对人类来说，和味觉相比，我们的嗅觉相对灵敏许多。因此，当我们在评断一支葡萄酒时，大概八成葡萄酒风味的讯息都是由嗅觉提供的。由此可知香气几乎决定了一支葡萄酒的优劣。
品酒时，可以试着按照下列几个简单的步骤来鉴别葡萄酒的香气：
首先摇晃杯中葡萄酒，让酒液和空气接触〈醒酒〉，如此能让葡萄的酒香气随着酒杯集中至杯口。接下来把整个鼻子塞入酒杯，深深地用鼻子吸气。借此来感受酒的Cleanliness〈是否已变质〉、葡萄品种和特性、分辨香气、最后评量香气的深度、浓度、复杂度、饱满度和细致度。
葡萄酒既然是“自然酿造”，就难免会有缺陷，“坏”了的葡萄酒是直观表现是出现异味，常见的有木塞气味、氧化味、过硫化味、硫化氢味、污桶味、醋酸味等怪味。如果出现以下情况，那么所谓的葡萄酒就是坏酒。
1.雪莉酒味——如果你有瓶闻上去有雪莉酒的气味的酒，那它可能已经被氧化了，而且有问题。
2.醋味——一闻起来像醋的葡萄酒已经被氧化了，不宜饮用。
3.烧焦的火柴味——如果一瓶葡萄酒开瓶后气味很重，有烧焦的火柴味，那么不要立即饮用这瓶葡萄酒。把它放上十分钟，这种气味将会散发掉。
4.臭鸡蛋味——这是葡萄酒发酵过程中硫化氢的气味，也是酿酒工艺低劣的标志。试着把酒放上几分钟透透气，如果没什么效果，那就别喝这瓶酒。
5.霉味或陈腐味——这表明这瓶葡萄酒由于没有塞好瓶塞而走味了。这是由于瓶塞受到TCA（氯苯甲醚）的污染，并转移到葡萄酒本身而引起腐坏。如果这瓶酒只是受到部分影响，那它只是气味和香型上比较沉闷单调。不过，如果它完全走味，这瓶酒就喝不得了。
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葡萄酒闻香辨好坏
说起闻香识酒，就想起了一部奥斯卡获奖影片《闻香识女人》，影片中双目失明的主人翁弗兰克中校，能够在不同场合中，辨别出女人所使用的香皂牌子、香水型号，甚至能靠闻对方的香水味道识别其身高、发色乃至眼睛的颜色。这种犹如“开挂”般的敏锐嗅觉及分辨能力，让人感到简直匪夷所思！
但在葡萄酒的世界里通过闻香而识别酒的好坏，并不是天方夜谭，因为香气是一切的开始。一个有经验的品酒师，仅凭闻其香气，就可以获悉许多信息，譬如葡萄品种、酒龄、酿酒工艺、产区、气候等等，这些信息通过闻香皆有踪迹可寻。
品酒大师妮可•克劳夫特在《品味葡萄酒》书中写到：
“鼻子比舌头能够分辨出更多的葡萄酒流露的信息，我们感受到的味道有80%是来自于鼻子。”
有些葡萄品种，仅仅是闻一下，就可以判断出来的，比如霞多丽、雷司令、麝香葡萄等等，这些葡萄品种是只要有两三年酒龄的爱好者都能识别的，而绝大部分的葡萄品种，香气都能起到提供重要线索的作用。
香气是判断一款葡萄酒优劣的关键因素，香气的浓郁度、层次感及复杂性，已经预告了葡萄酒的品质，这是有一定经验的爱好者都能做到的。
如果说，单靠闻香就能判断葡萄酒的某种酿造方式，可能有些人觉得匪夷所思，实际上经过短暂的专业训练，即使是初学者也能基本达到。
闻香辨好坏——闻香不仅可以帮助我们判断葡萄酒的品质，也可以得知葡萄酒的保存情况及有无变质等。
1）香气是否纯净？——闻香时，我们的第一印象就是这款葡萄酒的香气是否纯净。你需要判断这其中有没有掺杂一些正常葡萄酒中不应该出现的缺陷气味？如果有缺陷气味，是不是保存出了问题？酒是否已经变质？（倘若出现木塞霉味、二氧化硫味、硫化氢味、氧化味、炖煮味、酵母味，则说明这瓶酒不适合饮用了。）
2）香气是否浓郁？——通过一款葡萄酒的香气浓郁度可以得知很多信息，如葡萄酒的酿酒品种、产地、气候和酿酒工艺等，浓郁度越高，葡萄酒品质越好。判断香气浓郁度最简单的办法就是将酒杯置于不同的高度：将酒杯置于腰部，如果能闻到香气则是浓郁；置于下巴能闻到香气就是中等；鼻子凑近杯口仔细闻才能闻到香气，那么浓郁度最低；其它情况则为中上或中下的浓郁度。
葡萄酒品鉴之闻香识酒
总的来说，葡萄酒的香气可以分为三大类，即果香/花香/植物性香气，泥土类香气和香料香。又可分为果香、花香、植物气味、动物气味、香料气味、烧焦气味、矿物气味以及香脂气味这八种。
葡萄酒香气的来源物质分别是：酯类物质、吡嗪、萜烯类化合物、硫醇类物质、硫化物、挥发性酸、酚类化合物、土腥素、内酯、灰霉菌（即贵腐菌）。
一、果香/花香/植物性香气
1、葡萄酒中的酯类物质来自于酸。酯类化合物广泛应用于香料化工，从精油到糖果的制造都离不开酯类物质。葡萄酒中的酯类物质提供了果香的基础风味。
苹果味：霞多丽
覆盆子：歌海娜
2、吡嗪是一类芳香性有机化合物，带有蔬菜类气味。它还是巧克力、咖啡的基础香气物质之一。
灯笼椒：品丽珠、卡曼娜
青草味：长相思
3、圣诞树和沙漠鼠尾草是两种典型的萜烯类气味。葡萄酒中，萜烯类化合物可以形成从甜甜的花香，到树脂甚至草本植物的气味。另外，萜烯类香气是啤酒花和啤酒酿造中非常希望出现的特征。
荔枝味：琼瑶浆
玫瑰花：小粒白麝香
薰衣草：歌海娜、罗讷河谷山坡葡萄酒（CôtesduRhône）
桉树叶：澳大利亚设拉子
4、硫醇类物质是一种有机硫化物，低浓度时呈水果味，高浓度时则表现为不良气味——臭大蒜味。硫醇类化合物也是葡萄酒中泥土味的基本风味物质。
葡萄柚：Vermentino、长相思、鸽笼白
黑醋栗：波尔多红葡萄酒，其它赤霞珠、梅洛
二、泥土类气味（Earthyflavours）
5、硫化物可能是葡萄酒中矿物味的秘密。一些硫化物的风味很奇妙，比如优质夏布利葡萄酒中的粉笔味。一些硫化物则带有不良气味，例如湿羊毛味，造成这种浊味的原因是葡萄酒受到了紫外辐射的伤害。
粉笔味：夏布利（Chablis）、香槟
金属味：刚开瓶的年轻红葡萄酒
6、挥发性酸（乙酸，醋酸）是酿酒过程中，存在于葡萄酒中的醋酸菌产生的。高浓度的挥发性酸闻起来像丙酮（请自行脑补化学实验）；低浓度的则可以为葡萄酒增添复杂性，也是许多非常优质的葡萄酒所具备的特征。
意大利黑醋味：奇昂第（Chianti）、阿马罗内瓦尔波利切拉（AmaronedellaValpolicella）
酸黄瓜味：勃艮第红葡萄酒
7、酚类化合物是一类与酒精有些相似的化学物质。酚类天然存在于很多植物之中，比如芝麻、胡椒，甚至大麻。葡萄酒中由野生的酒香酵母产生的一种酚类物质，可能给酒带来迷人的丁香和熏肉味道，但也可能增添的是让人厌恶的马味。
丁子香：教皇新堡（Châteauneuf-du-Pape）、罗讷河谷山坡（CôtesduRhône）
熏肉味：加州PasoRobles或CentralCoast地区的西拉、澳洲巴罗萨谷（BarossaValley）设拉子
8、土腥素是由放线菌等细菌产生的一类有机化合物。它也许是土腥味最大的一种物质。甜菜根、蘑菇、花土所带有的土壤气味，就是土腥素带来的。
土壤&蘑菇味：常见于旧世界葡萄酒中，一些新世界葡萄酒也具有这种香气
三、香料香（Spicyflavours）
9、莎草奥酮是一种萜烯类化合物，黑胡椒、墨角兰、牛至叶粉、迷迭香、百里香、罗勒等的精油中都有这种物质。莎草奥酮带来的经典胡椒味，在许多伟大的红葡萄酒中都能闻到。
干胡椒味：西拉、绿维特利纳、赤霞珠
罗勒：干型雷司令
粉红胡椒：维欧妮、琼瑶浆
10、内酯，尤其是γ-内酯类物质，存在于带有甜奶油味的许多食品中，如蜂蜜全麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油，甚至是熟猪肉。
香草&椰子味：经过橡木陈酿的红白葡萄酒
榛子香：陈年的起泡酒
11、硫醇可能尝起来有上文果香部分中提到的柚子瓤、百香果的味道，但高浓度的硫醇会呈现出烟熏、臭鼬、柏油、巧克力的气味和味道。
咖啡味：索诺玛黑比诺
巧克力味：阿根廷马贝克
12、灰霉菌，或称“贵腐菌”，是一种侵染成熟水果蔬菜的真菌。尽管对新鲜水果不利，但贵腐菌为甜酒带来了饱满而惊人的香味。贵腐可以带来以下风味物质：
葫芦芭内酯：蜂蜜、葫芦巴、咖喱
呋喃酮：焦糖、菠萝、草莓
苯乙醛：玫瑰、肉桂、生姜
橘子酱味：苏玳、托卡伊贵腐酒
生姜味：晚收雷司令（SpätleseRiesling）
了解葡萄酒香气的组成和香气的本质，能够更好的帮助你在今后的品酒过程中更快的辨别出酒中的香气。
如果说，单靠闻香就能判断葡萄酒的某种酿造方式，可能有些人觉得匪夷所思，实际上经过短暂的专业训练，即使是初学者也能基本达到。
葡萄酒闻香的具体步骤
第一次闻香：在酒杯内倒入五分之一容量的葡萄酒，在葡萄酒处于静止状态时嗅闻葡萄酒的香气。在闻香时，应将鼻子探到杯内，慢慢地吸进酒杯中的空气。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气，第一次闻到的应该是葡萄酒的果香最多。
第二次闻香：在第一次闻香后，顺时针摇晃酒杯，使酒液更多的与空气接触。第二次所闻到的是酒香或陈酿的香气，是最重要的闻香过程。这时候闻到的香气更加饱满、浓郁，第二次闻香可重复进行，随着知识的积累你会发现更多的香气种类。
第三次闻香：第三次闻香需剧烈摇晃酒杯，此次闻香的目的主要是鉴别香气中的缺陷。例如葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋味、氧化味、霉味等。
葡萄酒的闻香方法有几种？
1.将葡萄酒倒入酒杯后先不要晃动，就在酒液静止的状态下直接闻酒的香气，这时候闻到的香气是来自于葡萄品种本身的，叫葡萄酒的初级香气。这就叫静止闻香，也叫一次闻香。
2.在一次闻香之后就可以摇动酒杯，这叫摇杯闻香，也叫二次闻香。让酒液在杯中充分旋转，在这个阶段所释放出的气味，不论是精致的或是粗糙的，都会很显着的散发出来，而且弥漫整个酒杯，这类香气是葡萄在发酵过程中产生的。
3.还有一种破坏式闻香，不过一般不常用。如果葡萄酒的酒性过于沉默或封闭，又或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时，用手掌盖住杯口，大力摇晃葡萄酒，然后闻葡萄酒散出来的香味，通过这种激烈的大动作摇动酒杯，去印证不易显露出的气味。
葡萄酒的香气繁多而复杂，在葡萄酒的品鉴中，闻香是最有难度的环节之一。采用上述三种方法来闻酒，感受葡萄酒内在的灵魂，这也是一种享受。
如何识别陈年葡萄酒？
1.酒标与年份标签标签能代表一切?no!生产商帖的酒标，因年份久远会呈现奶油色，暗淡无光且有水印，如果眼前是闪亮的白纸酒标，那就可能有问题。这时，要更仔细的需找其它疑点，并问一下卖家，为何酒标看上去崭新。很多假酒酒标纸张都无问题，在印刷方式上有蹊跷，你要鉴别酒标是电脑打印还是复印机复印，这些从像素上就能表现出来。酒标看似油墨压印还是复制?如有疑问，请提出来。纸张会有一定程度的氧化，如果是60多年前的酒标，看上去肯定与三年前的不同。首先问一下，这个酒是不是新酒，此时卖家应出具证明。2.胶有些年份的老酒，用于粘贴酒标的胶，有些地方会被染色。每家酒厂粘贴酒标都有自己的方法。这些年来，我放弃的很多葡萄酒都是因为粘贴酒标的胶有问题。注意葡萄酒的这些细节，自问是否发现异常。3.胶帽注意胶帽的材质、年代以及当前状态是否与宣称的年代及酒瓶来源地、酒标状态相符。一瓶1945年份voguemusigny不应带有现代、有回收标志的铝制胶帽。同样，一瓶1961年份拉图1.5升瓶也不会带着现代艺术图案的胶帽。如果酒标有很多发霉或潮湿的污渍，看上去有些年份，胶帽自然也不应该是崭新的。如果酒标与胶帽看上去年代不符，就要注意了。问一下卖家为什么会这样。最后一点：胶帽永远不会黏在瓶子上。4.瓶塞瓶塞最容易泄露作假信息，没有任何标记的软木塞、带有错误印记以及太新的瓶塞，都要引起警觉。另一种常见作假方式是将好年份的酒标换到品质次一点的年份酒瓶上。围绕瓶塞多问些问题，这样自己也可以对喜欢的酒了解更多。坚持亲自验证瓶塞品牌，不要相信传说。我曾经在邮件中收到一套品酒笔记，里面记录着一款珍稀古老葡萄酒，就是用没有任何标记的软木塞封瓶的。我几年前读到这个时，感到无比吃惊，随后拿给几位同事们看，他们同样感到这是不实信息。现在我们能够坚定的指出，这瓶老酒出自rudykurniawan之手，完全在情理之中。5.玻璃瓶酒瓶的玻璃应当与葡萄酒所在的年代相符。战争年代的酒，玻璃来源较少，很多生产标准松散，到1961年战争结束，波尔多酒生产商再也不会用玻璃废料制瓶。此外，1900年份一级酒庄酒的瓶子不会有着大生产的痕迹。研究一下玻璃瓶的生产，注意观察酒瓶是否带有过去手工吹制的、光滑、很深的瓶底。玻璃瓶的生产时期也应该与酒的酿制年代相符。
从软木塞识别葡萄酒
葡萄酒仿佛内秀的女子，处处暗示她的讯息，从外表看她的瓶形、酒标、木塞，内在的酒液则以她的颜色、芬芳和滋味示人，喜欢探索她的人总能获取到因为懂得欣赏而带来的乐趣。我们就从封存葡萄酒的软木塞说起。最早的葡萄酒也无所谓品质好差，只不过是葡萄酿造的酒而已。记得在欧洲的老电影里经常看见葡萄酒是一桶桶的交易的，人们喝葡萄酒就像我们在青岛的小店铺经常看到的从桶里放散啤酒那般。后来发明了玻璃瓶，用来封瓶口的是软得可以塞进瓶口的碎羊皮、碎布、干草，然后在上边封上火漆。发明软木塞的是法国唐培里侬修士,他的名字至今还是名贵的香槟名称。软木塞的材料是橡树皮，这种树皮很厚，而且是有弹性的，割了一层以后，过几年新皮又长出来可以继续割了。软木塞通常用模具压出来。一般来讲，如果一瓶葡萄酒采用整木来做木塞，它应该是有点品质的葡萄酒，因为整木软木塞带有很小的气孔，而好一些的葡萄酒在瓶内成熟还是需要微量的氧气的，这种微透气的软木有助于葡萄酒的呼吸。如果是用碎木组合起来的软木塞，一般是普通的葡萄酒,买来后要尽快喝掉的。最近几年出现了用细末粘合起来的软木塞，这种塞子的好处是不容易漏酒，适合于酒的长途运输，一般用于普通和中档的葡萄酒。这些话不一定适合于所有的酒，但却是常理。经常喝酒的人会发现，有的塞子长，有的塞子短。这种长塞子往往比常规的塞子长出四分之一。塞子长的通常来讲是好酒，而且都为整木的软木塞，这种酒最起码具有五年以上的陈年潜力，如果提前喝是一定需要醒酒的。因为长的木塞一定是比短的要贵的，长时间瓶陈，酒液会往木塞里渗透的，长的封存就更加的保险，这种长塞子酒以传统产酒国欧洲的为主。而不需要陈年多长时间就可以喝的，就没必要花更多的成本使用长木塞了。
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