以也会给人带来类似于喝红葡萄酒的感觉。三、单宁高的葡萄酒就是干型葡萄酒吗？虽然很多高单宁的葡萄酒，比如纽慕NIOMIO波尔多城堡干红葡萄酒都会给人一种干涩的感觉，但单宁跟葡萄酒是干型还是甜型没有直接关系。干型的葡萄酒一般是指酒中的残留糖分低于4g/L的葡萄酒，在这里，干”就是不甜的意思。四、所有葡萄品种的单宁含量都一样吗？不同的葡萄品种含有不同数量的单宁。有些红葡萄品种的单宁含量相对比较高。比如纽慕NIOMIO的波尔多城堡干红葡萄酒，不过，单宁的含量不仅跟品种有关，还跟酿酒方法有关，酿酒师可以通过一定的方法来控制酒中的单宁含量。五、单宁对葡萄酒有什么好处？单宁是葡萄酒的一种重要结构成分，有助于促进葡萄酒的平衡度和复杂度。简单来说，单宁是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一，可以让葡萄酒陈放得更久。（来源：今日头条明清欢情应笑我）

葡萄酒单宁是什么？

葡萄酒单宁属于植物单宁，是植物体内的复杂酚类次生代谢产物，具有多元酚结构，主要存在于植物体的皮、根、叶、壳和果肉中。按照单宁的化学结构特征，可将其分为水解单宁（hydrolysabletannins）和缩合单宁（condensedtannins）两大类。

单宁是什么？

单宁（Tannins）是一种天然的酚类物质，通俗点讲，单宁是一种酸性物质，我们在品味葡萄酒的过程中，往往会觉得有涩味，其实就是葡萄酒中的单宁，单宁的存在决定了酒的风味、结构与质地。单宁的含量和质量是评价葡萄酒质量的重要因素之一，在红葡萄酒中的含量居多，可以说是红葡萄酒的灵魂。

单宁的来源

单宁主要来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄果肉和葡萄梗，在酿造的过程中橡木桶也会给酒带去一定的单宁物质，所以皮肉混酿的红葡萄酒比不带皮发酵的白葡萄酒中的单宁要高很多，单宁的存在就是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。

单宁的作用

单宁对葡萄酒十分重要，它可以使酒体坚实丰满、结构稳定，让葡萄酒的颜色更加完美富有活力，单宁在为葡萄酒增添涩味的同时，也为其增添了酒体的复杂性。

单宁是一种天然的防腐剂，具有抗氧化的作用，可以赋予葡萄酒延长成熟期以及更长时间保存的能力，提高葡萄酒陈年潜力。

单宁的好处

酿酒葡萄中的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，葡萄酒中的单宁可有效降低血胆固醇，防治血管硬化，预防心血管类疾病等。另外单宁强劲的葡萄酒还可以作为佐餐酒，搭配高蛋白食物，如牛排、红烧肉等，单宁可化解油腻，让口感变得十分舒适愉悦。

葡萄酒入门单宁简介

所谓单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。

我们知道单宁(Tannin)是认识红葡萄酒的入门钥匙，那种涩味也正是爱上红酒的原因所在。

大部分人都喜欢甜美讨厌酸涩。在字里行间常用苦涩反映心中的伤感，引青涩比喻懵懂忧郁的少年时光，心里的涩味一如天空中的阴霾，急欲去之而后快。但是在真实的世界里，涩味真的只能扮演负面的角色吗？在葡萄酒的领域中，涩味咸鱼大翻身，带给人们前所未有的味觉感官享受。

还记得吃葡萄不吐葡萄皮的经验吗？葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉，这个就是单宁的味道。单宁(Tannin)是一种酸性物质，是一种酚类物质。在发酵过程中，葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，称为缩合单宁。而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的，称为水解单宁。当葡萄酒入口后，口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。而当单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应，减少口水的润滑效果，产生收敛性，造成的感觉，人们通常形容为涩。所以葡萄酒中的涩味主要是由单宁形成的。单宁的多少还可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

立体味觉的灵魂主

葡萄酒中的涩味主要来自单宁，而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁，汁和皮的接触时间很短，所以白酒中含有的单宁非常少，自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮，让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中，所以含有较多的单宁，涩味自然比较明显。口感上是否有涩味，正是红、白酒最大的分别之处。如果说酸是白葡萄酒的个性，那么，涩就是红葡萄酒的特别之处。

单宁在红酒中扮演两种核心角色。首先，单宁产生的涩味，提供味觉的骨架，支撑葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱，架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等，则是墙壁、地板和装饰。没有栋梁的房子不敢住，那没有单宁的红酒，又有谁想尝试呢？其实并非只有红酒含有单宁，君岂不知，可口可乐也用单宁作为味道的骨干呢！

其次，抗氧化是单宁扮演的另一重要角色。因为单宁具有抗氧化物功能，可以减缓葡萄酒氧化速度，让红酒在成熟过程中更耐久存，得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁。在红酒熟成的过程中，单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀，酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。这也是为什么年轻而涩味多一点的红酒可以被接受，因为珍酿是建立在未来的潜力之下的。

如何理解葡萄酒中的单宁？

单宁是指单宁酸，是葡萄酚类物质里的一个类别。它来自红葡萄的果皮，是让葡萄酒产生苦味与涩味的根源。单宁酸是红葡萄酒的天然防腐剂，同时也载负着葡萄酒陈年与酒质发展的重任。品鉴红酒时，整体的均衡度需仰赖酒精、酒酸、单宁酸，以及其他产生美好气味的萃取物，如果只强调单宁酸而摒弃其他的部分，充其量只能说是单宁酸过多，无法进入均衡度优异的葡萄酒境地。当品酒人在陈述单宁酸的种种时，说明的部分偏重于“质”而非“量”，因此品酒时所体验到的感受和所用的形容词有微量、中等量、过量等，有许多词汇可说明单宁酸得质感，质的部分如：单宁酸柔和、单宁酸粗糙等。形容单宁酸的作用时，如果在口腔里的作用是整个散开的，或者无法断定集中在口腔里的某一个区块，这种情形称之为“松散”或“不集中”。质地越优越的红酒，单宁酸的呈现势必集中在口腔里的某一个区块，有时甚至有两三个区块。通常显现的区块在上颚的凹陷处，或者同时也出现在舌面的前缘、上下牙龈内侧。

了解有关葡萄酒的氧化问题

当一瓶葡萄酒储存不当的时候，就也许会出现氧化的现象。在遗憾的同时，也有不少朋友会问：葡萄酒为什么会被氧化呢？1、葡萄生长与氧气葡萄酒的品质三分来自工艺，七分来自葡萄。葡萄生长和存活需要有氧呼吸，氧气对葡萄生长过程有关键性的意义。（1）有氧呼吸提供葡萄生命活动所需要的大部分能量。葡萄的生长、发育、有机物的运输与合成、矿质营养的吸收和运输等过程都需要能量，这些能量主要是通过植物的呼吸作用提供的。（2）葡萄有氧呼吸还能促进伤口愈合，增强葡萄的抗病能力。2、葡萄酒发酵与氧气葡萄酒发酵过程是酵母将糖转变成酒精的过程，葡萄酒发酵需要酵母，而酵母需在有氧情况下繁殖，所以发酵过程中氧气能快速增生酵母数量，促进发酵正常启动。葡萄酒发酵过程与氧气接触是不可避免的，尤其对红葡萄酒酿造过程有促进作用，但过量却适得其反。（1）红葡萄酒发酵与氧气轻微接触：可以柔化葡萄中粗糙的单宁，可以增加葡萄酒香气的复杂度和降低干涩的口感等。与氧气过度接触：可使葡萄酒变质，因为对人体有益的的多酚类物质和花青素等都是极易被氧化的物质。氧化可以降解这些有益成分，会使红葡萄酒短期呈现为棕色，丧失应有的明亮光泽和芳香，有烂苹果，酸醋和去指甲油溶剂的异味。在葡萄酒酿造过程中，过度进行氧气保护，会带来两个隐忧：葡萄酒过于脆弱，一旦暴露在氧气环境中很快氧化，不适合陈年；过度防止氧化会使葡萄酒产生还原性香气，如臭鸡蛋味、橡胶味、点燃后的火柴味、污水味和臭鼬味。（2）白葡萄酒发酵尽量防止氧化：在白葡萄酒酿造过程中，应尽量防止氧化，白葡萄酒非常容易氧化。只有在葡萄酒有还原味，或促使酵母茵将剩余的残糖转化为酒精，使发酵彻底，才对白葡萄酒进行通氧处理。与氧气过度接触：会造成白葡萄酒颜色逐渐加深，呈黄色、金黄色甚至带褐色。这是由于在有氧条件下黄酮类被氧化为黄盐，从而形成棕色色素。水果香气逐渐减弱，丧失，呈现出不愉快的烂水果香气。3、葡萄酒陈酿与氧气橡木桶发酵和换桶（Racking）会提供更多氧气与葡萄酒接触的机会，大多数情况下对葡萄酒的品质提高起到了强化和促进作用。（1）红葡萄酒陈酿与氧气轻微接触：会融化葡萄酒中的粗燥的单宁，使其口感柔顺细腻，同时能增加葡萄酒香气的复杂性。与氧气过度接触：葡萄酒颜色由紫红色和砖红色会转变成棕红色或褐色，清新的果香开始丧失，香气也变得平淡，变成煮熟的水果或是焦糖味，口感酸涩，酒体结构单薄，呈现死气沉沉的感觉，没有活力，余香短暂或没有。一些陈酿多年的老年份酒，与氧气接触太久，过了最佳适饮期，香气会比较封闭，酒体呈现“疲软无力”，酸度极其偏高，单宁寡淡。更有甚者，会变成葡萄醋。（2）白葡萄酒陈酿如果将白葡萄酒在橡木桶中储藏，一方面葡萄酒进行缓慢氧化；另一方面，橡木中所含的单宁等物质进入葡萄酒。过度与氧气接触，会使果香味逐渐减弱，特别是哈喇味（类似于馊掉的味道）逐渐出现并加重。只有少数酒庄会对白葡萄陈酿会有所要求，但木桶和氧化所带来的特点不能过于明显。4、装瓶后葡萄酒与氧气葡萄酒在陈酿后装瓶，可采用木塞或者螺旋盖，螺旋盖的葡萄酒是与氧气完全密封的，木塞内有间隙，同时木塞与瓶之间有间隙，会有氧气进入瓶内。与氧气轻微接触：可以促进葡萄酒的熟化过程，使单宁变得更加饱满柔顺，香气演变成陈酿香气，增加香气的复杂性。与氧气过度接触：葡萄酒与氧气过度接触的原因主要集中于瓶塞允许过多的氧气进入，不理想的储存条件等等。如高温和不稳定的温度都会加快氧化反应的速度，给葡萄酒的陈化带来影响；再比如，直立的状态下，木塞会干，与瓶口缝隙较大，过多氧气进入瓶内，从而氧化速度加快。5、特殊的氧化性葡萄酒对某些葡萄酒来说，在酿造或陈年过程中反而会刻意进行氧化葡萄酒，以发展出复杂而富有层次的坚果、咖啡、太妃糖等香气。这类葡萄酒包括：波特酒、雪利酒、马德拉酒和马沙拉酒等。即便如此，氧化程度也需严格控制，否则葡萄酒可能会被转化成葡萄醋。